Rece Tario

Se aprende a cocinar cocinando...
recetario completo
guanajuatosisabe.com
1ER. ENCUENTRO ESTATAL DE
COCINERAS TRADICIONALES DEL
ESTADO DE GUANAJUATO
Se aprende a cocinar cocinando…

Legado de las abuelas, mamás, suegras o hermanas mayores trasmiten de
manera oral y práctica, observando cuidadosamente la elaboración de la
receta dando así su sazón peculiar independiente, logrando una identidad.
Evento en el cual por $ 150.00 pesos podrás degustar 80 platillos por

día de las cocineras tradicionales que nos manifestarán por medio de
sus recetas, técnicas y procedimientos manteniendo vigente la historia
a través del sabor.
Más de 40 cocineras tradicionales del Estado de Guanajuato

Más de 20 cocineras tradicionales invitadas de Michoacán, de Teotitlán
del Valle de Oaxaca y “Las mujeres de Humo” de Papantla, Veracruz.
160 platillos tradicionales.
5 Ponencias y 4 talleres.
Presentaciones de grupos artísticos locales.
2 Pabellones:
Cultura viva con 10 maestros de arte popular guanajuatense.
Proveeduría de 10 productores locales.
1 Concurso con 2 categorías:
Categoría 1. Mejor platillo tradicional
Categoría 2. Mejor ambientación de puesto
Chefs invitados: Mónica Solís, Paco Roncero*, Pepe Solla**, Nacho

Manzano**, Miguel Sierra, Rodrigo de la Calle*, Diego Guerrero** y
Marcos Morán*.
HUARACHE DE HUITLACOCHE
6 porciones
Ma. Esther Villalpando Celio
San Cayetano, Abasolo
INGREDIENTES:
* ¼ kg. de masa de nixtamal
COCINERAS TRADICIONALES quebrada
DE ABASOLO, GUANAJUATO, * 2 huitlacoches

* 1 queso de rancho
MÉXICO. * 4 champiñones
* 1 pizca de tomillo
* 8 tomates
* 4 chiles serranos
* 1 diente de ajo
Preparación:
1. Poner a cocer el huitlacoche y los champiñones con sal.
2. Una vez cocidos picar y dejar reposar con el tomillo.
3. Hacer una salsa con los tomates, los chiles y el ajo en el molcajete.
4. Posteriormente hacer los huaraches y ponerlos en el comal.
5. Para servir, poner en un plato el huarache con el queso encima, luego
los champiñones con el huitlacoche y cubrir con la salsa.
PLATO DE TORTILLA ALEGRÍAS DE AMARANTO
6 porciones 10 porciones
Ma. Esther Villalpando Celio Ma. Lourdes Villalpando Celio
San Cayetano, Abasolo San Cayetano, Abasolo.
INGREDIENTES: PARA LA SALSA: INGREDIENTES:

* 1/2 kg.masa de maíz * 1 kg. de tomate de hojas * 6 tazas de amaranto reventado
nixtamalizado * 10 chiles guajillos * 2 tazas de miel de piloncillo
* 1/2 kg. nopales picados con * 2 dientes de ajo * ¼ kg. pasas
cebolla y cilantro * Un manojo de cilantro * ¼ kg. coco
* 1 kg. de pechuga de pollo * Para decorar 3 quesos de cabra * ½ lt. de agua
cocida y en cuadritos rallados
* 6 chiles morrón amarillos
* 1 cebolla grande
* 2 cucharadas de manteca de
cerdo
Preparación: Preparación:
1. Cocer la pechuga; los chiles morrón por separado, los nopales 1. Colocar en un recipiente hondo el amaranto.
picados además los tomates. 2. Poner a hervir el agua con el piloncillo hasta que espese.
2. Tostar los chiles guajillos. 3. Vaciar la mezcla en el amaranto para hacer presión sobre la mezcla,
3. Ya cocida la pechuga y el morrón cortar en cuadros y poner a agregar las pasas y el coco al gusto.
freír con una cebolla en medias luna en 2 cucharadas de manteca de 4. Cortar en trozos.
cerdo.
4. Aparte, escurrir los nopales, lavar bien con agua limpia, poner
la sal, cilantro y cebolla.
5. Aparte, hacer la salsa en molcajete con el ajo, los chiles guajillos y
los tomates.
6. Ya cocidos sazonar y agregar a la pechuga con el pimiento y dejar
hervir.
7. Posteriormente hacer la tortilla en el comal.
8. Poner como base en un plato encima, servir los nopales y la pechuga
de pollo.
9. Decorar con queso rallado y una ramita de cilantro.
MAZAPÁN CECINA CON CHILE SECO
Ma. Lourdes Villalpando Celio Ma. Lourdes Villalpando Celio
San Cayetano, Abasolo. San Cayetano, Abasolo.
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
* 1 kg. de cacahuate horneado * 3 kg. de bistec
* 1 tza. de azúcar glass * Sal al gusto
* ¼ de chile pasilla
* ¼ de chile ancho
* ¼ de chile delgado
* 2 dientes de ajo
* 10 limones
* 1 kg. de tomate de hoja
Procedimiento: Preparación:
1. Poner la cecina con limón y dejar reposar por media hora.
1. Moler el cacahuate hasta que esté suave. 2. Poner después al sol hasta que este seca.
2. Poner azúcar glass cernida al gusto, compactar en moldes al tamaño 3. Poner a freír con sal al gusto.
deseado. 4. Aparte, tostar todos los chiles y los tomates.
5. Moler en el molcajete y cuando esté listo, colocar ajos y sal al gusto.
XOCONOSTLE CON CHILE ROJO Y POPOSAS
BISTEC 8 porciones
8 porciones Ma. Concepción Cervantes Bran
La Ordeña, Abasolo.
Ma. Concepción Cervantes Bran
La Ordeña, Abasolo.
INGREDIENTES: SALSA:
INGREDIENTES: * 4 kg. de masa * 1/2 kg. de tomate
* ½ kg. Tomates * 1 kg. de frijol * 1/4 kg. de chile serrano
* 8 chiles guajillo ancho * 1/2 kg. de chicharrón * 1 diente de ajo
* 8 chiles guajillo delgado * 1/4 kg. de royal * 5 ramitas de cilantro
* 1 diente de ajo * 1 lt. de aceite * 1 1/2 kg. de nopal
* 1 kg. xoconostle
* 1 kg. de bistec (marinar: con jugo
de naranja, sal y cebolla por una
hora)
1. Poner a tostar los chiles, tomates y xoconostle en el comal. 1. Moler el nixtamal y dejar la masa quebrada.
2. Una vez que estén listos poner a remojar los chiles y lavar los 2. Incorporar los frijoles cocidos, el royal y chicharrón (en trozos
xoconostle. pequeños).
3. Retirar la tuna para picar en cuadros. 3. Hacer las redondas para ponerse a freír y acompañar con la salsa y
4. Moler en el molcajete los tomates y chiles y agregar los trozos de los nopales.
xoconostle. 4. Opción 2: Abrir las redondas y colocar en el centro lechuga y queso
5. Asar el bistec en el comal. de rancho.
6. Acompañar con tortillas de harina hechas en el comal.
ALBONDIGAS AL CHIPOTLE
160 porciones
Rosalía García Franco
Moroleón
INGREDIENTES: * 6 huevos
* 1 ½ kg. de carne molida de res * Sal y pimienta
COCINERAS TRADICIONALES * 1 ½ kg, de carne molida de cerdo * Tomillo y mejorana
DE MOROLEÓN, GUANAJUATO, * 15 jitomates medianos, asados y

sin piel
* Consomé de pollo
* Verduras mixtas en juliana o
MÉXICO. * 1 cebolla grande
* 3 dientes de ajo
cuadritos
* 3 chayotes
* 1 lata de chiles chipotles * 6 zanahorias
mediana * ½ kg. de chicharos
* 2tzs. de avena remojada en leche * ½ kg de ejotes
* 1lt de leche entera
Preparación:
1. Mezclar las 2 carnes y sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana.

2. Agregar la avena previamente remojada y los huevos.
3. Hervir los jitomates con la cebolla y el ajo.
4. Moler con los chiles chipotles.
5. Sofreír en una cacerola la salsa.
6. Agregar las albóndigas para que cuezan.
7. Rectificar el sazón y agregar las verduras para que queden al dente.
PIERNA DE CERDO AL CHABACANO POLLO A LA CIRUELA
Rosalía García Franco Laura Camargo Zamudio
Moroleón Moroleón
INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 1 cebolla

* 3kg. de pierna de cerdo cortada * 80 pzas de pollo * 1 ajo
en cubos * 2 latas de chile chipotle * 1 barra de mantequilla
* 1 ½ tzs de mermelada de * 1 paquete de apio
chabacano * 1 paquete de poro
* 1 ½ tzs de agua * ½ kg. de tocino
* 2 cebollas grandes en cubos * 2kg. de manzana roja
* Sal y pimienta * 1 caja de maizena
* 6 ccas de mostaza * Sal al gusto
* 1 ½ cca de sal * Knorr suiza
* 1 ½ cca de pimienta * Pimienta molida
1. Marinar la carne con la mostaza, sal y pimienta. 1. Poner a cocer el pollo.

2. Freír la carne, cuando este frita agregar la cebolla en cubos. 2. Poner a remojar la ciruela con el caldo de pollo.
3. Dejar dorar. 3. Filetear el apio y el poro.
4. Mezclar la mermelada con el agua y agregar a la carne con la cebolla. 4. Cortar en cuadritos el tocino y dorar junto con el apio y el poro.
5. Dejar cocinar y rectificar el sazón. 5. Moler el chile chipotle con las ciruelas y el caldo de pollo.
6. Cuando la salsa esté espesa y la carne suave, está listo para servir. 6. Agregar sal y knorr suiza al gusto.
7. Dejar cocinar por 30 minutos.
8. Agregar las piezas de pollo y listo para servir.
COSTILLAS EN MOLE VERDE
160 porciones
Laura Camargo Zamudio
Moroleón
INGREDIENTES: * Sal
* 16kg. de costillas de puerco * 1lt. de aceite
* 2kg. pepita verde * Knorr suiza COCINERAS TRADICIONALES
* 1 paquete de cilantro
* 1 lechuga DE OCAMPO, GUANAJUATO,
* 1kg de tomate
* ½ kg. de chile serrano
MÉXICO.
* 1 paquete de perejil
* 1 paquete de epazote
* 1kg. de cebolla de rabo
* 1 cabeza de ajo
Preparación:
1. Cocer la costilla
2. Moler el cilantro, lechuga, tomate, chiles verdes, perejil, epazote,
cebolla y ajos.
3. Poner todos los ingredientes molidos en una cazuela y dejar hervir
por 20 minutos.
4. Remojar las pepitas con el caldo de costilla ya que esté cocido lo de
los ingredientes molido.
5. Agregar las pepitas y dejar hervir hasta que esté bien sazonado.
6. Agregar las costillas.
NOPALITOS EN ROJO SOPA DE VITUALLA
4 porciones Rita Cardona Prado
Rita Cardona Prado Comunidad de San José del Torreón, Ocampo.
Comunidad de San José del Torreón, Ocampo.
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
* 1 jitomate
* 1 Kg. de nopales
* ½ cebolla
* 3 cdas de ajonjolí
* ¼ de pechuga deshebrada
* 2 cdas de cacahuate
* Caldo de pollo
* 1 cebolla
* ¼ de arroz
* 1 diente de ajo
* ¼ de garbanzo
* 6 chiles guajillo
* 100gr. de comino
* 1 diente de ajo
* Aceite
1. Poner a hervir el caldo de pollo junto con la pechuga, la cebolla, el
1. Dorar el ajonjolí, cacahuate, cebolla, ajo y chile guajillo. jitomate, los garbanzos y el arroz.
2. Moler ingredientes para agregar a los nopales. 2. Cuando esté hirviendo agregar los cominos y el ajo.
3. Sazonar durante 5 minutos.
GUISADO DE PAPAS DEL CAMPO CAPON
4 porciones María Martha Méndez Cardona
María Martha Méndez Cardona Comunidad de San José del Torreón, Ocampo
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
* 1 kg. De papa
* ½ de xoconostle
* ¼ de chile guajillo
* ¼ de cebolla
* ½ taza de aceite
* ¼ de jitomate
* 100 gr. de pinole de maíz
* 4 chiles guajillo
* ½ gr. de comino
* 2 tazas de agua
* 1 pimienta entera
* 1 diente de ajo
* 1 pimiento
* 3 hojas de cilantro
* 1 clavo
* 100gr. de comino
* 3 hojas de cilandro
* Sal al gusto
* 1 cucharada sopera de sal
1. Cocer las papas, después pelar y picarlas. 1. Poner a cocer los xoconostles sin la semilla.
2. Dorar las papas en aceite. 2. Escurrir y poner de nuevo a hervir.
3. Moler el chile con el comino, pimienta, clavo, cilantro, pinole y 3. Picar jitomate y cebolla y poner a dorar junto con el ajo finamente
pimiento. picado.
4. Verter los anteriores ingredientes a las papas, dejándolas al fuego 4. Moler la masa con los cominos.
por 15 minutos. 5. Agregar todo al xoconostle y dejar hervir por 15 min.
5. Servir. 6. Servir.
MUEGANOS DE TRIGO TRIANGULOS DE TRIGO
María Aurelia Colchado García María Aurelia Colchado García
Comunidad de San José del Torreón, Ocampo Comunidad de San José del Torreón, Ocampo
INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 250gr. de queso

* 1 Kg. de harina de trigo * 300gr. elote * 1kg. de masa
* 6 pzas. De dulce de piloncillo * 300gr. chile poblano
* 1 vara de canela * 2 cebollas
* 2 cucharadas de manteca * 300gr. Calabazas
* 1 pizca de bicarbonato * 6 flores de calabaza
* ½ Lt. de leche * 250gr. queso
* 1 Lt. de aceite * 500gr. nopales
* 1 Lt. de agua * 300gr. papas
* 300gr. chile rojo guajillo
* 2 ajos
Preparación: Preparación 1er. Relleno:
1. Batir la harina con la leche agregando la manteca y el carbonato hasta 1. Rebanar los elotes y cocer. chile guajillo: asar los chiles y
formar una pasta. 2. Asar y cortar en rajas el chile moler con un ajo y agua caliente.
2. Extender en una mesa para partirla en trozos y dejar orear. poblano. 4. Agregar la salsa a los
3. Calentar en una cacerola con un litro de aceite para dorar los trozos. 3. Freír los elotes, el chile ingredientes hasta freír.
4. Hervir un litro de agua e incorporar el piloncillo hasta que se haga poblano, la cebolla picada y las 5. Bañar con queso al gusto.
miel (para el dulce). calabazas.
5. Agregar los muéganos hasta que se absorba la miel. 4. Agregar la flor de calabaza. Preparación de los triángulos:
6. Servir. 5. Por último, espolvorear con el
queso. 1. Poner la masa en la prensa para
hacer tortillas.
Preparación 2do. Relleno: 2. Hacer las tortillas.
3. Poner el relleno en el centro.
1. Cocer las papas y los nopales. 4. Doblar en forma de triángulo.
Escurrir. 5. Poner a calentar en el comal.
2. Calentar en una cacerola aceite 6. Por último, freír en aceite.
y poner a freír la cebolla picada
junto con los nopales y las papas.
3. Aparte, preparar la salsa de
ENCHILADAS ESTILO TORREÓN BUÑUELOS
José de Jesús Bueno José de Jesús Bueno
Comunidad de San José del Torreón, Ocampo. Comunidad de San José del Torreón, Ocampo.
* 1kg. de masa * Frijoles cocidos * 2kg. de harina de trigo
* 100gr. de chile guajillo * 1lt. de leche
* 250gr. de manteca de cerdo * 2kg. de azúcar
* 1kg. de papa * 2 rajas de canela
* 1 lechuga * 2lt. de aceite
* 300gr. de jitomate * 100gr. de manteca de cerdo
* 250gr de cebolla * 1 cda. De royal
* 1 queso para deshebrar * 3 cascaras de tomatillo de hoja
* Sal
* Chiles en vinagre
Preparación:
Preparación:
1. Poner a hervir la leche con la canela y las cascaras de tomatillo.
1. Cocer y lavar el nixtamal. 2. Dejar enfriar.
2. Aparte, remojar el chile guajillo. 3. Aparte, poner la harina en un refractario, vaciar la leche, agregar el
3. Moler el chile guajillo con la masa y preparar las tortillas. royal, manteca y azúcar.
4. Aparte, cocer la papa, partir el jitomate, la cebolla y la lechuga, 4. Amasar hasta quedar bien batida.
deshebrar el queso. 5. Hacer bolitas con la harina y luego los buñuelos.
5. Poner a calentar el sartén con manteca. 6. Calentar el aceite en una cazuela.
6. Cuando esté caliente, calentar las tortillas con la papa adentro. 7. Cuando estén secos los buñuelos poner a dorar.
7. Servir en un plato con lechuga, jitomate, cebolla y queso. 8. Agregar azúcar para decorar.
8. Bañar las enchiladas al gusto de salsa.
CHILES RELLENOS DE FLOR DE CORUNDA ESTILO COPORO
CALABAZA 6 porciones
6 porciones Marisela Bueno
Marisela Bueno
INGREDIENTES: INGREDIENTES PARA LA
INGREDIENTES: * 1kg. de masa quebrada SALSA:
* 1 kg. De chiles poblano * ¾ kg. De manteca de puerco * 1kg. de carne de puerco
* 50 gr. de queso rayado * ¼ kg. De sal * 1kg. de chiles poblanos
* 3 manojos de flor de calabaza * 1 pizca de royal * 1 cebolla
* 2 cucharadas de mantequilla * 1 pizca de carbonato * 3 ajos
* ½ kg. Cebolla finamente picada * 1 paquete de hojas de maíz * 3 cominos
* 1 rama de epazote * ¼ kg. De chile serrano
* 100 gr. de sal * ½ kg. De jitomate
1. Batir la masa con la manteca de puerco, sal, una pizca de royal, y una
1. Limpiar y quitar el tallo a las flores de calabaza, dejar escurrir muy pizca de carbonato.
bien. 2. Cuando está bien batida poner en las hojas de maíz.
2. Freír con mantequilla, agregar la cebolla y la sal sin olvidar la rama 3. Aparte, tener un recipiente con agua hirviendo.
de epazote. 7. Poner en una vaporera y cocer a vapor durante 1 hora a fuego lento
3. Poner a fuego lento y tapar dejándole cocer en su jugo.
4. Agregar el queso rallado y tapar para que se incorpore. Preparación de la salsa:
5. Tostar los chiles y retirar la cáscara.
6. Incorporar el relleno. 1. Poner a dorar la carne, cuando esta dorada agregar las rajas de chile
poblano, rodajas de cebolla, y se deja dorar un poco más con la carne.
2. Poner a cocer los chiles serranos con los jitomates.
3. Licuar con un poco de agua, sal, ajo y cominos.
4. Agregar la mezcla a la carne y dejar hervir por 15 min.
5. Servir tres tamales en un plato extendido y bañar con la salsa de
carne de puerco.
TAMALES DE MOLE JAMONCILLOS DE LECHE
Marisela Bueno Maricela Bueno
Comunidad de San José del Torreón, Ocampo. Comunidad de San José del Torreón, Ocampo.
INGREDIENTES: * Cominos INGREDIENTES:

* Chile guajillo * Ajo * 1lt. de leche
* Ajonjolí * 1 pza. De clavos * 2kg. De azúcar
* Chile negro * Pimientos * ¼ kg. De harina
* Aguacate * Galletas sabrosas * Canela
* Tomate verde * Galletas de canela
* Cebolla * Masa
* Jitomate * Manteca de puerco
* Chocolate * Sal
* Semillas de calabaza * Polvo para hornear
* Cacahuate * Bicarbonato
* Azúcar * Carne de puerco
* Sal * Hojas de maíz Preparación:
1. Calentar una cazuela de barro.
Preparación del mole: 2. En un molde, revolver la leche con la harina, azúcar y canela.
1. Poner a freír los chiles con un poco de manteca, apartar. 3. Vaciar en la cazuela caliente y mover constantemente, durante 2
2. Poner a tostar el ajonjolí y moler con las galletas. horas.
3. Aparte, poner a hervir el chile a fuego lento. 4. Retirar del fuego y vaciar en un molde.
4. Freír el aguacate, tomate y jitomate. 5. Dejar reposar 30 minutos.
5. Moler con sal, pimienta, clavos y cominos. 6. Cortar en porciones individuales y servir.
6. Vaciar en el chile y dejar hervir.
7. Agregar el chocolate y azúcar al gusto.
Procedimiento para la masa de los tamales:

1. Batir la masa con la manteca, sal, polvo para hornear y bicarbonato.
2. Dejar reposar por 20 min.
3. Untar en las hojas y agregar la carne de puerco y el mole.
4. Envolver y poner a cocer a vapor durante 1 hora.
5. Servir.
COSTILLAS EN SALSA VERDE RAJAS DE CHILE JALAPEÑO Y CHILE
6 porciones POBLANO
Ofelia Molina Ramírez Ofelia Molina Ramírez
Comunidad de San José del Torreón, Ocampo Comunidad de San José del Torreón, Ocampo
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
* 1 kg. De chile jalapeño
* 1kg. de chile jalapeño
* 2 kg. Jitomate
* 1kg. de chile poblano
* 2 ajos
* 1kg. de jitomate
* 50 gr. de comino
* ¼ kg. de cebolla
* 1 limón
* 1 diente de ajo
* 1 kg. De costilla de cerdo
* ½ lt. de crema
* 30 gr. de sal
* ½ kg. de queso
* ½ Lt. de pure de jitomate
* Sal al gusto
* 1 barra de mantequilla
1. Asar el chile jalapeño y el chile poblano con mantequilla.
1. Asar el chile jalapeño y el jitomate. 2. Rebanar la cebolla.
2. Dorar las costillas, agregándoles las gotas de limón y la sal. 3. Poner a dorar todo.
3. Quitar la cascara al chile y al jitomate, picándolos finamente. 7. Agregar la crema y el queso
4. Licuar los cominos, el ajo y el puré de jitomate.
5. Agregar los anteriores ingredientes a las costillas.
6. Cocinar a fuego lento por 10 minutos.
BARBACOA CON ACEITUNAS MOLE ESTILO LILI
50 porciones
Ofelia Molina Ramírez
Comunidad de San José del Torreón, Ocampo Lidia Ortiz Rangel
Comunidad de San José del Torreón, Ocampo
INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 2 cucharadas de sal

* 1 borrego * 3kg. de aceituna * 1kg. de chile ancho * 2 pimentones
* ½ kg. de chile guajillo * ¼ lt. de vinagre * ¾ kg. de ajonjolí * 2 clavos
* ½ kg. de cebolla * 10gr. de orégano * ½ kg. de cacahuate * 1 pza. de chocolate abuelita
* 1 cabeza de ajo * 10 gramos laurel * ½ kg. de semillas de calabaza
* 25gr. cilantro de bolita * ½ kg. de maíz en esquite
* 10gr. de pimienta negra * ½ kg. de jitomate
* 10gr. de comino * 4 plátanos
* 1 raja de canela
* 1gr. de cominos
* ½ kg. de azúcar
Preparación:
Preparación:
1. Cocer el chile guajillo con todo y semillas
2. Moler el chile con las semillas, ajo, cilantro, pimienta, cominos y sal. 1. Pasar los chiles por el aceite.
3. Colar 2. Tostar el ajonjolí, el esquite y los jitomates.
4. Poner una capa de carne bien lavada, poner rajas de cebolla, hojas de 3. Freír en aceite el plátano.
laurel, orégano y poco chile y aceitunas. 4. Moler el ajonjolí con el chile.
5. Así sucesivamente hasta llenar la vaporera. 5. Moler el plátano con el jitomate y los demás ingredientes.
6. Sazonar de sal al gusto
7. Agregar el caldo de pollo y sal al gusto.
8. Hervir el mole con las pechugas de pollo desmenuzadas.
CONEJO ASADO
Silvia Mendoza González
Ex Hacienda de la Calle, Pénjamo
INGREDIENTES: PARA LA SALSA:

* 1 canal de conejo marinado * 1 Cebollas mediana
COCINERAS TRADICIONALES completo * 50 gr Cilantro
DE PÉNJAMO, GUANAJUATO, * 1 taza de aceite vegetal

* 1 diente de ajo
* 50 gr Chile seco delgado
* 20 gr Chile seco ancho
MÉXICO. * 2 chiles morita
* Pimienta negra molida
* ½ kg Tomate de hoja
* 50 gr Sal
* Sal * 2 dientes de Ajo
* 3 Xoconostle
* 3 Nopales
Preparación:
1. Calentar el aceite, dorar el ajo y los chiles morita (Procurar que los
chiles tomen color rojo intenso, para evitar que se queme y amargue).
2. Dejar enfriar el aceite.
3. Machacar los chiles y el ajo con ayuda del aceite en un molcajete.
4. Salpimentar la carne
5. Barnizar la carne con la mezcla machacada
6. dejar reposar de 2 a 3 horas
7. Colocar en una parrilla, volteando continuamente hasta estar bien
cocido.
Preparación de la Salsa:
1. Pelar los tomates, nopales y xoconostles.

2. Enjuagar ligeramente los chiles secos.
3. Asar los tomates, nopales, xoconostles y chiles.
4. Moler los tomates y los chiles junto con el ajo.
5. Picar finamente los xoconostles, nopales, cebolla, cilantro e
incorporar a la salsa.
6. Mezclar perfectamente con sal.
CONEJO EN SALSA DE MANGO CONEJO EN SALSA DE MOLCAJETE
Silvia Mendoza González Silvia Mendoza González
Ex Hacienda de la Calle, Pénjamo Ex Hacienda de la Calle, Pénjamo
INGREDIENTES: * Sal y pimienta negra molida INGREDIENTES:

* 1 kg. de carne de conejo en * Mostaza * 1 kg. de carne de conejo
piezas * Aceite vegetal preparado, en piezas
* 100 gr de tocino picado * Mantequilla * 1/2 kg de jitomate rojo
* 50 gr de ciruela pasa picadas y * 50 gr de chile serrano
sin hueso. * 5 gr de ajo entero
* 50 gr de almendras picadas * 30 -50 grs. de Sal
* 2 cucharadas de chile chipotle * 250 ml de aceite comestible
* 1 lata de mango en almíbar
* 1 cuadrito de knorr costilla de
res
1. Limpiar la carne y escurrirla. 1. En una cazuela de barro depositar el aceite hasta calentarse.
2. Salpimentar cada trozo, cubrir con mostaza y sellar en aceite vegetal. 2. Posteriormente colocar las piezas de la carne de conejo (ya
3. Licuar el mango en almíbar (incluido el almíbar de la lata), el chile previamente marinado); tapar la cazuela y transcurrido más o menos 30
chipotle y el cuadrito de knorr suiza. minutos destapar para para dar paso a dorar de la carne.
4. Engrasar con mantequilla el refractario, acomodar las piezas de la 3. Mientras las carne se está dorando colocar los chiles y jitomates en
carne ya sellada y bañar con la mitad de la salsa. un comal caliente para asar.
5. Adornar con el tocino, ciruela pasa y almendra. 4. Una vez asados, colocar en un recipiente con agua para desprender
6. Hornea a 180ºC por 1 hora y 15 minutos aproximadamente. la epidermis (cascarilla).
5. Moler primero el ajo con un poco de sal sobre el molcajete y
Nota: En el caso de la carne de conejo desprende jugo, no es necesario posteriormente hacer lo mismo con los chiles y finalmente con el
estar hidratando, pero sí requiere que se esté volteando la carne para jitomate hasta formar la salsa.
evitar caramelización de los azúcares. 6. Una vez que la carne este ya esté lista, retirar un poco del aceite
Al servir se le puede colocar de la salsa restante. y vaciar la salsa, mezclar perfectamente para que toda la carne quede
inmersa en ella.
7. Se deja hervir la mezcla realizada y servir
BIRRIA DE CONEJO POLLO EN REDUCCIÓN DE
20 porciones HUITLACOCHE
Silvia Mendoza González 5 porciones
Ex Hacienda de la Calle, Pénjamo
Mariana de Jesús Ramírez Anchola
Pénjamo
INGREDIENTES:
* 1 canal de conejo (1 kg. aprox.) INGREDIENTES:
* 140 gr de chiles guajillo ancho * 1 kg. de pierna y muslo de pollo
* 15 grs. de orégano * ½ cebolla finamente picada
* 10 grs. de cominos * ¼ kg de huitlacoche
* 2 cebollas de tamaño mediano * 1 diente de ajo finamente picado
sin rabo * Aceite para freír
* 2 dientes de ajo grandes * Sal y pimienta
* 250 gr de sal * 1 taza de vino blanco
* 1 taza de caldo de pollo
Preparación:
Preparación:
1. Desvenar y remojar los chiles.
2. Agregar sal a las piezas de conejo. 1. Salpimentar el pollo, dorar en suficiente aceite y retirar del aceite.
3. Moler los chiles con el orégano, cominos, sal, cebolla y ajo. 2. En la misma sartén dorar la cebolla y el ajo.
4. Colar la salsa. 3. Agregar el huitlacoche, el vino y el caldo de pollo.
5. Bañar las piezas de conejo con la salsa y acomodar en una vaporera. 4. Regresar el pollo a la sartén y dejar reducir a fuego lento.
6. Poner al fuego aproximadamente una hora y media (hasta estar
cocida).
PASTEL DE QUESO CON CALABAZA TORTITAS DE HUAUZONTLE EN
8 porciones SALSA DE PASILLA
Mariana de Jesús Ramírez Canchola 8 porciones
Pénjamo
Mariana de Jesús Ramírez Canchola
Pénjamo
INGREDIENTES: INGREDIENTES RELLENO DE
* 600 gr. de calabaza de castilla en QUESO: INGREDIENTES:
trozo * ½ kg. de queso crema * 1 kg. de huauzontles
* 1 trozo de canela * 300 grs. de azúcar * ½ kg de queso panela rebanado
* 480ml. agua * 2 huevos * 6 huevos
* 2 cditas. de extracto de vainilla * 2 tazas de mole
INGREDIENTES COSTRA DE * 290 grs. de crema acida
CANELA: * 1cdita. de grenetina
* 230 grs. de galletas de canela
molidas
* 90 grs. de mantequilla derretida
Preparación: 3. Hidratar la grenetina con dos
1. Hervir todos los ingredientes cucharadas de agua. Preparación:
a fuego lento hasta que la calabaza 4 . D e ja r e n e l h o r n o d e 1. Limpiar los huauzontles de las ramas, separlos en ramitos, cocerlos
este suave, (Se puede ir agregando microondas por 2min para en agua con sal y escurrirlos.
agua si es necesario). derretirla un poco, y agregar a la 2. Tomar porciones de huauzontles y poner un trozo de queso.
2. Retirar la pulpa y reservarla mezcla anterior. 3. Cubrir con más huauzontles y apretar muy bien con las manos para
formar las tortitas.
Preparación Costra de Canela: Montaje: 4. Enharinar las gorditas.
1. Mezclar las galletas molidas 1. Una vez que la costra de galleta 5. Separar los huevos y batir las claras a punto de turrón, añadir las
con la mantequilla hasta formar este fría, verter una capa del yemas y un poco de harina, mezclar en forma envolvente.
una masa manejable. relleno de queso, después una capa 6. Sumergir las tortitas en el huevo y freír en el aceite bien caliente
2. Colocar en el fondo de un molde del puré de calabaza y otra más del hasta que dore por ambos lados.
3. Hornear a 120°c durante 10min. relleno de queso. 7. Escurrir y servir con el mole.
4. Dejar enfriar. 2. Hornear a 170ºc durante 40
min o hasta que se sienta firme.
Preparación relleno de queso: 3. En el caldo que quedo donde
1. Batir el azúcar con el queso se cocinó la calabaza, verter azúcar
crema hasta unificar. y dejar reducir hasta que tenga
2. Integrar los huevos, el extracto consistencia de salsa.
de vainilla y la crema. 4. Dejar las semillas para una
mejor presentación.
ARROZ CON LECHE CON DULCE DE CREPAS DE CHICHARRÓN EN SALSA
XOCONOSTLE DE CHILE MORITA
Mariana de Jesús Ramírez Canchola Roselia Balver Reyes
Pénjamo Pénjamo
INGREDIENTES: INGREDIENTES: PARA LA SALSA:

* ¼ kg. de arroz. * 12 crepas * 5 chiles morita
* 3 piloncillos. * 1 queso fresco * ¼ de cebolla
* 100 gr. de azúcar. * ¼ de crema * 5 tomates
* 1 raja de canela. * ¼ de chicharrón de cerdo * 2 jitomates
* ½ taza de leche clavel. * 1 cebolla morada * 1 ajo
* ½ taza de leche condensada. * 1 hojita de cilantro * Sal
* 1 litro de leche de vaca.
* 5 gr. de pasas.
Procedimiento: Preparación de la salsa:
1. Lavar el arroz y poner a hervir con ½ lt. de agua. 1. Asar todos los ingredientes, una vez que asados cocer en agua por 5
2. Cuando está por terminarse de evaporar el agua, agregar la leche, minutos.
canela, azúcar, el piloncillo y las pasas. 2. Luego moler y colar.
3. Dejar hervir durante 10 minutos y agregar la leche condensada y la 3. En una cacerola poner un poco de aceite, ya que está caliente vaciar
leche clavel. el chile para freír y dejar unos minutos en el fuego hasta espesar.
4. Dejar hervir cinco minutos más y se retira del fuego.
Preparación de la crepa:
1. Picar el chicharrón finito.

2. Rellenar la crepa con el chicharrón y poner una cucharada de la salsa
preparada.
3. Dobla en cuatro la crepa.
4. Poner un poco de más salsa encima de la crepa, decorar con crema,
queso fresco rallado, unas hojitas de cilantro y unas rebanadas de cebolla
morada.
EMPANADAS DE CALABAZA DE MOLE DE OLLA
CASTILLA 9 porciones
9 porciones Roselia Balver Reyes
Pénjamo
Roselia Balver Reyes
Pénjamo
INGREDIENTES: * 10 tomates asados
INGREDIENTES: INGREDIENTES PARA LA * ¾ de kg. de retazo de res * ¾ de kg. de zanahoria en tiritas
* ½ kg. de pulpa de calabaza PASTA: * ¾ de codillo de cerdo * ¾ de calabacitas tiernas en
cocida * 2 tazas de crema * ¾ de pechuga de pollo tiritas
* 1 cucharadita de anís molido * 2 tazas de harina de trigo * 3 elotes tiernos * ¼ de ejotes tiernos
* ¼ de cucharadita de especias * 1 pizca de sal * 6 chiles de guisar remojados * 1 rama de epazote
molidas * 3 tazas de azúcar * 5 chiles anchos asados y * 6 pimientas gordas
* 1 lata de leche condensada * 1 cucharadita de canela molida remojados * 1 pizca de cominos
* 150 grs. De nuez picada * 3 ajos * 250 grs. de masa de maíz
* ¼ de cucharadita de canela * ½ cebolla
molida
1. Revolver la pulpa de la calabaza con la lechera, el anís y la canela. 1. Poner a cocer la carne de res y de cerdo en agua con sal.
2. Poner al fuego a que espese un poco. 2. Cuando este casi está cocida agregar el pollo y elote en rebanadas.
3. Dejar enfriar y agregar la nuez. 3. Licuar los demás ingredientes, colar y agregar a la carne que ya se
está cociendo y enseguida poner las verduras y se deja hasta que se
Preparación la pasta: termine de cocer.
4. Finalmente se rectifica sazón.
1. Mezclar la crema con la harina y la sal hasta que esté homogénea,
2. Cubrir con un plástico y refrigerar por 20 minutos.
3. Extender la masa con un rodillo y cortar círculos de 10 cm. de
diámetro.
4. Rellenar con la calabaza y doblar como empanadas.
5. Sellar con un tenedor y freír en aceite muy caliente.
6. Finalmente, espolvorear con azúcar y canela.
APORRILLADO DE CECINA FILETE DE RES AL TEQUILA
Roselia Balver Reyes Alma Delia Balver Reyes
Pénjamo Pénjamo
INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 8 chiles guajillo limpios y

* ½ kg. de cecina de res * 1 caña de filete limpio de 1 ½ k rebanados con tijeras
* 5 huevos * 2 zanahorias en tiras * ½ taza de tequila
* 1 litro de salsa de jitomate que * 1 rama de apio * 8 pimientas negras
esté caldosa y sazonada * 2 ramas de perejil * Sal y pimienta al gusto
* 2 dientes de ajo * 3 cucharadas de manteca
* 1 cebolla grande partida en 4 * ½ taza de crema
1. Dorar la cecina, ya que está dorada agregar la salsa.
2. Cuando esté hirviendo, aparte revolver los huevos y pasarlos por una 1. Precalentar el horno 30 minutos antes en lo más caliente.
coladera a que vayan cayendo a la salsa con la cecina y se formen hilos. 2. Poner a marinar el filete con todos los ingredientes menos la manteca
3. Dejar hasta que esté cocido y se retira del fuego. y la crema.
3. Dejar marinando durante 2 horas.
4. Escurrir muy bien y dorar en la manteca bien caliente.
5. Cuando esté dorado salpimentar por todos lados.
6. Después poner en la parrilla con la marinada por 15 minutos.
7. Retirar la carne de la charola.}
8. Licuar la marinada y colar.
9. Poner a espesar sobre la lumbre, añadir la crema.
10. Partir la carne y servir con la crema.
MOLE. RECETA DE LA ABUELA ALBÓNDIGAS RELLENAS
Alma Delia Balver Reyes Alma Delia Balver Reyes
Pénjamo Pénjamo
INGREDIENTES: * 50 gr. de canela INGREDIENTES: INGREDIENTES PARA LA

5 gr. de albahaca * 1 kg. de cacahuate * 1 kg. de carne molida de res y SALSA:
* 5 gr. de tomillo * 100 gr. de pimienta cerdo * 10 jitomates asados
* 10 hojas de laurel * 100 gr. de clavo * 2 huevos * 1 cebolla
* 1 kg. de chile ancho de guisar * 50 gr. de comino * 3 ccds de pan molido * 2 ajos
* 1 kg. de chile mulato * Aceite para freír * 2 pimientas
* ½ kg. de ajonjolí * 2 clavos
* 2 kg. de jitomate PARA EL RELLENO: * 1 latita de chile chipotle
* ½ kg. de cebolla * 1 papa grande rallada
* ½ kg. de ajo * 2 zanahorias ralladas
* 100 gr. de mejorana * 1 huevo cocido picado
1. Freír todos los ingredientes menos las hierbas, 1. Revolver la carne, el huevo y el pan con sal y pimienta al gusto.
2. Luego, licuar con el caldo de pollo. 2. Hacer una especie de tortilla (según el tamaño deseado).
3. Freír lo licuado con las hierbas y dejar hervir por 3 horas sin dejar 3. Poner el relleno (se revuelven todos los ingredientes del relleno) y
de mover. hacer una bolita y luego, freír en aceite.
4. Una vez listo acompañar con pollo y arroz 4. Seguir estos pasos hasta que se acabe la carne.
5. Para la salsa, licuar todos los ingredientes con una taza de agua y
dejar hervir.
6. Poner las albóndigas en la salsa y tapar la cazuela por 45 minutos
hasta que estén bien cocidas.
BUÑUELOS MEXICANOS PAVO AL TEQUILA
Alma Delia Balver Reyes Alma Carolina Núñez Pacheco
Pénjamo Corralejo
INGREDIENTES: INGREDIENTES PARA LA MIEL: Tiempo de preparación: 60 * ½ manojo de hierbas de olor.

* 4 tazas de harina * 1 k de piloncillo minutos. * 3 cabezas de ajo.
* 1 ½ cucharaditas de polvo para * 2 tazas de agua INGREDIENTES: * 1 ¼ de cebolla grande.
hornear * 1 raja de canela * 1 pavo grande. * 300 ml. de tequila.
* 11 cucharadas de azúcar * 100 gr. de chile ancho. * ½ kg. Papa Cambridge
* ½ cucharada de sal * 100 gr. de chile mulato. * ¼ de taza de vinagre blanca.
* 4 cucharadas de manteca * 100 gr. de chile pasilla. * 10 ciruelas pasa sin hueso.
* 2 huevos * 20 pimientas chicas. * 20 almendras remojadas sin piel.
* ½ taza de * 5 clavos. * 2 manzanas chicas.
* Aceite para freír * Una pizca de orégano. * 1 vaso de jugo de naranja.
* 1 raja de canela. * 1 cubo de concentrado de pollo.
* Sal al gusto.
1. Cocer el pavo en una vaporera grande, aproximadamente por 2 horas
1. Cernir la harina con el polvo para hornear, el azúcar y la sal. con una cebolla grande, 1 cabeza de ajo entera, medio manojo de hierbas
2. Aparte, mezclar la manteca con los huevos e incorporar a la harina de olor, 10 pimientas gordas y sal.
mezclando vigorosamente hasta que la pasta quede muy tiesa. 2. Cuando al meter un tenedor en la carne, salga un líquido lechoso,
3. Después poner sobre una mesa enharinada, amasar y hacer bolitas retirar del fuego y dejar enfriar.
del tamaño preferido. 3. Inyectar todo el pavo con 300 ml. de tequila, ayudándose con una
4. Cubrirlas y dejar reposar durante 20 minutos. jeringa.
5. En seguida extender cada bolita sobre la mesa con el rodillo hasta 4. hervir los chiles desvenados, moler los chiles con la pimienta chica,
quedar muy delgadas. los clavos, el orégano, 10 dientes de ajo, ¼ de cebolla, el vinagre, las
6. Dejar reposar por 10 minutos y luego freír en aceite hasta que queden ciruelas pasas, 20 almendras sin piel, las manzanas, un poco de agua y el
doraditos. jugo de naranja.
7. Escurrir en papel absorbente y bañar con la miel. 5. Freír en aceite, agregar el concentrado de pollo y sal al gusto.
8. Para la miel: Poner a hervir los ingredientes hasta q se tenga la 6. En una charola de hornear acomodar el pavo, untar el adobo y
consistencia deseada. agregar las papas.
7. Hornear durante media hora.
TINGA CAMOTE CON DULCE
Alma Carolina Núñez Pacheco Alma Carolina Núñez Pacheco
Corralejo Corralejo
Tiempo de preparación: 120 * 2 kg. De cebolla. Tiempo de preparación: 90

minutos. * 1 diente de ajo. minutos.
* 125 ml. De aceite.
INGREDIENTES: * Sal al gusto. INGREDIENTES:
* ¼ kg. De pierna de puerco * 1 kg. Camote
* 1 pechuga grande de pollo. * 1 kg. Piloncillo.
* ¼ kg. De pierna de res.
* 1 lata de 100 gr. De chile
chipotle.
1. Cocer por separado las carnes y deshebrar. 1. Partir el camote en trozos.

2. Rebanar la cebolla en rodajas, picar el ajo y acitronar con aceite. 2. En una vaporera chica u olla colocar 1/2 de vaso de agua, acomodar
3. Agregar la carne, mezclar constantemente y cinco minutos después una cama de camote, enseguida una cama de piloncillo y otra de camote
agregar el chile chipotle previamente licuado. y se continua colocando las camas de camote y piloncillo (la cantidad de
4. Continuar mezclando y mantener a fuego medio diez minutos más. camas nos la determina el diámetro de la olla).
3. Tapar la olla lo más hermético posible y poner a fuego lento durante
hora y media.
CALDILLO CORRALEJO CECINA CON SALSA CARLÍN
Alma Carolina Núñez Pacheco Mónica Núñez Pacheco
Corralejo Corralejo
Tiempo de preparación: 45 * 5 chiles secos delgados (guajillo) Tiempo de preparación: 30 * ¼ tomate verde.
minutos. partidos en pedazos. minutos. * 1 cebolla fileteada.
* 10 cabuchiles (chile tepín). * 1/4 kg. De xoconostle, pelado y
INGREDIENTES: * 3 cebollas medianas rebanadas INGREDIENTES: sin semilla.
* 10 elotes con hojas. en medias lunas. * 1 kg. Masa de maíz. * 2 diente de ajo.
* Agua, la suficiente. * 3 dientes de ajo picados. * 1 lt. De aceite. * 10 ramas de cilantro.
* 3 chiles verdes cortados en * ¾ kg. De xoconostle, pelado y * ¾ kg. Cecina. * Sal al gusto.
juliana. sin semilla, en rebanadas. * 200 gr. Chiles secos delgados
* ½ kg. De tomate verde partidos * 5 ramitas de cilantro. (guajillo).
por mitad. * Sal al gusto. * 200 gr. Chiles secos ancho
* 8 chiles de árbol (cola de rata). (guajillo).
1. Poner a fuego una olla con 4 litros de agua hasta punto de hervir. 1. Cortar la cecina en cuadros y freír con aceite a fuego lento.
2. Cuando comienza a hervir el agua agregar los tomates, chiles, ajo, 2. Asar los xoconostles, los chiles y los tomates en comal.
cebolla, xoconostle, sal y dejar hervir durante 20 minutos a fuego lento. 3. Moler en molcajete el chile y los tomates con dos dientes de ajo y
3. Agregar el cilantro 3 minutos antes de concluir el tiempo de cocción. sal al gusto.
4. Retirar la mitad de las hojas a los elotes y en una vaporera cocerlos 4. Rebanar el xoconostle e incorporar a la salsa, utilizando unas
con sal al gusto. rebanadas para adornar el molcajete.
5. Agregar suficiente agua para que el nivel quede 10 cm. Arriba de la 5. Amasar a masa de maíz con un poco de agua.
parrilla de la vaporera. 6. Sacar testales y tortear a mano o con “máquina” para obtener
6. Los elotes estarán cocidos cuando cambie de color del elote y el tortillas.
grano este suave. 7. Cocer en comal.
7. La cocción dura entre 30 y 45 minutos. 8. Servir en un plato extendido al centro tres o cuatro cucharadas de
8. Sacar los elotes de la vaporera, retirar las hojas y el pelo y cortar por salsa, acomodar los trozos de cecina alrededor de la salsa y adornar con
mitad. una rama pequeña de cilantro y cebolla fileteada.
9. Servir el caldillo caliente en taza y acompañar con el elote cocido. 9. Servir y acompañar con las tortillas.
LARGAS DE CORRALEJO GUAYABAS EN DULCE
Mónica Núñez Pacheco Mónica Núñez Pacheco
Corralejo Corralejo
Tiempo de preparación: 45 minutos. (guajillo). Tiempo de preparación: 60

INGREDIENTES: * 200 gr. Chiles secos ancho minutos.
* 1 kg. Masa de maíz. (guajillo). INGREDIENTES:
* 400 gr. Frijol. * ¼ tomate verde. * 1 ½ kg. De guayabas.
* 150 gr. De manteca de puerco. * 1/4 kg. De xoconostle, pelado y sin * ¾ kg. De azúcar.
* 1 lt. De aceite. semilla. * 1 raja de canela.
* 1 kg. Nopal pelado. * 1 cebolla con rabo.
* 1 queso fresco (350 gr.). * 2 diente de ajo.
* ½ kg. Cecina. * 1 rama de cilantro.
* 200 gr. Chiles secos delgados * Sal al gusto.
Preparación:
1. Cocer el frijol con 1 ½ litros de agua y sal al gusto hasta que el frijol esta suave. Preparación:
2. Calentar la manteca y freír una rebanada de cebolla y un chile seco.
3. Retirar la cebolla y el chile. 1. Lavar las guayabas, partir y retirar toda la semilla.
4. Escurrir el frijol y freír con la misma manteca, machacándolo y agregándole 2. Poner a hervir durante 10 minutos con agua suficiente para que se
una taza del caldo producto de la cocción. tapen las guayabas.
5. Cortar en juliana los nopales y cocer con un litro de agua, un diente de ajo
3. Retirar la mitad del agua y agregar azúcar y canela.
(machacado), cilantro, el rabo de la cebolla y sal al gusto. El color del nopal cambia
cuando ya esta cocido. 4. Dejar hervir por 30 minutos.
6. Una vez cocidos los nopales colar y retirar el rabo de la cebolla el ajo y el cilantro.
7. Cortar la cecina en cuadritos y freír con 125 gr. de aceite a fuego lento.
8. Asar los xoconostles, los chiles y los tomates en comal.
9. Moler en molcajete el chile y los tomates con un diente de ajo y sal al gusto.
10. Rebanar el xoconostle e incorporar a la salsa, utilizando unas rebanadas para
adornar el molcajete.
11. Amasar la masa de maíz con un poco de agua y sacar testales y tortear a
mano o con “máquina” para obtener tortillas de 8 a 10 cm. De diámetro y medio
centímetro de grosor.
12. Marcar líneas cruzadas por uno de los lados.
13. Espolvorear poca sal, sancochar en comal y freír en aceite.
14. Preferentemente utilizar el resto del aceite para este paso. Una vez frita la
tortilla colocar en papel de estraza para eliminar el exceso de aceite.
15. Untar a la tortilla frijoles, en seguida la salsa, agregar los nopales, trozos de
cecina y trozos pequeños de queso y servir en plato extendido.
TORTAS DE CAMARÓN CON NOPALES ESPINAZO CON NOPALES
Mónica Núñez Pacheco Yolanda Ramírez Delgado
Corralejo Corralejo
Tiempo de preparación: 60 normal se pone a fuego lento en Tiempo de preparación: 120 * 2 cucharadas de asa o una bolita
minutos. un comal hasta que se tuesta). minutos. de masa.
* * 1 kg. Nopal pelado. * ½ cebolla.
INGREDIENTES: * ¼ lb. Aceite. INGREDIENTES: * 3 dientes de ajo.
* ¼ kg. Camarón seco molido. * ¼ kg. Chiles secos ancho * 1 ½ kg. De espinazo de cerdo * Agua la necesaria.
* 4 huevos. (guajillo). (rebanado grueso). * Sal al gusto.
* 1 taza de caldo de frijol (el caldo * 1 cebolla con rabo. * 4 chiles anchos (pasados por
se obtiene de la cocción normal * 2 diente de ajo. aceite).
del frijol, es el caldo de lo que se * 1 manojo de cilantro. * ½ kg. De tomates verdes.
conoce como frijoles de la olla). * Agua la necesaria. * 1 kg. De nopales (cocidos y en
* 4 tortillas duras (la tortilla * Sal al gusto. cuadros).
1. Cortar en juliana los nopales cocer con un litro de agua, un diente de ajo 1. Cocer el espinazo con media cebolla, sal y agua suficiente.
(machacado), cilantro, el rabo de la cebolla y sal al gusto. El color del nopal 2. Licuar los tomates, los chiles, el ajo, la masa, la sal y un poco de caldo
cambia cuando ya esta cocido. de la carne.
2. Una vez cocidos los nopales colar y retirar el rabo de la cebolla, el ajo y 3. Poner en una olla honda poco a poco la mezcla ya colada y agregar el
el cilantro. caldo según sea necesario, revolver constantemente para hacer una salsa
3. Tostar los camarones y moler junto con la tortilla dura. espesa.
4. Batir lo previamente molido con el huevo y el caldo de frijol hasta obtener
4. Agregar el espinazo y los nopales ya cocidos en cuadritos. Si la salsa
una masa uniforme.
5. Formar pequeñas tortitas de 4 a 5 cm. De diámetro para freír en aceite. queda un poco ácida poner una pizca de carbonato.
6. Desvenar los chiles y poner a remojar durante 20 minutos con agua caliente.
7. Moler los chiles con un diente de ajo y sal al gusto.
8. Freír en una cazuela la cebolla previamente rebanada, en seguida agregar
el chile guajillo colado.
9. Cinco minutos agregar los nopales y cinco minutos después agregar las
tortas de camarón y unas ramas de cilantro al gusto.
10. Retirar el guiso del fuego a los tres minutos de agregar las tortas de
camarón.
11. Servir en plato extendido.
BUÑUELOS HONGOS CON CARNE DE PUERCO
Yolanda Ramírez Delgado Susana Núñez Pacheco
Corralejo Corralejo
Tiempo de preparación: 60 Tiempo de preparación: 120 * 1 kg. De costilla con aldilla de

minutos. minutos. puerco.
INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 1 kg. De hongo (champiñón o
* 1 kg. Harina blanca de trigo. * 1 kg. De jitomate. zeta).
* 2 huevos. * 5 chiles verdes. * ½ lt. Aceite.
* 1 cucharadita de royal. * 3 chiles güeros. * 2 cubos de consomé de pollo.
* ¼ manteca. * 2 cebollas. * Agua la necesaria.
* 1 lb. Aceite. * 2 dientes de ajo. * Sal al gusto.
* 1 kg. Piloncillo.
* 1 raja de canela. Preparación:
* Agua la necesaria.
1. Cocer en una cacerola la carne con agua suficiente para apenas
Preparación: cubrirla y sal al gusto,
2. Cuando se evapora totalmente el agua agregar el aceite para freír la carne.
1. Amasar la harina de trigo con el royal, los huevos, la manteca y el 3. Una vez frita la carne retirar el exceso del aceite.
agua necesaria (se debe agregar poco a poco) hasta que la masa no se 4. Partir el jitomate en cuatro partes y en seguida rebanar la cebolla en
pegue en las manos y dejar reposar 30 minutos. medias lunas, cortar el chile verde en juliana y retirar las semillas al chile
2. Con un rodillo hacer tortillas de 20 a 30 centímetros de diámetro, lo güero y picar en cuadritos, también picar finamente el ajo.
más delgadas posibles, cuidando de no romperlas y freír en aceite. 5. Picar los hongos por mitad si son champiñones y en cuadros
3. Hervir el piloncillo en agua con canela. pequeños si son zetas.
4. Bañar la tortilla dorada con el dulce del piloncillo y se sirve. 6. Freír en una cacerola la cebolla, el chile verde y el chile güero hasta
que se acitrone la cebolla.
7. Agregar el ajo y al minuto agregar el jitomate y los hongos.
8. Agregar la sal al gusto y tapar.
9. Agregar los cubos de consomé cuando comienza a hervir, bajar la
flama y mantener a fuego lento durante 10 minutos.
10. Agregar dos vasos de agua y la costilla.
11. Aumentar la flama y dejar hervir cinco minutos.
12. Asar los chiles verdes y los jitomates con sal y moler.
13. Agregar la salsa resultante a la cacerola donde se encuentra la carne
14. Una vez sazonada la salsa agregar un vaso de agua y comenzando
a hervir agregar la verdolaga y dejar hervir durante cinco minutos más.
NATILLA DE MANGO HUARACHES
Susana Núñez Pacheco Socorro García Navarro
Corralejo Corralejo
Tiempo de preparación: 180 Tiempo de preparación: 45 * 200 gr. Chiles secos delgados
minutos. minutos. (guajillo).
INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 200 gr. Chiles secos ancho
* 3 mangos petacones medianos. * 1 kg. Masa de maíz. (guajillo).
* 1 litro de leche. * 400 gr. Frijol. * ¼ tomate verde.
* 1 huevo. * 150 gr. De manteca de puerco. * 1 cebolla grande.
* ¾ de taza de azúcar. * 1 lt. De aceite. * 2 diente de ajo.
* 1 ½ sobre de grenetina (o * 1 queso fresco (350 gr.). * Sal al gusto.
gelatina sin sabor).
* Agua suficiente. Preparación:
1. Cocer el frijol con 1 ½ litros de agua y sal al gusto hasta que el frijol
Preparación: esta suave.
2. Calentar la manteca y freír una rebanada de cebolla y un chile seco.
1. Vaciar el contenido de los sobrecitos en ½ vaso de agua fría y dejar 3. Retirar la cebolla y el chile.
reposar para que tome consistencia. 4. Escurrir el frijol y freír con la misma manteca, machacándolo y
2. Poner la leche a fuego lento y agregar el azúcar y el huevo. agregándole una taza del caldo producto de la cocción.
3. Batir constantemente con un batidor de globo, hasta que espese. 5. Asar los chiles y los tomates en comal.
4. No se deja hervir. 6. Moler en molcajete el chile y los tomates con un diente de ajo y sal
5. Incorpora la grenetina y colar sobre el molde donde se enfriará. al gusto.
6. Meter al refrigerador. 7. Amasar la masa de maíz con un poco de agua y sacar testales
7. Servir cuando cuaje. alargados.
8. Aplanar un poco y untar frijoles y tapar con la misma masa.
9. Tortear a mano o con “máquina” para obtener tortillas de 8 a 10 cm.
De diámetro y medio centímetro de grosor.
10. Cocer en comal y freír en aceite.
11. Preferentemente se utiliza el resto del aceite para este paso. Una
vez frita la tortilla colocar en papel de estraza para eliminar el exceso de
aceite.
12. Untar a la tortilla los frijoles, en seguida la salsa, espolvorear queso
y cebolla picada. Servir en plato extendido.
MOLE DE RANCHO CON POLLO VIEJITAS
Socorro García Navarro Susana Rodríguez Alfaro
Corralejo Corralejo
INGREDIENTES: * 100 gr. de almendra. Tiempo de preparación: 40

* 3 pollos cortados en piezas. * 1 totilla. minutos.
* 3 cebollas. * 1 bolillo. INGREDIENTES:
* 1 cabeza de ajo. * 15 gr. de pimienta. * 1 K. de viejitas
* 300 gr. de chile ancho. * 5 clavos. * ¼ de jitomates
* 250 gr. de chile guajillo (ancho). * 1 tablilla de chocolate. * 4 chiles serranos
* 250 gr. de chile guajillo * 2 rajas de canela. * Una cebolla mediana
(delgado). * ½ kg. de manteca de cerdo. * Una rama d cilantro
* 100 gr. de ajonjolí. * Sal al gusto. * Una pizca de orégano
* 100 gr. de semilla de calabaza. * Un ajo mediano
* Sal.
Preparación:
1. Cocer el pollo a fuego medio con agua suficiente, cebolla, ajo y sal.
2. Asar los chiles, desvenar y apartar las semillas. Preparación:
3. Poner a remojar los chiles en un poco de caldo del pollo.
4. Tostar el ajonjolí en el comal y las semillas de los chiles. 1. Pelar las viejitas y cortar en círculo,
5. Moler en el molcajete el ajonjolí junto con las semillas de chile tostados. 2. Poner a cocer con sal, ajo y media cebolla.
Separar en un tazón. 3. Escurrir.
6. Freír por separado la tortilla, el pan y la semilla de calabaza en un sartén 4. Picar el resto de la cebolla, chile verde y jitomate.
con manteca. 5. Freír primero el chile serrano, agregar la cebolla hasta que acitrone,
7. Moler todo lo freído añadiendo un poco de caldo de pollo para que quede agregar el jitomate y a media cocción agregar las viejitas escurridas.
bien molido. Dejar a parte. 6. Sazonar con sal, una pizca de orégano y agregar cilantro al gusto.
8. Moler pimienta, clavos, almendras, canela, chocolate y los ajos. Apartar.
9. Moler los chiles con el caldo que se remojaron.
10. Calentar en una cazuela grande a fuego medio manteca y freír el molido
de ajonjolí y semillas de chile durante cinco u ocho minutos.
11. Añadir luego lo molido de tortilla, pan y semillas de calabaza y dejar freír
otros cinco minutos.
12. Agregar después el molido de las especies y finalmente el de los chiles.
13. Remover todo muy bien, mover constantemente y dejar que se fría.
14. Agregar sal al gusto.
15. Dejar que el mole hierva hasta que espese al punto y luego retirar la
cazuela del fuego.
16. Servir cada plato una pieza de pollo con bastante mole encima.
CALABAZA SOFÍA NOPALES RELLENOS
Susana Rodríguez Alfaro Luz Elena Ramírez (Ayudante: María Tule)
Corralejo Plazuelas
Tiempo de preparación: 90 INGREDIENTES:

minutos. * 12 nopales tiernos
* Queso fresco (el necesario)
INGREDIENTES: * 2 huevos
* 1 kg. Calabaza maciza
* 1 kg. Azúcar.
* ¼ kg. Piloncillo.
* 1 raja de canela.
* 1lt. De leche hervida.
1. Partir la calabaza en trozos. 1. Cocer los nopales con suficiente agua hasta que estén suaves.
2. Colocar en una vaporera chica u olla el agua junto con la raja de 2. Batir el huevo a punto de turrón y reservar.
canela espolvoreada. 3. Aparte, cortar rebanadas de queso y colocar en medio de dos nopales,
3. Acomodar una cama de calabaza con la cáscara hacía abajo, enseguida sujetando con palillos para evitar que se abran.
una cama de azúcar y piloncillo y otra de calabaza con la cáscara hacia 4. Pasar por harina y luego por el huevo.
arriba y se continua colocando las camas de calabaza y azúcar y piloncillo 5. Finalmente freír en suficiente aceite para capearlos y se sirven con
(la cantidad de camas nos la determina el diámetro de la olla). arroz.
4. Tapar la olla lo más hermético posible y poner a fuego lento durante
hora y media.
5. Servir la pulpa de la calabaza en plato sopero con leche.
GORDITAS DE GUISADOS QUESADILLAS DE MAÍZ CON QUESO
10 porciones DE RANCHO
Luz Elena Ramírez 10 porciones
Plazuelas
Luz Elena Ramírez
Plazuelas
INGREDIENTES:
* Masa de maíz INGREDIENTES:
* Queso de rancho * Masa de maíz
* Carne de cerdo guisada con chile * Queso de rancho
* Chicharrón guisado con chile * Carne de cerdo guisada con chile
* Papas guisadas con jitomate * Chicharrón guisado con chile
* Papas guisadas con jitomate
1. Batir la masa con las manos sobre una superficie plana hasta que esté 1. Batir la masa con las manos sobre una superficie plana hasta que esté
suave. suave.
2. Formara a mano las gorditas, sin que queden demasiado grandes, 2. Con las manos y con la ayuda de una máquina tradicional para
aproximadamente del tamaño de la palma de la mano. hacer tortillas, se van formar las tortillas de masa y poner en el comal,
3. Poner a cocer de inmediato en un comal a fuego bajo hasta calcular volteando por ambos lados hasta que estén cocidas.
que están cocidas por dentro sin dejar que se quemen. 3. Poner el queso y una vez que se ha derretido se pueden complementar
4. Una vez listas retirar del comal, abrir por la mitad y rellenar con la con el guisado de su preferencia.
carne de cerdo, el chicharrón, papa o queso.
VERDOLAGAS CON CARNE DE CERDO GARBANZOS CON NOPALES
María Elena Hernández María Elena Hernández
Plazuelas Plazuelas
* Verdolagas * Garbanzos
* Carne de cerdo * Nopales picados cocidos
* Chiles secos * Jitomate picado
* Ajo * Chile serrano picado
* Cebolla en rodajas * Cebolla picada
* Aceite * Cilantro picado
* Sal * Sal
* Aceite
1. Lavar muy bien las verdolagas y poner a cocer por unos minutos. 1. Pelar los garbanzos y poner a cocer. Una vez que están cocidos
2. Una vez listas escurrir y reservar. reservar.
3. Lavar la carne de cerdo y poner a cocer. 2. Poner una cacerola al fuego con un poco de aceite y cuando está
4. Aparte cocer los chiles secos y ya cuando están suaves moler junto caliente agregar el jitomate, el chile, la cebolla y el cilantro para freírlos,
con el ajo y sal para hacer una salsa. 3. Agregar los nopales y dejar por unos minutos, revolviendo para que
5. En una cacerola caliente con aceite guisar la carne junto con la cebolla se incorporen.
en rodajas, enseguida añadir las verdolagas y sazonar. 4. Enseguida agregar los garbanzos y añadir un poco de caldo donde se
6. Agregar la salsa y dejar hervir por unos minutos a que espese. cocieron.
5. Revolver y dejar al fuego por unos minutos más.
COSTILLA CON NOPALES TORTITAS DE PALOMA Y AMARANTO
María Elena Hernández Alejandra Arroyo Cárdenas
Plazuelas Pénjamo
* Costillas * 4 palomas silvestres
* Nopales * ¼ de amaranto
* Tomates * 2 huevos de guajolote
* Chile serrano * ½ kg. de tomate
* Cilantro * 4 chiles negros
* Cebolla en rodajas * 1 cebolla chica
* Aceite * Cilantro
* Ajo * ¼ de harina de maíz
* Sal
1. Lavar la carne y poner a cocer en una olla con agua. 1. Deshebrar la carne de las palomas y agregar los huevos y el amaranto.
2. Pelar los nopales, picar y cocer en una olla con agua. 2. Revolver bien y con las manos formar las tortitas para después
3. Aparte cocer los jitomates con los chiles y moler con el cilantro y el pasarlas por harina y ponerlas a freír en aceite.
ajo para hacer una salsa. 3. Bañar con una salsa que se hace con los tomates, la cebolla, el
4. Cuando todo está listo, en una cacerola caliente poner un poco de cilantro y los chiles negros.
aceite y agregar la carne hasta que dore un poco.
5. Agregar los nopales y unas rodajas de cebolla.
6. Finalmente agregar la salsa, sal para sazonar y dejar hervir unos
minutos.
GORDITAS DE MAÍZ CON MIEL DE TOSTADAS DE ANCA DE RANA
AGAVE Y GUAYABA 10 porciones
10 porciones Alejandra Arroyo Cárdenas
Pénjamo
Alejandra Arroyo Cárdenas
Pénjamo
INGREDIENTES: INGREDIENTES: * Jitomate
* 1 kg. de masa de maíz quebrada * 10 ancas de rana * Cebolla
* 1 kg. de guayabas * ¼ kg. de tomate verde * Salsa picante
* ½ kg. de miel de agave * 3 chiles pasilla secos
* Canela * 1 diente de ajo
* ¼ de litro de tequila
* Sal y pimienta al gusto
* Orégano
* Tostaditas
* Frijoles refritos
* Lechuga
1. Remover las semillas a las guayabas y poner a cocer en una olla con 1. Dejar marinando las ancas en el tequila, la sal, la pimienta y el
suficiente agua, agregando la miel de agave y la canela. orégano desde la noche anterior.
2. Cuando ha adquirido consistencia de jarabe retirar del fuego. 2. Aparte, poner a asar los tomates con los chiles pasilla y hacer una
3. Aparte, hacer las gorditas con la masa, en medio poner un poco de salsa, agregando el ajo y sal al gusto.
jarabe y cerrar. 3. Deshebrar las ancas revolver con la salsa.
4. Poner sobre un comal caliente hasta que estén cocidas. 4. Arreglar las tostadas con una capa de frijoles, enseguida poner la
carne y adornar con jitomate, cebolla, lechuga y salsa picante. Servir
inmediatamente.
NATILLA DE PÉTALOS DE ROSA COSTILLAS DE CERDO EN SALSA DE
15 porciones XOCONOSTLE
Alejandra Arroyo Cárdenas 6 porciones
Pénjamo
Ana María Soto Vargas
Pénjamo
INGREDIENTES:
* 3 tazas de pétalos de rosas rojas * Aceite
INGREDIENTES:
* 3 tazas de agua * 1 cucharadita de comino
* 1 kg. de costillas de cerdo
* 3 cucharadas de pétalos de rosa * Sal
* ½ kg. de xoconostles
picados
* ¼ kg. de chile jalapeño en juliana
* 3 tazas de leche
* ½ kg. de cebolla rebanada
* 1 bolita de masa de maíz
* 2 dientes de ajo picados
* ¾ de taza de miel de agave
finamente
* 1 cucharada de vainilla
1. Poner a hervir en una olla el agua y agregar los pétalos de rosa 1. Lavar la carne, secar y poner en una cacerola a dorar.
enteros, dejando reposar por unos minutos. 2. Una vez que está dorada agregar la salsa de xoconostle siguiente.
2. En un recipiente disolver la masa con un poco de agua de rosas.
3. Aparte, en una olla al fuego vaciar las tazas de leche y el agua de Preparación salsa de xoconostle:
rosas restante.
4. Cuando suelta el primer hervor incorporar la masa disuelta, 1. Lavar, pelar y cortar en gajos pequeños los xoconostles, retirándoles
moviendo constantemente para evitar que se pegue. el corazón.
5. Cuando ya tiene consistencia de atole incorporar la miel y la vainilla. 2. En una cacerola poner a calentar suficiente aceite y agregar los
Retira del fuego y vaciar a un recipiente para dejar que se enfríe. xoconostles, la cebolla, el ajo y el chile jalapeño.
6. Para adornar espolvorear con los pétalos de rosa picados y se sirve 3. Sazonar con el comino y la sal.
fresco. 4. Una vez que está frito agregar las costillas y dejar hervir por 10
minutos aproximadamente.
CONSERVA DE CHILACAYOTE ENCHILADAS 3 MARÍAS
Ana María Soto Vargas Ana María Soto Vargas
Pénjamo Pénjamo
INGREDIENTES: * Ingredientes: * 100 grs. de semilla de calabaza

* 1 chilacayote * * 1 tablilla de chocolate
* ½ kg. de piloncillo * Tortillas * 1 kg. de manteca
* 2 rajas de canela * Lechuga Ingredientes para el pipián verde:
* ¼ de kg. de azúcar * Queso fresco *
* El jugo de una naranja * Crema * ½ kg. de tomate
* 3 clavos de olor * Lomo de cerdo deshebrado * ½ kg. de chile de rellenar
* 1 pizca de sal * Pechuga de pollo deshebrada * 100 grs. de chile serrano
* 1 taza de agua * Cebolla en rodajas * ½ kg. de semilla de calabaza
* Chiles jalapeños * 5 hojas de rábano
* Ingredientes para el mole rojo: * 5 hojas de lechugas
* ¼ de kg. de chile ancho * 5 tortillas
Preparación: * ¼ de kg. de chile Guizar * Manteca
* ¼ de kg. de chile negro *
1. Lavar el chilacayote, pelar y cortar en trozos pequeños.
2. En una cacerola acomodar los chilacayotes en capas y agregar el * 1 plátano macho * Ingredientes para la salsa roja:
piloncillo, azúcar, el jugo de la naranja, los clavos de olor, la canela y el * 100 grs. de ajonjolí *
agua. * 100 grs. de pasas * ¼ de kg. de chile ancho
3. Poner al fuego a cocer y una vez que ha comenzado a hervir dejar a * 100 grs. de cacahuate * 2 dientes de ajo
fuego bajo durante una hora. * 100 grs. de almendra * Sal
* 100 grs. de nuez
PECHUGA RELLENA DE HUITLACOCHE
EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA
10 porciones
Ana María Soto Vargas
Preparación del mole rojo: Pénjamo
1. Desvenar todos los chiles y freír en manteca.
2. Escurrir un poco y remojar en el caldo de pollo. INGREDIENTES: INGREDIENTES PARA LA SALSA
3. Pasar por la manteca las semillas y el plátano macho y luego moler * 1 kg. de pechuga de pollo en DE FLOR DE CALABAZA:
todo en la licuadora o en el metate. bistec * 1 racimo de flor de calabaza
4. Finalmente vaciar en una cacerola con manteca a que se fría por unos
minutos. * ½ kg. de huitlacoche * 1 litro de leche
* ½ queso ranchero o asadero * 1 ½ cucharadas de harina
Preparación del pipián verde: desmoronado * ¼ de cebolla
* Aceite o manteca * Sal
1. Lavar todos los ingredientes y freír en una cacerola con manteca
* Sal
caliente, uno a uno.
2. Luego, licuar y vaciar en una cacerola con manteca previamente * 2 jitomates
caliente hasta que esté frito. * ½ cebolla grande
3. Finalmente sazonar con sal y caldo de pollo. * 2 chiles güeros
Preparación de la salsa roja:

Preparación de la pechuga:
1. Desvenar los chiles y poner a remojar en agua.
2. Licuar con el ajo y sazonar con sal. 1. Lavar y picar todas las verduras en cubos pequeños.
2. Poner a freír las verduras en una sartén con aceite o manteca, luego
Para servir: retirar del fuego.
3. Aparte, asar las pechugas en una cacerola con un poco de aceite y
1. Para las enchiladas de mole rojo, pasar las tortillas por manteca cuando están listas retirar.
caliente, escurrir y luego una a una bañar con el mole. 4. Rellenar con las verduras y con el queso desmoronado, luego doblar.
2. Rellenar con pollo y acomodar en un plato. 5. Servir en un plato y bañar con la siguiente salsa:
3. Para las enchiladas de pipián verde, pasar las tortillas por manteca 6. Lavar la flor de calabaza y quitar el tallo y el corazón.
caliente, escurrir y bañar con el pipián verde. 7. Poner en la licuadora la flor, la harina, cebolla, leche y la sal al gusto.
4. Rellenar con lomo de cerdo y acomodar en el plato. 8. Una vez licuado vaciar a una cacerola a fuego medio sin dejar de
5. Para las enchiladas de salsa roja, bañar las tortillas con la salsa y pasar mover con una pala hasta que la salsa haya espesado.
por manteca caliente, retirar.
6. Rellenar con queso y acomodar en el plato.
7. Finalmente el plato con las enchiladas de las 3 salsas, servir con
lechuga, queso, unas rodajas de cebolla, crema y chiles jalapeños.
MOLE DE NUEZ
25 Porciones
Maria Luisa Lopéz Rojas
Jalpa De Cánovas, Purísima Del Rincón
INGREDIENTES * 8 chiles de árbol

* 500 grs. de chile ancho * 1 plátano macho
COCINERAS TRADICIONALES * 500 grs. de chile mulato * 1 tableta de chocolate Ibarra
DE PURÍSIMA DEL RINCÓN, * 500 grs. de chile pasilla

* 5 roscas de manteca
* 500 grs. de nuez
* 3 dientes de ajo
GUANAJUATO, MÉXICO. * 250 grs. de cacahuate
* 250 grs. de semillas
* 1 cebolla
* 20 grs. Ajonjolí
* 250 grs. de ajonjolí * Pimienta al gusto
* 250 grs. de pasas
PREPARACIÓN
1. Cocer 15 rebanadas de espinazo con hierbas de olor, ajo y cebolla.

2. Dorar todos los chiles y dejar remojar en el caldo de la carne para que
se suavicen.
3. Acitronar con 3 roscas de manteca el ajo, cebolla, pan, pasas, ajonjolí,
el clavo, las pimientas, el chocolate y el plátano; freír.
4. Agregar los chiles y dejar escurrir.
5. Moler en un metate o en licuadora con el caldo de la carne y colar.
6. Calentar en cazuela de barro el resto de la manteca y añadir la salsa.
7. Dejar hervir el mole por 5 min. y sazonar con sal, si es necesario añadir
caldo, hasta que quede la salsa espesa.
8. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto
de la manteca, añadir salsa, hervir el mole durante cinco minutos, sazonar
con sal y si es necesario, se añade más caldo hasta obtener consistencia
espesa; hervir unos minutos más.
9. Servir con la carne, colocar unas rebanadas de cebolla morada
desflemada y ajonjolí y acompañar con arroz.
PATITAS DE CERDO ENTOMATADAS
10 personas
Maria Luisa Lopéz Rojas
Jalpa De Cánovas, Purísima Del Rincón
INGREDIENTES
* 1 kg. de patitas de cerdo
* 1 kg. de tomate verde COCINERAS TRADICIONALES
* 1 cebolla grande
* 1 manojo de cilantro DE SALVATIERRA,
* Chile verde al gusto
* Hojas de olor
GUANAJUATO, MÉXICO.
* Sal
Preparación:
1. Cocer las patitas de cerdo con hierbas de olor, ajo, cebolla, tomillo,
mejorana y hojas de laurel; hasta
que estén suaves.
2. Lavar la verdura y picar.
3. Freír en una cacerola grande y sazonar con vinagre de chile.
4. Agregar rajitas de chile.
5. Ya que hiervan las patitas, pasarlas a la cacerola y hervir un poco para
que acentúar el sabor.
6. Servir en una tostada
TAMALES DE CACAHUATA DULCES TAMALES DE CACAHUATE SALADOS
Eva Hernández Hernández Eva Hernández Hernández
Comunidad de Urireo, Salvatierra, Gto. Comunidad de Urireo, Salvatierra, Gto.
INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 2 kg. de queso crema

* 15kg. de maíz colorado * 15 kilos de maíz * 1 bote de royal
* 7kg. de cacahuates pelados * 7 kg. de cacahuate pelado * 1 kg. de chile cascabel
* 20 paquetes de hojas de maíz * 20 paquetes de hojas de maíz
* 1 bote de royal
* 5kg. de azúcar
* 1kg.de chile cascabel
1. Cocer el maíz con una cucharada de cal, cuando ya haya reposado 1. Cocer el maíz con una cucharada de cal, cuando ya haya reposado,
lavar muy bien el nixtamal y moler en molino. lavar muy bien el nixtamal y llevar a moler al molino.
2. Cocer y moler el cacahuate, aparte desvenar y moler el chile cascabel. 2. Cocer y moler el cacahuate, aparte desvenar y moler el chile cascabel.
3. Agregar los cacahuates molidos, chile molido, royal y el azúcar a la 3. Agregar a la masa royal, sal al gusto y queso.
masa. 4. Batir hasta formar una masa suave.
4. Batir hasta formar una masa suave. 5. Moler el chile por separado y cuando ya esté colado moler los
5. Aparte, lavar muy bien las hojas de maíz. cacahuates con el chile juntos, a esta mezcla agregar el queso y sal al
6. Cuando estén las hojas lavadas, poner una cucharada de masa gusto.
preparada y envolver formando el tamal. 6. Extender la masa en una servilleta, y enseguida poner una capa de
7. Acomodar en la vaporera y cocer aproximadamente de 45 minutos a la mezcla de cacahuate y chile, posteriormente enrollar con la misma
una hora. servilleta.
7. Partir el rollo y poner una cantidad a la hoja de maíz que debe estar
previamente lavada formando el tamal.
8. Acomodar en la vaporera y cocer aproximadamente por 45 minutos
a una hora.
GORDITAS RELLENAS DE CAPON GORDITAS DE CHICHARON
Eva Hernández Hernández Eva Hernández Hernández
Comunidad de Urireo, Salvatierra, Gto. Comunidad de Urireo, Salvatierra, Gto.
* 1 kg. de maíz * 1 kg. de maíz
* ½ kg. de tomate * 100 grs. de chicharrón
* 2 cebollas medianas * 100 grs. de chile guajillo
* 1 manojo pequeño de cilantro * 1 diente de ajo
* Chile de pulla al gusto * Sal al gusto
* Aceite y sal
1. Cocer el maíz y agregar una cucharada de cal, cuando ya esté cocido 1. Cocer el maíz y agregar una cucharada de cal, cuando esté cocido el
el maíz poner a reposar y llevar a moler al molino. maíz, se pone a reposar y a moler en molino.
2. Hacer las gorditas con la mano y agregar el relleno. 2. Hacer las gorditas con la mano y agregar el relleno.
Preparación del relleno:
Preparación del relleno:
1. Picar la cebolla y acitronar.
2. Agregar el tomate picado, el chile y el cilantro. 1. Tostar los chiles guajillos en un comal, poner a remojar por 10
3. Poner sal al gusto. minutos y moler con un diente de ajo.
2. Enseguida, freír la salsa y agregar el chicharrón.
3. Dejar reposar un rato y rellenar las gorditas.
GORDITAS DE PAPA GORDITAS RELLENAS DE NOPAL
160 Porciones
Eva Hernández Hernández
Comunidad de Urireo, Salvatierra, Gto. Eva Hernández Hernández
Comunidad de Urireo, Salvatierra, Gto.
* ½ kg. De papa * 20 kg. de maíz
* 50 gr. de chile guajillo * 4 kg. de tomates
* 1 tomate * 1 kg. de chicharrón
* 1 cebolla chica picada * 5 kg. de papas
* 1 diente de ajo * 5 kg. de cebollas
* 1 manojo de cilantro grande
* 2 lt. de aceite
* 2 kg. de chile de puya
* 1 kg. de sal
1. Cocer el maíz y agregar una cucharada de cal, cuando ya esté cocido 1. Cocer el maíz y agregar una cucharada de cal, cuando ya esté cocido
el maíz se pone a reposar y a moler en molino. el maíz poner a reposar y a moler en molino.
2. Hacer las gorditas con la mano y agregar el relleno. 2. Hacer las gorditas con la mano y agregar el relleno.
Preparación del relleno: Preparación del relleno:
1. Lavar y pelar las papas. 1. Cocer y escurrir los nopales.

2. Cortar en cuadritos y poner a freír. 2. Acitronar en otra cacerola la cebolla y los chiles; ya acitronados
3. Agregar la cebolla y el tomate picado. agregar los nopales escurridos y el cilantro, agregar sal al gusto.
4. Aparte, tostar los chiles y moler con el diente de ajo.
5. Cuando esté todo cocido, rellenar las gorditas.
PRESTIÑOS DULCES CONFITADOS
Elvira Flores Duran Irma Almaraz Rodríguez
San José del Carmen, Salvatierra, Gto. Urireo, Salvatierra, Gto.
* 1/4 kg. de harina de trigo * 30 kg. de azúcar
* ½ litro de aceite * 10 kg. de durazno
* ½ litro de agua * 10 calabazas
* ¼ de cucharadita de royal * 7 kg. de camote
* ½ de cucharadita de bicarbonato * 2 kg. de cal
* ½ kilo de piloncillo
* 1 pedacito de clavo
* 1 raja de canela
Preparación : Preparación:
1. Moler el trigo y medir para tomar el ¼ de harina. 1. Pelar la calabaza y hacer pedazos al gusto.
2. Agregar el royal el carbonato y el agua, revolver todo y amasar. 2. Preparar el agua con la cal y agregarle los trozos de calabaza, dejar
3. Hacer bolitas y rallar con una canastita, en seguida freír en el aceite. reposar por 4 horas.
4. Picar con un tenedor formando el prestiño. 3. Secar y lavar, ya lavada poner a cocer.
4. Enfriar y picar con un tenedor por todos lados.
Preparación de la miel: 5. Poner en el fuego los trozos de calabaza en 3 lts. de agua limpia.
6. Cuando esté hirviendo agregar los 3 kg. de azúcar y dejar durante 4 ó
1. Poner a hervir el piloncillo con ½ litro de agua, agregar la canela y el 5 horas, tiempo que dura para estar listo el dulce.
clavo.
2. Ya que esta lista la miel sumergir el prestiño y dejar 2 minutos a que
absorba la misma.
CONCHITOS DE MAGUEY AL VAPOR
65 porciones
Hipolita Espinosa Barrientos
Comunidad Emiliano Zapata, San Felipe Torres Mochas
INGREDIENTES:
* ½ Kg. De flor de maguey
COCINERAS TRADICIONALES * 2 Jitomates
DE SAN FELIPE TORRES * 2 dientes de ajo

* 1 cebolla mediana
MOCHAS, GUANAJUATO, * 3 pzas. De cilantro
* 2 Cucharadas de aceite
MÉXICO. * Sal al gusto
* Totopos
Preparación:
1. Deshojar la flor de maguey.

2. Poner a cocer en una cacerola la flor con suficiente agua durante 25
minutos.
3. Calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla con el ajo.
4. Integrar el jitomate, cebolla y cilantro bien picados; calentar a fuego
lento durante cinco minutos.
TORTILLA DE NOPAL RATA MAGUEYERA
Hipolita Espinosa Barrientos Hipolita Espinosa Barrientos
Comunidad Emiliano Zapata, San Felipe Torres Mochas Comunidad Emiliano Zapata, San Felipe Torres Mochas
INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 3 pimientos

* 1 Kg de masa de nixtamal * 10 ratas de maguey * 4 clavos
* 10 pza. de nopal licuado * ¼ lt. de aceite
* Sal al gusto * 4 dientes de ajo
* 30 grs. de comino
* 2 cubitos de jitomate
* 2 cubitos de caldo de pollo
* ½ kg. de chile guajillo
* 10 chiles puya
* 1 cebolla grande
* 5 xoconostles
Preparación: Procedimiento:
1. Mezclar homogéneamente los ingredientes hasta tener una 1. Dorar las ratas a fuego alto con bastante aceite y colocar en una olla
consistencia uniforme. grande con agua para hervirlas durante 15 min.
2. Hacer las tortillitas en un comal caliente. 2. Dorar la cebolla y el ajo.
3. Tomar un poco del caldo que quedó de las ratas y disolver los cubitos
de jitomate y de caldo de pollo.
4. Licuar todos los ingredientes restantes y dejar hervir 15 minutos más.
PICO DE GALLO AL MEZCAL CREMA DE AGAVE AL MEZCAL
80 porciones 300 personas
Ma. del Buen Consejo García García Ma. del Buen Consejo García García
INGREDIENTES: * Zumo de un limón INGREDIENTES:

* 2 tazas de jícama * 1 cucharadita de azúcar * 500 ml. de mezcal
* ½ tazas de piña * Sal al gusto * 2.5 lt. de leche
* 2 naranjas en gajos * 500 grs. de azúcar
* ½ cebolla * 5 grs. de benzoato de sodio
* 3 chiles serranos * Un Colorante café o amarillo
* 3 ramitas de cilantro * Saborizante líquido
* 1 Bolsa de tostadas o totopos * Glicerina grado alimenticio
* ¼ taza de mezcal
* ½ de aceite de oliva
* 4 cucharadas de vinagre
Preparación: Procedimiento:
1. Mezclar los ingredientes y batir enérgicamente para emulsionar y 1. En un recipiente, mezclar el azúcar con la leche
reservarlo 2. Agregar el colorante
2. Picar los ingredientes restantes en trozos pequeños. 3. Incorporar el mezcal y agitar durante 30 minutos
3. Agregar el aderezo y dejar reposar en el refrigerador para acentuar el 4. Agregar el benzoato de sodio como conservador
sabor. 5. Si la mezcla está muy líquida agregar glicerina y conservar frío
TAMALES DE NOPAL AGUA DE NOPAL
50 porciones 6 Lts.
Ma. del Buen Consejo García García Ma. del Buen Consejo García García
INGREDIENTES: * 50 Hojas de maíz para tamales INGREDIENTES:

* 30 nopalitos * 1 lt. Agua * 1 kg. de piña
* 2 kg. de harina para tamales * 1 kg. de nopal
* 150 grs. de manteca vegetal * 1 kg. de limón
* 150 grs. de nata * 600 grs. de azúcar
* 150 grs. de manteca de cerdo * 5 lts. de agua
* 1 Consomé de pollo en polvo * Hielo
* Sal y pimienta al gusto
* 1 cucharadita de royal
* 1 Queso
* 2 Chiles en rajas
1. Batir la manteca vegetal, la manteca de cerdo y la nata hasta que 1. Licuar la piña y colar
forme pequeñas burbujas. 2. Licuar el nopal
2. Después mezclar con la harina. 3. En una jarra grande poner el agua y mezclar los jugos de la piña y el
3. Licuar la mitad de los nopales y poner a cocer la otra mitad. nopal
4. Agregar el nopal licuado, agua, sal, cebolla, pimienta y el caldo de 4. Agregar azúcar al gusto.
pollo a la manteca batida, al estar la mezcla homogénea poner el polvo
para hornear.
5. Reservar la masa en el ambiente con un trapo húmedo durante 20
minutos.
6. Remojar las hojas de maíz.
7. Asar y pelar los chiles para las rajas.
8. Desmoronar el queso
9. Hacer los tamalitos y cocer a vapor en una olla grande por 90
minutos.
ENCACAHUATADO DE MOLE
12 porciones
Elvia Ortega Paredes.
Tarimoro, Guanajuato
INGREDIENTES: * 1 diente de ajo grande.

* 45 grs. de chile mulato. * 5 pimientas grandes.
COCINERAS TRADICIONALES * 15 grs. de chile pasilla. * 5 clavos.
DE TARIMORO, GUANAJUATO, * 115 grs. de chile ancho de guisar.

* 6 tomates verdes limpios y
* 5 pimientas negras.
* 100 grs. de manteca para dorar.
MÉXICO. partidos en 4 partes.
* 30 grs. de ajonjoli.
* 1/3 de bolillo.
* 50 grs. de manteca para freír.
* 40 grs. de almendras. * ¼ de cebolla frita.
* ¼ de tablilla de chocolate * Medio jitomate.
* 1 grs. jengibre. * 100 grs. de cacahuate criollo.
* 50 gr. de semillas de calabaza * 60 grs. de semillas de los chiles.
criolla para pelar. * 2 ½ tortillas doradas.
Preparación:
1. Limpiar y lavar todos los ingredientes; limpiar los chiles con un lienzo y
desvenar, procurando solo quitarles las semillas y dejando las venas.
2. Freír los chiles con 100 grs. de manteca lentamente y a fuego bajo, de uno
en uno, sin quemarlos, reservar y remojar en 2 lts. de caldo.
3. Freír la semillas en el siguiente orden y por separado: la semilla de
calabaza criolla, las almendras, las semillas de los chiles, la tortilla y el
bolillo, (la cebolla, el ajo, los tomates verdes y el jitomate, se fríen juntos)
por último, a fuego muy bajo el ajonjolí con muy poca grasa y sin quemarlo,
uniendo los ingredientes.
4. Juntar todos los ingredientes ya fritos, comenzando con las semillas,
posteriormente los chiles, moler en molino (o licuadora) agregando caldo de
guajolote a consideración para obtener una pasta suave.
5. Freír toda la pasta obtenida con los 100 grs. de manteca restantes,
agregando más caldo de guajolote hasta que se espese y quede la consistencia
deseada.
Nota: Se sugiere ir probando la comida conforme se muelen los ingredientes y
considerar la manteca necesaria para freír, agregar sal al gusto si es necesaria.
LECHADA DE CACAHUATE LAS ENCHILADAS DE MAMA ELVIA
Elvia Ortega Paredes. Elvia Ortega Paredes
Tarimoro, Guanajuato Tarimoro, Guanajuato
INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 4 quesos rancheros frescos.

* 200 grs. de cacahuate molido. * 25 grs. de chile guajillo. * ½ cebolla mediana picada
* 1 ½ lts. de agua. * 12.5 grs. de chile ancho (de finamente.
* 1 lechera. guisar) * 50 tortillas hechas a mano
* 1 leche clavel. * 1 pizca de orégano. delgadas.
* 2 cucharadas de vainilla. * 12.5 grs. de cebolla. * ½ kg. de manteca de cerdo o
* 2 cucharadas de pinole. * 2 dientes de ajo. aceite de cocina.
* 1 rajita de canela. * 1 cucharada cafetera de sal.
* Azúcar morena al gusto, para * Un pedacito de tablilla de
endulzar. chocolate.
1. Moler el cacahuate con el agua y colar. 1. Limpiar y se desvenar los chiles.

2. Mezclar con los demás ingredientes y endulzar al gusto. 2. Remojar en ½ litro de agua tibia por 10 min.
3. Acompañar con hielo y servir con una pizca de canela molida 3. Moler los chiles con el ajo, la cebolla, el orégano, la sal y la tablilla
espolvoreada. de chocolate agregando la misma agua con la que se remojaron los chiles,
para obtener una salsa semi espesa (se reserva).
4. Desmoronar los 4 quesos y revolver la cebolla finamente picada,
reservar.
5. Precalentar un comal de acero especial para preparar enchiladas, ya
caliente agregar la manteca poco a poco.
6. Sumergir la tortilla en el chile preparado momentáneamente, sacarla
del comal con manteca por ambos lados.
7. Retirar del fuego y agregar una porción de queso con cebolla, envolver
en forma de flauta.
8. Acompañar el platillo con una pieza de pollo dorado o cecina de res
dorada.
AGUA DE CHAYA CON LIMÓN TAMALES DE MUERTO O METATE
2 Lts. Elia Ruth Contreras Rosillo
Elvia Ortega Paredes. Tarimoro, Gto
Tarimoro, Guanajuato
INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES TAMALES

* 4 hojas de chaya grande. * 2 kg. de harina para tamales de DULCES:
* 5 limones. maíz colorado * 2 kg. de harina para tamales de
* 2 lts de agua * 500 grs. de manteca de cerdo maíz colorado
* ½ kg. de azúcar o miel al gusto. * 4 cda. de royal * 500 grs. de manteca de cerdo
* 6 quesos de vaca * 4 cda. de royal
* ¼ kg. de chiles anchos * 6 quesos de vaca
* Hojas para tamales * ¼ kg. de chiles anchos
* Sal * 10 pzas. de piloncillo
* Hojas para tamales
1. Exprimir los limones y el jugo 1. Poner el nixtamal, maíz en agua con cal.
2. moler con las hojas de chaya y ½ lt. de agua. 2. Cuando el maíz se pela, retirar del fuego.
3. Agregar el resto del agua y endulzar al gusto. 3. Dejar reposar y refrigerar.
4. Servir con hielo. 4. Enjuagar hasta que el agua esté limpia y llevar al molino.
5. Tostar los chiles, desvenar y remojar.
6. Moler en el metate o licuadora hasta que quede una pasta, apartar.
7. Desmoronar los quesos y reservar.
8. Batir la masa junto con la manteca, la sal, el royal y un poco de agua
hasta que quede una masa compacta.
9. Extender la masa en el metate, cubrir de chile y queso.
10. Cortar porciones del tamaño deseado y ponerlo en hojas de tamal
que ya están previamente limpias y escurridas.
11. Cocer en una vaporera durante 1 hora.
12. Cuando estén cocidos, cortar en rodajas y freír en manteca.
13. Acompañar con arroz, crema y salsa de molcajete.
NOPALITOS A LA CAMPESINA
Elia Ruth Contreras Rosillo
Tarimoro, Gto
Preparación: INGREDIENTES: * Yerbas de olor, mejorana y

1. Poner el nixtamal, maíz en agua con cal. * 1kg. de nopalitos tiernos y tomillo
2. Cuando el maíz se pela, retirar del fuego. pelados * 1lt. de vinagre de nada
3. Dejar reposar y refrigerar.
4. Enjuagar hasta que agua esté limpia y llevar al molino. * 500 grs. de cebolla picada * 1 cda. de perejil picado
5. Tostar los chiles, desvenar y remojar junto con 4 piloncillos en muy * 500 grs. de zanahoria * Sal
poco agua. sancochada, pelada y picada en * 1 cdta. de carbonato
6. Moler en el metate o licuadora hasta que quede una pasta, reservar. cuadritos * 3 chiles serranos
7. Desmoronar los quesos y reservar.
* 2 ajos picados * Aceite para freír
8. Si se desea se pueden incorporar el chile y el queso.
9. Poner a hervir los 6 piloncillos restantes con un poco de agua y
canela hasta que quedar una miel espesa, dejar enfriar.
10. Batir la masa junto con la manteca, agregar la miel de piloncillo y el
royal, hasta quedar una masa compacta.
11. Extender la masa sobre las hojas de tamal y agregar una cucharada Preparación:
de chile con queso.
12. Poner a cocer en una vaporera durante una 1 hora. 1. Poner a cocer los nopales con un poco de agua, sal y carbonato para
13. Servir calientes acompañados de atole de leche. que queden verdes.
2. Enjuagar, escurrir y picar en cuadritos o en tiritas; reservar.
3. Poner a calentar aceite, freír el ajo, cebolla, chiles picados, zanahoria,
nopales, perejil, hiervas de olor.
4. Incorporar a los nopales y sazonar con sal.
5. Agregar el vinagre a que suelte el hervor.
6. Retirar del fuego y dejar enfriar.
7. Servir como botana acompañados de tostadas.
PASTEL DE CALABACITA
Elia Ruth Contreras Rosillo
Tarimoro, Gto
INGREDIENTES: * 1 tza. de pasas

* 2 tzas. de calabacita rayada
* 2 tzas. de harina
* 2 cdta. de vainilla
* 2 tzas. de azúcar COCINERAS TRADICIONALES
* 1tza. de aceite
* 4 huevos DE TIERRA BLANCA,
* 3 cdtas. de canela
* 1 cdta. de royal
GUANAJUATO, MÉXICO.
* ¼ cdta. de sal
* ½ tza. de nuez
Preparación:
1. Batir los huevos con el aceite y azúcar hasta cremar.

2. Agregar la harina, royal, canela, vainilla y sal durante 10 minutos.
3. Incorporar la calabacita, nuez y pasas enharinadas y mezclar.
4. Vaciar a un molde engrasado y enharinado.
5. Hornear a 200°C por 45 minutos.
6. Dejar enfriar y desmoldar.
7. Espolvorear con azúcar glass y trocitos de nuez.
HUITLACOCHE FRITO (HONGO DE ELOTE) PULPA DE XOCONOSTLE CON CHILE
Ademira García Luna Ademira García Luna
Cieneguilla, Tierra Blanca, Gto. Cieneguilla, Tierra Blanca, Gto
* 5 kg. De huitlacoche. * 5kg. De xoconostles.
* 2 cebollas. * 4kg. De azúcar.
* 4 dientes de ajo. * 2.5Lt. de agua.
* Orégano. * Chile en polvo al gusto.
* Sal al gusto.
* 2 tazas de Aceite.
* Agua.
1. Limpiar y lavar el huitlacoche. 1. Pelar y descorazonar los xoconostles.

2. Picar el huitlacoche junto con la cebolla y el ajo. 2. Poner a cocer con agua por 20 minutos.
3. Poner a calentar el sartén con aceite y agregar el ajo y la cebolla. 3. Licuar los xoconostles y poner en una cazuela a fuego lento.
4. Posteriormente agregar el huitlacoche, una pizca de orégano y sal al 4. Cuando comience a hervir agregar el azúcar y mover para evitar que
gusto. se queme.
5. Tapar el sartén y dejar hervir unos minutos y están listos para 5. Cuando obtiene una consistencia espesa agregar el chile y revolver.
servirse. 6. Dejar hervir por 20 minutos, retirar del fuego y está listo para servir.
GUISADO DE HABAS GUAMISHAS EN ALMÍBAR
Ademira García Luna Ademira García Luna
Cieneguilla, Tierra Blanca, Gto. Cieneguilla, Tierra Blanca, Gto.
* 3 kg. De habas. * 4 kg. De guamishas.
* 2 Cebollas. * 3.2 kg. De azúcar.
* 1 kg. De Jitomates. * 2 limones.
* 2 Dientes de ajo. * 2 barritas de canela.
* 1 taza de Aceite.
* Cominos.
* Agua.
1. Lavar las habas y poner a remojar por 10 minutos. 1. En un recipiente colocar los 3.2 kg. de azúcar y las 2 barritas de canela
2. Agregar las habas a un recipiente con agua hirviendo con un poco de a fuego lento.
sal y dejar cocer. 2. Posteriormente incorporar la fruta ya mondada y lavada.
3. En un recipiente con aceite caliente verter jitomate picado, rodajas de 3. Verificar que el almíbar se encuentre ligeramente espesa e ir retirando
cebolla para que se acitronen. la espuma oscura formada en la superficie del almíbar.
4. Agregar las habas, cominos molidos y cilantro. 4. Se retira del fuego, se embaza, se deja enfriar y está listo para servirse.
5. Dejar hervir por unos minutos.
6. Retirar del fuego y están listos para servir.
NOPALES EN GUISADO DE JITOMATE AGUA DE BIZNAGA.
María Félix Velázquez Sánchez María Félix Velázquez Sánchez
Peña Blanca II Tierra Blanca, Gto. Peña Blanca II Tierra Blanca, Gto.
* 3 kg. De nopales. * 6 litros de agua.
* 2 kg. De jitomate. * 1.5 kg. De biznagas.
* 5 chiles serranos. * Azúcar al gusto.
* 2 dientes de ajos.
* 1 cebolla.
* Sal al gusto.
* 3 pizcas de cominos.
* 2 tazas de aceite.
1. Pelar y picar los nopales. 1. Descabezar las biznagas.

2. Cocer los nopales con ajo, cebolla y sal al gusto. 2. Moler las biznagas en el metate o licuadora.
3. Moler los jitomates previamente asados agregándoles ajo y cominos. 3. Una vez molidas agregar los 6 litros de agua y azúcar al gusto y está
4. Colar los nopales y poner a freír en un sartén. lista para servirse.
5. Una vez en el sartén agregar el jitomate molido.
6. Dejar hervir unos minutos y están listos para servirse.
NOPALES CON CHILCUAGUE ATE DE BIZNAGA
María Félix Velázquez Sánchez María Félix Velázquez Sánchez
Peña Blanca II Tierra Blanca, Gto. Peña Blanca II Tierra Blanca, Gto.
* 3 kg. De nopales. * 2 Kg. De biznagas.
* 12 varitas de chilcuague. * 2 kg. De azúcar.
* 4 dientes de ajo. * Agua.
* 2 cebollas.
* Sal al gusto.
* 3 chiles verdes.
* 2 tazas de aceite.
1. Pelar y picar los nopales. 1. Descabezar las biznagas.

2. Cocer los nopales con ajo, cebolla y sal al gusto. 2. Moler las biznagas en el metate o licuadora.
3. Moler el chilcuague ajo y chiles verdes. 3. Verter la mezcla de las biznagas en un sartén a fuego lento, moviendo
4. Colar los nopales y poner a freír en un sartén. constantemente.
5. Una vez en el sartén agregar el chilcuague molido. 4. Agregar el azúcar poco a poco sin dejar de mover hasta que la mezcla
6. Dejar hervir unos minutos y están listos para servirse. sea consistente.
5. Vaciar en moldes grandes, cortar en pequeños trozos y están listos
para servirse.
GUISADO DE GARBANZO CON CARNE ATOLE DE PINOLE DE MAIZ
DE RES 150 porciones
150 porciones Virginia González Álvarez
Cieneguilla Tierra Blanca, Gto
Virginia González Álvarez
INGREDIENTES:
INGREDIENTES: * 1 manojo de perejil * 1 kg de maíz tostado y molido
* 4 kg de garbanzo * 1 manojo de hierbabuena * 2 manojitos de té de limón
* 3 kg de carne de res * 2 camotes de azafrán amarillo * 1 ½ kg. De azúcar.
* ¼ de chile guajillo * 1 taza de masa molida.
* 1 cabeza de cebolla
* 1 cabeza de ajo
* 1 cucharada sopera de comino
* 3 gr. de pimienta
* 3 gr. de clavo de guisar
1. Poner a remojar el garbanzo un día antes. 1. Poner a hervir en una vaporera grande 10 litros de agua.
2. En una olla poner a cocer el garbanzo con cebolla, ajo y sal. 2. Agregar el té de limón
3. Poner a cocer la carne con cebolla y sal. 3. Con agua tibia en una cubeta batir el polvo de maíz y agregar al agua
4. Una vez cocido, colar en un cedazo. hirviendo.
5. Picar el perejil, yerbabuena, cebolla y ajo. 4. Agregar el azúcar y mover constantemente.
6. Freír el garbanzo en una cazuela con ½ litro de aceite junto con las 5. Para evitar que este se pegue dejar en fuego durante 35 minutos y
especies picadas. listo para servirse
7. Una vez freído agregar la carne de res ya cocida agregando el caldo del
mismo hasta cubrir al garbanzo lo suficiente.
8. Moler en la licuadora o en este caso en metate una porción de
garbanzo y agregar al caldo para que quede espeso.
9. En ½ taza de agua amasar el azafrán y la masa para darle color al
caldo y un sabor tradicional a nuestro guisado.
10. Agregar el chile molido para darle sabor y por último se le agrega
sal al gusto.
MOLE DE TANTARREA DULCE DE MAIZ TOSTADO
Virginia González Álvarez Virginia González Álvarez
Cieneguilla Tierra Blanca, Gto Cieneguilla Tierra Blanca, Gto
INGREDIENTES: * ¼ de cacahuate INGREDIENTES:

* 2 kg de tantarrea * ¼ de semillas de calabaza * 1Kg de maíz tostado
* ½ kg de chile negro * 10 almendras * 1 litro de miel de abeja
* ½ kg chile mulato * 1 taza de maíz tostado * ¼ de canela molida o anís
* 3 tortillas * 1 cebolla * Hojas de maíz
* ¼ de ajonjolí * 2 lts. De aceite
* 5 dientes de ajo * 6 lts. Agua
* 8 clavos * I kg de sal
* 8 pimientas
1. Recolectar las tantarreas de los mezquites (estos se dan solo en los
meses de abril y mayo). 1. Tostar en un comal de barro el maíz.
2. Colocar en un recipiente con agua y poca cal para eliminar el líquido 2. Moler en el metate una vez tostado.
amarillo que despiden. 3. Poner en una cazuela de barro el polvo de maíz, agregar la miel y la
3. Después lavar bien con agua dejándolas 20 minutos para después canela molida.
escurrir en un cedazo. 4. Mezclar hasta lograr la consistencia de masa
4. Agregar al comal y poner sal al gusto dejándolas hasta que tomen su 5. Colocar en hojas de maíz una pequeña porción envolviéndolas como
punto de cocción. tamal.
5. Para la elaboración del mole tostar todos los ingredientes (cebolla, ajo, 6. Listo se tiene el dulce de maíz tostado.
chiles, pan, tortilla).
6. Una vez tostados, moler en el metate hasta lograr la consistencia de
masa.
7. En una cazuela de 3 kg a fuego lento agregar aceite con cebolla
despicada hasta acitronar
8. Agregar la masa adquirida de los ingredientes disolviéndola con caldo
de res hasta hervir.
9. Agregar sal al gusto y agregar las tantarreas.
GUISO DE GARVANZO AMARILLO MERMELADA DE GUAMISHA
150 personas
Esperanza Velázquez Moreno
Esperanza Velázquez moreno Cieneguilla Tierra Blanca, Gto
* 3 kg de garbanzo o garbanza * 3 Kg de azúcar
* 4 camotes de azafrán * 1 cubeta del 8 de biznagas
* 1 taza de yerbabuena picada * 2 lts. De agua.
* 1 taza de perejil picado
* 3 tazas de jitomate picado
1. Poner a remojar el garbanzo un día antes. 1. Moler en la licuadora de porción en porción las biznagas con azúcar.
2. Poner a cocer con cebolla. 2. Poner a hervir en un sartén grande agregándole agua de manera que
3. Quitar del fuego y pone a escurrir. quede espesa para servirse y listo.
4. Acitronar la cebolla con el perejil y la yerbabuena
5. Agregar el jitomate con los garbanzos
6. Agrega el azafrán bien molido.
7. Agregar sal al gusto y listo para servir.
GORDITAS DE NOPALES CON SALSA
DE TOMATE
Esperanza Velázquez moreno
INGREDIENTES:
* 5 Kg de mi masa azul
* 3 kg de nopales COCINERAS TRADICIONALES
* 1 kilo de tomate morado
* 200 grs. De chile árbol
DE YURIRIA, GUANAJUATO,
* 1 cabeza de cebolla MÉXICO.
* 1 manojo de cilandro.
* 1 cabeza de cebolla
* 1 k de sal.
Preparación:
1. Picar los nopales.

2. Poner a cocer con ajo, sal y cebolla.
3. Escurrir en un cedazo.
4. Tostar los chiles y tomates en el comal para después moler en el
molcajete con dos dientes de ajo y sal.
5. Amasar MIMASA AZUL con agua.
6. Elaborar las gorditas en el comal.
7. Una vez cocidas las gorditas abrir para rellenarlas de nopales y servir
agregando la salsa.
MOLE DE ARDILLA MOLE DE HUILOTA
María Zavala Zavala María Zavala Zavala
Agua Fría, Yuriria, Gto. Agua Fría, Yuriria, Gto.
INGREDIENTES: * 1 tortilla dorada en aceite INGREDIENTES:

* 1 ardilla * 1 cebolla * 3 huilotas partidas por la mitad
* ¼ kg. de chile guajillo * 2 limones * ½ kg. de tomate verde
* ¼ kg. de chile negro * Orégano * ¼ de chile guajillo
* 2 dientes de ajo * Comino * 1 diente de ajo
* 1 bolillo * Sal al gusto * ½ lt. de aceite
* ½ lt. de aceite para freír * 1 plato de sopa de arroz
* Las semillas de los chiles
(doradas)
* 100 grs. De semilla de calabaza
tostadas
1. Lavar muy bien la carne con agua, cebolla, sal y limón. 1. Cocer la carne con un poco de sal.
2. Cocer la carne hasta estar suave, agregar un poco de sal. 2. Escurrir el agua.
3. Dorar la ardilla en suficiente aceite, una vez dorada retirar el exceso 3. Dorar la carne en aceite.
de aceite. 4. Cocer los tomates.
4. Dorar en aceite los chiles negros y guajillos. 5. Tostar los chiles en el comal, retirar las semillas y remojar en agua
5. Remojar en agua muy caliente las semillas de calabaza, las semillas de muy caliente.
los chiles, el orégano, el comino y el ajo, cuando estén suaves moler con 6. Cuando estén suaves los chiles moler con el ajo y los tomates con un
un poco de agua y agregar la mezcla a la carne donde se frió. poco de agua y agregar sal al gusto.
6. Para espesar moler el plato de sopa de arroz y la tortilla dorada, 7. Incorporar la mezcla a la carne que se está dorando, dejar hervir por
agregar a la carne y mover durante tres minutos para evitar que se pegue. 15 minutos aproximadamente.
7. Dejar hervir por 20 minutos 8. Acompañar con arroz o frijoles y tortillas.
8. Se acompaña con sopa de arroz y tortillas.
CALDO MICHI
8 porciones
Reina Martínez Ramírez
Parangarico, Yuriria, Gto
* Ingredientes: verde) Preparación:

* * 3 jitomates (picados en cubos
* 8 pescados blancos medianos pequeños) 1. Dorar las verduras (papa, chayote, calabaza, zanahoria, xoconostles,
repollo cortado por la mitad, coliflor, brócoli y elote).
(bagres) * 3 chiles verdes, (finamente 2. Agregar el jitomate, chile verde, cebolla, ajo, chicharos y especies
* 5 zanahorias medianas (sin picados) (excepto el orégano).
cascara, en juliana gruesas) * 1 cebolla mediana, (cortada en 3. Una vez que la cebolla está cristalizada, agregar la harina previamente
* 3 chayotes, (sin cascara, cortados rodajas) disuelta en una taza de agua y colada.
4. Agregar el chile guajillo molido con 2 tazas de agua, pasado
en gajos grandes) * 3 ramas de cilantro, (lavado,
previamente por una coladera.
* 3 calabazas criollas, (cortadas en desinfectado y picado finamente) 5. Agregar el membrillo o manzana, el pescado y sal al gusto; dejar
julianas gruesas) * 1 diente grande de ajo picado cocer.
* ¼ kg. de chicharos * 1 rama pequeña de mejorana 6. cuando las agallas del pescado se vean cocidas, agregar el orégano, el
* ¼ kg. de ejotes, (cortados en dos * 1 rama pequeña de tomillo chile en vinagre, vinagre y la cerveza.
7. Dejar cocer por 5 minutos más.
partes) * 1 hoja de laurel grande 8. Servir un pescado acompañado de verduras y caldo en platos hondos.
* ¼ kg. repollo chico * 5 pimientas negras grandes 9. Acompañar con limón, tortillas recién hechas y arroz en otro plato.
* 3 elotes, (cortados en 3 partes) * 4 cdas. de harina
* 4 papas, (cortados en 4, sin * 8 chiles guajillo
cascara) * Aceite, el necesario
* 1 racimo de brócoli * ½ cerveza clara u oscura
* 1 racimo de coliflor chico * 1 cda. de orégano
* 3 xoconostles, (cortados en gajos * 4 chiles en vinagre
sin tuna) * ¼ de taza de vinagre de chiles (o
* 1 membrillo grande (cortado en al gusto)
julianas gruesas, o una manzana * 5 litros de agua

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Se aprende a cocinar cocinando...

Se aprende a cocinar cocinando…

Evento en el cual por $ 150.00 pesos podrás degustar 80 platillos por

Más de 40 cocineras tradicionales del Estado de Guanajuato

Chefs invitados: Mónica Solís, Paco Roncero*, Pepe Solla**, Nacho

DE ABASOLO, GUANAJUATO, * 2 huitlacoches

INGREDIENTES: PARA LA SALSA: INGREDIENTES:

DE MOROLEÓN, GUANAJUATO, * 15 jitomates medianos, asados y

1. Mezclar las 2 carnes y sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana.

INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 1 cebolla

1. Marinar la carne con la mostaza, sal y pimienta. 1. Poner a cocer el pollo.

INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 250gr. de queso

Preparación: Preparación 1er. Relleno:

INGREDIENTES: * Cominos INGREDIENTES:

Procedimiento para la masa de los tamales:

INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 2 cucharadas de sal

INGREDIENTES: PARA LA SALSA:

DE PÉNJAMO, GUANAJUATO, * 1 taza de aceite vegetal

1. Pelar los tomates, nopales y xoconostles.

INGREDIENTES: * Sal y pimienta negra molida INGREDIENTES:

INGREDIENTES: INGREDIENTES: PARA LA SALSA:

Procedimiento: Preparación de la salsa:

1. Picar el chicharrón finito.

INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 8 chiles guajillo limpios y

INGREDIENTES: * 50 gr. de canela INGREDIENTES: INGREDIENTES PARA LA

INGREDIENTES: INGREDIENTES PARA LA MIEL: Tiempo de preparación: 60 * ½ manojo de hierbas de olor.

Tiempo de preparación: 120 * 2 kg. De cebolla. Tiempo de preparación: 90

1. Cocer por separado las carnes y deshebrar. 1. Partir el camote en trozos.

Tiempo de preparación: 45 minutos. (guajillo). Tiempo de preparación: 60

Tiempo de preparación: 60 Tiempo de preparación: 120 * 1 kg. De costilla con aldilla de

INGREDIENTES: * 100 gr. de almendra. Tiempo de preparación: 40

Tiempo de preparación: 90 INGREDIENTES:

INGREDIENTES: * Ingredientes: * 100 grs. de semilla de calabaza

Preparación de la salsa roja:

INGREDIENTES * 8 chiles de árbol

DE PURÍSIMA DEL RINCÓN, * 500 grs. de chile pasilla

1. Cocer 15 rebanadas de espinazo con hierbas de olor, ajo y cebolla.

INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 2 kg. de queso crema

Preparación del relleno: Preparación del relleno:

1. Lavar y pelar las papas. 1. Cocer y escurrir los nopales.

DE SAN FELIPE TORRES * 2 dientes de ajo

1. Deshojar la flor de maguey.

INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 3 pimientos

INGREDIENTES: * Zumo de un limón INGREDIENTES:

INGREDIENTES: * 50 Hojas de maíz para tamales INGREDIENTES:

INGREDIENTES: * 1 diente de ajo grande.

DE TARIMORO, GUANAJUATO, * 115 grs. de chile ancho de guisar.

INGREDIENTES: INGREDIENTES: * 4 quesos rancheros frescos.

1. Moler el cacahuate con el agua y colar. 1. Limpiar y se desvenar los chiles.

INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES TAMALES

Preparación: INGREDIENTES: * Yerbas de olor, mejorana y

INGREDIENTES: * 1 tza. de pasas

1. Batir los huevos con el aceite y azúcar hasta cremar.

1. Limpiar y lavar el huitlacoche. 1. Pelar y descorazonar los xoconostles.

1. Pelar y picar los nopales. 1. Descabezar las biznagas.

1. Pelar y picar los nopales. 1. Descabezar las biznagas.

INGREDIENTES: * ¼ de cacahuate INGREDIENTES:

1. Picar los nopales.

INGREDIENTES: * 1 tortilla dorada en aceite INGREDIENTES:

* Ingredientes: verde) Preparación:

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