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Tema 5 del programa Documento de sala 7

Español solamente

Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos

para las Américas y el Caribe
San José, Costa Rica, 6-9 de diciembre de 2005

ANÁLISIS DEL SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

(Preparado por el Perú)

MARCO JURÍDICO

1. Las bases del Sistema Nacional, están dadas por la Ley General de Salud y por el Reglamento de
Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas1. El Ministerio de Salud es la autoridad
nacional en la materia de la inocuidad de los alimentos a través de la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA), se organiza a través de un sistema único desconcentrado y descentralizado de
Salud en las Regiones (24) y Direcciones de Salud (34) distribuidas en el territorio nacional. El Sistema
Nacional tiene responsabilidades compartidas con el Servicio Nacional de Sanidad Agraria/SENASA
con el Instituto Tecnológico Pesquero/ITP que en la actualidad paso a ser el Servicio Nacional de
Sanidad Pesquera/SANIPES. Los Gobierno Municipales son parte integrante del Sistema y se encargan
del control del comercio y expendio de alimentos a nivel local.

2. Esta entidad, con la finalidad de mantener un sistema uniforme y eficiente, dicta las Normas
Técnicas y los Reglamentos Sanitarios (por su parte el SENASA y el ITP dictan sus propias Normas y
Reglamentos en sus respectivas materias existiendo una coordinación obligatoria con el Ministerio de
Salud), a fin de asegurar un control adecuado de la inocuidad de los alimentos a nivel nacional.
También, para una adecuada protección de la Salud Humana, establece mecanismos de supervigilancia
de las entidades públicas que por sus leyes están facultados para controlar aspectos sanitarios y
ambientales y está facultado, en caso de epidemias o brotes que afecten o pongan en riesgo la Salud
Humana, movilizar a todas las autoridades administrativas públicas y privadas, a fin de asegurar el
apoyo requerido para erradicar y controlar cualquier enfermedad o brote que amenace la Salud Pública.

3. El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas establece el

Sistema de Vigilancia y Control de los Alimentos y Bebidas, norma las condiciones, requisitos y
procedimientos de higiene que deben cumplir las personas naturales y jurídicas dedicadas a la
producción y fabricación de los alimentos y bebidas en el país. Toma como referencia normativa las
Normas Codex y establece un Comité Nacional del Codex Alimentarius, integrado por las autoridades
con competencias sanitarias y fitosanitarias (inocuidad, salud animal y preservación de vegetales) y
otros sectores públicos relacionados, a fin de garantizar la revisión periódica de la normativa nacional y
su armonización con aquellas de la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius. El
SENASA y el ITP actualmente el SANIPES, además de las competencias fito y zoosanitarias, realizan
la vigilancia y el control de los alimentos que les han sido delegados mediante el Decreto Supremo Nº
007-98-SA.

4. En este Reglamento el Ministerio de Salud, concertó la política sobre inocuidad de los

alimentos, lo prepublicó por un lapso de noventa días y los refrendó por los titulares de las entidades

1
Ley General de Salud Nº 26842 y el Reglamento aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA.
 -2-

competentes, a fin de asegurar la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias integrales, quedando

las competencias siguientes; Agricultura/SENASA2 y el Vice Ministerio de Pesquería/Instituto
Tecnológico Pesquero (ITP)3 además de las etapas del proceso productivo y extractivo (producción
primaria), les corresponde asegurar la inocuidad de los alimentos no envasados. A los municipios
locales el acopio, comercio, transporte y preparación y expendio de alimentos en mercados
mayoristas/minoristas, autoservicios, restaurantes y bodegas y; el Ministerio de Salud se reserva la
Vigilancia y el Control de la Inocuidad de los Alimentos Envasados, la Certificación Sanitaria Oficial de
Exportación y el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas puestos en el mercado nacional.

5. El SENASA y el ITP, de manera análoga en sus respectivos campos de competencia, establecen

medidas para evitar la entrada, radicación y diseminación de plagas y enfermedades que ponen en riesgo
la vida y la salud animal y la preservación de los vegetales.

NORMAS SANITARIAS Y REGLAMENTOS TÉCNICOS (Ver Anexo 1)

SISTEMA DE VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

6. El Ministerio de Salud en protección de la vida y la salud humana realiza una coordinación

obligatoria con el Ministerio de Agricultura/SENASA, así como con el Vice Ministerio de Pesquería del
Ministerio de la Producción/ITP y con otras autoridades administrativas públicas o privadas, en el caso
de ocurrencia de brotes epizoóticos u otras emergencias que puedan afectar la Salud Pública. En tal
sentido, el Ministerio de Salud ha organizado el Sistema de Vigilancia Epidemiológica para garantizar la
Salud Pública, a través de la Oficina General de Epidemiología (OGE), el cual coordina con la
Dirección General de Salud de las Personas, con la DIGESA los aspectos relacionados con la creación
de entornos saludables y el control de brotes con las Direcciones de Salud a nivel del territorio nacional.

7. El Sistema recoge periódicamente información del Sector Salud y escasa o nula información del
Sector Privado. La OGE se organiza a través de la Red Nacional de Epidemiología (RENACE) que
agrupa a 34 Direcciones Regionales de Salud, las que a su vez, forman redes y microredes distribuidas
en todo el territorio nacional.

8. El Sistema de Laboratorio, depende del Instituto Nacional de Salud y está organizado por la Red
Nacional de Laboratorio. La DIGESA es proveedora de información sobre la situación y condición de
los ambientes productivos y de la higiene de los alimentos, así como también, conjuntamente con el
Instituto Nacional de Salud integra el equipo de intervención de brotes de ETA. El Sistema de
Información es deficiente mostrando carencia de agilidad y oportunidad para la prevención de las ETA y
cuenta con equipos para entrada de datos y uno específico para el ingreso de datos de laboratorio; la
retroalimentación de la información se da principalmente a través de boletines y del portal electrónico,
lo cual dista de ser eficiente y oportuno.

9. El Sistema Veta tiene las características siguientes; está orientado al control de daños o efectos a la
Salud Humana, tiene escasa capacidad para realizar la gestión de riesgos a la Salud Pública, sus fuentes
están centradas en la información sectorial, el empleo de datos de causas determinantes es escaso (la
más crítica), débil posicionamiento para el planeamiento del control de daños y la mejora ambiental,
débil articulación con los órganos estructurales del sector y fuera del sector para una respuesta oportuna
o preventiva sin embargo, tiene capacidad estructural para asesorar a los niveles regionales y locales.

2
Decreto Ley Nº 25902 Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura, Ley Nº 27322 Ley marco de Sanidad Agraria y
el D.S Nº 048-2001-AG que establece competencias en el campo Fito y Zoosanitario.
3
Decreto Ley Nº 25977 Ley General de Pesca, D.S. Nº 040-2001-PE Norma de Actividades Pesqueras y Acuícolas,
Ley Nº 27789 y D.S. Nº 002-2002 Ley y Reglamentación de Organización y funciones del Ministerio de la
Producción y D.S. Nº 002-2001-PE Reglamento de Organización y Funciones del ITP.
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COORDINACION DE LAS ACTIVIDADES DE GESTION DE LA INOCUIDAD

10. El Comité Nacional del Codex Alimentarius se organiza para realizar la revisión periódica de la
normativa nacional en materia de inocuidad y calidad de los alimentos con la finalidad de su
armonización con las Normas, Directrices y Recomendaciones de la comisión conjunta FAO/OMS del
Codex Alimentarius.

11. Está conformada por el Pleno del Comité que lo preside por encargo del Ministerio de Salud el
Director General de la DIGESA, lo integran : el Ministerio de Agricultura/SENASA, Ministerio de
Economía y Finanzas, Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Ministerio de la Producción (Vice
Ministerios de Industria y Pesquería), Ministerio de Relaciones Exteriores y también la Comisión para
la Promoción de las Exportaciones (PROMPEX) y el Instituto Nacional para la Defensa del Consumidor
y la Propiedad intelectual (INDECOPI).

12. Además, está conformado por una Secretaría Técnica la que apoya a la Presidencia, facilita las
reuniones del Pleno, consolida, organiza y distribuye la documentación y apoya el trabajo de las
Comisiones Técnicas.

13. El Pleno del Comité, ha priorizado cuatro (4) Comisiones Técnicas: la de Higiene de los
Alimentos coordinada por la DIGESA, Etiquetado de los Alimentos coordinado por el INDECOPI,
Frutas y Hortalizas coordinado por Agricultura/SENASA y Pescado y Productos Pesqueros coordinado
por el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) del Vice Ministerio de Pesquería.

14. Las Comisiones Técnicas priorizadas, están integradas por representantes del sector industrial,
Sector Académico en el que participan varias universidades, ASPEC como Asociación de los
consumidores y por Organismos del Sector Público relacionados con la materia.

15. El Comité Nacional cuenta con una Página Web: www.digesa.minsa.gob.pe integrada a los
portales de los Sectores miembros del Pleno y a los países de la Comunidad Andina de Naciones.
Asimismo, se cuenta con un Plan Operativo de Trabajo 2005-2006 aprobado por el Pleno en el que está
previsto establecer planes presupuestales en los Sectores Públicos con competencias sanitarias a fin de
acelerar el proceso de armonización de la normativa nacional con la del Codex Alimentarius.

APOYO LABORATORIAL EN RELACION CON LOS PELIGROS ALIMENTARIOS

16. El Ministerio de Salud/DIGESA cuenta con un Sistema de Control compartida con los
Laboratorios Acreditados (se adjunta relación en el Anexo 2) por el INDECOPI privados (22), sistema
que satisface la demanda de la industria nacional. Estos organismos, realizan la parte correspondiente al
control de lotes, toma de muestras para los ensayos de laboratorio para fines de Registro Sanitario y
también a solicitud de parte para la Certificación Sanitaria Oficial.

17. Para el mercado interno la DIGESA cuenta con una red de Laboratorios (17) en el Sector Salud
que realizan ensayos de poca complejidad y principalmente microbiológicos (Salmonella spp,
Clostridium perfringens, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus y otros). Las muestras para
determinación de agentes químicos y aquellas de mayor complejidad, son remitidos al Laboratorio de
referencia del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (cumple con
las buenas prácticas de Laboratorio y aplica la ISO 17025) o al Laboratorio de la DIGESA para realizar
análisis microbiológicos en agua y alimentos. Los Laboratorios del SENASA, ITP y de la DIGESA, aún
no cuentan con acreditación ISO 17025.

MECANISMOS DE INSPECCION Y DE CUMPLIMIENTO EN RELACION A LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
18. El Ministerio de Salud a través de la DIGESA y las Direcciones de Salud, ejercen la Vigilancia
de la Inocuidad de los Alimentos en el territorio nacional. El ITP ejerce la vigilancia y control de la
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producción y extracción, puertos pesqueros, desembarcaderos y plantas de procesamiento (incluyendo

buques factorías). El SENASA, en la producción animal y vegetal, centros de acopio y centros de
beneficio de animales para carne de consumo humano. Estas se orientan a la verificación de las
condiciones higiénicas y sanitarias existentes en los establecimientos alimentarios, así como la
comprobación de la inocuidad de los alimentos y bebidas puestos en el mercado. De comprobarse una
violación al Reglamento Sanitario y otros específicos se establecen las sanciones o las multas
pertinentes a los establecimientos infractores.
19. El Sistema organizado por el Ministerio de Salud no está integrado, se ejerce de manera sectorial
existiendo una responsabilidad compartida con el Ministerio de Agricultura/SENASA, con el Ministerio
de la Producción/ITP y con las Municipalidades locales según corresponda. El SENASA realiza
inspecciones en los establecimientos de su competencia de producción de alimentos de origen animal
(mataderos) y de vegetales, alguna de ellas son coordinadas con el Ministerio de Salud/DIGESA,
estableciendo controles en los puestos de frontera, puertos y aeropuertos del país.
20. La finalidad del control en los puestos de acceso al país es evitar la entrada de plagas y
enfermedades por efecto de la importación de alimentos que no cuenten con Certificados Sanitarios que
acrediten su inocuidad, a los productos derivados de animales y vegetales también, se les exige cumplir
con los requisitos Fito o Zoosanitario otorgado por la Autoridad Sanitaria del país de origen.
21. En el caso de los alimentos y bebidas envasados industrializados, el Sistema de Vigilancia se
inicia con el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas el cual, es un procedimiento común de los
países de la Comunidad Andina de Naciones. La DIGESA en este caso, establece los Reglamentos
Técnicos y las Normas específicas (procedimientos de inspección, fichas de verificación, etc.) a fin de
uniformizar el control de la inocuidad de los alimentos en el país. Está previsto en la legislación
encargar las inspecciones al personal técnico idóneo de las Direcciones de Salud y la acreditación a
organismos de inspección privados.
22. La Certificación Sanitaria Oficial de la DIGESA solo se otorga a los establecimientos habilitados
que aplican el Sistema HACCP. Existe un sistema de información automatizado en la Página Web de la
DIGESA en la que periódicamente se alimenta, a fin de obtener listados de alimentos y de
establecimientos. Los Usuarios más frecuentes son el personal técnico del Sector Salud, las
Municipalidades locales, Gremios Privados, Organizaciones de Consumidores y otros Organismos del
Sector Público Nacional e Internacional relacionados con la materia.

23. El Ministerio de Salud/DIGESA cuenta con un Sistema de Control de Exportaciones en el que la

habilitación con aplicación del Sistema HACCP de los establecimientos es obligatoria para aquellos que
requieren el Certificado Oficial de Exportación. Los Laboratorios Acreditados (ver Cuadro Anexo 2),
realizan la conformidad de los lotes alimenticios, la toma de muestras para los ensayos de laboratorio y
confirman mediante los resultados microbiológicos y físico-químicos que se cumple con las exigencias
sanitarias del país importador. Este servicio satisface la demanda por parte de la industria nacional. En
un futuro inmediato la obligación de la Aplicación del Sistema HACCP por la Industria Nacional será
obligatoria. En el caso del SENASA y del ITP (SANIPES) el control se sujeta a sus propias normas y
procedimientos actualmente vigentes.

24. El SENASA y el ITP por su parte, realizan el control de las exportaciones de los alimentos no
envasados otorgando la certificación correspondiente.

DECOMISOS Y PROCEDIMIENTOS DE REEXPORTACION

25. La DIGESA en tanto autoridad nacional, está facultada para retirar, inmovilizar y decomisar
alimentos no inocuos, adulterados, no autorizados y de contrabando. Los usuarios naturales o jurídicos,
productores, fabricantes o comerciantes de alimentos que no cumplen con lo establecido por la ley están
sujetos a sanciones, multas, cierre de establecimientos o en su encausamiento penal. El SENASA y el
ITP tienen iguales facultades en los aspectos de su competencia.
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26. En los puestos de acceso al país ya sea por vía terrestre, marítima o aérea, aquellas mercancías
que no cumplen con la reglamentación nacional o aquella específica del SENASA o bien son declarados
como no aptos, son motivo de decomiso o bien son objetos de reexportación según corresponda. Las
mercancías que no se reexportan por las causas antes indicadas, se destruyen en el punto de origen.

FORMACIÓN PROFESIONAL EN MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

27. La formación profesional en materia de Inocuidad de Alimentos, Salud y Producción Animal y

Vegetal, cuenta con catorce centros académicos de formación profesional en disciplinas relacionadas
con la inocuidad de los alimentos (ver Anexo 3). Estos profesionales satisfacen la demanda por parte de
la industria alimentaria del país con respecto al ejercicio profesional en granjas pecuarias, predios
agrícolas, laboratorios e instituciones administrativas del Sector Público y Privado. También las
Universidades del país organizan periódicamente congresos científicos, seminarios, talleres y cursos de
capacitación con la finalidad de actualizar el conocimiento tecnológico y científico.

28. El Ministerio de Salud cuenta con un Instituto de Formación de Recursos Humanos (IDREH)
que se dedica a la formación técnica intermedia para apoyar las labores de inspección en centros de
comercialización, expendio, toma de muestras para Laboratorio y para liderar las acciones de
prevención y de control de brotes.

29. Los Gremios de la Industria, Centros de Formación Privada (Institutos) participan

principalmente en el reforzamiento de las capacidades y conocimiento tecnológico y científico. El ITP,
forma profesionales o a personal que labora en la industria en aspectos relacionados con la tecnología
pesquera.

COMUNICACIÓN ENTRE LAS PARTES INTERESADAS

30. Las entidades del Sector Público y Privado cuentan con portales electrónicos y página Web en lo
que existe información sanitaria sobre inocuidad de los alimentos. En las entidades públicas
competentes estos portales tienen disponible la programación de actividades, Legislación Sanitaria o
algunos proyectos y programas en ejecución. En este contexto el Comité Nacional del Codex, cuenta
con una Página Web donde también tiene información sobre estos organismos competentes. Sin
embargo, tiene previsto suscribir acuerdos de gestión, a fin de acelerar el proceso de revisión periódica
de la normativa y su armonización con la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius.
También, iniciar actividades conjuntas sobre capacitación y actividades de inspección y verificación
sanitaria conjunta.

31. El Ministerio de Salud a través de su Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario ha

adoptado el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene del
Codex Alimentarius, el Sistema HACCP y ha establecido como referencia obligatoria para el Registro
Sanitario de Alimentos y Bebidas el Listado General de Aditivos Alimentarios del Codex Alimentarius.
Los organismos competentes (a excepción del INDECOPI en lo que respecta a Normas Técnicas), han
avanzado muy poco en los aspectos de armonización de la normativa nacional con aquellas de la
Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius.

DESAFIOS PLANTEADOS Y NECESIDAD DE UN ENFOQUE PREVENTIVO

32. La integración de los Sistemas de Control por parte de los países es quizás el mayor desafío que se
nos presentará en el futuro, sobre todo porque consecuentemente esto conllevará al fortalecimiento de
nuestras capacidades y habilidades y al aceleramiento de la armonización. En esta perspectiva los países
en desarrollo y entre ellos el Perú, tienen que asignar mayores recursos (o que se otorgue estabilidad al
personal especializado para mantener la memoria histórica) e integrar esfuerzos, a fin de contar con una
infraestructura sanitaria adecuada para la efectiva gestión de la inocuidad de los alimentos.
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33. Dentro de las perspectivas futuras una de las oportunidades sería contar con un Plan Marco de
Inocuidad de Alimentos, no solamente que oriente y direcciones la política sanitaria sino que además le
dé estabilidad y sostenibilidad al Sistema Nacional. Este proceso de reordenamiento del sistema debe
tener en cuenta la capacidad instalada actual así como, debe aperturar canales efectivos en la toma de
decisiones para el Sector Industrial, Sector Académico y Asociaciones representativas de los
Consumidores.

34. El Sistema Nacional ya cuenta con un Comité Técnico Normativo, que es el Comité Nacional
del Codex, el mismo que requiere asignarle los recursos necesarios, a fin de que pueda fortalecer su
gestión intersectorial. En el futuro es probable que se cuente con un Comité de Seguimiento y
Evaluación de la Aplicación MSF en la que la participación de los Gremios Privados es fundamental,
para superar los obstáculos técnicos al comercio.

35. Otros de los retos para el Sistema Nacional es la incorporación de la metodología de Análisis de
Riesgos para superar la política actual de atención de daños y situarnos en el contexto actual de
prevención de riesgos a la Salud. Con este enfoque de riesgos, se espera contar con datos o información
técnica sobre los agentes patógenos, microbiológicos y químicos (Residuos de Plaguicidas y
Medicamentos de uso Veterinario, etc.) para la toma de decisiones en la aplicación racional de medidas
sanitarias que nos asegure el control de la inocuidad de los alimentos y la erradicación de plagas y
enfermedades. También existe la necesidad de contar con evidencias científicas y documentación para
demostrar nuestra capacidad de intervención para retirar del mercado alimentos inseguros y no inocuos
cuando se negocian Acuerdos de Equivalencia Sanitaria Bilaterales o Multilaterales.

36. El Ministerio de Salud, cuenta con datos sobre contaminación ambiental marina, floraciones
algales nocivas y biotoxinas en animales moluscos resultado de la aplicación del Programa Nacional de
Control Sanitario de Moluscos Bivalvos, iniciado en 1999 (reformulado en 2001), que cuenta con el
apoyo del Sector Privado, lo que le ha permitido fortalecer el comercio de estos productos en la UE y
asimismo, a través de la Cancillería Peruana se ha solicitado (2002) iniciar un memorándum de
entendimiento en esta área con los Estados Unidos. Esta experiencia lograda es ya un modelo a replicar
en otras áreas con la finalidad de generar series históricas de contaminantes. En el futuro este programa
será transferido al ITP (SANIPES).

37. El fortalecimiento del Sistema Veta nos permitirá realizar la evaluación de riesgos por peligros
microbiológicos, a fin de lograr una mayor eficiencia en el control de agentes, plagas y enfermedades.

GRADO DE UTILIZACIÓN DEL ENFOQUE BASADO EN LA CADENA ALIMENTARIA

38. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas del Ministerio
de Salud, crea el Comité Nacional del Codex Alimentarius, como Instancia de Coordinación
Intersectorial para la revisión periódica de la normativa sanitaria y para la coordinación con otros
Sectores Públicos competentes entre los que están aquellos encargados de la inocuidad de alimentos,
piensos, salud animal y la protección vegetal. Sin embargo, a pesar de establecer una distribución de
competencias a los diferentes organismos oficiales no existe una colaboración efectiva entre estos
organismos, cuyos procedimientos de actuación tienen un enfoque disperso existiendo una tendencia a
aplicar cada uno su propio Sistema de Control de la Inocuidad.
39. Asimismo, a pesar de que el Reglamento Sanitario sobre Vigilancia y Control establece
competencias tanto a las entidades del Sector Salud distribuidas en el territorio nacional, al Ministerio
de Agricultura/SENASA, al Vice Ministerio de Pesquería/ITP y a los Municipios locales (cuyo control
es heterogéneo y difuso), el Control Sanitario tiene por característica ser parcial, segmentado e
ineficiente. En este sentido, es necesario acelerar el proceso de delegación del control (sin delegación de
la facultad para establecer medidas de seguridad y sanción) a organismos de inspección privados, que
nos permita alcanzar mayores niveles de protección de la Salud de los consumidores.

Páginas Web: www.digesa.minsa.gob.pe, www.senasa.gob.pe, www.produce.gob.pe

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CUADRO ANEXO 1: NORMAS SANITARIAS Y REGLAMENTOS TÉCNICOS

MINISTERIO DE SALUD/DIGESA

Tipo de Fecha de
Tema
Legislación N° Promulgación
Ley 26842 Ley General de Salud. 20.07.1997
D.S 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de 25.09.1998
alimentos y bebidas y de creación del Comité Nacional del
Codex.
D.S Nº 05-94-SA Reglamento de Certificación Sanitaria de la exportación 06.12.1994
de productos hidrobiológicos.
R.M. N° 016-95- Registro Nacional de Tecnólogos Acreditados. 09.01.1995
SA-DM
R.M. N° 093-95- Aprueban el Manual de Procedimiento de Certificaciones 09.02.1995
SA-DM Sanitarias para la Exportación de Productos
hidrobiológicos de Consumo Humano y Harina de
Pescado.
R.D. N° 030-96- Aprueban criterios microbiológicos para la certificación 25.01.1996
DIGESA-SA sanitaria de productos hidrobiológicos de consumo
humano de exportación.
R.M. N° 536-97 Aprueban el Código de Prácticas de Higiene para la 30.11.1997
Elaboración de Espárrago en Conserva.
R.M. Nº 124-2000- Norma de Funcionamiento del Comité Nacional del Codex 06.04.2000
SA/DM Alimentarius
R.D N° 503-2001/ Criterios Microbiológicos para la Certificación de 25.06.2001
DIGESA/SA Productos Hidrobiológicos de Consumo Humano de
Exportación.
R.D N° 502-2001/ Aprueban Programa Nacional de Sanidad de Mariscos 25.06.2001
DIGESA/SA
R.D N° 504- Aprueban los criterios Sanitarios para la habilitación de la 25.06.2001
2001/DIGESA/SA zona de producción de moluscos bivalvos.
Ley Nº 27657 Ley del Ministerio de Salud 29.01.2002
D.S. Nº 013-2002- Reglamento de la Ley del Ministerio de Salud 22.11.2002
SA
D.S. Nº 014-2002- Reglamento de Organización y funciones del Ministerio 22.11.2002
SA de Salud
R.M. Nº730-2003- Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para 26.06.2003
SA/DM Consumo Humano con Fines de Exportación. 10.07.2003
(Fe de erratas)
R.M.684/2003/ Otorgan autorización sanitaria aditivos alimentarios y 27.06.2003
DIGESA/SA mezcla de aditivos de producción nacional o extranjera y
los destinados a exportación permitidos por el Codex
Alimentarius.
R.M. Nº 615-2003- Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad 28.06.2003
SA/DM para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Ley Nº 27932 Prohíbe el uso de la sustancia química Bromato de Potasio 10.02.2003
en la elaboración de productos de panificación.
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R.D N° 0775- Aprueban Manual de procedimiento de Autorización 16.07.2003

2003/DIGESA/SA Sanitaria de Aditivos Alimentarios

R.D. Nº 1252/ Prohíben producción y exportación, comercialización y 04.11.2004

2004/DIGESA/SA utilización del Acido Acético Glacial diluido.

Reglamento de Ley Reglamenta la Prohibición del uso de Bromato de Potasio 23.02.2005

Nº 27932 en la industria panificadora.

R.M. Nº 363- Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y 13.05.2005

2005/MINSA servicios afines.
R.M. Nº 451- Norma Sanitaria para los servicios de alimentación de 18.06.2005
2005/MINSA pasajeros en los medios de transporte aéreo.
R.M. Nº 378- Proyecto de norma para los alimentos a base de grano 16.05.2005 (Pre
2005/MINSA destinados a los programas sociales. publicada)
R.M. Nº 482- Proyecto de Norma Sanitaria sobre el procedimiento de 29.06.2005 (Pre
2005/MINSA aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de publicada)
alimentos y bebidas.
D.S. Nº 001-2005- Actualización de los integrantes del Pleno del Comité 07.01.2005
SA Nacional del Codex

MINISTERIO DE AGRICULTURA/SENASA

Tipo de Fecha de
Tema
Legislación N° Promulgación
D.L Nº 25902 Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura. 29.11.92
D.S 24-95 AG Reglamento de organización y funciones del SENASA 04.10.95
Ley Nº26744 Ley de Promoción del Manejo Integrado para el control de 18.01.97
plagas.
RM 0368 98 AG Aprueban y establecen requisitos sanitarios para la 07.08.1998
importación de diversos productos y subproductos de
origen animal.
RM 0454-98 AG Facultan al SENASA establecer procedimientos previos de 13.09.98
inspección sanitaria y cuarentena en origen, a
importaciones de bovinos para reproducción.
R.J. Nº 165-99- Establece disposiciones para el tránsito e ingreso a zonas 25.11.1999
AG-SENASA reglamentadas dentro del territorio nacional de diversas
plantas y productos vegetales (25 de Noviembre de 1999).
R.M. Nº 711-99- Se dispone aplicar la certificación fitosanitaria para la 16.09.1999
AG-SENASA movilización de plantas y productos vegetales capaces de
portar plagas de carácter cuarentenario.
RM 0711 99 AG Disponen aplicar certificación fitosanitaria para 29.09.1999
movilización de plantas y productos capaces de portar
plagas de carácter cuarentenario.
Res. Leg. 27198 Aprueban las enmiendas a la convención internacional de 09.11.1999
protección fitosanitaria.
D.S 063 99 RE Ratifican enmiendas a la convención internacional de 21.11.1999
protección fitosanitaria.
D.S 018 2000 AG Establecen normas relativas al permiso fitosanitario de 21.05.2000
importación.
D.S 008 2000 AG Reglamento de la Ley de Promoción de Manejo Integrado 23.04.2000
para el Control de Plagas.
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DS 0112000 AG Establecen medidas relativas a la importación de frutos o 26.04.2000

material de propagación de plátano o banano en resguardo
de sanidad de áreas productoras del país.
Ley Nº 27322 AG Ley Marco de Sanidad Agraria. 23.07.2000
D.S.048-2001 AG Reglamento General de la Ley Marco de Sanidad Agraria. 2001
D.S. N° 051-2000- Reglamento zoosanitario de Importación y Exportación de 15.09.2000
AG Animales, Productos y Subproductos de Origen Animal.
R.J. N° 191-2000- Modifican el reglamento zoosanitario de importación y 24.10.2000
AG-SENASA exportación de animales, productos y subproductos de
origen animal.
RJ 231 2000 AG Establecen disposiciones que regulan la obtención de 03.01.2001
SENASA certificación fitosanitaria para la movilización de
cargamentos de arroz de producción nacional.
D.S 001 2001 AG Establecen disposiciones y requisitos fitosanitarios para la 18.01.2001
importación de frutos o material de propagación de plátano
y banano.
R.J. N° 143 2001 Aprueban procedimiento para la autorización sanitaria de 04.07.2001
AG SENASA establecimientos que se dediquen a la exportación de
productos y subproductos de origen animal.
RJ 201 2001 AG Declaran plagas de importancia cuarentenaria no presentes 05.10.2001
SENASA en el Perú y dictan medidas para la importación de frutos
de plátano y banano.
R.J. N° 210-2001- Prohíben importación de bovinos vivos, productos y 27.10.2001
AG-SENASA subproductos de origen bovino, ovino y caprino, alimentos
y otros, procedentes de diversos países.
R.J. N° 206-2001- Prohíben importación de productos y subproductos de 26.01.2001
AG-SENASA origen bovino, ovino y caprino procedentes de países
afectados con encefalopatía espongiforme bovina.
D.S Nº 053 2001 Modificatoria del Reglamento de la ley de Promoción del 21.11.2001
AG Manejo Integrado de Plagas.
R.J. N° 103-2002- Suspenden importación de bovinos, ovinos, caprinos, sus 18.05.2002
AG-SENASA productos y subproductos, procedentes de diversos países
de Europa afectados con encefalopatía espongiforme
bovina.
R.D. Nº 079-2003- Aprueba el establecimiento de productos incluidos en las 31.03.2003
AG-SENASA- categorías de Riesgo Fitosanitario 1, 2 y granos y especias,
DGSV a ser considerado como equipaje acompañado de pasajeros
de tripulantes.
R.D. Nº 342-2002- Aprueban requisitos fitosanitarios para la importación de 04.01.2003
AG-SENASA – productos vegetales y semillas botánicas de las categorías
DGSV de riesgo fitosanitario 2, 3 y 4.
RD 079 2003 AG Establecen cantidades de productos incluidos en las 31.03.2003
SENASA DGSV categorías de riesgo fitosanitario 1, 2 y granos y especias a
ser considerado como equipaje acompañado de pasajeros
tripulantes.
D.S Nº 032-2003 Reglamento de Cuarentena Vegetal. 24.08.2003
AG
R.D Nº 299-2003- Establecen seis categorías de riesgo fitosanitario. 03.10.2003
AG-SENASA
DGSV
D.S. Nº 008-2005- Reglamento de organización y funciones del SENASA 09.02.2005
AG
 - 10 -

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN/VICE MINISTERIO DE PESQUERIA/INSTITUTO

TECNOLÓGICO PESQUERO

Fecha de
Tipo de Tema
Promulgación
Legislación N°
D.S. Nº 002-2001- Aprueban Reglamento de Organización y Funciones del 21.01.2001
PE Instituto Tecnológico Pesquero del Perú-ITP
R.M. Nº 035- Encargan al ITP la Vigilancia y Control Sanitario de 23.01.2001
2001-PE Productos Hidrobiológicos y de Establecimientos de
Procesamiento.
D.S. Nº 040-2001- Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas. 17.12.2001
PE
D.S. Nº 029-2001- Aprueban Reglamento de Ordenamiento Pesquero del 12.06.2001
PE Recurso Merluza
R.M. Nº 186- Facultan al ITP a recepcionar declaraciones de los usuarios 07.06.2002
2002-PE que desean adecuarse a las Normas Sanitarias para las
actividades pesqueras y acuícolas
D.S. Nº 008-2002- Reglamento de Inspección y de Procedimiento de sanción e 03.07.2002
PE infracción en las actividades pesqueras y acuícolas
Ley Nº 27779 Ley Orgánica que modifica la organización y funciones de 11.07.2002
los Ministerios.
Ley Nº 27789 Ley de Organización y Funciones del Ministerio de la 25.07.2002
Producción.
D.S. Nº 001-2002- Establecen destino de la Sardina, Jurel y Caballa para el 06.09.2002
PRODUCE consumo humano directo.
D.S. Nº 002-2002- Reglamento de la Organización y funciones del Ministerio 27.09.2002
PRODUCE de la Producción
D.S. N° 013-2003 Modifican el Reglamento de la Ley General de Pesca y 16.05.2003
Reglamento de Inspecciones y del Procedimiento
Sancionador de las Infracciones de Actividades Pesqueras
D.S. N° 010-2003 Modifican el Reglamento de la Ley General de Pesca, 21.05.2003
aprobado por Dec. Sup. N° 012-2001-PE
D.S Nº 007-2004- Aprueban Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos vivos. 26.03.2004
PRODUCE
Ley Nº 28559- Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquero-SANIPES 29.06.2005
2005

Fuente: Comité Nacional del Codex a partir de información del Proyecto TCP/RLA/2904

NORMAS TÉCNICAS (NTP) DEL INDECOPI

NORMAS OBJETIVO NORMAS CODEX

INTERNACIONALES
NTP 205.014:1998 Definiciones - Legumbre Secas CODEX STAN 171-1989 (Rev.
1-1995)
NTP 208.002:1999 Requisitos – Chocolate CAC/RCP 1-1969 Rev.2
(1985).
CAC/RM 42-1969
NTP 208.006:1999 Manteca de Cacao – Cacao y Chocolate CAC/RCP 1-1969 Rev.2
(1985).
CAC/RM 42-1969
 - 11 -

NTP 208.007:1999 Cacao en polvo (cacao y mezclas secas de cacao y CAC/RCP 1-1969, Rev.2
azúcar. Requisitos – Cacao y Derivados. (1985).
CAC/RM 42-1969
NTP 208.012:1999 Cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta CAC/RCP 1-1969, Rev.2
de prensado de cacao (fino de cacao para uso en la (1985).
fabricación de productos de cacao y chocolate - CAC/RM 42-1969
Cacao y Chocolate.
NTP 208.013:1999 Chocolate compuesto y relleno. Requisitos – CAC/RM 42-1969
Cacao y chocolate
NTP 208.014:1999 Dulce de manteca de cacao. Requisitos – Cacao y CAC/RM 42-1969
Chocolate. CAC/RCP 1-1969, Rev.2
(1985)
NTP 205.060:1999 Requisitos – Hojuelas de Cebada. CODEX STAN 171-1989
(Rev.1-1995)
NTP 209.168:1999 Definiciones, requisitos y rotulado. Miel. CODEX STAN 12:1981
NTP 209.171:1999 Determinación del contenido de humedad-Miel. CODEX STAN 12:1981
NTP 209.172:1999 Determinación del contenido de azúcar reductor- CODEX STAN 12:1981
Miel.
NTP 209.173:1999 Determinación del contenido aparente de CODEX STAN 12:1981
sacarosa-Miel.
NTP 209.174:1999 Determinación de la acidez – Miel. CODEX STAN 12:1981
NTP 209.175:1999 Determinación del contenido de sustancias CODEX STAN 12:1981
minerales (cenizas) – Miel.
NTP 209.177:1999 Determinación de la actividad de la diastasa – CODEX STAN 12:1981
Miel.
NTP 209.178:1999 Determinación del contenido de sólidos insolubles CODEX STAN 12:1981
en agua – Miel.
NTP 201.048- Aditivos alimentarios Parte 1: Definición, Codex Alimentarius –
1:1999 clasificación y requisitos – Carne y Productos Requisitos Generales Vol. 1
Cárnicos. A:1995
NTP 201.048- Aditivos alimentarios Parte 2: Colorantes. Codex Alimentarius –
2:1999 Definición, clasificación y requisitos – Carne y Requisitos Generales Vol. 1
Productos Cárnicos. A:1995
NTP 201.044:1999 Carnes envasadas, Requisitos – Carne y Productos Codex Alimentarius –
Cárnicos. Requisitos Generales Vol. 1
A:1995
NTP 201.043 Definiciones, requisitos y clasificación de carcasas CAC/RCP 11-1976, Rev. 1993.
y carnes de alpacas y llamas – Carnes y Productos CAC/RCP 41-1993
Cárnicos.

NTP 201.019:1999 Prácticas de higiene de los productos elaborados. Codex Alimentarius. Volumen
Requisitos – Carnes y Productos Cárnicos. 10. Carne y Productos Cárnicos.
1994.
NTP 201.012:1999 Embutidos crudos. Definiciones, clasificación y Codex Alimentarius –
requisitos – Carnes y Productos Cárnicos. Requisitos Generales Vol. 1A:
1995.
NTP 201.007:1999 Embutidos. Definiciones, clasificación y Codex Alimentarius –
requisitos. Requisitos Generales Vol. 1A:
1995.
NTP 201.006:1999 Embutidos con tratamiento térmico después de Codex Alimentarius –
embutir o enmoldar. Definiciones, clasificación y Requisitos Generales Vol. 1A:
requisitos – Carne y Productos Cárnicos. 1995.
NTP 205.015:2001 Fríjol Requisitos – Legumbres Secas CAC/RCP 1–1969, Rev.2-1985.
 - 12 -

NTP 011.109:2001 Espárrago fresco. Requisitos – Espárrago. CODEX (CAC/GL 21:1997)

CODEX (CAC/RCP 44:1995)
NTP 209.500:2001 Requisitos – Irradiación de Alimentos. CODEX STAN 106:1983
NTP 201.054:2001 Aves para consumo. Definiciones, requisitos y CAC/RCP 14:1976.
clasificación de carcasas y carne de pollos, CAC/RCP 32:1983.
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos.
NTP 201.053.2001 Aves para consumo. Prácticas de higiene para CAC/RCP 14-1976.
carne de aves – Carne y Productos Cárnicos.
NTP 201.003:2001 Definiciones, requisitos y clasificación de carcasas CAC/RCP 11-1976, Rev. 1993.
y carnes de porcinos CAC/RCP 41-1993
NTP 201.004:2001 Definiciones, requisitos y clasificación de carcasas CAC/RCP 11-1976, Rev. 1993.
y carnes de ovinos CAC/RCP 41-1993
NTP 209.600:2002 Definiciones y requisitos – Algarrobina. CODEX STAN 192:1995
NTP 011.010:2002 Mango fresco. Requisitos –Mango. CODEX STAN 184:1993
NTP 202.092:2002 Yogur o yogurt. Requisitos – Leche y Productos CODEX STAN A11a-1975
Lácteos.
NTP 209.311:2003 Requisitos – Cafés Especiales. CAC/GL 32-1999
NTP 209.038:2003 Etiquetado – Alimentos Envasados. CODEX STAN 1-1985 Rev. 2
– 1999.
CODEX STAN 1-1985 Rev. 2
– 1988.
NTP 204.051:2003 Atún y Bonito en Conserva – Conserva de CODEX CAC/RCP 10:1976
Productos Pesqueros. NCA-6.5 CAC/GL 42:1971
CODEX STAN 1:1991.
NTP 210.019:2003 Definiciones – Bebidas Alcohólicas. CODEX ALIMENTARIUS
XOT4.
NTP 209.651:2004 Uso de declaraciones de propiedades nutricionales ALINORM 03/22A
y saludables – Etiquetado
NTP 209.651:2004 Uso de declaraciones de propiedades nutricionales CAC/GL 1:1979
y saludables – Etiquetado
NTP 209.501:2004 Etiquetado – Alimentos Irradiados CODEX STAN 1-1985 Rev. 2
– 1999
CODEX STAN 1-1985 Rev. 1 -
1991
CODEX STAN 106 - 1983
Rev. 1 – 2003.
NTP 202.084:2004 Queso fundido – Leche y Productos Lácteos CODEX STAN A-11ª-1975
NTP 202.194:2004 Quesos madurados. Requisitos – Leche y CODEX STAN A-6-1978,
Productos Lácteos. Rev.1999
CODEX STAN C-5:1996
CODEX STAN C-13:1968
CODEX STAN C-1:1966
CODEX STAN C-11:1968
NTP 202.195:2004 Queso fresco. Requisitos – Leche y Productos Codex Alimentarius 207:1999
Lácteos
NTP 204.053:2004 Pescado en conserva – Conservas de Productos CODEX CAC/RCP 10:1976
Pesqueros CODEX CAC/RCP 1:1997
CODEX CAC/RCP 23
NTP 210.027:2004 Rotulado –Bebidas Alcohólicas. CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-
1991)
NTP 207.032:2005 Métodos de ensayo microbiológico en azúcar Código Internacional Principios
refinada con uso de membranas filtrantes. Generales de Higiene de los
Alimentos.
 - 13 -

NTP 011.012:2005 Requisitos – Uvas de Mesa CODEX CAC/RCP 44-1995

NTP 205.061:2005 Requisitos - Hojuelas de Quinua. CODEX STAN 171-1989 (Rev.
1-1995).
NTP 209.502:2005 Código de Prácticas para el tratamiento de los CODEX STAN 106-1983
alimentos por irradiación.
NTP 202.024:2005 Mantequilla. Requisitos – Leche y Productos CODEX STAN A-1 (B) 1971,
Lácteos. Rev. I-1999.
NTP 041.005:2005 Entero y eviscerado – Pescado Congelado CODEX STAN 36-1981, Rev.
rápidamente. 1-1995.
NTP 204.016:2005 Sardinas y productos análogos en conserva – CODEX STAN 94-1981, Rev.
Conservas de Productos Pesqueros. 1-1995.

Fuente: Comité Nacional del Codex en base a información del INDECOPI

CUADRO ANEXO 2: LABORATORIOS DE ENSAYO ACREDITADOS

NOMBRE DE LABORATORIO CUMPLE CON

International Analytical Services S.A.C. – INASA NTP-ISO/IEC 17025:2001
SGS del Perú S.A.C NTP-ISO/IEC 17025:2001
Intertek Testing Services Perú S.A NTP-ISO/IEC 17025:2001
Certificaciones del Perú S.A. – Callao NTP-ISO/IEC 17025:2001
Cesmec Peru S.A.C. NTP-ISO/IEC 17025:2001
Cimm Perú S.A. NTP-ISO/IEC 17025:2001
Z-Vicor S.R.LTDA. NTP-ISO/IEC 17025:2001
ALS Perú S.A. NTP-ISO/IEC 17025:2001
Nkap S.R.LTDA. NTP-ISO/IEC 17025:2001
Pontificia Universidad Católica del Perú – PUCP NTP-ISO/IEC 17025:2001
J. Ramón del Perú S.A.C NTP-ISO/IEC 17025:2001
Instituto La Molina Calidad Total NTP-ISO/IEC 17025:2001
Corplab Perú S.A.C. NTP-ISO/IEC 17025:2001
Envirolab Perú S.A.C. NTP-ISO/IEC 17025:2001
Environmental Quality Analytical Services S.A. – EQUAS NTP-ISO/IEC 17025:2001
S.A.
Ecolab S.R.L NTP-ISO/IEC 17025:2001
BSI Inspectorate Perú S.A.C NTP-ISO/IEC 17025:2001
Marine Consultants S.A.C.- Marconsult S.A.C. NTP-ISO/IEC 17025:2001
Oficina de Apoyo Tecnológico NTP-ISO/IEC 17025:2001
Dirección General de Caminos y Ferrocarriles
Ministerio de Transportes y Comunicaciones
SAT – Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C. NTP-ISO/IEC 17025:2001
Centro de Certificación, Inspección y Ensayos de Productos NTP-ISO/IEC 17025:2001
Petroleros, Gas Natural y derivados – CERTIPETRO
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP NTP-ISO/IEC 17025:2001
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CUADRO ANEXO 3: FORMACIÓN UNIVERSITARIA EN DIVERSAS DISCIPLINAS

RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Carrera Profesional UNIVERSIDADES

Universidades Universidades
Total
Públicas Privadas
1. Acuicultura 3 3 -
2. Administración en Hotelería 1 - 1
3. Agronomía 25 22 3
4. Biología 16 13 3
5. Bromatología y Nutrición 1 1 -
6. Farmacia y Bioquímica 14 7 7
7. Ingeniería Agro-Industrial4 18 12 6
8. Ingeniería de Alimentos5 2 2 -
9. Ingeniería de Industrias Alimentarias6 15 10 5
10. Ingeniería Pesquera7 10 10 -
11. Ingeniería Química
12. Medicina Veterinaria 12 8 4
13. Microbiología y Parasitología 1 1 -
14. Nutrición 9 4 5
15. Química
16. Zootecnia 14 12 2

Fuente: Comité Nacional del Codex en base al informe de la Dirección de Estadística e Informática.
ANR. 2000

4
Universidad Nacional de Huancavelica, Universidad Nacional del Centro del Perú (Huancayo), Universidad
Nacional del Altiplano (Puno), Universidad Nacional del Santa (Chimbote), Universidad Nacional de Trujillo
(Trujillo-La Libertad), Universidad Nacional Nacional Federico Villarreal (Lima), Universidad Nacional
Faustino Sánchez Carrión (Huacho), Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga (Ayacucho),
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas (San Juan de la Frontera de los
Chachapoyas), Universidad Privada de Tacna, Universidad San Ignacio de Loyola (Lima).
5
Universidad Nacional del Callao (Callao-Lima), Universidad Peruana Unión (Ñaña-Lima).
6
Universidad Nacional San Antonio Abad del Cuzco, Universidad Nacional San Agustín (Arequipa),
Universidad Nacional Agraria La Molina (Lima), Universidad Nacional del Centro del Perú (Huancayo),
Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María), Universidad Nacional de la Amazonía Peruana
(Iquitos), Universidad Nacional de Cajamarca, Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann (Tacna),
Universidad Nacional de Ancash Santiago Antunez de Mayolo, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
(Lambayeque), Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga (Ayacucho), Universidad Católica Santa
María (Yanahuara – Arequipa), Universidad Privada Antenor Orrego (Trujillo-La Libertad), Universidad
Privada Antonio Guillermo Urrelo (Cajamarca).
7
Universidad Nacional Agraria La Molina (Lima), Universidad Nacional del Callao (Callao-Lima), Universidad
Nacional de Trujillo (Trujillo-La Libertad), Universidad Nacional de Tumbes, Universidad Nacional Federico
Villarreal (Lima), Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann (Tacna).