Alimentos Envasados I

2013
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ

FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
DOCENTE: Lic. Humberto

Carreño Mundo
ALUMNA:
COLAN HUAPALLA, ROSA ELVIRA LEGISLACION DE LOS

ALIMENTOS
21/02/2013
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
E.A.P. BROMATOLOGIA Y NUTRICION
LEGISLACION DE LOS ALIMENTOS
HORTALIZAS
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas

o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los
guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico.

La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta
acepción a los cultivos realizados en un huerto.
Composición de las hortalizas
 Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de

su peso.
 Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es
variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos
las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono.
Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el
coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son un
conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más
rápido y sin usar ningún químico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono
(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata,
mandioca).
 Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad
de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la
rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la
mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias,
espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento,
perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en
mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las
vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las
hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en
espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y
se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
 Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia
que hace llorar.
 Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
 Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo
100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50
calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo
valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en
una dieta contra la obesidad.
 Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La
fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta
por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor
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parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena,
coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante
frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada
posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la
pirámide de los alimentos.
Conservación y almacenamiento de las hortalizas
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del

consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y
valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con
una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más
recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y
evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días,
según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos
más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se
conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan
ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.
Valor nutritivo de las hortalizas
Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un
guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recién salido del líquido de una
lata de conservas
Limpieza de las hortalizas
Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, según
se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas
mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas
deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante unos cinco minutos
y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se
riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el
agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.
Cocción de las hortalizas
Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor.
Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder
beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con
poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente
en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo
menos posible. El agua de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y
otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y
minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben
enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante
poco tiempo.
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UN DATO IMPORTANTE:
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro
organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son
ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho
que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de
acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e
indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más representativo
es la dieta mediterránea.
La dieta mediterránea, basada sobre todo en el consumo de vegetales, contribuye a

reducir el riesgo de las enfermedades de máximo impacto en los países de alto nivel de
bienestar, entre ellas las cardiovasculares, degenerativas y el cáncer. Sin embargo, a
pesar de que nuestro país tiene un potencial productivo privilegiado y a pesar del
aumento en el consumo experimentado en los últimos años de hortalizas frescas y de los
conocimientos actuales que demuestran el papel beneficioso de la dieta en la salud, hay
constancia de que no se toman en cantidad suficiente estos alimentos.
Según datos de 2003 del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), el

consumo de hortalizas frescas durante ese año fue de 66,6 Kilogramos per capita. Esto
supone un 5% del gasto total en la alimentación. Respecto al año anterior, se constató un
aumento del 3,7%, pese al fuerte incremento del precio, en concreto, de un 6,4%. Si
tomamos como referencia las distintas zonas geográficas de nuestro país, el mayor
consumo de hortalizas frescas se realiza en Cataluña, Aragón y Valencia. Por el
contrario, Cantabria, Extremadura y Galicia son las tres comunidades donde menos se
consumen. Otro dato destacable es el que se refiere a las hortalizas de cultivo ecológico.
En 2003 representaron el 11% del consumo total de hortalizas frescas.
Las recomendaciones de consumo de hortalizas frescas se sitúan entre tres y cinco

raciones al día, es decir; un mínimo de 400 gramos diarios. Junto con las frutas, son las
principales fuentes dietéticas de vitamina C y de provitamina A. Muchas, además, son
excelente fuente de otros nutrientes, fibra y antioxidantes, y presentan un bajo contenido
de proteínas y grasas. Para cubrir las recomendaciones, aunque pueda parecer un
objetivo difícil de alcanzar, bastaría con consumir hortalizas en el primer plato y
acompañando a los segundos, tanto en la comida como en la cena. Convendría al menos
que una ración fuese de ensalada porque ésta es la forma en que mejor se preservan
todos sus nutrientes. Para entenderlo mejor, sería suficiente con hacer un planteamiento
similar al que se expone a continuación: espinacas (200 gramos) con garbanzos y lomo
con pimientos (50 gramos) en la comida y, en la cena, un puré de patata y verdura (150
gramos) y pescado acompañado de un tomate de ensalada (120 gramos). Todo ello lleva
a resaltar la importancia que tiene seguir poniendo en marcha campañas para el fomento
de un mayor consumo de hortalizas frescas. Éstas deben extenderse a la población
general y a los profesionales de la salud, así como a los medios de información. Su éxito
permitirá conseguir con más facilidad la incorporación de estos alimentos tan esenciales
en la dieta para la buena salud en una cantidad suficiente.
Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen

en:
Frutos: berenjena y pimientos.
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Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.
Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y
lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.
Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de
una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es
debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y
la presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal.
Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al

consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos:
Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos

tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden
obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos
(pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).
Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento
térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.
Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones

especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo,
ensaladas variadas).
Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a

una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.
En los últimos años ha tenido lugar un crecimiento espectacular en la producción y

demanda de alimentos de cultivo ecológico, sobre todo de productos frescos. Entre ellos
destacan las hortalizas frescas. Sin embargo, en la actualidad el sector de la agricultura
ecológica ocupa un pequeño espacio de mercado, aunque se espera un fuerte
crecimiento a corto o medio plazo. Los consumidores están cada día más preocupados
por proteger su salud y por el cuidado del medio ambiente y, a pesar de que en España la
información sobre la alimentación ecológica es de escasa difusión, una parte muy
importante de la población ya se interesa por este tipo de alimentos.
Según el Codex Alimentarius, se define la agricultura ecológica como "un sistema de
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ordenación de la producción que promueve y mejora la salud del sistema agrario, con
inclusión de la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo". En
definitiva, se trata de un sistema de producción de alimentos más respetuoso con el
medio ambiente porque favorece la biodiversidad de los ecosistemas, disminuye la
contaminación de suelos y aguas y contribuye de manera importante a reforzar el sistema
agroalimentario. El principal valor añadido de los productos ecológicos es su respeto al
medio ambiente y su compromiso con el desarrollo sostenible. Según diferentes
organismos nacionales e internaciones del sector agroalimentario y de la salud, los
aspectos más destacables de los productos ecológicos son:
Ventajas de las hortalizas de producción ecológica .Ausencia de restos de pesticidas de

síntesis.
Su producción requiere de mayor mano de obra que la producción convencional, por lo

que en el ámbito local y en el medio rural los beneficios son evidentes.
Aumento de la biodiversidad. Es una producción que utiliza la biodiversidad natural como

una herramienta imprescindible en el manejo de las fincas.
Disminuye la contaminación de aguas subterráneas y suelos por la utilización de

fertilizantes orgánicos de baja solubilidad empleados en las cantidades adecuadas.
Además, como no se emplean pesticidas, contribuye a mejorar la calidad del aire.
Inconvenientes de las hortalizas de producción ecológica

Apariencia física (color, brillo o tamaño, etc.). En general, los alimentos ecológicos
resultan de calidad inferior en este sentido.
Conservación o vida útil. Es inferior respecto de los alimentos convencionales.
Precio. Los alimentos ecológicos resultan más caros debido a que los sistemas de
producción son más lentos y mayores las necesidades de mano de obra.
Respecto a su contenido nutritivo, los productos de la agricultura ecológica, según sus

defensores, contienen más principios nutritivos que los procedentes de explotaciones
convencionales. Sin embargo, esta afirmación aún no se ha demostrado porque no
existen estudios concluyentes al respecto.
Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y

su composición química. Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua, que se
sitúa en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al
organismo y a eliminar con más facilidad sustancias tóxicas, por lo que poseen una
acción depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún
menor de proteínas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calórico es de entre 20 y 40
calorías por cada 100 gramos. Lo más destacable de estos alimentos es su riqueza en
micronutrientes (vitaminas, minerales), así como en fibra y sustancias antioxidantes que
se sabe ayudan en la reducción del riesgo de múltiples enfermedades.
Hidratos de carbono:
 Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. Las
hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón), lo que diferencia
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a este grupo frente a las frutas, que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono
sencillos o azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa). Estos también se hallan en
las hortalizas, pero en cantidades mínimas. Es por esta razón que carecen del
sabor dulce propio de las frutas.
Polisacáridos. El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de

glucosa. Se encuentra de manera fundamental en plantas que tienen
característica de reserva: en verduras radiculares (zanahoria), en las de
características de tubérculo (remolacha) y en legumbres frescas. Si el porcentaje
de almidón es demasiado elevado, las verduras serán más duras y harinosas y su
sabor será también más dulce. En las alcachofas encontramos otro tipo de
polisacárido diferente al almidón, llamado inulina (fibra). Está formado por
unidades de fructosa en lugar de glucosa y también tiene característica de
reserva.
Hidratos de carbono simples o azúcares. Los más comunes en las hortalizas son:
glucosa y fructosa (monosacáridos) y, en menor proporción, sacarosa (disacárido
formado por glucosa y fructosa). Están presentes en menor proporción que los
hidratos de carbono complejos, salvo en el tomate. Por ello, el tomate se
considera más bien una "fruta-hortaliza". Contiene mayor cantidad de azúcares
(glucosa y fructosa; no se encuentra sacarosa) que hidratos de carbono
complejos. En el calabacín predomina la fructosa mientras que en la zanahoria
abunda la sacarosa. En la remolacha, el contenido de glucosa y fructosa es
inferior a un 1%, mientras que el de sacarosa es del 8%. Diferentes son los casos
del pimiento o la cebolla, en los que la glucosa y la fructosa se encuentran en una
proporción del 2%. Además, la sacarosa está ausente en el pimiento y en una
cantidad del 1% en la cebolla. Por último, las hortalizas pueden contener a su vez
polialcoholes o azúcares de baja energía, como es el caso de las coles, en las
que está presente el manitol.
Fibra:
La fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensación de
fibrosidad. En función de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos.
Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de baja viscosidad. Destacan en este grupo la
celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas, espinacas...) y la lignina (en la parte
leñosa o dura de los vegetales).
Fibra soluble: al contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada, lo que da
lugar a mezclas de gran viscosidad. Algunos ejemplos son: gomas, mucílagos, pectinas,
hemicelulosas y polisacáridos de depósito (inulina). En las hortalizas en general se
encuentra fibra en una proporción del 1-3%. Sin embargo, algunas verduras la contienen
en mayor cantidad. Así ocurre con las espinacas, la acelga y la borraja, que contienen 5-
6%, y la alcachofa, que aporta en torno a un 10%.
Las comprobaciones científicas demuestran que la fibra es un compuesto de gran

importancia. Además de favorecer el tránsito intestinal posee otros efectos fisiológicos
beneficiosos y asociados a la reducción del riesgo de diferentes enfermedades.
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 Regula la función gastrointestinal. Aumentan el volumen de las heces, la

velocidad de tránsito intestinal y reduce la compresión intra abdominal. Esto
resulta beneficioso en caso de estreñimiento y es un factor preventivo de
enfermedades como hernia de hiato, hemorroides y enfermedad diverticular de
colon.
 Aporta sensación de saciedad, lo que favorece a quienes siguen regímenes de
adelgazamiento. Los alimentos ricos en fibra como las hortalizas aumentan el
valor de saciedad, es decir, hacen que la persona se sienta "llena" y que el tiempo
de vaciado gástrico sea mayor, por lo que se retrasa la sensación de hambre tras
la comida, algo muy beneficioso para tratar el exceso de peso.
 Capta sustancias a nivel intestinal e impide su absorción. Entre estas sustancias
se halla el colesterol. De este modo, la fibra soluble contribuye a reducir los
niveles de colesterol en la sangre y la cantidad de colesterol presente en la bilis,
por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y la litiasis biliar.
 Ralentiza la absorción de algunos nutrientes (hidratos de carbono y grasas), lo

que resulta beneficioso para las personas que tienen diabetes y dislipemias.
 Contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon. Determinados compuestos

poseen acción cancerígena y cuanto menos tiempo estén en contacto con la
mucosa que recubre el tubo digestivo, menos probabilidad habrá de que den lugar
a un cáncer. Los ácidos biliares de la bilis (secreción que ayuda a emulsionar las
grasas durante la digestión) se han relacionado con el desarrollo del cáncer de
intestino grueso. La fibra dietética ejerce efectos importantes en la reducción del
riesgo de cáncer. Todas las dietas contienen un cierto número de compuestos
potencialmente carcinogénicos que cuando se mezclan con la fibra ya no pueden
ser reabsorbidos en el cuerpo y, por tanto, no afectan a las células intestinales.
Además, las bacterias del intestino fermentan una porción de la fibra dietética y
parte de los productos de este metabolismo bacteriano (en especial el ácido
butírico o butirato) tienen una acción antiproliferativa, es decir, ayudan a evitar que
se multipliquen las células, por lo que proporcionan mayor protección frente al
desarrollo del cáncer de intestino.
Fructo-oligosacáridos. Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa.

Las características funcionales de estos compuestos se caracterizan por su efecto
beneficioso para el organismo. Tienen un bajo valor calórico y un sabor dulce, no son
cariogénicos (no producen caries) y poseen efectos similares a la fibra dietética. Son
también considerados como compuestos prebióticos por favorecer el crecimiento de
bacterias beneficiosas en nuestra flora intestinal del colon. Además, se sabe que
estimulan la absorción de calcio y de magnesio en el tracto intestinal y las defensas. Se
encuentran en variedad de hortalizas como puerro, cebolla, espárrago, ajo, alcachofa y
tomate, etc.
Proteínas:
 En general, el contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. Además, las

que se hallan son incompletas o de bajo valor biológico por carecer de algunos
aminoácidos esenciales. La fracción proteica de las hortalizas se compone en su
mayor parte de enzimas. Éstas pueden ejercer en la manipulación y preparación
de los vegetales un papel positivo o negativo. Por un lado, participan en la
formación de los aromas típicos y, por otro, son responsables de la producción de
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olores no deseados, alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color

(tonos pardos). En general, el contenido de proteína más alto se da en las
hortalizas del género Brassica (4% en coles de Bruselas), en las setas (2-6%) y
en las judías verdes (2,3%), frente a valores más bajos, de entre un 1,5% y un
2,5%, presentes en hortalizas de hoja y algo menos en las de fruto y raíz.
Vitaminas hidrosolubles y liposolubles
Las más destacables son la vitamina C, la provitamina A y los folatos.
Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B). Vitamina C o ácido

ascórbico. Abunda en: pimientos, coles, espinacas, tomate, judías verdes, etc. La
cantidad de esta vitamina depende de varios factores, entre otros el clima y la época de
recolección. Tiene acción antioxidante, y como vitamina, interviene en la formación de
colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción de
determinados nutrientes (hierro, folatos y ciertos aminoácidos) y aumenta la resistencia
frente las infecciones. Como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y de cáncer.
Vitaminas del grupo B. Cabe destacar la presencia de folatos, sobre todo en las verduras
de hoja y también en el brécol. Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y
blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema
inmunológico. Los folatos previenen posibles alteraciones del sistema nervioso del feto en
las primeras semanas de gestación, tales como la espina bífida. En menor proporción
también están presentes otras vitaminas del grupo B.
B1 o tiamina (espárragos, coles, alcachofas, pimientos...). Interviene en el

aprovechamiento de los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) y en la
estabilidad del sistema nervioso.
B2 o riboflavina (setas, acelgas, espinacas, coles y espárragos...). Se relaciona con la

producción de anticuerpos y de glóbulos rojos, colabora en la obtención de energía y en
el mantenimiento de las mucosas y es necesaria para el buen funcionamiento del ojo.
B3 o niacina (setas, borraja, acelga, coles, espárragos y espinacas). Colabora en el

aprovechamiento de los macronutrientes, en la producción de hormonas sexuales y en la
síntesis de glucógeno (reserva energética, en músculo e hígado, de nuestro cuerpo).
B5 o ácido pantoténico. Actúa en la formación de anticuerpos, en el aprovechamiento

de los macronutrientes, en la síntesis de colesterol, la producción de corticosteroides y
estimula el crecimiento.
B6 o piridoxina. Colabora en la formación de anticuerpos y de hemoglobina, en la

síntesis de material genético, en el metabolismo de grasas y proteínas. Es necesaria para
el balance corporal de electrolitos, mantiene el funcionamiento de las células nerviosas y
es fundamental para la conversión de triptófano en la B3 o niacina.
Vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Son escasas, pero es preciso tener en cuenta la
presencia de carotenoides, muchos de los cuales son provitamina A, en especial el beta-
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caroteno, dado que el organismo los transforma en dicha vitamina conforme éste lo
necesita. Cumplen además con una acción antioxidante.
Provitamina A. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca. También en el

tomate, la lombarda, el brécol, la endibia, la calabaza, el repollo, la lechuga y la escarola.
La vitamina A contribuye al mantenimiento y reparación de los tejidos corporales,
favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del
sistema nervioso y para la visión nocturna e interviene en el crecimiento óseo.
Vitamina E. Destacan por su aporte: zanahorias, espinacas, espárragos, tomate y coles

de Bruselas. Es una vitamina que contribuye a mantener la estabilidad de las células
sanguíneas e interviene en la fertilidad sexual. Como antioxidante protege a las
membranas celulares, lo que contribuye a impedir el inicio y promoción de la
carcinogénesis.
Vitamina K. Son buena fuente las espinacas y el repollo, la coliflor y los tomates verdes,
así como la lechuga. Es necesaria para la síntesis de factores de coagulación de la
sangre.
Minerales:
 Potasio. Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por

cada 100 gramos y llega a superar los 300 miligramos e incluso los 500
miligramos en diversas hortalizas y verduras como el ajo y las espinacas. Este
mineral interviene en la actividad muscular, la transmisión del impulso nervioso y
colabora en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
 Sodio. En general se encuentra en muy baja proporción. Ésta es inferior a 30

miligramos por cada 100 gramos, a excepción de la acelga y el apio, en las que
puede llegar superar los 100 miligramos por cada 100 gramos. Cumple con las
mismas funciones que el potasio, pero además interviene en la regulación de la
tensión arterial.
 Magnesio. Abunda en las verduras de hoja y judías verdes. Se relaciona con el

funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes,
mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
 Calcio. No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista

tecnológico, no desde el punto de vista nutricional, porque al actuar con la fibra
aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. Sin embargo, nuestro organismo
apenas lo asimila.
 Hierro. En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro férrico), que es
de peor absorción que el "hierro hemo" de origen animal. El contenido medio de
hierro en hortalizas es bajo, inferior al 1%. Sin embargo, en algunas verduras se
encuentran cifras elevadas, como en espinacas y acelgas, con más de 2,5
miligramos por cada 100 gramos. Para mejorar la absorción del hierro no hemo
conviene ingerir en la misma comida, junto con el vegetal rico en hierro, un
alimento que sea buena fuente de vitamina C y algo de proteína animal. Ejemplo:
espinacas con jamón y de postre una naranja. El hierro es un constituyente de
hemoglobina (transporta el oxígeno y el dióxido de carbono en la sangre) e
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interviene en el metabolismo energético.
 Asimismo están presentes otros minerales como el fósforo, el yodo, el cromo, el

selenio, etc. El fósforo tiene una importante función estructural; forma parte de
huesos y dientes, y colabora en los procesos de obtención de energía. El yodo es
indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el
metabolismo. El cromo interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y
grasas y se relaciona con el buen funcionamiento de la insulina. El selenio es un
antioxidante que también participa en el metabolismo de las grasas y en el
sistema inmunológico.
Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos son compuestos responsables de un sabor más o menos ácido e
influyen en una mejor conservación de hortalizas y verduras. Entre ellos, el ácido cítrico
es mayoritario en hortalizas de hoja, remolacha o tomate, y el ácido málico en cebolla,
brócoli, zanahoria o lechuga. En las espinacas y la remolacha existe gran proporción de
ácido oxálico, compuesto indeseable por su potencial acción descalcificante, ya que se
combina con el calcio para formar complejos insolubles que no son asimilados por el
cuerpo.
Sustancias antioxidantes
 En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de

plantas y llamados fitoquímicos. Su papel en relación con la salud es de enorme
interés porque disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la
aparición de los deterioros funcionales más importantes asociados al proceso de
envejecimiento.
Carotenoides. Sólo pueden ser sintetizados en las plantas y llegan a los tejidos
de los animales a través de los alimentos. Entre los más comunes se encuentran
el alfa-caroteno, el beta-caroteno, el gamma-caroteno y la criptoxantina, a los que
se les denomina provitaminas A. Estos carotenoides son responsables del color
amarillo, anaranjado o rojizo de algunas hortalizas. El beta-caroteno es el más
importante como provitamina A. La razón principal del interés por el beta-caroteno
son las evidencias que relacionan esta provitamina con la prevención y
tratamiento del cáncer, además de prevenir la oxidación de la fracción conocida
como "mal colesterol" o LDL-colesterol, lo que ayuda a reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares. La mayoría de estos estudios sugieren que una
ingesta de alimentos ricos en beta-caroteno superior a la ingesta media tiene un
efecto protector. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda una
ingesta de beta-caroteno de cuatro a seis miligramos por persona y día. Existen
además otros carotenoides sin actividad provitamínica A, pero de gran
importancia, como las xantofilas (luteína en verduras de hoja verde, en especial
en espinacas) o el licopeno.
El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color

rojo. Se tienen resultados epidemiológicos que relacionan la ingesta de este
carotenoide con una reducción de cánceres del sistema digestivo y próstata,
además de una menor incidencia de las enfermedades coronarias, una de las
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principales causas de mortalidad en países desarrollados.
La luteína se relaciona con un menor riesgo de cáncer de pulmón, protege frente

a las enfermedades coronarias y previene la degeneración macular del ojo.
Compuestos fenólicos. Estos compuestos están cobrando cada vez mayor

protagonismo como agentes antioxidantes. Son un grupo complejo de sustancias.
Se han descrito más de 4.000 diferentes, que incluyen los flavonoles, catequinas y
antocianinas, y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a
azúcares (glicósidos). Los más significativos son las antocianinas presentes en la
remolacha y la lombarda y la quercetina en cebollas. También se encuentran en
las siguientes hortalizas: coles de Bruselas, coliflor, puerros, tomate y apio.
 Previenen procesos cancerosos al inhibir la formación de nitrosaminas

(compuestos cancerígenos que derivan de nitratos y nitritos, presentes en el agua,
alimentos vegetales y como aditivos sobre todo en derivados cárnicos) e incluso
disminuir su efectividad cuando éstas se han formado.
 Tienen propiedades antioxidantes efectivas en la prevención de la oxidación de la
fracción LDL del colesterol. Con ello previenen la aterosclerosis y otras
enfermedades cardiovasculares.
 Son capaces de bloquear la respuesta alérgica del organismo al inhibir la
histamina.
 Poseen acción antiinflamatoria y diurética.
 Compuestos sulfurados. Estos compuestos como el sulfuro y disulfuro de alilo se
encuentran en las plantas del género Allium (cebollas, ajo, puerros...) y como
indoles en especies del género Brassica (brécol, repollo, coliflor, coles de
Bruselas). Tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio
organismo.
Todos estos compuestos son objeto de numerosas investigaciones encaminadas
a establecer su relación con la salud humana.
Las hortalizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el

equilibrio de nuestra dieta . Los expertos en nutrición recomiendan tomar como mínimo
400 gramos de hortalizas y verduras al día.
Hortalizas y verduras, sinónimo de salud por varias razones:
1. por su alto contenido de agua. Facilitan la eliminación de toxinas de nuestro

organismo y nos ayudan a mantenernos bien hidratados.
2. por su aporte de fibra. Ayudan a regular la función de nuestro intestino y a evitar o

corregir el estreñimiento. La fibra tiene un gran interés dietético porque además
posee efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento de
ciertas enfermedades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la
vesícula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertículos y cáncer de colon.
3. son fuente casi exclusiva de vitamina C y de provitamina A y ricas en folatos.
4. contienen antioxidantes que se sabe con certeza que son un factor protector
frente a ciertas enfermedades relacionadas con la degeneración del sistema
nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer. Desde principios del
12
siglo XX se encuentran en la literatura referencias sobre los beneficios de los

vegetales en la reducción del riesgo de desarrollar cáncer. Es en la década de los
ochenta cuando se establecen las recomendaciones encaminadas a aumentar la
ingesta de hortalizas por su relación directa con una menor incidencia de
enfermedades cardiovasculares y de cáncer. La Organización Mundial de la Salud
(OMS) ha confirmado en los últimos años los resultados de diversos estudios de
investigación que ponen de manifiesto los efectos anticancerígenos de las
hortalizas y verduras, en particular contra el cáncer del tracto gastrointestinal y
contra el de pulmón. Según datos de dichos estudios, uno de cada diez pacientes
afectados por algún tipo de cáncer ha mantenido una insuficiente alimentación a
base de hortalizas y verduras.
 La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en envases

de origen en los que se deberá encontrar las siguientes especificaciones:
 -Denominación del producto

 -Categoría comercial
 -Variedad comercial
 -Peso Neto
 -Precio por kilo
 -Precio venta
Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes condiciones:
-Las mercancías estarán separadas y organizadas por categorías, variedad y calibre.
-Cartel bien visible en el que indicará:
 Denominación del producto

 Categoría comercial
 Variedad y calibre
 Precio de venta
Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características similares, son alimentos
reguladores, carecen de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en
agua, de entre los componentes sólidos, podemos hablar de almidones, azúcar y
celulosa, las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y
minerales especialmente las vitaminas A y C.
La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en ácido

ascórbico. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en A viene marcada por la mayor o
menor intensidad del color rojo o amarillo que se traduce en carotenos o el verde intenso
que se traduce en vitamina C.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son
debidas tanto a la oxidación, a las altas temperaturas y a los largos tiempos de cocción.
Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:
 Condimento
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 Guarniciones
 Elemento acompañante
 Plato principal
Clasificación
Clasificación de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta.
Las raíces:
 Zanahorias
 Nabos
 Pies de Apio. Apio nabo
 Remolacha
 Rábanos
 Salsifí
Las hojas:
 Acedera  Brócolis
 Acelgas  Repollo
 Berro  Los frutos:
 Canónigo  Berenjenas
 Cebollino  Pepinos
 Escarola  Calabacines
 Espinaca  Tomates
 Lechuga  Pimientos
 Los bulbos:  Calabaza
 Ajos
 Cebollas Tallos:
 Chalotas
 Cebolleta  Apio
 Los rizomas:
o Espárragos  Los granos:
o Endibias  Guisantes
 Brotes y flores:  Habas
 Alcachofas  Los tubérculos:
 Coles de Bruselas  Patata
 Coliflor
LAS RAÍCES
Zanahoria:
De la familia de las “umbelíferas” de la especie “Mucus carota”, es una raíz

gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud
dependiendo de la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es
14
igual fuera que en su interior. La zanahoria está formada por la pulpa y el corazón, parte
central que va del cuello hasta la raíz. La calidad del fruto viene marcado por el volumen
de su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza debiendo ser retirado.
La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año procediendo de

distintas regiones dependiendo de la época del año. El período de siembra varía
dependiendo de la región: en las meridionales se siembra de Enero a Febrero para
cosechar en verano; en las centrales y nórdicas, en marzo - abril para cosechar a fines de
verano.
Las variedades más cultivadas son: La roja corta precoz, de raíz cónica, La roja
semilarga de Nantes, rústica, cilíndrica y sin corazón, Lisa de Milán, larga cilíndrica,
medianamente gruesa y sin corazón.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
- Zanahorias nuevas:
 Coloración homogénea
 Cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado
 Limpias y enteras
 Rectas
Zanahorias conservadas:
 Raíz cilíndrica
 Regulares
 Derechas
 Cerradas
 Limpias
 Enteras
 El corazón no debe estar muy desarrollado
Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 ºC protegida de la luz
Aplicaciones gastronómicas básicas
Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.
La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromática
para marinadas en crudo.
Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición (jardinera,

primaveral etc.) como guarnición única (zanahoria vichy); Como elemento aromático en
salsas y fondos, en cremas o purés (Vichy, Crécy), en Mousses y pasteles.
Características nutricionales.
15
Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido proteico, no

tienen grasas y aunque es rica en calcio no esta muy claro que este sea asimilado por el
organismo.
El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A, en forma de los

carotenos. La mayor o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor
intensidad de su color rojo amarillento.
Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo, el tiempo de

recogida, el grado de madurez y el método de cocinado.
Nabos:
De la familia de las crucíferas, especie: Brassica rapa L. Variedad.

Rapifera.
Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo

pálido o blanco dependiendo de las especies. Su consumo ha decaído con
los años aunque en algunas partes de España forma parte de platos regionales como en
el cocido canario o sus hojas en el caldo gallego. (Navizas)
El cultivo del nabo está generalizado en toda España existiendo grandes plantaciones en
Galicia y Asturias, Valencia, Cataluña y Murcia.
El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año, los períodos de siembra son
dos, de Marzo a Abril para cosechar de Mayo a Agosto y de Julio a Septiembre para
cosechar en invierno.
Las variedades son: De raíz larga: Blanco duro de invierno, Largo y negro, Blanco de
croissy.
De raíz redonda o aplastada: Bola de nieve, Globo violeta.
 Nabos nuevos
 Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser muy clara, de un
blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas
deben ser verdes, crujientes y sin hojas amarillas.
 Nabos de conservación.
 Los nabos alargados: Bien firmes, pieles finas, lisas, sin arrugas y muy limpias.
 Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas.
Se conservan en cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la luz.
Características nutricionales
El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar.
16
APIO NABO:
De la familia de las Umbelíferas. Especie. Apium Gravololens L.

Variedad: Rapaceum Mill.
La planta es muy parecida al apio, a excepción de la raíz que es muy

gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias. Su color es
marrón en su exterior y su carne blanca amarillenta es dura y compacta y muy
perfumada.
Se conoce en cocina con el nombre francés “Celeri Rave”
La cosecha se verifica de Octubre a Diciembre y las variedades son: Mercado de

Magdeburgo de raíces redondas, Gigante de Praga de raíz alargada y muy gruesa, de
Verona de raíz redonda y rugosa.
o Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las esféricas.
o El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril.
o Deben ser firmes, limpios, enteros y sin protuberancias y sin raíces secundarias.
o De larga y fácil conservación en locales aireados a temperaturas entre 8 y 10 ºC
Puede consumirse en crudo o cocinada.
En crudo:
Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limón con salsa
remolada y vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorente o Cendrillon.
Cocinado:
En potajes, purés, y como guarnición de platos de caza.
Aporta 44 Cal. Por 100 gr, rico en fósforo y en cloruro de sodio.
ESPINACAS:
De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Espinaca Olearacea I:

Originaria de Persia pero su consumo en Europa data del siglo XIX, es
una hortaliza de invierno aunque la podemos encontrar en los mercados
todo el año pero sobre todo de Octubre a Marzo.
Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una raíz de color
morado. No se puede hablar de unas características únicas ya que dependiendo de la
17
variedad estas cambian completamente. Unas de hojas grandes y lisas, otras rizadas,
otro estrecho y arrugado etc.
Las variedades más conocidas son: Gigante de invierno, de hojas largas de color verde
oscuro, mata voluminosa. Gigante de verano, hojas carnosas compactas de color verde
oscuro. Monstruosa de Viroflay, de hojas grandes, lanceoladas, de un color verde claro y
Matador.
En España el cultivo de espinacas está muy difundido en todas las regiones.
 Hojas de color verde brillante, enteras sin grandes manipulaciones.

 Menor proporción de tallo que de hojas.
Se pueden consumir crudas en ensalada, las espinacas jóvenes.
Cocinadas, cocidas solamente, a la inglesa, como relleno, como guarnición; la inclusión

de las espinacas en un plato suele ir acompañada de la denominación “a la Florentina”
Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica, tiene un alto contenido en

Vitaminas A, B y C y un alto contenido en hierro.
LECHUGA:
De la familia de la Compuestas. Especie: Lactuca Scariola L. La más

cultivada es la Lactuca Sativa que desciende de la anterior. Es la
más difundida y conocida planta de las que se comen en ensalada.
Toma su nombre de la raíz latina “lac.” que significa leche por la
presencia de látex en sus tejidos, esto le da a la planta las
propiedades de calmante.
Existen dos variedades características: De hoja larga como la Romana y de hoja corta
como Bativa.
La romana de hojas largas verdes en su exterior y más claras en la parte del cogollo que
no es muy apretado. Las de hoja corta como la Batavia en forma de col con las hojas más
blandas y con un cogollo de color amarillo claro.
o Igual que los de la escarola
18
Su principal aplicación es cruda en ensalada aunque se puede bresear, y en chinfonada,

que esparcida sobre guisos y asados aporta humedad y sabor a los restantes
ingredientes mientras el plato se va cocinando.
Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se consideran un importante
depurativo. Es rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en las hojas más verdes
por lo que no es conveniente despreciarlas si no están en mal estado.
ESPÁRRAGOS:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Asparagus officialis L.
La planta está compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que

parte raíces y yemas llamadas garras; de estas salen los tallos
aéreos que son la parte comestible.
Existen tres variedades de espárragos: blancos, morados y verdes, para conseguir el

color blanco debe ser cubierto de tierra, el de color morado es al que se le deja emerger
la punta.
El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural.
Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco desde marzo hasta mayo. En
España los mayores productores son: Navarra, Logroño, Zaragoza, Huesca, Madrid,
Cáceres y Toledo, teniendo gran fama los de Aranjuez.
Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda, Espárrago de Aranjuez, Tudel, Largo
de Calahorra.
En Europa se producen gran cantidad pero hoy en día la producción estadounidense de

California es la mayor.
Existe otro tipo que se denomina triguero o amargo que crecen en estado salvaje, que
pertenecen a la especie “Asparragus Aphyllus” y también se les conoce como negros; de
un sabor amargo y muy apreciado. Aparecen entre los meses de Noviembre a Marzo.
Proceden de Andalucía, Extremadura y Murcia
 Según el color los espárragos deben presentar un aspecto fresco, limpio y

brillante. Los tallos deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas prietas y
sin síntomas de germinación.
 Se conservan en cámara de 6 a 8 º C cubiertos con film plástico o con un trapo
húmedo. Los espárragos cocidos de antemano refrescados y refrigerados pierden
gran cantidad de su sabor.
19
 Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en el agua,
servidos después templados con salsa como: holandesa, Muselina, Vinagreta o
Mayonesa.
 Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición, también son
utilizados en ensaladas compuestas y tortillas.
 En puré como el Argentuil, en terrinas de hortalizas en cremas y velotes.
Es muy pobre en valore alimentarios aunque es un gran depurativo y ampliamente

diurético.
ALCACHOFA:
De la familia de las Compuestas. Especie: Cynara scolymus L.
La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada,

según la variedad, compuesta por hojas superpuestas de color
verde claro reciente y más oscuro con el tiempo. En su interior
posee un corazón tierno y en su interior unos pelillos que son el germen de la flor.
Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural. Están presentes

desde Octubre a Junio.
La producción española se puede centrar casi por completo en Alicante. Las variedades
más comunes son: Blanca de Tudela, Gruesa verde de Laón, Gures de Bretaña,
Monquelina y Violete.
 Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo dependiendo de la

variedad: el pedúnculo debe estar terso.
 Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC. Las alcachofas no deben estar a menores
temperaturas ni con luz.
 Se puede comer los corazones crudos con zumo de limón y sal.

 Cocinadas enteras: Hervidas con un caldo blanco con salsa vinagreta, rellenas
etc.
 Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de limón y aceite; a
la griega
 En puré para cremas de diferentes denominaciones
 En ensaladas compuestas.
Es poco energética (63 cal por 100gr) es muy diurética y rica en hierro y Potasio.
20
TALLOS
APIO:
De la familia de las Umbeliferas. Especie: Apium Graveolens. Es un tallo

largo con surcos y hueco unidos por una penca y hojas en su extremo.
Las producciones españolas proceden del mediterráneo, pero la mayor

producción se encuentra en Europa, Grecia, Italia, Alemania, Francia y
Holanda.
 Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según la variedad y

las hojas deben tener aspecto fresco y no amarillento.
 En recinto refrigerado de 6 a 8 ºC resguardados de la luz y de la humedad.
o En potajes, guarniciones compuestas y ensaladas.
o Digestivo y poco calórico el apio es rico en cloruro de sodio, azúcares y

hierro y un poco de vitamina E.
ENVASADO DE HORTALIZAS EN CASA

Las hortalizas envasadas en casa aumentan la variedad de la dieta. Deben de emplearse
las técnicas más adecuadas para asegurarse de que sean de elevada calidad y seguras
para comer. Aun cuando las hortalizas estén bien lavadas, estas contienen
microorganismos (bacterias y mohos). Estos microorganismos pueden generar toxinas o
Venenos bajo ciertas condiciones, y de esa manera disminuir la calidad del alimento.
Cuando el alimento es conservado por largo tiempo, es necesario crear condiciones que
sean desfavorables para el crecimiento de los microorganismos. En el proceso de
envasamiento se utiliza el calor para destruir los microorganismos. Algunos sobreviven,
pero estos tampoco pueden desarrollarse en un frasco sin aire.
Es fundamental el seguir las instrucciones al pie de la letra. Nunca envase hortalizas para
los cuales no se tenga un tiempo de procesamiento comprobado. El tiempo de enlatado
depende de varios factores:
o el contenido de almidón
o lo apretado de las piezas a envasar
o la acidez de la hortaliza
o de los microorganismos contaminantes y capaces de crecer en la hortaliza
o de la proporción entre líquidos y sólidos
21
o del tamaño y de la forma de los frascos

o del tamaño y tipo de piezas envasadas en los frascos
o del contenido graso
o la temperatura a la cual es procesado el alimento.
Recomendaciones para Seleccionar el Equipo

La acidez de las hortalizas determina el método de envasado que se debe seguir. Las
hortalizas (excepto los tomates), son alimentos de baja acidez.
El Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo, es capaz de sobrevivir y de
crecer en hortalizas de reducida acidez cuando estos son sellados en envases sin aire. El
botulismo es un veneno alimentario serio y que puede ser fatal.
Envasadora a presión. Si usted está envasando hortalizas, es esencial usar una

envasadora a presión. Solamente así es posible lograr la temperatura requerida (240ºF;
28 grados más que el agua hirviendo) para destruir los microorganismos que crecen en
las hortalizas de baja acidez, incluyendo al Clostridium botulinum. Si las hortalizas no son
procesadas apropiadamente, las toxinas pueden estar presentes aun cuando el alimento
envasado tenga aspecto, o huela o tenga sabor normal.
Baño María. Si usted esta envasando frutas o tomates, puede usar con confianza el
procesamiento a baño maría. Estos alimentos tienen suficiente acidez para evitar el
crecimiento de bacterias que pueden causar problemas. Para instrucciones sobre cómo
envasar frutas, vea el boletín WREP0114 (“Envasado Frutas”) y para instrucciones sobre
como envasar tomates, vea el boletín WREP0112 (“Envasado Tomates”).
Frascos. Es recomendable el uso de frascos Mason-estándar para envasar a presión.

Otros frascos pueden no ser de tipo templado y corren el riesgo de no ser
suficientemente resistentes al calor y/o pueden romperse con los cambios de temperatura
que ocurren durante el procesamiento. Además, los frascos no se pueden sellar
correctamente porque sus bordes pueden no encajar con las roscas de las tapas
22
estándar. También, los tiempos de procesamiento pueden no ser los adecuados para los
tamaños y formas diferentes de los envases estándar.
Tapas. Debe usar tapas que tangan dos partes la tapita ye el anillo con rosca. La tapita
con goma debe ser nueva. Nunca use una tapita con goma que ya haya sido usada. Las
tapitas usadas no sellan bien y las hortalizas se echan a perder. Escoja el tamaño
correcto de tapa para ajustar bien a la boca del frasco (regular o de boca ancha).
Prueba de Sellado
Una vez que los frascos están completamente fríos al tacto (alrededor de 12 horas)
compruebe el sellado en cada frasco. Los frascos con tapas metálicas planas estarán
sellados sí:
1. La tapa está hundida en el centro.
2. La tapa no se mueve cuando se la presiona.
3. Golpeando ligeramente el centro de la tapa con una cuchara se obtiene un sonido claro
y resonante. (Este método no es tan confiable como los otros). Si algún frasco no está
sellado, refrigere o congele su contenido, o reprocéselo dentro de las 24 horas del
procesado inicial. Para hacer el procesamiento de nuevo, comience removiendo la tapa.
Verifique el espacio sobre el alimento y líquido. Verifique y limpie la superficie sellada del
frasco. Use una tapa nueva y procese de nuevo usando el periodo de tiempo
correspondiente al empacado crudo. La calidad del alimento no será tan buena después
de reprocesarlo.
Almacenamiento
Limpie los frascos por afuera. Marque cada frasco con la fecha y, si así lo deseara, con
los contenidos del frasco, en especial si algunas partidas fueron envasadas de manera
diferente, por ejemplo, sin sal. Quite el anillo metálico de cada frasco, de modo que el
agua que quede no cause oxidación.
Guarde los frascos en un lugar fresco y seco. Para obtener la mejor calidad y el mejor
valor nutritivo, consuma el alimento antes del año de envasado. La exposición al calor, a
las temperaturas muy bajas o a la luz, disminuye la calidad y la duración del producto.
Precauciones Antes del Consumo

No pruebe o consuma alimentos de un frasco que no tenga una tapa bien sellada, ni
alimentos que muestren cualquier señal de deterioro. Es más fácil detectar algunos tipos
23
de deterioro en frascos almacenados cuando no tienen el anillo metálico con rosca

puesta. El crecimiento de los microorganismos produce gases que presuriza al alimento,
hincha las tapas, y rompe el sellado. En el mismo momento en que un frasco es
seleccionado, examine su tapa para verificar su ajustamiento y vacío. Las tapitas con
centros cóncavos tienen buen sellado. A continuación, mientras mantiene el frasco
derecho y a nivel de la vista rote el frasco y examine su superficie externa para
determinar la presencia de alguna veta de alimento seco que pudo haberse originado en
la boca del frasco. Observe su contenido para determinar si se han formado burbujas de
aire o si tiene colores que no son los naturales. Mientras abre el frasco, asegúrese de que
el producto no tenga malos olores, que el líquido o empiece a salir en borbotones, y que
no hayan ni mohos ni espuma (blanca, azul, negra, o verde) sobre la superficie del
alimento o debajo de la tapa.
Cuando sea necesario deshacerse de un producto sospechoso, hágalo con mucho
cuidado para evitar envenenar a su familia y a sus animales domésticos. Antes de votar
el producto, detoxifiquelo. Remueva la tapa, y luego coloque el producto, el frasco y la
tapa en agua caliente, agregue suficiente agua para cubrir el frasco, y hierva todos los
elementos por 30 minutos. Luego de que se enfríe, bote el producto en la basura o
entiérrelos. Esto prevendrá el envenenamiento accidental.
CODEX ALIMENTARIUS PARA LOS ESPARRAGOS
NORMA DEL CODEX PARA EL ESPÁRRAGO

(CODEX STAN 225-2001)
1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a los turiones de las variedades comerciales de espárragos

obtenidos de Asparagus officinalis L., de la familia Liliaceae, que habrán de suministrarse
frescos al onsumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los
espárragos destinados a la elaboración industrial.
Los turiones de espárragos se clasifican en cuatro grupos según el color:
 espárragos blancos;
 espárragos violetas, que tienen puntas de un color entre rosado y violeta o
púrpura y una parte del turión blanca;
 espárragos violetas/verdes, parte de los cuales es de color violeta y verde;
 espárragos verdes que tienen la punta y la mayor parte del turión de color verde.
Esta Norma no se aplica a los espárragos de color verde y violeta/verde con un diámetro
inferior a 3 mm ni a los espárragos blancos y violetas con un diámetro inferior a 8 mm,
presentados en manojos uniformes o en envases unitarios.
2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.1 REQUISITOS MÍNIMOS
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y
las tolerancias permitidas, los espárragos deberán:
 estar enteros;
24
 estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos
para el consumo;
 estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
 estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del
producto;
 estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;
 estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a
su remoción de una cámara frigorífica;
 estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
 tener un aspecto y olor frescos;
 estar prácticamente exentos de magulladuras;
 estar exentos de daños causados por un lavado o remojado inadecuado.
El corte en la base de los turiones deberá ser lo más neto posible.

Además, los turiones no deberán estar huecos, partidos, pelados ni quebrados. Se
permiten, sin embargo, pequeñas grietas que hayan aparecido después de la recolección,
siempre que no superen los límites que se establecen en la Sección 4.1 Tolerancias de
calidad.
2.1.1 El desarrollo y condición de los espárragos deberán ser tales que les permitan:
 soportar el transporte y la manipulación; y

 llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2 CLASIFICACIÓN
Los espárragos se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
2.2.1 Categoría “Extra”
Los turiones de esta categoría deberán ser de calidad superior, muy bien formados y
prácticamente rectos. Teniendo en cuenta las características normales del grupo al que
pertenecen, sus puntas deberán ser muy compactas.
Se permitirán sólo pocos indicios muy leves de manchas de soya causadas por agentes
no patógenos en los turiones que puedan ser eliminadas por el consumidor mediante un
pelado normal.
En lo que respecta al grupo de los espárragos blancos, las puntas y turiones deberán ser
de color blanco; sólo se permite un matiz ligeramente rosado en los turiones.
Los espárragos verdes deberán ser verdes, por lo menos en un 95% de su longitud.
No se permiten indicios de fibrosidad en los turiones de esta categoría.
El corte en la base de los turiones deberá ser lo más escuadrado posible. No obstante,
para mejorar la presentación cuando los espárragos se envasan en manojos, los que se
encuentran en la parte externa podrán ser ligeramente biselados, siempre que el biselado
no supere 1 cm.
2.2.2 Categoría I
Los turiones de esta categoría deberán ser de buena calidad y estar bien formados.
Podrán ser ligeramente curvos. Teniendo en cuenta las características normales del
grupo al que pertenecen, sus puntas deberán ser compactas.
25
Se permiten ligeros indicios de manchas de soya causadas por agentes no patógenos

que puedan ser eliminados por el consumidor mediante un pelado normal.
En lo que respecta al grupo de los espárragos blancos, podrán presentar un matiz
ligeramente rosado en las puntas y en los turiones.
Los espárragos verdes deberán ser de ese color por lo menos en el 80% de su longitud.
En el grupo de los espárragos blancos no se permitirán turiones fibrosos. Por lo que
respecta a otros grupos, es admisible una leve fibrosidad en la parte inferior siempre que
tal fibrosidad desaparezca mediante un pelado normal por el consumidor.
El corte en la base de los turiones deberá ser lo más escuadrado posible.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los turiones que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1.
En comparación con la Categoría I, puede que los turiones no estén tan bien formados y
sean más curvos y que, teniendo en cuenta las características normales del grupo al que
pertenecen, sus puntas estén ligeramente abiertas.
Se permiten indicios de manchas de soya causadas por agentes no patógenos que
puedan ser eliminados por el consumidor mediante un pelado normal.
Las puntas de los espárragos blancos podrán tener una coloración que incluya un matiz
verde.
Las puntas de los espárragos violetas podrán tener un matiz ligeramente verde.
Los espárragos verdes deberán ser de ese color al menos en el 60% de su longitud.
Los turiones podrán ser ligeramente fibrosos.
El corte en la base de los turiones podrá ser ligeramente oblicuo.
3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
El calibre se determina por la longitud y el diámetro de los turiones.
3.1 DETERMINACIÓN DEL CALIBRE POR LA LONGITUD

 La longitud de los turiones deberá ser:
 superior a 17 cm para los espárragos largos;
 de 12 a 17 cm para los espárragos cortos;
 para los espárragos de la Categoría II dispuestos ordenadamente, pero no
presentados en manojos:
(a) blancos y violetas: de 12 a 22 cm,
(b) violetas/verdes y verdes: de 12 a 27 cm.
 inferior a 12 cm para las puntas de espárragos.
La longitud máxima permitida para los espárragos blancos y violetas es de 22 cm, y para
los espárragos violetas/verdes y verdes de 27 cm.
La diferencia máxima de longitud de los turiones presentados en manojos firmemente
sujetos no deberá ser superior a 5 cm.
3.2 DETERMINACIÓN DEL CALIBRE POR EL DIÁMETRO

El diámetro de los turiones se medirá a 2,5 cm a partir de la base del corte.
El diámetro mínimo y el calibre serán los siguientes:
26
4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no
satisfagan los requisitos de la categoría indicada.
4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD
4.1.1 Categoría “Extra”
El 5%, en número o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta
categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta última, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas
posteriores a la recolección.
4.1.2 Categoría I
categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta última, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas
posteriores a la recolección.
4.1.3 Categoría II
categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por
podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el
consumo.
27
Además, podrá permitirse el 10%, en número o en peso, de turiones huecos o turiones

que presenten grietas muy ligeras debidas al lavado. En ningún caso podrá haber más
del 15% de turiones huecos en cada envase o manojo.
4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE
Para todas las categorías, el 10% en número o en peso de los turiones que no
correspondan al calibre indicado ni a los límites de longitud especificados, con una
desviación máxima de 1 cm de longitud y de 2 mm de diámetro.
Para todas las categorías, el 10% en número o en peso de los turiones que no
correspondan al calibre indicado ni a los límites de longitud especificados, con una
desviación de 2 mm en el diámetro. En ningún caso, el diámetro deberá ser inferior a 3
mm.
5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN
5.1 HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase unitario o de cada manojo de un mismo envase deberá ser
homogéneo y estar constituido únicamente por espárragos del mismo origen, calidad,
grupo de color y calibre (si están clasificados por calibre).
No obstante, por lo que respecta al color, podrán permitirse turiones de un grupo de color
diferente dentro de los límites siguientes:
(a) espárragos blancos: 10% en número o en peso de espárragos violetas en las
categorías “Extra” y I, y 15% en la Categoría II;
(b) espárragos violeta, violetas/verdes y verdes: 10% en número o en peso de espárragos
de otro grupo de color.
En el caso de la Categoría II se permite una mezcla de espárragos blancos y violetas,
siempre que se indique adecuadamente.
La parte visible del contenido del envase, envase unitario o manojo deberá ser
representativa de todo el contenido.
5.2 ENVASADO
Los espárragos deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos1, estar
limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al producto. Se
permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales,
siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.
Los envases deberán estar exentos de cualquier materia extraña.
Los espárragos deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas
Frescas (CAC/RCP 44-1995).
5.3 FORMAS DE PRESENTACIÓN
Los espárragos podrán presentarse en una de las siguientes formas:

(i) En manojos firmemente sujetos.
Los turiones de la parte externa de cada manojo deberán corresponder, en cuanto a
aspecto y diámetro, al promedio de todo el manojo.
28
En la categoría “Extra”, los turiones de espárragos presentados en manojos deberán ser

de la misma longitud. Los manojos deberán disponerse uniformemente en el envase, y
cada manojo podrá estar protegido por un papel.
Los manojos de un mismo envase deberán ser del mismo peso y longitud.
(ii) Dispuestos ordenadamente, pero no presentados en manojos en el envase.
(iii) En unidades preenvasadas colocadas en otro envase.
6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de

Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:
6.1.1 Naturaleza del Producto
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el

nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad.
6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo
lado, marcadasde forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los
documentos que acompañan el envío.
6.2.1 Identificación
Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación

(facultativo)2.
6.2.2 Naturaleza del Producto
“Espárragos”, seguido de la indicación “blancos”, “violetas”, “violetas/verdes” o “verdes” si

el contenido del envase no es visible desde el exterior y, cuando proceda, la indicación
“cortos” o “puntas” o “mezcla de blancos y violetas”.
6.2.3 Origen del Producto
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción.
6.2.4 Especificaciones Comerciales
- Categoría;
- Calibre:
(a) expresado en diámetros mínimo y máximo para los espárragos sujetos a normas de
homogeneidad, (b) expresado en diámetro mínimo, seguido del diámetro máximo o de la
expresión “o más” para los espárragos no sujetos a normas de homogeneidad.
- Número de manojos o de envases unitarios para espárragos envasados en cajas.
6.2.5 Marca de Inspección Oficial (facultativa)
29
7. CONTAMINANTES
7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán

cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX
STAN 193-1995).
7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán

cumplir con los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.
8. HIGIENE
8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas
Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de
Prácticas y códigos de prácticas de higiene.
8.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de

conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
ANEXO PARA LOS ESPÁRRAGOS

Además de las disposiciones generales aplicables a las hortalizas en conserva, se
aplican las siguientes disposiciones específicas:
1 DESCRIPCIÓN
1.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Se entiende por “espárrago” el producto preparado a partir de las porciones tiernas de los
brotes pelados o sin pelar, de las variedades de espárragos conforme a las
características de la especie Asparagus officinallis L.
1.2 FORMAS DE PRESENTACIÓN
1.2.1 Los espárragos se pueden presentar en las siguientes formas y tamaños:
(1) Espárragos enteros o espárragos o tallos enteros: La punta y parte

adyacente del tallo, de una longitud máxima de 18 cm y mínima de 12 cm.
(2) Espárragos cortos o tallos cortos: La punta y parte adyacente del tallo,
de una longitud máxima de 12 cm y mínima de 7 cm.
(3) Puntas de espárragos: Extremo superior (yema) y parte adyacente del
tallo, de una longitud máxima de 7 cm4 y mínima de 3 cm.
(4) Espárragos en trozos: tallos cortados transversalmente en secciones de
una longitud máxima de 7 cm y mínima de 2 cm.
(5) Espárragos en trozos con puntas: el porcentaje de puntas deberá ser
mayor o igual a 15% del peso escurrido.
30
(6) Espárragos en trozos sin puntas: se permite la presencia ocasional de

puntas. 1.2.2 Los espárragos se envasan de acuerdo a su color de la
siguiente manera:
(1) Espárrago blanco: tallos blancos, crema, o amarillentos; con no más del 20% de
tallos cuya punta presenta un color verde, verde claro o verde amarillento.
(2) Espárrago blanco con puntas violetas o verdes: los espárragos blancos que
pueden tener las puntas y zonas adyacentes de color violeta, verde, verde claro o verde
amarillento, pero en no más del 25%, en número de unidades, podrán extenderse esos
colores por más del 50% de la longitud del tallo.
(3) Espárrago verde: unidades de color verde, verde claro o verde amarillento donde no
más del 20%, en número de unidades, pueden presentar un color blanco, crema o blanco
amarillento en la parte inferior del tallo, pero dicho color no deberá extenderse a más del
20 al 50% de la longitud del tallo en cuestión de conformidad con la legislación del país
de venta al por menor.
(4) Mixtos: mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco amarillento, violeta,
verde, verde claro o verde amarillento.
1.3 CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO (opcional)

Los espárragos se pueden clasificar por tamaños de acuerdo al siguiente cuadro.5 El
tamaño corresponde al diámetro máximo de la parte más gruesa de la unidad, medida
perpendicularmente al eje longitudinal de la misma.
2 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
2.1 CRITERIOS DE CALIDAD
2.1.1 Homogeneidad
(1) Longitud: se cumple con las especificaciones establecidas en la Sección 1.2 con
respecto a las formas de presentación de los espárragos cuando:
La longitud predominante de las unidades de la muestra se mantiene dentro de los límites
31
Establecidos para la forma de presentación pertinente; y La longitud de las unidades es

bastante uniforme. En base del promedio de las muestras, se entiende por “bastante
uniforme” lo siguiente:
 al menos el 75% del número de unidades no se aparta por más de 1 cm de la

longitud más frecuente y al menos el 90% del número de unidades no se aparta
por más de 2 cm de la longitud más frecuente.

(2) Diámetro: de conformidad con la denominación por tamaño individual.
Cuando se declara que la presentación o venta del producto cumple con las
denominaciones de los tamaños individuales establecidos en la Sección 1.2, la unidad
(muestra) deberá cumplir con el diámetro especificado para cada tamaño individual
presentado, siempre que no más del 25% del número de unidades contenidas en el
envase pertenezca al grupo (o grupos) de tamaños adyacentes.
Cualquier envase o unidad (muestra) que supera la tolerancia del 25% establecida en el
apartado anterior, se considerará “defectuoso(a)” en lo que respecta al tamaño.
2.1.2 Definición de defectos y tolerancias
32
3 PESOS Y MEDIDAS
3.1 PESO ESCURRIDO MÍNIMO
33
4 ETIQUETADO
Para los espárragos, el color deberá estar incluido en las formas de presentación según
se definen en la Sección 1.2. Para el espárrago blanco, se deberá declarar “sin pelar” y/o
“sin calibrar” de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
BIBLIOGRAFIA:
 http://whatcom.wsu.edu/fch/documents/wrep113s.pdf
 http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza
 http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/importancia.php
 NORMA DEL CODEX PARA
ALGUNAS HORTALIZAS EN CONSERVA
 NORMA DEL CODEX PARA EL ESPÁRRAGO
34

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2013

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ

DOCENTE: Lic. Humberto

COLAN HUAPALLA, ROSA ELVIRA LEGISLACION DE LOS

El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas

Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico.

Composición de las hortalizas

 Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de

Conservación y almacenamiento de las hortalizas

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del

Valor nutritivo de las hortalizas

Limpieza de las hortalizas

Cocción de las hortalizas

La dieta mediterránea, basada sobre todo en el consumo de vegetales, contribuye a

Según datos de 2003 del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), el

Las recomendaciones de consumo de hortalizas frescas se sitúan entre tres y cinco

Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen

Frutos: berenjena y pimientos.

Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.

Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.

Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.

Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.

Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.

Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al

Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos

Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.

Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones

Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a

En los últimos años ha tenido lugar un crecimiento espectacular en la producción y

Según el Codex Alimentarius, se define la agricultura ecológica como "un sistema de

Ventajas de las hortalizas de producción ecológica .Ausencia de restos de pesticidas de

Su producción requiere de mayor mano de obra que la producción convencional, por lo

Aumento de la biodiversidad. Es una producción que utiliza la biodiversidad natural como

Disminuye la contaminación de aguas subterráneas y suelos por la utilización de

Inconvenientes de las hortalizas de producción ecológica

Conservación o vida útil. Es inferior respecto de los alimentos convencionales.

Respecto a su contenido nutritivo, los productos de la agricultura ecológica, según sus

Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos diferentes según la variedad y

Polisacáridos. El almidón es un polisacárido formado por numerosas unidades de

Las comprobaciones científicas demuestran que la fibra es un compuesto de gran

 Regula la función gastrointestinal. Aumentan el volumen de las heces, la

 Ralentiza la absorción de algunos nutrientes (hidratos de carbono y grasas), lo

 Contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon. Determinados compuestos

Fructo-oligosacáridos. Son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa.

 En general, el contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. Además, las

olores no deseados, alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color

Vitaminas hidrosolubles y liposolubles

Las más destacables son la vitamina C, la provitamina A y los folatos.

Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B). Vitamina C o ácido

B1 o tiamina (espárragos, coles, alcachofas, pimientos...). Interviene en el

B2 o riboflavina (setas, acelgas, espinacas, coles y espárragos...). Se relaciona con la

B3 o niacina (setas, borraja, acelga, coles, espárragos y espinacas). Colabora en el

B5 o ácido pantoténico. Actúa en la formación de anticuerpos, en el aprovechamiento

B6 o piridoxina. Colabora en la formación de anticuerpos y de hemoglobina, en la

Provitamina A. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca. También en el

Vitamina E. Destacan por su aporte: zanahorias, espinacas, espárragos, tomate y coles

 Potasio. Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por

 Sodio. En general se encuentra en muy baja proporción. Ésta es inferior a 30

 Magnesio. Abunda en las verduras de hoja y judías verdes. Se relaciona con el

 Calcio. No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista

interviene en el metabolismo energético.

 Asimismo están presentes otros minerales como el fósforo, el yodo, el cromo, el

 En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de