DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I. OBJETIVOS

 Determinar la acidez titulable de las diferentes muestras.

 Determinar el pH de: Zumo de naranja, Néctar de durazno, Galleta y manzana

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La acidez titulable y pH son utilizadas como parámetros de calidad en los alimentos. La

acidez total puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que
depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un
ácido en particular. El valor de la titulación no indica si los ácidos que están presentes
son fuertes o débiles. En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrógeno es de
mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservación de alimentos y en el
deterioro de éstos, pueden presentarse cambios debidos a la acción enzimática y al
desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida
marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez titulable.

El pH:

Indica el grado de acidez o basicidad de una solución, éste se mide por la concentración
del ion hidrógeno; los valores de pH están comprendidos en una escala de 0 a 14, el
valor medio es 7; el cual corresponde a solución neutra por ejemplo agua, los valores
que se encuentran por debajo de 7 indican soluciones ácidas y valores por encima de 7
corresponde a soluciones básicas o alcalinas.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,

midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un
ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar
con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20
H14 O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-
base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 Determinación del porcentaje de acidez total

 Calculo de la acidez como porcentaje de ácido predomínate se obtiene de

la siguiente forma:

( ml Na OH ) ( N ) ( meq de acido ) (vol. solucion)

de acidez= x 100
( g o ml muesta ) (ml alicuota )

* Zumo de Naranja:
15 x 0.1 x 64.04 x 100
de acidez= x 100
100mlx 40 ml

ac . citrico=240.15

* Néctar de durazno:
2.6 x 0.1 x 64 x 100
de acidez= x 100
10 gx 20 ml

ac . citrico=832

*Manzana 1:
2.1 x 0.1 x 0.067 x 100
de acidez= x 100
10 gx 50 ml

ac . malico=0.2814

*Manzana2:
0.9 x 0.1 x 0.067 x 100
de acidez= x 100
10 gx 20 ml

ac . malico=0.3015

*Galleta:
4 . 1 x 0 .1 x 280.45 x 100
de acidez= x 100
10 gx 50 mm
 ac .linoleico=22.997

*Los resultados obtenidos durante la práctica de acidez titulable en diversos alimentos

se muestran en el siguiente cuadro:

Peso o volumen Gast Acidez

Volumen de Alícuota Acido
Muestra de muestra (gr) o Meq Titulable
dilución (ml) (ml) predominante
o (ml) (ml) %
Zumo de
10 ml 40 40 15 Ac. Cítrico 64.04 g 240.15
naranja
Néctar de
10 ml 100 20 2.6 Ac. cítrico 64.04 g 832
durazno
Galleta 10 gr 100 50 4.1 Ac. sulfúrico 49 g 22.997
Manzana 10 gr 100 50 2.1 Ac. málico 0.067 g 0.2814
manzana 10 gr 100 20 0.9 Ac. málico 0.067 g 0.3015

*Determinación colorimétrica (visual):

Muestra OBSERVACION

Zumo de naranja Ladrillo

Néctar de durazno Rosado groseia
Galleta Rosado
Manzana Marrón
Manzana Marrón

* Determinación del pH:

Muestra pH
Zumo de naranja 3.49
Néctar de durazno 3.74
Galleta 4.25
Manzana 4.26
manzana 7.27

 Según Hart y Fisher (1991) la acidez del zumo de naranja expresado en % de ácido
cítrico es de 0.810. El mismo autor indica que el zumo enlatado de naranja posee
una acidez expresados en ácido cítrico anhidro por cada 100 mL de 0.5-1.39 y una
acidez media de 0.89. Presentando nuestro resultado obtenido 240.15 siendo la
diferencia muy notoria lo cual indica que no estamos dentro del rango establecido
por Fisher.
 Según Educa Madrid (2010): el pH de la naranja varía de 3.21 – 3.78. Siendo
nuestro resultado pH= 3.49 lo que indica que estamos dentro del rango establecido.

 Según Sinter, 1980 citado por Salhuana, J en 1999: la acidez titulable de la manzana
es de 0.4055g de ácido cítrico/ 100g de fruta. En nuestro caso el resultado obtenido
fue 0.2814

 Según Salhuana, J el pH de la manzana va de 4 – 4.6 a temperatura ambiente y de 4

- 4.5 en refrigeración. Además posee una acidez total expresada en % de ácido
málico de 0.3350 a 0.2010 a temperatura ambiente y de 0.3350 a 0.1876 en
refrigeración.

IV. CONCLUSIÓN

 Se determinó la acidez titulable de las diferentes muestras, concluyendo que el

contenido total de ácido presente en la muestra depende del indicador seleccionado.
 Se Determinó con éxito el pH de: Zumo de naranja, Néctar de durazno, Galleta y
manzana concluyendo que el pH ayuda a la determinación de acidez es un parámetro
de control de calidad que se lleva a cabo en todos los productos alimenticios el cual
nos ayuda a conocer; que tan acido puede ser el producto o si el producto contiene
bacterias que provoquen que el contenido de acidez se altere.

 Por otro lado pudimos observar que el agua nos ayuda a menorar el color al titular
haciendo que esta se muestre más clara, pero esta no influye en el resultado ya que
tiene un pH neutro.

V. REFERENCIAS:

 SALHUANA, J.1999. Evaluación Fisicoquímica y Organoléptica de las Manzanas

(Malus Sylvestris) Variedad “Delicious” en Almacén a Medio Ambiente y
Refrigeración. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias alimentarias.
Lima-Perú.

 PH y aplicaciones: acidez y alcalinidad | Autorneto. (n.d.). . Retrieved May 16,

2011, from http://autorneto.com/referencia/ciencia/ph-y-aplicaciones-acidez-y-
alcalinidad/.
 HART, L y FISHER, H.1991. Análisis Moderno de los Alimentos. 2da reimpresión.
Editorial Acribia. Zaragoza (España).
 EDUCA MADRID. 2010. Análisis de zumos de naranja. Visitado el 13 de mayo del 2010.
Disponible en: http://www.educa.madrid.org/web/ies.mateoaleman.alcala/articulo_zumos.pdf