Universidad Nacional del Altiplano Puno

Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA N° 2
“ELABORACIÓN DE NECTAR DE NARANJA (Citrus sinensis) CON QUINUA
(Chenopodium quínoa Willd)”.

I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad el consumo de quinua es creciente. La demanda de los
consumidores es por subproductos de quinua de fácil consumo. Estos
subproductos pueden ser una combinación de varios productos enriquecidos
con quinua.
Hasta la fecha se han realizado diversas investigaciones sobre la elaboración de
productos a partir de cultivos andinos (quinua), pretendiendo revalorar su alto
valor nutricional, sin embargo son pocos los productos que han llegado al
mercado para su comercialización y otros han logrado un periodo corto de
permanencia en el mercado, porque no garantizan su calidad ni satisfacen las
exigencias del mercado, esto debido fundamentalmente al desconocimiento de
la vida útil del producto nuevo o productos tradicionales enriquecidos con quinua
que son: avenas instantáneas, mermeladas, yogures, néctares, panes y entre
otros que pueden encontrarse en el mercado.
Los néctar de frutas enriquecido con cultivos andinos (quinua), son
comercializados por micro y medianas empresas, pero estos productos no
cuentan con una investigación en lo referente a composición nutricional, vida útil,
estabilidad y/o separación en fases y otros parámetros de calidad para su
consumo o ingesta adecuada por el consumidor final. Sin embargo este producto
es bastante conocido y tiene una buena demanda por los consumidores. Motivo
por el cual es adulterado por personas inescrupulosas desconociendo el proceso
de elaboración, formulación adecuada, vida útil, características organolépticas
aceptables, estas personas solo se fijan en los beneficios económicos que
pudieran tener por dicha actividad poco o nada les importa la calidad del
producto, la salud del consumidor y el posicionamiento del producto en el
mercado. Esto se debe principalmente a que se realizan cursos de capacitación
en la elaboración de productos (néctares, mermeladas, yogurt etc.) por
instituciones que no tienen que ver nada con la industria alimentaria ni mucho
menos con la agroindustria, entonces esta instituciones que realizan dichos
eventos no se fijan en los más importante; calidad del producto, vida útil,
composición nutricional, quienes son los consumidores de estos productos y
posicionamiento del producto en el mercado.

Tecnología de Frutas y Hortalizas 1

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial

II. OBJETIVO

 El objetivo del presente trabajo fue elaborar un néctar de naranja

con quinua.
 Determinar su aceptación sensorial por parte del grupo.
 Evaluar la vida útil del néctar.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. NECTAR
Se tienen las siguientes definiciones
CODEX STAN 247-2005:
a) Zumo (jugo) de fruta. Es el líquido
sin fermentar, pero fermentable, que
se obtiene de la parte comestible de
frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie
aplicados después de la cosecha de
conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex
Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán
elaborarse junto con sus pepitas,
semillas y pieles, que normalmente no
se incorporan al zumo (jugo), aunque
serán aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y
pieles que no puedan eliminarse
mediante las Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan
mediante procedimientos adecuados
que mantienen las características
físicas, químicas, organolépticas y
nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden.
Podrán ser turbios o claros y podrán
contener componentes restablecidos:
1. de sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y
que deberán proceder del mismo tipo
de fruta. Podrán añadirse pulpa y
células
2. obtenidas por procedimientos
físicos adecuados del mismo tipo de
fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el
que se obtiene de un solo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) mixto es el que se
obtiene mezclando dos o más zumos
(jugos), o zumos (jugos) y purés de
diferentes tipos de frutas. El zumo
(jugo) de fruta se obtiene como sigue:
b) Zumo (jugo) de fruta a partir de
concentrados. Mediante
reconstitución del zumo (jugo)
concentrado de fruta con agua potable
que se ajusta a los siguientes criterios:
1. Se permite la introducción de
aromas y aromatizantes para
restablecer el nivel de estos
componentes hasta alcanzar la
concentración normal que se obtiene
en el mismo tipo de fruta.
2. En el caso de los cítricos, la pulpa y
las células son la envoltura del zumo
(jugo) obtenido del endocarpio.

Tecnología de Frutas y Hortalizas 2

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial
c) Zumo (jugo) concentrado de fruta. desmenuzando la parte comestible de
Es el producto que se ajusta a la la fruta entera o pelada sin eliminar el
definición de zumos, salvo que se ha zumo (jugo). La fruta deberá estar en
eliminado físicamente el agua en una buen estado, debidamente madura y
cantidad suficiente para elevar el nivel fresca, o conservada por
de grados Brix al menos en un 50% procedimientos físicos o por
más que el valor ºBrix establecido para tratamientos aplicados de
el zumo (jugo) reconstituido de la conformidad con las disposiciones
misma fruta. En la producción de zumo pertinentes de la Comisión del Codex
(jugo) destinado a la elaboración de Alimentarius.
concentrados se utilizan
El puré de fruta podrá contener
procedimientos adecuados, que
componentes restablecidos, de
pueden combinarse con la difusión
sustancias aromáticas y
simultánea con agua de pulpa y
aromatizantes volátiles, elementos
células y/o el orujo de fruta, siempre
todos ellos que deberán obtenerse por
que los sólidos solubles de fruta
procedimientos físicos adecuados y
extraídos con agua se añadan al zumo
que deberán proceder del mismo tipo
(jugo) primario en la línea de
de fruta. Podrán añadirse pulpa y
producción antes de proceder a la
células obtenidas por procedimientos
concentración. Los concentrados de
físicos adecuados del mismo tipo de
zumos (jugos) de fruta podrán
fruta.
contener componentes restablecidos
f) Puré concentrado de fruta utilizado
d) Zumo (jugo) de fruta extraído con
en la elaboración de zumos (jugos) y
agua. Es el producto que se obtiene
néctares de frutas. Se obtiene
por difusión con agua de:
mediante la eliminación física de agua
 Fruta pulposa entera cuyo del puré de fruta en una cantidad
zumo (jugo) no puede extraerse suficiente para elevar el nivel de
por procedimientos físicos, o grados Brix en un 50% más que el
 Fruta deshidratada entera. valor Brix establecido para el zumo
(jugo) reconstituido de la misma fruta.
Estos productos podrán ser
concentrados y reconstituidos. El El puré concentrado de fruta podrá
contenido de sólidos del producto contener componentes restablecidos,
acabado deberá satisfacer el valor de sustancias aromáticas y
mínimo de grados Brix para el zumo aromatizantes volátiles, elementos
(jugo). todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y
e) Puré de fruta utilizado en la
que deberán proceder del mismo tipo
elaboración de zumos (jugos) y
de fruta.
néctares de frutas. Se entiende el
producto sin fermentar, pero g) Néctar de fruta. Se entiende el
fermentable, obtenido mediante producto sin fermentar, pero
procedimientos idóneos, por ejemplo fermentable, que se obtiene
tamizando, triturando o añadiendo agua con o sin la adición de

Tecnología de Frutas y Hortalizas 3

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial
azúcares de miel y/o jarabes y/o consume entre el 20% y el 50% del
edulcorantes según la Norma General mínimo recomendado (Morris et al.,
para los Aditivos Alimentarios (NGAA). 2006).
Podrán añadirse sustancias El néctar de frutas es una bebida que
aromáticas, componentes contiene parte de la pulpa de la fruta
aromatizantes volátiles, pulpa y finamente tamizada, a la que se ha
añadido cierta cantidad de agua,
células, todos los cuales deberán
azúcares, ácido cítrico. Los néctares
proceder del mismo tipo de fruta y son básicamente zumos rebajados (o
obtenerse por procedimientos físicos. aligerados) con agua. Suelen
Dicho producto deberá satisfacer proceder de diversas frutas y el
además los requisitos para los contenido de dilución en agua
néctares de fruta. depende de las características de la
pulpa. El producto se somete primero
a una desinfección, a una
El consumo de grupos de alimentos
pasteurización, vigilancia de pH
como frutas y verduras se está
(generalmente por debajo de 4,5) y de
colocando en el ojo del huracán de la
azúcares. Para el envasado final del
alimentación saludable y, por
néctar se puede emplear tanto
extensión, de los esfuerzos para
envases de vidrio como de plástico. El
recomendar una adecuada proporción
envasado se debe hacer en caliente a
de nutrientes que puedan asegurar
una temperatura no menor de 85 ºC,
una mejor calidad de vida y una óptima
sellándose el envase inmediatamente
seguridad de los alimentos que
(Coronado y Rosales, 2001).
consumen. Mientras las sociedades
La vitamina C es necesaria, entre
subdesarrolladas tienden a las dietas
otras muchas cosas, para producir
vegetales, conforme aumenta el nivel
colágeno que es una proteína esencial
de vida también lo hace el consumo de
para mantener sanos los dientes,
alimentos de origen animal. El
encías, huesos, cartílagos y la piel;
consumo diario de productos
también es fundamental como agente
vegetales, en cantidad suficiente y en
antioxidante en el organismo (protege
una alimentación bien equilibrada,
contra radicales libres); y ayuda a la
ayuda a evitar enfermedades graves,
absorción del hierro que se ingiere a
como las cardiopatías, los accidentes
partir de alimentos vegetales. El
cardiovasculares, la diabetes y el
consumo adecuado de vitamina C es
cáncer, así como deficiencias de
muy importante para mantener muy
importantes micronutrientes y
bien hidratado el organismo,
vitaminas. El consumo mundial de
especialmente en aquellas personas
frutas y hortalizas está muy por debajo
con una actividad física constante. Es
de los 400 gramos diarios por persona.
muy famoso también su papel
Esto se debe a que en los últimos 50
preponderante en mantener
años ha disminuido el consumo de
fortalecido el sistema inmunológico, lo
cereales y leguminosas, se ha
que como consecuencia nos da una
incrementado el de los aceites
alta protección a enfermedades
vegetales, el azúcar y la carne,
infecciosas (Tips de nutrición, 2009).
mientras que la fruta y las hortalizas
En el mundo existe una gran variedad
apenas han aumentado. Se estima
de frutas utilizadas para elaborar jugos
que en todo el mundo la gente solo

Tecnología de Frutas y Hortalizas 4

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial
y néctares, basta con revisar el Codex
Alimenarius (1992), siendo varios los
factores que influyen en las
preferencias de los consumidores,
derivadas enteramente sobre las
bases de la percepción sensorial,
considerándose en primer lugar las
características de apariencia con
inclusión del color, forma, tamaño,
integridad, transparencia u opacidad,
brillo, y viscosidad o consistencia. Por
ello, los procesos de elaboración de
jugos deben mantener sus
características físicas, químicas y
nutricionales esenciales, como color,
aroma y sabor característicos de las
frutas de las que provienen. De
acuerdo a la NTP 203.110(2009) para
jugos, néctares y bebidas de fruta, los
jugos (zumos) de frutas deben
contener una cantidad de sólidos
solubles (ºBrix) entre 12 y 18% y un
pH entre 3.4 y 4.0.
El consumo de jugos y néctares de
frutas se ha incrementado en el mundo
debido a las recomendaciones para
una mejor nutrición y una alimentación
mucho más saludable, representando
un importante segmento de la
industria de bebidas (Hui, 2006). Los
jugos de frutas tienen un gran
potencial en el mercado de los
productos alimenticios debido al
incremento del consumo de bebidas
que proporcionan vitaminas y contenido de lisina, también es un
minerales (Cerna, 2008).
La Quinua (Chenopodium quinoa) el
cereal milenario de los indígenas,
cultivado desde tiempos preincaicos,
es un grano andino con un altísimo
valor nutricional ya que contiene la
mayoría de los aminoácidos
esenciales especialmente en lisina,
histidina y metionina, lo que le
Tecnología de Frutas y Hortalizas
proporciona una alta calidad biológica
(Jaya y Erika, 2011). Es uno de los
pocos alimentos de origen vegetal que
es nutricionalmente completo,
presenta un adecuado balance de
proteínas, carbohidratos y minerales,
necesarios para la vida humana
(Criollo y Fray, 2013).
Está libre de gluten, posee un alto
porcentaje de fibra dietética total
(FDT) que lo convierte en un alimento
ideal para el cuerpo logrando eliminar
toxinas y residuos que puedan dañar
al organismo. Tiene la propiedad de
absorber agua y permanecer más
tiempo en el estómago. Ayuda a
reducir el colesterol LDL (o colesterol
malo) del organismo y elevar el
colesterol HDL (o colesterol bueno)
gracias a su contenido en ácidos
grasos omega 3 y omega 6 y alto
contenido de calcio, magnesio y zinc
(PROINPA, 2011). La producción de
quinua ha aumentado en los meses de
enero a marzo del 2015 a 13 mil
toneladas de 5 mil toneladas del año
2014 siendo el Perú el principal
productor y exportador mundial de
quinua (Ministerio de Agricultura y
Riego, 2015). Debido a sus
propiedades nutricionales, como la
amplia gama de minerales y
vitaminas, alta en proteínas y el
buen ingrediente para el desarrollo de
alimentos funcionales debido a su alto
contenido de fibra y otros
componentes asociados, incluyendo
polifenoles (Alvarez-Jubete et al.,
2010 y Luo y Xie, 2012).
Desafortunadamente, la presencia de
componentes, tales como el ácido
fítico, tanino, saponinas, limita la
5
 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial
utilización de los productos a base de cofortificantes, tales como ácidos
cereales. A menudo se describen ascórbicos y orgánicos (Tripathi et al.,
como factores antinutricionales, que 2012). La quinua ha sido seleccionada
disminuyen la biodisponibilidad de por la FAO como uno de los cultivos
almidón, proteína y, especialmente, destinados a ofrecer la seguridad
minerales. Para contrarrestar estos alimentaria en el siglo 21 (Jacobsen y
efectos negativos, se añaden los Sherwood, 2002).

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1. MATERIALES
 Termómetro
 Vaso precipitado
 Matraz
 Pipeta
 Cuchillo
 Recipientes
 Tablas
 Probeta
 Cucharilla
 Brixometro
 Olla
 Cucharon
 Envases
 Colador
 Extractor de jugo
 Ph-metro
 Insumos: Quinua, naranja, azúcar, conservante, CMC
 Equipo: Equipo para medir acidez, balanza analítica
 Reactivo: hidróxido de sodio, indicador fenolftaleína

4.2. METODOLOGÍA
Como se muestra en el Diagrama N° 1, la práctica de laboratorio se llevó a cabo en
la planta piloto de Frutas y Hortalizas de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial, con todos los materiales respectivos a usar en dicha práctica con
nuestra materia prima a procesar para luego obtener un delicioso néctar de naranja
con quinua.
Por lo tanto lo realizamos de la siguiente manera:

Tecnología de Frutas y Hortalizas 6

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial
DIAGRAMA N° 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NÉCTAR

RECEPCION

SELECCION

PELADO Y CORTE

EXTRACCION DEL JUGO

PESADO

1:2

Pulpa: Agua
ESTANDARIZACION
20% de Quinua
precocida

CMC=0.15% del peso

HOMOGENIZACION del néctar

Conservante=0.05%
del peso del néctar

Azúcar: 13°Brix
T= 85 °C por 5
PASTEURIZACION
min.

ENVASADO Y ALMACENADO

NECTAR DE NARANJA CON QUINUA

Tecnología de Frutas y Hortalizas 7

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial
1. Se recepciona la materia prima a elaborar la naranja tiene que estar madura,
tener el color característico del grado de madurez siendo este un producto
no climatérico, luego se selecciona, pesado y se procede al lavado.

Figura N°1

2. Se realiza el corte por la mitad para obtener el jugo extrayendo de forma

manual.

Figura N°2 Figura N°3

3. Una vez extraído el jugo de naranja se tamiza haciendo el uso del colador en
una jarra de medida.

Figura N°4

Tecnología de Frutas y Hortalizas 8

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial

4. Como en la teoría nos indica que el jugo de naranja estará en una dilución
de 1:2, esto indica 2 litros de agua. La cantidad de quinua es el 20% sumado
con el zumo de naranja que representa el 80% y ambos total es 100%.

Figura N°5 Figura N°6

5. Luego se somete a cocción para lograr la pasteurización hasta llegar a 85°C

por minuto y de esta forma eliminar microorganismos a la vez se añade
azúcar, CMC y conservante llegando a los 13°Brix.

6. Luego se prosigue al envasado del néctar en envases esterilizados después

se realiza el enfriado y por último la etiqueta.

Figura N°7

Figura N°8

Tecnología de Frutas y Hortalizas 9

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial
Formulación:
Para medir los grados Brix de la pulpa, cantidad de CMC y conservante se puede
realizar los siguientes cálculos:
Cantidad de jugo diluido∗(°Brix F−°Brix I)
Cantidad de azúcar = 100°Brix−°Brix Final
3 Kg∗(13°Brix−2.8°Brix)
= 100°Brix−13°Brix

= 352 g
0.15
Cantidad de CMC = *3.352 Kg
100

=5g
0.05
Cantidad de conservante (Benzoato) = *3.352 Kg
100

= 1.68 g
𝑁∗𝑉∗𝑚𝑒𝑞
Calculo de la acidez del néctar = *100
𝑃
0.1∗0.65∗0.064
= *100
1

= 0.416% expresado en ácido cítrico

N=normalidad de la solución de sosa usada para titular
V= volumen de la solución de sosa usada para titular (ml)
P= peso de muestra (gramos)
Meq= miliequivalente del acido citrico (0.064)

Tecnología de Frutas y Hortalizas 10

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS
La cantidad de materia prima a utilizar en la práctica se muestra en el siguiente
CUADRO N° 1.
CUADRO N° 1.
Materia prima e ingredientes Cantidad

Zumo 800 ml
Quinua 200 g
Agua 2 Lt
Azúcar 352 g
CMC 5g
Benzoato 1.68 g
El cuadro N° 1 nos muestra la cantidad de cada de ingrediente que entro para la
elaboración del néctar del cual se obtuvieron 5 envases de 520 ml y 1 envase
de 320 ml.
Los resultados de análisis del néctar de naranja con quinua como se muestra en
el CUADRO N°2.
CUADRO N° 2.
Análisis de °Brix pH Acidez
Néctar 14.9 3.9 0.416%
expresado en
ácido cítrico
Estos análisis se realizaron con los instrumentos que tiene la planta para
obtener un producto de calidad cumpliendo los parámetros de pH, acidez, el uso
del brixometro que medirá la cantidad de azucares presentes en el néctar.
5.2. EVALUACIÓN SENSORIAL
Para el grupo número de estudiantes N° 4 su sabor era fuerte es decir se sentía
bastante cítrico de la naranja, la quinua se sedimentaba a pesar que contenía
CMC sus partículas de la quinua descendían en la parte inferior y no era
agradable, en aroma más predominaba de la naranja, su textura era algo espesa
y la quinua se sentía al pasar por la garganta como si fuese harina nos faltaba
un buen tamizado.

Tecnología de Frutas y Hortalizas 11

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial

5.3. DISCUSIONES
Williamson (1966) precisa que los carotenoides son los responsables de la gran
mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos
vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales.
Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos
tipos básicos: carotenos, que son hidrocarburos y xantofilas, sus derivados
oxigenados. A estos tipos hay que unir los apocarotenoides, de tamaño menor,
formados por ruptura de los carotenoides típicos. Asimismo, el grado de madurez
influye en la concentración de carotenoides que a su vez determinan la
intensidad del color del producto. La concentración de carotenoides influye
directamente en la apariencia del néctar.
En frutas el sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de
principios dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad
gustativa (Guevara et al., 2000).
El ser humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad de
sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver el producto, si ha
tenido la oportunidad de haberlo probado previamente (Romero, 2008).
El sabor del zumo es una mezcla compleja de la interacción entre el aroma y la
sapidez (sabor) de cada fruta, el aroma es producido por compuestos volátiles
producidos durante la madurez, como son los aldehídos, alcoholes, esteres,
lactonas, terpenos y compuestos sulfurados. La sapidez está constituida por
compuestos no volátiles como los azucares y los ácidos presentes en el fruto
fresco. Además debemos considerar que para obtener un buen sabor en el
producto final se debe de seleccionar frutas con un estado de madurez optimo a
fin de obtener un producto con buenas características y no darle sabores
extraños (Eskin, 1990).
Se confirma que el color de los alimentos influye de manera importante en la
aceptabilidad de los mismos por el consumidor, ya que es el primer estimulo en
ser percibido (Lewis y Heppel, 2000).
Reyes et al. (2009) indica que estas características pueden variar entre frutas de
la misma especie por factores genéticos y agro culturales.
En la Tabla 3 se presenta el contenido de solidos solubles (°Brix) de 12,5,
porcentaje de acidez de 0,47% y pH 3,12; estos resultados se ajustan a los
valores recomendados por la bibliografía consultada (Coronado e Hilario, 2001;
Grández, 2008) y además concuerda con lo señalado por la Norma Técnica
Peruana 203.110 (2009) para jugos, néctares y bebidas de fruta en el cual el pH
tiene que ser menor a 4,5. La acidez obtenida en el néctar es debida a la adición
de zumo de piña en la elaboración del néctar de manzana sin la adición de ácido
cítrico comercial.

Tecnología de Frutas y Hortalizas 12

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial
El pH es importante en la conservación de alimentos ya que de acuerdo al pH
se reproducen los diferentes tipos de bacterias. En un producto con pH mayor
que 4.3 se pueden reproducir microorganismos patógenos, inferior a 4.3 se
reproducen los mohos y levaduras, (Picota, 2009).

VI. CONCLUSIÓN
Se logró elaborar el néctar de naranja con quinua en la planta de Frutas y
Hortalizas bajo las instrucciones del ingeniero y con ayuda del guía siendo
importante cumplir con la responsabilidad de tener la indumentaria
correspondiente (mandil, barbijo, gorro) además cumplir con las evaluaciones
fisicoquímicas (acidez, Ph, ° Brix, otros) también respetar las temperaturas
correspondientes en la elaboración para eliminar microorganismos, temperatura
recomendable para la pasteurización no menos de 85 °C.
Se logró determinar la evaluación sensorial haciendo uso de nuestros sentidos
ya que interfiere bastante el porcentaje de quinua utilizado (20% de quinua) la
dilución del zumo de naranja en relación a la cantidad de agua (1:2) según
bibliografía ya que esto puede variar si se realizan más pruebas con respecto al
cuando se utiliza otro insumo como es la quinua esto provocara que aumente la
viscosidad en el néctar (textura) además este producto es súper nutritivo que
ayudara al organismo en vitaminas y proteínas por la composición nutricional
según la FAO, no se realizaron aun evaluaciones nutricionales ni microbiológicas
por factor tiempo.
La vida útil del néctar de naranja con proteína quinua (Chenopodium quínoa
Willd), lo dejamos a temperatura ambiente (15ºC Aprox.) por una semana y
cambio en la acidez y aroma fuerte suponemos que hay errores de
pasteurización, envasado, mezclado, agua utilizada además incrementaron sus
azucares solo con evaluación sensorial.

Tecnología de Frutas y Hortalizas 13

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial

VII. RECOMENDACIONES

 Realizar la elaboración con más tiempo y dedicación en la planta

cumpliendo los requisitos de la inocuidad.

 Determinar que microorganismos afectan al néctar en el laboratorio de

microbiología.
 Realizar evaluaciones de diferentes porcentajes de quinua en el néctar.

 Evaluar cuales serían los parámetros óptimos de pH, acidez o realizar

correcciones de acidez para obtener un excelente producto en beneficio
a la salud y para darle vida útil en el tiempo.

 Siempre trabajar con envases de vidrio para evitar la deformación del

envase (PET) al enfriar, debido que este producto es envasado a altas
temperaturas (80 ºC).

Tecnología de Frutas y Hortalizas 14

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Guevara, A., Obregón, A., Salva, B. (2000). Elaboración De Néctares: Guía Y
Tecnológica De Frutas Y Hortalizas, Universidad Agraria La Molina, práctica N°
4. Pág. 14-17.
Romero, M. (2008). Análisis Sensorial de Alimentos. Ed.SPC. México.
Williamson, G. (1966). Protective effects of fruits and vegetables in the diet.
Nutrition and Food Science. Vol. 1. January/February: 6-10.
Morris, M.; Evans, D.; Tangney, C.; Benias, J.; Wilson, R. 2006. Associations of
vegetable and fruit consumption with age-related cognitive change. Neurology.
24; 67 (8):1370-6.
Coronado T., M; Rosales H., R. (2000). Néctar Elaboración - Procesamiento De
Alimentos Para Pequeñas Y Micro Empresas Agroindustriales, Centro de
Investigación, Educación y Desarrollo, CIED.Edit. Lima S.A., Lima – Perú.
Tips de nutrición. 2009. Importancia del consumo regular de vitamina c.
Disponible en: http://www.tipsdenutricion.com/importancia-del-consumo-
regularde-vitamina-c/75.
FAO/WHO. 1992. Codex Alimenarius. Zumos, jugos de fruta y productos afines.
Segunda Edición. Roma – Italia.
Hui, Y. 2006. Handbook of fruits and fruit processing. USA: Blackwell Publishing.
Cerna, R. 2008. Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en las
características sensoriales y fisicoquímicas del néctar mixto a base de jugo de
caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) y extracto de poro poro (Passiflora
tripartita). Tesis para obtener el Título de Ingeniero Agroindustrial. Facultad de
Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo.
Lewis y Happell, N. 2000. Continuous Thermal Processing of foods.
Pasteurization and UHT Sterilization, Springer. New York.
Eskin, M. 1990. Biochimistry of foods. 2da Edición. Academic Press, INC.
California, USA. 112.142.
Jaya, V.; Erika, M. 2011. Tesis “Evaluación del potencial nutritivo y nutraceútico
de donas elaboradas con una mezcla de harina de quinua y harina de trigo”.
Escuela Superior politécnica de Chimborazo. Ecuador.
Alvarez-Jubete, L.; Arendt, E.; Gallagher, E. 2010. Nutritive value of
Pseudocereals and their increasing use as functional gluten free ingredients.
Trends in Food Science & Technology, 21: 106–113.

Tecnología de Frutas y Hortalizas 15

 Universidad Nacional del Altiplano Puno
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial

Tripathi, B.; Platel, K.; Srinivasan, K. 2012. Double fortification of sorghum

(Sorghum bicolor L. Moench) and finger millet (Eleusine coracana L. Gaertn)
flours with iron and zinc. Journal of Cereal Science, 55: 195– 201.
Luo, Y.; Xie, W. 2012. Effect of phytase treatment on iron bioavailability in faba
bean (Vicia faba L.) flour. Food Chemistry, 134:1251–1255.
Jacobsen, S.; Sherwood, S. 2002. Cultivos de Granos andinos en Ecuador.
Informe sobre los rubros de quinua, chocho y amaranto. Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion.

Tecnología de Frutas y Hortalizas 16