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SeminarioI 2014
SeminarioI 2014
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Facultad Ciencias Exactas - UNLP
Lic. Ciencia y Tecnología de Alimentos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
El laboratorio dispone de H2SO4 concentrado; H2SO4 0,1 M; Na2SO4 sólido; CuSO4 sólido; solución
de Fehling; HCl concentrado; éter; NaOH 0,2 N y 32 % p/v; tolueno; Sudán III; arena calcinada,
cloroformo; acetato de plomo y Na2SO4 25 % p/v.
¿Cuáles son los pasos que debe seguir para determinar proteínas por el método de Kjeldahl (N x
6,25), lípidos, hidratos de carbono totales y solubles, agua y cenizas, especificando el fundamento
de cada una de las técnicas utilizadas, el fundamento del agregado de cada reactivo, el peso de
muestra empleado en cada determinación y la manera de realizar los cálculos en cada caso?
Considere que para titular 10 ml de reactivo de Fehling se gastaron 6 ml de solución de glucosa
patrón 0,5 %.
6. Una industria desea elaborar una leche condensada azucarada. Partió de leche fluida con la
siguiente composición: 88 % de agua, 4 % de proteínas, 3 % de lípidos y 5 % de hidratos de
carbono. La misma se concentró hasta obtener un producto con 58 % de agua. A 100 g de la leche
concentrada se le adicionaron 30 g de azúcar.
a) ¿Cuál es la composición porcentual del producto obtenido?
b) Si a la leche fluida original se le evapora el 50% del agua, cuál será la composición porcentual
de la leche concentrada que se obtiene.
c) ¿Cómo determina cenizas en este alimento, qué temperatura utiliza y por qué?
d) ¿Qué método aplicaría para determinar humedad en la leche condensada azucarada? ¿Qué
reacciones pueden ocurrir durante el secado? ¿Cómo las evitaría?
e) i. Cómo se origina el amoníaco en la determinación de proteínas por el método de Kjeldahl?
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Lic. Ciencia y Tecnología de Alimentos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
ii. Para determinar proteínas por Kjeldahl se pesan 2,5 g de la leche y se recoge el destilado
en 25 ml de H2SO4 0,1 N con tres gotas de indicador rojo de metilo. Durante la destilación, el
indicador viró. Cómo explica a qué pudo deberse este viraje. Dé al menos, dos opciones a
seguir para determinar proteínas en este producto detallando los cálculos que fundamenten
cada una de las opciones. Tenga en cuenta que el laboratorio cuenta con bureta de 25 ml,
pipetas de doble aforo de 25 y 50 ml e NaHO 0,1 N. Considere que el factor de Kjeldahl es
6,38 g de proteína / g de nitrógeno.
i. Qué azúcares espera encontrar en la muestra.
ii. Qué cantidad de muestra debe pesar para determinar azúcares directamente reductores por
el método de Fehling-Causse-Bonnans (FCB) (glucosa patrón: 0,5 % y 50 mg de glucosa equi-
valen a 66 mg de lactosa anhidra). El laboratorio cuenta con matraces de 150, 200 y 250 ml.
iii. Cómo procedería para determinar glúcidos totales a partir de la solución preparada para
azúcares reductores.
f) ¿Qué método usaría para determinar lípidos y por qué?
Gel HG 1:7 88,2 11,5 0,1 0,2 --- 100 0,0 10,0
Fécula man- 12,0 --- --- --- 88,0 100 5,0 5,0
dioca