LÍPIDOS: PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, IDENTIFICACIÓN,

HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y EXTRACCIÓN DEL SUERO

SANGUÍNEO

Vanessa Antón Muñoz1, Deniz Cayetano Osorio1, Mishell Cirineo Rodriguez1,

Mónica Hinostroza Lorenzo1
1Alumnos de la Escuela Académico Profesional de Farmacia y Bioquímica, Departamento de Bioquímica

INTRODUCCIÓN

Los lípidos biológicamente constituyen un grupo químicamente diverso de compuesto cuya característica
común definitoria es su insolubilidad en agua; por el contrario, muy solubles en disolventes orgánicos no
polares. Las funciones biológicas de los lípidos son tan diversas como su química. En muchos organismos,
las grasas y los aceites son las formas principales de almacenamiento energético, otros lípidos aun estando
presente en cantidades relativamente pequeñas juegan papeles cruciales como agentes emulsionantes en
el tracto digestivo.1

La última clasificación de los lípidos biológicos, los cataloga por sus propiedades físico-químicas y por su
estructura molecular, de este modo son ocho las categorías para estos compuestos.2

Punto de fusión de los lípidos depende de la longitud de la

Fig. 1 clasificación de los lípidos y sus ejemplos
cadena del constituyente ácido graso y el grado de
insaturación. Lípidos que contienen ácidos grasos
saturados de C 4 a C 8 son líquidos a temperatura
ambiente, pero aquellos que contienen C 10 o más ácidos
grasos saturados son sólido y sus puntos de fusión
aumentan al aumentar la longitud de la cadena. Con la
introducción de doble enlace en la molécula de lípido, el
punto de fusión disminuye considerablemente. Se puede
afirmar que mayor es el grado de insaturación (o mayor el
número de dobles enlaces) del ácido graso constituyente, menor es el punto de fusión de la grasa. 3
La gravedad específica de las grasas es inferior a 1 (alrededor de 0,86), Los aceites se extendieron sobre
el agua para formar delgadas capas monomoleculares. En general, la insaturación de las cadenas de ácidos
grasos aumenta o aumenta en la longitud de la cadena de los residuos de ácidos grasos tiende a aumentar
la gravedad específica.3

Las reacciones químicas de las grasas reflejan las reactividades del enlace éster y el grado de insaturación
de la cadena de hidrocarburos. Reacciones que involucran al grupo COOH: Hidrólisis. Las grasas lipasas
hidrolizan las grasas para producir ácidos grasos y glicerol. Las lipasas catalizan esta reacción a un pH
ligeramente alcalino (7,5 - 8,5)3

Referencia bibliográfica

1. Lehninger D. Cox M. Principios de bioquímica. ED: Sexta. Nueva York. Edición Omega.2006
2. Hoyos M. Lípidos: Características principales y su metabolismo. Rev. Act. Clin. Med v 41 La
Paz mar. 2014.
3. Lipids–III Properties of Fats and Oils. Adapted from Fairley JL and Kilgour GL.2005