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EL MASATO EL MASATO

Es una bebida tradicional de la selva del Perú que junto con platos Es una bebida tradicional de la selva del Perú que junto con platos
como el juane o el tacacho con cecina, son de los más como el juane o el tacacho con cecina, son de los más
representativos de la gastronomía amazónica. Se prepara a base representativos de la gastronomía amazónica. Se prepara a base
de yuca sancochada, machucada y fermentada. de yuca sancochada, machucada y fermentada.
En algunos poblados la chicha de yuca es llamada con palabras En algunos poblados la chicha de yuca es llamada con palabras
quechuas como inti rumu asua, masato cutipado, o allpa rumu asua, quechuas como inti rumu asua, masato cutipado, o allpa rumu asua,
por lo que el nombre masato pudo ser originado allí para nombrar por lo que el nombre masato pudo ser originado allí para nombrar
la bebida. la bebida.
El masato originalmente era preparado por las tribus nativas de la El masato originalmente era preparado por las tribus nativas de la
selva, quienes luego de sancochar las yucas las colocaban en un selva, quienes luego de sancochar las yucas las colocaban en un
batán para machucarlas con un mazo de madera. Posteriormente batán para machucarlas con un mazo de madera. Posteriormente
mezclaban una parte con el agua de la cocción, el resto de las yucas mezclaban una parte con el agua de la cocción, el resto de las yucas
machucadas eran masticadas por las mujeres de la tribu, con el machucadas eran masticadas por las mujeres de la tribu, con el
objeto de que su saliva produjera las enzimas para la transformación objeto de que su saliva produjera las enzimas para la transformación
de los almidones de la yuca y la posterior fermentación. Este de los almidones de la yuca y la posterior fermentación. Este
producto luego era mezclado con la yuca con agua y colocado en producto luego era mezclado con la yuca con agua y colocado en
depósitos cubiertos con hojas de bijao o plátano para terminar de depósitos cubiertos con hojas de bijao o plátano para terminar de
fermentarse por alrededor de una semana. fermentarse por alrededor de una semana.
EL ALMIDÓN
El almidón está formado por dos tipos de moléculas: la amilosa y la EL ALMIDÓN
amilopectina, ambos polisacáridos de la glucosa. La amilosa presenta una El almidón está formado por dos tipos de moléculas: la amilosa y la
arquitectura lineal formada por las unidades unidas mediante enlace amilopectina, ambos polisacáridos de la glucosa. La amilosa presenta una
alfa-1, 4, mientras que en la amilopectina las unidades de glucosa están arquitectura lineal formada por las unidades unidas mediante enlace
unidas por enlace alfa - 1,6, lo que ocasiona ramificaciones de la alfa-1, 4, mientras que en la amilopectina las unidades de glucosa están
molécula. unidas por enlace alfa - 1,6, lo que ocasiona ramificaciones de la
molécula.

La hélice es el punto de enlace alfa-1,4 en el cual la molécula gira en el La hélice es el punto de enlace alfa-1,4 en el cual la molécula gira en el
espacio. La enzima amilasa rompe estos enlaces en ambos tipos de espacio. La enzima amilasa rompe estos enlaces en ambos tipos de
segmento dejando como producto disacáridos, trisacáridos y unidades segmento dejando como producto disacáridos, trisacáridos y unidades
libres de glucosa que se incorporan al hígado y al torrente sanguíneo libres de glucosa que se incorporan al hígado y al torrente sanguíneo
para ser distribuidas a cada célula del organismo. para ser distribuidas a cada célula del organismo.
LA ENZIMA AMILASALa amilasa es una enzima que se encuentra en la saliva humana LA ENZIMA AMILASALa amilasa es una enzima que se encuentra en la saliva humana
y cataliza la degradación del almidón. Esta enzima es un componente importante del y cataliza la degradación del almidón. Esta enzima es un componente importante del
metabolismo de los carbohidratos porque cumple la función de degradar las metabolismo de los carbohidratos porque cumple la función de degradar las
moléculas largas y pesadas de almidón en unidades más pequeñas que puedan ser moléculas largas y pesadas de almidón en unidades más pequeñas que puedan ser
absorbidas por las células. La actividad enzimática de la amilasa puede medir absorbidas por las células. La actividad enzimática de la amilasa puede medir
mediante una reacción colorimétrica entre almidón y el iodo (I2/IK= iodo contenido mediante una reacción colorimétrica entre almidón y el iodo (I2/IK= iodo contenido
en el ioduro de potasio). en el ioduro de potasio).
En la actividad enzimática intervienen En la actividad enzimática intervienen
Componentes de la actividad los siguientes componentes: Componentes de la actividad los siguientes componentes:
enzimática S= sustrato (almidón) enzimática S= sustrato (almidón)
E=enzima (amilasa) E=enzima (amilasa)
ES= complejo enzima sustrato ES= complejo enzima sustrato
P= producto (glucosa, disacáridos) P= producto (glucosa, disacáridos)
Fundamento teórico Fundamento teórico

El almidón en presencia de iodo adquiere una coloración azulada característica. La El almidón en presencia de iodo adquiere una coloración azulada característica. La
causa de esta coloración radica en que el iodo se ubica en el interior de la hélice que causa de esta coloración radica en que el iodo se ubica en el interior de la hélice que
forma la amilosa (región hidrofóbica), formando un complejo de color azul. Cuando la forma la amilosa (región hidrofóbica), formando un complejo de color azul. Cuando la
amilasa degrada a la amilosa (rompe los enlace) . En consecuencia, la coloración azul amilasa degrada a la amilosa (rompe los enlace) . En consecuencia, la coloración azul
disminuye a medida que la actividad enzimática rompe dichos enlaces. En la práctica, disminuye a medida que la actividad enzimática rompe dichos enlaces. En la práctica,
la actividad degradativa de la amilasa se puede medir por la desaparición delsustrato. la actividad degradativa de la amilasa se puede medir por la desaparición delsustrato.

FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA .enzimática son: FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA .enzimática son:

pH: El pH óptimo de la actividad enzimática de la amilasa salival es 7. Cada enzima pH: El pH óptimo de la actividad enzimática de la amilasa salival es 7. Cada enzima
tiene un rango propio de pH óptimo. tiene un rango propio de pH óptimo.

Temperatura: La temperatura óptima de la amilasa es 37°C. Un incremento de 10°C Temperatura: La temperatura óptima de la amilasa es 37°C. Un incremento de 10°C
duplica la velocidad de reacción, hasta un límite. El calor es un factor que duplica la velocidad de reacción, hasta un límite. El calor es un factor que
desnaturaliza las proteínas, si la temperatura se eleva demasiado, la enzima pierde su desnaturaliza las proteínas, si la temperatura se eleva demasiado, la enzima pierde su
actividad. actividad.

Cofactores: Muchas enzimas requieren para su función la presencia de cofactores Cofactores: Muchas enzimas requieren para su función la presencia de cofactores
que colaboran para que la enzima desarrolle su máxima actividad catalítica. Los que colaboran para que la enzima desarrolle su máxima actividad catalítica. Los
cofactores pueden ser iones inorgánicos como el Fe++, Mg++, Mn++, Zn++, etc. cofactores pueden ser iones inorgánicos como el Fe++, Mg++, Mn++, Zn++, etc.
Cuando el cofactor es una molécula orgánica se llama coenzima. La actividad de la Cuando el cofactor es una molécula orgánica se llama coenzima. La actividad de la
amilasa se ve favorecida por el sodio. amilasa se ve favorecida por el sodio.

Concentración del sustrato: es la concentración del sustrato, a una concentración Concentración del sustrato: es la concentración del sustrato, a una concentración
fija de la enzima se obtiene la velocidad máxima. un aumento en la concentración fija de la enzima se obtiene la velocidad máxima. un aumento en la concentración
del sustrato no tiene efecto en la velocidad de la reacción del sustrato no tiene efecto en la velocidad de la reacción
Diseño del procedimiento:

HIPÓTESIS
HIPÓTESIS
Las hipótesis son proposiciones tentativas acerca de las relaciones entre dos o
más variables, y se apoyan en conocimientos organizados y sistematizados1. Por Las hipótesis son proposiciones tentativas acerca de las relaciones entre dos o
ejemplo, los conocimientos sobre el almidón, sobre la actividad de las enzimas, más variables, y se apoyan en conocimientos organizados y sistematizados2. Por
sobre la velocidad de las reacciones químicas, etc. ejemplo, los conocimientos sobre el almidón, sobre la actividad de las enzimas,
Las hipótesis no necesariamente son verdaderas. Son explicaciones tentativas que sobre la velocidad de las reacciones químicas, etc.
requieren ser comprobadas. Por ejemplo: Las hipótesis no necesariamente son verdaderas. Son explicaciones tentativas que
requieren ser comprobadas. Por ejemplo:
 Hipótesis: “La acidez del limón puede bloquear la actividad de la amilasa”. Para
saber si esta afirmación es verdad o no, tenemos que comprobar si la adición de  Hipótesis: “La acidez del limón puede bloquear la actividad de la amilasa”. Para
limón acelera, retrasa o no tiene ningún efecto sobre la actividad de la saliva. saber si esta afirmación es verdad o no, tenemos que comprobar si la adición de
limón acelera, retrasa o no tiene ningún efecto sobre la actividad de la saliva.
Variable: Una variable es una propiedad que puede variar (adquirir diversos
valores) y cuya variación es susceptible de medirse. Por ejemplo la temperatura Variable: Una variable es una propiedad que puede variar (adquirir diversos
de un objeto, la acidez de una solución, la altura de los árboles, la velocidad de los valores) y cuya variación es susceptible de medirse. Por ejemplo la temperatura
automóviles, el peso de una masa, etc. de un objeto, la acidez de una solución, la altura de los árboles, la velocidad de los
automóviles, el peso de una masa, etc.
INDAGACIÓN SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LA AMILASA
INDAGACIÓN SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LA AMILASA
Variables en estudio:
Variables en estudio:
Medición de las variables: Descripciónón de cómo el estudiante propone controlar y
medir las variables. Medición de las variables: Descripciónón de cómo el estudiante propone controlar y
medir las variables.
Materiales:
- De vidrio Materiales:
- De metal - De vidrio
- Otros - De metal
Reactivos: - Otros
- Saliva Reactivos:
- Agua destilada - Saliva
- Harina, etc. - Agua destilada
- Harina, etc.
Diseño del procedimiento:
El ciclo de Calvin es el proceso en el cual el dióxido de carbono se
La Fotosíntesis y sus Fases incorpora a la ribulosa-
1,5-bisfosfato que acaba rindiendo una molécula neta de glucosa,
La fotosíntesis es el proceso por el cual las plantas verdes, las algas
que la planta usa como energía (respiración mitocondrial) y como
y algunas bacterias utilizan para su desarrollo, crecimiento y
fuente de carbono, y de la cual depende la mayor parte de la vida
reproducción a la energía de la luz. Consiste en la transformación
en la Tierra
de la energía lumínica en química que hace que la materia
inorgánica (agua y dióxido de carbono) se vuelva orgánica. y que
se combina con el agua que hay dentro de las células de la planta.
La fotosíntesis es importante no sólo para las plantas. Sin ella, la
vida animal nunca podría haber evolucionado ni podría
continuar. Al producir alimento, las plantas absorben el bióxido
de carbono de la atmósfera, factor importante para controlar el
efecto de invernadero, y liberan oxígeno.
Fases de la fotosíntesis
LA FASE LUMINOSA, fase clara, fase fotoquímica o reacción de
Hill:
es la primera etapa de la fotosíntesis, que convierte la energía solar en
energía química.
La fase luminosa requiere la presencia de la luz para que ocurran
los siguientes procesos:
Síntesis de ATP(fotofosforilación cíclica, fotofosforilación a
cíclica)fotólisis del agua
FASE OSCURA de la fotosíntesis son un conjunto de reacciones
independientes de la luz(mas llamadas reacciones oscuras porque
pueden ocurrir tanto de día como de al mediodía, más se llaman
así por la marginación fotogénica ya que se desarrolla dentro de
las células de las hojas y no en la superficie celular de las mismas)
que convierten el dióxido de carbono y otros compuestos en
glucosa.
mide la concentración de la mezcla en un breve espacio de tiempo se podrá
encontrar únicamente glucosa-6-fosfato a niveles significativos
ENZIMAS son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima
hace que una reacción química que es energéticamente posible - En estas
reacciones, las enzimas actúan sobre la clasificación de las enzimas
unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en 1. Óxido-reductasas ( Reacciones de oxido-reduccisn).
moléculas diferentes denominadas productos.
2. Transferasas (Transferencia de grupos funcionales)
,El conjunto de enzimas presentes en una célula determina el tipo 3. Hidrolasas (Reacciones de hidrólisis)
de metabolismo que tiene esa célula. A su vez, esta presencia depende de la
4. Liasas (Adicisn a los dobles enlaces)
regulación de la expresión génica correspondiente a la enzima.
5. Isomerasas (Reacciones de isomerizacisn)
Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo 6. Ligasas (Formacisn de enlaces, con aporte de ATP)
la energía de activación de una reacción, de forma que la presencia de la
enzima acelera sustancialmente la tasa de reacción. 1.Oxido-reductasas: Son las enzimas relacionadas con las oxidaciones y las
reducciones biológicas que intervienen de modo fundamental en
. Los inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden la
actividad de las enzimas, mientras que los activadores son moléculas que
los procesos de respiración y fermentación.
incrementan dicha actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren 2.Las Transferasas: Estas enzimas catalizan la transferencia de una parte de
de cofactores para su actividad. Muchas drogas o fármacos son moléculas la molécula (dadora) a otra (aceptora). Su clasificación se basa en
inhibidoras. Igualmente, la actividad es afectada por la temperatura, el pH, la naturaleza química del sustrato atacado y en la del aceptor.
la concentración de la propia enzima y del sustrato, y otros factores físico- 3.Las Hidrolasas: Esta clase de enzimas actúan en moléculas del
químicos.
protoplasma, como son la de glicógeno, las grasas y las proteínas. que
Las enzimas presentan una amplia variedad de funciones en los hidrolizan enlaces pépticos, estéricos y glucosídicos.
organismos vivos. Son indispensables en la transducción de señales y en
procesos de regulación, normalmente por medio
4.Las isomerasas: Transforman ciertas sustancias en otras isómeras, es decir,
de quinasas y fosfatasas.71También son capaces de producir movimiento, de idéntica formula empírica pero con distinto desarrollo. Son las enzimas
Una importante función de las enzimas es la que presentan en el sistema que catalizan diversos tipos de isomerización, sea óptica, geométrica,
digestivo de los animales. Enzimas tales como las amilasas y funcional, de posición, etc. Se dividen en varias subclases.
las proteasas son capaces de degradar moléculas grandes
(almidón o proteínas, respectivamente) en otras más pequeñas, de forma algunos grupos y reduciendo otros; actúan ampliamente sobre los
que puedan ser absorbidas en el intestino. Las moléculas de almidón, son
aminoácidos, los hidroxácidos, hidratos de carbono y sus derivados.
degradadas por diversas enzimas a moléculas más pequeñas como
la maltosa, y finalmente a glucosa, la cual sí puede ser absorbida a través 5.Las Liasas: Estas enzimas escinden (raramente construyen) enlaces entre
de las células del intestino. Diferentes enzimas digestivas son capaces de átomos de carbono, o bien entre carbono y oxigeno, carbono y nitrógeno, y
degradar diferentes tipos de alimentos. Los rumiantes que tienen una carbono y azufre. Los grupos separados de las moléculas que de sustrato son
dieta herbívora, poseen en sus intestinos una serie de microorganismos casi el agua, el anhídrido carbónico, y el amoniaco
que producen otra enzima, la celulasa, capaz de degradar
6.Las Ligasas: Es un grupo de enzimas que permite la unión de dos moléculas,
la celulosa presente en la pared celular de las plantas.74
lo cual sucede simultáneamente a la degradación del ATP, que, en rigor,
una ruta metabólica como la glucólisis no podría existir sin enzimas. libera la energía necesaria para llevar a cabo la unión de las primeras. Se
La glucosa, , puede reaccionar directamente con el ATP de forma que quede
fosforilada en uno o más carbonos. En ausencia de enzimas, esta reacción trata de un grupo de enzimas muy importantes y, la
se produciría tan lentamente que sería insignificante. Sin embargo, si se
añade la enzima hexoquinasa que fosforila el carbono 6 de la glucosa y se
FICHA APLICADA FICHA APLICADA
1) ¿Qué ES UNA ENIMA? 1) ¿Qué ES UNA ENIMA?
2) EL CONJUNTO DE ENZIMAS DE UNA CELULA FORMAN AL. 2) EL CONJUNTO DE ENZIMAS DE UNA CELULA FORMAN AL.
3) ¿Cuál ES LA FUNCION DE LA ENERGIA CATALIZADORA? 3) ¿Cuál ES LA FUNCION DE LA ENERGIA CATALIZADORA?
4) ¿Qué TIPO DE MOLECULAS SON LAS DROGAS Y LOS FARMACOS? 4) ¿Qué TIPO DE MOLECULAS SON LAS DROGAS Y LOS FARMACOS?
5) ¿Cuáles SON LAS ENZIMAS QUE SE PRESENTAN EN EL SISTEMA 5) ¿Cuáles SON LAS ENZIMAS QUE SE PRESENTAN EN EL SISTEMA
DIGESTIVO Y CUAL ES SU FUNCION? DIGESTIVO Y CUAL ES SU FUNCION?
6) ¿Qué FUNCION CUMPLE LA ENZIMA AMILASA? 6) ¿Qué FUNCION CUMPLE LA ENZIMA AMILASA?
7) ¿ SON LOS COMPONENTES DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA? 7) ¿ SON LOS COMPONENTES DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA?
8) ¿Cuáles LOS FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA? 8) ¿Cuáles LOS FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMATICA?
9) ¿ LAS MOLECULAS QUE FORMAN AL ALMIDON SON? 9) ¿ LAS MOLECULAS QUE FORMAN AL ALMIDON SON?
10) LA ENZIMA AMILASA AL ROMPER SU ENLACE DEJA UN PRODUCTO 10) LA ENZIMA AMILASA AL ROMPER SU ENLACE DEJA UN PRODUCTO
LLAMADOS:----------- LLAMADOS:-----------

FICHA APLICADA FICHA APLICADA


1) ¿Qué ES UNA ENIMA? 1) ¿Qué ES UNA ENIMA?
2) EL CONJUNTO DE ENZIMAS DE UNA CELULA FORMAN AL. 2) EL CONJUNTO DE ENZIMAS DE UNA CELULA FORMAN AL.
3) ¿Cuál ES LA FUNCION DE LA ENERGIA CATALIZADORA? 3) ¿Cuál ES LA FUNCION DE LA ENERGIA CATALIZADORA?
4) ¿Qué TIPO DE MOLECULAS SON LAS DROGAS Y LOS FARMACOS? 4) ¿Qué TIPO DE MOLECULAS SON LAS DROGAS Y LOS FARMACOS?
5) ¿Cuáles SON LAS ENZIMAS QUE SE PRESENTAN EN EL SISTEMA 5) ¿Cuáles SON LAS ENZIMAS QUE SE PRESENTAN EN EL SISTEMA
DIGESTIVO Y CUAL ES SU FUNCION? DIGESTIVO Y CUAL ES SU FUNCION?
6) ¿Qué FUNCION CUMPLE LA ENZIMA AMILASA? 6) ¿Qué FUNCION CUMPLE LA ENZIMA AMILASA?
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9) ¿ LAS MOLECULAS QUE FORMAN AL ALMIDON SON? 9) ¿ LAS MOLECULAS QUE FORMAN AL ALMIDON SON?
10) LA ENZIMA AMILASA AL ROMPER SU ENLACE DEJA UN PRODUCTO 10) LA ENZIMA AMILASA AL ROMPER SU ENLACE DEJA UN PRODUCTO
LLAMADOS:----------- LLAMADOS:-----------

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