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4. Temporada de setas: claves para recolectarlas

5. Composición nutricional de las setas

Dieta y nutrición

Temporada de setas:
claves para recolectarlas
El apasionante ritual de la micología está de moda: desde las salidas a
las zonas de recogida de setas, el saber reconocer las variedades
comestibles, la conservación, el cocinado..., todo y más lo encontrarás
aquí.
Escrito por Arantza Ruiz de las Heras, Dietista-Nutricionista, Complejo hospitalario de Navarra

Composición nutricional de las setas

 El ritual de las setas


 Composición nutricional de las setas
 Cómo recoger y conservar las setas
 Toxicidad de las setas
 Gastronomía con setas
Compartido:

11

Las setas constituyen la parte reproductiva de los hongos. Los hongos


son un tipo de vegetal que no posee clorofila, así que no funcionan como
el resto de las plantas para conseguir sus alimentos. Los hongos se
suelen asociar formando una simbiosis con otros vegetales: pequeños
matorrales, raíces de árboles mayores, brezos, etcétera. De este modo,
en alimentación, los hongos macroscópicos son clasificados como
hortalizas.

Solo por este hecho ya podemos intuir que su contenido en agua es


elevado, de media, aproximadamente el 90% del peso de la seta es
agua. El resto de la composición nutricional de las setas se reparte
entre proteínas (3 g por cada 100 g de seta) e hidratos de carbono (4 g
por cada 100 g de seta).
La presencia de grasas es baja, menos del 1%. Así, el valor calórico de la
seta es bastante bajo, lo que hace de este alimento una buena
herramienta en dietas hipocalóricas. Tiene también
bastante fibra dietética, por lo que colabora en el buen funcionamiento
intestinal.
De forma natural, es un alimento bajo en sodio y rico especialmente
en potasio y fósforo, dos minerales que cumplen un papel importante en
la regulación del metabolismo, en la contracción muscular, el equilibrio de
líquidos en las células, etcétera. En cuanto a su contenido en vitaminas,
las más abundantes son el ácido fólico, la vitamina C y la niacina.

Variedades de setas más apreciadas para el


consumo
La clasificación botánica de las setas detalla el nombre en latín. Además
de esta nomenclatura, todas poseen uno o varios nombres “comunes o
vulgares” que pueden ser diferentes según las zonas, y los nombres en
euskera y catalán, por lo que, en muchas ocasiones, una misma variedad
puede llegar a tener media docena de denominaciones diferentes.

A continuación relacionamos –utilizando el nombre en latín y el nombre


común más usual–, la mayoría de las variedades tipificadas como
excelentes para el consumo:
 Agaricus arvensis o bola de nieve.
 Agaricus campestris o champiñón silvestre.
 Agrocybe aegerita o seta de chopo.
 Amanita caesarea u oronja.
 Boletus aereus u hongo bronceado.
 Boletus edulis u hongo comestible.
 Boletus pinophilus o boleto de pino.
 Calocybe gambosa o seta de carrerilla.
 Calvatia cyathiformis o bejín lilancino.
 Cantharellus cibarius o rebozuelo.
 Coprinus comatus o barbuda.
 Kuehneromyces mutabilis o foliota cambiante.
 Lactarius deliciosus o níscalo o rovellón.
 Lactarius sanguifluus o níscalo de sangre vinosa.
 Macrolepiota procera o apagador.
 Marasmius oreades o ninfa.
 Morchella rotunda o colmenilla.
 Russula aurea o rúsula dorada.
 Russula cyanoxantha o carbonera.
 Russula virescens o gorro verde.
 Tuber magnatum o trufa del Piamonte.
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Desde épocas muy antiguas, pre-coloniales, prevalece entre las


diferentes etnias indígenas oriundas de la amazonia peruana,
colombiana y venezolana, por otra parte también se considera la
cerveza de la Antillas.
Su preparación tiene significado cultural y social, ya que esta
cerveza se utiliza como un canal en ritos y ceremonias. El cultivo de
la yuca se remonta al año 2000 a.C en la cuenca del Orinoco, este
tubérculo era la fuente más grande de carbohidratos para los
pueblos indígenas ya que contiene un 80% de almidón.
La yuca tiene dos variedades la dulce y la amarga, la mayoría de
etnias usaban la yuca amarga para poder realizar la fermentación y
conseguir el masato.
El líquido que el tubérculo desprende tiene varios usos. Durante las
primeras horas es mortal, propiedad que utilizaron los taínos
cuando las tribus decidieron acudir al suicidio masivo para escapar
de la crueldad de los colonos. Hoy en día grupos étnicos como los
Yanomamis en Venezuela siguen utilizando estas propiedades para
la pesca, como medio cómodo para capturar más peces en menos
tiempo. Pero casi todo el jugo se conservaba para someterlo a
transformaciones.

https://ivancarrolljaner.files.wordpress.com/2010/08/img_17561.jpg

Existen dos tipos de preparaciones del masato, cerveza de yuca:


La primera es simplemente dejar el líquido fermentado al aire libre y
utilizar sustancias como la saliva para acelerar el proceso. En esta
preparación se escupe en un recipiente que contiene el jugo de
yuca y tropezones del mismo tubérculo, este se deja reposar para
que el almidón de la yuca se transforme en azúcar por la acción de
las bacterias y enzimas de la saliva, después de unas cuantas
horas se fermenta consiguiendo alcohol espumeante.

La segunda preparación consiste en hervir el líquido, se deposita


dentro la materia prima, tras la cual podía haber ulteriores procesos
de preparación. Se vierte especies, bayas, raíces y flores para darle
un gusto más dulce y aplacar el amargor natural.
http://2.bp.blogspot.com/-KC4Kc2jpO80/TmPR7gJ_cmI/AAAAAAAAAQI/uHRNVhzyT8E/s1600/masato.jpg

Cerveza y ritos

Según cronólogos e historiadores en sus principios la cerveza de


yuca se implementaba en rituales de sacrificios o expresiones de
gracias por los bienes concebidos por los dioses. Las fiestas se
denominaban aréitos, duraban varios días en los cuales se
consumía en gran cantidad los productos acumulados por la
colectividad tribal, entre esto la cerveza de yuca. Hoy en día se
siguen practicando los aréitos, comienza con la bendición del
cacique, quien toma un sorbo de Masato. Seguido entra el chamán
a escena, donde se comunica con los dioses utilizando como medio
la ingesta de la bebida fermentada e inhalaciones de yopo o yage.

http://www.jardinbotanicomoyobamba.com/especies-vegetales/ayahuasca/ayahuasca.jpg

Entre bailes, cantos y mitos la organización tribal se reúne e invita


en muchas ocasiones a otras comunidades. Al Terminar las fiestas
proceden a enterrar en las tierras cultivadas la figura simbólica del
dios de la yuca, Esto lo hacen para que el cultivo y la cosecha del
próximo año sea provechosa.
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¿Pueden los hongos ser


una causa de cáncer?
Blog

Un nuevo estudio valida la controversial teoría sobre el cáncer; que los hongos en
nuestro cuerpo no solo contribuyen a alimentarlo sino que pueden ser los
causantes.

Un reciente estudio científico publicado en el “Critical Reviews in Microbiology”


apoya el concepto de que una infección de este oportunista hongo, la Candida
albicans, no sea una consecuencia del cáncer como se pensaba, sino que de
hecho contribuya activamente a causarlo.

El título del estudio es: “Candida albicans And Cancer: Can This Yeast Induce
Cancer Development Or Progression?”(“Candida albicans y el Cáncer: Puede este
Hongo Inducir el Desarrollo del Cáncer o su Avance?”) El estudio proporcionó la
siguiente importante información en este controversial tema:

Actualmente, existe una creciente preocupación acerca de la relación entre las


infecciones microbianas y el cáncer. Cada día son más los estudios que apoyan la
idea que existe una asociación, especialmente, cuando los agentes microbianos
causantes son bacterias o virus. Esta misma revisión recopila evidencia de que
este oportunista hongo “Candida albicans” aumenta el riesgo de carcinogénesis y
metástasis.

Hasta hace poco tiempo atrás, las diferentes especies de Candida habían sido
relacionadas principalmente con procesos cancerosos debido a que es un
organismo patógeno oportunista que toma ventaja del estado de inmunodepresión
de los pacientes causado especialmente por la quimioterapia.

Sin embargo, los últimos descubrimientos demuestran que la Candida albicans no


solo aparece cuando el cuerpo se encuentra inmunodeprimido, sino que es capaz
de promover el cáncer mediante diversos mecanismos, tales como: la producción
de subproductos cancerígenos, gatillando procesos inflamatorios, induciendo la
respuesta de las células Th 17, y mediante la imitación molecular.
Nosotros destacamos la necesidad no solo de controlar este tipo de infección
durante el tratamiento del cáncer, debido especialmente al importante rol que estas
especies de hongos juegan en las infecciones, sino también, en la búsqueda de
nuevos enfoques terapéuticos que eviten el efecto promotor de tumores que estas
especies de hongos poseen.

Ahroa, las cuatro maneras diferentes mediantes las cuales la Candida albicans
podría contribuir con el cáncer, se explican en detalle a continuación:

1. La producción de subproductos cancerígenos: en primer lugar, la Candida


albicans produce nitrosaminas, agentes cancerígenos que activan proto-
oncógenos específicos que podrían gatillar lesiones cancerosas.

2. En segundo lugar, la Candida albicans produce acetaldehídos; el cual es


producido como el primer metabolito del etanol (subproducto de la fermentación
del hongo), el cual es un químico cancerígeno y mutagénico que daña el ADN y
posee una gran cantidad de diferentes características que promueven el cáncer.

3. Gatilla la inflamación; una inflamación prolongada y no resuelta puede promover


el cáncer, tanto debido a que causa daño en los tejidos como también debido a
que a través de la secreción de químicos estimulantes de la regeneración de
tejidos dañados, puede terminar inmortalizando tejidos cuando la inflamación es
crónica.

4. Se sabe que cuando la Candida albicans aumenta la densidad de su población


más allá de lo normal debido a la inmunodepresión, a una dieta inapropiada y/o
debido a la exposición a químicos, se promueve una cascada de respuestas
inflamatorias dentro del cuerpo. Se ha descubierto que estas respuestas
inflamatorias mal dirijidas promueven el aumento de la adhesión celular en
tumores, lo cual se piensa, promueve también la formación de tumores
secundarios y/o metástasis.

Inducción de la respuesta de la célula Th17: El conjunto de células T CD4 que


son dominantes en la respuesta hacia la Candida albicans, específicamente las
células TH17, también secretan factores que promueven la angiogénesis (la
formación de nuevos vasos sanguíneos) y por lo tanto un aumento en la incidencia
del crecimiento de tumores.

Imitación Molecular: Los anticuerpos producidos en contra de una proteína en la


superficie de la Candida Albicans (CR3-RP) poseen similitudes estructurales y
antigénicas con un receptor presente en algunos de nuestros glóbulos blancos
(leucocitos). Esta “imitación molecular” podría causar la formación de anticuerpos
en contra de nuestras propias células inmunológicas que como resultado
entorpecería las defensas anti tumorales y anti Cándida, del huésped (la persona).

Este reciente estudio no solo confirma el concepto de que el crecimiento excesivo


de este hongo puede ser un factor que contribuya a causar el cáncer, sino que
levanta de manera indirecta una bandera roja tanto al consumo de azúcar como
del alcohol.

Claramente, si el azúcar y su conversión al etanol produce acetaldehído, reducir el


consumo excesivo de ambos, es un buen paso anticancerígeno. Y aun más, si se
está tratando activamente un caso de cáncer ya establecido, y si la meta es una
remisión total, probablemente sea una intervención completamente necesaria.

A esto se le suma que recientemente se descubrió que el azúcar no solo alimenta


al cáncer, sino que contribuye activamente a la transformación de células normales
en células cancerosas. Es decir, el azúcar sería potencialmente cancerígeno.

Hongos que dañan nueces y papayas pueden ser


cancerígenos
 Interés general Alumnos Egresados Académicos Administrativos Investigación CUCS

cáncer de hígado, diplomado en Nutrición Oncológica, Katja Stein, Nutrición, oncología

Inicia la segunda edición del diplomado en Nutrición Oncológica


Los hongos que dañan distintos frutos pueden contribuir a la aparición de cáncer
de hígado, ya que producen aflatoxinas. No basta con cortar el pedazo dañado,
porque las esporas de los hongos se distribuyen en alimentos con alto
contenido de agua, dañado aún las partes no afectadas directamente, afirmó la
doctora Katja Stein, profesora investigadora del Centro Universitario de Ciencias de
la Salud (CUCS).

Los hongos en las nueces suelen ser muy pequeños, no visibles para mucha gente,
que suele no fijarse en las compras que hace a granel, y hay vendedores que no
acostumbran poner atención en las fechas de caducidad o en tomar
medidas para un adecuado almacenamiento que mantengan a salvo el producto.

No por comer un pedazo de papaya o nuez que tiene hongos le dará cáncer a una
persona. La adquisición de cáncer es resultado de la combinación de
muchos factores. Entre ellos, los genéticos, que marcan cierta susceptibilidad;
factores ambientales, como la contaminación con determinados químicos y la
ingestión de algunas sustancias.

La especialista en Nutrición dio a conocer los pormenores de la segunda edición


del diplomado en Nutrición Oncológica, que concluye el próximo 5 de abril. Uno
de los objetivos del diplomado en Nutrición Oncológica es capacitar a
profesionales de la salud para que puedan dar una orientación adecuada a los
pacientes enfermos de cáncer sobre alimentación, así como información para
prevenir o reducir los riesgos de padecerlo. La sede es el aula magna del
CUCS.