LA INDUSTRIA PESQUERA Y

SU CONTAMINACIÓN
 I. INTRODUCCION

Bien es sabido que el Perú no sólo es un país minero sino

pesquero por excelencia, la inmensa biota que existe en nuestro
mar, hace que seamos uno de los primeros países a nivel mundial.
En las últimas decadas se abrió un nuevo campo para las harinas
de pescado de una calidad especial, que con esta denominación o
con la de harina "prime" han entrado al mercado de los alimentos
balanceados.

Una variedad de la harina especial es la steam dried, este tipo de

harina es un concentrado de proteínas hecho a partir del pescado
como materia prima, esencialmente en forma de polvo y usado
como ingrediente en la alimentación de aves de corral, ganado
lechero, peces y otros animales de consumo humano.
El proceso de elaboración de la harina steam dried involucra el
reconocimiento de una serie de operaciones unitarias que se llevan a
cabo en ella, tales como: Cocción, prensado (extrusión), secado,
evaporación, centrifugación, molienda, combustión, intercambio iónico,
entre otros.

El adecuado control en los equipos del proceso productivo así como los
análisis y controles periódicos de la materia prima, productos
intermedios y finales, tienen particular importancia porque de estos
factores dependerá la obtención de una harina steam dried de calidad
superior y de esta manera, lograr satisfacer las necesidades del
mercado nacional e internacional que cada día son más exigentes.

En la actualidad el costo aproximado para la implementación del

Programa de Adecución y Manejo Ambiental (PAMA) dado por algunas
Empresas bordea un costo aproximado de $ 3'000,000, el cual sugiere
llegar a un cambio de la tecnología antigua.
II. La Materia Prima.

La especie principal que conforma la Materia Prima es la Anchoveta, la

calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso
productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la
materia prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad
del producto final alcanza el 70 - 75 %. En tal concepto, el tipo de especie
y la frescura y/o grado de deterioro resultan los principales factores para
la diferenciación del producto.

III. Descarga del Pescado

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe

hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se
evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico
y microbiano.
La anchoveta es trasladada desde las embarcaciones pesqueras a la
planta por medio de una bomba acoplada a una tubería submarina. El
equipo de bombeo hidráulico se encuentra instalado en un transbase
flotante llamado CHATA, a una distancia aproximada de 300 a 500 m.
de la orilla de la playa.

La mezcla agua-pescado llega a la planta a través de la tubería y es

recepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador
estático, sedazo vibratorio y transportadores de mallas.
Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la
tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de
pescado.

La anchoveta extraída de las pozas de almacenamiento por medio de

un transportador helicoidal, es llevada hacia los cocinadores por medio
del transportador de paletas.
 FLUJOGRAMA DE UN PROCESO GENERAL
1 2 3 4 6

7
MOLIENDA

5
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
IV. Pozas de Almacenamiento

Después del pesaje de la materia prima estas son llevadas a unas

pozas de almacenamiento de acuerdo a la capacidad de cada una,
alacanzando capacidades aproximadas de 100 TN. Es en éstos
depositos que se genera la Sanguaza.

V. Operación de Cocción

La operación unitaria de cocción tiene como objetivo: (a) Coagular las

proteínas, (b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimática y
microbiana, (c) Liberar la grasa de las células adiposas y el agua. Etapa
en que se genera el caldo de cocinador.

VI. Pre-Desaguado

El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado

con la finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del
cocinador no puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma
considerable su rendimiento y con ello también toda la planta de
procesamiento.
VII. Operación de Prensado (Extrusión)

La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua

y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor
cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea
pobre en sólidos.

VIII. Operación de Centrifugación

Es la operación que utiliza la fuerza centrífuga para separar los

diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa,
sólidos solubles e insolubles y agua, en razón a su diferencia de
densidades.
IX. Operación de Evaporación

La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto

relativamente no volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente el agua
no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en
forma líquida, aunque algunas veces con una elevada viscosidad.

X. Operación de Secado

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el

concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin
afectar la calidad del producto. La principal razón es reducir la humedad
del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el
crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas que
puedan deteriorar el producto.
XI. Operación de Molienda

El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos

hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas
por los compradores.
La molienda del scrap es de capital importancia, porque una buena
apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación del
producto en el mercado.

XII. Dosificación del Antioxidante

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la

adición de antioxidante, inmediatamente después de la fabricación.
Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la
autoxidación. La autoxidación supone que una molécula de oxígeno
reacciona con una molécula de lípido en un enlace no saturado para
formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido
activadas por medio de la absorción de una fracción de energía.

El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas

formando nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una
reacción en cadena al menos que se disipe la energía en una reacción
alternativa. Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto
se combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se
produce mal olor y sabor rancio.
XIII. Envasado y Almacenamiento

La harina de pescado tratado con antioxidante, es transportado por

medio de un helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un
pantalón de ensaque sobre la cual se vierte la harina y que es recibida en
sacos de polipropileno (color blanco) de 50 kg. de capacidad.

Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de

harina son llevados hacia un camión transportador.
Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de
almacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de mil sacos
cada una.

En los campos de almacenamiento de la planta que no se encuentren

enlosados antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al
suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras.
XIV. Control De Calidad

En el área de control de calidad se realizan diversos análisis y controles

del proceso productivo con el fin de obtener una harina de pescado de
calidad superior.

Este muestreo sugiere los siguientes procesos:

Muestreo de la materia prima, controles físicos y estándares del

proceso, cocinadores, prensas, licor de prensas, licor a centrifugas,
agua de cola, planta de agua de cola, secado, sanguaza-residuos,
grasos dyaf, antioxidante, harina, peso de la harina envasada, técnicas
de muestreo en el proceso, torta de prensa, licor de prensa, agua de
cola, concentrado de agua de cola, sanguaza-residuos grasos, dyaf,
aceite, agua de bombeo, harina semiseca, scrap, harina, técnicas y
procedimientos de análisis, descripción de los formatos de control de
calidad…….
…….tratamiento químico de aguas en los calderos a vapor, las aguas
de caldero y sus problemas, incrustaciones, corrosión, arrastre,
fragilidad cáustica, tratamiento del agua de alimentación a los
calderos, tratamiento externo, tratamiento interno, muestreos y
análisis químicos, el control sanitario en la planta, control en los
cocinadores, control de las prensas, control en los secadores, control
en el equipo dosificador de antioxidante, control en el envasado,
control de licores.
XV. Contaminación Ambiental:
La contaminación ambiental es algo que todos tememos porque nos
afecta de manera directa, con repercusiones en nuestra salud y en la
salud ambiental. Los efluentes generados del desembarque de las
bolicheras y los vertimientos de las plantas harineras presentan
elevados residuos orgánicos que resultan en la mortalidad masiva de
los recursos de la pesca artesanal y la acuicultura, generando pérdidas
masivas de millones de dólares y serios impactos sociales.
Por otro lado, las emisiones aéreas generan un incremento en
la incidencia de enfermedades dérmicas y respiratorias de las
poblaciones aledañas, como se observa en Chimbote.

Nosotros nos alimentamos muchas veces de peces que habitan

en las cercanías de las plantas harineras. Estos han
incorporado los compuestos tóxicos, presentes en el mar, en
sus tejidos. Al comerlos, tanto nosotros como las otras especies
presentes en el ecosistema, nos vemos afectados por esta
contaminación ya sea con problemas de salud inmediatos o con
una mayor propensión a desordenes de salud en la vejez.
 PRINCIPALES CONTAMINANTES
TIPO CARACTERISTICAS
Efluente de mayor volumen generado en el transbase de la
materia prima de embarcación a planta. Contiene materia
AGUA DE BOMBEO
organica suspendida y diluida, aceites y grasas, sangre y agua
de mar.
Efluente con alto contenido de Materia Orgánica suspendida y
diluida. Se generan en dos momentos definidos: 1) En las
SANGUAZA
bodegas de la embarcación y 2) En las pozas de
almacemnamiento o recepción. Agua de Sangre.
Fracción líquida obtenida a partir del Licor de Prensa, despues
de haber recuperado gran parte de los sólidos suspendidos en
AGUA DE COLA las separadoras y casi la totalidad del aceite en las
centrifugas. Esta compuesta por gran porcentaje de agua,
solidos solubles finos, asi como solidos insolubles y grasa.
AGUA DE LIMPIEZA Y Efluente generado durante el lavado de equipos del proceso y
MANTENIMIENTO DE la limpieza general de la Planta, usando sustancias ácidas o
PLANTA alcalinas las que requieren ser tratadas o neutralizadas.
Residuales en estado gaseoso, producto de la quema de todo
tipo de combustible, acompañado de particulas sólidas en
EMISIONES DEL
suspensión. Adicionalmente, se evacúan gases producto de la
PROCESO DE SECADO
combustión de partículas de pescado, especialmente en el
proceso de secado.
CARACTERIZACION DEL AGUA DE BOMBEO

El agua de bombeo (AB) forma parte del fluido mediante el cual el

pescado es bombeado a la planta harinera. La anchoveta es
trasladada desde las embarcaciones pesqueras a la planta por
medio de una bomba acoplada a una tubería submarina. El equipo
de bombeo hidráulico se encuentra instalado en una plataforma
flotante o “chata”, la cual, en el caso de la bahía de Paracas, por
ejemplo, se halla a una distancia de aproximadamente 1 km de la
orilla de la playa.

La mezcla agua-pescado (que de acuerdo a los equipos instalados

puede ser de una proporción de 2:1 ó 1:1) llega a la planta a través
de la tubería y es recepcionada en unos equipos llamados
desaguadores para su separación.
Luego de pasar por los desaguadores, el AB típicamente contiene
materia orgánica suspendida y diluida, aceites y grasas, sangre y
agua de mar.
Otros efluentes del proceso, como el Agua de Cola y la Sanguaza,
que antiguamente eran descargados al mar, ahora son retornados al
proceso de elaboración de harina y aceite de pescado, siendo el AB
el único efluente líquido generado por esta industria.

El agua de bombeo (AB) de una típica planta de harina y aceite de

pescado constituye entre la mitad y dos terceras partes del volumen
total de las descargas de anchoveta. Debido al deterioro del pescado
durante la captura, transporte y bombeo, el AB contiene grandes
cantidades de aceites, grasas y sólidos que, de ser vertida al mar sin
previo tratamiento, generaría problemas de contaminación marina,
atentando contra las actividades de pescadores artesanales, contra
las poblaciones de fauna marina y el equilibrio ecológico en general.
XVI. Impacto Ambiental

El Manejo Ambiental para mitigar las zonas afectadas por la Industria

Pesquera es una preocupación constante de las empresas. Después de
la aprobación de las Normas Ambientales en el sector pesquero (PAMAs,
Protocolos, LMP, etc), las empresas estan viendo la necesidad de
implementar sitemas de tratamineto para sus efluentes y emisiones, esto
con la finalidad de causar efectos mínimos al entorno marino y
atmosferico. Lo siguiente es una breve mención de los sistemas
considerados para la reducción de la contaminación debido a la Actividad
de la Harina y aceite de Pescado.

Tratamiento del Agua de Bombeo

Trommel de Agua de Bombeo
Flotación Dinámica por Aire (DYAF)
Tratamiento de La Sanguaza
Transportador Malla-Filtro
Trommel de Sanguaza
TRATAMIENTO DE LA SANGUAZA
Pasa por las siguientes fases:
1. Filtros (opcional).
2. Intercambiador de calor.
3. Separadora de sólidos .
4. Centrífugas.

PUEDE SER TRATADA DE TRES FORMAS:

1. Línea propia
2. Incorporándola a la línea de caldos del proceso.
3. Incorporándola con las espumas del agua de bombeo.
TRATAMIENTO DEL AGUA DE COLA
Planta Evaporadora de Agua de Cola.

TRATAMIENTO DEL AGUA DE LIMPIEZA

• Tanques Neutralizadores.

TRATAMIENTO DE EMISIONES
• Ciclones.
• Filtros.
• Torres lavadoras.
• Solución: Secadores Indirectos.
 TECNOLOGIAS IMPLEMENTADAS
PARA EL TRATAMIENTO DE
EFLUENTES EN PLANTAS
INDUSTRIALES DE HARINA Y ACEITE
DE PESCADO
1 DIAGRAMA DE FLUJO

4
2
 I. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
TIPO DE BOMBAS TRANSBASE

• CENTRIFUGAS: 2.5:1 • ECOLOGICAS: 1:1

TUBERIA DE DESCARGA

• FIERRO: ALTA FRICCION • POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD

(HDPE): BAJA FRICCION
II. TRATAMIENTO DEL AGUA DE BOMBEO

• PRIMERA FASE
Tamices rotativos o zarandas vibratorias
A de alta frecuencia de 1 mm de abertura.

• SEGUNDA FASE

B Tanques de flotación de espumas con

inyección de microburbujas.

• EMISOR SUBMARINO
Requiere estudios técnicos científicos
C para la adecuada ubicación del emisor
sin retorno a la Bahía.
 DESCARGA

EJEMPLO DE EQUIPOS
DE TRATAMIENTO DE
AGUA DE BOMBEO

TROMEL

PISCINA DE FLOTACION DYAF CELDA DE FLOTACION TANQUE KROFTA

TROMEL

CILINDRO ROTATORIO
EMISOR SUBMARINO
SEPARADORAS DE SÓLIDOS

CENTRIFUGAS
Afortunadamente, hoy sabemos que la inversión en tecnologías de
tratamiento del AB trae consigo, además de los beneficios ambientales,
una mayor rentabilidad económica gracias a la recuperación de estos
elementos y su reincorporación al proceso de elaboración de harina y
aceite de pescado.
Los lodos que son obtenidos de la separadora ambiental pueden ser
deshidratados y convertidos luego en harina de pescado de calidad
estándar, que a su vez puede ser homogenizada con harinas de
diferente calidad, o bien utilizada como insumo en la elaboración de
piensos y alimento balanceado para ganado y piscifactorías.

El resultado de la implementación de esta serie de equipos y

tecnologías de tratamiento es una recuperación de 95% de los
sólidos y grasas presentes en el AB que hasta hace pocos años eran
descargados directamente en el mar y que hoy siguen siendo
vertidos sin ningún tipo de tratamiento por varias compañías
pesqueras en todo el litoral peruano.
Gran parte de este problema recae en la falta de legislación respecto
a estándares ambientales marinos y límites máximos permisibles para
efluentes pesqueros, además de la falta de visión de largo plazo de
ciertos actores del gremio pesquero.

Se ha estimado que la recuperación representa un incremento del 4%

de la producción total de harina de pescado y que una inversión que
supera el millón de dólares puede ser recuperada en
aproximadamente tres años de pesca al ritmo actual, todo esto sin
considerar las ventas adicionales por el aceite de recuperación. Las
perspectivas a mediano y largo plazo consisten en lograr una cada
vez mayor eficiencia de tratamiento y recuperación del AB así como
en la implementación de este sistema en todas las fábricas harineras
del País.