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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGNIERIA DE PROCESOS

ESC. PROF. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

Factores y Vías en el deterioro de alimentos

CURSO:

Tecnología de Alimentos II

DOCENTE:

Mg. Elvis Pinto Carpio

INTEGRANTES:

1. Fernández Quea Jahir Arnaldo (Cui 20150867)

2. Gutiérrez López Rubí Milagros (Cui 20133700)

Arequipa – Perú
2018
Objetivos

 Tener conocimiento de las vias que existen en el deterioro de un alimento y las

causas de porque se dan estas.

 Conocer formas de prever contaminaciones en un alimento y dar el conocimiento

de sistemas en prevención y como estas pueden aplicarse en cualquier empresa de

proceso de alimentos.

Vías En El Deterioro De Alimentos

El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su

valor nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas. Este puede ser

deterioro biótico o abiótico, dependiendo del origen de los factores; será biótico cuando

intervengan en él seres vivos como ratas o bacterias, y abiótico cuando sea causado por

factores ambientales. El equilibrio y naturaleza de los componentes de un alimento

pueden ser fácilmente afectados por alguna variable del entorno, lo que genera sin duda

cambios en su aspecto y textura.

La contaminación de alimentos o medios alimentarios se da por la presencia de

cualquier agente biológico, físico o químico no añadido intencionalmente. Los llamados

contaminantes pueden comprometer la inocuidad o aptitud de consumo de los alimentos.

Por su fuente de origen la contaminación puede ser endógena o exógena. En el

primer caso, la microbiota natural del alimento (proveniente de un ser vivo) es excesiva

y puede ser causa daño al consumidor; en el segundo caso, la contaminación proviene del

ambiente: el aire, el agua utilizada, la manipulación, etc. Estas contaminantes pueden

darse por distintas vías las cuales son:


 Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la que se produce al manipular los productos durante

su preparación. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un

alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde

se pone carne cruda. La contaminación cruzada indirecta se da cuando un alimento

limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento

contaminado.

Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando

alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de

las bacterias, pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los

cocinados peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada

al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos

crudos y después cocinados, sin previa limpieza.

 Contaminación de origen

La contaminación se denomina primaria o de origen cuando el alimento toma

contacto con un agente contaminante, al momento de la producción. Es muy

común en productos frescos, como verduras y animales.

Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto de

tóxicos ambientales, contaminantes agrícolas o productos ganaderos.

 Contaminación por la manipulación

La contaminación directa es cuando el agente contaminante es el manipulador.

Las situaciones que dan a una contaminación de este tipo son simples, pero no

poco importantes y todas coinciden en un punto: la responsabilidad del


manipulador como tal. Estornudar sobre la mesa de trabajo o el alimento;

manipular alimentos cuando hay heridas en las manos –y más aún cuando hay

posibilidad de infección en la herida– o permitir que los alimentos tomen contacto

con insectos o productos químicos como los insecticidas o detergentes.

Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. El

manipulador de alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de

alimentos, puesto que está en continuo contacto con estos. Por esa razón, se deben

extremar las buenas prácticas de manipulación de alimentos para minimizar los

riesgos lo máximo posible. Es fundamental la higiene en general, tanto en el lugar

de trabajo, utensilios, como en la higiene personal. Las enfermedades de los

manipuladores, como los resfriados, también se pueden transmitir a los alimentos

mediante tos o estornudos.

De las tres vías de contaminación, se debe prestar atención a la primera nombrada

por su peligrosidad: además de ser el mecanismo más común, es el menos perceptible

debido a que no es posible detectar organolépticamente el desarrollo de microorganismos

(característico de este tipo de contaminación), a menos que hablemos de un desarrollo

importante que sea visible (desarrollo de hongos, por ejemplo) o se detecte por el mal

olor y sabor.

Es muy importante hablar de contaminación de alimentos, ya que esta representa

un peligro para el consumidor y su salud. Según la FAO, es posible identificar varias vías

de contaminación biológica de alimentos:

 Vectores: son los vehículos de transporte de los microorganismos, principalmente

las moscas, cucarachas, ratas, ratones y hormigas.


 Basura: representa un medio de cultivo ideal para microorganismos, ya que

contiene nutrientes, humedad y la temperatura requerida para su reproducción.

 Ciclo fecal – oral: se da por el consumo de alimentos contaminados con

deposiciones, ya sean de animales o de personas enfermas transmitidas por los

diferentes vectores.

Principales fuentes de contaminación de los alimentos

 El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través

de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.

 Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves,

parásitos…

 Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

 Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

 Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un alimento

a otro (contaminación cruzada).

 El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las

personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También

puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los

alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada.

La prevención

La probabilidad de que un agente contaminante pueda estar en contacto con un

alimento causando daño a nuestra salud, es un riesgo. Y, los contaminantes que puedan

incorporarse desde una materia prima al proceso productivo, son considerados un peligro.
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para

el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable

que estén implementadas previamente, para aplicar posteriormente el sistema Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), un programa de Gestión de Calidad Total

(TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000 o ISO 22000.

El sistema HACCP, es un sistema de prevención de peligros para la inocuidad de

alimentos sugerido por Codex Alimentarius y aceptado internacionalmente. Para

implementar este sistema en la industria, se requiere la formación de un equipo HACCP.

Este grupo multidisciplinario, formado por personas pertenecientes al

establecimiento o ajenos al mismo, deberán conocer las actividades de éste, realizar una

descripción detallada del producto sobre el que se quiera ejercer control donde se

incluirán datos de composición físico-química, incluyendo aw, pH, etc.; tratamientos

efectuados para la destrucción de microorganismos (térmicos, utilización de salmueras,

ahumado, etc.); envase, durabilidad, condiciones; y determinarán el uso de este producto

en función de sus consumidores, que también serán descriptos.

BIBLIOGRAFIA

Contaminación de los alimentos - Manipulador de Alimentos. (2018). Recuperado de:


https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-
alimentos/
CONTAMINACIÓN CRUZADA, ALIMENTOS LIMPIOS Y CONTAMINADOS.
(2018). Recuperado de: https://encolombia.com/salud-estetica/nutricion/evitar-la-
contaminacion-cruzada/
Contaminantes en alimentos. (2018). Recuperado de:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/12815-contaminantes-alimentos