“Año del buen servicio al ciudadano”

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

VINO DE CARAMBOLA

CURSO : Ingeniería de Alimentos 1.

Docente : Ing. Rubén Silva Ordoñez

Responsables :
 Vargas Yumbato, Cindy
 Valentín Puente, Jessica
 García Benavides, Juan Pedro
 Garbozo Gatica, karol Abigail
 Avelino Ríos, Denis

Ciclo : VI

Pucallpa-Perú

2017
I. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DE
CARAMBOLA:
1. Materia prima: Carambola

En la elaboración de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas:

mandarina, melocotón, manzana, guanábana, piña, maracuyá, chirimoya,
ciruela, melón fresa o níspero. Para elegir la fruta apropiada deben
considerarse factores tales como su precio y su disponibilidad. En este
trabajo presentamos la elaboración de vino de carambola. Debe tomarse en
cuenta que cada fruta presenta características propias, por lo que el
tratamiento en cada caso será distinto.

2. Agua hervida: el agua debe hervirse para eliminar cualquier tipo de

contaminantes dañinos. Luego, dejar enfriar a temperatura ambiente. Se usa
en la dilución de pulpa licuada.
3. Levadura: resulta necesaria para la fermentación alcohólica del
mosto.

4. Cloro : se emplea para evitar la contaminación en los seguros de

fermentación y en el lavado de botellas.
II. Procedimiento: Metodología (Flujograma)

PRODUCTO: VINO DE CARAMBOLA METODO:ARTESANAL

LINEA : VINO FECHA : 05/12/17

AUTOR : Alumnos ing. DIAGRAMA N° 1

M.P (CARAMBOLA)

RECEPCION

SELECCION R1

PESADO

I1 LAVADO R2

PELADO, TROZADO, DESPEPADO R3

PULPEADO DE LA FRUTA R4

PASTEURIZADO

PULPA DE FRUTA

I2
I3 ACONDICIONADO DEL MOSTO

ACTIVACION DE LA LEVADURA

I5 ADICION DE LA LEVADURA ACTIV

PULPA DE FRUTA
 1ER Y 2DO TRASIEGO R5

PRIMER REFRIGERADO

1ER Y 2DO FILTRADO

SEGUNDO REFRIGERADO

3ER Y 4TO FILTRADO

I6 EMBOTELLADO Y PASTEURIZADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

VINO DE CARAMBOLA
 ENTRADA SALIDA

I1 = AGUA POTABLE R1 = FRUTAS DEFECTUOSAS

I2 = AGUA HERVIDA FRIA R2 = SUCIEDAD E IMPUREZAS

I3 = AZUCAR R3 = RAMIFICACIONES DE PLANTA

I4 = LEVADURA ACTIVA R4 = PULPA DE CARAMBOLA

I5 = ENVASE R5 = SOLIDOS DEL MOSTO

III. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Materia Prima.

Recepción de todos los equipos e insumos a utilizar para el proceso de vino de

carambola, la cual según la figura es: la carambola, el azúcar, las ollas donde serán
prensadas las carambolas, las tinas de plástico, los baldes, levadura, azúcar, entre
otros.

2. Selección de la materia prima.

Consiste en escoger las frutas más apropiadas

para el proceso: Para ello las frutas deben
estar maduras, dulces y tener mejor color,
aroma, textura, sin presentar señales o signos
de descomposición o sea totalmente sanas, y
en mejor de los casos que los frutos sean dela
misma variedad para obtener lotes de
producción con similares características de
olor, sabor y acidez, ya que calidad de un
buen vino depende, desde un inicio de la
calidad de la materia prima que se emplee.
Partiendo de materia prima recién
recolectada y tratadas sin pérdida de tiempo
ya que desde el primer que es extraído de su
árbol de origen empieza su descomposición en
algunos de sus componentes
3. Pesado.

Es importante
para calcular los
rendimientos.

4. Lavado.

Es importante
para eliminar
microorganismos.
5. Pelado trozado y despepado.

Se procede a pelar la fruta

eliminando las pepas y
seguidamente se trocea.

6. Pulpeado.

Consiste en desintegrar la
fruta hasta obtener una pulpa
solido-liquida finamente
dispersa. El objetivo es
obtener la pulpa uniforme, con
la que se elaborará el vino. En
nuestro caso, como estamos
trabajando con carambola no
es necesario licuarlas
simplemente se deberá
prensar para obtener así la
pulpa o jugo denso de la fruta.
Posteriormente se mide el
volumen obtenido.
7. Pasteurizado.

Para destruir los

microorganismos
indeseables que
puedan contener el
vino (bebida
fermentada).

8. Medición y vaciado de la pulpa.

Primero se pesa la
cantidad de pulpa
obtenida y luego se
coloca en los tachos
de fermentación.

9. Dilución de la pulpa por agua.

La pulpa se diluye con cierta cantidad de agua

tratada o agua hervida fría, en una relación
que permita conservar el sabor, color y aroma
natural de la fruta. La cantidad a incorporar se
calcula según el peso de la pulpa y una dilución
apropiada que en el caso de la carambola es de
1:2 es decir de 1 una parte de pulpa por dos
partes de agua.
10. Corrección de azúcar.

Al momento de diluir el mosto con agua la

cantidad de azúcar disminuye, por ello es
necesario agregarle una cierta cantidad de
azúcar, la cual se realiza a través de la
formula citada en el capítulo de cálculos.

11. Activación de la levadura.

En nuestro caso para la

fermentación alcohólica usaremos
levadura de panificación (levadura
seca) en una cantidad de 0.1 gr. de
levadura por litro. La cantidad de
levadura determinada y pesada se
activa agregando a un vaso
que contenga agua tibia, mosto y
azúcar, luego se disuelve y es
colocada en un lugar tibio (28°C)
dejándola en reposo durante 15 a20
minutos. La activación de la
levadura se notara por la formación
de una efervescencia y elevación de
la mezcla inicial.
12. Inicio de la fermentación alcohólica.

Adicionar la levadura al mosto corregido, para iniciarla

fermentación, y agitar con una paleta. El recipiente de
fermentación se puede llenar, como mucho, hasta dos tercios de
su capacidad debido a que las primeras fases de fermentación se
desarrollan con gran intensidad y la producción de anhídrido
carbónico es muy grande. Esto provoca un aumento de volumen y
el mosto puede llegar a desbordarse. A continuación ,el recipiente
se cierra herméticamente, colocando sobre la tapa una trampa de
fermentación (tapa del balde), la cual permite la salida del dióxido
de carbono que se forma durante la fermentación, a la que a la vez
que evita la entrada de mosquitos o cualquier contaminante que
altere la fermentación alcohólica. Esta trampa de fermentación
puede será agujerada en el centro.
13. Descubre y clarificado.

a) Descubre: Consiste en
separara el licor de la pulpa de
los residuos de levadura y
solidos precipitados al fondo
del recipiente.

b) Trasiego:
- Primero trasiego: consiste en
pasar el líquido turbio a través
de una tela de tocuyo.
- Segundo trasiego: igual al
MOSTO
primer trasiego luego dejamos
reposar de 6 a 7 días.
NaCl
14. Refrigerado.

Se refrigera el vino por 6 días a una

temperatura de 1°C. Evitando que
llegue al punto de congelarse ya que se
podría perder los grados de alcohol
que posee.
15. Embotellado.

Se usan botellas
previamente
lavadas con
detergente con
abundante agua
a presión.
16. Etiquetado.

Se usan las
etiquetas
previamente
diseñadas.
Denominada.
17. Almacenamiento.

Se procede a almacenar en un lugar fresco a

temperatura ambiente.

IV. CÁLCULOS

 DATOS:
1. Pulpa de carambola: 21.800 kg
2. Proporción de dilución con el agua

En relación de 1:1 (es decir 1 parte de pulpa por 1 partes de agua)

1kg 1L

7.96 kg X
7.96𝑘𝑔 𝑥 1 𝐿
𝑥=
1 𝑘𝑔

𝑥 = 7.96 L de agua

Total de mosto (agua + pulpa= 14.96 L)

3. Corrección de azúcar

Datos:

0.3 kg 1L

X 7.96 L
7.96 𝐿 𝑥 0.3 𝑘𝑔
𝑥=
1𝐿
𝑥 = 2.388 g de Azúcar

4. Introducción de levadura
Datos:

0.8 gr 1L

X 9.96 L
9.96 𝐿 𝑥 0.8 𝑘𝑔
𝑥=
1𝐿
𝑥 = 7. 968 gr de Levadura
5. Introducción de Cloruro de Sodio

1000 gr H2O 100 %

X 5%

5 % 𝑥 1000 𝑔𝑟
𝑥=
100 %
𝑥 = 50 gr de NaCl
V. RESULTADOS

VINO DE CARAMBOLA

1. Aroma : fermento de carambola

2. Color : anaranjado
3. Textura : uniforme
4. Sabor : jugoso

PRESUPUESTO EMPLEADO:

MATERIAL USADO PRECIO ( S/. )

Carambolas 10.00

Cajón de madera 2.00

Levadura 8.00

2.500 kg de Azúcar 6.00

2 venoclisis 4.00

1 m. de tela Tocuyo 6.00

TOTAL 36.00
VI. DISCUSIONES

 COLQUICHAGUA, 2000; afirma que la proporción de levadura esta entre

el 1 y 2% en relación al mosto, lo cual está relacionado a lo realizado en
la práctica usando el 1% de levadura con respecto al mosto.

 PRODAR, 1999, menciona que la adición de azúcar al mosto esta en

proporción del 20% o 0.2Kg por litro de mosto, pero en la práctica se
hizo la adición del 24% de azúcar. Por lo tanto podemos decir que el vino
de carambola (bebida alcohólica) resulto ligeramente azucarado.

 PEYNAUD, 1990, indica que en la etapa de fermentación se coloca una

trampa de aire para evitar su oxidación a vinagre y que la mezcla debe
dejarse fermentar de 7 a 10 días a una temperatura de 30 °C; en la
práctica se dejó fermentar por 5 días a un temperatura ambiente entre
27 y 30 °C ya que se encuentra en los parámetros que indica el autor.

 ISABEL MIJARES, 2007, indica que el envasado se debe realizar en

botellas de vidrio previamente esterilizadas a una temperatura de 95 °C
durante 10 minutos; en la práctica se llevó a cabo con una temperatura
de 100 °C, lo cual no afecta los resultados en el esterilizado de las
botellas.
VII. RECOMENDACIONES

 En el proceso de dilución pulpa, agua tener en cuenta que el

agua a utilizar sea agua hervida.
 En las siguientes prácticas a realizarse debemos determinar el
pH y °Brix, para así poder obtener datos más fiables y precisos
al momento de una discusión.
 Tener la facilidad del uso de un laboratorio de la misma
universidad.
 Tener en cuenta el uso de soda caustica para el lavado de las
botellas.
 Hacer uso de papel especial para etiquetas

VIII. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar el vino de carambola (bebida fermentada),

 No se obtuvieron casi todos los parámetros acorde a la

bibliografía con referencia al pH y al °Brix.
IX. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS.

En línea:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary
/AE620s/Pprocesados/FRU2.HTM
07 de Junio del 2012 – Hora 1:23 pm

2. BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA, 2004 – García Garibay, Quintero

Ramírez, López Munguía – EDITORIAL NORIEGA. 637 p.
07 de Junio del 2012 – Hora 11:40 am

3. BEBIDA ALCOHOLICA.
En línea:
http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoholica
07 de Junio del 2012 – Hora 3:17 pm

4. SACCHAROMYCES CEREVISIAE
En línea:
http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
07 de Junio del 2012 – Hora 6:35 pm

 COLQUICHAGUA, Diana 2000. “VINOS BÁSICOS DE

ELABORACIÓN CASERA”. Edición 1. Editorial Albatros

 PRODAR 1999. Análisis de vinos y mostos, Editorial Acribia. Pág.

45-50.

 PEYNAUD, Emile "Enología, Práctica. Conocimiento y Elaboración

del Vino". Editorial Mundi – Prensa, tercera edición. 1990.
Madrid.