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POZA RICAQ DE HIDALGO, VER. A 20 DE SEPTIEMBRE DE 2010


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Procesamiento de alimentos

Los proyectos de procesamiento de alimentos incluyen la preparación y empacado


de carnes y productos relacionados, pescado y moluscos, productos lácteos,
frutas y vegetales, y granos. El procesamiento de los alimentos puede significar el
refinamiento, preservación, mejoramiento de los productos, almacenamiento,
manejo, empacado, o envasado.

Las materias primas básicas de la industria se producen naturalmente, o se


cultivan. El procesamiento puede incluir la recepción y almacenamiento de
materiales parcialmente procesados, preparación de los mismos para obtener
productos terminados, y empacado y almacenamiento de los productos finales. El
objetivo del procesamiento de los alimentos, es extender la vida útil de las
mercancías crudas mediante el uso de varios métodos de preservación.

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La industria de procesamiento de alimentos proporciona productos alimenticios


aptos para el consumo humano inmediato o futuro y subproductos para la industria
ganadera. La actividad genera grandes cantidades de aguas servidas y
desperdicios sólidos y puede ser una fuente de contaminación atmosférica. Las
aguas servidas provienen principalmente de las fugas, derrames y el lavado de los
equipos. Además, se generan grandes volúmenes de efluentes durante las
operaciones de lavado, cuyo propósito es eliminar la tierra, pesticidas y cáscaras
de las frutas y vegetales.

Se emplea, ampliamente, el tamizado para remover los sólidos que tienen un valor
comercial; normalmente, su procesamiento sirve de alimentos para animales. Si
bien las emisiones atmosféricas no son un problema, los olores pueden ser
importantes.

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La industria láctea fabrica 20 tipos de productos, entre estos tenemos: leche


pasteurizada, helados, mantequilla, leche condensada, leche en polvo, suero, y
cultivos. Las plantas lecheras pueden emplear una combinación de operaciones
para producir varios productos, pero algunas fábricas sólo producen uno o dos.
Los procesos típicos de fabricación de la industria láctea son los siguientes:

r recepción y almacenamiento de las materias primas, que incluye las áreas


de recepción, equipos de transferencia, y grandes tanques refrigerados
para almacenamiento;
r clarificación para eliminar los sólidos suspendidos, y separación para
remover la crema estos procesos se efectúan usualmente con grandes
centrífugas de un diseño especial;
r batido, homogeneización, cultivo, condensación y secado para producir
mantequilla, helados, queso, leche de manteca, etc;
r empacado y almacenamiento para envío posterior.

Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria láctea son


las aguas de lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o
dañados o averiados, y el líquido arrastrado de los evaporadores.

Si las operaciones son normales y se practica buena limpieza, la recepción y


almacenamiento de las materias primas no constituyen fuentes importantes de
desperdicios. Los desechos sólidos son menores y pueden ser eliminados en un
relleno sanitario.

Las características significativas de las corrientes de desechos de toda planta


láctea son: las variaciones marcadas del caudal, Demanda de Oxigeno
Bioquímico, temperatura, y pH. En una planta de leche líquida, aproximadamente
el 94 por ciento de la Demanda de Oxígeno Bioquímico proviene de la leche,
derivados y otros productos comestibles. De todos los desechos, la eliminación del
suero constituye el problema más difícil. Los métodos más comunes que se
emplean para eliminarlo son:

r alimentos para el ganado,


r riego por rocío,
r descarga a los sistemas municipales,
r concentración y secado.

Los principales riesgos para la seguridad en la industria láctea son el resultado de


roturas de botellas, vidrio volante, y caídas en los pisos resbalosos. Como riesgos
comunes para la salud tenemos las enfermedades de los animales, como
brucelosis, tuberculosis bovina, ántrax, etc. Además, los empleados pueden
contraer el ³comezón del queso.´

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El envasado y preservación extiende la vida útil de los productos crudos. En los


métodos de preservación también se halla el envasado, congelación,
deshidratación, y tratamiento con salmuera. Generalmente, la conservación de las
frutas y vegetales incluye la limpieza, clasificación, peladura, clasificación por
tamaño, estabilización y procesamiento.

Antes de su procesamiento, se deben lavar y enjuagar las frutas y vegetales con


grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes. Se deben
clasificar y graduar los productos lavados empleando medios mecánicos, ópticos,
manuales e hidráulicos. Los productos maduros se separan utilizando una
solución de salmuera de densidad controlada. Luego de su clasificación, los
productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecánicamente.

Muchas frutas y vegetales se deben pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las
cáscaras gruesas, vellosas o duras. Este proceso se realiza mecánica, térmica o
químicamente. Se deshuesan, se les quita el corazón, y se cortan en tajadas o
cubitos, mecánicamente, sin utilizar agua. Algunas frutas se exprimen para
producir jugos. Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan. Finalmente,
dependiendo del tipo de operación, algunos productos se secan o se deshidratan,
otros se cocinan y otros se deshidratan por congelación.

Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de


agua y generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado,
clasificación, transporte dentro de la planta, peladura, blanqueado, envasado,
combinación, cocinado y limpieza producen grandes cantidades de aguas servidas
y desechos sólidos. Las emisiones gaseosas son menores, pero los olores pueden
ser importantes en algunos casos.

Los parámetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno


Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser
causa de preocupación, pero se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y
se mantienen condiciones sanitarias en todo momento. Debido a la gran variación
de caudal y concentración (Demanda de Oxigeno Bioquímico) de las aguas
servidas, se deberán diseñar las instalaciones de tratamiento a fin de que se
puedan manejar volúmenes grandes e intermitentes. Los desechos cítricos
contienen pectina, y ésta interfiere con el asentamiento de los sólidos
suspendidos.

En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados


por el levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, ácidos y álcalis, y heridas a
causa de vidrios rotos y latas cortantes. Los problemas principales de salud son:
dermatitis e infecciones de la piel, a causa de químicos y manejo de las frutas y
vegetales. En algunas fábricas, el exceso de ruido, temperatura y humedad
también causa problemas en la salud.

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Las plantas de procesamiento de carne, compran los cadáveres de animales,


piezas de carne y otros materiales. Además, fabrican salchichas, carnes
cocinadas, curadas, ahumadas, envasadas, y tajadas de carne congelada y
fresca, tripas naturales para salchichas, y otras especialidades. El procesamiento
puede realizarse separada o conjuntamente con los mataderos.

El procesador de carnes recibe los cadáveres congelados que luego se


descongelan en agua o en seco, o se pican. A diferencia del proceso seco, al
hacer la descongelación en agua, se producen grandes volúmenes de efluentes.
El picado emplea máquinas que reducen el tamaño de los pedazos de carne
congelada. Una planta típica puede emplear una o más de las siguientes
operaciones:

r corte de carne para preparar productos estandarizados para hoteles,


restaurantes, instituciones, agencias de comida rápida, etc.;
r procesamiento de jamón, curándolo en soluciones de encurtido, para luego
cocinar, ahumar, enfriar, cortarlo en tajadas y envasarlo;
r la fabricación de salchichas y fiambres, requiere una reducción substancial
de tamaño, mezcla, moldeo y formación intensivo del producto final;
r productos de jamones envasados, para untar en sándwichs, y alimentos
para animales domésticos.

El procesamiento de carne es una operación que se realiza durante todo el año,


pero el trabajo diario es intermitente. Normalmente, las plantas son paralizadas
para realizar una limpieza completa. La industria produce grandes volúmenes de
efluentes con diferentes concentraciones de sólidos suspendidos. Los desechos
sólidos, que provienen principalmente del tamizado y la limpieza, se recuperan,
normalmente, y se envían a la planta de extracción de grasa. Si bien las emisiones
gaseosas no son mayores, los olores presentan un problema. Se originan del
proceso de cocción de los materiales, residuos de animales y de la
descomposición de materia orgánica.

Los parámetros más importantes para la industria de procesamiento de carne son:


Demanda de Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos, aceites y grasa,
pH y colibacilos fecales. Dependiendo del tipo de operación, el fósforo y el
amoníaco pueden ser también un problema. De los procesos presentados
anteriormente, el envasado de carne y el procesamiento de jamón, son los
mayores contribuidores en la formación de corrientes de aguas servidas,
Demanda de Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos, aceite y grasa.
La que contribuye menos es la operación de cortar la carne.

Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a


niveles deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los
desperdicios dentro de la planta modificación del proceso y sistemas de
tratamiento de las aguas servidas.

Los riesgos para la seguridad en la industria de procesamiento de carne son: pisos


resbalosos, quemaduras, y heridas y abrasiones producidas por las latas
cortantes, vidrio roto y máquinas de corte. El problema principal para la salud es la
dermatitis causada por los químicos, y las infecciones de la piel. Además, son
peligros potenciales para la salud las enfermedades de los animales, como ántrax,
actinomicosis, erisipela y tuberculosis. Otros riesgos para la salud son el exceso
de ruido, temperatura y humedad.

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La industria de pescado y mariscos envasados y preservados ha progresado
gradualmente en la utilización de las técnicas de secado y curado, preservación,
envasado, congelación y extracción de los productos pesqueros. El tiempo que
dura el procesamiento del pescado varía mucho, dependiendo de la temporada de
cosecha y la cantidad de material que procesa la industria.

Dentro de los procesos que emplea esta industria se incluye: pesca,


almacenamiento, recepción, destripamiento, precocinado, limpieza, preservación y
empaquetado. Una vez realizada la pesca, se descarga del buque el producto, es
pesado y transportado al área de preparación, sea para su procesamiento
inmediato o para almacenamiento en frío. En algunas operaciones, el
preprocesamiento para descabezar el camarón, destripar el pescado o los
moluscos, se realiza en el mar. Los desechos se recogen en seco o se tamizan de
las aguas servidas para ser procesados como subproductos.

Dependiendo del uso final del producto, el pescado o marisco fresco puede ser
empaquetado para consumo inmediato, o cocinado, para luego picarlo, limpiarlo,
eliminando la piel, los huesos, el carapacho, las agallas, etc. El picado puede ser
seguido por congelación, envasado, pasteurización y refrigeración.

Hay mucha variación, entre una planta de procesamiento, y otra, con respecto al
volumen de agua que se utiliza y la cantidad de desechos que se generan. En
general, los desperdicios de esta industria contienen Demanda de Oxigeno
Bioquímico y Químico, Sólidos Totales Suspendidos, aceite y grasa, y pueden
tener un pH alto o bajo. Normalmente, estos efluentes no contienen ningún
material peligroso o tóxico. Ocasionalmente, se pueden producir aguas servidas
con una alta concentración de cloruro de sodio.

En condiciones normales, las emisiones gaseosas no constituyen ningún


problema. Si no se recuperan, los desechos sólidos pueden causar problemas de
tratamiento y eliminación. Afortunadamente, las plantas más nuevas recuperan la
mayoría de los desperdicios sólidos mediante tamizado, o recolección en seco.
Estos desechos se procesan para producir harina de pescado, proteínas solubles
concentradas, aceites, fertilizantes líquidos, pelotillas de alimento para peces
alimentos para animales, novedades de madreperla, etc.

En la industria envasadora de pescado, los accidentes mayores ocurren como


resultado del levantamiento, o manejo de materiales y la caída de los mismos.
Como causas secundarias tenemos las caídas en los pisos resbalosos y
quemaduras y heridas por la maquinaria y objetos cortantes. Los problemas
principales en la salud se originan de las verrugas, causadas por los virus y el
órgano del pescado, y las infecciones de la piel y dermatitis a causa de los
químicos.

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Se emplean importantes cantidades de agua en la industria de procesamiento de
alimentos. El agua es utilizada, principalmente, para lavar, enjuagar y transportar
los productos dentro de la planta, y para su limpieza.

En la industria de las frutas y vegetales, por ejemplo, es muy común utilizar, agua
para transportar la materia prima dentro de la planta, y se considera que este uso
es muy económico y sanitario. Sin embargo, la lixiviación de los elementos
solubles de los productos ha impulsado el desarrollo de medios alternativos de
transporte líquido, tales como los sistemas de líquidos osmóticamente
equivalentes. Sin embargo, es necesario realizar un lavado eficiente después de la
cosecha, debido al uso de pesticidas y la presencia de otros contaminantes,
porque las técnicas mecánicas de cosecha, dejan residuos de tierra y suciedad en
las frutas y vegetales.

Asimismo, el procesamiento de la leche, carne, pescado y moluscos requiere de


grandes volúmenes de agua dulce para el proceso y para limpiar los equipos y las
áreas de trabajo. Además, el agua sirve como solvente para los productos, y como
medio para cocinar y limpiarlos. Por eso, es necesario seleccionar el sitio para las
instalaciones de procesamiento de alimentos de tal modo que está disponible
suficiente agua de muy buena calidad.

Las características de las aguas servidas de la industria de procesamiento de


alimentos varían según el tipo y tamaño de la operación. Típicamente, los
efluentes tienen alta Demanda de Oxigeno Bioquímico y Químico, aceite y grasa,
colibacilos, y sólidos suspendidos y disueltos. En las aguas servidas puede haber
otros contaminantes, como residuos de pesticidas, aceites complejos, compuestos
alcalinos o ácidos, y otros materiales orgánicos. Salud ocupacional ambiental de y
de orientaciones y orientaciones de seguridad del Banco Mundial establecen
normas para los efluentes y la seguridad de los trabajadores de las industrias de
procesamiento de alimentos.

La Agencia de Protección Ambiental (EPA) de los EE.UU. también ha establecido


lineamientos para las aguas servidas, en varios sectores de la industria de
procesamiento de alimentos. Los compuestos que se reglamentan bajo estas
normas que controlan las diferentes operaciones de procesamiento de alimentos
son: pH, sólidos Totales Suspendidos, y Demanda de Oxigeno Bioquímico.
Asimismo, se han establecido normas, para el aceite y grasa, colibacilo fecal, y
amoniaco, para las industrias de procesamiento de leche, carne y mariscos. Los
reglamentos nacionales varían según el país y el tipo de industria, y pueden ser
muy subjetivos.

Los recursos hídricos del área circundante pueden sufrir deterioro debido a los
derrames casuales de efluentes no tratados, y químicos de procesamiento, o a
raíz del control inadecuado del escurrimiento superficial y otras fuentes no
puntuales. Si se utilizan químicos, se deben diseñar procedimientos para su
manejo y almacenamiento, y medidas para el control de los derrames, a fin de
reducir al mínimo el potencial de un derrame accidental al medio ambiente.
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El procesamiento y fabricación de alimentos, siguen una variedad de procesos. El


producto que es procesado y el tamaño de la operación determinan el tipo de
maquinaria que se requiere, la calidad y cantidad de los efluentes o desperdicios
que se producen, y, por tanto, la necesidad de dispositivos para controlar la
contaminación. Los equipos que se utilicen Para atenuar la contaminación no
pueden ser especificados Para todas las industrias posibles de procesamiento y
fabricación de alimentos. En general, las medidas de control de la contaminación
utilizan los siguientes procesos:

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r tratamiento activado de lodos


r lagunas aireadas
r tamizado
r sedimentación, floculación. neutralización, clarificación
r riego por rociado
r filtración por goteo
r lagunas de estabilización
r flotación de aire
r separación con armoniaco
r intercambio iónico
r adsorción con carbón
r electrólisis

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Generalmente, se debe monitorear el aire, los efluentes y los desechos sólidos, a


fin de controlar la contaminación causada por los proyectos de procesamiento de
alimentos. El diseño e implementación de un Plan de Monitoreo Ambiental
proporciona los medios específicos necesarios para determinar si el proyecto o
sus subcomponentes cumplen o no, con las normas y prácticas ambientales
pertinentes.

Por lo menos, el plan de monitoreo debe especificar los medios institucionales y


administrativos, y el programa de vigilancia y supervisión de los componentes
ambientales, que requiere el proyecto. A más del programa de monitoreo, se
puede emplear también, la información producida para obtener la ayuda de
profesionales ambientales locales y extranjeros a las coyunturas criticas del
proyecto. Una posibilidad seria la de realizar talleres para evaluar los datos del
monitoreo ambiental, reorientar los objetivos del proyecto, y desarrollo
lineamientos de manejo más prácticos.
A continuación se enumeran algunas actividades representativas que deben ser
incluidas en el plan de monitoreo de las plantas de procesamiento de alimentos:

r monitoreo de las corrientes de desechos y emisiones gaseosas para


controlar ciertos parámetros seleccionados;
r se debe tomar acción correctiva si un efluente en particular arroja valores
consistentemente más altos que el límite nacional para emisiones o la
norma para la industria;
r la acción correctiva puede incluir la modificación, o mejoramiento del
proceso o los equipos, o cambios en los procedimientos de limpieza;
r monitoreo de la calidad de las aguas de recepción, o el aire a favor del
viento;
r control de los efectos de la eliminación de los desechos sólidos, sobre los
recursos terrestres, y el agua freática y superficial;
r incorporación de programas para concientizar a todos los empleados sobre
el medio ambiente;
r revisión periódica de la tecnología, a fin de adoptar, donde sea posible,
sistemas de atenuación de la contaminación, que sean los más eficientes y
efectivos;
r motivar a los gerentes e ingenieros de fábrica, para que sean vigilantes en
cuanto a sus efectos potenciales para el ambiente local;
r diseñar y mantener un sistema para responder a las quejas relacionadas
con los olores, que ha de ser analizado con los funcionarios y las
comunidades;
r implementar programas de salud y seguridad e inspecciones regulares del
sitio, a fin de asegurar que la capacitación y los equipos de protección de
los trabajadores están siendo utilizados en el lugar de trabajo;
r hay que seguir las prácticas normales de la industria;
r la documentación y los registros deben reflejar la revisión periódica y
acciones correctivas que se hayan tomado.

Un factor importante que apoya la mitigación de la contaminación en los proyectos


de procesamiento de alimentos, es el fortalecimiento simultáneo de la capacidad
de monitoreo e implementación legal y reglamentario, tanto dentro de la planta,
como en las agencias reguladoras. Asimismo, es necesario que exista suficiente
capacidad técnica para que sea posible cumplir con las normas en cuanto a los
efluentes. Para poder implementar un programa de monitoreo exitoso, puede ser
necesario introducir equipos de muestreo y procedimientos de laboratorio (o un
laboratorio analítico) al país anfitrión, e incluir en el diseño del proyecto, el
entrenamiento necesario.

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Impactos Negativos
Medidas de Atenuación
Potenciales
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r Ubicar la planta en una área industrial, de ser
posible, a fin de reducir o concentrar la carga
1. Ubicación de la planta en
sobre los servicios ambientales locales y
o cerca de los hábitats
facilitar el monitoreo de los efluentes.
frágiles: manglares,
r Integrar la participación de las agencias de los
esteros, arrecifes de coral,
recursos naturales en el proceso de la
o el uso de tierras agrícolas
selección del sitio, a fin de estudiar las
de alta calidad.
alternativas.

r Se debe escoger el sitio estudiando las


alternativas que reduzcan los efectos para el
medio ambiente, sin excluir el uso beneficioso
del agua, en base a los siguientes
lineamientos:
ë el caudal del río debe ser suficiente
para asegurar que su capacidad para
diluir y absorber las aguas servidas, sea
2. Ubicación junto a un río,
muy grande;
causando su eventual
ë puede ser un área en la que las aguas
degradación
negras puedan ser reutilizadas en la
agricultura o la industria, luego de un
tratamiento mínimo;
ë puede estar dentro de una
municipalidad que pueda aceptar los
desperdicios de la planta, en su sistema
de tratamiento de aguas servidas.

r Se debe ubicar la planta en un área que no


3. Ubicación puede causar esté sujeta a inversión atmosférica, y los
graves problemas de malos vientos reinantes se dirijan fuera de las áreas
olores en el área local. pobladas.

r En el caso de las plantas que producen


grandes volúmenes de desechos, se puede
considerar las siguientes pautas al seleccionar
4. Ubicación puede agravar el sitio:
los problemas que se r el tamaño del lote debe ser adecuado para
relacionan con los poder eliminar los desechos en el sitio mismo,
desechos sólidos en el o en un relleno;
área. r puede estar cerca de un depósito apropiado;
ë el sitio puede ser accesible para que los
contratistas públicos o privados puedan
retirar los desperdicios sólidos y
efectuar su eliminación definitiva;

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r Se puede realizar un análisis de laboratorio de
los efluentes para controlar el nivel de aceite y
grasa, sólidos totales disueltos y suspendidos,
demanda de oxígeno bioquímico y químico, y
5. Contaminación hídrica observar la temperatura.
debido a los efluentes y el
agua de enfriamiento o el Para todas las plantas
escurrimiento de las pilas
de desechos. r No se debe descargar el agua de enfriamiento;
al no ser factible reciclarla, puede ser
r Planta: Aceite y descargada solamente si la temperatura del
Grasa, Sólidos agua que la recibe no sube más de 3°C.
Totales Disueltos y r Se debe mantener el pH del efluente entre 6.0
Suspendidos, y 9.0
Demanda de r Se deben controlar las características del
Oxígeno Bioquímico efluente, según el proceso específico, para
y Químico que cumpla con el límite especificando por la
Agencia de Protección Ambiental (40 CFR
405-409).
r Se puede verter los efluentes sobre la tierra si
es apropiado

6. Emisiones de partículas r Se puede controlar las partículas, utilizando


a la atmósfera, colectores y filtros de tela o precipitadores
provenientes de todas las electroestáticos.
operaciones de la planta.
r Se las puede controlar mediante la acción
natural de separación de los materiales
alcalinos.
7. Emanación de gases y
r A través de un análisis de la materia prima
olores a la atmósfera que
durante la etapa de prefactibilidad del
se originan en las
proyecto, se puede determinar los niveles de
operaciones de
azufre para asegurar que sea adecuado el
procesamiento.
diseño de los equipos de control de las
emisiones.

8. Derrames casuales de r Se debe mantener en buen estado las áreas


solventes y materiales de almacenamiento y eliminación de desechos
ácidos y alcalinos que son, para prevenir los derrames contingentes.
potencialmente, peligrosos. r Hay que proveer los equipos necesarios para
atenuar los derramamientos que ocurran.

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r En la instalación, se debe desarrollar un
Programa de Seguridad y Salud, para
identificar, evaluar y controlar los peligros para
la seguridad y la salud. Debe tener un nivel
adecuado de detalle para tratar los peligros de
salud y seguridad de los trabajadores y
9. Los efectos para la salud protegerlos, incluyendo cualquiera de los
de los trabajadores, a siguientes puntos, o todos:
causa del manejo de los ë caracterización y análisis del sitio;
materiales, ruido y otras ë control del lugar;
operaciones del proceso. ë capacitación;
ë control médico,
r Los accidentes ë controles de ingeniería, normas de
ocurren con una trabajo y equipos de protección
frecuencia mayor personal;
que lo normal, ë monitoreo;
debido a la falta de ë programas de información;
conocimiento y ë manejo de la materia prima y los
habilidad. materiales procesados
ë procedimientos de descontaminación;
r Respuesta de emergencia;
r Iluminación;
r Saneamiento de las instalaciones
permanentes y temporales
r Reuniones regulares de seguridad

10. Exacerbación del r Hay que planificar las áreas necesarias para
problema regional de los eliminar los desperdicios en el sitio,
desechos sólidos debido a suponiendo que se conozca las características
la falta de almacenamiento peligrosas del lixiviado.
en el sitio.
r La selección del sitio puede atenuar algunos
11. Interrupción de los de estos problemas, por ejemplo, los peligros
modelos de tránsito, ruido y para los peatones.
congestión, y agravación de r Se debe hacer un análisis del transporte
los peligros para los durante el estudio de factibilidad del proyecto,
peatones a causa de los para seleccionar las mejores rutas y reducir los
camiones pesados que impactos.
transportan la materia r Reglamentar el transporte y diseñar los planes
prima y los productos de la de contingencia de emergencia para reducir al
planta. mínimo el riesgo de accidentes;
r Diseñar las especificaciones para:
ë la preparación y/o procesamiento de los
12. Potencial transmisión alimentos;
de enfermedades debido a ë los procesos de eliminación de
la eliminación inadecuada desechos;
de los desechos. ë el monitoreo del colibacilo fecal u otras
bacterias

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El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. El agua es


básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la
calidad de los alimentos.

Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azucares,
afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y
de congelación del agua. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de
ebullición del agua a 0.52 °C, y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de
ebullición a 1.04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto de
congelamiento del agua. Los solutos del agua también afectan la actividad de
esta, y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de
microorganismos en los alimentos. Se denomina actividad del agua a la relación
que existe entre la presión de vapor de la solución y la presión de vapor de agua
pura. Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante
conocer esta información debido a que la mayoría del crecimiento bacteriano cesa
cuando existen niveles bajos de actividad acuosa. El crecimiento de microbios no
es el único factor que afecta la seguridad de los alimentos, también existen otros
factores como son la preservación y el tiempo de expiración de los alimentos.

Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que


esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un
papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentración
de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua,
especialmente carbonato de calcio y magnesio. La dureza del agua se clasifica en:

r Agua blanda, 17 mg/l


r Moderadamente dura, 120 mg/l
r Agua dura, 180 mg/l

La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema
químico de intercambio iónico. El nivel de pH del agua se ve alterado por su
dureza, jugando un papel crítico en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, el
agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas. La dureza del agua
también afecta la salubridad; de hecho, cuando la dureza aumenta, el agua pierde
su efectividad desinfectante.

Algunos métodos populares utilizados en la cocción de alimentos son: la


ebullición, la cocción al vapor, y hervir a fuego lento. Estos procedimientos
culinarios requieren la inmersión de los alimentos en el agua cuando esta se
encuentra en su estado líquido o de vapor.

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La salazón y el secado son dos de los primeros métodos utilizados para


transformar alimentos con el fin de preservar su frescura y mejorar su sabor. Con
el paso de los años, las técnicas de procesamiento de alimentos han mejorado
sustancialmente, lo que ha permitido perfeccionar el abastecimiento alimentario al
prolongar la duración de los artículos, evitar que éstos se echen a perder y
aumentar la variedad de los productos disponibles. Éste es el primero de una serie
de artículos que Food Today va a dedicar a las nuevas tecnologías y su
contribución a una provisión de alimentos más eficaz.

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Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas


e incluso algunas comidas para animales se producen gracias a un método de
procesamiento conocido como extrusión. Ésta consiste básicamente en comprimir
los alimentos hasta conseguir una masa semisólida, que después se pasa por una
pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y
colores a partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a
productos con formas y texturas desconocidas hasta ahora. La extrusión puede
servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos
en productos acabados.
La máquina extrusora consiste en una fuente de energía, que acciona el tornillo
principal, un alimentador para dosificar los ingredientes crudos y una espiga que
rodea al tornillo. Este último empuja los ingredientes hacia una abertura con una
forma determinada, la boquilla, que determinará la forma del producto. La
extrusión puede realizarse a elevadas temperaturas y presiones, o simplemente
aplicarse para dar forma a los alimentos, sin cocinarlos.

Uno de los beneficios derivados del uso de este procedimiento en la producción de


alimentos está relacionado con la conservación de los mismos. La extrusión
permite controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes, de la que
dependen la aparición de microbios y la consiguiente putrefacción de los
alimentos. Por lo tanto, es una técnica muy útil para producir productos
alimentarios con una humedad óptima y duradera, que cada vez se emplea más
para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos cereales de
desayuno, golosinas y comida para animales.

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Los productos de aperitivo son uno de los sectores de la industria alimentaria que
más ha crecido recientemente; en este campo, la extrusión ya se ha establecido
como método para obtener productos nuevos y originales. La mayoría de los
cereales pueden someterse a este proceso, así como los productos a base de
cereales como el pan, los cereales de desayuno, y los pasteles. La extrusión
también puede emplearse para producir alimentos para animales.

Una aplicación de la extrusión que resulta especialmente prometedora es el


procesamiento de carne artificial. Éste consiste en procesar y secar harina de soja
hasta obtener una sustancia con una textura esponjosa que se sazona de forma
que su sabor sea parecido al de la carne. A las semillas de soja se les quita la
cáscara y se extrae su aceite antes de molerlas para obtener harina. Después, la
harina se mezcla con agua para eliminar los hidratos de carbono solubles, y se
extrusiona la masa resultante. Durante el proceso, la soja calentada pasa de una
zona de alta presión a otra de presión reducida a través de la boquilla, lo que
produce la expansión de la proteína de la soja. A continuación, se somete a
deshidratación y puede cortarse en trozos o molerse para producir grageas. Con
las técnicas de extrusión es posible producir sustitutos de la carne de buena
calidad a partir de soja o de la micoproteínas (proteínas obtenidas a partir de
hongos). La proteína de soja también se emplea para elaborar alimentos
funcionales con el objetivo de aprovechar sus propiedades beneficiosas.

Este procedimiento se ha usado en la preparación de raciones alimentarias para el


ejército y para rutas, en la de alimentos destinados a satisfacer necesidades
dietéticas especiales, y en la de la comida que se distribuye durante situaciones
de desastre o hambrunas. Incluso se ha propuesto como candidato para la
instalación de un sistema de procesamiento de alimentos en Marte. La aplicación
de la extrusión para elaborar alimentos innovadores garantiza un futuro muy
prometedor a la producción alimentaria.
!#%1c4:
La acidez de un agua es una medida de la cantidad total de substancias ácidas
(H+) presentes en esa agua, expresados como partes por millón de carbonato de
calcio equivalente. Se ha demostrado que un equivalente de un ácido (H+) es
igual al equivalente de una base (OH-). Por lo tanto no importa si el resultado se
expresa como ácido o como base y, por conveniencia, la acidez se reporta como
el CaCO3 equivalente debido a que en muchas ocasiones no se sabe con
exactitud que ácido está presente.
&!&# #%%:
Es una medida de la cantidad total de sustancias alcalinas (OH-) presentes en el
agua y se expresan como partes por millón de CaCO3 equivalente. También se
hace así porque puede desconocerse cuáles son los álcalis presentes, pero éstos
son, al menos, equivalentes al CaCO3 que se reporte.
"La actividad de un ácido o un álcali se mide mediante el valor de pH. En
consecuencia, cuanto más activo sea un ácido, menor será el pH y cuanto más
activo sea un álcali, mayor será el pH.
&c#%&:
La concentración del cloro residual "libre", así como la porción relativa entre los
cloros residuales "libre" y "combinado", son importantes cuando se practica la
cloración residual libre. En un determinado abastecimiento de agua aquella
porción del cloro residual total "libre", sirve como medida de la capacidad para
"oxidar" la materia orgánica. Cuando se práctica la cloración residual libre, se
recomienda que cuando menos, el 85 % del cloro residual total quede en estado
libre.
La cloración es también un método relativamente eficiente como tratamiento
correctivo, si se aplica en las cantidades adecuadas, adicionales a las que se
requieren para propósitos de desinfección.
A veces se requieren tan grandes concentraciones de cloro, que se necesita de
una decloración posterior para que no se presenten sabores ni olores de cloro en
el agua. Una técnica de cloración relativamente reciente, incluye el uso de cloruro
de sodio junto con la cloración ordinaria. En esta reacción se produce bióxido de
cloro.
$c5c '$#c- 3%.:
$"# $c6c!#'c&c47c $c%ccc# %$#&cc%"8$#!:
Los tratamientos recomendados para un H2O cualquiera dependerán del uso al
cual ella se destine: doméstico, industrial, etc. El H2O que se utiliza para el
abastecimiento de una población (usos básicamente domésticos) debe ser,
específicamente, un agua exenta de organismos patógenos que evite brotes
epidémicos de enfermedades de origen hídrico. Para lograr esto será necesario
desinfectar al agua mediante tratamientos físicos o químicos que garanticen su
esterilidad microbiano ± patógena.
Los tratamientos mas conocidos son la cloración propiamente dicha, hipocloración
y cloraminación; la aplicación de ozono, rayos ultravioletas, cal y plata. De ellos, el
primero es el casi universalmente adoptado, en razón, principalmente, a que el
cloro deja residuos que pueden eliminar contaminaciones posteriores.

$"# $c%c# )!!#, c%cccc %$#&cc"$#!:


&c1 c-9.:
Es en realidad oxigeno trimolecular, presentando la propiedad de desintegrarse
fácilmente y convertirse en oxígeno nacientes, el cual tiende a oxidar rápidamente
las materias orgánicas presentes en la reacción. Si aplicamos ozono al agua,
podremos con tal virtud obtener una desinfección cuyo procedimiento se denomina
ozonificación. Lo aparatos ozonificadores inyectan al agua el aire ozonificado;
luego se mezcla ese aire durante un tiempo suficiente para que actúe su poder
desinfectante.
c*c &$+#&$:
Los rayos ultravioletas, producido en el espectro solar inmediatamente después de
los violetas, son invisible y poseen la propiedad de destruir bacterias y esporas en
virtud de la longitud de onda de sus rayos. Esta desinfección se efectúa haciendo
pasar el agua, en filetes debe ser de un espesor de unos 10 cm. Esta técnica
motivo muchos gastos excesivos y diseños complicados, pocos prácticos, para
desinfectar volúmenes apreciables de agua, como es en el caso de
abastecimientos municipales.
&$:
Mediante el procedimiento denominado electrocadismo se puede desinfectar el
agua con la ayuda de plata, metálica. La técnica consiste en pasar el agua a
través de un tubo que contenga electrodos de plata metálica conectados a un
generador de corriente directa de 1,5 voltios.
$"# $c%&c47c $c%&cc %$#&c- 0#!cc0"#!.:
La purificación del agua para uso industrial puede ser muy compleja o
relativamente simple, dependiendo de las propiedades del agua cruda y del grado
de pureza requerida. Se emplean muchos métodos y combinaciones de ellas, pero
todos abarcan tres procesos básicos: tratamiento físico, químico y fisicoquímico.
$"# $c 0#!:
El tratamiento físico abarca los procesos mediante los cuales las impurezas se
separan del agua sin producirse cambios en la composición de las sustancias. Los
métodos mas comunes son sedimentación, colado y filtrado, destilación.
r %#" $!#,

En la sedimentación se aprovecha la acción que ejerce la fuerza de gravedad


sobre las partículas más pesadas que el agua, que descienden depositándose
sobre el fondo. Las aguas superficiales contiene diferentes cantidades de materia
en suspensión y este método se emplea para clarificar el agua cruda, ya sea por
sedimentación simple o mediante la adición de coagulantes químicos. Los
recipientes donde se lleva a cabo este proceso se denominan tanque de
sedimentación.
r &%c*c #&$%:

Los coladores y filtros pueden utilizarse cuando sea necesario eliminar sólidos
suspendidos o flotantes en el agua, ya sea como paso adicional, después de la
sedimentación, o cuando el espacio disponible no permite la instalación de
depósitos de sedimentación.
Existen varios coladores de uso comercial, siendo los más comunes los de tela,
malla metálica, tambor giratorio y disco giratorio. Los filtros de tela y malla metálica
se utilizan cuando los materiales suspendidos son relativamente finos y están en
concentraciones bajas.
r $#&!#, :

La destilación es el método mas antiguo para obtener agua pura de alta calidad.
Mediante este proceso puramente físico de evaporación y condensación pueden
eliminarse casi totalmente tanto sólidos disueltos como los suspendidos.
El equipo de destilación debe estar diseñado en tal forma que la eliminación de
lodos e incrustaciones pueda hacerse con un mínimo de mano de obra.
$"# $c0"#!:
El tratamiento químico es uno de los procesos en los que la separación de las
impurezas del agua implica la alteración de la composición del material
contaminante.
r !##$!#, :

Cuando se añaden a una solución acuosa algunas sales solubles, parte de los
iones libres pueden reaccionar para formar compuestos comparativamente
insolubles.
r +#1"# $:

El primer proceso químico de precipitación que se empleó comercialmente, fue la


adición de cal hidratada (Ca (OH)2) al agua para eliminar la dureza de
bicarbonatos. La cal disminuye la dureza de bicarbonato formando carbonato de
calcio relativamente insoluble:
Ca (OH)2 + Ca (HCO3)2 a 2CaCO3 + 2H2O
8$%c"&%cc&#"# c&c1c%&c47c:
Los métodos son:
r Decantación
r Filtración

El tratamiento dependerá de la dureza del H2O


La dureza puede ser carbonática y no carbonática, dependiendo de que las sales
de Ca y Mg sean carbonatos y bicarbonatos o sulfatos y cloruros. La dureza puede
ser reducida por el método de cal ± soda, en el cual el óxido de calcio, Ca (OH)2
cal viva o apagada reacciona con la dureza temporal bicarbonática, produciendo
precipitados de Ca o Mg y la soda (Na2Co3) (sulfatos y cloruros), produciendo
también precipitados de Ca y Mg. Estos precipitados son removidos por
decantación y filtración.
X ,"c )&*c&c1c%&c47c c&c &#%%c # &c%c&c&#" $::
El empleo de H2O con dureza (proviene del carbonato de calcio) y en el escaldado
de vegetales reduce la absorción de agua totalmente carente de cationes también
ejerce efectos negativos en estos productos. En el caso de las frutas que contiene
pectinas, los iones divalentes producen una mayor rigidez.
El agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento
su propio y característico contenido de este componente. El agua en la cantidad,
localización y orientación apropiados influyen profundamente en la estructura,
aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración debido a
que la mayoría de los alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua, se
necesitan modos de conservación eficaces si se desea su almacenamiento a largo
plazo.
X (&c c&c8$%c%c &!#, c%c47::
Según las normas COVENIN los métodos son:
1. Este método se basa en que en una solución neutra o ligeramente alcalina, el
cromato de potasio puede indicar el punto final de la titulación de cloruros
con nitratos de plata. El cloruro de plata es precipitado cuantitativamente
antes de que el cromato de plata rojo se haya formado.
2. 8$%c%c/:

En este método los cloruros de un volumen conocido de agua precipitan en


presencia de ácidos nítricos por un exceso de nitrato de plata valorado.
Este exceso de sal de plata se determina con una solución valorada de
sulfocianuro amónico en presencia de alumbre de hierro que actúan como
indicador.
3. 8$%c%c / $#c5c&/%:

4. 8$%c%c#$$c%c!#:

En este método los cloruros pueden ser titulados con nitrato de mercurio debido a
la formación de cloruro de mercurio soluble y ligeramente disociado. En el
intervalo de pH 2,3 ± 2, 8 la difenilcarbonaza indica el punto final de la titulación
por la formación de un complejo púrpura con exceso de iones mercúricos.

Reducción del uso de agua en el procesamiento de alimentos


Author: Myriam Grajales-Hall
Wednesday April 28 2010

Las amas de casa saben que el secreto para quitarle la cáscara al tomate es
meterlo, brevemente, en agua caliente, hasta que la piel se desprenda. Esto
requiere de mucha agua (y energía para calentarla), especialmente cuando se
tienen que pelar tres millones de libras de tomates que son procesados cada año
en California. Pero una nueva investigación de la Universidad de California en
Davis está afinando una novedosa forma de pelar los tomates con casi nada de
agua y usando calor infrarrojo.
Hasta ahora, se han usado dos métodos para quitarle la piel al tomate que se va a
procesar: ya sea sumergiéndolos en agua caliente/lejía o con vapor. El método de
escaldado requiere mucha agua, energía y genera una gran cantidad de sales, lo
que representa un problema para su eliminación. El tratamiento a base de vapor
calienta demasiado el tomate, lo que reduce el rendimiento y calidad.

³La industria de procesamiento del tomate se ha interesado desde hace tiempo en


encontrar una mejor forma de pelar los tomates´, dijo el doctor Zhongli Pan, un
investigador de USDA, y profesor adjunto en la Universidad de California en Davis.
El descubrió que al pelar el tomate con calor infrarrojo se elimina el uso de la lejía,
se reduce considerablemente la cantidad de agua que se usa, y resulta en
tomates de mejor calidad.

El calor infrarrojo es similar al calor producido por el sol y las chimeneas. Este
permite transferir, de manera eficiente, el calor desde el punto de origen hasta el
producto. El calor infrarrojo tiene un potencial promisorio no sólo para el pelado en
seco de los tomates, duraznos y otros productos, sino también para escaldar
muchas frutas y verduras antes de congelarlas, tales como las manzanas y las
zanahorias diminutas.

Pan y sus colegas están construyendo un dispositivo piloto que produzca calor
infrarrojo para los tomates. La meta es desarrollar pautas comerciales para pelar
tomates y otros productos con calor infrarrojo. Dado que en California el agua está
escaseando, nuevas técnicas como ésta pueden reducir nuestra dependencia en
el agua.

Podríamos disfrutar de pizza y salsa de tomate de mejor calidad, y de muchos


otros alimentos en nuestras mesas si la industria procesadora de alimentos llegara
a adoptar el calor infrarrojo. Y el impacto secundario en la conservación de agua
nos beneficiaría a todos.
+%c%c%!$c/$)$0!&c

Las frutas y verduras tienen que estar completamente desinfectadas antes de su


consumo. Los productos químicos como el cloro son de uso común en todo el
mundo para su esterilización, pero estos productos químicos dejan subproductos
tóxicos cuando se emplean como agentes esterilizadores.

El ozono está declarado como la solución más segura y económica para la


limpieza y lavado de frutas y verduras.

El empleo del ozono es altamente recomendable para su utilización en la industria


hortofrutícola al garantizar la seguridad microbiológica y la calidad de los
productos. Su alto poder oxidante y la no-generación de residuos tiene como
ventajas:

- La reducción de la carga microbiana y de compuestos orgánicos tóxicos


- No conferir ni olor ni sabor residual al producto
- Reducir la DBO y la DQO en los vertidos al medioambiente

Uno de los objetivos principales, tanto de los productores como de los


procesadores de frutas y hortalizas, es evitar la contaminación de sus productos
por bacterias, virus y parásitos, además de protegerlo de agentes físicos y
químicos. La seguridad microbiológica de las frutas y hortalizas se considera
esencial para la salud debido a que, generalmente, estos productos frescos no
sufren ningún tratamiento que destruya los microorganismos patógenos humanos
que pudieran contener. Por ello, la industria alimentaria busca higienizantes que,
además de ser efectivos contra microorganismos patógenos, sean seguros para
su empleo durante el proceso de elaboración de los productos vegetales.

Durante la manipulación, postrecolección y, en particular, en el procesado de


frutas y hortalizas frescas cortadas (IV gama) se emplean grandes cantidades de
agua. Una de las prácticas comunes en las empresas de elaboración de vegetales
frescos cortados es la recirculación del agua. Esto se viene realizando no sólo por
razones económicas sino también por ser cada vez más exigentes las
regulaciones sobre vertidos y depuración de las aguas residuales.

La recirculación del agua incrementa el riesgo potencial de diseminación de


microorganismos procedentes de fuentes contaminantes. El agua utilizada para el
lavado, tanto en tanques, depósitos y duchas, o bien para el transporte de los
productos por flotación, entre otros usos, debe mantenerse siempre en
condiciones higiénicas adecuadas para su aplicación. Por ello, la desinfección del
agua es una etapa fundamental en el proceso, ya que un agua insuficientemente
higienizada puede ser por sí misma una fuente de contaminación. Los
microorganismos patógenos pueden sobrevivir en el agua durante tiempos
relativamente prolongados, o en los restos de productos vegetales para después
contaminar al producto limpio que pasa a través del agua.
Por otra parte, las soluciones higienizantes de hipoclorito sódico en el agua de
lavado se emplean para el control de los microorganismos contaminantes durante
el proceso de elaboración de vegetales frescos cortados. Sin embargo, se ha
desatado recientemente una gran polémica sobre la continuidad del uso de
compuestos clorados (entre ellos el hipoclorito sódico) por los riesgos potenciales
que los productos de reacción han sido calificados como cancerígenos y tóxicos,
tanto para el medio ambiente como para el consumidor ya que, además de no
garantizar totalmente la inocuidad del producto, quedan restos en la superficie de
los alimentos.

Todo ello ha llevado a la industria de alimentos a la búsqueda de otros


higienizantes que sean adecuados para uso alimentario como alternativa a los
compuestos clorados que se emplean en la actualidad. El alto poder oxidante y el
poder autodegradarse sin generar productos de reacción que deban ser
eliminados hacen al ozono un desinfectante viable para garantizar la seguridad
microbiológica y la calidad de los productos alimentarios.
El ozono es un potente agente antimicrobiano de amplio espectro, activo frente a
bacterias, virus, hongos filamentos, protozoos y esporas bacterianas y fúngicas.
Se ha demostrado que el ozono disuelto en agua es efectivo en el control de
bacterias como la Escherichia Coli, Salmonela Enteriditis, Pseudomonas
Putrefaciens, Pseudomonas Fluorescens, Leuconostoc Mesenteroides y
Cryptosporidyum Parvuum.

&#%%c%&cc

La dureza total se fija a una concentración mínima de 60 mg/l como CaCO3. El


exceso de dureza incrusta las calderas del agua. El agua dura se ha
correlacionado positivamente como una reducción de ataques de corazón. Los
bicarbonatos, sulfatos y cloruros de calcio y magnesio producen dureza. El agua
para la industria se suele ablandar más si los niveles de dureza exceden de 100
mg/l, debido a la incrustación de calderas y tuberías y a un sabor inaceptable.

La presencia de patógenos indeseables (bacterias, virus, etc.) se debe a las


excreciones humanas y animales.

Las diferentes especies de plantas y animales están adaptadas a condiciones


químicas diferentes, así por ejemplo se encuentran muchas diferencias entre las
comunidades de aguas acidas (blandas) y de aguas alcalinas (duras). En general,
las aguas acidas tienden a mantener un numero pobre de especies y no se ven
favorecidos por el crecimiento de peces salmónidos, por el contrario las aguas
alcalinas son muchas mas ricas en macroinvertebrados. El cambio en el uso de la
tierra puede suponer un duro golpe para los ecosistemas de agua dulce debido a
los cambios en la química del agua.

La calidad del agua y las normas aplicadas varían y pueden proceder de


organismos diferentes, existen normas internacionales establecidas por la OMS y
la UE.

De este modo, en la actualidad se utilizan 3 enfoques para describir la calidad


agua:

- Medidas cuantitativas, como los parámetros fisicoquímicos del


agua, de los sedimentos o de los tejidos biológicos.
- Análisis bioquímicos/biológicos (incluida la estimación DBO,
análisis de toxicidad, etc.)
- Descriptivos semi-cuantitativos y cualitativos que implican
indicadores biológicos e inventarios de especies.
Los desinfectantes mas utilizados a escala industrial son:

- Dióxido de cloro
- Cloraminas
- Ozono
- Radiación UV
- Cloración

&"#  NH2Cl; NHCl2 y NCl3;

Características:

- No reacciona con la materia orgánica o los fenoles


- Son persistentes y proporcionan una protección continua
contra rebrotes en el sistema de distribución.
- Tienen un efecto perjudicial para el sabor y el color
- Tienen un efecto algicida
- Son desinfectantes menos efectivos

1 c-9.c

Características:

- Efectivo contra virus


- Mejora el color y el sabor
- Transforma en no degradables a degradables
- Efecto de microfloculacion
- Sensiblemente independiente del pH
- Rebrotes de microorganismos en el sistema de distribución de
agua debido a la producción de sustancias mas fácilmente
degradables
- Formación de compuestos tóxicos
- No quedan residuos desinfectantes

%#!#, c c

Características:

- Necesita tener agua clara y capas finas de agua


- No residuos
- Puede producir fotooxidacion de los compuestos
- No olor ni sabor
- No se añaden productos químicos
Características del agua residual

Color Alcalinidad
Olor Cloruros
Sólidos en suspensión y disueltos Nitrógeno
Temperatura Fósforo
Carbohidraros Azufre
Grasas y aceites Sulfuros de hidrógeno
Proteínas Metano
Agentes tensoactivos Protistas
Virus

Tratamiento de las aguas residuales

Principales contaminantes

Sólidos en suspensión:

Cuando los sólidos en suspensión de un agua residual se vierten en lechos de


ríos, lagos, etc., conducen al desarrollo de depósitos de fangos y aumentan las
condiciones anaerobias de las zonas de vertido.

Materia orgánica refractaria:

Este tipo de materia orgánica puede interferir en los métodos convencionales de


tratamiento, por otra parte el vertido de aguas que la contengan con elevada
concentración puede contaminar las aguas naturales de productos tóxicos o,
según algunos estudios, incluso cancerígenos (pesticidas, fungicidas, herbicidas,
fenoles, etc.)

Nutrientes:

Los principales nutrientes acuáticos son el nitrógeno, el fosforo y el carbono. Un


agua residual que los contenga, y se vierta sin tratar, puede producir el
crecimiento de una vida acuática no deseada así como la contaminación de aguas
superficiales y subterráneas.

Metales pesados:

Los metales pesados provienen generalmente de aguas residuales comerciales e


industriales. Aunque algunos de estos metales son necesarios para el desarrollo
de la vida biológica, las concentraciones elevadas de estos pueden interferir en los
procesos de depuración y, por supuesto, que su vertido al medio acuático podría
poner en peligro el aprovechamiento de las aguas naturales dada su alta toxicidad.
Compuestos tóxicos:

Estos compuestos, tienen la misma problemática que los metales pesados, y


algunos de ellos, tales como la plata, el cobre, boro, cianuro, cromatos, cromo,
plomo y arsénico, son tóxicos en alguna medida para los microorganismos y, por
lo tanto, pueden interferir en los procesos de depuración biológica.

Patógenos: pueden transmitir enfermedades contagiosas.

1. Tratamiento físico (primario):

Desbaste Sedimentación
Dilaceración Flotación
Floculación Filtración

Desbaste:

Consiste en la eliminación de sólidos gruesos y sedimentables por retención en las


superficies. Los elementos utilizados son las rejas y los tamices. Las rejas
presentan aberturas mayores de 25mm mientras que en los tamices no serán
superiores a 6mm. Las rejas se utilizan para separar los sólidos grandes, que
pueden producir daños y obturaciones en bombas, válvulas, conducciones u otros
elementos. El tamiz se usa tanto para el tratamiento primario como la eliminación
de sólidos en suspensión en el tratamiento secundario. La limpieza de las rejas y
tamices se pueden realizar mecánica o manualmente.

Dilaceración:

Es la trituración de sólidos gruesos en tamaños menores y más homogéneos. Esta


operación se realiza para mejorar los procesos posteriores y evitar los problemas
que pueden causar los sólidos de diferentes tamaños. Según algunos autores es
conveniente dilacerarlos sólidos que quedan en las rejas y tamices que pueden
ser devueltos a la corriente para su eliminación en los procesos posteriores. El
apartar los sólidos de las rejas y tamices, o proceder a su dilaceración dependerá
de los estudios de eficiencia para cada caso concreto.

Homogenización de caudales:

Se realiza en los tratamientos de aguas residuales para tener caudales de


tratamientos iguales y concentraciones de contaminantes mucho más homogénea.
Esta operación produce una mayor efectividad en los tratamientos posteriores.
Floculación:

Es la operación en que las partículas en suspensión aumentan su superficie de


contacto. Este aumento de la superficie de contacto es debido a la adición de
productos químicos en los procesos de precipitación química o química asistida.
Debido a la floculación las partículas se agregan en partículas mayores
(coagulación) y alcanzan la masa suficiente para sedimentar. La floculación se ve
favorecida por una agitación moderada ya que un mayor contacto entre partículas
favorece la formación de flòculos. Debe tenerse cuidado de que la agitación no
sea excesivamente brusca puesto que podría destruir los flòculos.

Flotación:

Se utiliza para separar partículas liquidas y solidas del agua residual. Los líquidos
sólidos con una densidad menor que la del agua flotan en esta y, en
consecuencia, se pueden recoger superficialmente. Los métodos de flotación son:
por aire disuelto, aire a presión atmosférica y por vacio.

2. Tratamiento biológico (secundario): para eliminar la materia orgánica


biodegradable.
3. Tratamiento terciario: es una combinación del físico, del químico y del
biológico, así como tratamientos específicos de aguas residuales.

c
$# #c

c X8c c &#1c  c &c !"# $c %c &#" $:c R= preparación y
empacado de carnes y productos relacionados, pescados y moluscos, productos
lácteos, frutas y vegetales, y granos; refinamiento, preservación, mejoramiento de
los productos, almacenamiento, manejo, empacado o envasado.

7c X (&c c &c ';$#+c %&c !"# $c %c &#" $:c R= es extender la
vida útil de las mercancías crudas mediante el uso de varios métodos de
preservación.

9c X8c %%#!#c  c &c !"# $c %c &#" $:c R= genera
grandes cantidades de aguas residuales y desperdicios sólidos puede ser una
fuente de contaminación atmosférica.

<c Xc %, %c +#  c # !#&" $c &c c #%&:c R= provienen
de fugas, derramescy el lavado de los equipos.

=c X (&c c &c ,#$c %c &c !# c %c &+%:c R= su propósito es
eliminar la tierra, pesticidas y cascaras de las frutas y vegetales.

>c c $c %c &c c #%&c *c &c ,&#%c X8c $c '&"c c
#"$ $c! #%:cR= los olores

?cX8c%!$c)'#!c&c# %$#c&(!$:cR= leche pasteurizada, helados,


mantequilla, leche condensada, leche en polvo, suero y cultivos.

@c X (&c  c &c !c $0#!c %c &c # %$#c &(!$:c R= recepción y
almacenamiento de la materia prima, clarificación para eliminar sólidos
suspendidos y separación para remover la crema; batido, homogenización, cultivo,
condensación y secado; empacado y el almacenamiento para envió posterior.

AcX (&c c&c# !#&c) $c%c%!/c*cc#%&c%c&c


# %$#c &(!$:c R= son las aguas de lavado y enjuague de limpieza,
subproductos no recuperados o dañados o averiados, y el liquido arrastrado de los
evaporadores.

BcX ,"c%"c%#"# #c&c"##, c%c%!/c%cc*c,&#%c c


&c # %$#c &(!$:c R= realizando las operaciones normales y practicando una
buena limpieza, la recepción y almacenamiento no constituyen fuentes
importantes de desperdicios.

c X (&c  c &c !!$0$#!c # #)#!$#+c %c &c !# $c %c
%!/c %c $%c &c & $c &(!$:c R= las variaciones marcadas del caudal,
demanda de oxigeno bioquímico, temperatura y pH.
7c X8c %!/c &$c %#)0!#&c &#"# c *c !&c  c &c "8$%c 6c c
"& :cR= el suero y los métodos más comunes son alimentos para el ganado,
riego por roció, descarga a los sistemas municipales, concentración y secado.

9c X (&c  c &c # !#&c #c c &c #%%c  c &c # %$#c
&(!$:cR= las roturas de botellas, vidrio volante y caídas en los pisos resbalosos.

<cX (&c c&c#cc&c&%:cR= enfermedades para los animales,


como brucelosis, tuberculosis bovina, ántrax, etc.; y se puede contraer el
³comezón del queso´cc

=c X8c !c 3$# % c &c +#%c C$#&c %c &c %!$c !%:c R= el
envasado, preservación, congelación, deshidratación y tratamiento con salmuera.

>cX8c"8$%cc# !&* c c&c! +!#, c%c&c)$c*c+$&:c


R= la limpieza, clasificación, peladura, clasificación por tamaño, estabilización y
procesamiento.

?c X8c c%'c /!c  $c%&c !"# $c %c &c )$c *c +$&:c
R= se deben lavar y enjuagar con grandes cantidades de agua y ocasionalmente
con detergentes, se deben clasificar y graduar los productos lavados, se separan
los maduros de los verdes, luego se desapolillan, se recortan y se cercenan,
mecánicamente.

@c Xc 68c c c &#1c &c &%c %c "!/c )$c *c +$&:c R= para
eliminar la tierra, pesticidas y las cascaras gruesas, vellosas o duras.

AcX8c!c  c %c! $#%%c%cc#%&:cR= las


de lavado, enjuagado, clasificación, transporte dentro de la planta, peladura,
blanqueado, envasado, combinación, cocinado y limpieza.

7Bc X (&c  c &c ("$c # #)#!$#+c %c &c c #%&:c R=
demanda de oxigeno bioquímico, sólidos totales suspendidos y pH; y colibacilos
fecales.

7cX8cc%'c/!c%'#%cc&c c+#!#, c%c!%&c*c! ! $!#, c


%c &c c #%&:c R= se deberán diseñar las instalaciones de
tratamientos a fin de manejar volúmenes grandes e intermitentes.

77c X8c +! c &c %!/c !0$#!:c R= estas contienen pectina y esta
interfiere con el asentamiento de los sólidos suspendidos.

c
79cX (&c c&c# !#&c!c%c!!#% $c c&c!"# $c%c
)$c *c +$&:c R= son causadas por el levantamiento de pesas,
quemaduras de vapor, ácidos y álcalis, y heridas a causa de vidrios rotos y latas
cortantes.

7<cX (&c c&c# !#&c'&"c%c&%c c&c!"# $c%c


)$c*c+$&:cR= dermatitis e infecciones de la piel, a causa de químicos y
manejo de frutas y vegetales, y también exceso de ruido, temperatura y humedad.

7=c X8c %!$c c '$#  c %&c !"# $c %c ! :c R= fabrican
salchichas, carnes cocinadas, curados, ahumadas, envasados y tajas de carne
congelada y fresca, tripas naturales para salchichas y otras especialidades.

7>c Xc%!/c  c &c%! &!#, c %c!%(+c%c  #"&:c R=


la descongelación en agua producen grandes volúmenes de efluentes.

7?cX (&c c&c!# c$0#!c6cc"& c c&c!"# $c


%c ! :c R= corte de carnes para preparar productos estandarizados,
procesamiento de jamón, fabricación de salchichas y fiambres, y productos de
jamones envasados.

7@c c &#1c  c &#"#1c !"&$c X8c c %'c /!c ! c &c & $:c
R= la planta se debe paralizar completamente

7Ac Xc %, %c +#  c &c ,&#%c  %#%c  c &c )& $:c R=
provienen principalmente del tamizado y la limpieza.

9Bcc$c%c&c)& $c*c,&#%cX8c$c'&"c%c! $"# !#, c


c #"$ $c ! #%:c R= los olores y estos se originan del proceso de
cocción de los materiales, residuos de animales y de la descomposición de
materia orgánica.

9c X (&c  c &c ("$c "c #"$ $c c # %$#c %c
!"# $c%c ! :c R= demanda de oxigeno bioquímico, sólidos totales
suspendidos, aceites y grasa, pH y colibacilos fecales, el fosforo y el amoniaco.

97c c &c !# c 6c c &#1 c  c $c # %$#c X (&c  c &c
"*c ! $#'#%c %c ! $"#  $:c R= el envasado de carne y el
procesamiento de jamón.cccc

99c X ,"c c %c %#"# #c c #+&c %%c &c %!/c
%!%c c $c # %$#:c R= mediante el manejo efectivo del agua,
control de los desperdicios dentro de la planta, modificación del proceso y
sistemas de tratamiento de aguas residuales.
9<c X (&c  c &c #c c &c #%%c  c &c # %$#c %c
!"# $c %c ! :c R= pisos resbalosos, quemaduras y heridas y
abrasiones producidas por las latas cortantes, vidrios rotos y maquinas de corte.

9=c X (&c  c &c # !#&c '&"c %c &%c  c $c # %$#:c R=
dermatitis causada por los químicos y las infecciones de la piel, las enfermedades
de los animales como ántrax, actimicosis, erisipela y tuberculosis, exceso de ruido,
temperatura y humedad.

9>cc$c%&c +%c*c+%cX8c$c$8! #!cc$#&#1 c c&c


# %$#c %c !"# $c %c !%c *c "&!: R= las técnicas de
secado y curado, congelación y extracción.

9?cX8c!cc"& c c$c# %$#:cR= pesca, almacenamiento,


recepción, destripamiento, precocinado, limpieza, preservación y empaquetado.

9@c X ,"c  c &c c #%&c %c $c # %$#:c R= demanda


bioquímica de oxigeno y químico, sólidos totales suspendidos, aceite y grasa,
pueden tener un pH alto o bajo. También a veces con alta concentración de
cloruro de sodio.

9AcX ,"c! c&c,&#%c%c%%#!#c&c& $c"(c +:cR=


las recuperan en tamizado o recolección en seco.

<Bc Xc 6c $#&#1 c &c & $c &c ,&#%c !%:c R= se procesan
para producir c harina de pescados, proteínas solubles concentrados, aceites,
fertilizantes líquidos, pelotillas de alimentos para peces, alimentos para animales,
novedades de madre perla, etc.

<cX (&c c&c# !#&c!c%c!!#% $c c&c!"# $c%c


!%c *c "&!:c R= por el levantamiento o manejo de materiales y la
caída de los mismos, caídas en los pisos resbalosos y quemaduras y heridas por
la maquinaria y objetos cortantes.

<7c X (&c  c &c '&"c %c &%c 6c c  $ c  c &c # %$#c
6:cR= se originan de las verrugas causadas por los virus y el órgano del
pescado y las infecciones de la piel y dermatitis a causa de los químicos.

<9cXc68cc#"$ $c&c&!!#, c%&c#$#c% %cc# $&c&c& $c


%c!"# $c%c&#" $:cR= porque el agua es muy importante en estas
plantas y es indispensable elegir un lugar en donde este disponible suficiente agua
de muy buena calidad.

cc
<<c X (&c  c &c !!$0$#!c %c &c c #%&c %c
!"# $c%c&#" $: R= típicamente, los efluentes tienen alta demanda
de oxigeno bioquímico y químico, aceite y grasa, colibacilos, y sólidos
suspendidos y disueltos y otros como residuos de pesticidas, aceites complejos,
compuestos alcalinos o ácidos y otros materiales orgánicos.

<=c  !# c & c # $#$!# c 6c & c &c %!/c %c c
#%&c R= la Environmental Guidelines and Occupational Health and safety
Guidelines del banco mundial (orientación ambiental y salud ocupacional y
orientación para la seguridad) y la Agencia de Proteccion Ambiental (EPA).c

<>c X8c & c &c "c %c &c :c R= estas normas controlan las
diferentes operaciones de procesamientos de alimentos son: pH, sólidos totales
suspendidos y demanda de oxigeno bioquímico y también normas para el aceite y
grasa, colibacilo fecal y amoniaco para las industrias de procesamiento de leche,
carne y mariscos.

<?c X (&c  c &c !c 6c $#&#1 c &c "%#%c %c ! $&c %c &c
! $"# !#, c %&c :c R= tratamiento activado de lodos, lagunas aireadas,
tamizado, sedimentación, floculación, neutralización, clarificación, riego por
rociado, filtración por goteo, lagunas de estabilización, flotación de aire,
separación con amoniaco, intercambio iónico, adsorción con carbón y electrolisis,
entre otros.

<@c Xc 68c c #"$ $c %#Dc c #"&" $c  c & c %c " #$c
"'# $&:c R= porque permite controlar la contaminación causada por los
proyectos de procesamiento de alimentos, nos proporciona los medios específicos
necesarios para determinar si el proyecto o sus subcomponentes cumplen o no,
con las normas y practicas ambientales pertinentes.

=Ac !# 2cX8cc3$#, :cR= extrusión es un método de procesamiento


de alimentos, que consiste en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa
semisólida.

=Bc X8c &#" $c c %! c c $+8c %c $c "8$%:c R= algunos
productos de aperitivo, golosinas, cereales e incluso algunas comidas para
animales.

=c  !# c &c ' )#!#c %c $c "8$%c R= permite una mejor
conservación de los alimentos y permite controlar la cantidad de agua contenida
en los alimentos.

=7c X ,"c # )&*c &c %1c %&c c  c &c !&#%%c )# &c %c &c &#" $:c
R=reduce la absorción de agua totalmente de cationes también ejerce efectos
negativos en estos productos, en las frutas que contienen pectinas, los iones
divalentes producen mayor rigidez.

=9c Xc 6c c $c $#&#1 %c &c !&c # );c  c &c !"# $c %c
&#" $:c R= se utiliza para el pelado de algunas verduras y frutas, como el
tomate, durazno, manzana, zanahoria, etc. en lugar de usar agua.

=<c X8c ' )#!#c $# c $#&#1c &c !&c # );c  c &c &%c %c
+$&:c R= su ventaja principal es el de ahorrar agua, contribuyendo a la
disminución de aguas residuales.

==cX (&cc&c"8$%c"c)#!1c*c! ,"#!cc&c&+%c*c&#"#1c%c


)$c*c+%Ecc*cc6:cR= la ozonificación, porque garantiza la seguridad
microbiológica y la calidad de los productos, su alto poder oxidante y la no
generación de residuos, no deja olor ni sabor residual, reduce la DBO y DQO.c cc

=>c X8c '!$#c c +#c *c %"(c $, c c !1c &c 1 c %c
&#"# : R= la escherichia, salmonela enteriditis, pseudomonas putrefaciens,
pseudomonas fluurescens, leuconostoc mesenteroides y cryptosporidyum
parvuum.

cccc

c
 cc  

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9c /$$FFGGG)#!F$#!&FF$#%F +$! &#
&#" $#!"# $Fc
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