FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

TEMA: Elaboración de néctar de manzana enriquecida con quinua

Nombre: Cód.:

Arenas Quispe korina J. 1996820132

DOCENTE: ING. David Ramos Huallpartupa

SEMESTRE: VI

FECHA: 25/07/17

Andahuaylas – Apurímac – Perú

 INTRODUCCIÓN
El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida
alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos
principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de manzana), agua y azúcar.
Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante. El néctar
no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo
de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. Es necesario
definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar de
fruta. El zumo de fruta : zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al
consumo humano, obtenido por procedimiento mecánico a partir de frutas sanas
y maduras ,conservados por medios físicos exclusivamente , el zumo puede ser
turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y después reconstituido
con agua adecuada para conservar los factores esenciales de composición y
calidad del zumo. El néctar se define como un producto no pulposo o pulposos
sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido
mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras,
concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por
medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos pero tal
adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o
zumo de fruta en el producto no será normalmente inferior al30%.
(www.alimentacion-sana., s.f.)
Propiedades nutricionales de la manzana
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas
y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que
resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa
(azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida
asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del
agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad
de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su
contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante,
interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y
en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene
en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. (www.academia.edu, s.f.)
Quinua
La quinua es una planta autóctona de los Andes, cuyo centro de origen se
encuentra en algún valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa
a orillas del Lago Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como
alimento desde hace 5000 años.
Valor nutricional de la quinua
Valor de la quinua se encuentra en la calidad de la proteína, es decir, en la
presencia de un buen balance de aminoácidos esenciales, como son: lisina,
metionina y triptófano especialmente. La cantidad de proteína puede variar
entre 14 y 20%. Además posee excelentes cantidades de minerales como:
calcio, hierro y fósforo y algunas vitaminas. (Peralta, 1985)

II.- OBJETIVOS
 Desarrollar la descripción de la elaboración del néctar de mango
aprendido en clase.
 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma
industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix,
cantidad de CMC, entre otros.
III.- MATERIALES Y METODOS
III.1. INSUMOS:
 Manzana………………………….855 gr.
 Azúcar…………………………....283.9 gr.
 Agua……………………………....598.5L.
 CMC…………………………........2.85gr.
 Ácido cítrico……………………….0.05 gr.
 Quinua……………………………..30%
III.2. MATERIALES Y EQUIPOS:
 Bandejas.
 Ollas.
 Detergente y lava-vajilla.
 Mesas de trabajo.
 Envases.
 Cocina.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 Potenciómetro.
 Embudo.
 Balanza.
 Cucharón.
IV. METODOLOGIA.
 Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado óptimo de
madurez.
 Pesado: Es importante para determinar los rendimiento.
 Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que
puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o
agitación o por rociada. Este último es el más efectivo. Luego del lavado
se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5%
por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
 Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede
ejecutarse antes o después de la pre cocción. La mayoría de frutas son
sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se
determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las
condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace
empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se
hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
 Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este
modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La
pre cocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables
del pardiamiento, de ser así se estaría hablando de un escaldado.
 Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño
adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos
especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas
apropiadas.
 Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar
toda partícula superior a 1mm de diámetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de
tamiz o malla por ejemplo: Nº .5 o menor.
Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los ºBrix con azúcar
blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o
Benzoato de Potasio).
 Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por
objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme ciertas
encimas responsables del pardiamiento, de ser así se estaría hablando
de un escaldado.
 Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño
adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos
especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas
apropiadas.
 Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar
toda partícula superior a 1mm de diámetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo
cambio de tamiz o malla por ejemplo: Nº .5 o menor.
 Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa:
agua, regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los
ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el
conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
 Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por
objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizado el cual
trabaja a altas presiones.
 Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el
néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a
97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o
en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto
llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.
 Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico
resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de
llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor
de 80ºC.
 Figura1. Flujo de operaciones para la obtención de néctar de manzana.

Quinua Manzana

Recepción y selección
Recepción y selección

lavado

Lavado-Desaponificado
Pesaje

Enguaje-secado
Escaldado

cocción
pesaje

filtrado
licuado filtrado

homogenización

pasteurización

envasado

empaque

Almacenado y
Refrigerado

V. RESULTADOS.
Corridas ªBrix Ph Consistencia
Corrida 1 11 3.7 Agradable
Corrida 2 12 3.6 Agradable
Corrida 3 13 3.5 Agradable
VI. CONCLUCION.

La bebida a partir de manzana enriquecida con quinua, es un producto que tiene

las condiciones ideales para llegar hacia el consumidor, puesto que esta bebida
no tiene un puesto definido en el mercado. Como sabemos la manzana y la
quinua son productos que tienen propiedades funcionales, utilizadas también en
lo alimentario y no alimentario, por ello se optó en la transformación de estos
productos para sacar una bebida aceptada por los consumidores.

Bibliografía
Peralta, E. (1985). la quinua un gran alimento y su utilización . INIAP, 223.

www.academia.edu. (s.f.). http:///10586235/ELABORACI%C3%93N_DE_N%C3%89CTAR).

www.alimentacion-sana. (s.f.). http://org/informaciones/novedades/manzana.htm.

ANEXOS.