IATENA

Instituto Argentino de Terapias Naturales

Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural
Directora: Lic. Juana R. de Tucci

ACEITE VEGETAL HIDROGENADO

Recordemos las principales características que diferencian las grasas

de origen animal de la vegetal:

La grasa de origen animal es sólida a temperatura ambiente y el

aceite, en cambio, es líquido y de origen vegetal.

Además…

Las grasas están compuestas de ácidos grasos saturados y una

ingesta excesiva de las mismas puede producir severos trastornos en
el organismo. En especial, un aumento en los niveles de LDL, el
llamado “colesterol malo”.

Es así que, especialmente entre la década de los años ’80 y ’90, se

desarrolló aún más una tecnología que consistía en transformar en
grasas sólidas a los aceites vegetales, líquidos naturalmente,
mediante un proceso conocido como hidrogenación.

El mismo proceso por el que surgió en los años ’50 la margarina 100%
vegetal.

Al ser vegetal se asociaba al descenso de los niveles de colesterol y la

prevención de enfermedades cardio y cerebro vasculares.

Pero la industria alimentaria incorporó estas grasas hidrogenadas

cuando pudo verificar que elevaban el tiempo de vida útil y la
estabilidad de los alimentos y, más aún, modificaban sustancialmente
el sabor de los alimentos al ser un tipo de grasa que se podía
fácilmente saborizar.

En una freidora profunda, el aceite parcialmente hidrogenado acepta

tandas repetidas de recalentamiento sin dar mal olor ni sabor a lo
que se fríe.

Además, es una alternativa que reduce costos…

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1.1. Qué es la hidrogenación de los aceites

Concretamente, este proceso consiste en inyectar hidrógeno

gaseoso a los ácidos grasos poliinsaturados de los aceites de semillas
como el de girasol o el de soja, o a veces aceites de inferior calidad y
se obtiene así lo que se conoce como grasas hidrogenadas o
parcialmente hidrogenadas.

Qué sucede entonces?

que parte de las grasas poliinsaturadas se transforman en

grasas saturadas.

Y de esta forma se modifica el aspecto físico de los aceites, que pasan

del estado líquido al estado sólido.

Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de estos

aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por otra
artificial de tipo trans.

Este proceso también suele utilizarse, al revés, con algunas grasas saturadas
que pueden convertirse en insaturadas por la hidrogenación.
Esto se hace con grasas de muy mala calidad, que luego se aditivan, desodorizan y
saborizan…

En el momento en que la configuración de la grasa se ve modificada

es cuando se habla de grasas trans.

En esta transformación, los aceites vegetales se enriquecen en

grasas saturadas.

Entonces…

La estructura molecular, que tiene una configuración natural en

forma de zig-zag llamada cis, es como sigue:

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ACIDO CIS OLEICO.

Es natural, es líquido. Tiene un modelo doblado.

Como resultado de la hidrogenación, esta estructura molecular pasa a

una configuración no natural, llamada trans, como la siguiente:

ACIDO TRANS-OLEICO.
Es sólido, se produce por hidrogenación, se llama Elaídico.
Es de forma recta, como el acido graso saturado ESTEARICO.

Y entonces, qué sucede?

Como vemos, queda alterada la estructura de las moléculas naturales

y se crea una nueva, prácticamente ajena al organismo humano.

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De esta forma, la composición y estructura de las grasas del aceite

que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con
las de un aceite vegetal natural.

Además se comporta como un ácido graso saturado.

Mientras que el organismo necesita ácidos grasos cis para construir las
membranas celulares y las hormonas, los ácidos trans no existen en la naturaleza.

Dice el Dr. John Tobe:

"La margarina es un compuesto químico que no se disuelve ni siquiera

cuando lo fregamos entre los dedos. Imaginen lo que sucede con estas
partículas de consistencia similar al plástico, una vez que entran en
nuestro cuerpo!!!"

Y añade Néstor Palmetti:

“Sería como ingerir un puñado de telgopor. En realidad el cuerpo

intenta eliminar estas moléculas plásticas, las cuales colapsan los
órganos depuradores y los fluidos internos (sangre y linfa) y una parte
queda retenida en el tejido adiposo.”

1.1.1. Hidrogenación no industrial

Si bien la hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el

proceso más habitual por el que sus ácidos grasos se convierten en
grasa trans, también se llega a algo similar en nuestra propia cocina.

Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite y

modificar su estructura, tal como lo vimos anteriormente.

Por ello se recomienda el uso de aceite de oliva de primera presión,

no superar nunca los 180ºC y no reutilizar el aceite.

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1.2. Efecto de las grasas trans

Las primeras evidencias científicas demostraron que el consumo de

grasas trans disminuye el nivel de colesterol HDL (el “bueno”) y
eleva el LDL o “malo”, aumentando el riesgo de arteriosclerosis.

Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las

grasas trans. Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas
transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el
crecimiento y la maduración del cerebro.

Eso ocurre porque las grasas son una parte esencial de las
membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans
en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y
paredes celulares defectuosas.

Estudios realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas,

revelan que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es 66% mayor
entre consumidores habituales de productos con aceite vegetal
hidrogenado, como la margarina, que entre quienes no la consumen.

De todas maneras y debido al problema que está alcanzando esta

desvirtuación de los aceites, distintos países están tomando severas
medidas para prohibir los aceites hidrogenados.

La Argentina es uno de ellos y muchas empresas ya señalan en las

etiquetas de sus productos que no contienen aceite hidrogenado.

1.2.1. Dónde encontrar grasas trans?

En la mayoría de los alimentos elaborados industrialmente. Por

ejemplo:

Alimentos horneados
galletas dulces, galletas saladas, productos de repostería,
panes dulces y panes salados, tortas, hojaldre.

Margarinas
en barra y suaves, Mantecas vegetales hidrogenadas

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Productos pre-mezclados congelados:

mezclas para preparar pasteles, tortas o panqueques, masa
para pizzas, alimentos para bebés, etc.

Alimentos fritos y pre-fritos: donnas, papas fritas, tortillas

de maíz, pollo frito, preparados de pollo, palomitas de maíz,
etc.

Helados de crema de leche

Embutidos, salchichas…

Y esto ha ido en aumento.

Si tenemos en cuenta que una dosis diaria de 5 gramos se

considera ya peligrosa, reflexionemos acerca de estas cantidades que
se consumen habitualmente:

Papas fritas (150 gramos):

0.7 gr. de grasas trans.

Pastel de panadería (1 unidad):

6 gr. de grasas trans.

Hamburguesa (200 gr.):

3 gr. de grasas trans.

Quesito graso (1 unidad):

2,2-5,2 gr. de grasas trans.

Galletas (2 unidades):
1,3 gr. de grasas trans.

Margarina (1 cucharada):
0,9 gr. de grasas trans

Qué hacer?

Conviene…

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• Sustituir las grasas saturadas y las trans por aceites vegetales

crudos de primera presión preferentemente

• Evitar las frituras.

• Aumentar el consumo de ácidos grasos Omega 3:

aceite de oliva y pescados como el salmón y la trucha.

• Optar por una alimentación rica en vegetales y frutas.

• Disminuir el consumo de margarina, pan lactal, budines y tortas,

comidas rápidas y congeladas, galletitas dulces y saladas, golosinas y
productos de copetín. Eliminar las papas fritas, sobre todo para los
niños.

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