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CEREALES

Almacenamiento del grano

Grano húmedo post- cosecha

Las impurezas se separan según su diámetro en la


limpieza Separadora – Aspiradora o Zaranda ( impurezas groseras,
desperdicios finos, trigo limpio, impurezas ligeras (aspiran))
Silo ...Cinta trasportadora…

Secado – enfriado Silo:


 Aire a baja temp. <65°, para no modificar enzimas
ni nutrientes, y a su vez < la humedad del grano
 Aire frío

Condiciones de almacenamiento:
Almacenamiento
 Temperatura: <17°C
 Humedad: 10 a 15%

zarandas
Molienda seca
Objetivo:
Granos de trigo limpios Humedecer el salvado para que se divida
en trozos grandes durante la molturación
Ablandar el endospermo para facilitar la
Atemperado y Acondicionamiento molturación.
Con agua a 45°C No genera polvo
Se debe evitar la desnaturalización del gluten
por exceso de temperatura

Molienda
Cernido Germen
Purificación
Salvado
Trozos gruesos de endospermo
Agentes mejorantes, cion
Agregado de mejorantes
aditivos, etc
Enriquecimiento

Enbolsado

Harina de trigo
Molienda
Fragmentacion y trituración del grano de forma que se consiga una disociación de cada una de sus partes
anatómicas
Molinos de rodillos:pareja de rodillos muy próximos entre sí que giran en sentido opuesto y a distinta
velocidad: fuerza de compresión y corte
Los modernos sistemas de molienda constan de dos partes. Los primeros pares de rodillos, “quebradores”,
tienen superficies corrugadas. El trigo se quiebra y el salvado se desprende del grano. A los rodillos le sigue
un cernidor y un purificador

Tamizado o cernido:
Para separar y clasificar las fracciones molidas, vuelven a pasarse nuevamente por tamices vibratorios o
zarandas. Se logra una separación de las partículas de diferentes tamaños. Las partículas mas groseras
vuelven a los rodillos para triturarse y obtener mas harina. Lo mas fino se envía a un purificador
Purificador:
Separación del salvado del endospermo, por medio de corrientes de aire y de tamices vibratorios o zarandas.
Se clasifican las partículas del endospermo
a harina granular o “mediana”.

EFECTOS DE LA MOLIENDA SOBRE EL VALOR NUTRITIVO


Todos los cereales molidos pierden nutrientes, por eso se compensa añadiéndole nutrientes y aditivos.
Agregado de mejorantes y Enriquecimiento:
- Agentes blanqueadores: peróxido de benzoilo, gas cloro (harina de repostería)
- Agentes de maduración: azodicarbonamida, peróxido de acetona, dióxido de cloro y bromato
potásico
- Enriquecimiento: (Ley 25630): Vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina. Acido folico) e Hierro
(en forma de sales minerales)
MAIZ
TIPOS DE MOLIENDA
MOLIENDA SECA
 Harinas crudas
 Harinas precocidas o pregelatinizadas
 Harinas de coccion rápida
MOLIENDA HUMEDA
 Almidon nativo o modificado
 Fructosa
 Subproductos: gluten meal y gluten feed
 Jarabe de maíz, maltosa, gluten
 Colorantes

Ejemplo del proceso de extracción de almidón y procesamiento de los azucares


ARROZ

Granos de arroz

Encharcamiento

Proceso de parbolizacion Gelatinización

Secado

Descascarado Cascaras

Pulido Cutícula del grano

Arroz blanco
Objetivo: mantener la mayo cantidad de granos intactos
Parbolizacion: proceso de remojar los granos de arroz con cascara en agua, y sin ningún agente químico. Asi
se retienen en el grano las vit. Y min.
Encharcamiento: se colocan los granos de arroz en tanques con agua por algunas horas, las vit y min que se
encuentran en el germen y cascara penetran en el interior del grano.
Gelatinización: el grano es sometido a una T° C mas elevada en autoclaves, por vapor se fijan las vit y min
Secado
Descascarado: se elimina la cascara y se obtiene el arroz integral
Pulido: Se elimina la cutícula que recubre al grano.
Panificacion