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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

EFECTO DEL TIEMPO, TEMPERATURA EN LA EXTRACCIÓN DE ACEITE


DE PESCADO DERIVADO DE SUBPRODUCTOS MERLUZA (MERLUCCIUS
MERLUCCIUS)

CURSO: ACTIVIDADES DE EXTENSIÓN Y PROYECCIÓN III

ALUMNOS: CHÁVEZ REYES, CARLOS JOEL

NOMBERTO ARROYO, CECILIA

NÚÑEZ HUAMÁN, KAROL

RAICO MOZA, SONIA MARIBEL

RODRIGUEZ COTRINA, ANDER

SALINAS VASQUEZ, JAIME JOSÉ

YSLA GUERRERO, JULISSA ESMERALDA

DOCENTE: JARA VÉLEZ, JOE RICHARD

Guadalupe, 13 de junio del 2018


INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

I. GENERALIDADES

1. Titulo: Efecto del tiempo, temperatura y proporción de agua en la extracción de


aceite de pescado derivado de subproductos de la merluza (Merluccius gayi).

2. PERSONAL INVESTIGADOR:

Nombre y Apellidos:

Chávez Reyes, Carlos Joel

Norberto Arroyo, Cecilia

Núñez Huamán, karol

Raico moza, Sonia Maribel

Rodríguez Cotrina, Ander

Salinas Vásquez, Jaime José

Ysla Guerrero, Julissa Esmeralda

Departamento: Ciencias Agropecuarias

Facultad: Ingeniería Agroindustrial

Categoría: Alumnos

Numero matriculas:

2782400614

3272400313

2272403214

2782400714

2272401814

2272402014

2272400214

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3. Asesor :

Nombres y Apellidos: Ing.Joe Richard Jara Vélez

Título profesional: Ingeniero agroindustrial

Dirección laboral y/o domiciliaria: Universidad Nacional de Trujillo – Sede


Valle Jequetepeque

4. Tipo de investigación :

Por la finalidad: Aplicada

Por el diseño de la investigación: Descriptivo

5. Localidad e institución donde se desarrollara:

Localidad: Distrito de Guadalupe

Institución: Universidad Nacional de Trujillo – Sede Valle Jequetepeque.

6. Duración de la ejecución del proyecto( meses)

3 meses

7. Cronograma de trabajo

Etapas Fecha Fecha Dedicación


semanal (hr)
Inicio Termino

7.1.Recolección de 09-05-2018 09-06-2018 12


datos

7.2.Análisis de 09-06-2018 09-07-2018 12


datos

7.3.Elaboración de 09-07-2018 09-08-2018 12


informe

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8. Recursos:

Bienes De consumo:

Cocina industrial, Mesa de trabajo, Vaso de precipitación, Computadora,


Termómetro, Placas Petri, tubos de ensayo, Refrigerador con rango de operación
entre -18°C, Balanza analítica de precisión 0,01g, Ohaus, Estufa, Binder, modelo
ED-115.

Servicios:

Agua, desagüe, gas y luz.

Local:

Laboratorio de Agroindustrias de la Universidad Nacional de Trujillo-Facultad


de ciencias Agropecuarias.

9. Presupuesto :

9.1.Papelería en general, útiles y materiales de oficina

Denominación del recurso Cantidad Costo Nuevos


Soles (s/.)

Papel Bond A4 Atlas 100 unid 4.00

Lapicero negro pilot 02 unid 6.00

Lapicero azul pilot 02 unid 6.00

Lapicero rojo pilot 02 unid 6.00

Plumón marcador Faber 02 unid 8.00


Castell

Regla x 30 cm 01 unid 2.00

TOTAL 32.00

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9.2.material, insumos, instrumental y accesorios médicos, quirúrgicos,


odontológicos y de laboratorio pasajes

Denominación del recurso Costo (S/.)

Gastos por la adquisición de material, 30.00


insumos,

Total 30.00

9.3.Pasajes y Gastos de Transportes

Denominación del recurso Tiempo Costo (S/.)

Gasto de Transporte y viáticos 03 meses 300.00

Total 300.00

9.4.Servicios de internet

Denominación del recurso Costo (S/.)

Internet 40.00

Total 40.00

9.5.Servicio de Impresiones, Encuadernación y Empastado

Denominación del recurso Cantidad Costo (S/.)

Servicio de impresiones 15.00

Servicio de fotocopiado 10.00

Servicio de anillado 4.00

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Total 29.00

Bienes: S/. 32.00

Servicios: S/. 699.00

Total: S/. 431.00

10. Financiamiento :

Autofinanciación

II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

2.1.Realidad problemática

En nuestro país, las fábricas de enlatado de pescado arrojan al mar grandes cantidades de

desperdicio (residual), proveniente mayormente de la elaboración de harinas de pescado,

esto nos ocasionan un enorme problema de contaminación ambiental, ya que estos son

arrojados en los alcantarillados de desagüe y sobre todo al mar y nadie hace algo por

evitarlo y/o remediarlo. Esto no solo sucede en las ciudades grandes también pasa con

frecuencia en las ciudades del Valle Jequetepeque. Los desechos del pescado

mayormente antes eran considerados un "segundo producto" de la fabricación de la

harina de pescado, un producto de gran importancia en la nutrición animal. Este segundo

producto, que se desechaba inicialmente, comenzó a ser utilizado en la fabricación de

pinturas, barnices, resinas, entre otros y también esporádicamente como combustible.

Más tarde comenzó a utilizarse en la fabricación de mantecas y margarinas, previa

hidrogenación y posteriormente en la preparación de aceites comestibles mezclado

semihidrogenado y fraccionado en diferentes proporciones con aceites vegetales. Sin

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embargo, el descubrimiento de las propiedades benéficas de los ácidos grasos omega-3

que los aceites marinos contienen en alta proporción y su utilización en la preparación

de alimentos para la acuicultura, particularmente la del salmón y trucha, ha transformado

al aceite de pescado en un producto escaso, de alto valor comercial y de creciente

demanda por sus propiedades nutricionales. De allí el estudio de la extracción de

pescado de los subproductos de la merluza ya que contribuiría a la disminución de esta

contaminación y servirán como medio de enriquecimiento de alimentos ya que presentan

omega3 y omega6.

2.2.Antecedentes

Según Torres (2013), En la actualidad los seres humanos están buscando obtener

mejores beneficios físicos y mayores ventajas nutricionales a la hora de consumir

alimentos. Las enfermedades en especial las cardiovasculares y las enfermedades

mentales día a día se convierten en la mayor preocupación por los altos riesgos de

muerte que se producen a nivel mundial en especial: Asia, Europa, Estados Unidos

(Carrero J., Martín-Bautista E., Baró L., Fonollá J., Jiménez J., Boza J., López-Huertas

E., 2005). Esto ha generado que los productores, investigadores e industriales indaguen

sobre los subproductos de origen animal y vegetal que pueden ser utilizados para

mejorar la salud de los consumidores alrededor del mundo y las necesidades que tienen

sobre esta. Una de las mayores ventajas para la prevención y el tratamiento en este tipo

de enfermedades se encuentra en el aceite de pescado por su contenido de ácidos grasos

poliinsaturados que han demostrado tener altos valores nutracéuticos en la alimentación.

El aceite de pescado, incluyendo el que se encuentra en las vísceras, es un producto

industrial de alto valor nutricional por su contenido en ácidos grasos omega-3 de

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cadenalarga. Estos ácidos grasos, particularmente el docosahexanoico (DHA) y

eicosapentanoico (EPA), son hoy día altamente valorados por sus propiedades

profilácticas y terapéuticas. (Uauy R., Valenzuela A., 2007).

El aceite de pescado es un compuesto conformado básicamente por ácidos grasos más o

menos saturados de hidrógeno y caracterizados por la presencia de ácidos grasos no

saturados o poliinsaturados relacionados con la capacidad de captar oxígeno a

temperatura ordinaria sobre esas moléculas insaturadas propias de este tipo de aceite, a

medida que se satura parece incrementarse el olor típico a pescado dada esa alta

inestabilidad para oxidarse. En la naturaleza no existen otros aceites de animales o

vegetales con esta característica por ejemplo el aceite de lino tiene un índice de yodo de

180, cuando en el aceite de pescado alcanza a veces más de 200, en un aceite comestible

el índice varía entre los 100 a 120; el índice de yodo mide el grado de instauración de los

aceites. (Pastor, 1997).

Los ácidos grasos de cadena larga omega-3, EPA y DHA, son esenciales en la

alimentación humana para el crecimiento, desarrollo y buena salud. Los aceites marinos,

especialmente el aceite de pescado, son las principales fuentes alimenticias naturales.

Sin embargo, la mayoría de las dietas occidentales son deficientes en omega-3 de cadena

larga. Hay evidencia sólida y creciente que un incremento en el consumo de EPA y

DHA proporcionaría muchos beneficios importantes e incluso vitales para la salud de los

humanos, por ejemplo: (Jackson, 2009)

• Reduciendo la enfermedad cardiovascular y muertes por problemas cardiacos.

• Reduciendo la obesidad y condiciones relacionadas, incluyendo la diabetes tipo 2.

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• Mejorando el desarrollo cerebral de los niños y manteniendo la buena salud

mental.

Según (Averina E., Kutyrev I., 2011), el perfil de ácidos grasos en los peces varía en

función de varios factores tales como, la temperatura del agua, edad, sexo, especie, tipo

de pez y principalmente en función del perfil de los ácidos grasos presentes en la cadena

alimenticia que pueden ser los del medio natural o de los diversos sistemas de cultivo y

que un perfil lipídico ideal es característico de cada especie o linaje la cual es capaz de

modular mediante la absorción y metabolismo selectivo de los ácidos grasos de la dieta;

de esta manera algunos peces de agua dulce podrían ser considerados como una fuente

alternativa de PUFAS de la familia ω3, en vista de su mayor capacidad de alargar y

desaturar los ácidos grasos cortos sintetizados por las algas y plantas como los indica

(Carrero J., Martín-Bautista E., Baró L., Fonollá J., Jiménez J., Boza J., López-Huertas

E., 2005)

Varios trabajos publicados por (Prentice-Hernández, 2011) indican la importancia de los

PUFAS en la nutrición humana y en la prevención de enfermedades, en vista de la

función de servir como precursores hormonales de compuestos conocidos como

eicosanoides, los cuales están ligados a las respuestas inflamatorias, actividad del

sistema inmune, sistema cardiovascular, triglicéridos, presión sanguínea y artritis; de ahí

su importancia e interés para las industrias farmacéuticas y de alimentos saludables.

2.3.Justificación

El aceite de pescado es hoy día un valioso producto de alto valor nutricional. El aceite de

pescado originalmente fue considerado un "segundo producto" de la fabricación de la

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harina de pescado, un producto de gran importancia en la nutrición animal. Este segundo

producto, que se desechaba inicialmente, comenzó a ser utilizado en la fabricación de

pinturas, barnices, resinas, entre otros y también esporádicamente como combustible.

Luego comenzó a utilizarse en la fabricación de mantecas y margarinas, previa

hidrogenación y posteriormente en la preparación de aceites comestibles mezclado

semihidrogenado y fraccionado en diferentes proporciones con aceites vegetales. Sin

embargo, el descubrimiento de las propiedades benéficas de los ácidos grasos omega-3

que los aceites marinos contienen en alta proporción y su utilización en la preparación

de alimentos para la acuicultura, particularmente la del salmón y trucha, ha transformado

al aceite de pescado en un producto escaso, de alto valor comercial y de creciente

demanda por sus propiedades nutricionales. Debido a los altos costos que genera la

eliminación de estos desechos, se origina la idea de recuperar aceite de alta calidad de

estos subproductos en vez de desecharlos y generar contaminación ambiental.

Este trabajo tiene como objetivo optimizar la extracción de aceite de las vísceras del

pescado de merluza (Merluccius gayi) ya que cuenta con una amplia potencialidad para

el aprovechamiento de sus propiedades y es una materia prima que abunda en el medio

2.4.Problema

¿Será posible evaluar en la extracción de aceite de pescado del subproducto de la

merluza (Merluccius gayi), el efecto del tiempo en 12,18 y 24 horas y la temperatura a

40, 50,60 °C?

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2.5.Hipótesis

Sí es posible evaluar en la extracción de aceite de pescado del subproducto de la

merluza (Merluccius gayi), el efecto del tiempo en 12,18 y 24 horas a una

temperatura a 40, 50,60 °C.

2.6.Objetivos

2.6.1. Objetivo general:

Evaluar el efecto de la variable temperatura y tiempo en la extracción de Aceite de las


vísceras derivados de la merluza (Merluccius gayi).

2.6.2. Objetivos específicos:

Evaluar rendimiento del extracto oleoso obtenido de las vísceras de la merluza

(Merluccius gayi).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.Ubicación

Los ensayos de extracción de aceite de las vísceras de merluza se realizarán en las

instalaciones de la sede Jequetepeque de la Universidad Nacional de Trujillo, en el

laboratorio de Agroindustria que está instalado en el Centro Experimental.

3.2.Materiales y equipos

3.2.1. Equipos

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Agitador magnético con regulador de temperatura, Refrigerador con rango de

operación entre -18°C, Termómetro digital, Balanza digital, Estufa, pHmetro digital,

licuadora, computadora.

3.2.2. Materiales

Vasos de precipitación de 400 mL, Vasos de precipitación de 250 mL, Erlenmeyer

250 mL, probeta de 100 mL, Placas Petri, Pipetas de 10 mL, Hidróxido de sodio,

Agua destilada, Etanol 95°, fenolftaleína, varilla removedora de vidrio, Pinzas,

Recipientes de plástico de 250 mL, Cuchillo, pizeta y tubos de ensayo.

3.3.Métodos y técnicas

3.3.1. Materia prima

Las vísceras frescas de merluza (Merluccius gayi) serán adquiridas del mercado

central del distrito de Guadalupe (La Libertad); unas vez adquiridas serán trasladadas

inmediatamente al laboratorio del Centro Experimental de la UNT – Valle

Jequetepeque, donde serán congeladas para su posterior uso. A las vísceras se le

realizará un análisis fisicoquímico de humedad, grasas, pH y acidez.

3.3.2. Esquema experimental

En la figura 1 se presenta el esquema experimental con los parámetros

independientes de temperatura y tiempo para el proceso de extracción de aceite de

las vísceras de Merluza.

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- humedad
VISCERAS DE MERLUZA - Grasa
- pH
- Acidez

Variables independientes:
Proceso de extracción de aceite
- Temperaturas
- Tiempos de calentamiento

Producción de aceite Variables dependientes:


Valores óptimos Rendimiento de aceite

3.3.3. Diseño de contrastación

Consistió en utilizar un Delineamiento Compuesto Central Rotacional para variables

independientes seleccionadas (22 factorial+ 2x2 puntos axiales + 2 puntos centrales)

que hacen un total de 10 ensayos. Los valores usados en este planteamiento están

representados en el cuadro 1.

Cuadro 1. Valores usados en DCCR para la extracción de aceite de vísceras de merluza

Parámetros niveles
Variable -1 0 de aceite 1
Figura 1. Esquema experimental para la extracción
Temperatura de calentamiento (ºC)(X1) 40 50 60
Tiempo de calentamiento (h)(X2) 12 18 24

Estos diseños se han generado por el programa Minitab 16, que nos permitió evaluar

variables independientes y las condiciones óptimas de temperatura y tiempo de

calentamiento. El planeamiento con los niveles codificados y las variables respuestas

(% de aceite) se muestran en el Cuadro 2. Las concentraciones de aceite se

determinaron por duplicado.

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Cuadro 2. Planeamiento DCCR para las respuestas dependientes (% aceite)

Ensayos X1 X2 %aceite
1 -1 -1
2 -1 +1
3 +1 -1
4 +1 +1
5 0 -1
6 0 +1
6 -1 0
8 +1 0
9 0 0
10 0 0

Los resultados se analizaron mediante el programa Minitab 16. Para la evaluación se

utilizó el análisis de varianza del modelo para variables respuestas (ANOVA). Esto

nos permitió ver si la variable es altamente significativa si p < 0,05 y además nos

indicó la concordancia entre los valores experimentales y las previstas para el

modelo (Cuadro 3). A través de los resultados del planteamiento fue posible

determinar los coeficientes de regresión (Cuadro 4) para la respuesta de interés del

proceso.

Cuadro 3. Análisis de varianza. ANOVA

fuente de
G.l. SQ QM Fcalc
variación

2
n
 

2

  y  y 
 
 y y  /1
n
Regresión QMRL / QMRES
1
Lineal: RL i 1  
i 1

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2 2
n
 
 n
 

Residuo:
n2   yi  y    yi  y  n  2
Res i 1   i 1  

n 2
 yi2  n y
Total
Corregido n 1
i 1

Cuadro 4: Coeficiente de regresión para la respuesta Y1.


Coeficiente Error Lim de conf. - Lim de conf. +
T(13) P< valor
de regresión promedio 95 % 95 %
Media.
(1)X1(L)
X1(Q)

(2)X2(L)
X2(Q)
(3)X3(L)
X3(Q)
1LX2L

1LX3L
2LX3L

3.3.4. Descripción del proceso de extracción de aceite

Materia prima: las vísceras frescas de merluza serán obtenidas de Guadalupe.

Congelado: Se realizará con el fin de conservar las vísceras lo más frescas posibles
para su posterior uso

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Corte: consistirá en acondicionar las vísceras en una placa Petri con cortes de forma
laminar para que tenga mayor área superficial y al ser expuesta al tratamiento térmico
de la estufa y tiempo según el tratamiento que corresponda según el diseño del DCCR
sea efectiva.

Extracción por calentamiento: En esta etapa las muestras preparadas serán secadas
mediante una estufa con regulador de temperatura. Las temperaturas y el tiempo del
proceso se tomarán según del planteamiento del DCCR según corresponda cada
tratamiento.

Centrifugación: En esta etapa la muestra de aceite de víscera cruda extraída en la


etapa anterior se la recepcionará en un tubo de ensayo, y se someterá a centrifugación
para separarla de partículas de solidos que puedan estar presentes y de agua.

Producto terminado: Después el proceso de extracción se obtendrá un aceite libre


de sólidos y con bajo contenido de humedad.

Congelado

Corte
(Laminar)

Corte

Variables Variables
Independientes Dependiente
Extracción
Temperatura: 40,50; Rendimiento (%)
60°C

Aceite

Figura 2. Diagrama de flujo de extracción de aceite de merluza.

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3.3.5. Determinación de análisis fisicoquímicos

3.3.5.1.Densidad relativa

Se determinará la equivalencia en masa de una unidad en volumen de una sustancia. Su


determinación se llevó a cabo utilizando la siguiente expresión (COVENIN, 2001):

𝑚
𝜌= 𝑒𝑐. 4
𝑣
Donde:
ρ: densidad, en g/mL.
m: masa, en g.
v: volumen en mL.

3.3.5.2.Humedad

Para esta determinación se utilizará el método convencional No 925.09 AOAC


(AOAC, 2005).

Para el cálculo de la humedad se utilizará la siguiente expresión:

(𝑃𝑠 − 𝑃ℎ)𝑥100
%𝐻 = 𝑒𝑐. 5
𝑃ℎ

Donde:
%H: porcentaje humedad.
Ps: peso seco de la muestra en g.
Ph: peso húmedo de la muestra en g.

3.3.5.3.pH

Se realizará utilizando un pHmetro digital.

N: normalidad exacta de la solución de HCl utilizado.


G: peso en g de la muestra.

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3.3.5.4.Índice de acidez

Para esta determinación se utilizará el Método volumétrico.

Se utilizará la siguiente expresión:

56,1𝑥𝑇𝑥𝑉
𝐼𝐴 = 𝑒𝑐. 8
𝑚

Donde:
IA: índice de acidez.
T: título del NaOH.
V: volumen de la mezcla.
M: peso de la muestra.

IV. Bibliografía

Averina E., Kutyrev I. (2011). Perspectives on the use of marine and freshwater. Biotechnol
Adv(5), 548-557.

Carrero J., Martín-Bautista E., Baró L., Fonollá J., Jiménez J., Boza J., López-Huertas E. (2005).
Efectos cardiovasculares de los ácidos grasos omega-3 y alternativas para incrementar
su ingesta. Nutrición Hospitalaria, 20(1), 63-69. Obtenido de
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=309225534005

Jackson, A. (2009). La importancia de los ácidos grasos omega EPA y DHA en la salud humana.
Recuperado el 20 de junio de 2018, de http://www.omega-3centre.com/

Pastor, A. (1997). Extracción por solvente, caracterización y refinación del aceite de semilla de
tara. Tesis, UNALM. Recuperado el 20 de junio de 2018, de
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/guia_de_practicas_de_acei
tes_y_grasas.pdf

Prentice-Hernández, C. (2011). Óleo de pescado. Gonçalves, A. Tecnología do pescado. Editora


Atheneu.

Uauy R., Valenzuela A. (2007). Marine oils: The health benefits of n-3 fatty acids. En F. Shahidi,
& Nutrition (Ed.), Maximising the value of marine by-products (págs. 680-684).
Cambridge: Woodhead. Recuperado el 20 de junio de 2018, de

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http://www.worldcat.org/title/maximising-the-value-of-marine-by-
products/oclc/259907671

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