INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL.

ÍNDICE DE ANÁLISIS DE HARINAS

MUESTRA ANALIZADA: HARINA INTEGRAL

 Lara Rodríguez Frida Kenia

 Morales
Grupo: 5IM1 Ramírez Tania
 Trejo Morales Sandra Lizet
 Vela Vázquez Valeria

Equipo: 7 / Sección: 2

Dra. Gloria Dávila Ortiz

M. en C. Epifanio Jiménez García
Dra. María del Carmen Robles Ramírez
Dra. Yunia García Tejeda

ASPECTO CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN

MÍN-MÁX
Introducción 0.0 - 0.5 puntos
Objetivos 0.0 - 0.5 puntos
Fundamentos 0.0 - 1.5 puntos
Memoria de cálculo 0.0 – 2.0 puntos
Discusión 0.0 – 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 – 2.0 puntos
Bibliografía 0.0 – 0.5 puntos
Total 0.0 – 10.0 puntos

FECHA DE ENTREGA: 03 / Mayo / 2017 FIRMA DEL PROFESOR _____________

1
  INTRODUCCIÓN

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,

entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada. Se puede obtener harina de distintos cereales. (1)

Hay dos tipos de trigos: el trigo duro rico en gluten que es más apropiado para la
elaboración de harinas para panadería y el trigo blando se emplea en la mayor
parte para la producción de harinas de tortas, galletas, pastas, etc. (2)

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro

de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por
hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina". El
hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente,
sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura. Las
harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000)
y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se
utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas
posibilita la formación de gluten. Por su parte la harina 0000 es más refinada y
más blanca, al tener escasa formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de
molde y en pastelería. Adicionalmente, según sea la tasa de extracción, se pueden
obtener diferentes tipos o clases de harinas.

La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son:
(2)

• Harina flor con una tasa de extracción de 40.

• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de
uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de
cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el
grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería,
en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g
de fibra.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación
de alimentos moldeados y desecados denominados pastas alimenticias.

2
Otros tipos de harina: (3)

 Harina de Soya – Soja: Es una excelente fuente de proteína, hierro,

vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también
una fuente importante de fibra.
 Harinas sin Gluten: Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada,
la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.
 Harina de Arroz: Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como
producto para celiacos y convalecientes.
 Harina de Cebada: El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y
ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y
repostería.
 Harina de Centeno: El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta
algo compacto y duro.
 Harina de Alforfón: Proviene del trigo sarraceno.
 Harina de Garbanzos: Ideal para empanadillas y buñuelos.
 Harina de Maíz: No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y
bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la sémola del
maíz.
 Harina de Avena: Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es
rica en ácidos grasos y ácido fólico.

Los componentes químicos de las harinas, principalmente las proteínas,

determinan el comportamiento reológico de las mismas. Estas características son
importantes en la calidad, diseño, evaluación y operación de equipos de las
harinas.(4) Es por esto que resulta de suma importancia el análisis de las harinas
así como tener el control de posibles adulteraciones.

 OBJETIVOS GENERALES

 Conocer y desarrollar las técnicas más empleadas en el análisis de

harinas.
 Realizar pruebas físicas y químicas para conocer la calidad de las
mismas.

3
  OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar la evaluación sensorial de diversas harinas, en
específico de la harina integral para conocer su calidad.
 Realizar determinaciones físicas y químicas a cada
harina para conocer su composición.
 Determinar la presencia de aditivos no permitidos
mediante pruebas rápidas.
 Comparar los resultados obtenidos entre las muestras.

 FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS

Determinación de humedad

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:

a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias además de agua.
c) Pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (5)

Determinación del pH

Determinación de granulometría

Determinación del índice de color

Determinación del gluten húmedo y seco

La especial composición y las interacciones no covalentes entre las gliadinas y

gluteninas hidratadas, con ellas mismas, dan lugar a la creación de una red de
gluten. Cuando se hidratan, las gliadinas se comportan como un líquido viscoso y
aportan extensibilidad a la masa. Las gluteninas cuando se hidratan, se comportan
como un sólido elástico cohesivo aportando a la masa elasticidad y fuerza
cohesiva. Ambas fracciones, gliadinas y gluteninas, contribuyen a la naturaleza
visco elástica del gluten. (6)

4
Determinación de acidez

Determinación de cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y
también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las
cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la
calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán
estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su
identificación. (5)

Determinación de extracto etéreo

La extracción sólido-líquido se basa en la puesta en contacto de una cantidad

determinada de muestra con un disolvente adecuado. Las grasas son extremadamente
insolubles en agua y poco solubles en alcohol; pero muy solubles en éter etílico, éter de
petróleo, sulfuro y tetracloruro de carbono.

Aunque la mayoría de los compuestos que acompañan a las grasas son poco solubles en
estos disolventes, también suelen extraerse junto con las grasas otras sustancias no
grasas como ceras, resinas, esteroides, clorofilas y otras sustancias colorantes. Esta
grasa impurificada se denomina extracto etéreo o grasa bruta, expresándose el contenido
de grasa en forma de porcentaje. (7)

Determinación de proteínas

La determinación se basa en la oxidación de la materia orgánica con ácido

sulfúrico en caliente, convirtiendo el nitrógeno proteico y los demás nitrógenos
orgánicos, en nitrógeno amoniacal por este método no se determinan el nitrógeno
nítrico, cianhídrico, el de la hidracina, ni nitrógenos de compuestos inorgánicos.

Reacciones que se llevan a cabo en el método de Kjeldahl:

 Digestión.- Por medio del ácido sulfúrico se destruye la materia orgánica,

el ácido actúa como oxidante, los gases de H2SO4 que se forman se
disocian en forma de SO3 y H2O. El SO3 se descompone en SO2 y oxígeno,

5
 el oxígeno oxida al Carbono y al Hidrógeno de la materia orgánica para
convertirlos en CO2 y H2O. El Nitrógeno se convierte en NH3 que con el
ácido sulfúrico forma el Bisulfato de Amonio. Este proceso se puede
expresar mediante las siguientes reacciones:

1. H2SO4  SO3 + H2O

2. 2 SO3  2 SO 2 + O2
3. C + O2  CO2
4. 2 H2 + O2  2 H2O
5. NH3 + H2SO4  NH4HSO4

Representación de la reacción completa:

NH2 -CH2 (CH2) n -COOH + (3n+4) H2SO4  (n+2) CO2 + (3n+3) SO2 + (4n+4)
H2O + NH4HSO4

 Catalizadores
1. El sulfato de sodio o de potasio, en medio ácido pasa a bisulfato y éste por el
calor a pirofosfato que es muy oxidante:

Na2SO4 + H2SO4  2 NaHSO4

(Bisulfato de sodio)

2 NaHSO4  Na2S2O7 + H2O

(Pirofosfato de sodio)

El sulfato de sodio incrementa el punto de ebullición del ácido sulfúrico.

2. El sulfato cúprico que se emplea como catalizador, reacciona con el bisulfato

de amonio formado en la digestión, dando un complejo llamado sulfato tretramín
cúprico de color azul, que tiene un número atómico efectivo similar al bromo y es
muy inestable en presencia de hidróxido de sodio.

CuSO4 + 4 NH4HSO4   Cu(NH3) 4 SO4 + 4 H2SO4

(Sulfato tetramín cúprico)

6
  Destilación
Durante la destilación el hidróxido de sodio rompe el complejo sulfato tetramín
cúprico liberando el gas amoniaco, este gas en medio acuoso forma hidróxido de
amonio ionizado:

NH3 + H2O  NH4+ + OH -

En el matraz receptor se encuentra ácido bórico al 4 %, a esta concentración el

ácido se encuentra como un polímero con tres átomos de boro, como se
encuentra ionizado captura el ión amoniaco presentándose un vire en el color del
indicador de Wesselow de morado a verde. La alcalinidad del destilado (el radical
OH- ) es titulada con HCl 0.1 N.

7
  MEMORIA DE CÁLCULO.

Humedad
Peso charola=
𝑃 Peso muestra=
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑚 𝑥100 Dónde: 1° peso=

P= pérdida de masa durante el calentamiento

Peso muestra + charola=
m= masa de la muestra
(Peso muestra + charola) – 1°peso

0.2115 𝑔
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100 = 7.08 %
2.9866 𝑔

pH =

Granulometría

Índice de color

Determinación del gluten húmedo

𝑟
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 𝑔 𝑥100 Dónde:

r = Residuo de la muestra en gramos

g= peso de la muestra en gramos.

Determinación del gluten seco

𝑟
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 𝑥100 Dónde:
𝑔

r = Residuo de la muestra seca en gramos

g= peso de la muestra húmeda en gramos

Determinación de acidez

8
Determinación de cenizas
(𝑎−𝑏)𝑥100
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = Dónde:
𝑚

a= Peso del crisol con las cenizas

b= Peso del crisol vacío
m= Peso de la muestra en gramos

(𝑎 − 14.4142)𝑔𝑥100
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = _______%
2.0081𝑔

Determinación de extracto etéreo

Determinación de proteínas

% 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = 𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃𝑒𝑞 𝑥100/𝑚 Dónde:

V= Mililitros de HCl gastados en la titulación

N= Normalidad de la solución valorada de HCl
Peq= Peso equivalente de nitrógeno, 14g
m= Peso de la muestra en miligramos

5.2 𝑚𝐿 𝑥 0.1 𝑁𝑥14 𝑝𝑒𝑞 𝑥 100

%𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = = 2.412 %
301.8
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = % 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑥 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = 2.412 % 𝑥 5.7 = 13.7484 %

9
 Tabla 1. Cuadro de resultados de análisis de harina de trigo integral.
ESPECIFICACIONES RESULTADOS
O NORMA Equipo 4 Equipo 7
Panificación
SENSORIALES
OLOR
COLOR Café – rojizo Amarillento
SABOR Característico Característico
FISICOQUÍMICO
HUMEDAD 14 % 7.16 % 7.08 %
pH 6 – 6.8 6.24 6.13
GRANULOMETRÍA 10 % CH: 20 CH:4.818
(%) 30: 1.75 20: 5.9164
40: 59.58 30: 30.4501
50: 36.67 40: 42.9756
50: 15.3841
ÍNDICE DE COLOR 3.67 1.8338
GLUTEN HÚMEDO 31.3 19.08 % 25.69%
(Min)
GLUTEN SECO 52.98 % 41.83%
ACIDEZ (Máx.) 0.2 0.456 0.1690
CENIZAS 0.55 0.77 1.62
EXTRACTO ETEREO 2.5 % 2.56 % 1.64
PROTEÍNAS 9.5 % 15.75 13.7484
BROMATO DE NEGATIVO - -
POTASIO
ÁCIDO ASCÓRBICO NEGATIVO - -
YODATO NEGATIVO - -

10
  DISCUSIÓN

En esta práctica se analizaron distintos tipos de harinas, sin embargo en ésta

discusión abarcaremos la harina de trigo integral, la cual fue analizada por dos
equipos teniendo resultaos similares en algunas determinaciones y un poco
distantes en otras.

Comencemos con la humedad, se obtuvo un porcentaje del 7.08 %, existe poca

variación con respecto al equipo 4 , ya que éste presento una humedad del 7.16
%. Si estos dos datos los comparamos con la normal ambos entran en el límite, ya
que la humedad debe de ser máximo del 14%. Esto se dio por las características
del grano, ya que al ser integral (contenía todas sus partes como grano) esto hizo
que disminuyera la cantidad de agua presente. Estos son datos óptimos para la
harina analizada ya que no permite que exista proliferación de microorganismos,
además de cumplir con los requerimientos de la norma.

Respecto a pH ….

En la prueba de granulometría…

El índice de color…

La característica principal del gluten es la de dar coherencia y aglutinar a las

células de almidón, para determinar esto se realizaron dos pruebas. Se llevó a
cabo el proceso correcto del amasado, del cual se obtuvo una masa. La masa
obtenida era elástica y informe, en comparación con el equipo que tenía harina de
arroz. Al realizar el lavado de la muestra para eliminar el almidón presente, ésta no
se desintegro, al contrario, quedó un residuo blanquecino elástico (gluten), caso
contrario a la harina de arroz la cual se desintegro totalmente sin dejar residuo
alguno. Sabiendo que la harina era de trigo, se realizaron los cálculos
correspondientes para determinar el porciento de gluten húmedo y seco. Se
obtuvo un valor de 25.69% para el gluten húmedo en nuestro equipo y uno de
19.08 % para el equipo 4, siendo valores un tanto cercanos y que se encuentran
dentro de la norma establecida, de igual forma para el gluten seco con valores de
41.83% y de 52.98 % aunque se esperaría que fuera más bajo que el la harina de
trigo no integral, los valores resultaron más altos, pero dentro de la norma.

Acidez…

El porcentaje obtenido en la determinación de cenizas fue de 1.62, este es un

valor alto en comparación con el del otro equipo, el cual obtuvo un porcentaje de
0.77, la norma nos marca que se debe de presentar un 0.55 % máximo de cenizas
en harina de trigo (para panificación), la razón por la que nos dio más elévalo el

11
porcentaje de cenizas se debe a que al ser harina de trigo integral este contiene
todas las partes del grano.

El contenido de extracto etéreo obtenido se encuentra por debajo de la norma, sin

embargo, se considera que es aceptable. El bajo contenido de grasas en la
muestra es indicador de que no enranciará en un corto periodo de tiempo.

Se finalizó con las pruebas de aditivos no permitidos en las harinas, dando

resultados negativos. Esto nos indica que el producto es completamente apto para
consumo humano.

 CONCLUSIONES


 REFERENCIAS
(1)
Alimentos ricos en carbohidratos, derivados de cereales. Consultado el dia
30/Abril/2017 22:30. http://depa.fquim.unam.mx

(2)
Pascual, M., Calderón, V., Microbiología alimentaria, Ed. Diaz de Santos, 2ª edición,
España, 2000. P 328-330
(3)
Gruner, H., Metz, R., Gil, A., Procesos de cocina. Ed. Akal, 1ª edición, Alemania
2008. P 90-91
(4)
Riquelme, M., Determinación de gluten index y su importancia en la calidad de
harinas panaderas. 2016. Tesis licenciatura. Universidad de Concepción (Chile)
Facultad de Ingeniería agrícola.
(5)
Determinación de humedad y cenizas (2007-2008) Consultado 09 de abril de
2017, en http://depa.fquim.unam.mx
(6)
Yeshajahu P., Meloan, C., Food analysis. Theory and Practice, Ed AVI, 2°
edición, USA, P. 753-754
(7)
Bailey, L., Gallego, A., Picón, D., Troitiño, M., Introduccion a la experimentación
en química física y química analítica, Ed. UNED, 1ª edición, España, 2012. P. 330

12