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INDUSTRIAS AVANZADAS, S,A,

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 7. COMESTIBILIDAD Y TOXICIDAD
DE LAS SETAS

A través de los siglos, el hombre ha ido experimentando con las setas,

lo mismo que con los animales y las plantas, para tratar de incorpo­
rarlas a su dieta; si hay muchas plantas y animales que son tóxicos y
no pueden ser consumidos por el hombre, igualmente ocurre con las
setas. Hay determinadas especies que se consideran tóxicas por los
trastornos más o menos graves que han causado pudiendo llegar a ser
CRÉDITOS mortales en algunos casos. Hay también que tener en cuenta que aun­
que algunas especies puedan ser consideradas comestibles, pueden sin
embargo llegar a causar trastornos a determinadas personas, alérgicas
o intolerantes a algún componente de las mismas. Una gran mayoría
Textos:
de las especies, sin llegar a ser tóxicas, se consideran exentas de valor
Andrés García García (presidente de la SMS “Lazarillo”)
culinario por amargas, acres o duras.
Antonio Martín Manresa (vicepresidente de la SMS “Lazarillo”)
Tanto la exposición de estos trastornos, como los síntomas que sufre
Juan M. Velasco Santos (doctor en Botánica)
el consumidor, el periodo de incubación-duración de los mismos, las
consecuencias para su salud y las especies responsables, son el obje­
Recetas:
to de esta introducción, que por razones de espacio se ha resumido y
Antonio Martín Manresa
acotado sólo a los trastornos más habituales.
A continuación vamos a representar en un cuadro las toxicidades de
Dibujos:
las setas, en función del tiempo que tardan en aparecer las molestias
Félix López Pulido
desde su ingestión:
Fotografías:
- Intoxicaciones de corta incubación: hasta 4 horas. Son las
Juan M. Velasco Santos, excepto Am anita venia
menos graves, ya que es el propio organismo quien elimina las toxi­
(José M. Delgado), Clitocybe geotropa y Gyromitra
nas, al poder administrar el tratamiento antes.
esculenta (Fernando Bellido).

- Intoxicaciones de larga incubación: más de 6 horas, llegan­

Impresión:
do en algún caso a tardar 17 días en aparecer las primeras molestias.
Gráficas Lope
Estos casos son los más graves, pues cuando se aplican los tratamien­
tos, suele ser tarde, estando ya dañados diversos órganos del cuerpo.
Edita:
Proyectos Editoriales de Salamanca, S.A.

Depósito Legal:
S. 1.529-2005

Í3
 INTOXICACIONES DE LARGA INCUBACIÓN
Además de estas intoxicaciones, que podemos considerar “clásicas”,
E S P E C IE S
van apareciendo recientemente otras que nos llaman a la prudencia en
T O X IN A S S ÍN T O M A S RESPONSABLES
el consumo de las setas, sobre todo en la cantidad y frecuencia de su
A m a to x in a s , T ra s to rn o s in te s tin a le s A m a n ita phalloides, ingesta. Especialmente llamativa es la intoxicación con Tricholoma
V iro to x in a s fu e rte s , d o lo r, fie b re , A. vertía, A. virosa, equestre (seta de los caballeros) que lleva siglos consumiéndose y que
d e s tru y e g ló b u lo s ro jo s , Galeñna m arginata,
sin embargo ha provocado recientes intoxicaciones, en algunos casos
le s ió n h e p á tic a ,... m u e rte . y Le piota sp.pl.
mortales.
G iro m itrin a T ra s to rn o s d ig e s tiv o s , G yro m itra sp.pl.
(h ld ra c in a ) n e rv io s o s , h e p a to v e n a le s ,... Otro problema que podemos tener en el consumo de setas silvestres,
m u e rte .
está provocado por la gran facilidad que las mismas tienen para absor­
O re lla n in a N e fritis a g u d a , le s ió n h e p á ti­ C o rtin a riu s ore lla nu s ber metales pesados, herbicidas, insecticidas, etc., por lo que no es
ca ,... m u e rte . y e s p e c ie s s im ila re s recomendable su recolecta en espacios contaminados como carrete­
ras, aeropuertos, proximidades de ciertas industrias, bordes de sem­
brados, bosques fum igados,...
INTOXICACIONES DE CORTA INCUBACION
E S P E C IE S Las setas comestibles, un porcentaje pequeño de todas las que apare­
T O X IN A S S ÍN T O M A S RESPO NSABLES
cen en nuestros campos, pueden ser clasificadas como de tres tenedo­
M u s c a rin a S u d o re s , d ia rre a s , v ó m ito s . V aria s e sp e cie s de los res (excelentes comestibles), de dos tenedores (buenas comestibles),
g é n e ro s Clitocybe, o de un tenedor (comestibles), aunque esta clasificación es muy dis­
Inocybe y Mycena. cutida, ya que sobre gustos no hay nada escrito y existe además la ten­
dencia a valorar más a las especies que tradicionalmente se han con­
M u s c in o l, A c id o N e u ro ló g ic o s , A m a nita m u sca ria y
ib o té n ic o d e lirio , c o n v u ls io n e s , A. pa nth erina. sumido en cada región.
a lu c in a c io n e s .
Por último, añadir que hay especies que son venenosas en crudo y
In v o lu tin a , T ra s to rn o s d ig e s tiv o s , E spe cialm en te gra ve es la
L u n a m ic in a , v ó m ito s . L e s io n e s causada p o r Paxillus
comestibles desecadas o cocinadas debido a tener toxinas termolábi-
e tc. h e p á tic a s o re n a le s . involutus, Entolom a les (se destruyen con el calor), como Amonita rubescens o las espe­
sinuatum y Tricholom a cies de Morchella y Helvella, entre otras.
pardinum . V arias especies
de lo s g é n eros Agaricus,
Entoloma, Hypholom a, Actualmente, hay un gran desarrollo de la micogastronomía y cada
Boletus, Tricholoma, vez más cocineros nos ofrecen nuevos platos con gran variedad de
Hebeloma, Lactarius, especies. Igualmente, cada año son más las especies que se cultivan,
Russula, Om phalotus, etc.
y que van llegando a los mercados y restaurantes. La alimentación
P s ilo c in a , A lte ra c io n e s p s íq u ic a s , V a ria s e s p e c e is de lo s cuanto más variada sea mejor, pero no debemos abusar de ningún ali­
P s ilo b ic in a , a lu c in a c io n e s , d e lirio . g é n e ro s P silocybe, mento, y menos de las setas. Recordemos la regla de oro de la alimen­
E rg o ta m in a . Panaeolus, S tro pha ria, tación del Dr. Grande Cobián: “POCO DE TODO. MUCHO DE
Claviceps.
NADA” .
C o p rin a H ip o te n s ió n , s u d o re s , C op rinu s atram e nta riu s,
v é rtig o . C. m icaceus, C litocybe
clavipes y o tra s .
8. PRINCIPALES SETAS COMESTIBLES
M orchella esculenta (L.:Fr.) Pers.
COLMENILLA, MORILLA
Morfología: ascoma de
6-20 cm, sombrero de
gris ceniciento a ocre o
marrón, de forma ovoi­
de, con numerosas cos­
tillas de disposición no
paralela que delimitan
celdillas alargadas e
irregulares. Pie cilindri­
co ensanchado en la
base, de color blanco.
Carne frágil de olor aro­
mático y sabor suave.
Hábitat y época: en
bosques de ribera y planifolios húmedos. Primavera
Observaciones: excelente comestible, aunque no puede consumirse cruda.
Existen otras especies muy parecidas.
Terfezia leptoderma Tul. & Tul.
CRIADILLA, TURMA
Morfología: ascoma
globoso e hipogeo
(asoma algo sobre el
suelo), de 1-5 cm de
diámetro. Pendió liso,
primero ocre luego
pardo-rojizo. Gleba
blanquecina que se
vuelve ocre-rosáceo y
luego grisácea con
venas blancas. Carne
de olor inapreciable y
sabor agradable.
Hábitat y época: en terrenos arenosos o algo arcillosos, asociada a plantas
Cistáceas como la hierba turmera (Tuberaria guttata).
Observaciones: buen comestible, apreciada en países árabes. Existen otras
especies similares (T. arenaría y T. claveryi).
Cantliarelliis cibarius Fr.
CHANTARELA, REBOZUELO
Moifología: basidioma
de color amarillo
huevo, sombrero de
hasta 8 cm de diámetro,
plano o algo embudado.
Himenóforo con plie­
gues ramificados y
decurrentes. Pie de 3-7
cm. Carne compacta,
blanca o amarillenta de
olor afrutado y sabor
dulce.
Hábitat y época: Tanto
en bosques de coniferas como en planifolios. Verano y otoño.
Obser\>aciones: excelente comestible. Puede confundirse con el falso rebo­
zuelo (Hygrophoropsis aurantiaca), anaranjado y con láminas apretadas,
comestible mediocre; también con la seta de olivo (Omphalotus olearius),
tóxica gastrointestinal.
Craterellus comucopioides (Pers:Fr) P.Karst.
TROMPETA DE LOS MUERTOS
Morfología: basidio­
ma embudado con un
píleo de 3-5 cm de
diámetro cuyo margen
esta recurvado, de
color negro grisáceo,
de superficie lisa o
con pequeñas esca­
mas. Himenóforo liso
de color ceniza. Pie de
hasta 10 cm de largo y
hueco. Carne de olor
agradable y sabor dulce.
Hábitat y época: se encuentra bajo hayas, robles, encinas y castaños. Crece
en verano y otoño.
Observaciones: buen comestible a pesar de su aspecto. Se emplea secado
y triturado como condimento.
Fistulina hepática (Schaeff.) Sibthorp
LENGUA DE BUEY, HÍGADO DE VACA
Morfología: basidioma
anual, carnoso, sésil o
con pie corto, con el
píleo espatulado o semi­
circular de hasta 20 cm
de anchura, cutícula
fácil de separar de color
rojo-rosado a vinoso.
Himenóforo tubular con
tubos libres pero agru­
pados con poros redon­
dos blanquecinos que
enrojecen al roce. Carne
blanda de olor agradable y sabor ácido.
Hábitat y época: parásito de árboles planifolios, sobre todo en robles y cas­
taños viejos. Puede verse en verano y otoño.
Observaciones: fácil de identificar por su carne blanda y color rojizo
que recuerda a un hígado o a una lengua.
H ydnum repandum L.:Fr
LENGUA DE GATO, GAMUZA
Morfología: basidioma
con el píleo convexo de
hasta 12 cm de diáme­
tro, color crema o
gamuza; cutícula seca y
velutina. Himenóforo
formado por púas (acú­
leos) color blanco o
concolor al píleo de
hasta 5 mm, algo decu-
rrentes; pie blanquecino
y macizo. Carne dura,
de blanca a crema, con
potasa vira a pardo-amarillo, olor agradable y sabor suave.
Hábitat y época: se desarrolla en bosques de coniferas y de planifloios.
Propia de verano y otoño.
Obseiyaciones: una especie parecida es Hydnum rufescens, más pequeña,
frágil, anaranjada, con las púas no decurrentes y con potasa la carne vira
del amarillo al blanco. Las dos son buenas comestibles.
B ole tus aereus Bull.:Fr
HONGO NEGRO
Morfología: basidioma
con el sombrero hemis­
férico de hasta 20 cm de
diámetro, con la cutícu­
la seca de color marrón
negruzco. Tubos con
poros, blancos de joven,
después amarillentos.
Pie robusto de hasta 9
cm de diámetro, color
ocre y una malla de
venillas en la parte alta.
Carne blanca, inmuta­
ble con olor y sabor agradables.
Hábitat y época: En encinares, robledales y castañares termófilos.
Frecuente en verano y otoño.
Observaciones: Es una de las cuatro especies de Boletas que más se apre­
cia. Una de ellas es el “boleto de verano” (Boletas aestivalis) de color más
claro y un retículo de venas en todo el pie.
Boletus eclulis Bull.:Fr
HONGO DE ROBLE, CALABAZA, MIGUEL
Morfología: basidioma
con el sombrero de
hasta 20 de diámetro,
con la cutícula brillante
y marrón pálido o ave­
llana con una linea
blanca en el borde del
sombrero (no siempre);
tubos con poros blan­
cos, en la madurez ama­
rillo-verdosos. Pie ven­
trudo o cilindrico de hasta 8 cm de diámetro, con un retículo fino en la zona
alta. Carne blanca (bajo la cutícula algo rojiza), inmutable de olor fúngico
y sabor fuerte a avellana.
Hábitat y época: En robledales, castañares, encinares y pinares. A finales
de verano y otoño.
Observaciones: Una de las cuatro especies mejores de Boletus de poros
blancos. Muy buscada.
 Xerocomus badias (Fr.:Fr.) Gilb.
Boletas pinophilus Pilát et Dennek
BOLETO BAYO
BOLETO DE PINO, HONGO DE PINO
Morfología: basidioma
Morfología: basidioma con el sombrero de hasta
de sombrero pardo-roji­ 15 cm de diámetro, con
zo, de hasta 25 cm de la cutícula marrón casta­
diámetro, con la cutícu­ ño, aterciopelada de
la algo pruinosa. Tubos joven. Tubos con los
con poros blancos de poros de contorno irregu­
joven, después amari­ lar, blancos-amarillentos,
llo-verdosos. Pie ven­ algo verdes en la vejez,
trudo de hasta 12 cm de azulean al menor roce.
diámetro, con un retícu­ Pie robusto, cilindrico de
lo fino blanco u ocre. hasta 4 cm de diámetro,
Carne, blanca, inmuta­ más claro que el sombre­
ble, algo rojiza bajo la ro. Carne algo esponjosa, blanca, se pone algo azul al cortarla. Olor débil a
cutícula. Olor poco apreciable y sabor agradable. fruta y sabor dulce.
Hábitat y época: Crece en pinares, menos frecuente en bosques de plani- Hábitat y época: sobre todo en pinares de suelo ácido, más escaso en roble­
folios. De final de primavera a mediados de otoño. dales y encinares. A finales de verano y otoño.
Observaciones: Muy apreciado culinariamente junto con las otras tres Observaciones: buen comestible, se podría confundir con Boletas aereas,
especies de Boletas de poros blancos. cuya carne es inmutable y con Gyroporus castaneus, también comestible, con
el pie cavernoso y carne y poros que no azulean.

Boletas regias Krombh.

BOLETO REAL Agaricus aryensis Schaeff.
BOLA DE NIEVE
Morfología: basidioma
con el sombrero de I Morfología: basidioma
hasta 15 cm de diáme­ ] con el sombrero de hasta
tro, de color rosa carmín 20 cm de diámetro, car­
o rojo púrpura. Tubos noso y hemisférico; cutí-
con poros amarillos I cula blanca que amarillea
limón, luego verde- un poco. Láminas libres,
oliva, pero inmutables de color gris que luego
al roce. Pie algo más pasan rosa y al marrón
ancho en la base, de negruzco. Pie robusto,
hasta 6 cm de diámetro, cilindrico, de hasta 4 cm
de color amarillo páli­ de diámetro, blanco, con
do. Carne blanca o ama­ un anillo doble, el infe­
rilla, de olor típico a cáscara de nuez y sabor agradable. rior forma un dibujo en
Hábitat y época: sobre todo en frondosas (robledales, quejigares, hayedos rueda dentada. Carne con fuerte olor anís y sabor agradable.
y castañares). Final de verano y principios de otoño. | Hábitat y época: Aparece en prados, zonas herbosas y terrenos abonados,
Observaciones: Especie cada vez más escasa. Puede confundirse con ¡ tanto en primavera como en otoño.
Boletas pseudoregius que azulea al roce o al corte y color más claro. | Observaciones: excelente comestible, puede confundirse con otros champi­
ñones que amarillean como el tóxico A. xanthodermus, que emite un olor
desagradable a tinta o yodo. También con la mortal Amonita venia que tiene
las láminas blancas y volva en el pie.
Agaricus bisporus (Lge.) Imbach
CHAMPIÑÓN, CHAMPIÑÓN DE PARÍS
Morfología: basidioma
con el sombrero de 3-12
cm de diámetro, conve­
xo y blanco o cubierto
de escamas pardas.
Láminas libres, rosas
después marrón choco­
late. Pie de hasta 2 cm
de diámetro, blanco y
con un anillo mixto, el
más patente es ascen­
dente. Carne blanca
(algo rosa junto a las
láminas), de olor fúngico y sabor agradable.
Hábitat y época: el silvestre crece en zonas con abundante materia orgáni­
ca (estiércol, etc.). En primavera y otoño.
Observaciones: es la especie más cultivada en todo el mundo, se empezó a
cultivar en las cloacas de París en el siglo XVIII. Existe una variedad blanca
y otra color ocre.
Agaricus campestris L.:Fr.
CHAMPIÑÓN SILVESTRE
Morfología: basidioma con el
sombrero de hasta 10 cm de
diámetro, con el margen con
restos del velo, la cutícula fibri-
losa, blanca o con escamas
ocres. Láminas libres rosas,
después marrón oscuro, con la
arista del mismo color. Pie de
hasta 6 cm de longitud, con un
anillo descendente. Carne blan­
ca, en corte vira algo al rosa.
Olor fúngico y sabor agradable.
Hábitat y época: Crece en pastizales y prados de diente, nitrófila. Muy fre­
cuente en primavera y verano.
Observaciones: excelente comestible, puede confundirse con otros cham­
piñones blancos, cuidado de no hacerlo con A. xanthodermus. También se
ha confundido con Amanira venia (mortal), pero ésta tiene volva y lámi­
nas blancas.
Agaricus sylvicola (Vitt.) Peck
CHAMPIÑÓN ANISADO
Morfología: basidioma
con el sombrero de
hasta 12 cm de diáme­
tro. Con la cutícula
blanca, algo amarillenta
al roce. Láminas libres,
blanco-gris luego rosa y
marrón chocolate, con
la arista blanquecina.
Pie de hasta 12 cm de
largo, con la base bul­
bosa no inarginada,
blanco-amarillento, con
el anillo doble con el dibujo en rueda poco patente. Carne blanca con fuer­
te olor a anís y sabor dulce.
Hábitat y época: Crece en bosques de planifolios. Frecuente a finales de
verano y en otoño.
Observaciones: excelente comestible. Se puede confundir con la mortal
Amonita verna, pero ésta no huele a anís y tiene volva; y con otros cham­
piñones blancos.
Agrocybe aegerita (Brig.) Fayod
SETA DE CHOPO
Morfología: basidioma
con el sombrero de
hasta 20 cm de diáme­
tro, con la cutícula del
marrón oscuro al ocre o
crema, lisa o arrugada.
Láminas adnadas,
pasan del blanco al ocre
con la edad. Pie de
hasta 15 cm de largo,
con un anillo membra­
noso. Carne compacta,
dura en la base del pie y
en ejemplares viejos. Olor y sabor agradables.
Hábitat y época: crece en grupos sobre tocones y troncos viejos de chopos,
sauces y olmos. En primavera y otoño.
Observaciones: excelente comestible. El nombre vulgar se aplica a otras
setas que crecen en chopos como Pleurotus ostreatus.
Am onita caesarea (Scop.:Fr.) Pers.
HUEVO DE REY, ORONJA
Morfología: basidioma con el som­
brero de hasta 20 cm de diámetro, con
el margen estriado, la cutícula de
color anaranjado. Láminas libres de
color amarillo oro. Pie cilindrico de
hasta 15 cm de largo, de color amam-
rillo y con un anillo amarillo. La base
recubierta de una volva a modo de
saco blanquecina. Carne blanca de
olor agradable y sabor a avellana.
Hábitat y época: Puede verse en
robledales, encinares, alcornocales,
castañares y jarales. A finales de vera­
no y principios de otoño.
Observaciones: se puede confundir
con la tóxica Amonita muscaria si
está lavada, pero tiene las láminas, pie
y anillo blancos.
Am onita ponderosa Malencon et Heim
GURUMELO
Morfología: basidioma
con el sombrero de
hasta 13 cm de diáme­
tro, con la cutícula blan­
ca u ocre-rosáceo.
Láminas blancas, de
blanco a crema. Pie
robusto de hasta 4 cm
de diámetro blanco o
focáceo, con un anillo
fugaz y en la base con
una volva grande, per­
sistente de color terroso.
Carne compacta y densa. Olor temoso y sabor débil.
Hábitat y época: Propia de alcornocales, encinares y jarales. Puede encon­
trarse en primavera y otoño.
Observaciones: excelente comestible. Es muy parecida a Amonita curtipes
más pequeña y peor comestible. Cuidado con no confundirla con la mortal
Amonita venta, toda ella blanca.
Am onita rubescens (Pers.rFr) S.F. Gray
AMANITA VINOSA
Morfología: basidioma
de hasta 15 cm de diá­
metro con el margen
estriado; cutícula pardo
- rojiza y muchas esca­
mas blancas. Láminas
libres blancas o algo
rosáceas. Pie robusto de
hasta 3 cm de diámetro,
blanco-rojizo, bulboso,
con volva casi inexis­
tente, anillo estriado
blanco o rojizo. Carne
blanca, muy rojiza en la base. Olor inapreciable y sabor dulce primero,
luego irritante.
Hábitat y época: En bosques de coniferas y planifolios. Puede recogerse a
finales de primavera y en otoño.
Observaciones: buen comestible si se cocina, pues en crudo es tóxico por
hemolisinas (destruyen los glóbulos rojos de la sangre). Se puede confun­
dir con la tóxica Amonita pantherina, cuya carne no enrojece.
Calocybe gambosa (Fr.) Donk
SETA DE SAN JORGE, NANSARÓN
Morfología: basidioma
con el sombrero de
hasta 12 cm de diáme­
tro, con el margen
¡ncurvado, cutícula
blanca, crema u ocre.
Láminas adnadas, apre­
tadas, blancas o cremas.
Pie cilindrico y blanco.
Carne blanca, con olor
y sabor farinosos.
Hábitat y época: en cla­
ros herbosos de bos­
ques, praderas de montaña y en parques y jardines. Sólo en primavera.
Observaciones: excelente comestible, escasa en la provincia. No confun­
dir con la engañosa (Entoloma lividum), tóxica, de láminas rosas.
Clitocybe geotropa (BuIl.:Fr.) Quél. Coprinus comatus (Miill.:Fr.) Pers.
PLATERA, CABEZA DE FRAILE BARBUDA, MATACANDIL

Morfología: basidioma Morfología: basidioma

con el sombero de hasta con el sombrero cilín-
15 cm de diámetro, drico-ovoide de hasta
plano después deprimi­ 20 cm de altura, campa-
do, cutícula de color nulado en la madurez,
crema a ocre rojizo. se hace delicuescente
Láminas decurrentes desde el margen, cutí­
color crema. Pie clavi- cula blanca, lanosa y
forme, engrosándose con escamas pardas.
hacia la base, del mismo Láminas blancas, que
color que el sombrero. se vuelven negras en la
Carne blanca, con olor a madurez transformán­
almendras amargas y dose en una especie de
sabor dulce. tinta. Pie fibroso, blanco y con un anillo móvil. Carne muy escasa, de olor
Hábitat y época: Aparece en prados y claros de bosques, formando en oca­ y sabor agradable.
siones corros. A finales de verano y otoño. Hábitat y época: Crece en lugares abonados, en bosques, parques, escom­
Observaciones: buen comestible. Puede confundirse con un pariente suyo breras, etc. Primavera, finales de verano y otoño.
(C. clavipes) sospechoso de producir el síndrome coprínico, pero tiene el Obsetyaciones: excelente comestible pero con poca carne. Se puede con­
sombrero grisáceo. fundir con C. atramentarius, tóxica si se toma con bebidas alcohólicas
(síndrome coprínico), con un hábitat muy parecido.

Clitopilus prunulus (Scop.:Fr.) Kumm.

MOLINERA, CHIVATA, ALCAHUETA Hygrophorus m arzuolus (Fr.) Bies.
SETA DE MARZO
Morfología: basidioma
con el sombrero de Morfología: basidioma
hasta 12 cm de diáme­ con el sombrero de
tro, plano o algo depri­ hasta 15 cm de diáme­
mido en la madurez, tro, con el margen
cutícula pruinosa y incurvado, cutícula vis­
blanca o gris perla. cosa con humedad, de
Láminas decurrentes, color gris, de claro a
primero blancas en la oscuro según envejece.
madurez rosas. Pie Láminas separadas,
corto, algo excéntrico blanco sucio y subdecu-
muchas veces, blanque­ rrentes. Pie grueso de
cino y pruinoso. Carne hasta 3 cm de diámetro,
frágil con olor a harina mojada o fresca y sabor dulzaino. blanquecino o gris.
Hábitat y época: en bosues de planifolios (robles, etc.) y coniferas. Muy Carne blanca o grisácea con olor fúngico y sabor dulzaino.
frecuente a finales de verano y otoño. Hábitat y época: saprofita de humus de coniferas. Es de las primeras setas
Observaciones: excelente comestible. Se puede confundir fácilmente con que salen, en torno al mes de marzo.
especies blancas del género Clitocybe que son tóxicas; pero son de menor Observaciones: excelente comestible, inconfundible, salvo con otras espe­
tamaño y la esporada es blanca, no rosa. cies otoñales del mismo género y color. Escasa en la provincia.
Hygrophorus russula (Schaeff.:Fr.) Quél. Lepista personóla (Fr.:Fr.) Cooke
HIGROFORO ESCARLATA PIE VIOLETA

Morfología: basidioma Morfología: basidioma

con el sombrero de con el sombrero de
hasta 20 cin de diáme­ hasta 12 cm de diáme­
tro, cutícula no viscosa tro, convexo aplanado y
y de color rosa o rojo de tonos ocres o pardos.
vinoso con manchas Láminas adnadas, ocres
más oscuras. Láminas o blanquecinas y fácil­
subdecurrentes, poco mente separables de la
espaciadas y blanqueci­ carne. Pie cilindrico de
nas, se manchan con la color violeta. Carne
edad. Pie de hasta 3 cm blanquecina de olor
de grosor, blanco o con fúngico fuerte y sabor
tintes vinosos. Carne especial.
compacta, blanca o teñida de rosa, olor agradable y sabor dulzaino, a veces Hábitat y época: propia de praderas y lugares herbosos de choperas, enci­
un poco amargo. nares, etc. En primavera y otoño.
Hábitat y época: En bosques de planifolios (castaños, robles, etc.). Observaciones: buen comestible, aunque de sabor especial que no agrada
Frecuente en otoño. a ciertas personas, se aconseja tirar el primer agua de cocción. Una espe­
Observaciones: comestible, con gran cantidad de carne, sobre todo si se cie muy parecida y de similares virtudes culinarias es la nazarena o pie azul
encuentran crecidos. Inconfundible por sus colores. (Lepista nuda), toda ella de color azul violáceo.

Lactarius deliciosas (L.:Fr.) S.F. Gray Lepista rickenii Sing.

NÍSCALO, NÍCALO SETA DE BREZO
Morfología: basidioma Morfología: basidioma
con el sombrero de con el sombrero de
hasta 15 cm de diáme­ hasta 15 cm de diáme­
tro, con el margen tro, con la cutícula
incurvado, cutícula algo pardo grisácea, a veces
viscosa de color anaran­ con manchas concéntri­
jado y con bandas con­ cas más oscuras.
céntricas. Láminas sub­ Láminas de adnadas a
decurrentes y del decurrentes, del mismo
mismo color que el pie color que el pie y algo
y sombrero. Pie algo más claro que el som­
atenuado en la base. brero, fácilmente sepa­
Toda la seta segrega un rables. Pie de hasta 1,5
látex color zanahoria al roce o corte, se vuelve verde por oxidación. La cm de grosor, fibroso y cilindrico. Carne de olor harinoso y sabor especial.
carne rompe como tiza (no fibrosa), de olor agradable y sabor algo acre. Hábitat y época: En praderas y claros de bosque, formando grupos.
Hábitat y época: Crece en bosques de coniferas, sobre todo en pinares. Frecuente en otoño.
Muy frecuente y abundante en otoño. Observaciones: algunos autores la diferencian de L. panaeola (Fr.) P.
Observaciones: buen comestible. Existen otros Lactarius de colores pare­ Karst., [ =L. luscina (Fr.) Sing.], pero para otros son la misma especie.
cidos, algunos muy acres y látex blanco o amarillo. Buen comestible, que mucha gente confunde con la seta de cardo.
Leucopaxillus lepistoides (Maire) Sing. Macrolepiota rhacodes (Vitt.) Sing.
PAN DE PUEBLO PARASOL ROJIZO

Morfología: basidioma Morfología: basidioma

con el sombrero de con el sombrero de
hasta 40 cm de diáme­ hasta 20 cm de diáme­
tro, convexo y muy car­ tro, hemisférico y car­
noso de margen incur­ noso, cutícula marrón
vado, cutícula blanca que se rompe en gran­
que se cuartea en ejem­ des placas lanosas con­
plares viejos. Láminas céntricas sobre fondo
adnadas o subdecurren- blanco. Láminas libres
tes, muy apretadas, de y blancas. Pie de hasta 3
colro crema. Pie grueso cm de grosor y muy
de hasta 7 cm de diáme­ ensanchado en la base,
tro y blanco pruinoso. no atigrado y con anillo
Carne blanca algo blanda en la madurez, de olor y sabor agradable. doble. Carne que se vuelve roja al corte, sobre todo en el pie; olor y sabor
Hábitat y época: crece en praderas formando, en ocasiones, corros o hile­ agradable.
ras. Aparece tanto en primavera como en verano. Hábitat y época: en bosques de coniferas y en lugares herbosos y abona­
Observaciones: Seta no muy frecuente. Hay especies parecidas del mismo dos como prados y jardines. Puede verse en primavera y verano.
género como L. candidas, con láminas decurrentes y sombrero deprimido, Observaciones: excelente comestible. Se distinguen diferentes variedades,
también comestible. una es la var. hortensis, que se parece a M. venenata, tóxica, con el disco
estrellado, escamas no concéntricas y anillo simple.

Macrolepiotaprocera (Scop.:Fr.) Sing.

PARASOL, COGOLMILLO Marastnius oreades (Bolt.:Fr.) Fr.
SENDERILLA, CARRERILLA
Morfología: basidioma con un sombrero de
hasta 30 cm de diámetro, de joven parece Morfología: sombrero
una maza de tambor, cutícula de color blan­ de hasta 6 cm de diáme­
quecino u ocre con grandes escamas pardas tro, en forma de gorro
concéntricas y un disco en la zona central. chino, algo mamelona-
Láminas libres y blanco-crema. Pie de hasta do, cutícula higrófana
40 cm de alto, bulboso y con bandas claras y de color marrón claro a
oscuras en zig-zag, anillo doble y móvil. ocre. Láminas espacia­
Carne inmutable, muy fibrosa en el pie, de das y libres, blanco-
olor y sabor agradable. crema. Pie delgado,
Hábitat y época: en claros de bosques pani- fibroso, elástico y del
folios y coniferas, así como en zonas herbo­ mismo color que el
sas y en matorrales. En primavera y sobre sombrero, algo más
todo en otoño. claro en la zona alta.
Observaciones: excelente comestible. No Carne tenaz con olor ciánico y sabor agradable.
deben recogerse ejemplares de menos de 8 Hábitat y época: Crece en prados y pastizales formando los típicos “corros
cm de diámetro y pequeña talla para evitar de bruja”. En primavera y otoño.
consumir especies mortales del género Observaciones: excelente comestible, no se puede comer crudo. Se puede
Lepiota, similares por las escamas. confundir con M. collinus, tóxico, con olor desagradable, presente en
Salamanca; o con Collybia dryophila, no tóxica y láminas apretadas. .
 Pleurotus eryngii (DC.:Fr.) Quél. var. eryngii
SETA DE CARDO
Morfología: basidioma
con el sombrero de
hasta 11 cm de diáme­
tro, plano-convexo y
margen incurvado, cutí­
cula marrón ocráceo o
algo negruzca. Láminas
muy decurrentes blan­
co-ocre. Pie excéntrico
de 1-2 cm de grosor.
Carne elástica y blanca,
de olor agradable y
sabor dulzaino.
Hábitat y época: Vive sobre raíces muertas de una planta de la familia
Umbelíferas, el cardo corredor (Eryngium campestre), abundante en pra­
dos de la región mediterránea. En primavera y otoño.
Observaciones: excelente comestible, muy buscada. No confundir con la
seta de brezo (Lepista rickenii) ni con especies pardas de Melanoleuca,
ambas comestibles.
Pleurotus eryngii (DC.:Fr.) Quél. var. ferulae Lanzi
SETA DE CAÑA
Morfología: basidioma
con el sombrero de
hasta 20 cm de diáme­
tro, convexo, aplanado
en la madurez, cutícula
de blanca a ocre.
Láminas decurrentes y
blancas. Pie robusto de
hasta 3 cm de diámetro,
más o menos excéntrico
y blanco. Carne espesa
y blanca con olor y
sabor agradables.
Hábitat y época: Esta variedad crece sobre raíces de varias plantas umbe­
líferas como Férula communis y Thapsia villosa (ambas denominadas
“cañahejas” o similar), entre otras. En primavera y otoño.
Observaciones: excelente comestible. Hay una polémica sobre las varieda­
des de P. eryngii, citándose una para cada planta saprofitada. Otros sinoni-
mizan la var. ferulae con la var. nebrodensis (Inz.) Sacc., encontrada en
«yprados de montaña sobre Laserpitium latifolium.
Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kummer
SETA DE OSTRA, SETA DE CHOPO
Moifología: basidioma
con un sombrero de
hasta 20 cm de diáme­
tro, en forma de concha
de ostra con el margen
incurvado, cutícula de
marrón grisácea a
marrón negruzca.
Láminas muy decurren­
tes blanco-crema. Pie
lateral muy corto.
Carne tenaz con olor y
sabor agradables.
Hábitat y época: crece en grupos sobre madera como parásito o saprofito
de chopos, sauces y otros árboles. En primavera y otoño.
Observaciones: buen comestible, es la tercera seta más cultivada en el
mundo. Podría confundirse con otras especies similares del mismo género
como P. comucopiae, comestible.
Rozites caperatus (Pers.tFr) P. Karst.
SETA ARRUGADA
Moifología: basidioma
con el sombrero de
hasta 12 cm de diáme­
tro, convexo, cutícula
seca de color amarillo
ocráceo con un velo
harinoso. Láminas
atinadas, amarillo páli­
do en la madurez ocrá­
ceas, con la arista denti­
culada. Pie cilindrico de
hasta 15 cm de largo y
color blanquecino, con
anillo estriado. Carne entre blanca y crema. Oor y sabor inapreciables.
/ lábitat y época: Crece en bosques de planifolios y de coniferas. A finales
tic verano y otoño.
I nervaciones: buen comestible. Especie fácil de identificar por el color
tlcl sombrero y el anillo tan característico.

Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr.
CARBONERA
Morfología: basidioma
con el sombrero de hsta
15 cm de diámetro, con­
vexo-aplanado o algo
deprimido, cutícula sepa­
rable hasta un tercio del
radio del sombrero, color
púrpura violáceo con tin­
tes grisáceos y verdosos.
Láminas adnadas, blan-
quecinas y lardáceas (al
tacto como el tocino). Pie
cilindrico, blanco y hasta
3 cm de grosor. Carne que parte como tiza (no fibrosa), olor agradable y sabor
a avellanas.
Hábitat y época: crece en bosques de planifolios 8robles, castaños, etc.) y en
coniferas (pinos). En primavera y otoño.
Obseiyaciones: excelente comestible. El género Russula es muy difícil a la
hora de identificar sus especies, por lo que hay que fijarse muy bien en todas
sus características.
Tricholoma portentosum (Fr.) Quél.
CAPUCHINA, CARBONERA
Morfología: basidioma I
con el sombrero de hasta
12 cm de diámetro, ligera­
mente mamelonado, cutí­
cula viscosa gris oscura, a
veces con tonos oliva.
Láminas adnadas, blancas,
luego algo grisáceas o con
reflejos amarillos. Pie de |
hasta 3 cm de grosor, blan­
co con reflejos amarillos. I
Carne blanca con olor y
sabor farináceos.
Hábitat y época: crece en bosques de coniferas (pinares) en grupos con |
numerosas setas. En otoño y principios de invierno.
Obseiyaciones: excelente comestible. Puede confundirse con especies del I
mismo género como T. sejunctum, con tonos amarillos, amargo y de planifo­
lios; y T. pardinum, tóxico y con sombrero escamoso.
Tricholoma terreum (Schaeflv.Fr.) Kuinm.
RATÓN, NEGRILLA
Moifología: basidioma
I con sombrero de 4-8
cm de diámetro, algo
cónico o aplanado, cutí­
cula gris oscuro con
escamas radiales sedo­
[ sas. Láminas escotadas,
color blanco, después
gris claro, con arista
denticulada. Pie de 3-7
I cm de largo, frágil y
blanquecino. Carne
blanca de olor y sabor
casi inapreciables.
Hábitat y época: crece en bosques de coniferas. En primavera y otoño.
Obsen’aciones: buen comestible aunque con poca carne. Puede confundir­
| se con otras especies grises de Tricholoma; cuidado con T. virgatum, tóxi­
co, con mamelón en el sombrero y sabor picante.
I
Langermania gigantea (Batsch.:Pers.) Rostk.
PEDO DE LOBO GIGANTE, BEJÍN GIGANTE
Morfología: basidioma globoso muy
grande (hasta 90 cm de diámetro), sin
pie. Peridio liso, blanco que se rompe
en escamas papiráceas. Gleba (parte
intema) blanca en juventud, compac­
ta, verde-amarillo en la madurez y
marrón convertida en polvo en la
vejez.
Hábitat y época: en prados nidifica­
dos, jardines y tierras de cultivo. En
otoño, siendo poco frecuente.
Observaciones: buen comestible si
tiene la gleba compacta y blanca, da
mucho de sí pues algunos ejemplares
pueden llegar a los 30 kg. Suele con­
sumirse cortada en rodajas para freir­
ías, rebozarlas, empanarlas o hacerlas
a la plancha. Sólo podría confundirse
con ejemplares grandes de Calvatia
utrífonnis (comestible).

9 . 1'RINCIAPLES SETAS TÓXICAS
Am anita phalloides (Fr.rFr.) Link
CICUTA VERDE
Morfología: basidioma
con el sombrero de 5-15
cm, hemisférico, luego
convexo-aplanado, verde-
oliváceo. Láminas libres,
blancas. Pie esbelto y
blanquecino. Anillo
membranoso, blanco-
amarillento, ligeramente
estriado. Volva, saccifor-
me, blanca. Carne blanca,
olor agradable y sabor
suave.
Hábitat y época: crece en bosques de planifolios y coniferas. En otoño.
Observaciones: confusión con Amanita citrina, champiñones jóvenes, y
con rúsulas y tricolomas verdes. MORTAL.
Am anita venta (Bull.iFr.) Lam.
AMANITA DE PRIMAVERA
Morfología: basidioma con
el sombrero de 4-8 cm,
hemisférico, luego convexo-
aplanado. Láminas libres,
blancas, luego crema. Pie
esbelto, cilindrico blanco.
Anillo membranoso, persis­
tente. Volva sacciforme,
blanca. Carne blanca, olor
débil y sabor suave.
Hábitat y época: crece en
bosques de planifolios.
Primavera.
Observaciones: confusión con amanitas blancas, mortales, A. phalloides
var. alba, A. virosa, A. citrina var. alba y champiñones. MORTAL.
t rpiota josserandii Bou ct Boilíard.
Morfología: basidioma
ron el sombrero de 5-10
cm, convexo a plano­
convexo, mamelón cen­
ital y escamas concéntri­
cas, rosa-vino a
ocre-rosado en fondo
blanquecino. Láminas
libres, blancas con man­
chas ocre-rosa. Pie 3 a 6
cm, cilindrico, blanco,
luego rosa y escamas
similares al sombrero.
Anillo fugaz y flocoso. Carne blanca, pardo-rosa en el pie, afrutado y sabor
dulce.
Hábitat y época: en claros de planifolios y coniferas. Otoño.
ttbservaciones: pertenece a un grupo de lepiotas pequeñas, la mayoría
muy peligrosas. MORTAL.
alerina margínala (Fr.) Kiihn.
Morfología: basidioma
con el sombrero de 1-4
cm, convexo a aplanado
y a veces un poco cónca­
vo con mamelón, higró-
l'ano, ocre-amarillento a
pardo-rojizo. Láminas
adnadas y ocres. Pie de 3-
6 cm de longitud, ocre
más oscuro en la base.
Anillo membranoso, en
ocasiones poco desarro­
llado. Carne ocrácea, olor
y sabor harinoso.
Hábitat y época: sobre madera de coniferas en descomposición. Otoño.
Observaciones: se puede confundir con Kuehneromyces mutabilis (comes
tibie). MORTAL.
 Gyromitra escalenta
(Pers.) Fr.
BONETE
Morfología: ascoma de
hasta 12 cm alto y 8-14
cm ancho. Sombrero
cerebri forme, marrón-
amarillento o marrón-
rojizo. Pie corto, 4-7 cm,
muy surcado, blanco.
Carne l'rági I de olor y
sabor inapreciable.
Hábitat y época: bajo
coniferas. En primavera.
Observaciones: confu­
sión con otras especies
del mismo género y con especies de Morcltella. Desechar su consumo
desecadas o cocinadas, aunque se consume en ciertos países (Finlandia).
MUY TÓXICA.
Cortinarius (Dermocybe) cinnamomeoluteus Orion
Morfología: basidioma
con el sombrero de 2-8
cm, subgloboso, luego
convexo, mamelón,
pardo-rojizo a pardo-
oliva, margen amarillen­
to. Láminas adnadas,
amarillo intenso o azafra­
nadas y finalmente par­
duscas. Pie de 4-10 cm de
largo, compacto, amarillo
oliváceo, base con restos
blancos del micelio.
Cortina muy fugaz, amarilla-oliva. Carne compacta amarilla-olivácea en
sombrero y amarillo dorado en pie, olor débil a yodo y sabor desagradable.
Hábitat y época: bajo planifolios y coniferas. Verano-Otoño.
Observaciones: fácil de confundir con sus hermanas del subgénero
Dermocybe. Existen diversas especies del género Cortinarius con toxici­
dad parecida. MUY TÓXICA.
28
Paxillus involutus (Batsch.:Fr.) Fr.
PAXILO ENROLLADO
Morfología: basidioma
con el sombrero de 6-14
cm, convexo a plano, de
adulto a veces embudado,
pardo-amarillo, pardo-
oliva. Láminas, blanco-
crema, al envejecer
pardo-amarillas, al tacto
pardo-oscuro, separables.
Pie 4-9 cm de largo, corto
con respecto al sombrero,
pardo-amarillo o marrón-
ocre. Carne amarilla, en
la oxidación, parda, olor fúngico y sabor agridulce.
Hábitat y época: en bosques de planifolios y coniferas. Verano-Otoño.
( ibservaciones: parecido a sus hermanas riel mismo género, sobre todo con
P. filamentosas. MUY TÓXICA-MORTAI..
Utocybe phyllophila (Pers.rFr.) Kumm.
Morfología: basidioma
con el sombrero de 6-10
cm, convexo a aplanado,
sin mamelón central,
blanquecino pruinoso,
con zonas beiges u ocres.
Láminas blancas y des­
pués crema. Pie de 5-10
cm, cilindrico, blanqueci­
no, ocráceo hacia la base.
Carne blanca con olor
aromático y sabor dulce.
Hábitat y época: en bos­
ques de planifolios. Otoño.
i 1bservaciones: posible confusión con todos los clitocibes de pequeño
lainaño y color similar como C. cerussata, C. rivulosa o C. pithyophila,
lodos ellos igual de venenosos. MUY TÓXICA.
Am onita muscaria (L.:Fr.) Lam. Agaricus xanthoderm us Genev.
MATAMOSCAS, SETA DE LOS ENAN1TOS. CHAMPIÑÓN MALOLIENTE

Morfología: basidioma Morfología: basidioma

con el sombrero de 6-22 con el sombrero de 5-15
cm, globoso, de adulto cm, globoso, margen
aplanado, rojo vivo recu­ lobulado, color- blanco-
bierto de escamas blan­ gris crema, al roce en el
cas. Láminas libres, blan­ margen amarillo limón.
cas. Pie de 8-20 cm de Láminas libres, blanco-
largo, cilindrico. Anillo carne, en la madurez
membranoso, blanco. marrón luego, negras. Pie
Volva en círculos concén­ de 4-12 cm de largo, bul­
tricos. Carne blanca, olor boso a veces presenta res­
agradable y sabor dulce. tos de micelio en la base,
blanquecino, amarillea al
Hábitat y época: bajo planifolios y coniferas. Otoño. tacto. Anillo blanquecino. Carne blanca, olor a tinta, yodo o fenol y sabor
Observaciones: tras las lluvias pudiera ser confundida con A. caesarea. desagradable.
Hay una especie, A.panllierina, mas tóxica y se diferencian en el color del Hábitat y época: en parques, jardines, pastizales, prados y bordes de cami­
sombrero. MUY TÓXICA Y ALUCINÓGBNA. nos. Primavera-Otoño.
<observaciones: confusión con especies de Agaricus comestibles que ama­
rillean, pero éstas presentan olor anisado. TOXICA.

Entalama lividum (Bull.:Fr.) Kumm. sinuatum)

PÉRFIDA, SETA ENGAÑOSA

Morfología: basidioma Panaeolus sphinctrinus (Fr.) Quél.

con el sombrero de 8-18
cm, convexo a plano­ Morfología: basidioma
convexo, con mamelón con el sombrero de 2-4
central, crema a ocre cm, acampanado, gris-
claro. Láminas escota­ arcilla a gris-marrón,
das a libres, crema, rosa­ margen con flecos o
das de adulta. Pie de 6- dientes membranosos.
14 cm, cilindrico, color Láminas adnadas, grises
marfil, en adultos amari- a negras, arista blanque­
llento-ocráceo. Carne cina. Pie de 3-10 cm,
blanquecina, olor y cilindrico, grisáceo, prui-
sabor a harina. noso en la parte alta, un
Hábitat y época: bajo hayas, robles y castaños. Otoño. poco bulboso en la base.
Observaciones: posible confusión con Lepista nebularis y Calocybe guai­ Carne grisácea, olor y
bosa. Provoca el 85 % de las intoxicaciones al ser confundida con las cita­ sabor no apreciable.
das especies. MUY TÓXICA. Hábitat y época: en prados muy abonados y excrementos de animales.
Primavera-Otoño.
Observaciones: provoca ligeras alucinaciones por su contenido en psilo-
eina y psilocibina. Puede confundirse con otras muchas especies Fuñicó­
las. TRANSTORNOS NEUROLÓGICOS.
('oprim ís atramentarius (Bull.:Fr.) Fr.
SETA A N T IA LC O H Ó LIC A

Morfología: basidioma
con el sombrero de 3-8
cm, ovoide-acampanado,
margen acanalado-estria-
do, blanquecino-grisáceo.
Láminas adnadas, blan­
cas, luego rosadas y por
último negras, que se
convierten en líquido
espeso (delicuescencia).
Pie de 4 -15 cm, blanque­
cino, un poco escamoso
hacia la base. Carne blan­
quecina, olor y sabor inapreciables.
Hábitat y época: sobre restos leñosos de planifolios, en praderas, jardines
y lugares abonados. Primavera y Otoño.
Observaciones: es parecida a C. cómalas (comestible) aunque ésta presen­
ta escamas en el sombrero. TÓXICA, con la ingesta de alcohol horas antes,
durante y después de la comida.

Tricholoma equestre (L.:Fr.) Kumm. (= T. auratum)

SETA DE LO S CABALLEROS

Morfología: basidioma
con el sombrero hemisfé­
rico, luego aplanado,
amarillo-azufrado con
tonos ocre. Láminas un
poco decurrentes, amari­
llo vivo con arista aserra­
da. Pie de 5- 12 cm, ama­
rillo, punteado con
manchitas pardas. Carne
blanca, de olor fúngica y
sabor suave.
Hábitat y época: en coniferas, muy enterrada. Otoño e invierno.
Observaciones: confusión con T. sulphureum que desprende olor a gas y
vive en planifolios. Esta especie ha sido durante cientos de años conside­
rada de las “muy buenas". En el año 2002 produjo varias muertes por rab-
domiolisis, por lo que de momento está prohibida su comercialización por
precaución. TÓXICA.