LA REALIDAD SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Organización de las Naciones unidas como ente universal encargado del

mantenimiento del bienestar general de los países plantearon en el 2000 unas metas
para alcanzar a nivel mundial con la finalidad de mejorar el nivel del desarrollo y una
mejor calidad de vida, el primer de los llamados Objetivos del Milenio se encuentra
erradicar la pobreza extrema y el hambre, entre las estrategias que se implementaron
para ello estaban los Programas Nacionales de Seguridad Alimentaria (PNSA), estos
programas promueven soluciones eficaces para eliminar el hambre, la desnutrición y la
pobreza; Siguiendo esta línea en Colombia se crea el Plan Decenal de Salud Pública
que tiene entre sus dimensiones a trabajar La Seguridad Alimentaria y Nutricional, la
cual garantiza el derecho a una alimentación sana mediante una disponibilidad de los
alimentos e inocuidad y calidad de estos .

En este último punto radica la problemática de la seguridad alimentaria no solo en

Colombia si no en el mundo: El crecimiento poblacional y la creciente demanda de
alimentos que este conlleva impulsan el incremento la producción de alimentos para
satisfacer esta necesidad humana, las preguntas son ¿puede garantizar la accesibilidad
a los alimentos su inocuidad y por ende la seguridad alimentaria? Y ¿Cuál es papel de la
microbiología en la inocuidad de los alimentos?.

Primeramente se debe tener en cuenta que la seguridad a alimentaria representa una

cadena que va desde la materia prima de los alimentos hasta llegar al consumidor final y
si se tratan de alimentos procesados que de una u otra forma hayan sido afectados por la
industria surgen entonces una cantidad de eslabones y procesos que alteran el valor
nutritivo y natural del alimento. Para ser más preciso podemos sintetizar el sistema
alimentario mundial en tres componentes: El entorno, la geografía y la demografía; el
entorno lo representan los agricultores, el sistema de cultivo, la economía agrícola, la
tecnología disponible y principalmente el cambio climático; El aspecto geográfico lo
componen la economía, el transporte, la alimentación, la industria alimentaria y la
seguridad alimentaria y por último el aspecto demográfico está integrado por todos los
valores, necesidades y preferencias de los consumidores, es decir se dan tres factores
primordiales: El suelo o tierra, los alimentos y los consumidores.

Ya explicado el sistema alimentario podemos notar que el problema es que muchas

veces se creen que alimentación y seguridad alimentaria es lo mismo, no obstante la
accesibilidad es entendida como la posibilidad de que las personas puedan obtener sus
alimentos independiententemente de sus características nutricionales, aprovechamiento
bilógico e inocuidad, más cuando hablamos de seguridad alimentaria se hace referencia
a los distintos tipos de procesos, sistemas y recursos que se utilizan para que los
alimentos que lleguen a manos de los consumidores sean inocuos. Es allí donde
interviene la Microbiología la cual se puede definir sobre la base de su etimología, como
la ciencia que trata de los seres vivos muy pequeños, concretamente de aquellos cuyo
tamaño se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano. La microbiología
que trataremos aquí es la de los Alimentos, encargada de estudiar los microorganismos
en su relación con los alimentos. Esta relación puede ser negativa, produciendo
alteraciones en los alimentos ya sea toxicidad o infección alimentaria o positiva,
desarrollando reacciones bioquímicas deseables como las fermentaciones para obtener
un producto por ejemplo yogur o cerveza.

Dado los conceptos anteriores se puede afirmar que la base de la seguridad alimentaria
se centra directa e indirectamente en esta ciencia, debido a que el principal problema de
Seguridad Alimentaria es la prevención y reducción de las enfermedades de transmisión
alimentaria las cuales se dan por microorganismos que alteran la salud de los
consumidores, llegando a ocasionar morbilidad a colectivos o la muerte y generándole
gastos al sistema de salud, razones por las cuales las ETA son consideradas un problema
de Salud Pública. Según la OMS una de cada diez personas enferma cada año por
ingestión de alimentos contaminados, los niños menores de cinco años corren un riesgo
especialmente alto: unos 125.000 niños mueren por Enfermedad de Transmisión
Alimentaria cada año, aunque actualmente gracias a los niveles de control de la cadena
alimentaria los riesgos para la salud del consumidor son bajos no se puede desconocer el
origen del problema es bastante complejo.

La situación es compleja debido al rápido crecimiento de la población lo que hace que

haya más pobreza y estas personas de escasos recursos se ven en la necesidad de
consumir alimentos microbiológicamente o químicamente contaminados, distribuidos
ampliamente como resultado de una carencia en los controles sanitarios y fitosanitarios; el
cambio climático en particular favorece la introducción de contaminantes biológicos o
químicos en las siembras y cosechas, además que estos cambios traen una alteración en
el suelo , por lo tanto el incremento de plagas lo que hace aumentar el uso de pesticidas
que afectan a los productos vegetales y un mayor uso de medicamentos veterinarios en
el manejo del ganado que trae como consecuencia la resistencia antimicrobiana y de la
misma forma estos patógenos resistentes a los antimicrobianos de ganado pasa su
resistencia a los patógenos humanos lo cual representa una preocupación alarmante para
el tratamiento de infecciones humanas con antibióticos que ya pueden resultar ineficaces
(Holmes, 2016)

Otro factor que afecta la inocuidad alimentaria es la falta de responsabilidad social de

fabricantes y vendedores de alimentos que solo ven el beneficio financiero de vender a
una población cada vez mayor y con necesidad de adquirir alimentos de bajo precio y de
dudosa calidad, influenciado por el desconocimiento de los consumidores sobre los
controles alimentarios, vida útil de los alimentos y el riesgo que se esto conlleva, unido al
estrés y una vida cada vez más congestionante y citadina inducida a preferir el consumo
de alimentos ya preparados o precocidos y envasados a las comidas naturales
tradicionales o alimentos frescos, de esta forma además de las etapas iniciales de
siembra o sacrificio en caso del ganado el alimento original pasa por una transformación,
almacenamiento, transporte y distribución lo cual aumenta el riesgo de una
contaminación o en el menor de los casos se les cambia las propiedades nutritivas de
ellos, por lo cual ya la alimentación no es tan saludable. Todo lo anterior unido a una
competencia feroz de la industria alimentaria que tiene como fin único la exportación de
alimentos y la adulteración intencional de alimentos auspiciada por la falta de controles
higiénicos de países en desarrollo deja mucha duda sobre la Seguridad Alimentaria en el
mundo.

Con el objetivo de desarrollar estrategias de control para patógenos transmitidos por

alimentos se crearon las ciencias “omicas” como la genómica, la transcriptómica y la
metabolómica que estudian los alimentos desde la expresión de los genes a través de un
análisis de un gran número de moléculas implicadas en el funcionamiento de un
organismo y además en la parte clínica podrá utilizarse para hacer un diagnóstico más
temprano o para prevenir el desarrollo de una enfermedad. La información genómica
proporciona la industria alimentaria una herramienta en los controles preventivos y
sanitarios al detectar un amplio rango de muchos patógenos en una sola prueba; para
determinar y controlar la persistencia de patógenos en el medio ambiente y como un
posible indicador de la resistencia antimicrobiana (King 2016). Unida a esto se encuentra
La microbiología predictiva, que como se su nombre lo indica predice las respuestas de
crecimiento microbiano, esta ha demostrado una amplia utilidad en la industria de
alimentos y puede ayudar en la toma de decisiones, la planificación, la estimación de la
vida útil de los alimentos y en el diseño o la reformulación de los productos alimenticios
(Cole, 2016)

De todo lo expuesto anteriormente se puede asegurar que actualmente el acceso a los

alimentos puede ser sinónimo de una carencia de seguridad, porque si se está
satisfaciendo la demanda de alimentos al producir cada día mayor variación de
alimentos, pero se carece de la inocuidad que garantice una seguridad alimentaria, para
lograr ello se debe modificar el sistema de inspección, vigilancia y control de los
alimentos, de tal forma que sean más preventivos e integrados, con mayor capacidad de
respuesta ante los consumidores y la sociedad, peros sobre todo se debe entender que la
inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida de todos, productores y
consumidores.

Lograr la inocuidad de los alimentos es una labor multisectorial que requiere los
conocimientos técnicos de una amplia gama de disciplinas, como la toxicología,
microbiología, parasitología, nutrición, economía de la salud, medicina humana y
veterinaria. Las comunidades locales, los grupos de mujeres y la educación académica
también desempeñan un papel importante (OMS, 206).