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de ocratoxina A en la cadena de valor del café

OCRATOXINA A: CAUSAS Y EFECTOS DE UNA Tabla 1: Los 10 mayores exportadores de café en 201611
TOXINA DE OCURRENCIA NATURAL Exportadores Exportadores Exportadores
de Arábiga de Robusta Totales
El contaminante tóxico natural Ocratoxina A (OTA) presenta
Brasil Vietnam Brasil
una amenaza continua a la comercialización y valor del café
Colombia Brasil Vietnam
en cada paso de su recorrido al mercado. Para cultivadores
y exportadores en las regiones productoras importantes de Etiopía Indonesia Colombia
café, este riesgo literalmente es parte integral de su actividad. Honduras India Indonesia
Las zonas de clima tropical y subtropical que favorecen el Perú Uganda Etiopía
cultivo de las dos variedades dominantes del café, Arábiga y Guatemala Malasia Honduras
Robusta, también estimulan el crecimiento de varias especies China Costa de Marfil India
de hongos Aspergillus que producen esta potente micotoxina. Nicaragua Tailandia Perú
Estos hongos toxigénicos pueden infectar el fruto del café México Camerún Uganda
antes de la cosecha y tienden a convertirse en más prevalentes India Laos Guatemala
durante la cosecha, fermentación, secado y almacenamiento
de los granos de café verde. Los factores que pueden
incrementar las oportunidades de un rápido crecimiento
de los hongos incluyen insectos, daños mecánicos, clima
extremo, tales como sequías e inundaciones y, fallas en el
secado adecuado de los granos antes del embarque. El riesgo
de la dispersión de la contaminación persiste aún después de
que las cosechas llegan a los climas fríos de las tres mayores
regiones importadoras de café. En la Unión Europea y Estados
Unidos, el Penicillium verrucosum, un hongo que produce
OTA y que habita en zonas templadas, puede encontrar un
sustrato adecuado en el café verde con un alto contenido de
humedad o con defectos físicos, especialmente cuando este es
almacenado o transportado bajo condiciones húmedas.

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Una vez que la OTA se introduce en los cultivos, la contaminación es muy difícil de remover
completamente. Mientras que los estudios muestran una variación considerable en el grado
de la reducción de OTA lograda por el tostado, los reportes confirman los niveles medibles
en productos terminados, en línea con la característica científica de las micotoxinas como
es la resistencia química y al calor que les permiten persistir aún después del proceso de
aniquilamiento de los hongos y otros microorganismos perjudiciales.

Aunque las concentraciones de OTA en el café tostado pueden ser de tan solo unas pocas
partes por billón (ppb), la evidencia sugiere que la exposición crónica a muy bajas dosis de OTA
puede tener efectos negativos en la salud humana. Como causante comprobado de daño al
riñón y enfermedades que incluyen cáncer en todas las especies de animales analizadas, la OTA
ha sido también ligada a otras enfermedades renales y daño al hígado en humanos y, permanece
bajo investigación como un posible carcinógeno primario humano. Las implicaciones en la salud
de la OTA son adicionalmente complicadas por su tendencia a ocurrir simultaneamente con
aflatoxinas y fumonisinas, dos grupos de micotoxinas cuyos efectos fisiológicos son similares a
los de OTA. Estudios de laboratorio e investigaciones en animales indican que las interacciones
entre las diferentes micotoxinas en tales mezclas, pueden incrementar dramáticamente su
potencial tóxico, incluyendo su carcinogeneicidad. Estas interacciones pueden resultar en
riesgos de salud particularmente severos cuando ocurren entre OTA y aflatoxina B1, uno de los
más fuertes carcinógenos humanos conocidos y una potente toxina para el hígado. Algunos
investigadores han encontrado niveles de aflatoxina B1 en muestras de granos de café verde
descafeinado, que los oficiales de salud en muchos países podrían considerar significativos aún
sin los efectos combinados de OTA y fumonisinas.

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RETOS REGULATORIOS Y DE MERCADO
La preocupación acerca de esos riesgos de salud está incitando a un creciente número de países a expandir las medidas
gubernamentales para minimizar la presencia de micotoxinas en el suministro de alimentos, fijando estrictos límites máximos para
OTA en el café (ver Tabla 2). Las regulaciones actuales de la Unión Europea aplican solamente para el café tostado y soluble (p.ej.
instantáneo); sin embargo, límites armonizados para café verde permanecen bajo consideración, 10 países tanto dentro como fuera
de la Unión Europea tienen ya fijos sus propios límites para esta mercancía. Aunque los Estados Unidos aún tienen que establecer
límites máximos para OTA, la FDA está actualmente monitoreando los niveles de OTA en productos importados y domésticos
para informar sobre sus ponderaciones sobre las futuras medidas de control.2 En países donde no aplican los límites máximos
para café verde, los compradores con frecuencia fijan sus propios niveles para evitar la contaminación de los equipos de tostado
y reducir así el riesgo de niveles remanentes de OTA durante el proceso de los productos terminados. Como una línea directiva,
la Guía del Exportador del Centro Internacional de Comercio (ITO), previene sobre el uso de café verde con niveles de OTA que
excedan 15 ppbs.3

Tabla 2: Regulaciones de OTA para productos del Café4,5

País Límites de OTA (ppbs)
Café Verde Café Tostado Café Soluble Café (tipo no especificado)
Estados miembros de la Unión Europea
5 10
(límites armonizados)
Brasil 10 10
Bulgaria 8 4
República Checa 10 10 10
Cuba 5
Egipto 5 10
Finlandia 5 5 5
Alemania 3 6
Grecia 20 20 20
Hungría 15 10 10
Indonesia 5 10
Italia 8 4 4
Malasia 5 10
Portugal 8 4 4
Singapur 2.5 2.5
Corea del Sur <5 <10
España 8 4 4
Suiza 5 5 5
Países Bajos 10 10
Uruguay 50
Vietnam 5 10

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Las repercusiones de los embarques de café que violan las regulaciones de OTA de los países
importadores se extienden a través de la cadena de suministros, dañando las reputaciones
de las empresas y excluyendo sus productos de los mercados lucrativos. Para encontrar
compradores en algún otro mercado que esté anuente a aceptar los riesgos asociados con un
embarque rechazado, los exportadores tienen típicamente que ofrecer elevados descuentos,
y si su estrategia falla, el embarque puede ser destruido a expensas del exportador. Las
consecuencias de las violaciones regulatorias son particularmente importantes en la Unión
Europea, donde una inspección fallida en un estado miembro, automáticamente provoca una
amplia “alerta rápida”, sistema que públicamente identifica al país productor como una fuente
potencial de un peligro para la seguridad alimentaria, arrojando una sombra de sospecha sobre
todos los embarques de esa región.

Desde la implementación del Acta de Modernización de la Seguridad Alimentaria del

2011 (FSMA), se han hecho intensos esfuerzos para proteger a los consumidores de los
contaminantes en los alimentos, lo cual se ha convertido en la norma en los Estados Unidos.
Con los cambios en la política de barrido influenciados por la nueva ley, todas las Instalaciones
de alimentos registradas en la FDA, incluyendo compañías importadoras de café, tostadoras,
almacenes y transportadores, están enfrentando un estricto escrutinio de sus prácticas
de seguridad y más duras sanciones para las fallas en sus procedimientos de control
de contaminación.

Durante el primer año en que la ley entró en vigor, la FDA inspeccionó más de 19,000
Instalaciones de alimentos,6 casi duplicaron el número realizado en 20017 y emitieron
52 % más cartas de advertencia de lo realizado en 2010.8 Bajo la FSMA, la FDA está
autorizada a tomar acciones contra una Instalación, basada en una sospecha razonable
de que el alimento que se encuentra en la Instalación presenta un serio riesgo para la salud.
Por ejemplo, funcionarios de agencias que tengan razones para creer que un producto de la
compañía alberga niveles inseguros de contaminantes, pueden provocar que la compañía
emita un comunicado de devolución de producto, así como también suspender su registro
en la FDA y efectivamente revocar su licencia para importar y exportar alimento a los Estados
Unidos; contratar a un tercero para hacer eso en su beneficio o, introducir sus productos
dentro de los Estados Unidos o comercio interestatal.

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RESPUESTA DE LA INDUSTRIA
Para garantizar la pureza y seguridad de sus productos e incrementar su competitividad en
el mercado global, muchas empresas en la cadena del café implementan rigurosos sistemas
de control de calidad tales como Análisis y Control de Puntos Críticos de Riesgo (HACCP).
Esta aproximación preventiva a la contaminación ha sido durante mucho tiempo obligatoria
en la Unión Europea, y bajo FSMA, a las Instalaciones de alimentos en los Estados Unidos les
son ahora requeridas para asegurar que sus planes HACCP estén alineados con un modelo
actualizado llamado Controles Preventivos Basados en Análisis de Riesgos (HARPC). Estos
tipos de sistemas incorporan típicamente medidas de prevención contra hongos y micotoxinas
tales como buenas prácticas agrícolas (GAP), secado rápido, y cuidadoso mantenimiento de
las áreas de almacenamiento y contenedores de embarque. Para verificar que el sistema sea
efectivo, los expertos en seguridad alimentaria generalmente recomiendan analizar los niveles
de contaminantes en puntos críticos en el proceso de producción. Los análisis no solo permiten
a los interesados en el café descubrir y localizar cualquier debilidad en su plan de control de
riesgos, sino también sirven como base para el único método completamente confiable para
limitar el costoso impacto de la contaminación de OTA, una vez que este excede un umbral
predeterminado, haciendo posible para productores, comerciantes y procesadores, el poder
identificar y remover los materiales del flujo de producción, El monitoreo y vigilancia de las
micotoxinas en etapas tempranas del proceso ayuda a mantener el riesgo controlado y evitar
que se convierta en un problema costoso.

Administrando el impacto resultante de los límites de ocratoxina A en la cadena de valor del café 5
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ANALISIS DE OTA: ¿POR QUÉ
ES IMPORTANTE EL METODO?
Los planes HACCP y muchos otros programas de control de
calidad similares, estipulan el uso de un método de análisis
validado para confirmar que el proceso de producción se
mantenga bajo control. Los métodos que cumplen con los
exigentes criterios de desempeño de organizaciones de
estandarización independientes juegan un rol igualmente
esencial en equipar a las compañías de café para una
variedad de requerimientos de los mercados en expansión
y, para acreditar el cumplimiento con los límites máximos
locales e internacionales y verificar la adhesión de los
proveedores para aceptar los estándares de seguridad
que satisfagan los cada vez más exigentes requerimientos
contractuales de los compradores de alto nivel. Un ejemplo
de un método oficialmente reconocido, que se adapta a una
amplia gama de necesidades de los usuarios, es una columna
de inmuoafinidad (IA) del creador de análisis de micotoxinas
basado en Massachussetts, VICAM, A Waters Business.
OchraTest™ de VICAM, aprobado por la AOAC, es un método
simplificado para preparar muestras de café para el análisis
instrumental que supera los retos técnicos de detectar y
medir niveles traza de micotoxinas en muestras complicadas.
La limpieza de muestras con la columna IA remueve muchos
diferentes componentes químicos del café que pueden
interferir con la detección precisa y la extracción eficiente de
su contenido de OTA, minimizando el riesgo de clasificación
incorrecta de lotes basado en resultados falso-positivos
o falso-negativos. La simplicidad del procedimiento de
limpieza también reduce en gran medida las probabilidades
de error humano.
El tipo de instrumento utilizado para analizar la muestra
purificada, determina el grado de velocidad, veracidad y
precisión, así como también el costo y complejidad de los
métodos rápidos avanzados. Para respaldar la decisión de
tiempo real en el campo, en puntos de compra, almacenes,
fábricas y laboratorios de análisis, la opción más simple
y económica es usar OchraTest con un fluorómetro. Los
usuarios de análisis en el sitio y los técnicos de laboratorio,
pueden fácilmente utilizar este método para obtener
resultados confiables en ppb´s en menos de 15 minutos.
El lector fluorométrico Series-4EX® de VICAM ofrece la
ventaja adicional de almacenar hasta 200 resultados
de análisis, facilitando la tarea de documentar los
procedimientos de control de contaminación.
Para aplicaciones que demandan el más alto grado de
certeza, VICAM recomienda combinar la limpieza de la
columna IA con sofisticados instrumentos de laboratorio
6 Administrando el impacto resultante de los límites de ocratoxina A en la cadena de valor del café
tales como la ultra cromatografía líquida de alto rendimiento
(HPLC/UPLC®) o la cromatografía líquida-espectrometría de
masa (LC-MS). Ejecutados por químicos analíticos altamente
entrenados en acreditados laboratorios independientes, estos
métodos de referencia garantizan los resultados definitivos
requeridos por inspectores aduanales, oficiales de seguridad
alimentaria y compradores exigentes. La certificación
publicada de estos análisis, permite a los interesados de
la industria del café incrementar la credibilidad de los
consumidores demostrando su compromiso con la seguridad,
calidad y trazabilidad en toda la cadena de suministros.
El desarrollo de las tiras de prueba de flujo lateral ha hecho
posible acceder a muchos de los beneficios de la tecnología
de inmunoanálisis avanzada, en un formato simplificado que
hace los frecuentes análisis en el sitio tanto prácticos como
altamente asequibles. La versión de VICAM de este método
cuantitativo basado en anticuerpos, Ochra-V® AQUA,™ toma
tan solo 5 minutos para generar resultados precisos y, no
requiere interpretación; una lectura numérica se despliega
en la pantalla digital de un lector óptico portátil. El análisis
también elimina la necesidad de solventes orgánicos,
reduciendo el impacto ambiental así como también el costo
de comprobaciones de rutina de control de calidad y de
muestras de pre-selección en laboratorios de análisis. Estas
ventajas combinadas hacen de este tipo de análisis una
opción valiosa para el control de las micotoxinas en las etapas
iniciales de la cadena de proceso en regiones donde los
instrumentos modernos de laboratorio no están disponibles.
Aunque los análisis de laboratorio aseguran una mayor
sensibilidad y precisión, estas tiras de prueba cuantitativas
ofrecen una alternativa altamente accesible que está
sólidamente arraigada en los principios fundamentales de
detección de micotoxinas con precisión. Como las columnas
IA de VICAM, Ochra-V AQUA no solamente aprovecha la
mejorada capacidad de los anticuerpos monoclonales para
selectivamente ligarse con los analitos objetivo, sino que
también incorpora los beneficios de un plan de muestreo
vigente estadísticamente. Esta aproximación sugiere
combinar varias muestras elementales tomadas de diferentes
áreas de un lote para formar una muestra compuesta, la
cual es luego finalmente molida en un molino de alimentos,
para obtener una muestra homogénea para analizarla. Este
procedimiento reduce el riesgo de sobreestimar o subestimar
la concentración total de OTA en el lote, tomando en cuenta
la tendencia de las micotoxinas para concentrarse en puntos
específicos de contaminación en lugares muy dispersos.
RETORNO DE INVERSION
A medida que surjan nuevas regulaciones en respuesta
a la preocupación del público sobre los riesgos para la
seguridad alimentaria, la prevención eficaz se convertirá en
una prioridad urgente para todos los sectores de la industria
alimentaria. Para las empresas del sector cafetalero, los
programas que limitan la ocurrencia de OTA a través de la
cadena de suministro son una inversión que paga grandes
dividendos en la confianza de los consumidores en sus
marcas y una ventaja competitiva más aguda en los mercados
domésticos y extranjeros.

Administrando el impacto resultante de los límites de ocratoxina A en la cadena de valor del café 7
[ Artículo Técnico-Informativo ]

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