De conformidad_con lo establecido en el Decreto | Ley N° 25977- Ley General de Pesca y su Reglamento, aprobado por Decreto Supremo N’ '012-2001-PE, el Reglamento de Ordenamiento Pesquero de Jurel y Caballa aprobado por Decreto Supremo N° 011-2007- PRODUCE y la Ley N° 27444 - Ley del Procedimiento Administrative General; En uso de las atribuciones conferidas en ol articulo Fue ion roe Decreto Supremo N® 002-2002-PRODUCE: ‘SE RESUELVE: Declarar inadmisible el recurso de reconsbigredan”hicrpuseto eons tas” Resclicones Directorales Nros. 152, 153, 154, 155, 156, 157 y 158- 2008-PRODUCE/DGEPP por el sefior CESAR TORRES. CARRILLO, por las razones expuestas en la parte ‘considerativa de la presente Resolucion Directoral. ‘Articulo. 2° Directoral a y Vigilancia del Ministerio de la cl portal dela pa ema Gonsignarse en gina ‘gob.0e. Registrese, comuniquese y publiquese. MARCO ANTONIO ESPINO SANCHEZ. Director General de Extraccién y Procesamiento Pesquero 2444348 ALUD 7 Aprueban “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” RESOLUCION MINISTERIAL 'N® 591-2008/MINSA Lima, 27 de agosto del 2008, Visto: ol Expediante N* 07-051670-002, que contione ‘el Oficio NT 2008/DGIDIGESA, cursado por la Bireccién General de Salud Ambiental; ‘CONSIDERANDO: Que, el articulo 82° de la Ley N° 26842, Ley General de Salud establece que la Autoridad de Salud de nivel nacional sla encargada ee oes, del conte! sai ees alimentos Thora! a) Gel arcuo 25° dela Ley N° 27657, Loy dal ingore ce Salt seh. quo le Diwoscn ‘General de Salud Ambiental: DIGESAes el érgano tnico- Rormalivo en los aspectos relacionados al saneamiento ‘Dasico, salud ocupacional,higiene alimentaria, zoonosis y protectin del ambiente: Que, fea c) dol ate 40" dl Regamanto de ‘Qeneral de la Direccién de Higiene Almentaria y Zoonosis de la DIGESA, concertary articular os aspectas teonioos.y‘nomativos ‘en materia de inocuidad de los ‘imentos” bebidas de prevencin dela zoonosis "Que, mediante, Resolucion Ministoral N° 615-2003- ‘SADM, 52 los. “Criterios Microbiolégicos de Calidad Sanitaria @ Inocuidad para los Alimentos y ‘Bebidas de Consumo Humano", en el cual se sefialan los critrios microbiolégicos que deben cumplir los alimentos. Y bebidas en estado natural, elaboradios 0 procesados, @ NORMAS LEGALES sar considorados aplos para el consumo humane, Sstableiend quota verifeacondesticumplmionto estaré ___ 378827 @ cargo de los organismos competentes en viglaicla ‘ante Se alent y bebe ari! natn ‘Que, por Resolucion Ministerial N° 709-2007/MINSA, 29 aspiso que la Oficna General_de, Comunicaciones fect la publcacién en ol portal de Intemet del Ministerio Ge Salud, hasia por un perlodo,ce teinta (30) dias alendaris, del proyecto de la NTS N° -MINSADDIGESA Sot "Norma Sanitaria que establece. los cilerios imieroblolégicos de calidad sanitara e inocudad para los flimentos y bebidas de consumo humano’, con fa fnaidad ‘de poner a dsposicién de a opinion pubis interesada, asi ‘como de recepoionar las sugerencias o recomendaciones ‘que pusieran contnbuir a su perfeccionamiento: ue, con Informe. N-. 1746-2008/DHAZIDIGESA, ‘emiido por a Direccion de Higlene Almentarlay Zoonests ela soladicesA, informa que ios aportes y opiniones fueron Yy analizados conjuntaments con el érea_ de ISboratoto Ye Inocadad de ls almnenos co la DIGESA, coneluyendo que al Informe téenico recog de la opinion pubiia, los cuales han sico e\ incorporados en lo perinente al mismo: Tptando a Io propuesio por la Diecclén General de ‘Salud Ambiental ‘Ganel visad del Drctor General de a Droocin General de ‘Sak Amberal, dela Drecora General ce la Oicna General ‘Se Ascari Jurca y del Voernisto Ge Sal ecm eon el) dl aoko ola Ley 27057, Ley dl Mistro de Sa ‘SE RESUELVE: Articulo 1*.- Aprobar la NTS N° 071-MINSA/DIGESA- V.01. "Norma Sanitaria que esteblece los, ciiterios microbiolégicos de calidad sanitaria inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo. humano™ que forma parte integrante de la presente resolucion. 7'- La Direocién General ce Salud Ambiental a través de la Direccion de Higiene Alimentaria y Zoonosis ‘se encargard de la dfusion e implemantacon de la cada norma, ‘Articulo 3" 2003-SA/DM. ‘Articulo 4. La Oficina General de Comunicaciones dispondra la publicacion de la referida Norma Técnica ‘contenido en la presente Resolucion en el Portal de Intemet del Ministerio de Salud, en la direccion: itp! nw minsa gob pe/portal/O6transparencia/narmas.asp.. acon 8 Derogar la Resolucion Ministerial N° 615- Registrese, comuniquese y publiquese HERNAN GARRIDO-LECCA MONTAREZ Minisivo de Salud 244988-5 TRANSPORTES Y COMUNICACIQNES Autorizan viajes de inspectores de Ja Direccién General de Aerondutica Civil a Ecuador y EE.UU., en comisién de servicios y sin irrogar gastos al Estado RESOLUCION SUPREMA 'N® 109-2008-MTC Lima, 28 de: agosto de 2008 visTos: E} Informe N° 482-2008-MTC/12 del 12.08.08, ‘emitido por la Direccién General de Aeronautica Civil y I informe N° 047-2008-MTC/12.07 del 08,08.08 emitido pata Drecotn de Certicacones y Auorzacones dela jreccién General de Aeronautica Civil, y; ‘CONSIDERANDO: ‘Que, ia Ley N° 27619, en concordancia con su norma: reglamentaria aprobada por Decrelo Supremo N° 047- purMINISTERIO DE SALUD gone’ DEL py del. ~~" Visto: el Expediente N° 07-051670-002, que contiene el Oficio N° 5868- 2008/DG/DIGESA, cursade por la Direccién General de Salud Ambiental, CONSIDERANDO: Que, el articulo 92° de la Ley N° 26842, Ley General de Salud establece Shue la Autoridad de Salud de nivel nacional es la encargada entre otros, del Que, el literal a) dei articulo 25° de ta Ley N° 27857, Ley del Ministerio de Salud, sefiala que la Direccion General de Salud Ambiental-DIGESA es el érgano técnico-normativo en los aspectos relacionados al saneamiento basico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y proteccién del ambiente; Que, el literal c} del articule 49° del Regamento de Organizaclén y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por Decreto Supremo N° 023-2005- SA, astablece como tuncién general de la Direccién de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA, concertar y articular los aspectos lécnicos y normativos en materia de inccuidad de los alimentos, bebidas y de prevencién de la z00n08is; Que, mediante Resolucién Ministerial N° 615-2003-SA/DM, se aprobaron ios “Criterios Micrabiolagicos de Calidad Sanitaria e nocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”’, en ef cual se sefalan los criterios microbiolégicas que deben cumpiir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o pracesados, para ser considerados aplos para el consumo humano, estableciendo que la verificacién de su cumplimierto estaré a cargo de los organismos competentes en vigiiancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional: Que, por Resolucién Ministerial N° 708-2007/MINSA, se dispuso que la Oficina General de Comunicaciones efectue la publicacion en e! portal de internet dei Ministerio de Salud, haste por un periodo de tréinta (30) dias calendatio, de! proyecto de ia NTS N° -MINSA/DIGESA - V.01 *Norma Sanitaria que establece los criterics micrabiolégicos de calidad saniteria e inocuidad para8, Reyes N. los alimentos y bebidas de consumo humanc’, con la finalidad de poner a disposicién de la opinién publica interesada, asi como de recepcionar las sugerencias o recomendaciones que pudieran contribuir a su perfeccionamiento, ‘Que, con Informe N° 1746-2008/DHAZ/DIGESA, emitido por la Direccién de Higiene Alimentatia y Zoonosis de la DIGESA, informa que los aportes y opiniones fueron revisados” y analizados conjuntamente con el area de laboratorio de inocuidad de los alimentos de la DIGESA, concluyendo que el informe técnico recoge los aportes de la opinién publica, los cuales han sido evaluados e incorporados en jo pertinente al misma; Estando a lo propuesto por la Direccién General de Salud Ambient Con el visado del Director General de la Direccién General de Salud Ambiental, de la Directora General de la Oficina General de Asesoria Juridica y dei Viceministro de Salud; y, De conformidad con lo dispuesto en el literal |} del articulo 8° de la Ley N° 27657, Ley del Ministerio de Salud; ‘SE RESUELVE: Articulo 1°.- Aprobar la NTS N° OF/ - MINSA/DIGESA-V.G1. "Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” que forma parte intagrante de la presente resoluci6n. Articulo 2°.- La Direccién General de Salud Ambiental a través de ia Direccién de Higiene Alimentaria y Zocnosis se encargara de la difusion ¢ implementacién de la citada norma, Articulo 3°.- Derogar la Resclucién Ministerial N” 615-2003-SA/DM: Articulo 4°.- La Oficina General de Comunicaciones dispondré la publicacién de la referida Norma Técnica contenido en la presente Resalucién en el Portal de Internet del Ministerio de Salud, en la direccién: http://www minsa gob.pe/portal/0Gtransparencia/normas.asp. Registrese, comuniquese y publiquese HERI ARR MINISTRO DE SALUD. NTS N* O7/ -MINSAJDIGESA-V.01, NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO é 4. FINALIDAD . La presente norma sanitaia se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humane, siendo une actualizacion de la Resolucion Ministerial N* 615-2003-SA/DM que aprobé los "Criterios microbioldgicos de calidad sanitaria © ingcuidad para los alimentos y bebidas de consumo humana” 2. OBJETIVO Establecer las condiciones microbiclégicas de calidad sanitatia € inocuidad que deben cumplir les alimentos y bebidas en estado natural, elaborados 0 procesades, para ser considerados aptos para el consumo humano. 3. AMBITO DE APLICACION La presente norma sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo e! territorio nacional, para efectos de todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. 4 BASE LEGAL Y TECNICA Base legal + Reglamento sobre Vigilancia y Controi Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Deerete Suprema N° 007-88-SA. + Principios para el estabiecimiento y la Aplicacidn de Criterios Microbiolégicos para los Alimentos det Codex Afimentarivs (CAC/GL-21, 1997). * Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo para analisis, microbiolégicos: Principias y aplicaciones especificas. ICMSF. 2da. Fdicitn. 1999. 5. DISPOSICIONES GENERALES . S14. DEFINICIONES OPERATIVAS Para fines de la presente Norma Sanitaria se establecen (2s siguientes definiciones: Alimentos aptos para consume humana: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad sanitaria ¢ inocuidad establecidos por la norma sanitaria Alimento: Toda sustancia elaberada, semiclaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluido el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la etaboracién, preparacion © tratamiento de "alimentos", pero no incluye fos cosmeéticos. el tabaco ni las sustancias que se utilizan dnicamente como medicamentos. Alimentos para regimenes especiales: Alimentos elaborados 0 preparades especialmente para satisfacer necesidades determinadas por condiciones fisicas 0 fisiolégicas particulares. La compesicin de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la composicion de ios alimentos ordinarios de naluraleza andloga. Estan incluidos los aliments de uso infantil, destinados a Programas Sociales de Alimentacion (PSA) Alimento Acida: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4.6 0 menor.NTS Nt O7/ -MINSAIDIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS GRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Alimentos de baja acidez: Todo alimento, excepio las bebidas alcohdlicas, en ef que uno de los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua mayor de 0,85, Alimento de baja acidez acidificado: Tod alimento que haya sido tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,6 o menor, después de! tratamiento térmico. Allmento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo © precocidas & cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin la adicién de otras sustancias, las cuales deben estar debidarnente: autorizadas. Podré presentarse envasade ono y dispuesto para su consumo. Alimento en conserva: Aliment comercialmente estéril y envasado en recipientes herméticamente cerrados, Calidad sanitaria’ Es el conjunto de requisitos microbiolégicos, fisico-quimicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado aplo para el consumo hurnano. Criterio microbiolégico, Define la aceptabilidad de un producto o un Icte de un alimento basada en la ausencia o presencia, o gn la cantidad de microorgenismos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote. Chocolate sucedanea: Es el producto en el que la manteca de cacao na sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo poseer los demas ingredientes del chocolate. En la cotulacién de estos productos deberd destacarse claramente Sabor a chocolate, Esterilidad comercial; Condicién de un alimento pracesado térmicamente obdtenida por: () Aplicacion de calor que hace que e! alimento esté libre de: (2) Microorganismos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucién no refrigeradas; y (b) Microorganismos viabies (incluyerdo esporas) de importancia para la salud publica,o* (ii) Control de ta actividad de agua y la aplicacién ce,calor, que hace que el alimento este libre de microorganismos capaces de repreducirse en el mismo, bajo condiciones normales (no refrigeradas) de amacenamiente y cistribucién Hortaliza: Es el componente comestidle de una planta que incluye, tallos, raices, tubérculos, bulbos, flores y semillas, Inocuidad: Garantia de que los alimentos no causaran dafo ai consumidor cuando se fabriquen, preparen y consuman de acuerdo con él USO @ que se destinan Jalea reak: Es una secrecién fluida que elaboran las abejas obreras en sus glandulas faringeales a partir de miel, néctar y agua que ‘ecogen del exterior, mezclindola con sativa, hormonas y vitaminas en su interior. El producto se presenta como una emulsion semifluida, de color blancuzco © blanco amarillento, de sabor cide ligeramerte picante, absolutamente no dulce, de olor tendlica y con reaccién claramente acida (pH. 3,5~4,5), que se utiliza para alimentar a las larvas de la colmena durante sus tres primeros dias de edad y @ (a reina durante toda su vida. Leche UHT (Ultra High Temperature) o UAT (Ultra Alta Temperetura} 0 Leche larga vida: Es el producto obienide mediante proceso térmico en flujo continuo a una temperatura entre 135 "Ca 180°C y tlempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche cruda o termizada, de ta! forma gue se compruebe a destruccién eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséstice en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxigeno, cerrados hermeticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esteriidad comercial sin alterar de maneraNTS N° OF/ MINSADDIGESAV.O1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRFTERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. esencial ni su valor nutritive ni sus caracteristicas fisicoquimicas y organolépticas, le cual puede ‘ser comercializada a temperatura ambiente. Leche ultrapasteurizada: Fs el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo con una combinacién de temperatura entre 135 °C a 150°C y tiempos entre 2 a 4 segundes, aplicado a la leche cruda o termizada, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta ta temperatura de refrigeracién y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure ia inecuidad micrabiologica del producto sin akerar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caracteristicas fisicoquimicas y organolépticas, la cual debera ser comercializada bajo condiciones de refrigeracién, Lote: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en condiciones esencialmente iguales cuyos envases tienen, normalmente, un codigo de Iote que identifica la produccién durante un intervalo de tiempo definido, habitualmente de una linea de produccién, de un autoclave u otra unidad critica de procesado. En el sentido estadistico, un lote se considera come un conjunto de unidades de un producto del que tiene que tomarse una muestra para determinar la aceptabilidad del mismo. ‘Miet. Sustancia dulce natural procucida por las abejas obreras a partir del néctar o exudacianes de otras partes vivas de las flores o presentes en ella, que dichas abejas recogen, transferman y combinan con sustancias especificas propias, almacenan y dejan en lo panales para que sazone. La mie! se compone esencialmente de diferentes azticares, predominantemente glucosa y fructosa; su color varia de casi incoloro a pards ascuro y su consistencia puede ser fluida, viscosa 0 cristalizada, total o parcialmente. Su sabor y aroma repraducen generalmente. los de la planta de la cual proceden. NMP: Numero mas probable. Pasteurizacién: Tratamiento térmico aplicado para conseguir la destruccién de microorganismos sensibles al calor, se emplean temperaturas inferiores a 100” C, suficientes para desiruir las formas vegetativas de un buen nimero de microorganismos patégenos y seprofitos. Las bacterias esparuladas y otras denominadas termo resistentes, normalmente snenvantez® sobreviven a este proceso. E! proceso de pasteurizacion no es sinénimo de esterilizacion, porque ao destruye a todos los microorganismos. Muchos alimentos, como bebidas, se pasteurizan; la leche es ei ejemplo mas clasico, su caducidad es conta y requieren’ ser conservados en frio. Peligro: Agente biolégico, quimico o fisico presente en tn alimento, 0 cont allmento, que pueden ocasionar un efecto nociva pera la salud ian de dicho Plan de muestreo: Estabiecimiento de criterios de aceptacién que se aplican a un lote, basandose en ei andiists microbiolégico de un nimero requerido de unidades de muestra. Un plan de muestreo define ta probabiitad ce deteccién de microorganismos en un lote, Se debera considerar que un plan de muestreo no asegura le ausencia de un determinado ‘crganismo. Riasgo: Funcidn de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de ta gravedad de dicho efecto, come consecuencia de fa presencia de un peligro o peligros en los alimentos. Semiconservas: Son alimentos envasados donde el tratamiento térmico v otros tatamientos de conservacién que reciben, no son suficientes para asegurar su esterilidad comercial, siendo susceptibies de una proliferacion excesiva de microorganismos patégenos en el curso de su larga duracién en almacen, por lo cuat requieren ser mantenidos en refrigeracion para prolongar su vida uti y¢ que la refrigeracion es una barrera importante para retardar et deterioro de los alimentos y ‘a proliferacion de la mayoria de ios patégenos