Está en la página 1de 28

NUTRICION

LICDA. BRENDA ALVAREZ CASTRO


NUTRICIONISTA
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 La ciencia de la nutrición se origino principalmente de las
disciplinas de la fisiología, la química, y la medicina.
 El interés en la relación entre los alimentos y la
conservación de la salud tiene una historia prolongada
que se inicio hace unos 2400 años en Grecia durante la
época de Hipócrates. La biblia contiene incluso
referencias sobre la importancia de ciertos alimentos,
como los frijoles para mantener la salud.

Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1, pag 13


NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 475 a.C, Anaxagoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo
humano y por lo tanto contiene componentes generativos, deduciendo por
lo tanto la existencia de nutrientes.
 400 a. C Hipócrates dice: « Deja que la comida sea tu medicina y la
medicina sea tu comida»
 1614. El medico veneciano Santorio Santorio describe como se pierde una
parte del alimento durante la digestión.
 1747: el dr James Lind, un medico de la Marina Británica realiza el primer
experimento científico en nutrición descubriendo que el jugo de limón
salvó de escorbuto (hemorragia), a los marineros que estuvieron en el mar
por años. El descubrimiento fue ignorado por 40 años, después de los
cuales los marineros británicos, comenzaron a ser conocidos como limeros.
La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no seria identificada por los
científicos hasta 1930.
 1770: Antoine Lavoisier, el Padre de la nutrición y la química descubre los
detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos
es la fuente del calor corporal.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag3.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 QUE ES LA NUTRICION?
 El council on Food and Nutrition of the American Medical
Association define nutrición como :
 «La ciencia de los alimentos, los nutrimentos, y las
sustancias que contienen su acción, interacción, y
equilibrio en relación con la salud y la enfermedad, y el
proceso por el cual el organismo ingiere, digiere, absorbe,
transporta, utiliza y excreta sustancias alimenticias»

 Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag3.


NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 Cual es la diferencia entre alimentos y nutrimentos?
 El alimento proporciona tanto energía como los nutrimentos necesarios
para formar y conservar todas las células del cuerpo. Muchos de estos
nutrimentos son nutrimentos esenciales, si el cuerpo no puede formarlos
(o producirlos en suficiente cantidad) para satisfacer las necesidades.

 Para que un nutrimento se considere como esencial se necesita tres


características:
1. Su ausencia en la dieta debe dar origen a una disminución de ciertos
aspectos de la salud humana como la función del sistema nervioso.
2. Si se restablece en la dieta el nutrimento omitido antes que ocurra un
daño permanente, los aspectos de la salud humana alterados por su
carencia deben recuperar su funcionamiento normal
3. Es necesario identificar una función biológica especifica.

 Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 2.


 .
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 Por que estudiar la materia NUTRICION?
 Es un elemento fundamental para obtener y conservar un
estado de salud optimo para la persona . Es bien sabido
que una dieta perjudicial, junto con un estilo de vida
sedentario constituyen factores de riesgo de
enfermedades crónicas mortales en potencia y de
muerte:
1. Enfermedad cardiovascular
2. Accidente cerebrovascular
3. Hipertensión
4. Diabetes
5. Cáncer, etc.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag3.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 Clases y fuentes de nutrimentos
 Ordenaremos los nutrimentos en tres categorías
funcionales
1. Las que proporcionan principalmente energia que se
expresa de manera característica en kilocalorias (kcal).
2. Las que son importantes para el crecimiento y el
desarrollo (y posteriormente la conservación ).
3. Las que actúan para que se lleven a cabo fácilmente las
funciones del cuerpo.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS

Proporcionan energía Promueven el Regulan procesos del


crecimiento y cuerpo
desarrollo
Carbohidratos Proteínas Proteínas
Proteínas Lípidos Lípidos
Lípidos (grasas y aceites) Vitaminas Vitaminas
Minerales Minerales
Agua Agua

Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 7.


NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 CARBOHIDRATOS:
Los carbohidratos están compuestos principalmente de los
elementos carbono, hidrogeno y oxigeno.
Los carbohidratos proporcionan una fuente grande de
combustible al cuerpo, en promedio 4 kcal por gramo.
Las unidades estructurales básicas de los carbohidratos se
denomina azucares simples . Un ejemplo de carbohidrato lo
constituye el azúcar de mesa o sacarosa que esta formada
por azucares simples glucosa y fructosa.
Algunos carbohidratos simples como la glucosa tiene la
capacidad de unirse por enlaces químicos para formar
carbohidratos grandes de almacenamiento llamados
polisacáridos o carbohidratos complejos.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 7.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 CARBOHIDRATOS :

Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 7.


NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 CARBOHIDRATOS:
 Azúcar: carbohidrato simple con la composición química (CH20).
Por lo general se refiere a monosacáridos y disacáridos.
 Monosacáridos: clase de azucares simples como la glucosa que no se
descomponen mas durante la digestión.
 Disacáridos: clase de azucares formados por el enlace químico de
dos monosacáridos.
 Polisacáridos: carbohidratos que contienen muchas unidades de
glucosa, de 10 a 1000 o mas.
 Almidón: carbohidrato formado por múltiples unidades de glucosa
unidas entre si en una forma que digiere el cuerpo, también se
conoce como carbohidrato complejo.
 Fibra: sustancias en alimentos vegetales que no se digieren por los
procesos que se llevan a cabo en el estomago o intestino delgado.
Añaden volumen a las heces. Las fibras que se encuentran de manera
natural en los alimentos también se llaman fibras dietéticas.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 7.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 CARBOHIDRATOS
Ejemplos de CHOS simples:
Monosacáridos:
 Glucosa
 Fructosa
 Galactosa
Disacáridos:
 Maltosa
 Sacarosa
 Lactosa
Ejemplo de CHOS complejos:
Digeribles :
 Almidón
 Glucógeno
No digeribles:
 Celulosa, hemicelulosa, Pectina, Goma, Mucilagos, Liginas, Granos enteros, Fibras insolubles.

Fuente: perspectivas en nutrición, cap 5 pag 169-171.


NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 LIPIDOS:
 Los lípidos principalmente grasas y aceites estan
compuestos de los elementos carbono e hidrogeno,
contienen menos átomos de oxigeno que los
carbohidratos, debido a esta diferencia en la composición,
los lípidos proporcionan mas energía por gramo que los
carbohidratos.
 En promedio proporcionan 9 kcal por cada gramo.
 Los lípidos no son solubles en agua, pero pueden
disolverse en algunos disolventes orgánicos ej, éter y el
benceno.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 8.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 LIPIDOS
La estructura básica de la mayor parte de los lípidos es la
molécula del glicerol de tres carbonos con un acido graso
unido a cada uno de ellos

Esta forma de lípidos se denomina triglicéridos.


Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 8.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 LIPIDOS:
 Los tg, son una fuente fundamental de energía para el
cuerpo y la forma principal de grasa de los alimentos,
asimismo, son la principal forma para almacenamiento de
energía en el cuerpo.
 Las grasas son lípidos que se solidifican a la temperatura
ambiente y los aceites son lípidos en forma liquida a la
temperatura ambiente.
Casi todos los lípidos pueden dividirse en dos tipos:
 Saturados e insaturados.

Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 8.


NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 LIPIDOS:
Según la estructura química de los ácidos grasos
dominantes. Esta propiedad determina que un lípido sea
liquido o solido a temperatura ambiente. Los ácidos grasos
saturados no contienen dobles enlaces entre carbono y
carbono, en tanto que los ácidos grasos insaturados
incluyen uno o mas enlaces dobles.
Los aceites vegetales tienden a contener muchos ácidos
grasos insaturados, que lo tornan líquidos, las grasas
animales suelen ser ricas en ácidos grasos saturados, que las
hacen solidas.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 8.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 PROTEINAS:
Al igual que los carbohidratos y las grasas las proteínas están
compuestas de los elementos carbono, oxigeno e hidrogeno. Sin
embargo a diferencia de los otros nutrimentos que proporcionan
energía, todas las proteínas contienen nitrógeno.
Las proteínas son el principal material estructural del cuerpo, por
ejemplo las proteínas constituyen una parte grande del hueso y
el musculo; así mismo son componentes esenciales de la sangre,
las membranas celulares, las enzimas y factores inmunitarios.
Las proteínas también proporcionan energía al cuerpo, un
promedio de 4 kcal por gramo.

Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 9.


NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 PROTEINAS:
Las proteínas se absorben en su forma estructural como amino ácidos.
Las proteínas se dividen en dos:
Aminoácidos esenciales:
 Aminoácidos que no puede sintetizar el ser humano en cantidades
suficientes y en consecuencia debe incluirse en la dieta, estos son 9:
Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina,
Triptofano,Valina.
 Aminoácidos no esenciales :
el ser humano los puede sintetizar en catidades suficientes y estos son
11:
Alanina, Arginina, Asparagina, Acido aspártico, cisteína, acido glutámico,
Glutamina, Glicina, Prolina, Serina, Tirosina.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 9.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 VITAMINAS:
 Las vitaminas muestran una gran variedad de estructuras
químicas y contienen los elementos carbono, hidrogeno,
nitrógeno, oxigeno, fosforo, azufre y otros.
 La principal función de las vitaminas es permitir que
ocurran muchas reacciones químicas en el cuerpo.
 Algunas de estas reacciones ayudan a liberar la energía
que se encuentra en los carbohidratos , lípidos, y las
proteínas. Sin embargo debe recordarse que las vitaminas
en si mismas no proporcionan energía utilizable para el
cuerpo
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 9
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 VITAMINAS:
 Las vitaminas se dividen en dos grupos
 Liposolubles
 Hidrosolubles
 Liposolubles: A, D, E, K
 Hidrosolubles: C, Tiamina, Riboflavina, Niacina,
Acido Pantotènico, Biotina, B6, B12, Folato

Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 9.


NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
HIDROSOLUBLE FUNCIONES SINTOMAS DE FUENTES
S CARENCIA DIETETICAS
B1 (TIAMINA) Metabolismo de los Beri-beri(fallo del sistema Carnes magras, hígado,
carbohidratos, nervioso)fatiga, debilidad cereales integrales
funcionamiento del sist. muscular, insuficiencia
nervioso cardiaca
B2 RIBOFLAVINA Metabolismo energético Fatiga, fallo del sentido de la Leche y sus derivados,
visión, problemas labiales, legumbres, cereales, carnes
y/o bucales hortalizas.

B3 niacina Metabolismo energético Pelagra (lesiones bucales y Legumbres, cereales


digestivas, problema integrales, pescados, hígado.
nerviosos y
mentales)problema
musculares
B5 acido pantotenico Metabolismo energética, y Fatiga, problemas de Huevo, leche, y derivados,
proteico. Mantenimiento de coordinación, trastornos de legumbres
la correcta actividad sueño, problemas
nerviosa musculares, vómitos
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
HIDROSOLUBLE FUNCIONES SINTOMAS DE FUENTES
S CARENCIA DIETETICAS
B6 (piridoxina) Metabolismo de proteínas. Problemas musculares, Pescados, carnes magras,
Formación de los glóbulos anemia, alteraciones en la cereales integrales.
rojos. piel, vómitos, temblores,
irritabilidad
B8 (biotina) Síntesis de lípidos y Dolor muscular, depresión, Legumbres, verduras,
glucógeno. fatiga, problemas cutáneos, hortalizas frescas, frutos
Metabolismo proteico. impotencia, insomnio, secos, yema de huevo,
Correcto funcionamiento anemia carnes, hígado.
del sistm. nervioso y
circulatorio
B9 acido fólico Metabolismo proteico, Anemia, problemas Legumbres, cereales
formación de los glóbulos gastrointestinales, integrales, verduras,
rojos disminución de la hortalizas de hojas verdes,
resistencia física, afecciones naranjas, plátanos y frutos
renales. secos
B12 Cianocobalamina Correcta función del Anemia perniciosa, Alimentos de origen
sistema nervioso. Correcto desordenes nerviosos, mala animal(pescado, carne, yema
desarrollo de los glóbulos coordinación muscular de huevo)
rojos
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS

HIDROSOLUBLE FUNCIONES SINTOMAS DE FUENTES


S CARENCIA DIETETICAS
C (acido ascórbico ) Manteamiento de la Escorbuto, degeneración de Frutas cítricas, fresas, kiwis,
constancia de todos los piel, dientes, vasos pimientos, tomates y otras
tejidos del cuerpo(incluidos sanguíneos, hemorragias, verduras y hortalizas
el óseo y muscular ) predisposición a verdes.
formación de tendones y infecciones, problemas de
ligamentos (colágeno), cicatrización, predispone
absorción del hierro disminución de la
resistencia ósea
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
LIPOSOLUBLES FUNCIONES SINTOMAS DE FUENTES
CARENCIA DIETETICAS
A (retinol) Formación de tejidos. Trastornos importantes de Vegetales verdes y naranja,
Correcta función visual la visión. Alteraciones en hígado, lácteos y derivados
tejidos diversos .

D (calciferol) Crecimiento y desarrollo Mala recuperación de Alimentos de origen animal,


del esqueleto. Favorece la lesiones Oseas. hígado, lácteos, pescado.
absorción del calcio Raquuitismo(en niños) Sol
osteomalacia predispone
fracturas en adultos

E (tocoferol) Antioxidante de los tejidos, Posible anemia Semillas, frutos secos,


protectora y reparadora de aceites, vegetales, vegetales
tejidos dañados y glóbulos de hoja verde
rojos

K (filoquiona) Importante en la Hemorragias Verduras de hoja verde,


coagulación de la sangre hígado, yema de huevo y a
(curación y cicatrización de partir de las bacterias
heridas y lesiones) intestinales
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 VITAMINAS
Minerales:
Los minerales son elementos esenciales, por lo que, al igual
que las vitaminas, deben formar parte de la dieta diaria.
Cumplen funciones mas especificas (forman parte del hueso,
trasporte de oxigeno, contracción muscular etc.)
 Calcio, cloruro, Magnesio, Fosforo, Potasio, Sodio, Azufre
Oligominerales:
 Cromo, cobre, Fluoruro, Yodo, Hierro, Manganeso,
Molibdeno, Selenio, Cinc.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 ANTIOXIDANTES:
 El sobreesfuerzo o desvelo puede dar lugar a un estado
de estrés mantenido, que se traduce en una situación de
oxidación continua , esta circunstancia genera una
cantidad excesiva de radicales libres que pueden producir
fatiga crónica
 El organismo debe de defenderse con AOX que actúan
retardando la oxidación de otras moléculas, neutralizan
los R libres evitando así la lesión de los radicales libres.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS

Sustancias AOX Alimentos

Vitamina C Kiwi, frutas cítricas, tomate,


brócoli, papaya, melón, perejil,
brotes de soya
Vitamina E Aceite vegetales (soya, maíz,
girasol), aceite e oliva, frutos secos,
almendras, nueces avellanas,
cereales integrales, germen de
trigo y legumbres
Selenio Pipas de girasol, carne y vísceras,
pescado, ajo, cebolla, brócoli,
lácteos, levadura de cerveza
Catequinas Te verde, albaricoque.

Compuestos fenólicos Frutas y verduras )


NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
 AGUA:
 Aunque en ocasiones no se considera como un nutrimento, el agua
es el macronutrimento que se requiere en mayor cantidad.
 En términos químicos esta compuesto por dos átomos de
Hidrogeno y un átomo de oxigeno y tiene múltiples funciones vitales
en el cuerpo.
 Actúa como disolvente y lubricante y un medio para transportar
nutrimentos, y desechos y regular la temperatura y los procesos
químicos.
 El cuerpo humano esta constituido por 60% de agua, se requiere
alrededor de dos litros de agua/ al dia.
 El agua no solo se encuentra disponible a partir de fuentes obvias, si
no que también es el principal componente de algunos alimentos
como muchas frutas, y verduras.
 El cuerpo produce cierta cantidad de Agua como un producto
secundario del metabolismo.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 10.