Programa L&D V5 PDF

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Código Actualización: Noviembre 2012
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GI‐PG13 Versión: 5


DIALIMENTOS S.A.S.

Revisado por: Aprobado por:

Paola Ramírez Germán O. Herrera Romo
Directora de Inocuidad Representante por la dirección
La información contenida en el presente documento es propiedad de DIALIMENTOS S.A.S. Es de uso interno y confidencial. Las
personas que lo consultan son responsables por su seguridad y prevención del uso indebido.
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ÍNDICE Pág.

1. OBJETIVO 5
2. ALCANCE 5
3. RESPONSABLE 5
4. DEFINICIONES 5
5. DISPOSICIONES GENERALES 7
6. CONTENIDO 8
6.1 PLANEACIÓN 8
6.1.1 Elementos utilizados para limpieza y desinfección 8
6.1.2 Productos de limpieza y desinfección 10
6.1.3 Manejo de sustancias químicas 10
6.1.4 Técnicas para la realización de limpieza y lavado de instalaciones 10
6.1.4.1 Barrido cuando no hay producción 10
6.1.4.2 Barrido cuando hay producción 11
6.1.4.3 Lavado 11
6.1.4.4 Trapeado 12
6.1.5 Actividades de limpieza y desinfección 12
6.2 EJECUCIÓN 19
6.2.1 Instalaciones 19
6.2.1.1 Pisos 19
6.2.1.2 Paredes y Muros 20
6.2.1.3 Techo 21
6.2.1.4 Grifos 22
6.2.1.5 Desagües 23
6.2.1.6 Baños 24
6.2.1.7 Ventanales área cocina 25
6.2.1.8 Ventanales otras áreas 25
6.2.1.9 Puertas, Cortinas Plásticas y Angeos 26
6.2.1.10Trampa de grasa 26
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6.2.2 Equipos 27
6.2.2.1 Estufas, Planchas, Hornos, Parrilla, Freidora (aseo diario) 27
6.2.2.2 Freidora (aseo semanal) 28
6.2.2.3 Campana 30
6.2.2.4 Cuartos Fríos 31
6.2.2.5 Licuadora, Batidora y Sierra Eléctrica 32
6.2.2.6 Warmer, Microondas, Ultra Congelador, Refrigeradores auxiliares y
Cafeteras 33
6.2.2.7 Ayudante de Cocina, Molino y Cortadora 34
6.2.2.8 Plancha Eléctrica 36
6.2.2.9 Dispensador de jugos 37
6.2.2.10 Exprimidor de Criticos 39
6.2.2.11 Barra de Ensaladas 40
6.2.2.12 Sanduchera 41
6.2.2.13 Autoclave, Maquina lavado de platos, Cuarto de crecimiento,
Peladora de papa. 42
6.2.2.14 Baño María, Autoservicio, Basculante, Marmita, Cilindro, Mezcladora
y Mezclador 43
6.2.2.15 Molino de Café 44
6.2.2.16 Máquina de Café 45
6.2.2.17 Horno Giratorio 46
6.2.2.18 Horno a Gas (Panadería) 47
6.2.2.19 Horno Combi 48
6.2.2.20 Balanzas y Básculas 49
6.2.2.21 Termómetro 50
6.2.2.22 Laminadora 51
6.2.3 Superficies, Mesas, Mesones, Artesa, Escabiladeros, Estantes, Repisas,
Rejillas de Posetas, Lockers 52
6.2.4 Sillas y Mesas 53
6.2.5Canecas y Canastillas 54
6.2.6Estibas y Carros Transportadores 55
6.2.7Contenedores Plásticos (Cambros) y Canecas para Jugos 56
6.2.8 Cepillos 57
6.2.8.1 Cepillo de Uñas 57
6.2.8.2 Cepillo de Fruver 58
6.2.9 Utensilios 59
6.2.9.1 Utensilios Mayores: Ollas, Bandejas, Palanganas, Latas, etc. 59
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6.2.9.2 Utensilios Menores: Utensilios de Servicio y de Preparación, Loza,
Cubiertos y Tablas 60
6.2.10 Vehículos 61
6.2.10.1 Vehículos (Parte interna) 61
6.2.10.2 Vehículos (Parte externa) 62
6.2.11 Tanques de Almacenamiento de Agua Potable 63
6.2.12 Elementos de Protección Personal 64
6.2.12.1 Peto Plástico 64
6.2.12.2 Guantes de Caucho 65
6.2.12.3 Guantes de Acero 66
6.2.12.4 Mangas 67
6.2.12.5 Monogafas y Careta 68
6.2.12.6 Botas 69
6.2.13 Elementos de Aseo 70
6.2.13.1 Escoba 70
6.2.13.2Trapeador 71
6.2.13.3 Recogedor 72
6.2.13.4 Aragán 73
6.2.13.5 Caneca para Jabón, Balde, Paño Abrasivo, Esponjilla, Cepillo de Mano,
Churrusco, Atomizador, Espátula, Dispensadores de jabón y de papel 74
6.2.13.6 Carro Escurridor 75
6.2.14 Ambientes 76
6.3 VERIFICACIÓN 76
7. ANEXOS 76
8. MATRICES 76
9. REGISTROS 77
10. DOCUMENTOS EXTERNOS RELACIONADOS 77

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1. OBJETIVO

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos,
utensilios y elementos asociados al proceso de producción con el fin de reducir al
máximo los riesgos de contaminación y garantizar la inocuidad de los alimentos.

2. ALCANCE

Aplica a todos los centros de producción y/o puntos de servicio de la organización.

3. RESPONSABLE

La responsabilidad de la ejecución del contenido en el presente documento recae en
el personal operativo y administrativo de los centros de producción y/o puntos de
servicio. El cargo responsable del mantenimiento y mejora de este documento es el
de Directora de Inocuidad.

4. DEFINICIONES

Barrer
Quitar con la escoba el polvo, basura, etc.

Biodegradabilidad
Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia química de ser
descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad
es la velocidad con que las bacterias o los factores naturales del medio ambiente
pueden descomponer químicamente dichos compuestos o sustancias químicas.
Fuente: Guía técnica colombiana GTC 85.

Desinfección
Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.Fuente: Decreto
3075 de 1997.

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Desinfectante
Agente químico utilizado en el proceso de desinfección de objetos y superficies.
Fuente: Guía técnica colombiana GTC 85.

Desinfectante Químico
Agente químico que reduce la contaminación microbiológica eliminando, a su vez,
agentes patógenos en superficies de proceso. Fuente: Guía técnica colombiana GTC
85.

Detergente
Sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuándo se agregan al agua. Incluyen
jabones, agentes tensoactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos,
compuestos alcalinos y en algunos casos, compuestos ácidos. Fuente: Guía técnica
colombiana GTC 85.

Enjuagar
Aclarar o limpiar la superficie con agua limpia.

Equipo
Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y
sus materias primas. Fuente: Decreto 3075 de 1997.

Limpieza
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.Fuente: Decreto 3075 de 1997.

Microorganismos
Son pequeños seres vivientes que sólo se pueden ver con un microscopio. Los cuatro
tipos de microorganismos que pueden contaminar la comida y causar enfermedades
alimenticias son: bacterias, virus, parásitos y hongos. Fuente:ServSafe. National
Restaurant Association.

Partes por millón (p.p.m.)
Expresión de medida que equivale a 1 miligramo dividido en 1 kilogramo. Fuente: Guía
técnica colombiana GTC 85.

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Programa Prerrequisito
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente
higiénico a través de la cadena alimentaria, adecuadas para la producción
manipulación y suministro de productos finales para el consumo humano. Fuente:
NTC‐ISO 22000:2005.

Sanitización
Aplicación de cualquier método o sustancia química sobre una superficie limpia, para
la destrucción de microorganismos patógenos u otros microorganismos. Tal
tratamiento no afectará el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor. Fuente:
Guía técnica colombiana GTC 85.

Superficie higiénica
Nos referimos a una superficie higiénica si ésta ha sido lavada y desinfectada.

Trapear
Limpiar con un trapeador la superficie sucia o húmeda.

5. DISPOSICIONES GENERALES

El presente documento describe los procedimientos a seguir para efectuar las
operaciones de lavado y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios,
superficies, vehículos, elementos de protección personal, elementos de aseo y
ambientes, con el fin de disminuir los riesgos de contaminación en el centro de
producción. Se registran los agentes y sustancias utilizadas en dichas operaciones, se
especifican las concentraciones y formas de preparación, los elementos requeridos y
la periodicidad de las actividades de limpieza y desinfección.
Los procedimientos estipulados en este programa se encuentran basados en los
Decretos 3075 de 1997 (Articulo 29 literal a), 60 de 2002 (Articulo 5 literal e) y en la
Guía Técnica Colombiana GTC 85 de limpieza y desinfección para plantas de
alimentos. Este programa cumple con lo establecido en el numeral 7.2 Programas
Prerrequisito (PPRs) de la norma NTC‐ISO 22000:2005, por lo cual este programa se
define como prerrequisito en el Sistema de Gestión de Inocuidad y con el numeral
6.4 Ambiente de trabajo de las norma NTC‐ISO 9001:2008 y NTC‐ISO 22000: 2005.

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6. CONTENIDO
6.1 PLANEACIÓN
6.1.1 Elementos utilizados para limpieza y desinfección

ESCOBA CEPILLO RECOGEDOR TRAPEADOR

ARAGÁN CEPILLO DE MANO CHURRUSCO

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CHURRUSCO PAÑO ESPONJILLA PAÑO
TERMÓMETROS ABRASIVO INDUSTRIAL

BALDE ATOMIZADOR ESCURRIDOR ESPÁTULA

CARRO ESCURRIDOR CANECA BOLSAS GUANTES
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6.1.2 Productos de limpieza y desinfección

PRINCIPIO
PRODUCTO NOMBRE
ACTIVO
Jabón Liquido Bactericida Triclosan HANDY BAC
Tensoactivo éster alcohol AV‐21 LAVALOZA
Detergente Biodegradable
gras MULTIPROPÓSITO
Tensoactivo derivados de AV‐21 GREEN NO
Detergente Biodegradable
maíz y azúcar IÓNICO
Desengrasante Hidróxido de sodio SUMAGRILL
Agentes Tensoactivos
Limpiavidrios LIMPIAVIDRIOS
Aniónicos
Gel Antibacterial (unicamente
Triclosan GEL T

centros de producción en Cali)
Desinfectante Hipoclorito de Sodio BLANCOX
Desinfectante Amonio Cuaternario SANITIZER
Desinfectante Dióxido de Cloro BACOXIN

En el ANEXO Nº1 se establece la rotación de desinfectantes.

6.1.3 Manejo de sustancias químicas

Los procedimientos de rotulación, almacenamiento y manejo de sustancias químicas
se pueden observar en el PROCEDIMIENTO DE MANEJO SEGURO DE PRODUCTOS
QUÍMICOS.

6.1.4 Técnicas para la realización de limpieza y lavado de instalaciones
6.1.4.1 Barrido cuando no hay producción
Elementos
 Escoba seca y en buen estado
 Recogedor
 Caneca
 Guantes
 Peto Plástico
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Con ayuda de una escoba seca se inicia con la acumulación de todas las partículas de
polvo o elementos grandes que se encuentran presentes en el piso, teniendo cuidado
de que no quede ningún espacio sin barrer, luego se recogen los residuos en el
recogedor y se depositan en la caneca de la basura. En los días de aseo general se
mueven los equipos y mesones posibles.

6.1.4.2 Barrido cuando hay producción
Elementos
 Escoba seca y en buen estado
 Recogedor
 Caneca
 Guantes
 Peto Plástico

Se coloca la escoba y el recogedor a los lados del residuo, con la escoba se empuja el
residuo hacia el recogedor. Se debe evitar barrer toda el área puesto que se levanta
polvo originando una contaminación para los alimentos y los equipos que se
encuentren en el área.

6.1.4.3 Lavado
Elementos
 Escoba dura
 Paño abrasivo
 Haragán
 Balde con solución de jabón
 Guantes
 Peto Plástico
 Botas

Se humedece la superficie a lavar con la solución de jabón a usar de acuerdo a la
superficie, se restriega con la escoba o el paño abrasivo fuertemente limpiando bien
los sitios donde hay mayor acumulación de suciedad como en las esquinas. Los restos
de jabón se eliminan con ayuda del haragán y con abundante agua el día de aseo
general.
Para el lavado de los ventanales se aplica limpiavidrios por toda la superficie y se frota
con un paño seco o con papel.

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6.1.4.4 Trapeado
Elementos
 Trapeador limpio y en buen estado
 Carro escurridor
 Balde con solución desinfectante
 Guantes
 Peto Plástico
 Botas

Este procedimiento se realiza después del lavado de pisos con dos objetivos
principales, el primero para retirar los restos de jabón que hayan quedado del aseo
diario o de agua que hayan quedado del aseo general y el segundo para aplicar la
solución desinfectante en las áreas, después de terminar el proceso de limpieza.
Los petos plásticos deben utilizarse de acuerdo al color estipulado para cada
actividad, ver INSTRUCTIVO DE USO CORRECTO DE PETOS.

6.1.5 Actividades de limpieza y desinfección

APLICACIÓN Y
ÁREA PROCESO PRODUCTO DOSIFICACIÓN TIEMPO DE FRECUENCIA RESPONSABLE
ACCIÓN
Detergente Desengrasante Auxiliar de Aseo,
12ml de Producto X
TECHOS Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Mensual Auxiliar de Cocina y/o
21 Green no Iónico 1lt H2O
Auxiliar de Panadería
Detergente Desengrasante Jefe de Cocina,
12 ml de Producto X
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Semanal Cocinero 1, Cocinero
2, Porcionador,
Auxiliar de Cocina,
PAREDES Y MUROS
Auxiliar Aseo,
Solución a base de cloro 5ml de Producto X Directo
Desinfectar Semanal Almacenista, Auxiliar
Blancox 1lt H2O 10 minutos
de Panadería y/o
Pastelero
12 ml de Producto X
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario Cocinero 1, Cocinero
2, Porcionador,
Auxiliar de Cocina,
PISOS
Auxiliar Aseo, Auxiliar
Desinfectar Blancox
Diario de Panadería,
1lt H2O 10 minutos
Pastelero y/o
Almacenista
Detergente Desengrasante Cocinero 2, Auxiliar
12 ml de Producto X
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario de Cocina y/o Auxiliar
21 Green no Iónico 1 lt H2O
de Aseo
DESAGÜES
Cocinero 2, Auxiliar
Desinfectar Blancox
Diario de Cocina y/o Auxiliar
1lt H2O 10 minutos
de Aseo
Detergente Desengrasante Jefe de Cocina, Cocinero
12 ml de Producto X 1, Cocinero 2,
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Mensual
21 Green no Iónico 1 lt H2O Porcionador, Auxiliar de
GRIFOS Cocina, Auxiliar Aseo,
Desinfectante a base de Auxiliar de Panadería,
10 ml de Producto x Aspersión
Desinfectar Amonio Cuaternario Mensual Pastelero y/o
Sanitizer 1lt H2O 10 minutos
Almacenista
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APLICACIÓN Y
ACCIÓN
Detergente Desengrasante Auxiliar de Cocina,
12ml de Producto X
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Semanal Auxiliar de Aseo,
VENTANALES Porcionador, Auxiliar
de Panadería y/o
Limpiar Limpiavidrios Puro Directo Semanal
Almacenista
Cocinero 1, Cocinero
PUERTAS, CORTINAS Detergente Desengrasante 2, Auxiliar de Cocina,
12ml de Producto X
PLÁSTICAS Y Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Semanal Auxiliar de Aseo,
ANGEOS Auxiliar de Panadería
y/o Almacenista
Detergente Desengrasante
20ml de Producto x
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Semanal
TRAMPAS DE GRASA Auxiliar de aseo
Desinfectante a base de
Desinfectar Amonio Cuaternario Semanal
Sanitizer 1lt H2O 10 minutos
12ml de Producto X Auxiliar de Cocina,
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario
21 Green no Iónico 1lt H2O Auxiliar de Aseo,
BAÑOS
Pastelero y/o Auxiliar
Desinfectar Blancox
Diario de Panadería
1lt H2O 10Minutos
Lavar
(superficie
del equipo Directo
Desengrasante Sumagrill Puro Diario
con alto 10 Minutos
contenido
de grasa) Cocinero 1, Cocinero
EQUIPOS (Plancha,
Lavar 2, Auxiliar de Cocina,
estufa, freidora,
(Cuerpo del Auxiliar de Panadería
parrilla, horno)
equipo y y/o Auxiliar Aseo
superficie 20ml de Producto x
Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario
del mismo 21 Green no Iónico 1lt H2O
con bajo
contenido
de grasa)
Cocinero2, Auxiliar de
EQUIPOS 100ml de Producto Directo
Lavar Desengrasante Sumagrill Semanal Cocina y/o Auxiliar de
(Freidora) X 1lt H2O 10 Minutos
Aseo
Lavar
(Contenido 20ml de Producto x
Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Semanal
de grasa 21 Green no Iónico 1lt H2O
medio) Auxiliar de Aseo y/o
EQUIPOS (Campana)
Lavar Almacenista
(Contenido Directo
Desengrasante Sumagrill Puro Semanal
de grasa 10 Minutos
alto)
12ml de Producto x
Solución a base de 5ml de Producto x Directo
EQUIPOS Almacenista y/o
cloroBlancox para el piso 1lt H2O 10 Minutos
(Cuartos fríos) Solución a base de amonio
Auxiliar de Aseo
Desinfectar Semanal
cuaternario
Sanitizer para las superficies 10mlde Producto x Aspersión
y el ambiente 1lt H2O 10 Minutos
EQUIPOS
(Baño maría,
autoservicio,
Detergente Desengrasante 2, Auxiliar de Cocina,
basculante, marmita, 12 ml de Productox
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario Auxiliar Aseo, Auxiliar
cilindro, mezclador, 21 Green no Iónico 1lt H2O
de Panadería y/o
mezcladora, plancha
Pastelero
eléctrica)

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APLICACIÓN Y
ACCIÓN
EQUIPOS Detergente Desengrasante
12 ml de Producto x Después de cada
(Licuadora, ayudante Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo
21 Green no Iónico 1lt H2O Uso
de cocina, batidora,
molinoeléctrico, Cocinero 1, Cocinero
sierra eléctrica 2, Auxiliar de Cocina,
cortadora, Auxiliar Aseo,
dispensador de Aspersión e
10 ml de Producto x Después de cada porcionador Auxiliar
jugos, exprimidor de Desinfectar Amonio Cuaternario Inmersión de Panadería, y/o
Sanitizer 1lt H2O Uso
cítricos, barra de 10 Minutos Pastelero
ensaladas,
sanduchera)

EQUIPOS Detergente Desengrasante Jefe de Cocina,
12 ml de Producto x
(Warmer, Horno Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario Cocinero 1, Cocinero
microondas, 2, Auxiliar de Cocina,
refrigeradores Desinfectante a base de Auxiliar de Aseo,
auxiliares, cafetera, 10 ml de Producto x Aspersión Auxiliar de Panadería
Desinfectar Amonio Cuaternario Diario
Ultracongelador) Sanitizer 1lt H2O 10 Minutos y/o Cajera
EQUIPOS Detergente Desengrasante
12 ml de Producto x Cajera y/o Auxiliar de
(Molino de Café) Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Externo Semanal
21 Green no Iónico 1 lt H2O Servicio

12 ml de Producto x Cajera y/o Auxiliar de
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Externo Semanal
EQUIPOS 21 Green no Iónico 1 lt H2O Servicio
(Máquina de Café)
Desinfectante a base de Al finalizar el
10 ml de Producto x Aspersión Cajera y/o Auxiliar de
Desinfectar Amonio Cuaternario proceso de
Sanitizer 1 lt H2O 10 Minutos Servicio
lavado
EQUIPOS (Autoclave,
maquina lavado de Cocinero 1, Cocinero
platos, cuarto de 12 ml de Producto x 2, Auxiliar de Cocina,
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o A 21 Directo Diario
crecimiento, Iónico 1 lt H2O Auxiliar de Aseo y/o
peladora de papa) Auxiliar de Panadería

Lavar
(Cuerpo del
equipo y
parte 12 ml de Producto x
Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Semanal
externa y 21 Green no Iónico 1 lt H2O
piso del
horno
EQUIPOS giratorio)
(Horno a gas de Lavar
panadería, horno (Superficie
giratorio) interna y
externa de
la puerta del Directo
Desengrasante Sumagrill Puro Semanal
horno a gas 10 Minutos
y parte
interna del
horno
giratorio)
Lavar
(Cuerpo y Detergente Desengrasante
12 ml de Producto x
parte Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diaria
interna del
EQUIPOS equipo )
2, Auxiliar de Cocina,
(Horno Combi) Lavar
Auxiliar de Aseo
(Cuerpo y
Patillas de lavado
parte Pastilla de aclarado Rational
Puro Directo Semanal
externa del
equipo )
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APLICACIÓN Y
ACCIÓN
EQUIPOS 12 ml de Producto x Auxiliar de Panadería
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario y Semanal
(Laminadora) 21 Green no Iónico 1 lt H2O y/o Pastelero
SUPERFICIES: 12 ml de Producto x Directo Jefe de Cocina, Cocinero

CORTADORA, 1, Cocinero 2, Auxiliar de
Detergente Desengrasante 1 lt H2O
Diario ó Después Cocina, Auxiliar de Aseo,
MESAS, MESONES, Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ 20ml de Producto x
de cada uso Porcionador,
ARTESA, 21 Green no Iónico 1 lt H2O (mesones Directo Almacenista, Pastelero
ESCABILADERO área de carnes) y/o Auxiliar de Panadería
Jefe de Cocina,
SUPERFICIES:
CORTADORA, Desinfectante a base de
10 ml de Producto x Aspersión Diario ó Después Auxiliar de Aseo,
MESAS, MESONES, Desinfectar Amonio Cuaternario
Sanitizer 1 lt H2O 10 Minutos de cada uso Porcionador,
ARTESA,
Almacenista,
ESCABILADERO
de Panadería
12 ml de Producto x
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Mensual Cocinero 1, Cocinero
Auxiliar de Aseo,
LOCKER
10 ml de Producto Aspersión Porcionador,
Desinfectar Amonio Cuaternario Mensual Almacenista,
Sanitizer x 1 lt H2O 10 Minutos
de Panadería
Detergente Desengrasante Almacenista, Auxiliar
12 ml de Producto x Diario ó Después
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo de Aseo, Auxiliar de
BALANZAS Y 21 Green no Iónico 1 lt H2O de cada uso
Panadería y/o
BASCULA Desinfectante a base de
10 ml de Producto x Aspersión Diario ó Después
Desinfectar Amonio Cuaternario Pastelero
Sanitizer 1 lt H2O 10 Minutos de cada uso Porcionador
Diario ó Después Jefe de Cocina,
Lavar Jabón líquido bactericida 1 Push Directo
de cada uso Cocinero 1, Cocinero
Auxiliar de Aseo,
TERMÓMETRO Desinfectante a base de Almacenista,
10 ml de Producto x Aspersión Diario ó Después Pastelero y/o Auxiliar
Desinfectar Amonio Cuaternario
Sanitizer 1 lt H2O 10 Minutos de cada uso de Panadería,
Asistente
administrativo
Jefe de Cocina, Cocinero
Detergente Desengrasante 1, Cocinero 2, Auxiliar de
12 ml de Producto x
REJILLAS Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario Cocina, Auxiliar de Aseo,
21 Green no Iónico 1 lt H2O Porcionador, Pastelero
y/o Auxiliar de Panadería
12 ml de Producto x Cocinero 1, Cocinero
21 Green no Iónico 1 lt H2O 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
ESTANTES Y REPISAS Porcionador,
Desinfectante a base de Almacenista,
Desinfectar Amonio Cuaternario Semanal Pastelero y/o Auxiliar
Sanitizer 1 lt H2O 10 Minutos
de Panadería

12 ml de Producto x Después de cada
Limpiar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Cocinero 1, Cocinero
21 Green no Iónico 1 lt H2O uso
SILLAS Y MESAS 2, Auxiliar de Cocina,
12 ml de Producto x Auxiliar Aseo
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Quincenal
CANECAS RESIDUOS 12 ml de Producto x 2, Auxiliar de Cocina,
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario
SÓLIDOS 21 Green no Iónico 1 lt H2O Auxiliar de Aseo y/o
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APLICACIÓN Y
ACCIÓN
CANECAS RESIDUOS Solución a base de cloro 5 ml de Producto x Aspersión 2, Auxiliar de Cocina,
Desinfectar Blancox
Diario
SÓLIDOS 1 lt H2O 10 Minutos Auxiliar de Aseo y/o
Detergente Desengrasante Cada cambio de
12 ml de Producto x Almacenista y/o
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo producto y
21 Green no Iónico 1 lt H2O Auxiliar de Aseo
Mensual
CANECAS ALMACÉN
Cada cambio de
Solución a base de cloro 5 ml de Producto x Aspersión Almacenista y/o
Desinfectar Blancox
producto y
1 lt H2O 10 Minutos Auxiliar de Aseo
Mensual
Detergente Desengrasante Cocinero 1, Cocinero
12 ml de Producto x 2, Auxiliar de Cocina,
Lavar Biodegradable AV 21 y/o AV‐ Directo Semanal
21 Green no Iónico 1 lt H2O Auxiliar de Aseo y/o
CANASTILLAS
Auxiliar de Panadería,
Solución a base de cloro 5 ml de Producto x Aspersión Almacenista,
Desinfectar Blancox
Semanal
1 lt H2O 10 Minutos Conductores

Detergente Desengrasante Diario

12 ml de Producto X
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo
ESTIBAS (ÁREA 21 Green no Iónico 1 lt H2O
Semanal Almacenista, Auxiliar
PRODUCCIÓN)
de Aseo y/o
ESTIBAS Y CARROS Diario Conductores
TRANSPORTADORES Solución a base de cloro 5 ml de Producto X Aspersión
Desinfectar Blancox 1 lt H2O 10 Minutos
Semanal
Detergente Desengrasante Diario y/o

12 ml de Producto X
CONTENEDORES Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Después de cada
PLÁSTICOS O uso Auxiliar de Cocina y/o
CAMBROS, CANECAS Desinfectante a base de Diario y/o Auxiliar de Aseo
Amonio Cuaternario 10 ml de Producto X Aspersión
PLÁSTICAS JUGOS Desinfectar Después
de cada uso
12 ml de Producto X
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Al finalizar el día Cocinero 2, Auxiliar
21 Green no Iónico 1 lt H2O de Cocina, Auxiliar de
CEPILLO DE UÑAS
10 ml de Producto X Inmersión Panadería y/o Auxiliar
Desinfectar Amonio Cuaternario Diario de Aseo
Sanitizer 1 lt H2O Continuamente
Detergente Desengrasante Diario y/o
12 ml de Producto X
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo después de cada
uso Auxiliar de Cocina y/o
CEPILLO FRUVER
Desinfectante a base de Diario y/o Auxiliar de Aseo
10 ml de Producto X Inmersión
Desinfectar Amonio Cuaternario después de cada
Sanitizer 1 lt H2O Continuamente
uso
20ml de Producto x Después de cada Cocinero 1, Cocinero
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
UTENSILIOS
Almacenista,
MAYORES Desinfectante a base de
10 ml de Producto X Aspersión Después de cada Pastelero y/o Auxiliar
Desinfectar Amonio Cuaternario
Sanitizer 1 lt H2O 10 Minutos uso de Panadería

12 ml de Producto X Después de cada
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Inmersión Cocinero 1, Cocinero
Auxiliar de Aseo,
UTENSILIOS Porcionador,
MENORES Desinfectante a base de Almacenista,
10 ml de Producto X Inmersión 10 Después de cada
Desinfectar Amonio Cuaternario Pastelero y/o Auxiliar
Sanitizer 1 lt H2O Minutos uso
de Panadería

Pág. 17 de 77
APLICACIÓN Y
ACCIÓN
Lavar (parte Detergente Desengrasante 12 ml de Producto X
VEHÍCULOS Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario Conductor
interna) 21 Green no Iónico 1 lt de H2O
Lavar (parte Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ 12 ml de Producto X
21 Green no Iónico
Directo Semanal
externa) 1 lt de H2O
VEHÍCULOS Conductor
Desinfectar
Solución a base de cloro 5 ml de Producto X Directo
(parte Blancox
Diario
1 lt H2O 10 Minutos
interna)
12 ml de Producto x
TANQUES DE Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Trimestral Auxiliar de Aseo y/o
ALMACENAMIENTO Auxiliar de
DE AGUA POTABLE Solución a base de cloro 5 ml de Producto X Directo Mantenimiento
Desinfectar Blancox
Trimestral
1 lt H2O 10 Minutos
12 ml de Producto x
Lavar Biodegradable AV 21 y/o AV‐ Directo Diario
21 Green no Iónico 1 lt H2O Cocinero 1, Cocinero
ELEMENTOS DE
PROTECCIÓN Lavar Detergente Desengrasante
12 ml de Producto x
Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Semanal Auxiliar de Aseo,
PERSONAL (Peto, (Botas) 1lt H2O
21 Green no Iónico Porcionador,
guantes, mangas
Desinfectar( Almacenista,
monogafas, caretas, Desinfectante a base de
Peto, 10 ml de Producto X Aspersión Conductor, Pastelero
botas) Amonio Cuaternario Diario
guantes, 1 lt H2O 10 Minutos y/o Auxiliar de
Sanitizer
mangas) Panadería
Lavar
(Escoba,
recogedor, 12 ml de Producto x
Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario
haragán, 21 Green no Iónico 1 lt H2O
carro Cocinero 1, Cocinero
escurridor) 2, Auxiliar de Cocina,
ELEMENTOS DE
Detergente Desengrasante Auxiliar de Aseo,
ASEO Lavar 12 ml de Producto x Después de cada
Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Almacenista y/o
(Escoba, trapeador, (trapeador) 21 Green no Iónico 1 lt H2O uso
Conductor,
recogedor, haragán, Inmersión(Escob Porcionador,
carro escurridor) a, trapeador) Pastelero y/o Auxiliar
Aspersión de Panadería
Solución a base de cloro 5 ml de Producto X
Desinfectar Blancox
(Haragán, Diario
1 lt H2O
recogedor, carro
escurridor)
10 Minutos
ELEMENTOS DE Detergente Desengrasante
12 ml de Producto x
ASEO (Caneca para Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Diario Cocinero 1, Cocinero 2,
Jabón, Balde, Paño Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
Abrasivo, Esponjilla,
Almacenista y/o
Cepillo de Mano, Solución a base de cloro 5 ml de Producto X Directo Conductor, Porcionador,
Churrusco, Desinfectar Blancox
Diario Pastelero y/o Auxiliar de
1 lt H2O 10 Minutos
Atomizador, Panadería
espátula,)
12 ml de Producto x Cocinero 1, Cocinero
Lavar Biodegradable AV‐21 y/o AV‐ Directo Semanal 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo,
DISPENSADORES DE Almacenista y/o
JABÓN Y DE PAPEL Desinfectante a base de
10 ml de Producto X Aspersión Conductor,
Desinfectar Amonio Cuaternario Semanal Porcionador,
de Panadería
1, Porcionador, Cocinero
10 ml de Producto X Aspersión Diario 2, Auxiliar de Cocina,
Amonio Cuaternario
1 lt H2O 10 Minutos (Al final del día, Auxiliar de Aseo y/o
Sanitizer
AMBIENTES una vez Almacenista
Desinfectar
terminadas las
40 mililitros de labores de aseo) Cocinero 1, Cocinero
Aspersión
Dióxido de Cloro Bacoxin producto X 1 lt H2O 2, Auxiliar de Cocina,
5 Minutos
y 4 ml del activador Auxiliar de Aseo,
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APLICACIÓN Y
ACCIÓN
SUPERFICIES, Directo Aspersión Almacenista,
20 mililitros de 2 Veces por
EQUIPOS, (5 Minutos) Porcionador,
Desinfectar Dióxido de Cloro Bacoxin producto X 1 lt H2O semana y/o
UTENSILIOS E e Inmersión Pastelero y/o Auxiliar
y 2 ml del activador Semanal
INSTALACIONES (15 Minutos) de Panadería
PLAN DE
CONTINGENCIA
CRISIS EN Jefe de Cocina,
INOCUIDAD Y/O Cocinero 1, Cocinero
CENTROS DE 2, Auxiliar de Cocina,
Desinfectante a base de Directo Aspersión Inmediato / 2
PRODUCCIÓN QUE 20 ml de Producto Auxiliar de Aseo,
Amonio Cuaternario e Inmersión Veces por
NO MANEJEN Desinfectar Sanitizer X 1 lt H2O Porcionador,
(10 Minutos) semana
BACOXIN Almacenista,
(Superficies, Equipos, Pastelero y/o Auxiliar
utensilios, de Panadería
Instalaciones y
Ambiente)
La verificación de esta información se registra en el CRONOGRAMA E INSPECCIÓN
MENSUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Pág. 19 de 77
6.2 EJECUCIÓN

6.2.1 Instalaciones
6.2.1.1 Pisos

ELEMENTOS A
ETAPA PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
UTILIZAR
 Barrer y recoger residuos sólidos
Escoba Jefe de Cocina, Cocinero 1,
BARRER comenzando por la entrada del área.
Recogedor Cocinero 2, Porcionador, Auxiliar
 Introducir la escoba en los rincones y debajo
Caneca de Cocina, Auxiliar Aseo, Auxiliar
de las mesas y equipos.
Guantes Negros de Panadería, Pastelero y/o
 No acumular grandes cantidades de
Peto Plástico Verde Almacenista
basura.Recoger poco a poco.
Agua
PREPARAR SOLUCIÓN DE Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Detergente
Cocinero 2, Porcionador, Auxiliar
JABÓN Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente,
de Cocina, Auxiliar Aseo, Auxiliar
Balde de acuerdo al volumen a preparar.
de Panadería, Pastelero y/o
Guantes Negros  Diluir el detergente en el agua.
Almacenista
Peto Plástico Verde

Botas
Solución de Jabón  Humedecer el piso con la solución de jabón.
ENJABONAR Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Balde  Restregar fuertemente sin dejar de lado las
Escoba Dura esquinas y por debajo de los equipos,
Guantes Negros mesones y estantes.
Peto Plástico Verde  En lo posible mover los equipos. Almacenista
Botas
Agua Jefe de Cocina, Cocinero 1,
ENJUAGAR Balde Cocinero 2, Porcionador, Auxiliar
 Aplicar agua en el aseo general y en el aseo
Guantes Negros de Cocina, Auxiliar Aseo, Auxiliar
diario en las áreas donde sea indispensable.
Peto Plástico Verde de Panadería, Pastelero y/o
Botas Almacenista

Jefe de Cocina, Cocinero 1,
ESCURRIR Haragán  Pasar el haragán en sentido uniforme con el
Guantes Negros fin de retirar el jabón en el aseo diario o los
Peto Plástico Verde restos de agua que hayan quedado del aseo
Botas general.
Almacenista

Agua
 Retirar los restos de jabón que hayan
Trapeador Jefe de Cocina, Cocinero 1,
TRAPEAR quedado después del paso anterior en el
Carro escurridor o Cocinero 2, Porcionador, Auxiliar
aseo diario o retirar la humedad que haya
Balde de Cocina, Auxiliar Aseo, Auxiliar
quedado en el piso después del aseo general.
Guantes Negros de Panadería, Pastelero y/o
 El trapeador debe escurrirse
frecuentemente.
Botas

Agua
PREPARAR SOLUCIÓN Desinfectante Jefe de Cocina, Cocinero 1,
DESINFECTANTE Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante, Cocinero 2, Porcionador, Auxiliar
Balde de acuerdo al volumen a preparar. Diluir el de Cocina, Auxiliar Aseo, Auxiliar
Guantes Negros desinfectante en el agua. de Panadería, Pastelero y/o
Botas
Solución desinfectante Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Balde  Desinfectar los pisos de las áreas de
DESINFECTAR Cocinero 2, Porcionador, Auxiliar
Trapeador producción y almacenamiento con ayuda de
Guantes Negros un trapeador humedecido en solución
Peto Plástico Verde de Panadería, Pastelero y/o
desinfectante.
Botas Almacenista
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6.2.1.2 Paredes y Muros

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Agua
PREPARAR SOLUCIÓN Detergente Jefe de Cocina, Cocinero 1,
DE JABÓN Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente, de Cocinero 2, Porcionador, Auxiliar
Balde acuerdo al volumen a preparar. de Cocina, Auxiliar Aseo,
Guantes Negros  Diluir el detergente en el agua. Almacenista, Auxiliar de Panadería
Peto Plástico Blanco y/o Pastelero
Botas
 Humedecer la toalla con la solución de jabón y
Solución de Jabón restregar las paredes siguiendo una línea
Balde uniforme.
Toalla Azul  Utilizar el cepillo de mano para restregar las Jefe de Cocina, Cocinero 1,
ENJABONAR Paño Abrasivo uniones de las baldosas y el paño abrasivo para Cocinero 2, Porcionador, Auxiliar
Cepillo de Azulejo retirar salpicaduras que se hayan pegado a la de Cocina, Auxiliar Aseo,
Cepillo Largo pared. En las partes altas se utiliza la misma Almacenista, Auxiliar de Panadería
Guantes Negros toalla pero enrollada en el cepillo largo. y/o Pastelero
Peto Plástico Blanco  Para el caso de los muros se debe utilizar un
Botas andamio y restregar con un cepillo de mango
largo.
 Eliminar los restos de jabón de las paredes se
ENJUAGAR Agua debe realizar con ayuda de una toalla húmeda
Balde enjuagándola las veces que sea necesario.
Toalla Azul  Para el caso de los muros se debe enjuagar
de Cocina, Auxiliar Aseo,
Guantes Negros con abundante agua eliminando todo el jabón
Almacenista, Auxiliar de Panadería
Peto Plástico Blanco yse retira el exceso de humedad con una
y/o Pastelero
Botas toalla, enjuagándola las veces que sea
necesario.
PREPARAR SOLUCIÓN
DESINFECTANTE Agua
Desinfectante Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante, Cocinero 2, Porcionador, Auxiliar
Balde de acuerdo al volumen a preparar. Diluir el de Cocina, Auxiliar Aseo,
Guantes Negros desinfectante en el agua. Almacenista, Auxiliar de Panadería
Peto plástico Blanco y/o Pastelero
Botas
DESINFECTAR Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Solución Desinfectante Cocinero 2, Porcionador, Auxiliar
 Aplicar el desinfectante por aspersión con
Atomizador de Cocina, Auxiliar Aseo,
ayuda del atomizador.
Peto Plástico Blanco Almacenista, Auxiliar de Panadería
y/o Pastelero

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6.2.1.3 Techo

ELEMENTOS A
UTILIZAR

Andamio Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
ALISTAMIENTO PREVIO o  Alistar la escalera o armar el andamio. Cocina y/o Auxiliar de
Escalera Panadería

Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente de Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
JABÓN Balde acuerdo al volumen a preparar. Cocina y/o Auxiliar de
Guantes Negros  Diluir el detergente en el agua. Panadería
Peto Plástico Blanco
Botas
Solución de Jabón
Balde  Humedecer la toalla con la solución jabón y
Toalla enrollarla en el cepillo largo Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
ENJABONAR Cepillo Largo  Pasar la toalla por el techo varias veces siguiendo Cocina y/o Auxiliar de
Guantes Negros una línea uniforme hasta eliminar la mugre Panadería
Peto Plástico Blanco adherida.
Botas

Balde Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
ENJUAGAR  Eliminar los restos de jabón con ayuda de una toalla
Cepillo de Piso Cocina y/o Auxiliar de
húmeda enjuagándola las veces que sea necesario.
Toalla Panadería

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6.2.1.4 Grifos

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente de Jefe de Cocina
JABÓN Balde acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Cocina y/o
Guantes Amarillos con Gris  Diluir el detergente en el agua. Coordinadora de Panadería
Botas
Solución de Jabón
Churrusco Pequeño Jefe de Cocina
ENJABONAR  Humedecer el churrusco con la solución de jabón.
Guantes Amarillos con Gris Auxiliar de Cocina y/o
 Restregar la superficie interna y externa del grifo.
Peto Plástico Blanco Coordinadora de Panadería
Botas

Agua  Abrir la llave y enjuagar hasta eliminar todos los

Toalla de Papel residuos de jabón. Jefe de Cocina

ENJUAGAR Guantes Amarillos con Gris  Dejar correr el agua por 15 segundos. Auxiliar de Cocina y/o
Peto Plástico Blanco  Posteriormente cerrar la llave utilizando una toalla Coordinadora de Panadería
Botas de papel.

Agua

Desinfectante

Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de Jefe de Cocina
PREPARAR SOLUCIÓN
Balde acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Cocina y/o
DESINFECTANTE
Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua. Coordinadora de Panadería


Botas

Solución Desinfectante
 Aplicar por aspersión el desinfectante en la Jefe de Cocina
DESINFECTAR Atomizador
superficie interna y externa de la boquilla, Auxiliar de Cocina y/o
 Dejar actuar 10 minutos. Coordinadora de Panadería
Botas

Jefe de Cocina
 Abrir la llave.
Agua Auxiliar de Cocina y/o
 Dejar correr el agua por 15 segundos.
Coordinadora de Panadería
ENJUAGAR

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6.2.1.5 Desagües

ELEMENTOS A
UTILIZAR

Cocinero 2, Auxiliar de
ALISTAMIENTO PREVIO Guantes Negros  Levantar las rejillas o láminasmetálicas.
Cocina y/o Auxiliar de Aseo

Escoba
Recogedor  Barrer y recoger los residuos sólidos grandes en el
BARRER Cocinero 2, Auxiliar de
Caneca recogedor y con ayuda de la mano con guante,
Guantes Negros recoger los pequeños.
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente de
JABÓN Cocinero 2, Auxiliar de
Balde acuerdo al volumen a preparar.
Botas

Solución de Jabón

Balde
 Humedecer el piso con la solución de jabón.
Escoba Dura Cocinero 2, Auxiliar de
ENJABONAR  Restregar fuertemente sin dejar de lado las
Guantes Negros Cocina y/o Auxiliar de Aseo
esquinas, incluyendo las rejillas y las láminas.

Botas

Agua

Balde  Aplicar abundante agua hasta retirar los restos de
Guantes Negros jabón
ENJUAGAR Cocina y/o Auxiliar de Aseo
Peto Plástico Verde  Finalmente aplicar agua caliente.

Botas

Agua
Desinfectante
Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
PREPARAR SOLUCIÓN Cocinero 2, Auxiliar de
DESINFECTANTE Cocina y/o Auxiliar de Aseo
Guantes Negros  Diluir el desinfectante en agua.
Botas

Balde
 Aplicar el desinfectante en el área. Cocinero 2, Auxiliar de
DESINFECTAR Guantes Negros
 No enjuagar. Cocina y/o Auxiliar de Aseo
Botas

Pág. 24 de 77
6.2.1.6 Baños

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Guantes Rojos Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
VACIAR PAPELERAS Peto Plástico Amarillo  Sacar la bolsa con los residuos sólidos. Aseo, Pastelero y/o Auxiliar de
Botas Panadería

Escoba
Recogedor
Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
BARRER Caneca  Recoger totalmente los residuos sólidos que se
Aseo, Pastelero y/o Auxiliar de
Guantes Rojos encuentren en el piso.
Panadería
Peto Plástico Amarillo
Botas
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente, de Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
JABÓN Balde acuerdo al volumen a preparar. Aseo, Pastelero y/o Auxiliar de
Guantes Rojos  Diluir el detergente en el agua. Panadería
Botas
 Limpiar el espejo con ayuda del limpiavidrios y
Solución de Jabón
las toallas desechables.
Balde
 Restregar el lavamanos, los dispensadores
Limpiavidrios
(jabón y toallas) y la grifería con ayuda del paño
Paño Amarillo
amarillo.
Espuma
ENJABONAR  La cisterna y la taza se enjabonan con la espuma, Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Paño abrasivo
el interior de esta última se restriega con el Aseo, Pastelero y/o Auxiliar de
Toallas Desechables
churrusco. Panadería
Escoba
 Enjabonar y restregar el piso con ayuda de la
Churrusco
escoba siguiendo una línea uniforme.
Guantes Rojos
Peto Plástico Amarillo  En el aseo general se restriegan las paredes, las
Botas puertas y las canecas con ayuda del paño
abrasivo.
 Retirar el jabón con abundante agua para el
Agua
aseo general, excepto en las paredes y en las
Balde
puertas en donde se utiliza el paño amarillo
ENJUAGAR Guantes Rojos Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
húmedo.
Paño Amarillo Aseo, Pastelero y/o Auxiliar de
 En el aseo diario se retiran los restos de jabón
Trapeador Panadería
con el paño amarillo húmedo y del piso con
ayuda de un trapeador, enjuagando las veces
Botas
que sea necesario.

Paño Amarillo
 Este proceso se realiza los días de aseo general
Trapeador Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
en donde se retiran los restos de agua que han
SECAR Guantes Rojos Aseo, Pastelero y/o Auxiliar de
quedado del proceso de enjuague con ayuda de
Peto Plástico Amarillo Panadería
un paño amarillo y de un trapeador.
Botas
Agua
Desinfectante
Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
PREPARAR SOLUCIÓN Balde acuerdo al volumen a preparar. Aseo, Pastelero y/o Auxiliar de
DESINFECTANTE Guantes Rojos  Diluir el desinfectante en el agua. Panadería
Botas

Balde
 Desinfectar con ayuda del paño amarillo los Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
DESINFECTAR Paño Amarillo
lavamanos, los dispensadores, la perilla de la Aseo, Pastelero y/o Auxiliar de
Guantes Rojos
puerta y de la cisterna. Panadería
Botas
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6.2.1.7 Ventanales área cocina

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente de Auxiliar de Cocina, Auxiliar
JABÓN Balde acuerdo al volumen a preparar. de Aseo, Auxiliar de
Guantes Negros  Diluir el detergente en el agua. Panadería y/o Porcionador
Botas
Solución de Jabón
Balde  Aplicar la solución de jabón con la parte de espuma
Haragán para vidrios o del haragán para vidrios o con la escoba para días Auxiliar de Cocina, Auxiliar
ENJABONAR Escoba Suave de aseo general. de Aseo, Auxiliar de
Guantes Negros  Restregar varias veces hasta eliminar la grasa Panadería y/o Porcionador
Peto Plástico Blanco adherida.
Botas
Agua
Balde
 Eliminar los restos de jabón con agua o con ayuda
Toalla Azul
de una toalla húmeda envuelta en el haragán para Auxiliar de Cocina, Auxiliar
ENJUAGAR Haragán para vidrios o
vidrios o en la escoba enjuagándola las veces que de Aseo, Auxiliar de
Escoba Suave
sea necesario, hasta eliminar todos los restos de Panadería y/o Porcionador
Guantes Negros
jabón.
Botas

 Retirar completamente el agua con ayuda del Auxiliar de Cocina, Auxiliar
SECAR Haragán para Vidrios
haragán. de Aseo, Auxiliar de
Guantes Negros
 Dejar secar al ambiente. Panadería y/o Porcionador

 Pasar el papel periódico por toda la ventana Auxiliar de Cocina, Auxiliar

Papel periódico
BRILLAR siguiendo una línea uniforme eliminando las de Aseo, Auxiliar de
Guantes Negros
manchas que hayan quedado del proceso anterior. Panadería y/o Porcionador

6.2.1.8 Ventanales otras áreas

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Atomizador  Aplique el limpiavidrios por aspersión en toda la
Limpiavidrios superficie de la ventana Auxiliar de Cocina, Auxiliar
LIMPIEZA Papel periódico  Pasar el papel periódico siguiendo una línea de Aseo, Auxiliar de
Guantes Negros uniforme hasta retirar toda la humedad y eliminar Panadería y/o Almacenista
Peto Plástico Blanco las manchas que se puedan haber generado.

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6.2.1.9 Puertas, Cortinas Plásticas, Angeos

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Agua
Detergente
Cocinero 1, Cocinero 2,
Auxiliar de Cocina, Auxiliar
JABÓN Balde acuerdo al volumen a preparar.
de Aseo, Auxiliar de
Panadería y/o Almacenista
Botas
Solución de Jabón
 Humedecer el paño abrasivo y/o escoba con la
Balde
solución de jabón. Cocinero 1, Cocinero 2,
Escoba
 Restregar fuertemente por toda la superficie de la Auxiliar de Cocina, Auxiliar
ENJABONAR Paño Abrasivo
puerta y angeo hasta retirar la mugre adherida. de Aseo, Auxiliar de
Guantes Negros
 En las cortinas utilizar únicamente paño abrasivo y Panadería y/o Almacenista
restregar una a una las tiras que la componen.
Botas
Agua
Balde o Manguera Cocinero 1, Cocinero 2,
 Con abundante agua eliminar todos los restos de
Toalla Azul Auxiliar de Cocina, Auxiliar
ENJUAGAR jabón o con toalla húmeda enjuagándola las veces
Guantes Negros de Aseo, Auxiliar de
que sea necesario.
Peto Plástico Blanco Panadería y/o Almacenista
Botas

6.2.1.10 Trampa de grasa

Para las actividades de limpieza de las trampas de grasa, se deben seguir los
parámetros establecidos en el INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA PARA TRAMPA DE
GRASAS.

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6.2.2 Equipos

6.2.2.1 Estufas, Planchas, Hornos, Parrilla, Freidora (aseo diario)

ELEMENTOS A
UTILIZAR
ALISTAMIENTO PREVIO Peto Plástico Blanco  Apagar y desconectar el equipo. Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Botas Panadería y/o Auxiliar Aseo

 Garantizar que la temperatura de la plancha y el
Guantes Amarillos con Gris Cocinero 1, Cocinero 2,
horno este por debajo de 50°C.
ADECUACIÓN DEL EQUIPO Peto Plástico Blanco Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
 Desmontar las piezas removibles, parrillas y
Botas Panadería y/o Auxiliar Aseo
bandejas.
RETIRAR GRASA Guantes Amarillos con Gris  Retirar la grasa de la freidora en un recipiente. Cocinero 1, Cocinero 2,
Peto Plástico Blanco  Con ayuda del rastrillo retirar la grasa y residuos Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Botas de la plancha. Panadería y/o Auxiliar Aseo

Desengrasante
Atomizador  Para los equipos con un alto contenido de grasa,
APLICAR Guantes Amarillos con Gris aplicar el desengrasante por aspersión sobre la Cocinero 1, Cocinero 2,
DESENGRASANTE Peto Plástico Blanco superficie de los mismos e internamente en el Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Mangas Plásticas Blancas caso de horno. Panadería y/o Auxiliar Aseo
Gafas  Dejar actuar por 10 minutos.
Botas

Agua

Detergente

Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente de Cocinero 1, Cocinero 2,
PREPARAR SOLUCIÓN DE
Balde acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
JABÓN

Guantes Amarillos con Gris  Diluir el detergente en el agua. Panadería y/o Auxiliar Aseo

Botas

 Restregar con el paño abrasivo las partes del
equipo a las cuales se les ha aplicado
Paño Abrasivo
desengrasante. En el caso de la plancha utilizar
Esponjilla de brillo
esponjilla de brillo o lija según el tipo de
Lija
RESTREGAR suciedad. Cocinero 1, Cocinero 2,
Guantes Amarillos con Gris
 Humedecer el paño abrasivo y restregar el Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
cuerpo de los equipos y la superficie de los Panadería y/o Auxiliar Aseo
Mangas Plásticas Blancas
mismos si tienen bajo contenido de grasa, en tal
Gafas
caso, se humedece la superficie del equipo con
Botas
solución de jabón y se restriega junto con el
cuerpo del mismo y las partes removibles.
Agua
Balde
Toalla Rosada  Enjuagar la superficie de los equipos, la freidora
Guantes Amarillos con Gris y las partes removibles de los equipos con
ENJUAGAR Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Peto Plástico Blanco abundante agua y con toalla húmeda retirar el
Panadería y/o Auxiliar Aseo
Mangas Plásticas Blancas jabón del cuerpo de los equipos.
Gafas
Botas
Toalla Rosada
Guantes Amarillocon Gris
Peto Plástico Blanco  Retirar la humedad con ayuda de una toalla
SECAR Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Mangas Plásticas Blancas limpia y seca.
Panadería y/o Auxiliar Aseo
Gafas
Botas

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6.2.2.2 Freidora (aseo semanal)

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Recipiente de acero
inoxidable
RETIRAR GRASA Guantes Amarillos con Gris  Abrir la válvula.
Cocinero 2, Auxiliar de Cocina
Peto Plástico Blanco  Vaciar la grasa de la freidora.
y/o Auxiliar de Aseo
Mangas Plásticas Blancas  Cerrar la válvula.
Gafas
Botas
Agua
Desengrasante
Medidor
Balde  Medir la cantidad de agua y de desengrasante,
PREPARAR SOLUCIÓN Cocinero 2, Auxiliar de Cocina
Guantes Amarillos con Gris de acuerdo al volumen a preparar.
DESENGRASANTE Peto Plástico Blanco  Diluir el desengrasante en el agua.
Gafas
Botas
Solución desengrasante
Balde
Guantes Amarillos con Gris  Adicionar la solución desengrasante a la freidora.
DEJAR ACTUAR EL Peto Plástico Blanco  Prender el equipo.
DESENGRASANTE y/o Auxiliar de Aseo
Mangas Plásticas Blancas  Dejar actuar el producto por 10 minutos.
Gafas
Botas

ALISTAMIENTO DEL  Apagar y desconectar el equipo
EQUIPO

Recipiente
Peto Plástico Blanco  Dejar enfriar la solución desengrasante. Cocinero 2, Auxiliar de Cocina
ADECUACIÓN DEL EQUIPO Mangas Plásticas Blancas  Desocupar la freidora. y/o Auxiliar de Aseo
Gafas
Botas

Toalla Rosada

Cepillo de Mano

LIMPIAR  Retirar los residuos de las paredes y resistencias Cocinero 2, Auxiliar de Cocina
con la toalla y de las canastillas con el cepillo. y/o Auxiliar de Aseo

Gafas

Botas

Agua
Detergente
PREPARARSOLUCIÓN Medidor
 Medir la cantidad de agua y de detergente de
DE JABÓN Balde Cocinero 2, Auxiliar de Cocina
acuerdo al volumen a preparar.
Guantes Amarillos con Gris y/o Auxiliar de Aseo
 Diluir el detergente en el agua.
Gafas
Botas
Paño Abrasivo
RESTREGAR Peto Plástico Blanco  Restregar el cuerpo del equipo con un paño Cocinero 2, Auxiliar de Cocina
Mangas Plásticas Blancas abrasivo humedecido con la solución de jabón. y/o Auxiliar de Aseo
Gafas
Botas
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ELEMENTOS A
UTILIZAR
Agua
Balde
Toalla Rosada
 Enjuagar la parte interna y las canastas con
Guantes Amarillos con Gris Cocinero 2, Auxiliar de Cocina
abundante agua y con toalla húmeda el cuerpo
ENJUAGAR Peto Plástico Blanco y/o Auxiliar de Aseo
del equipo.
Gafas
Botas
Toalla Rosada
Guantes Amarillocon Gris
Peto Plástico Blanco  Retirar la humedad con ayuda de una toalla Cocinero 2, Auxiliar de Cocina
SECAR Mangas Plásticas Blancas limpia y seca. y/o Auxiliar de Aseo
Gafas
Botas

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6.2.2.3 Campana

ELEMENTOS
A UTILIZAR

ALISTAMIENTO PREVIO Peto Plástico Blanco  Apagar y desconectar el equipo. Auxiliar de Aseo
Botas  Dejar enfriar por 15 minutos. y/o Almacenista

Guantes Negros
ADECUACIÓN DEL EQUIPO Peto Plástico Blanco  Desmontar los filtros para iniciar el proceso de
Auxiliar de Aseo
Botas lavado.
y/o Almacenista
Monogafas  Colocarlos en la zona de lavado.
Mangas Blancas
Agua
Detergente
Medidor
PREPARAR SOLUCIÓN  Medir la cantidad de agua de acuerdo al
DE JABÓN Balde
volumen de solución a preparar y calentar. Auxiliar de Aseo
Guantes Negros
 Medir la cantidad de detergente y diluirlo en el y/o Almacenista
agua caliente.
Botas
Monogafas
Mangas Blancas
Limpión Industrial Azul
Agua Caliente
RETIRAR GRASA Balde
Guantes Negros  Retirar manualmente y con ayuda del limpión
Auxiliar de Aseo
Peto Plástico Blanco industrial azul la grasa de las canales o de los
y/o Almacenista
Botas drenajes de la campana.

Monogafas
Mangas Blancas
Solución de Jabón
Desengrasante
 Verificar el nivel de grasa de los filtros y
Escoba
separarlos. Iniciar por los filtros con menor
APLICAR Paño Abrasivo
suciedad.
SOLUCIÓN Balde Auxiliar de Aseo
DE JABÓN Y/O  Dependiendo del nivel de grasa, se aplica a los
Atomizador y/o Almacenista
DESENGRASANTE filtros solución de jabón con ayuda de la escoba
Guantes Negros
y el paño abrasivo o desengrasante por
aspersión en cuyo caso hay que dejar actuar por
Botas
10 minutos.
Monogafas
Mangas Blancas
Solución de Jabón
Toalla Verde
Escoba  Restregar con ayuda de la escoba y/o paño
RESTREGAR
Paño Abrasivo abrasivo toda la superficie de los filtros.

Guantes Negros  Humedecer la toalla con la solución de jabón y
Auxiliar de Aseo
Peto Plástico Blanco restregar la superficie interna y externa del
y/o Almacenista
Botas equipo las veces que sea necesario.
Monogafas
Mangas Plásticas
Agua caliente
Balde
 Enjuagar la campana con ayuda de la toalla y
Toalla Verde
ENJUAGAR agua caliente. Este procedimiento se repite las
Guantes Negros Auxiliar de Aseo
veces que sea necesario.
Peto Plástico Blanco y/o Almacenista
 Los filtros se enjuagan a chorro con agua
Botas
caliente.
Monogafas
Mangas Blancas

Toalla Verde
Guantes Negros  Retirar la humedad con ayuda de una toalla
Peto Plástico Blanco limpia. Auxiliar de Aseo
SECAR Botas  Los filtros se dejan escurrir y secar al ambiente y/o Almacenista
Monogafas para luego instalarlos en la campana.
Mangas Blancas
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6.2.2.4 Cuartos Fríos

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Almacenista
ALISTAMIENTO PREVIO Guantes Negros  Apagar y desocupar el equipo. y/o
Auxiliar de Aseo
Escoba
Recogedor
Almacenista
Caneca
BARRER  Barrer y recoger residuos sólidos en toda el área. y/o
Guantes Negros
Auxiliar de Aseo
Botas
Agua
Detergente
Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente, de Almacenista
PREPARAR Balde acuerdo al volumen a preparar. y/o
SOLUCIÓN DE JABÓN Guantes Negros  Diluir el detergente en el agua. Auxiliar de Aseo
Botas
 Restregar de manera uniforme los estantes con
Solución de Jabón ayuda del paño abrasivo, la esponjilla y el cepillo en
Balde las partes que sea necesario.
Escoba  Las paredes, cortinas de polietileno y puertas se
Paño Abrasivo restriegan con el paño abrasivo humedecido de la
Cepillo de Mano solución de jabón. Almacenista
ENJABONAR Cepillo Largo  Para el techo se utiliza la toalla humedecida en la y/o
Esponjilla solución de jabón enrollada en el cepillo largo. Auxiliar de Aseo
Toalla Azul  El piso se restriega con la escoba siguiendo una
Guantes Negros línea uniforme.
Peto Plástico Blanco  Los protectores plásticos del ventilador se
Botas enjabonan con la toalla humedecida de la solución

de jabón.

Agua
 Aplicar abundante agua para eliminar todos los
Balde
ENJUAGAR residuos de jabón. Almacenista
Toalla Azul
 Enjuagar el techo, las cortinas, los protectores y/o
Guantes Negros
plásticos del ventilador y la puerta con ayuda de la Auxiliar de Aseo
toalla húmeda.
Botas

Haragán
Toalla Azul Almacenista
ESCURRIR  Escurrir el agua del piso con ayuda de un haragán,
Guantes Negros y/o
 Secar los estantes con ayuda de la toalla.
Peto Plástico Blanco Auxiliar de Aseo
Botas
Trapeador
Carro escurridor o Balde Almacenista
 Retirar el agua que haya quedado del proceso
TRAPEAR Guantes Negros y/o
anterior.
Botas
Agua
Desinfectante
PREPARAR SOLUCIÓN Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de Almacenista
DESINFECTANTE Balde acuerdo al volumen a preparar. y/o
Guantes Negros  Diluir el desinfectante en el agua. Auxiliar de Aseo
Botas
 Desinfectar el piso con ayuda de un trapeador
Balde
humedecido en solución desinfectante. Almacenista
DESINFECTAR Trapeador
 Aplicar desinfectante por aspersión a todas las y/o
Guantes Negros
superficies del cuarto frío y dejar actuar por 10 Auxiliar de Aseo
minutos.
Botas
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6.2.2.5 Licuadora, Batidora y Sierra Eléctrica

ELEMENTOS A
UTILIZAR
ALISTAMIENTO PREVIO Peto Plástico Blanco Auxiliar de Cocina, Auxiliar
 Apagar y desconectar el equipo.
Botas Aseo, Porcionador Auxiliar de
Panadería y/o Pastelero
ADECUACIÓN DEL Cocinero 1, Cocinero 2,
EQUIPO Guantes Amarillos con Gris  Desmontar todas las piezas removibles (en los
Peto Plástico Blanco equipos que se pueda).
Aseo, Porcionador Auxiliar de
Botas  Retirar las partes de suciedad gruesa.
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN  Medir la cantidad de agua y de detergente, de Cocinero 1, Cocinero 2,
Medidor
DE JABÓN acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Balde
 Diluir el detergente en el agua. Aseo, Porcionador Auxiliar de
 Para la sierra eléctrica, utilizar agua caliente. Panadería y/o Pastelero
Botas

 Aplicar la solución de jabón y restregar la parte

Solución de Jabón interna, externa y las partes removibles del

Balde equipo.

Paño Abrasivo  De acuerdo al material y a la forma del equipo Cocinero 1, Cocinero 2,
ENJABONAR Cepillo de Mano utilizar los diferentes elementos de la siguiente Auxiliar de Cocina, Auxiliar

Esponjilla manera:

Guantes Amarillos
con Gris
– Los equipos de acero inoxidable se deben Panadería y/o Pastelero
restregar con esponjilla.
Botas – Las partes removibles se deben restregar con
paño abrasivo y cepillo.

Agua
 Enjuagar el equipo y las piezas removibles con Cocinero 1, Cocinero 2,
ENJUAGAR Balde
suficiente agua o con el limpión industrial Auxiliar de Cocina, Auxiliar
húmedo las áreas que no se puedan mojar, Aseo, Porcionador Auxiliar de
enjuagándolo las veces que se necesario. Panadería y/o Pastelero
Peto Plástico Blanco y Botas

Limpión Industrial Azul  Retirar los restos de humedad con ayuda del
SECAR Toalla Desechable limpión industrial.
Guantes Amarillos con Gris  Si es necesario, secar las superficies que van a
Peto Plástico Blanco entrar en contacto con el alimento con toalla
Botas desechable.
 Cubrir con bolsa transparente el equipo o las
CUBRIR Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Bolsa partes de este que va a estar en contacto con el
alimento.
ARMAR Auxiliar de Cocina, Auxiliar
 Ubicar las partes removibles en el equipo.
Agua
PREPARAR Desinfectante Cocinero 1, Cocinero 2,
 Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
SOLUCIÓN Medidor Auxiliar de Cocina, Auxiliar
acuerdo al volumen a preparar. Diluir el
DESINFECTANTE Balde Aseo, Porcionador Auxiliar de
desinfectante en el agua.
Guantes Amarillos con Gris Panadería y/o Pastelero
 Las partes removibles se desinfectan por inmersión por
10 minutos previo al uso. El cuerpo de los equipos se
deben desinfectar por aspersión.
 En el caso específico de la licuadora se debe adicionar Cocinero 1, Cocinero 2,
DESINFECTAR
Solución Desinfectante una cantidad suficiente de desinfectante y poner en Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Atomizador funcionamiento el equipo por 5 minutos. Se debe Aseo, Porcionador Auxiliar de
enjuagar con agua y poner nuevamente en Panadería y/o Pastelero
funcionamiento el equipo hasta eliminar los restos de
desinfectante.

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6.2.2.6 Warmer, Microondas, Ultracongelador, Refrigeradores auxiliares y Cafeteras

ELEMENTOS A
UTILIZAR
ALISTAMIENTO PREVIO Peto Plástico Blanco Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
 Apagar y desconectar el equipo. Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Botas
Panadería y/o Cajera
 Desmontar todas las piezas removibles (en los Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
ADECUACIÓN DEL Peto Plástico Blanco Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
equipos que se pueda).
EQUIPO Botas Panadería y/o Cajera
Agua
Detergente
Medidor Jefe de Cocina, Cocinero 1,
 Medir la cantidad de agua y de detergente, de
Balde Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
Guantes Amarillos Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
 Diluir el detergente en el agua. Panadería y/o Cajera
PREPARAR SOLUCIÓN con Gris
DE JABÓN Peto Plástico Blanco
Botas
interna, externa y las partes removibles del
equipo.
Solución de Jabón
 De acuerdo al material y a la forma del equipo
Balde
utilizar los diferentes elementos de la siguiente
Paño Abrasivo
manera: Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Esponjilla
ENJABONAR Cepillo de Mango Largo – Los equipos de acero inoxidable se deben Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Guantes Amarillos restregar con esponjilla. Panadería y/o Cajera
con Gris – Los demás equipos y las partes removibles se
Peto Plástico Blanco deben restregar con paño abrasivo.
Botas

– En el caso del ultracongelador se utiliza un
cepillo de mango largo para restregar las
uniones y los espacios estrechos.

Agua

Balde
ENJUAGAR  Enjuagar las piezas removibles con suficiente Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Guantes Amarillos
agua y el equipo con el limpión industrial Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
con Gris
húmedo, enjuagándolo las veces que sea Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Limpión Industrial Azul Panadería y/o Cajera
necesario.

Botas

 Retirar los restos de humedad con ayuda del
Toalla Desechable Jefe de Cocina, Cocinero 1,
SECAR limpión industrial.
Guantes Amarillos Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
 Si es necesario, secar las superficies que van a Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
con Gris
entrar en contacto con el alimento con toalla Panadería y/o Cajera
desechable.
Botas

ARMAR Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
 Ubicar las partes removibles en el equipo. Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Panadería y/o Cajera
Agua
Desinfectante
Medidor Jefe de Cocina, Cocinero 1,
PREPARAR  Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
Balde Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
SOLUCIÓN acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
Guantes Amarillos
DESINFECTANTE  Diluir el desinfectante en el agua. Panadería y/o Cajera
con Gris
Botas
 Desinfectar por aspersión las superficies y partes
Solución Desinfectante Cocinero 2, Auxiliar de Cocina,
que tienen contacto con el alimento, Auxiliar de Aseo, Auxiliar de
 Dejar actuar el desinfectante por 10 minutos. Panadería y/o Cajera
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6.2.2.7 Ayudante de Cocina, Molino y Cortadora

ELEMENTOS A
UTILIZAR
ALISTAMIENTO PREVIO Peto Plástico Blanco Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Botas Aseo, Auxiliar de Panadería,
Pastelero y/o Porcionador
ADECUACIÓN DEL Peto Plástico Blanco  Desmontar todas las piezas removibles.
Aseo, Auxiliar de Panadería,
EQUIPO Botas
Agua
Detergente
Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente, de
PREPARAR SOLUCIÓN Aseo, Auxiliar de Panadería,
Guantes Amarillos con Gris  Diluir el detergente en el agua.
DE JABÓN Pastelero y/o Porcionador
Botas

 Aplicar la solución de jabón y restregar la todas

Solución de Jabón las partes del equipo.

Balde  De acuerdo al material y a la forma del equipo

Paño Abrasivo utilizar los diferentes elementos de la siguiente Cocinero 1, Cocinero 2,

Cepillo de Mano manera: Auxiliar de Cocina, Auxiliar de

ENJABONAR
Esponjilla
– Los equipos de acero inoxidable se deben Aseo, Auxiliar de Panadería,
restregar con esponjilla.

Botas – La cortadora y las partes removiblesse deben
restregar con paño abrasivo y cepillo.

Agua
Balde  Enjuagar las piezas removibles con suficiente Cocinero 1, Cocinero 2,
Guantes Amarillos con Gris agua. El cuerpo del equipo con el limpión Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
ENJUAGAR Limpión Industrial Azul industrial húmedo, enjuagándolo las veces que Aseo, Auxiliar de Panadería,
Peto Plástico Blanco sea necesario. Pastelero y/o Porcionador
Botas
 Retirar los restos de humedad con ayuda del Cocinero 1, Cocinero 2,
Toalla Desechable
limpión industrial, las superficies que van a Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
SECAR Guantes Amarillos con Gris
entrar en contacto con el alimento se deben Aseo, Auxiliar de Panadería,
secar con toalla desechable. Pastelero y/o Porcionador
Botas
Agua
Desinfectante
PREPARAR Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
SOLUCIÓN Balde acuerdo al volumen a preparar.
DESINFECTANTE Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua.
(Después de uso) Peto Plástico Blanco
Botas
Agua
Desinfectante
 Aplicar por aspersión el desinfectante en el
Medidor Cocinero 1, Cocinero 2,
cuerpo de los equipos.
DESINFECCIÓN (Después Atomizador Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
 Para el caso de la cortadora, aplicar por
de uso) Balde Aseo, Auxiliar de Panadería,
aspersión el desinfectante en el interior y
Guantes Amarillos con Gris Pastelero y/o Porcionador
exterior.
Botas
 Cubrir con bolsa transparente el equipo o las
Bolsa partes de este que va a estar en contacto con el
alimento.
CUBRIR Pastelero y/o Porcionador
Agua
Desinfectante  Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
Medidor acuerdo al volumen a preparar.
PREPARAR Balde  Diluir el desinfectante en el agua.
Guantes Amarillos
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ELEMENTOS A
UTILIZAR
SOLUCIÓN con Gris
DESINFECTANTE Peto Plástico Blanco
(Momento previo al uso Botas
del equipo)

 Sumergir en el desinfectante las partes que van a Cocinero 1, Cocinero 2,
entrar en contacto con el alimento y dejar en Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
inmersión durante 10 minutos o aplicar por Aseo, Auxiliar de Panadería,
DESINFECTAR aspersión en las partes que no puedan Pastelero y/o Porcionador
Recipiente Plástico
desmontarse.
 Escurrir los restos del desinfectante de las piezas
antes de usar.
ARMAR Pastelero y/o Porcionador

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6.2.2.8 Plancha Eléctrica

ELEMENTOS A
UTILIZAR

Cocinero y/o Auxiliar de
ALISTAMIENTO PREVIO Peto Plástico Blanco  Apagar y desconectar el equipo.
Botas Servicio

ADECUACIÓN DEL EQUIPO Peto Plástico Blanco  Retirar partes de suciedad gruesa.
Servicio
Botas

Desengrasante
Atomizador
APLICAR Guantes Amarillos con Gris  Si es necesario. Aplicar el desengrasante por
DESENGRASANTE Peto Plástico Blanco aspersión sobre la superficie del equipo.
Servicio
Mangas Plásticas Blancas  Dejar actuar por 10 minutos.
Gafas
Botas

Agua
Detergente
Servicio
Botas

Paño Abrasivo

Esponjilla de brillo  Restregar con el paño abrasivo y esponja de

Guantes Amarillos con Gris brillo las partes del equipo a las cuales se les ha
RESTREGAR Cocinero y/o Auxiliar de
Peto Plástico Blanco aplicado desengrasante.
Servicio
Mangas Plásticas Blancas  Humedecer el paño abrasivo y restregar el

Gafas cuerpo del equipo y las partes removibles.

Botas

Agua
Balde
Toalla Rosada
ENJUAGAR  Enjuagar las partes removibles con abundante
Guantes Amarillos con Gris Cocinero y/o Auxiliar de
agua y con toalla húmeda retirar el jabón del
Peto Plástico Blanco Servicio
cuerpo del equipo.
Gafas
Botas
Toalla Rosada
Guantes Amarillo con Gris
SECAR Peto Plástico Blanco  Retirar la humedad con ayuda de una toalla Cocinero y/o Auxiliar de
Mangas Plásticas Blancas limpia y seca. Servicio
Gafas
Botas

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6.2.2.9 Dispensador de jugos

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Recipiente Plástico Cocinero 1, Cocinero 2,
ALISTAMIENTO PREVIO  Retirar el producto sobrante del vaso del
Peto Plástico Blanco Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
dispensador con ayuda de un recipiente plástico.
Botas de Aseo

ADECUACIÓN DEL Guantes Amarillos con Gris Cocinero 1, Cocinero 2,
EQUIPO Peto Plástico Blanco Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
 Desmontar todas las piezas removibles.
Botas de Aseo

Agua

Detergente

Medidor
Balde
DE JABÓN acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
Guantes Amarillos
 Diluir el detergente en el agua. de Aseo
con Gris


Botas

Solución de Jabón
Balde
ENJABONAR Paño Abrasivo  Aplicar la solución de jabón y restregar con
Churrusco ayuda del paño abrasivo todas las partes del
Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
Guantes Amarillos equipo.
de Aseo
con Gris  Con el churrusco restregar las boquillas.
Botas
Agua
Balde  Retirar los restos de jabón del cuerpo del equipo
ENJUAGAR Guantes Amarillos con el limpión industrial húmedo, enjuagándolo Cocinero 1, Cocinero 2,
con Gris las veces que sea necesario. Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
Limpión Industrial Azul  Las partes removibles se deben enjuagar a de Aseo
Peto Plástico Blanco chorro.
Botas
 Retirar los restos de humedad del cuerpo del
Toalla Desechable
SECAR equipo con ayuda del limpión industrial. Cocinero 1, Cocinero 2,
Guantes Amarillos
 Si es necesario, secar las superficies que van a Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
con Gris
entrar en contacto con el alimento con toalla de Aseo
desechable.
Botas

 Cubrir con envoltura plástica la base del equipo Cocinero 1, Cocinero 2,
Bolsa
CUBRIR que entra en contacto con el alimento y con Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
Envoltura Plástica
bolsa transparente las partes removibles. de Aseo
Agua
PREPARAR Desinfectante
SOLUCIÓN Medidor Cocinero 1, Cocinero 2,
 Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
DESINFECTANTE Balde Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
(Momento previo al uso Guantes Amarillos de Aseo
 Diluir el desinfectante en el agua.
del equipo) con Gris
Botas
 Sumergir en el desinfectante las partes que van a
entrar en contacto con el alimento y dejar en
DESINFECTAR Solución Desinfectante Cocinero 1, Cocinero 2,
inmersión durante 10 minutos.
Recipiente Plástico Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
 Los vasos plásticos se desinfectan por aspersión.
Atomizador de Aseo
 Escurrir los restos del desinfectante de las piezas
antes de usar.
 Ubicar las partes removibles en el equipo y
ARMAR conectar.
de Aseo
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ELEMENTOS A
UTILIZAR
 Adicionar desinfectante en el interior de los Cocinero 1, Cocinero 2,
Solución Desinfectante vasos y poner en marcha el equipo durante 10 Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
DESINFECTAR minutos. de Aseo

 Retirar el desinfectante del equipo con ayuda de
un recipiente plástico.
VACIAR EL de Aseo
DESINFECTANTE
Agua  Adicionar agua limpia en el interior de los vasos
Recipiente Plástico para retirar los restos de desinfectante.
ENJUAGAR de Aseo

 Retirar el agua del equipo con ayuda de una
Recipiente Plástico.
VACIAR EL AGUA de Aseo

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6.2.2.10 Exprimidor de Cítricos

ELEMENTOS A
UTILIZAR
ALISTAMIENTO PREVIO Peto Plástico Blanco  Apagar.
Botas  Desconectar el equipo.
de Aseo

Guantes Amarillos
ADECUACIÓN DEL Cocinero 1, Cocinero 2,
con Gris  Desmontar todas las piezas removibles.
EQUIPO Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
de Aseo
Botas

Agua

Detergente

Medidor
Balde
DE JABÓN acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
Guantes Amarillos
 Diluir el detergente en el agua. de Aseo
con Gris


Botas

Solución de Jabón
Balde
Paño Abrasivo
 Aplicar la solución de jabón y restregar la parte Cocinero 1, Cocinero 2,
ENJABONAR Cepillo
interna, externa y las partes removibles del Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
Guantes Amarillos
equipo con ayuda del paño abrasivo y cepillo de Aseo
con Gris
Botas

Agua
Balde
 Enjuagar el equipo y las partes removibles con
Guantes Amarillos Cocinero 1, Cocinero 2,
con Gris
suficiente agua o con el limpión industrial
ENJUAGAR húmedo las área que no se puedan mojar,
Limpión Industrial Azul de Aseo
enjuagándolo las veces que sea necesario.
Botas
Limpión Industrial Azul  Retirar los restos de humedad con ayuda del
Guantes Amarillos limpión industrial. Cocinero 1, Cocinero 2,
con Gris  Si es necesario secar las superficies que van a Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
Peto Plástico Blanco entrar en contacto con el alimento con toalla de Aseo
SECAR Botas desechable.

 Cubrir con bola transparente el equipo olas Cocinero 1, Cocinero 2,
Bolsa partes de este que van a estar el contacto con el Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
alimento. de Aseo
CUBRIR

 Ubicar las partes removibles en el equipo. Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
de Aseo
ARMAR
Agua
Desinfectante
Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante de Cocinero 1, Cocinero 2,
Balde acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar
PREPARA SOLUCIÓN Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua. de Aseo
Botas
Solución Desinfectante  Las partes removibles se desinfectan por
Atomizador inmersión por 10 minutos previo al uso. Cocinero 1, Cocinero 2,
Guantes Amarillos con Gris  El cuerpo del equipo se debe desinfectar por Auxiliar de Cocina y/o Auxiliar

Peto Plástico Blanco aspersión. de Aseo
DESINFECTAR
Botas
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6.2.2.11 Barra de Ensaladas

ELEMENTOS A
UTILIZAR
ALISTAMIENTO PREVIO Auxiliar de Cocina, o
 Apagar y desconectar el equipo. Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
Botas
de Servicio
ADECUACIÓN DEL
Guantes Amarillos con Gris Auxiliar de Cocina, o
EQUIPO  Desmontar todas las piezas removibles (en
Peto Plástico Blanco Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
los equipos que se pueda).
Botas de Servicio
Agua
PREPARAR SOLUCIÓN Detergente
DE JABÓN Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente, de Auxiliar de Cocina, o
Balde acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
Guantes Amarillos con Gris  Diluir el detergente en el agua. de Servicio
Botas

ENJABONAR Solución de Jabón
Balde
 Aplicar la solución de jabón y restregar la Auxiliar de Cocina, o
Paño Abrasivo
todas las partes del equipo con ayuda del Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
paño abrasivo de Servicio
Botas

ENJUAGAR Agua
Balde  Enjuagar las piezas removibles con suficiente
Auxiliar de Cocina, o
Guantes Amarillos con Gris agua y el equipo con el limpión industrial
Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
Limpión Industrial Azul húmedo, enjuagándolo las veces que sea
de Servicio
Peto Plástico Blanco necesario.
Botas
SECAR Limpión Industrial Azul
Toalla Desechable Auxiliar de Cocina, o
 Retirar los restos de humedad con ayuda del
Guantes Amarillos con Gris Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
limpión industrial.
Peto Plástico Blanco de Servicio
Botas
ARMAR Auxiliar de Cocina, o
 Ubicar las partes removibles del equipo
(Cuando aplique).
de Servicio
PREPARAR Agua
SOLUCIÓN Desinfectante
DESINFECTANTE Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante, Auxiliar de Cocina, o
Balde de acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua. de Servicio
Botas
DESINFECTAR
 Desinfectar por aspersión las superficies y Auxiliar de Cocina, o
partes que tienen contacto con el alimento. Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
Atomizador
 Dejar actuar el desinfectante por 10 minutos. de Servicio

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6.2.2.12 Sanduchera

ELEMENTOS A
UTILIZAR

ALISTAMIENTO PREVIO  Apagar y desconectar el equipo. Auxiliar de Servicio y/o Cajera
Botas

ADECUACIÓN DEL Guantes Amarillos con Gris  Desmontar todas las piezas removibles (en los
EQUIPO Peto Plástico Blanco equipos que se pueda). Auxiliar de Servicio y/o Cajera
Botas  Retirar las partes de suciedad gruesa.

Agua

Detergente

PREPARAR SOLUCIÓN
Balde acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Servicio y/o Cajera
DE JABÓN


Botas

Solución de Jabón
Balde
Paño Abrasivo  Aplicar la solución de jabón y restregar con el
ENJABONAR Guantes Amarillos paño abrasivo la parte interna y externa del Auxiliar de Servicio y/o Cajera
con Gris equipo.
Botas
Agua
ENJUAGAR Balde
 Enjuagar con el limpión industrial húmedo,
Guantes Amarillos con Gris Auxiliar de Servicio y/o Cajera
enjuagándolo las veces que se necesario.

SECAR Limpión Industrial Azul  Retirar los restos de humedad con ayuda del
Toalla Desechable limpión industrial.
Guantes Amarillos con Gris  Si es necesario, secar las superficies que van a Auxiliar de Servicio y/o Cajera
Peto Plástico Blanco entrar en contacto con el alimento con toalla

Botas desechable.
ARMAR
 Ubicar las partes removibles en el equipo. Auxiliar de Servicio y/o Cajera

Agua

Desinfectante
Medidor
SOLUCIÓN acuerdo al volumen a preparar. Diluir el Auxiliar de Servicio y/o Cajera
Balde
DESINFECTANTE desinfectante en el agua.


 Desinfectar por aspersión las superficies y partes

que tiene contacto con el alimento. Auxiliar de Servicio y/o Cajera
 Dejar actuara el desinfectante por 10 minutos.

Pág. 42 de 77
6.2.2.13 Autoclave, Máquina lavado de platos, Cuarto de crecimiento, Peladora de
papa.

ELEMENTOS A
UTILIZAR
 Apagar.
 Desconectar el equipo y/o cerrar las entradas de
gas.
Peto Plástico Blanco Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
ALISTAMIENTO PREVIO  Para el caso del cuarto de crecimiento debe
Botas Aseo y/o Auxiliar de
estar a temperatura ambiente. Con ayuda de la
Panadería
escoba retirar la suciedad que pueda encontrar
en el piso.
ADECUACIÓN DEL Guantes Amarillos Cocinero 1, Cocinero 2,
EQUIPO con Gris  Desmontar todas las piezas removibles (en los Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Peto Plástico Blanco equipos que se pueda). Aseo y/o Auxiliar de
Botas Panadería
Agua
Detergente
Medidor Cocinero 1, Cocinero 2,
PREPARAR SOLUCIÓN  Medir la cantidad de agua y de detergente, de
Balde Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
DE JABÓN acuerdo al volumen a preparar.
Guantes Amarillos Aseo y/o Auxiliar de
con Gris Panadería
Botas


interna, externa y las partes removibles del

equipo.

Solución de Jabón  De acuerdo al material y a la forma del equipo

Balde utilizar los diferentes elementos de la siguiente

Paño Abrasivo manera:

ENJABONAR Cepillo de Mano – Los equipos de acero inoxidable se deben Cocinero 1, Cocinero 2,
Churrusco restregar con esponjilla. Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Esponjilla Aseo y/o Auxiliar de

Guantes Amarillos – Las partes removibles se deben restregar con Panadería
paño abrasivo y cepillo. Se puede usar
con Gris
Peto Plástico Blanco churrusco según el caso.

Botas – Para los cuartos de crecimiento que tengan
tablero en el frente, la limpieza del tablero se
debe realizar utilizando el limpión industrial
humedecido con jabón.
Agua
ENJUAGAR Balde
Guantes Amarillos  Enjuagar el equipo y las piezas con suficiente
con Gris agua preferiblemente caliente o con el limpión
Aseo y/o Auxiliar de
Limpión Industrial Azul industrial húmedo.
Panadería
Botas
SECAR Guantes Amarillos  Retirar los restos de humedad con ayuda del
con Gris limpión industrial, de acuerdo a la necesidad del
Peto Plástico Blanco equipo.
Panadería
Botas
ARMAR Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Panadería

Pág. 43 de 77
6.2.2.14 Baño María, Autoservicio, Basculante, Marmita, Cilindro, Mezcladora y

Mezclador

ELEMENTOS
A UTILIZAR

ALISTAMIENTO PREVIO Peto Plástico Blanco Auxiliar de Cocina, Auxiliar
 Apagar y/o desconectar el equipo.
Botas de Aseo, Panadero y/o

Guantes Amarillos Cocinero 1, Cocinero 2,
ADECUACIÓN DEL con Gris  Desmontar todas las piezas removibles (en los Auxiliar de Cocina, Auxiliar
EQUIPO Peto Plástico Blanco equipos que se pueda). de Aseo y/o Auxiliar de
Botas Panadería
Paño abrasivo
Espátula
 Remover y eliminar los restos de productos
Esponja
manualmente con ayuda del paño abrasivo, Cocinero 1, Cocinero 2,
Colador
RETIRAR RESIDUOS esponjilla y/o espátula dependiendo del nivel de Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Espátula de Cocina
SÓLIDOS suciedad y del equipo. de Aseo, Panadero y/o
Agua
 Ubicar un colador en la boquilla de la marmita para Auxiliar de Panadería
recoger los restos de producto.
Botas
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Auxiliar de Cocina, Auxiliar
JABÓN de Aseo, Panadero y/o
Botas

Solución de Jabón  Aplicar la solución de jabón y restregar con ayuda

Balde del paño abrasivo y esponjilla la parte interna y

Paño Abrasivo externa del equipo en movimiento circular y
Esponjilla horizontal de acuerdo a la forma del equipo.
Churrusco  En el caso de la marmita se utiliza un churrusco
de Aseo, Panadero y/o
Cepillo de Mango Largo para restregar la boquilla interna.
ENJABONAR Auxiliar de Panadería
Guantes Amarillos con Gris  En el caso del mezclador en la parte eléctrica se

Peto Plástico Blanco restriega con el limpión industrial y las cuchillas se

Botas lavan con el cepillo de mango largo.

Agua
 Retirar los residuos de jabón con agua.
Balde Cocinero 1, Cocinero 2,
 En el caso específico del basculante eléctrico, el
Guantes Amarillos con Gris Auxiliar de Cocina, Auxiliar
exterior de la mezcladora y la parte eléctrica del
Limpión Industrial Azul de Aseo, Panadero y/o
mezclador se enjuagan con el limpión industrial
Peto Plástico Blanco Auxiliar de Panadería
ENJUAGAR húmedo.
Botas

 Retirar la humedad con ayuda del limpión Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Guantes Amarillos
industrial. de Aseo, Panadero y/o
SECAR con Gris

Pág. 44 de 77
6.2.2.15 Molino de Café
ELEMENTOS A
UTILIZAR
Guantes Amarillos
ADECUACIÓN DEL con Gris  Desmontar todas las piezas removibles del
EQUIPO Cajera, Auxiliar de Servicio
Peto Plástico Blanco equipo (tolva).
Botas
Agua
Detergente
Medidor
PREPARAR SOLUCIÓN  Medir la cantidad de agua y de detergente, de
Balde
DE JABÓN acuerdo al volumen a preparar. Cajera, Auxiliar de Servicio
Guantes Amarillos
con Gris
Botas

 Aplicar la solución de jabón con el paño abrasivo
Solución de Jabón
restregar la parte externa y todas la partes
Balde
removibles del equipo (tolva).
Paño Abrasivo
 En el recipiente donde se almacena el café
ENJABONAR Toalla Desechable
molido no se debe aplicar jabón. El
Cepillo Cajera, Auxiliar de Servicio
procedimiento a realizar es el siguiente.
Guantes Amarillos
‐ Retire los restos de café con la ayuda de un
con Gris
cepillo (parte interna y cuchillas).
‐ La limpieza interna del equipo se realiza con
Botas
toallas desechables.

Agua

Balde
ENJUAGAR  Enjuagar las piezas removibles con suficiente
Guantes Amarillos
agua y eliminar los restos de jabón del cuerpo
con Gris Cajera, Auxiliar de Servicio
del equipo con un limpión industrial húmedo,
enjuagándolo las veces que sea necesario.

Botas

Limpión Industrial Azul Toalla

Desechable
SECAR
Guantes Amarillos  Retirar los restos de humedad con ayuda del
Cajera, Auxiliar de Servicio
con Gris limpión industrial.


Botas

ARMAR
 Ubicar las partes removibles en el equipo. Cajera, Auxiliar de Servicio

Pág. 45 de 77
6.2.2.16 Máquina de Café

ELEMENTOS A
UTILIZAR

 Desmontar todas las piezas removibles del equipo,
ADECUACIÓN DEL EQUIPO rejillas de la parte superior (primera cubierta) e inferior.
Peto Plástico Blanco Cajera, Auxiliar de Servicio
 Con la ayuda de la llave numero 8 desajustar el tornillo
Botas
ubicado en el grupo para retirar los filtros.
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE  Medir la cantidad de agua y de detergente, de acuerdo
Medidor
JABÓN Balde al volumen a preparar. Cajera, Auxiliar de Servicio

Botas

 Aplicar la solución de jabón restregar la parte externa y
todas las partes removibles del equipo.
 Para realizar el lavado del grupo se debe utilizar la toma
ciega y proceder de la siguiente manera:

– Inserte en el grupo la toma ciega, sostener y
presionar el botón para obtener agua caliente. Este
procedimiento se debe realizar durante 5 minutos, 3
Solución de Jabón veces seguidas con el fin de realizar la limpieza
ENJABONAR Balde interna.
Paño Abrasivo – Con la ayuda del cepillo de mano y el paño abrasivo
Esponjilla restregar las paredes del grupo. Cajera, Auxiliar de Servicio
Cepillo de Mano
Guantes Amarillos con Gris – Las partes que son removibles del grupo se deben
Peto Plástico Blanco restregar con el paño abrasivo humedecido de jabón
Botas y brillar con la esponjilla (en el caso de los filtros se
deben colocar en agua caliente para retirar los
residuos de café y con la ayuda de una aguja limpiar
los orificios).
 Lavar la canaleta o rejilla ubicada en la parte de abajo
con el cepillo de mano y paño abrasivo.
 Para realizar la limpieza de la boquilla de vapor, limpie
externamente el tubo de vapor con el paño abrasivo
humedecido de jabón y abra la válvula de vapor varias
veces.

Agua
 Enjuagar las piezas removibles del equipo con suficiente
Balde
ENJUAGAR agua.
 Para retirar el jabón del cuerpo del equipo y la boquilla Cajera, Auxiliar de Servicio
se debe realizar con el limpión industrial húmedo,
enjuagándolo las veces que sean necesario.
Botas

SECAR Guantes Amarillos con Gris  Retirar los restos de humedad con ayuda del limpión
Cajera, Auxiliar de Servicio
Peto Plástico Blanco industrial.
Botas

ARMAR  Ubicar las partes removibles del equipo. Cajera, Auxiliar de Servicio

Agua
Desinfectante
SOLUCIÓN DESINFECTANTE Balde acuerdo al volumen a preparar. Cajera, Auxiliar de Servicio
(Después de uso) Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua.
Botas
Agua
Desinfectante
Atomizador
 Aplicar por aspersión el desinfectante en el cuerpo del
DESINFECTAR Medidor
equipo. Cajera, Auxiliar de Servicio
Balde

Botas
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6.2.2.17 Horno Giratorio

ELEMENTOS A
UTILIZAR

Peto Plástico Blanco  Apagar el equipo.
ALISTAMIENTO PREVIO Auxiliar de Panadería
Botas  Desconectar.

Escoba
 Se barre el piso del horno con ayuda de la escoba
Recogedor
RETIRAR RESIDUOS de adentro hacia fuera.
Guantes Amarillos con Gris Auxiliar de Panadería
SÓLIDOS  Recoger los residuos sólidos con ayuda del
recogedor.
Botas
Desengrasante
Atomizador
Guantes Amarillos con Gris  Aplicar el desengrasante por aspersión sobre toda
APLICAR DESENGRASANTE Peto Plástico Blanco el área interna a excepción del piso. Auxiliar de Panadería
Mangas Plásticas Blancas  Dejar actuar por 10 minutos.
Gafas
Botas
Agua
Detergente
JABÓN Balde acuerdo al volumen a preparar, Auxiliar de Panadería
Botas

Paño Abrasivo
 Restregar toda la superficie interna del horno con
Solución de Jabón
ayuda del paño abrasivo.
Balde
RESTREGAR
Escoba  Humedecer el paño abrasivo con la solución de
Guantes Amarillos con Gris jabón y restregar la superficie externa del horno.

Peto Plástico Blanco  Humedecer la escoba con la solución de jabón y

Mangas Plásticas Blancas restregar el piso.

Botas

Agua

Balde

Toalla Rosada
 Eliminar los restos de jabón con ayuda de una
Trapeador
ENJUAGAR toalla húmeda o del trapeador en el caso del piso,
Carro Escurridor
enjuagándolos las veces que sea necesario. Auxiliar de Panadería
Guantes Amarillos con gris
 Para enjuagar la parte interna del horno utilizar
agua caliente.

Gafas

Botas

Toalla Rosada
Peto Plástico Blanco  Retirar la humedad con ayuda de una toalla limpia
Mangas Plásticas Blancas y seca.
Gafas
Botas

Pág. 47 de 77
6.2.2.18 Horno a Gas (Panadería)

ELEMENTOS A
UTILIZAR

ALISTAMIENTO PREVIO  Cerrar la llave del gas Auxiliar de Panadería
Botas

 Con ayuda de la escoba se retiran todos los
Escoba
residuos de cada uno de los compartimientos del
RETIRAR RESIDUOS Guantes Amarillos con Gris
equipo del fondo hacia fuera. Auxiliar de Panadería
SÓLIDOS Peto Plástico Blanco
 Recoger los residuos sólidos con ayuda del
Botas
recogedor.
Desengrasante
Atomizador
 Aplicar el desengrasante por aspersión sobre la
APLICAR DESENGRASANTE superficie interna y externa de la puerta del
Peto Plástico Blanco Auxiliar de Panadería
equipo.
 Dejar actuar por 10 minutos.
Gafas
Botas

Agua

Detergente
Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente de
JABÓN
Balde acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Panadería



Botas

Paño Abrasivo
 Restregar toda la superficie de la puerta del equipo
RESTREGAR a la que se le aplicó el desengrasante con ayuda de
un paño abrasivo. Auxiliar de Panadería
 Humedecer el paño abrasivo con la solución de
Gafas
jabón y restregar todo el cuerpo del equipo.
Botas

Agua
Balde
Toalla Rosada
ENJUAGAR  Eliminar los restos de jabón con ayuda de una
toalla húmeda enjugándola las veces que sea Auxiliar de Panadería
necesario.
Gafas
Botas
Toalla Rosada
Gafas
Botas

Pág. 48 de 77
6.2.2.19 Horno Combi

ETAPA ELEMENTOS A UTILIZAR PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
ALISTAMIENTO PREVIO  Vaporizar por 25 minutos Cocinero 2, Porcionador,
Botas
Auxiliar de Cocina

Escoba  Con ayuda de la escoba se retiran todos los
Guantes Amarillos con Gris residuos del equipo del fondo hacia fuera.
Cocinero 2, Porcionador,
RETIRAR RESIDUOS Peto Plástico Blanco  Recoger los residuos sólidos con ayuda del
Auxiliar de Cocina
SÓLIDOS Botas recogedor.

Peto Plástico Blanco  Colocar dentro del horno 2 pastillas de lavado y 1
UBICAR PRODUCTOS DE Cocinero 2, Porcionador,
Botas de aclarado.
LAVADO Auxiliar de Cocina
Pastillas para Lavado

 Programar el horno para lavado e iniciar proceso. Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Agua  Si es necesario se puede enjuagar al final con Cocinero 2, Porcionador,
agua. Auxiliar de Cocina
LAVAR INTERNAMENTE
Agua

Detergente

Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente de Jefe de Cocina, Cocinero 1,

Balde acuerdo al volumen a preparar. Cocinero 2, Porcionador,

Guantes Amarillos con Gris  Diluir el detergente en el agua. Auxiliar de Cocina
JABÓN
Botas

Paño Abrasivo  Humedecer el limpión industrial azul en la
Guantes Amarillos con Gris solución de jabón y restregar la parte externa y la Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Peto Plástico Blanco puerta del horno. Cocinero 2, Porcionador,
Mangas Plástica Blancas  Con el paño abrasivo restregar toda la superficie Auxiliar de Cocina
RESTREGAR Gafas del escabiladero.
Botas
Agua
Balde
Toalla rosada  Enjuagar el escabiladero con abundante agua.
Guantes Amarillos con Gris  Eliminar los restos de jabón de la puerta y parte
Peto Plástico Blanco externa del horno con ayuda de una toalla
Auxiliar de Cocina
Mangas Plásticas Blancas húmeda enjugándola las veces que sea necesario.
Gafas
ENJUAGAR Botas

Toalla Rosada
Auxiliar de Cocina
Gafas
Botas
SECAR

Pág. 49 de 77
6.2.2.20 Balanzas y Básculas

ELEMENTOS A
UTILIZAR
 Apagar y desconectar el equipo antes de iniciar el Almacenista, Auxiliar de
ALISTAMIENTO PREVIO ‐ procedimiento de limpieza y desinfección. Aseo, Auxiliar de Panadería
 Retirar la plataforma o base del equipo. y/o Pastelero, Porcionador
Agua
Detergente
Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente de Almacenista, Auxiliar de
PREPARAR SOLUCIÓN DE Balde acuerdo al volumen a preparar. Aseo, Auxiliar de Panadería
JABÓN Guantes Amarillos con Gris  Diluir el detergente en el agua. y/o Pastelero, Porcionador
Botas
Solución de Jabón
 Humedecer el paño abrasivo con solución de jabón
Balde
y restregar la plataforma o base del equipo para Almacenista, Auxiliar de
remover todo tipo de residuos. Aseo, Auxiliar de Panadería
 Tener cuidado de no mojar la parte eléctrica del y/o Pastelero, Porcionador
equipo.
Botas
 Eliminar los restos de jabón con ayuda de una
toalla húmeda, enjuagándola las veces que sea
Agua
necesario.
Balde
 Utilizar esta toalla húmeda para limpiar el cuerpo Almacenista, Auxiliar de
Toalla
ENJUAGAR del equipo. Aseo, Auxiliar de Panadería
 Tener cuidado de no mojar la parte eléctrica del y/o Pastelero, Porcionador
equipo.
Botas
 Secar con una toalla limpia con el fin de retirar el
exceso de humedad.
Agua
Desinfectante
PREPARAR SOLUCIÓN Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante de Almacenista, Auxiliar de
DESINFECTANTE Balde acuerdo al volumen a preparar. Aseo, Auxiliar de Panadería
Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua. y/o Pastelero, Porcionador
Botas

Solución Desinfectante  Aplicar la solución desinfectante por aspersión con

Atomizador ayuda del atomizador en la plataforma o base del Almacenista, Auxiliar de
DESINFECTAR
Guantes Amarillos con Gris equipo y dejar actuar por 10 minutos. Aseo, Auxiliar de Panadería

Peto Plástico Blanco  Trascurrido el tiempo secar con una toalla limpia y/o Pastelero, Porcionador

Botas para retirar el exceso de humedad.

Almacenista, Auxiliar de
 Ubicar nuevamente la plataforma o base en el
ARMAR ‐ Aseo, Auxiliar de Panadería
equipo, asegurando que ajuste bien
y/o Pastelero, Porcionador

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6.2.2.21 Termómetro

ELEMENTOS A
UTILIZAR
1, Cocinero 2, Auxiliar de
Cocina, Auxiliar de Aseo,
‐  Quitar la funda o protección del termómetro
ALISTAMIENTO Almacenista, Pastelero
PREVIO y/o Auxiliar de Panadería,
Asistente administrativo
 Tomar un push de jabón líquido antibacterial y
frotarlo en las manos hasta hacer espuma. Jefe de Cocina, Cocinero
 Restregar el punzón del termómetro con la 1, Cocinero 2, Auxiliar de

mano hasta retirar la totalidad de residuos. Cocina, Auxiliar de Aseo,
Jabón líquidoantibacterial
 Dejar actuar el jabón por 30 segundos. Almacenista, Pastelero
Churrusco
ENJABONAR  Al finalizar el día humedecer el churrusco con el y/o Auxiliar de Panadería,
jabón y restregar el interior de la funda del Asistente administrativo
termómetro hasta retirar todos los residuos.

 Ubicar el punzón del termómetro bajo chorro de Jefe de Cocina, Cocinero

agua para retirar el jabón. Evitar sumergir o 1, Cocinero 2, Auxiliar de

mojar con agua el tablero del termómetro pues Cocina, Auxiliar de Aseo,
Agua
se puede dañar. Almacenista, Pastelero
ENJUAGAR
 Retirar todos los residuos de jabón de la funda y/o Auxiliar de Panadería,

del termómetro con abundante agua. Asistente administrativo

Agua
Desinfectante
Almacenista, Pastelero
PREPARAR SOLUCIÓN Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua.
y/o Auxiliar de Panadería,
Botas
 Aplicar por aspersión desinfectante en el punzón
Solución Desinfectante Cocina, Auxiliar de Aseo,
del termómetro y en la funda.
Atomizador Almacenista, Pastelero
 Dejar actuar por 10 minutos.
DESINFECTAR Asistente administrativo
 Retirar la humedad del termómetro con toalla 1, Cocinero 2, Auxiliar de
desechable Cocina, Auxiliar de Aseo,
Toalla desechable
 Sacudir varias veces la funda para retirar los Almacenista, Pastelero
residuos de agua y/o Auxiliar de Panadería,
SECAR
 Colocar nuevamente la funda y ubicar en el sitio Cocina, Auxiliar de Aseo,
‐
asignado. Almacenista, Pastelero
ARMAR

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6.2.2.22 Laminadora

ELEMENTOS A
UTILIZAR
ALISTAMIENTO PREVIO Peto Plástico Blanco Auxiliar de Panadería
 Apagar y desconectar el equipo
Botas y/o Pastelero
ADECUACIÓN DEL
EQUIPO Guantes Amarillos con Gris
Peto Plástico Blanco  Desmontar todas las piezas removibles
y/o Pastelero
Botas

 Remover y eliminar manualmente los restos de

Paño Abrasivo productos con ayuda del paño abrasivo o el

Raspe Plástico raspe plástico dependiendo del nivel de
RETIRAR RESIDUOS Auxiliar de Panadería
Guantes Amarillos con Gris suciedad.
SÓLIDOS y/o Pastelero
Peto Plástico Blanco  Para la limpieza diaria se suben los seguros, se

Botas quitan las cuchillas y se le quitan residuos. Se

retira la lámina que recoge la harina y se elimina.

Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente, de
DE JABÓN Balde acuerdo al volumen a preparar.
y/o Pastelero
Botas
 Para realizar la limpieza diaria se debe aplicar la
Solución de Jabón solución de jabón con ayuda del paño abrasivo
Balde y/o del cepillo de mano. Restregar los rodillos y
Paño Abrasivo el cuerpo del equipo.
ENJABONAR Cepillo de Mano  Para la limpieza semanal aplicar la solución de Auxiliar de Panadería
Espátula jabón con ayuda del paño abrasivo y/o del cepillo y/o Pastelero
Guantes Amarillos con Gris de mano restregar la parte interna, externa y las
Peto Plástico Blanco partes removibles del equipo. Utilizar la espátula
Botas para retirar residuos de harina de los puntos
muertos.

Agua

Balde  Enjuagar el equipo y las piezas con suficiente

Guantes Amarillos con Gris agua preferiblemente caliente o con el limpión Auxiliar de Panadería
ENJUAGAR
Limpión Industrial Azul industrial húmedo, enjugándolo las veces que y/o Pastelero

Peto Plástico Blanco sea necesario.

Botas

Guantes Amarillos con Gris  Retirar los restos de humedad con ayuda del Auxiliar de Panadería
SECAR Peto Plástico Blanco limpión industrial. y/o Pastelero
Botas

Agua

Desinfectante

PREPARAR SOLUCIÓN Auxiliar de Panadería
DESINFECTANTE y/o Pastelero

Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua.

Botas

DESINFECCIÓN Atomizador  Aplicar la solución desinfectante por aspersión
(Momento previo al uso Guantes Amarillos con Gris con ayuda del atomizador.
y/o Pastelero
del equipo) Peto Plástico Blanco  Dejar actuar por 10 minutos.
Botas
‐‐  Ubicar las partes removibles en el equipo.
ARMAR y/o Pastelero
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6.2.3 Superficies, Mesas, Mesones, Artesa, Escabiladeros, Estantes, Repisas, Rejillas
de Posetas, Lockers

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Colador  Retirar residuos sólidos. Para los mesones, mesas,
Limpión Industrial Azul escabiladeros, repisas, artesa, estantes y lockersse
LIMPIAR Cocina, Auxiliar de Aseo,
Guantes Amarillos con Gris puede utilizar el limpión industrial azul.
Porcionador, Almacenista,
Peto Plástico Blanco  En el caso de las rejillas de poseta utilizar colador
Pastelero y/o Auxiliar de
Botas para recoger los restos de producto.
Panadería
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente, de
Peto plástico Blanco
Panadería
Botas

Solución de Jabón  Restregar toda la superficie de la parte superior e
Balde inferior siguiendo una línea horizontal y en forma Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Paño Abrasivo vertical los parales. Se debe hacer énfasis en los Cocinero 2, Auxiliar de
ENJABONAR Esponjilla bordes inferiores de los mesones. Utilizar el cepillo Cocina, Auxiliar de Aseo,
Cepillo de Mano de mano para reforzar este proceso en los Porcionador, Almacenista,
Guantes Amarillos con Gris estantes, repisas y/o escabiladeros. Pastelero y/o Auxiliar de
Peto Plástico Blanco  Restregar las rejillas con ayuda del paño abrasivo y Panadería
Botas del cepillo de mano si es necesario.
 Retirar los residuos de jabón de los mesones,
mesas, escabiladeros, estantes, repisas y lockers
con abundante agua los días de aseo general y con
Balde Cocinero 2, Auxiliar de
el limpión industrial húmedo en el aseo diario.
Guantes Amarillos con Gris Cocina, Auxiliar de Aseo,
 En el caso de la artesa los residuos de jabón se
ENJUAGAR Limpión Industrial Azul Porcionador, Almacenista,
retiran con agua y con el limpión industrial
Peto Plástico Blanco Pastelero y/o Auxiliar de
húmedo, enjuagando las veces que sea necesario.
Botas Panadería
 En el caso de las rejillas de posetas se retiran los

restos de jabón con abundante agua a chorro.


Limpión Industrial Azul  Retirar la humedad que haya quedado después del Cocinero 2, Auxiliar de

Guantes Amarillos con Gris aseo general con ayuda del limpión industrial en Cocina, Auxiliar de Aseo,

Peto Plástico Blanco los mesones, estantes, repisas y locker. Porcionador, Almacenista,
SECAR
Botas  Este procedimiento no se realiza en la rejilla. Pastelero y/o Auxiliar de

Panadería

Agua
Desinfectante
Panadería
Botas

 Aplicar por aspersión la solución desinfectante y
Solución Desinfectante dejar actuar por 10 minutos en los mesones,
Atomizador mesas, artesa, repisas y estantes.
DESINFECTAR Peto Plástico Blanco  Este procedimiento no se realiza en las rejillas ni
para los lockers.
Panadería
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6.2.4 Sillas y Mesas

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Toalla Crema
LIMPIAR  Retirar residuos sólidos. Auxiliar de Cocina y/o
Guantes Negros
Auxiliar de Aseo
Agua
Detergente
Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente, de Cocinero 1, Cocinero 2,
PREPARAR SOLUCIÓN DE Balde acuerdo al volumen a preparar. Auxiliar de Cocina y/o
JABÓN Guantes Negros  Diluir el detergente en el agua. Auxiliar de Aseo
Botas

Solución de Jabón
Balde
ENJABONAR Paño Abrasivo  Restregar con el paño abrasivo la superficie, las
Auxiliar de Cocina y/o
Guantes Negros patas, los orillos (mesas) y el espaldar (sillas).
Auxiliar de Aseo
Botas

Agua

Balde
Guantes Negros  Enjuagar con abundante agua o toalla húmeda,
ENJUAGAR Auxiliar de Cocina y/o
Toalla Crema enjugándola las veces que sea necesario.
Auxiliar de Aseo

Botas

Toalla Crema
Guantes Negros  Retirar la humedad con ayuda de la toalla limpia y
Peto Plástico Blanco seca.
SECAR Auxiliar de Aseo
Botas

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6.2.5 Canecas y Canastillas

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Guantes Negros Cocinero 1, Cocinero 2, Auxiliar de
RETIRAR RESIDUOS Peto Plástico Negro o Cocina, Auxiliar Aseo,
SÓLIDOS  Retirar los residuos que se encuentren dentro.
Blanco Almacenista, Conductor y/o
Botas Auxiliar de Panadería

Agua
Detergente
Medidor Cocinero 1, Cocinero 2, Auxiliar de
 Medir la cantidad de agua y de detergente, de
PREPARAR SOLUCIÓN DE Balde Cocina, Auxiliar Aseo,
JABÓN Guantes Negros Almacenista, Conductor y/o
Peto Plástico Negro o Auxiliar de Panadería
Blanco
Botas
Solución de Jabón
Balde
 Restregar fuertemente con la escoba tanto
Escoba
interna como externamente. Cocinero 1, Cocinero 2, Auxiliar de
 Las canecas pequeñas y medianas se restriegan Cocina, Auxiliar Aseo,
Cepillo de Mano
con paño abrasivo. Almacenista, Conductor y/o
Guantes Negros
 Las tapas de las canecas se restriegan con ayuda Auxiliar de Panadería
Peto Plástico Negro o
del cepillo.
Blanco
Botas
Agua
Cocinero 1, Cocinero 2, Auxiliar de
Guantes Negros
ENJUAGAR  Aplicar abundante agua para retirar los residuos Cocina, Auxiliar Aseo,
de jabón. Almacenista, Conductor y/o
Blanco
Botas

Agua

Desinfectante

Medidor Cocinero 1, Cocinero 2, Auxiliar de
Balde Cocina, Auxiliar Aseo,
SOLUCIÓN acuerdo al volumen a preparar.
Guantes Negros Almacenista, Conductor y/o
DESINFECTANTE  Diluir el desinfectante en el agua.
Peto Plástico Negro o Auxiliar de Panadería

Blanco

Botas

Cocinero 1, Cocinero 2, Auxiliar de
Guantes Negros
DESINFECTAR  Aplicar la solución desinfectante por aspersión y Cocina, Auxiliar Aseo,
dejar actuar por 10 minutos. Almacenista, Conductor y/o
Blanco
Botas

PETO PLÁSTICO NEGRO: CANECAS DE RESIDUOS SÓLIDOS.
PETO PLÁSTICO BLANCO: CANASTILLAS Y CANECAS DE ALMACÉN DE RANCHO.

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6.2.6 Estibas y Carros Transportadores

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Escoba
Recogedor
para el Carro Azul, Rojo y Almacenista, Auxiliar de
 Recoger o retirar con la escoba residuos sólidos
Amarillo Cocina, Auxiliar de Aseo y/o
de la superficie.
ALISTAMIENTO Guantes Negros para el Conductor
PREVIO Carro Verde y Estibas
Botas
Agua
Detergente
Medidor
Balde
Guantes Amarillos con Gris  Medir la cantidad de agua y de detergente de Almacenista, Auxiliar de
para el Carro Azul, Rojo y acuerdo al volumen a preparar. Cocina, Auxiliar de Aseo y/o
PREPARAR SOLUCIÓN DE Amarillo  Diluir el detergente en el agua. Conductor
JABÓN Guantes Negros para el
Carro Verde y Estibas Peto
Plástico Verde
Botas
Solución de Jabón
Balde
Escoba Dura  Humedecer la escoba con la solución de jabón.
Guantes Amarillos con Gris  Restregar fuertemente la parte interna y
para el Carro Azul, Rojo y externa de la estiba y superior e inferior del
Cocina, Auxiliar de Aseo y/o
Amarillo carro transportador
Conductor
ENJABONAR Guantes Negros para el  Restregar con un paño abrasivo el soporte
Carro Verde y Estibas Peto metálico del carro transportador.
Plástico Verde
Botas
Agua
para el Carro Azul, Rojo y
Amarillo  Eliminar los restos de jabón con agua a chorro,
Cocina, Auxiliar de Aseo y/o
Guantes Negros para el enjuagándola las veces que sea necesario.
Conductor
Carro Verde y Estibas
ENJUAGAR Peto Plástico Verde
Botas
Agua
Desinfectante
Medidor
Balde
Guantes Amarillos con Gris  Medir la cantidad de agua y de desinfectante de Almacenista, Auxiliar de
para el Carro Azul, Rojo y acuerdo al volumen a preparar. Cocina, Auxiliar de Aseo y/o
Amarillo  Diluir el desinfectante en el agua. Conductor
PREPARAR SOLUCIÓN Guantes Negros para el
DESINFECTANTE Carro Verde y Estibas Peto
Plástico Verde
Botas
Atomizador
para el Carro Azul, Rojo y  Aplicar la solución desinfectante por aspersión Almacenista, Auxiliar de
Amarillo con ayuda del atomizador. Cocina, Auxiliar de Aseo y/o
Guantes Negros para el  Dejar actuar por 10 minutos. Conductor
DESINFECTAR Carro Verde y Estibas Peto
Plástico Verde
Botas
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6.2.7 Contenedores Plásticos (Cambros) y Canecas para Jugos
ELEMENTOS A
UTILIZAR
 Retirar residuos de la superficie.
Agua
ALISTAMIENTO  Humedecer las superficies.
PREVIO Agua
Detergente
Auxiliar de Aseo
PREPARAR SOLUCIÓN DE Guantes Amarillos con Gris  Diluir el detergente en el agua.
JABÓN Peto Plástico Blanco
Botas
Solución de Jabón
Balde
Paño Abrasivo  Humedecer el paño abrasivo con la solución de Auxiliar de Cocina y/o
ENJABONAR Guantes Amarillos con Gris jabón y restregar la parte interna y externa. Auxiliar de Aseo
Botas
Agua
Balde
 Eliminar los restos de jabón con agua a chorro Auxiliar de Cocina y/o
enjuagando las veces que sea necesario. Auxiliar de Aseo
ENJUAGAR Peto Plástico Blanco
Botas
Agua
Desinfectante
Auxiliar de Aseo
PREPARAR SOLUCIÓN Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua.
Botas
Atomizador  Aplicar la solución desinfectante por aspersión
Guantes Amarillos con Gris con ayuda del atomizador.
DESINFECTAR Auxiliar de Aseo
Peto Plástico Blanco  Dejar actuar por 10 minutos.
Botas

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6.2.8 Cepillos
6.2.8.1 Cepillo de Uñas

ELEMENTOS A
UTILIZAR
 Sacar los cepillos del recipiente plástico en donde
ALISTAMIENTO ‐ Cocina, Auxiliar de Panadería
se mantiene sumergidos.
PREVIO y/o Auxiliar de Aseo
Agua
Detergente
Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente de Cocinero 2, Auxiliar de
Balde acuerdo al volumen a preparar. Cocina, Auxiliar de Panadería
PREPARAR SOLUCIÓN DE Guantes Amarillos con Gris  Diluir el detergente en el agua. y/o Auxiliar de Aseo
JABÓN Peto Plástico Blanco
Botas
Solución de Jabón
Balde Cocinero 2, Auxiliar de
 Con la mano con guante se restriega la parte
Guantes Amarillos con Gris Cocina, Auxiliar de Panadería
ENJABONAR plástica y las cerdas contra la palma de la misma.
Peto Plástico Blanco y/o Auxiliar de Aseo
Botas

Agua
 Eliminar los restos de jabón con agua a chorro. Cocina, Auxiliar de Panadería
ENJUAGAR y/o Auxiliar de Aseo
Botas

Agua

Desinfectante

Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante de Cocinero 2, Auxiliar de
PREPARAR SOLUCIÓN
Balde acuerdo al volumen a preparar. Cocina, Auxiliar de Panadería
DESINFECTANTE
(Momento previo al uso
Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua. y/o Auxiliar de Aseo
del cepillo)
Botas

Solución Desinfectante  Antes de iniciar las labores, se sumergen los
Recipiente Plástico cepillos dentro de la solución desinfectante y se
Cocina, Auxiliar de Panadería
DESINFECTAR Peto Plástico Blanco dejan allí durante toda la jornada de trabajo.
Botas  La solución debe cambiarse dos veces al día.

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6.2.8.2 Cepillo de Fruver

ELEMENTOS A
UTILIZAR
 Sacar los cepillos del recipiente plástico en donde
ALISTAMIENTO ‐ Cocina, Auxiliar de Panadería
se mantiene sumergidos.
PREVIO y/o Auxiliar de Aseo
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Balde acuerdo al volumen a preparar.
Auxiliar de Aseo
JABÓN Guantes Amarillos con Gris  Diluir el detergente en el agua.
Botas
Solución de Jabón
Balde
 Con la mano con guante se restriega la parte Auxiliar de Cocina y/o
plástica y las cerdas contra la palma de la misma. Auxiliar de Aseo
ENJABONAR Peto Plástico Blanco
Botas
Agua
Guantes Amarillos con Gris Auxiliar de Cocina y/o
 Eliminar los restos de jabón con agua a chorro.
ENJUAGAR Botas
Agua
Desinfectante
PREPARAR SOLUCIÓN Auxiliar de Cocina y/o
Auxiliar de Aseo
(Momento previo al uso Peto Plástico Blanco
del cepillo) Botas
 Antes de iniciar las labores, se sumergen los
Recipiente Plástico
cepillos dentro de la solución desinfectante y se Auxiliar de Cocina y/o
dejan allí durante toda la jornada de trabajo. Auxiliar de Aseo
DESINFECTAR  La solución debe cambiarse dos veces al día.
Botas

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6.2.9 Utensilios
6.2.9.1 Utensilios Mayores: Ollas, Bandejas, Palanganas, Latas, Samovares, etc.
ELEMENTOS A
TAPA PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
UTILIZAR
Agua Cocinero 1, Cocinero 2,
Guantes Amarillos con Gris Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
 Agregar suficiente agua caliente a los utensilios.
REMOJAR Peto Plástico Blanco Aseo, Almacenista, Pastelero
Botas y/o Auxiliar de Panadería
Agua
Paño abrasivo  Remover y eliminar los restos de alimentos
Esponjilla manualmente con ayuda de un paño abrasivo,
Colador esponjilla y cepillo de mano en la parte interna.
Aseo, Almacenista, Pastelero
RETIRAR RESIDUOS Guantes Amarillos con Gris  Ubicar un colador para recoger los restos de
SÓLIDOS Peto Plástico Blanco producto.
Botas
Agua
Detergente
Aseo, Almacenista, Pastelero
PREPARAR SOLUCIÓN Guantes Amarillos con Gris  Diluir el detergente en el agua.
DE JABÓN y/o Auxiliar de Panadería
Botas

Solución de Jabón
Paño Abrasivo Cocinero 1, Cocinero 2,
 Aplicar la solución de jabón y restregar con el
Esponjilla Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
paño abrasivo y/o esponjilla completamente el
Guantes Amarillos con Gris Aseo, Almacenista, Pastelero
ENJABONAR utensilio.
Peto Plástico Blanco y/o Auxiliar de Panadería
Botas

Guantes Amarillos con Gris  Retirar los residuos de jabón con abundante Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Peto Plástico Blanco agua. Aseo, Almacenista, Pastelero
ENJUAGAR Botas y/o Auxiliar de Panadería
Agua
Desinfectante
Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de
PREPARAR Aseo, Almacenista, Pastelero
Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua.
SOLUCIÓN y/o Auxiliar de Panadería
DESINFECTANTE Botas
(Momento previo al uso)
 Aplicar por aspersión el desinfectante a los

recipientes en los que se va a manipular Cocinero 1, Cocinero 2,
producto terminado o productos que no se van a Auxiliar de Cocina, Auxiliar de
Atomizador
someter a procesos de cocción. Aseo, Almacenista, Pastelero
DESINFECTAR Peto Plástico Blanco
 Dejar actuar el desinfectante por 10 minutos y y/o Auxiliar de Panadería

escurrir completamente antes de usar.

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6.2.9.2 Utensilios Menores: Utensilios de Servicio y de Preparación, Loza, Cubiertos y

Tablas
ELEMENTOS A
UTILIZAR
Paño abrasivo Jefe de Cocina, Cocinero 1,
 Remover los residuos sólidos.
Estropajo Cocinero 2, Auxiliar de
RETIRAR RESIDUOS  Para el caso específico de los platos de loza
Cepillo de Mano Cocina, Auxiliar de Aseo,
SÓLIDOS descomidar con ayuda del estropajo.
Guantes Amarillos con Gris Porcionador, Almacenista,
 Para el área de carnes se hace un retiro de residuos
con agua caliente y cepillo de mano.
Botas Panadería

Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Cocina, Auxiliar de Aseo,
JABÓN Porcionador, Almacenista,
Panadería
Botas

Solución de Jabón Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Paño Abrasivo Cocinero 2, Auxiliar de
 Restregar completamente el utensilio con ayuda
ENJABONAR Cepillo Cocina, Auxiliar de Aseo,
de un paño abrasivo o del cepillo para los cubiertos
Guantes Amarillos con Gris Porcionador, Almacenista,
y tablas.
Botas Panadería

Agua
(preferiblemente caliente)  Aplicar abundante agua retirando los residuos de
Guantes Amarillos con Gris jabón. Usar agua caliente cuando lo requiera la
ENJUAGAR Porcionador, Almacenista,
Peto Plástico Blanco superficie.
Botas
Panadería
Agua
Desinfectante
Panadería
Botas

 Los utensilios y las tablas se desinfectan por

inmersión hasta nuevo uso, los cuchillos se

desinfectan igualmente por inmersión pero previo
Solución Desinfectante Jefe de Cocina, Cocinero 1,
al uso dejando actuar el desinfectante por 10
Tina o canastilla marcada Cocinero 2, Auxiliar de
minutos.
para las tablas Cocina, Auxiliar de Aseo,
 La loza y cubiertos se desinfecta por inmersión
DESINFECTAR Atomizador Porcionador, Almacenista,
durante 10 minutos al finalizar el servicio (aplica
Guantes Amarillos con Gris Pastelero y/o Auxiliar de
únicamente para los sitios donde no hay maquina
Peto Plástico Blanco Panadería
de lavado).
 Antes de utilizar se debe escurrir muy bien los
restos del desinfectante.
 Este proceso se realiza únicamente para los Cocinero 2, Auxiliar de
SECAR Toalla de Cubiertos cubiertos para retirar la humedad con ayuda de Cocina, Auxiliar de Aseo,
Guantes desechables una toalla limpia, seca y exclusiva para esta Porcionador, Almacenista,
actividad. Pastelero y/o Auxiliar de
Panadería
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6.2.10 Vehículos

6.2.10.1 Vehículos (Parte interna)

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Guantes Negros
 Retirar todas las estibas del vehículo. Conductor
RETIRAR ESTIBAS Botas
Escoba
Recogedor
Canecas  Recoger totalmente los residuos sólidos que se
Conductor
BARRER Guantes Negros encuentran en el piso del vehículo.
Botas
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Balde acuerdo al volumen a preparar. Conductor
JABÓN Guantes Negros  Diluir el detergente en el agua.
Botas
Solución de Jabón
Balde  Humedecer el piso, las paredes laterales y el techo
Escoba Dura del vehículo con la solución de jabón.
Conductor
ENJABONAR Guantes Negros  Restregar fuertemente con la escoba hasta
Peto Plástico Verde eliminar por completo la mugre adherida.
Botas
Agua
Balde
 Aplicar abundante agua hasta eliminar todos los
ENJUAGAR Guantes Negros Conductor
restos de jabón.
Botas
Escoba Dura
Guantes Negros  Pasar la escoba en sentido uniforme con el fin de
ESCURRIR Conductor
Peto Plástico Verde retirar los excesos de humedad.
Botas
Agua
Desinfectante
Balde acuerdo al volumen a preparar. Conductor
PREPARAR SOLUCIÓN Guantes Negros  Diluir el desinfectante en el agua.
DESINFECTANTE Peto Plástico Verde
Botas
 Aplicar a todo el piso del vehículo la solución
Balde
desinfectante con ayuda de un balde.
Guantes Negros Conductor
DESINFECTAR  Dejar escurrir.
 Secar al ambiente.
Botas

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6.2.10.2 Vehículos (Parte externa)

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Balde
acuerdo al volumen a preparar. Conductor
JABÓN Guantes Negros
Botas
Solución de Jabón
Balde
 Aplique la solución de jabón con ayuda de la
ENJABONAR Escoba Suave ó Espuma
escoba restregar todas las áreas hasta eliminar la Conductor
Guantes Negros
suciedad.
Botas
Agua
Manguera  Aplicar abundante agua con ayuda de una
ENJUAGAR Guantes Negros manguera hasta eliminar por completo todo el Conductor
Peto Plástico Verde jabón.
Botas
SECAR  Dejar secar al ambiente Conductor

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6.2.11 Tanques de Almacenamiento de Agua Potable

ELEMENTOS A
UTILIZAR
DESOCUPAR  Cerrar totalmente la válvula de entrada de agua y Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
‐
abrir el desagüe para desocupar el tanque. de Mantenimiento
 Revisar externamente el estado de los tanques y
INSPECCIONAR ‐ de las tapas, revisar que no hallan fisuras,
de Mantenimiento
desconexiones, filtraciones etc.
 Subir cuidadosamente a la escalera y retirar la
Guantes Negros
INGRESAR AL TANQUE tapa. Cuándo el nivel de agua este bajo ingresar al Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
Botas
tanque si es necesario, previo lavado y de Mantenimiento
Escalera de Tres Pasos
desinfección de las botas.
Balde
 Retirar con ayuda del balde el agua que no se haya
Escoba Dura
evacuado.
Recogedor
 Recoger el material de sedimentación (barro) y Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
LIMPIAR Bolsa Plástica
todos los residuos sólidos que se encuentran en el de Mantenimiento
Guantes Negros
fondo del tanque con ayuda de la escoba y el
recogedor y colocarlos en una bolsa plástica.
Botas
Agua
Detergente
de Mantenimiento
Botas
Agua
 Humedecer el cepillo con la solución de jabón y
Cepillo de Mano
restregar fuertemente toda la superficie interna
ENJABONAR Escoba Dura Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
del tanque y de la tapa hasta eliminar toda la
Guantes Negros de Mantenimiento
suciedad adherida. La parte externa se restriega
con ayuda de una escoba.
Botas
 Enjuagar toda la superficie interna y externa del
Agua tanque y la tapa con suficiente agua. Este
ENJUAGAR Balde procedimiento se realiza varias veces dejando
Guantes Negros correr el agua hasta que se eliminen
de Mantenimiento
Peto Plástico Verde completamente todos los residuos de jabón.
Botas  Retirar con ayuda del balde los restos de agua que
no se hayan evacuado.
Agua
PREPARAR Desinfectante
SOLUCIÓN Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
DESINFECTANTE Balde acuerdo al volumen a preparar.
de Mantenimiento
Guantes Negros  Diluir el desinfectante en el agua.
Botas
 Aplicar uniformemente la solución desinfectante
DESINFECTAR Balde
con ayuda del balde por las paredes del tanque y Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
Guantes Negros
dejar que esta solución caiga al piso y permanezca de Mantenimiento
allí por 10 minutos.
Botas
Agua
Balde  Eliminar los restos de desinfectante en las paredes
ENJUAGAR Guantes Negros y en el fondo del tanque utilizando un balde con
de Mantenimiento
Peto Plástico Verde agua.
Botas
Balde  Retirar toda el agua que haya quedado del
Guantes Negros procedimiento anterior a través del desagüe o con Auxiliar de Aseo y/o Auxiliar
ESCURRIR Peto Plástico Verde ayuda de un balde. Una vez se haya retirado toda de Mantenimiento
Botas el agua debe cerrarse el desagüe y tapar el tanque.
 Permitir nuevamente la entrada de agua al tanque.
LLENAR de Mantenimiento
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6.2.12 Elementos de Protección Personal
6.2.12.1 Peto Plástico

ELEMENTOS A
UTILIZAR
ALISTAMIENTO PREVIO  Retirar residuos del elemento con ayuda de una Cocina, Auxiliar de Aseo,
Toalla desechable
toalla desechable. Porcionador, Almacenista,
Conductor, Pastelero y/o
Detergente Cocinero 2, Auxiliar de
Medidor Cocina, Auxiliar de Aseo,
PREPARAR SOLUCIÓN DE Balde Porcionador, Almacenista,
JABÓN * Guantes Conductor, Pastelero y/o
Solución de Jabón Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Balde  Extender el peto sobre una superficie plana. Cocinero 2, Auxiliar de
Paño Abrasivo  Aplicar la solución de jabón. Cocina, Auxiliar de Aseo,
ENJABONAR Cepillo de Mano  Con ayuda de paño abrasivo y del cepillo de mano Porcionador, Almacenista,
* Guantes restregar hasta eliminar toda la suciedad. Conductor, Pastelero y/o
Agua
 Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar Cocina, Auxiliar de Aseo,
* Guantes
ENJUAGAR todos los restos de jabón. Porcionador, Almacenista,
Botas
 Colgar el peto en el perchero y déjelo allí de un día Cocina, Auxiliar de Aseo,
Perchero
para otro hasta que seque completamente. Porcionador, Almacenista,
SECAR Conductor, Pastelero y/o
Desinfectante Cocinero 2, Auxiliar de
 Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
PREPARAR SOLUCIÓN acuerdo al volumen a preparar.
Balde Porcionador, Almacenista,
* Guantes Conductor, Pastelero y/o
 Aplicar el desinfectante por aspersión con ayuda
Solución Desinfectante Cocina, Auxiliar de Aseo,
del atomizador.
Atomizador Porcionador, Almacenista,
DESINFECTAR  No enjuagar.

* GUANTES AMARILLOS CON GRIS: PARA LAVAR PETO BLANCO.
* GUANTES NEGROS: PARA LAVAR PETO NEGRO Y PETO VERDE.
* GUANTES ROJOS: PARA LAVAR PETO AMARILLO

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6.2.12.2 Guantes de Caucho

ELEMENTOS A
UTILIZAR
‐  Retirar residuos bajo chorro de agua.
ALISTAMIENTO PREVIO Porcionador, Almacenista,
PREPARAR SOLUCIÓN DE Balde Porcionador, Almacenista,
JABÓN Peto Plástico Conductor, Pastelero y/o
Solución de Jabón  Sumergir los guantes dentro de la solución de
Balde jabón
Cepillo de Mano  Sacarlos de la solución y restregar con el cepillo de
ENJABONAR Porcionador, Almacenista,
Peto Plástico mano toda la superficie tanto interna como
Botas externa.
Agua
 Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar Cocina, Auxiliar de Aseo,
Peto Plástico
completamente los restos de jabón. Porcionador, Almacenista,
Botas
ENJUAGAR Conductor, Pastelero y/o
Peto Plástico  Poner a escurrir. Cocina, Auxiliar de Aseo,
Botas  Dejar secar al ambiente. Porcionador, Almacenista,
SECAR Conductor, Pastelero y/o
Desinfectante Cocinero 2, Auxiliar de
 Medir la cantidad de agua y de desinfectante de
PREPARAR SOLUCIÓN acuerdo al volumen a preparar.
Balde Porcionador, Almacenista,
Peto Plástico Conductor, Pastelero y/o
Solución Desinfectante Cocinero 2, Auxiliar de
 Aplicar el desinfectante por aspersión con ayuda
Atomizador Cocina, Auxiliar de Aseo,
del atomizador, solamente para los guantes
Peto Plástico Porcionador, Almacenista,
DESINFECTAR amarillos.
Botas Conductor, Pastelero y/o

PETO PLÁSTICO VERDE: PARA LAVAR GUANTES NEGROS ASEO GENERAL
PETO PLÁSTICO NEGRO: PARA LAVAR GUANTES NEGROS ÁREA DE RESIDUOS SÓLIDOS
PETO PLÁSTICO BLANCO: PARA LAVAR GUANTES AZULES Y AMARILLOS CON GRIS
PETO PLÁSTICO AMARILLO: PARA LAVAR GUANTES ROJOS

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6.2.12.3 Guantes de Acero

ELEMENTOS A
UTILIZAR
 Sacudir el guante para retirar residuos sólidos o
ALISTAMIENTO PREVIO Agua Cocinero 2, Auxiliar de
ayudar a retirarlos con agua a chorro.
Cocina y/o Porcionador
Agua
Detergente
PREPARAR SOLUCIÓN DE Cocinero 2, Auxiliar de
JABÓN Cocina y/o Porcionador

Botas

Solución de Jabón
Cepillo Jefe de Cocina, Cocinero 1,
ENJABONAR  Restregar completamente el guante con ayuda de
Guantes Amarillos con Gris Cocinero 2, Auxiliar de
un cepillo.
Peto Plástico Blanco Cocina y/o Porcionador
Botas
Agua
(preferiblemente caliente) Jefe de Cocina, Cocinero 1,
ENJUAGAR  Aplicar abundante agua retirando los residuos de
Guantes Amarillos con Gris Cocinero 2, Auxiliar de
jabón.
Peto Plástico Blanco Cocina y/o Porcionador
Botas

Agua
Desinfectante
PREPARARSOLUCIÓN Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante, de Jefe de Cocina, Cocinero 1,
DESINFECTANTE Balde acuerdo al volumen a preparar. Cocinero 2, Auxiliar de
(Momento previo al uso) Guantes Amarillos con Gris  Diluir el desinfectante en el agua. Cocina y/o Porcionador
Botas

Tina  Previo al uso, sumergir el guante dentro de la Jefe de Cocina, Cocinero 1,
DESINFECTAR Atomizador solución desinfectante por un tiempo de 10 Cocinero 2, Auxiliar de
Guantes Amarillos con Gris minutos. Cocina y/o Porcionador

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6.2.12.4 Mangas

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Agua  Retirar residuos bajo chorro de agua. Cocina, Auxiliar de Aseo,
ALISTAMIENTO PREVIO Porcionador y/o Auxiliar de
Panadería
Agua caliente
Detergente Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Medidor  Medir la cantidad de agua caliente y de detergente Cocinero 2, Auxiliar de
PREPARAR SOLUCIÓN DE Balde de acuerdo al volumen a preparar. Cocina, Auxiliar de Aseo,
JABÓN Peto Plástico Blanco  Diluir el detergente en el agua. Porcionador y/o Auxiliar de
Guantes Amarillos con Gris Panadería
Botas
Solución de Jabón
 Sumergir las mangas dentro de la solución de Jefe de Cocina, Cocinero 1,
Balde
jabón. Cocinero 2, Auxiliar de
Cepillo de Mano
 Sacarlas de la solución jabón y restregar con el Cocina, Auxiliar de Aseo,
ENJABONAR Peto Plástico Blanco
cepillo de mano toda la superficie tanto interna Porcionador y/o Auxiliar de
como externa. Panadería
Botas
Agua

Peto Plástico Blanco  Sumergir o enjuagar en abundante agua a chorro
ENJUAGAR Guantes Amarillos con Gris hasta eliminar completamente los restos de jabón.
Porcionador y/o Auxiliar de
Botas
Panadería
Peto Plástico Blanco Cocinero 2, Auxiliar de
 Poner a escurrir.
Guantes Amarillos con Gris Cocina, Auxiliar de Aseo,
SECAR  Dejar secar al ambiente.
Botas Porcionador y/o Auxiliar de
Panadería

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6.2.12.5 Monogafas y Careta

ELEMENTOS A
UTILIZAR
ALISTAMIENTO PREVIO Agua  Retirar residuos bajo chorro de agua. Cocina, Auxiliar de Aseo,
Almacenista, Porcionador
Agua
Detergente Jefe de Cocina, Cocinero 1,
PREPARAR SOLUCIÓN DE Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente de Cocinero 2, Auxiliar de
JABÓN Balde acuerdo al volumen a preparar. Cocina, Auxiliar de Aseo,
Peto Plástico Blanco  Diluir el detergente en el agua. Almacenista, Porcionador
Guantes Amarillos con Gris y/o Auxiliar de Panadería
Botas
Solución de Jabón
Balde
 Humedecer la toalla con la solución de jabón y Cocinero 2, Auxiliar de
ENJABONAR Toalla
restregar toda la superficie de las monogafas y Cocina, Auxiliar de Aseo,
careta. Almacenista, Porcionador
Botas
Agua
ENJUAGAR
Peto Plástico Blanco  Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar
Guantes Amarillos con Gris completamente los restos de jabón.
Botas
Toalla
SECAR Peto Plástico Blanco  Secar la careta con ayuda de una toalla limpia y
Guantes Amarillos con Gris seca.
Botas

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6.2.12.6 Botas

ELEMENTOS A
UTILIZAR
ALISTAMIENTO PREVIO Cocina, Auxiliar de Aseo,
Agua  Retirar residuos bajo chorro de agua.
PREPARAR SOLUCIÓN DE Medidor Cocina, Auxiliar de Aseo,
JABÓN Balde Porcionador, Almacenista,
Guantes Negros Conductor, Pastelero y/o
Peto Plástico Verde Auxiliar de Panadería
Solución de Jabón
Balde  Humedecer las botas con la solución de jabón.
ENJABONAR Cocina, Auxiliar de Aseo,
Cepillo de Mano  Restregar con el cepillo fuertemente la parte
Guantes Negros interna y externa de las mismas.
Agua
ENJUAGAR  Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar Cocina, Auxiliar de Aseo,
Guantes Negros
todos los restos de jabón. Porcionador, Almacenista,
 Colocar las botas al medio ambiente en un lugar Cocina, Auxiliar de Aseo,
SECAR ‐
aireado hasta que estén completamente secas. Porcionador, Almacenista,

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6.2.13 Elementos de Aseo
6.2.13.1 Escoba

ELEMENTOS A
UTILIZAR
* Guantes
 Retirar la mugre gruesa que pueda estar adherida de Aseo, Almacenista y/o
** Peto Plástico
RETIRAR a la escoba con ayuda de la mano o sacudiéndola. Conductor Porcionador
Botas
RESIDUOS GRUESOS Pastelero y/o Auxiliar de
Panadería
Detergente Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Medidor  Medir la cantidad de agua y de detergente de de Aseo, Almacenista y/o
PREPARAR SOLUCIÓN DE Balde acuerdo al volumen a preparar. Conductor Porcionador
JABÓN * Guantes  Diluir el detergente en el agua. Pastelero y/o Auxiliar de
** Peto Plástico Panadería
Botas
Solución de Jabón
Balde
 Sumergir varias veces la escoba dentro del balde de Aseo, Almacenista y/o
* Guantes
ENJABONAR con la solución de jabón. Conductor Porcionador
** Peto Plástico
Botas
Panadería
Agua Auxiliar de Cocina, Auxiliar
* Guantes  Aplicar abundante agua a chorro para eliminar por de Aseo, Almacenista y/o
** Peto Plástico completo el jabón. Conductor Porcionador
ENJUAGAR Botas Pastelero y/o Auxiliar de
Panadería
* Guantes
 Sacudir la escoba varias veces con cuidado de no de Aseo, Almacenista y/o
** Peto Plástico
salpicar agua por el área. Conductor Porcionador
Botas
ESCURRIR Pastelero y/o Auxiliar de
Panadería
Desinfectante Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante de de Aseo, Almacenista y/o
Balde acuerdo al volumen a preparar. Conductor Porcionador
PREPARAR SOLUCIÓN * Guantes  Diluir el desinfectante en el agua. Pastelero y/o Auxiliar de
DESINFECTANTE ** Peto Plástico Panadería
Botas
Balde  Sumergir la escoba dentro del balde con la
de Aseo, Almacenista y/o
* Guantes solución desinfectante por 10 minutos.
Conductor Porcionador
DESINFECTAR ** Peto Plástico  Escurrir y colgar en el lugar asignado.
Botas
Panadería

* GUANTES NEGROS: PARA LAVAR ESCOBAS DE TODAS LAS ÁREAS EXCEPTO BAÑOS
* GUANTES ROJOS: PARA LAVAR ESCOBA DE BAÑOS
** PETO PLÁSTICO VERDE: PARA LAVAR ESCOBAS DE TODAS LAS ÁREAS EXCEPTO RESIDUOS
SÓLIDOS Y BAÑOS
** PETO PLÁSTICO AMARILLO: PARA LAVAR ESCOBA DE BAÑOS
** PETO PLÁSTICO NEGRO: PARA LAVAR ESCOBA DE ÁREA RESIDUOS SÓLIDOS

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6.2.13.2 Trapeador

ELEMENTOS A
UTILIZAR
JABÓN * Guantes  Diluir el detergente en el agua. Pastelero y/o Auxiliar de
** Peto Plástico Panadería
Botas
Solución de Jabón  Sumergir varias veces el trapeador dentro del Cocinero 1, Cocinero 2,
Balde balde con la solución de jabón. Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Carro Escurridor  Restregar el trapeador haciéndolo por partes. de Aseo, Almacenista y/o
ENJABONAR * Guantes  Escurrir manualmente o con ayuda del carro Conductor Porcionador
** Peto Plástico escurridor. Este procedimiento se repite mínimo 2 Pastelero y/o Auxiliar de
Botas veces. Panadería
Agua
 Aplicar abundante agua a chorro o sumergir el Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Balde
trapeador dentro del balde con agua limpia de Aseo, Almacenista y/o
* Guantes
ENJUAGAR rotando el agua varias veces hasta retirar por Conductor Porcionador
** Peto Plástico
completo todos los restos de jabón. Pastelero y/o Auxiliar de
Botas
Panadería
Carro Escurridor Auxiliar de Cocina, Auxiliar
* Guantes  Retirar los restos de humedad manualmente o con de Aseo, Almacenista y/o
** Peto Plástico ayuda del carro escurridor. Conductor Porcionador
ESCURRIR Botas Pastelero y/o Auxiliar de
Panadería
Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante de de Aseo, Almacenista y/o
Balde acuerdo al volumen a preparar. Conductor Porcionador
PREPARAR SOLUCIÓN * Guantes  Diluir el desinfectante en el agua. Pastelero y/o Auxiliar de
DESINFECTANTE ** Peto Plástico Panadería
Botas
Solución Desinfectante Cocinero 1, Cocinero 2,
Balde Auxiliar de Cocina, Auxiliar
 Sumergir el trapeador dentro del balde con la
Carro Escurridor de Aseo, Almacenista y/o
solución desinfectante por 10 minutos, escurrir
* Guantes Conductor Porcionador
DESINFECTAR manualmente o con ayuda del carro escurridor.
** Peto Plástico Pastelero y/o Auxiliar de
Botas Panadería

* GUANTES NEGROS: PARA LAVAR LOS TRAPEADORES DE TODAS LAS ÁREAS EXCEPTO BAÑOS
* GUANTES ROJOS: PARA LAVAR EL TRAPEADOR DEL BAÑOS
** PETO PLÁSTICO VERDE: PARA LAVAR LOS TRAPEADORES DE TODAS LAS ÁREAS EXCEPTO
RESIDUOS SÓLIDOS Y BAÑOS
** PETO PLÁSTICO AMARILLO: PARA LAVAR EL TRAPEADOR DEL BAÑOS
** PETO PLÁSTICO NEGRO: PARA LAVAR EL TRAPEADOR DEL ÁREA RESIDUOS SÓLIDOS

Pág. 72 de 77
6.2.13.3 Recogedor

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Agua  Aplicar agua a chorro sobre la base del recogedor
RETIRAR RESIDUOS de Aseo, Almacenista y/o
Guantes Negros para eliminar las partículas de mugre gruesa que
SÓLIDOS Conductor Porcionador
Peto Plástico Verde pueda tener.
Panadería
Agua
Detergente
Panadería
Botas
Solución de Jabón
Balde  Aplicar la solución de jabón sobre la base del
Escoba recogedor y restregar fuertemente con ayuda de la
ENJABONAR Paño Abrasivo escoba hasta eliminar los restos de suciedad.
Guantes Negros  Humedezca el paño abrasivo con la solución de
Peto Plástico Verde jabón y restregar el eje vertical.
Panadería
Botas
ENJUAGAR Guantes Negros  Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar de Aseo, Almacenista y/o
Peto Plástico Verde todos los restos de jabón. Conductor Porcionador
Botas Pastelero y/o Auxiliar de
Panadería
Agua
Desinfectante
PREPARAR SOLUCIÓN Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante
DESINFECTANTE Balde dependiendo del volumen a preparar.
Guantes Negros  Diluir el desinfectante en el agua.
Panadería
Botas
Atomizador
 Aplicar el desinfectante por aspersión con ayuda de Aseo, Almacenista y/o
del atomizador. Conductor Porcionador
Botas
Panadería

Pág. 73 de 77
6.2.13.4 Aragán

ELEMENTOS A
UTILIZAR
JABÓN Guantes Negros  Diluir el detergente en el agua. Pastelero y/o Auxiliar de
Peto Plástico Verde Panadería
Botas
Solución de Jabón Cocinero 1, Cocinero 2,
Balde  Humedecer la escoba con la solución de jabón Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Escoba restregar fuertemente el aragán hasta eliminar la de Aseo, Almacenista y/o
ENJABONAR Paño Abrasivo mugre adherida. Conductor Porcionador
Guantes Negros  Con ayuda del paño abrasivo enjabonado restregar Pastelero y/o Auxiliar de
Peto Plástico Verde el eje vertical. Panadería
Botas
ENJUAGAR Guantes negros  Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar de Aseo, Almacenista y/o
Botas Pastelero y/o Auxiliar de
Panadería
Guantes Negros
ESCURRIR  Sacudir el aragán por completo para eliminar los de Aseo, Almacenista y/o
residuos de agua que hayan quedado. Conductor Porcionador
Botas
Panadería
Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante de Aseo, Almacenista y/o
PREPARAR SOLUCIÓN Balde dependiendo del volumen a preparar. Conductor Porcionador
DESINFECTANTE Guantes Negros  Diluir el desinfectante en el agua. Pastelero y/o Auxiliar de
Peto Plástico Verde Panadería
Botas
Atomizador
 Aplicar el desinfectante por aspersión con ayuda de Aseo, Almacenista y/o
del atomizador. Conductor Porcionador
Botas
Panadería

Pág. 74 de 77
6.2.13.5 Caneca para Jabón, Balde, Paño Abrasivo, Esponjilla, Cepillo de Mano,
Churrusco, Atomizador, Espátula, Dispensadores de jabón y de papel

ELEMENTOS A
UTILIZAR
 Retirar residuos de la superficie que lo permita de Aseo, Almacenista y/o
Agua
ALISTAMIENTO PREVIO bien sea enjuagando o sacudiendo. Conductor Porcionador
Panadería
Agua
Detergente
Panadería
Botas
Solución de Jabón Cocinero 1, Cocinero 2,
 Humedecer el paño abrasivo con la solución de
Balde Auxiliar de Cocina, Auxiliar
jabón.
Paño Abrasivo de Aseo, Almacenista y/o
 Restregar Las superficies.
ENJABONAR Guantes Negros Conductor Porcionador
 En el caso del churrusco y el cepillo de mano se
Peto Plástico Verde Pastelero y/o Auxiliar de
frotan con jabón fuertemente.
Botas Panadería
Guantes negros  Aplicar abundante agua a chorro hasta eliminar de Aseo, Almacenista y/o
Panadería
Limpión industrial azul  Sacudir los utensilios por completo para eliminar Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Guantes Negros los residuos de agua que hayan quedado. de Aseo, Almacenista y/o
Peto Plástico Verde  Con ayuda de un limpión industrial azul retirar el Conductor Porcionador
ESCURRIR Botas jabón en de los dispensadores. Pastelero y/o Auxiliar de
Panadería
Agua
Desinfectante
Medidor  Medir la cantidad de agua y de desinfectante
Balde dependiendo del volumen a preparar.
DESINFECTANTE Pastelero y/o Auxiliar de
Panadería
Botas
Atomizador  Aplicar el desinfectante por aspersión con ayuda
Guantes Negros del atomizador.
DESINFECTAR Peto Plástico Verde  No enjuagar.
Botas
Panadería

Pág. 75 de 77
6.2.13.6 Carro Escurridor

ELEMENTOS A
UTILIZAR
Agua  Retirar residuos con agua a chorro.
ALISTAMIENTO PREVIO Conductor Porcionador
Panadería
Agua
Detergente
Panadería
Botas
Solución de Jabón
Balde
 Humedecer el cepillo o paño abrasivo con la Auxiliar de Cocina, Auxiliar
Paño Abrasivo
solución de jabón de Aseo, Almacenista y/o
Cepillo de mano
 Restregar fuertemente por todos los lados del Conductor Porcionador
ENJABONAR Guantes Negros
carro tanto interna como externamente. Pastelero y/o Auxiliar de
Panadería
Botas
Guantes Negros  Aplicar abundante agua para retirar todos los de Aseo, Almacenista y/o
Peto Plástico Verde residuos de jabón. Conductor Porcionador
Panadería
Agua
Desinfectante
DESINFECTANTE Pastelero y/o Auxiliar de
Panadería
Botas
Atomizador  Aplicar la solución desinfectante por aspersión con
Guantes Negros ayuda del atomizador.
DESINFECTAR Peto Plástico Verde  Dejar actuar por 10 minutos.
Botas
Panadería

Pág. 76 de 77
6.2.14 Ambientes

ELEMENTOS A
UTILIZAR
‐  El área debe estar totalmente limpia.
ALISTAMIENTO PREVIO Auxiliar de Cocina, Auxiliar
de Aseo y/o Almacenista
Agua
Desinfectante
PREPARAR SOLUCIÓN Balde acuerdo al volumen a preparar.
DESINFECTANTE Guantes Amarillos  Diluir el desinfectante en el agua.
con Gris
Atomizador
 Aplicar desinfectante por aspersión por toda el Cocinero 2, Porcionador,
DESINFECTAR Guantes Amarillos
área. Auxiliar de Cocina, Auxiliar
con Gris

6.3 VERIFICACIÓN

La Directora de Inocuidad junto con el Líder del proceso de producción son los
responsables de la verificación y seguimiento del programa, la cual se realiza con base
en las actividades definidas en el cuadro que se presenta a continuación:

PARÁMETRO
REGISTRO/ ACCIÓN CORRECTIVA
CONTROL / FÓRMULA FRECUENCIA RESPONSABLE
DOCUMENTO
INDICADOR
Cronograma e
Inspección
No. de procedimientos mensual de
Líder proceso de Si se obtiene un porcentaje
realizados satisfactorios Limpieza y
Estado de producción inferior al 80%, se debe
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ X 100 Mensual Desinfección
limpieza reporta a Directora establecer el plan de acción
No. total de
de Inocuidad que considere necesario.
procedimientos Matriz estadística
Programas
Prerrequisito

7. ANEXOS

ANEXO Nº1: TABLA DE ROTACIÓN DE DESINFECTANTES

8. MATRICES

No Aplica

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9. REGISTROS

CRONOGRAMA E INSPECCIÓN MENSUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CENTROS DE PRODUCCIÓN
PUNTOS DE SERVICIO
PANADERÍA

10. DOCUMENTOS EXTERNOS RELACIONADOS

DECRETO 3075 de 1997
DECRETO 60 de 2002
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 85
FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
NTC‐ISO 22000: 2005
NTC‐ISO 9001: 2008

Fin de documento.


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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

6.2 EJECUCIÓN 19

Desinfectante Hipoclorito de Sodio BLANCOX

Desinfectante Amonio Cuaternario SANITIZER

Desinfectante Dióxido de Cloro BACOXIN

SUPERFICIES: 12 ml de Producto x Directo Jefe de Cocina, Cocinero

Detergente Desengrasante Diario

Detergente Desengrasante Diario y/o

 Pasar el papel periódico por toda la ventana Auxiliar de Cocina, Auxiliar

6.2.2.14 Baño María, Autoservicio, Basculante, Marmita, Cilindro, Mezcladora y

6.2.9.2 Utensilios Menores: Utensilios de Servicio y de Preparación, Loza, Cubiertos y

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