USOS DE ALMIDONES MODIFICADOS

PRODUCTOS LACTEOS

 QUESOS EXTENDIDOS
Objetivo: Reducción de caseína
 Ligando agua
 Impartiendo baja viscosidad en caliente
 Estabilizando la emulsión
 Textura firme y elástica
 Evitando “pegajosidad”
 Fundiendo al calentarse
 Especialidades para cada tipo de queso: rebanadas, rallado o para fundir
 Almidones requeridos: papa, depolimerizados, oxidados

 YOGURT/LECHE ACIDIFICADA
Objetivo: Textura
 Bases económicas: maíz waxy
 Bases neutras en sabor: tapioca,
arroz, papa
 Tolerancia a pH’s bajos y cualquier
proceso térmico
 Atributo común: sensación
“cremosa”
 Facilitan uso de leche sin grasa
 Almidones requeridos:
entrecruzados, estabilizados
  HELADOS/POSTRES CONGELADOS
Objetivo: Reducción de grasa
 Los almidones con tamaño de gránulo pequeño atrapan una parte del agua y
desarrollan una textura que imita las características de fundido, cremosidad,
untabilidad y otras de las grasas
 Sinergia con estabilizantes
 Reducción de contenido calórico
 Mantienen apariencia brillante
 Reducción de costo
 Almidones requeridos: almidones estabilizados, almidones nativos

PRODUCCIÓN CARNICO

 PREFORMADOS (NUGGETS, CARNES PICADAS, HAMBURGUESAS)

Objetivo: estructura, reemplazo de grasa
 Beneficio adicional: alta
retención de agua
 Mantienen unidos los trozos
de carne sin perder
rebanabilidad
 Corte limpio (textura firme)
 Reducen “puffing” en
productos fritos
 Sabor limpio
 Mínima sinéresis a bajas
temperaturas
 Reemplazo económico de
Carrageninas
 Almidones requeridos: papa,
estabilizados
 EMULSIONADOS (SALCHICHAS, JAMONES)
Objetivo: rendimiento (reducción de sinéresis)
 Mayor vida de anaquel en productos empacados
 Mejor apariencia
 Beneficio adicional: textura firme, mordida y rebanabilidad adecudas.
 Cocción a menores temperaturas
 Almidones requeridos: papa, maíz waxy, estabilizados