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CENTRO UNIVERSITARIO ROSARIO CASTELLANOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA Y ORGANIZACIÓN

NOMBRE DE LA ASIGNATURA O UNIDAD DE APRENDIZAJE:


HISTORIA GASTRONÓMICA

CICLO SEMESTRAL CLAVE DE LA ASIGNATURA


PRIMERO LGO103

Horas frente a docente Horas independientes Créditos

72 88 10

Objetivo general de la asignatura

Conocer los antecedentes y procesos históricos de la gastronomía mediante el estudio y


análisis de los componentes culturales entorno a la sociedad y a la producción de los
alimentos para comprender la evolución y la importancia del arte culinario.

Temas y subtemas:

TEMA 1. Introducción a la gastronomía.

1.1 Los orígenes de la cocina.


1.1.1 Definición de gastronomía.
1.2 El fuego y la caza.
1.3 La prehistoria y las primeras manifestaciones culinarias.
1.4 Edad de oro.
1.4.1 La agricultura.
1.4.2 Los primeros inventos.
1.4.3 Los primeros cultivos.
1.4.4 La domesticación de los animales.
1.5 Culturas antiguas.
1.5.1 Egipto.
1.5.2 Imperio Hitita.
1.5.3 Civilizaciones mesopotámicas caldea y asiria.
1.5.4 Pueblo hebrero.
1.6 Culturas clásicas.
1.6.1 Civilización micénica.
1.6.2 Grecia.
1.6.3 Roma.
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TEMA 2. Edad Media: esplendores de Oriente.

2.1 Hispania.
2.2 Imperio bizantino.
2.3 Cocina persa.
2.4 Cocina hispanoárabe.
2.5 Europa en la edad media, las cruzadas.
2.6 Libros de cocina en la edad media.
2.7 Cocina conventual.

TEMA 3. Renacimiento.

3.1 Italia.
3.2 Francia.
3.3 Inglaterra.
3.4 Innovación en la alimentación.
3.5 Los nuevos mundos.
3.6 Mestizaje culinario.
3.6.1 Aportación americana.
3.6.2 Cocina de los Austrias.

TEMA 4. La gastronomía del mundo.

4.1 La cocina del norte de Europa.


4.1.1 Principales exponentes.
4.2 La cocina francesa.
4.2.1 Principales exponentes.
4.3 La cocina italiana.
4.3.1 Principales exponentes.
4.4 La cocina española.
4.4.1 Principales exponentes.
4.5 La cocina mediterránea.
4.5.1 Principales exponentes.
4.6 La cocina asiática.
4.6.1 Principales exponentes.
4.7 La cocina del continente americano.
4.7.1 Principales exponentes.

TEMA 5. La gastronomía contemporánea.

5.1 Nuevas técnicas culinarias.


5.2 Nuevas técnicas de cocinado.
5.3 Nuevos ingredientes en la alta cocina.
5.4 La cocina vegetariana.
5.5 La cocina molecular.
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TEMA 6. Los principales representantes del siglo XX.

6.1 Surgimiento de Guía Michelín.


6.2 Nouvelle Cuisine.
6.3 La cocina nutritiva.
6.4 Las últimas tendencias.
6.4.1 Cocina de autor.
6.4.2 Cocina molecular.
6.4.3 Fast food.
6.4.4 Slow food.
6.4.5 Iboo.

Actividades para el aprendizaje bajo la conducción del docente

 El profesor expondrá los temas a manera de seminario.


 El alumno resolverá cuestionarios reflexivos sobre los temas vistos en clase.
 Los alumnos expondrán y analizarán frente al grupo los temas asignados por el
profesor.
 Los alumnos realizarán una línea del tiempo sobre la historia de la gastronomía,
con el apoyo del profesor.

Actividades para el aprendizaje independiente

 El alumno analizará los textos sugeridos por el profesor.


 El alumno elaborará mapas conceptuales referentes a los temas vistos en clase.
 El alumno investigará sobre los tópicos revisados en clases.

Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación

 Cuestionarios 25%
 Mapas conceptuales 15%
 Exposiciones 20%
 Línea de tiempo 40%

Bibliografía básica e información documental recomendada

 El pequeño Larousse de la gastronomía mexicana, Muñoz Zurita, Ricardo,


Larousse Ediciones. 2013.
 Grandes maestros de la historia de la gastronomía, Villegas Becerril, Almudena,
Amuzara. 2015.
 México. Gastronomía, Carrillo Arronte, Margarita, Phaidon Press Limited (uk).
2015.
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Perfil del docente

 Licenciado en gastronomía, licenciado en historia o áreas afines.


 Con dos años de experiencia profesional.