“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ÁREA : Evaluación Sensorial

DOCENTE : Ing. Jamanca Gonzales Nicodemo Crescencio

ESTUDIANTE : Martel Espinoza Jhuliño

Barranca – 2018
CLASIFICACION DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES EN BEBIDAS
REFRESCANTTES

I. OBJETIVOS
Indentificar el tipo de información que proporciona de los aliementos y/u
objetos cada uno de los sentidos básicos.
Describir los atributos sensoriales de diferentes alimentos.
Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los
sentidos por los que son percibidos

II. RESULTADOS

Cifrut Drink Sporade

Ojos Color  Amarillo  Café  Rojo

 Toque  Crema un transpare
anaranj tono nte
ado oscuro

Olfat Olor  Fruta  Aromático  Fruta

o fresca  Anisado fresca
  Aromático

Gust Sabor  Dulce  Acido  Dulce

o  Acido  Acido leve
 Cítrico

Tacto Textura  Viscoso  Viscoso  Viscoso

III. DISCUSIÓN

1. En esta práctica utilizamos como instrumento para evaluar las diferencias

en el color, olor, sabor, textura y otras características de la calidad de los
alimentos. Según Charley 2012 es una prueba discriminatoria

2. Los atributos color, dulzor y acidez, según el diseño de la encuesta,

representan el grado de aceptación sobre cada atributo mas no una
magnitud lineal del mismo. Por ejemplo: una alta calificación para la acidez
significa que es más agradable pero no necesariamente más ácida. La
“Impresión general” se explica como una única calificación o valor subjetivo
que resume todos los atributos anteriores evaluados (color, dulzor,
consistencia, etc.). En otras palabras es una nota global y subjetiva de
cada evaluador (PEDRERO D. 1996)

VIII CUESTIONARIO

1. ¿ consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias

para dar idea de la mjuestra con la que se estaba trabajando?

Si, fueron claras desde el principio.

2. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos
basicos?

3. ¿Cuáles son los atributos cromaticos y que caracteristicas

presentan?
4. ¿Cómo se percibe el sonido?
5. ¿Cómo se perciben los olores y aromas?
X. BIBLIOGRAFIA

 Charley H. 2012 ‘’ Tecnologia de alimentos: Procesos químicos físicos en la

preparación de alimentos’’ Mexico, Limusa.
 PEDRERO, D.; PANGBORN, R. M. (1996). Evaluación sensorial de los alimentos.
Métodos analíticos. Editorial ALHAMBRA Mexicana.
 Severiano et al (2010). Manual de Evaluacion Sensorial.