Cruz M. J. L.; Gasca P. B.; Andrade V. O.; García A. S.; Hernández M. H.

El oscurecimiento no enzimático implica reacciones del tipo Maillard entre los aminoácidos y los
azucares presentes en los productos cítricos. El ácido ascórbico juega un papel fundamental en el
oscurecimiento siendo dependiente del pH, participan también los aminoácidos en función del pH de
los jugos y la basicidad de la amina. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros
que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos y sintéticos) y en general pérdida del
valor nutritivo y alteraciones organolépticas.
Oxidación del acido ascórbico

Una de las principales aplicaciones en alimentos es para
controlar o minimizar las reacciones de obscurecimiento no
enzimáticos en la elaboración de alimentos. El método
particular usado debe ser adaptado al producto. Se ha
propuesto una variedad de métodos para controlar estas
reacciones como:
• Temperatura: Temperatura durante el procesamiento y
el almacenamiento puede alargar la fase de latencia
• Contenido de humedad: Una reducción del contenido
de humedad en productos alimenticios sólidos por
deshidratación reduce la movilidad de los componentes
reactivos.
• pH: La reacción de Maillard es generalmente favorecida
bajo condiciones más alcalinas de modo que la
disminución del pH proporciona un método útil de control.
• Embalaje de gas: Excluye el oxígeno por el embalaje
bajo un gas inerte. Esto reduce la formación de
productos de oxidación de lípidos capaces de
interaccionar con aminoácidos.
• Agentes bioquímicos: La eliminación o la conversión
de uno de los reactivos en las interacciones ácido de
azúcar - amino constituye la base del método
bioquímico.
• Inhibidores químicos: Los más utilizados son el
dióxido de azufre y sulfitos, tioles, sales de calcio,
acido aspártico y glutámico.
Biochemistry of food. Eskin, 1990.