ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

JOHN JOSÉ BENÍTEZ

Actividad – Actividad de refuerzo

La fábrica para la que usted trabaja necesita realizar la tabla nutricional de los
alimentos que comercializa, ya que es un requisito indispensable para la
comercialización del producto.

A raíz de este acontecimiento se invita al aprendiz a discutir acerca de la

siguiente pregunta:

¿Cuáles serían las pruebas a realizar en cada uno de los alimentos que
permiten determinar el porcentaje (%) de proteínas, grasas e hidratos de
carbono y que esquemas corresponden a cada una de las pruebas?

Después discuta sobre el tema con sus compañeros a través del espacio
habilitado en plataforma (Blackboard Collaborate). Recuerde que el instructor
es el encargado de crear y habilitar la sesión en línea.

DE MI FINCA

Empresa dedicada a la venta de productos lácteos de primera calidad y con la

mejor tecnología garantizada en la fabricación de alimentos.

% DE GRASA (Método Gerber)

Está basado en la utilización de dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una

parte el ácido sulfúrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la
caseína de la leche y por otro la fuerza centrífuga, separa la grasa facilitando
dicha separación y obteniendo la lectura gracias al alcohol Isoamilico. La grasa
se determina volumétricamente por la escala del vástago graduado del
butirometro.
 Procedimiento

Se lleva la muestra al En un butirometro Se Se tapa el butirometro con

baño de maría, hasta que añaden 10 ml de ácido un tapón de goma, agitando
esta alcance una sulfúrico, luego 11 ml de lentamente en forma de
temperatura de 40 °C, leche y 1 ml de alcohol vaivén hasta que se aprecie
Isoamilico. un cambio de color.

Se lleva a centrifugación
por 5 min y se obtiene la
lectura en la escala de
vástago graduado

Análisis para la determinación de azucares reductores

Son los responsables del sabor dulce de las frutas maduras y de los vegetales frescos.
Abundan principalmente la sacarosa y los azucares reductores glucosa y fructosa.

Pesar 10 g de jugo y .En un erlenmeyer medir Se inicia la titilación con la solución

aforar a 100 mL con 5 mL de Fehling A y 5 de la bureta hasta que empiece un
agua destilada. Con esta mL de Fehling B, viraje en el color, se adicionan 3
solución llenar una adicionar 50 mL de agua gotas de azul de metileno y continuar
bureta de 25 mL. destilada y hacer ebullir. la titilación sin dejar de ebullir hasta
que la solución pase a color rojo.

Calculo del tituló de Fehling: Llenar

la bureta con solución de glucosa al 0.5
% y realizar la titilación en forma similar
a la anterior. Como la solución de
glucosa es al 0.5 % = (500 mg de
glucosa /100 mL) * Volumen consumido
de Fehling. Este cálculo nos da el valor
de la glucosa en la solución, que
equivale a los mg que son reducidos
por Fehling. Por lo tanto el volumen
consumido de Fehling en la muestra de
jugo corresponde a los mg de azucares
reductores del jugo.
 Análisis de proteínas.

Contenido de proteínas en la leche. Es la cantidad de nitrógeno total de la

leche, expresada convencionalmente como contenido de proteínas, y
determinada mediante procedimientos normalizados. Se determina el contenido de
nitrógeno total mediante el método de Kjeldahl, y se multiplica el resultado por el factor 6,38
para expresarlo como proteína

Procedimiento

Pesar, con aproximación Transferir la muestra al matraz Kjeldahl y Agregar 25 cm3 de ácido
al 0,1 mg, agregar el catalizador formado por 0,7 g sulfúrico concentrado, y un
aproximadamente 5 g de de óxido mercúrico (ó 0,65 g de mercurio trozo pequeño de parafina
muestra metálico) y 15 g de sulfato de potasio en para reducir la formación de
polvo (ó 15 g de sulfato de sodio anhidro). espuma durante la digestión.

Agitar el matraz y colocarlo en forma

inclinada en la hornilla del aparato de
Inclinar el matraz y verter por kjeldahl. Calentar suavemente hasta
sus paredes, cuidadosamente, Agregar unas pocas que no se observe formación de
para que se formen dos capas, granallas de zinc para espuma, y aumentar el calentamiento
50 cm3 de la solución evitar proyecciones hasta que el contenido del matraz
concentrada de hidróxido de durante la ebullición hierva uniformemente y presente un
sodio (o mayor cantidad, si fuera aspecto límpido; continuar el
necesario, para alcanzar un alto calentamiento durante 30 minutos y
grado de alcalinidad). dejar enfriar.

Inmediatamente, conectar el
matraz Kjeldahl al condensador
mediante la ampolla de
destilación. El extremo de
salida del condensador debe
estar sumergido en 50 cm3 de
la solución 0,1 N de ácido
sulfúrico contenida en el
matraz Erlenmeyer de 500 cm3
a la cual se han agregado unas
gotas de la solución alcohólica
de rojo de metilo.
Agitar el matraz Kjeldahl hasta
mezclar completamente su
contenido y luego calentarlo.
Destilar hasta que todo el
amoníaco haya pasado a la
solución acida contenida en el
matraz Erlenmeyer, (lo cual se
logra después de destilar por lo
menos 150 cm3 ).
Usando la solución 0,1 N de
hidróxido de sodio, titular el
exceso de ácido contenido en
el matraz Erlenmeyer. Realizar
un solo ensayo en blanco con
todos los reactivos.