REPORTE DEL PROCESO BROCOLI EN SALSA DE BECHAMEL CON CHAMPIÑONES Y

ACEITUNAS

ETAPA DEL PARAMETRO

MATERIA PRIMA Y/O ANALISIS DE LA INFLUENCIA DEL
PROCESO O
INSUMO CADA ETAPA EN EL PRODUCTO FINAL
VARIABLE
CANTIDAD
NOMBRE
UTILIZADA
Lo primero a considerar son los vegetales,
Brócoli que será tan frescos como sea posible. Al
Champiñón llegar los vegetales se inspecciona y pesa
Aceitunas con el propósito de establecer el precios,
Agua llevar el control de la producción y
RECEPCIÓN DE Leche programar las labores de proceso. Los
LA MATERIA Sal vegetales demasiado madura no resulta
PRIMA E Azúcar apropiada para preparar esta clase de
INSUMOS Mantequilla Tanto como Compra de la producto, ya que no estabilizaran bien en el
Maicena sea posible materia prima líquido de cobertura en este caso la salsa. Se
Sorbato de almacenan las materias primas en sitios
potasio limpios, secos e iluminados. Además, se
separa los vegetales de los aditivos e
insumos que se vayan a utilizar.

Brócoli 560 gr Se la hizo una selección los vegetales

Champiñón Hacer
150 gr eliminando la parte superior y la inferior
selección de
OPERACIONES donde al brócoli se le perdió 200 gr de peso
la M.P de
PRELIMINARES en esta etapa de resto a los otros vegetales
Aceitunas acuerdo a lo
nada se le perdió. Se hizo una clasificación
establecido.
510 gr los vegetales maduros y en buen estado.
 TROCEADO
Forma de arbolitos: brócoli / forma de
tajadas: champiñón y aceitunas. Esto se
reliza para poder en buen envasado de los
vegetales en los frascos de vidrio y también
para agradarle al consumidor con la
presentación de producto.

La verdura que se oxida como la anterior se

OPERACIONES Brócoli 360 gr Troceado le hace el troceado y se vuelve adicionar a la
ADECUACION Champiñón 150 gr solución de meta bisulfito mientras que
Aceitunas 510 gr Escaldado pasamos a la otra etapa de proceso y la que
no se oxida se deja troceada en recipientes
para pasar a la otra etapa del proceso.
Pesado: toda la verdura que salió; peso:
1220 gr.
 Verduras que se oxida (champiñón):
antes de hacer el troceado se
prepara una solución de
metabisulfito AL 0.05 % = 2 Lt
agua + 1 gr metabisulfito ayuda a
que no cambie de color y mantener
caract. Organolépticas después del
troceado.
 Verdura que no se oxida
(aceitunas, brócoli): se le hace el
troceado manual y se coloca en
recipientes no se le agrega la
solución de meta bisulfito ya que no
lo necesitan.
 ESCALDADO

 Champiñones 1 minuto.
 Brócoli se dejan hasta que sus
tejidos ablanden completamente
revisión constante.
 También se hace para la destrucción
de microorganismos por 0T, se aplica
en la M.P y en el producto terminado.
 Inactivar enzimas; catalizador de
una reacción reduce-actividad
enzimática de la M.P.
Las aceitunas se le hacen un enjuague
con agua en punto de ebullición para
poder le quitar un poco el sabor del acido
acético en la que estaba recubierta al
comprarla

Brócoli 360 gr El sal,

Champiñón 150 gr azúcar,
FORMULACION Aceitunas 510 gr sorbato de
Agua 406.5 ml potasio (se A partir de los vegetales obtenidos, se realiza
(60 % sólidos; Leche 406.5 ml sacaron con la formulación teniendo en cuenta los
40 % liquido ó Sal 34.5 gr respecto de la parámetros establecidos.
salsa) 30.4 gr suma de la
Azúcar
Mantequilla 125 gr cantidad de
Maicena 80 gr vegetales + el
agua o salsa).
 El agua por lo
tanto la
1.6 gr leche que fue
Sorbato de
la parte
potasio
liquida (con
respecto a
60% solido y
40% liquido).

Salsa de bechamel de los cálculos de la parte

liquida del producto fue la mitad en agua:
Cocción 406.5 ml y la otra en leche: 406.5 ml; donde
Mezcla de durante 20- la maicena fueron 40 gr para la parte en
preparación 25 minutos. agua y 40 gr para la parte en leche, lo mismo
de la salsa hicimos con la sal, la azúcar y mantequilla fue
de Agitación Cte. la mitad para una salsa y la mitad para la
EVAPORACION bechamel. 2104.5 gr otra de los datos de los cálculos.
0
T de La salsas de se adicionaron el conservante
ebullición. cuando llego a una consistencia que toma
cuando se le adiciona la maicena con la
evaporación.

BROCOLI 4 frasco de Lograr Se llenan los frascos con los vegetales

EN SALSA vidrio 250 mantener el dándole una forma uniforme a la
DE cc producto en presentación del producto haciendo
ENVASADO BECHAMEL condiciones presentación así abajo para no dejar campo
CON controladas de aire, en esta etapa se logra darle
CHAMPIÑ para su presentación al producto en el acomodo de
ONES Y conservación. los vegetales que se vea llamativos para el
ACEITUNA consumidor.
S
 Lograr
mantener el
BROCOLI producto en
Lo que se logra en esta parte del proceso es
EN SALSA condiciones
adicionarle el liquido de cobertura que es la
DE controladas
salsa de bechamel la cual tiene al
LLENADO BECHAMEL para su
conservante que es el que le va a prolongar la
CON conservación
4 frasco de vida útil del producto como a la vez a llenar
CHAMPIÑ con el líquido
vidrio 250 todos loa espacios que no se pudieron llenar
ONES Y de cobertura
cc con los vegetales dándole una cobertura
ACEITUNA que en este
total al producto como a la vez se va dando
S caso es la
la presentación final a producto.
salsa.

BROCOLI
EN SALSA Lograr
DE mantener el
BECHAMEL Marmita en producto en
CON cantidad de condiciones
CHAMPIÑ agua controladas
En esta etapa de proceso lo que se logra es
ONES Y necesaria al para su
subir la temperatura interna del producto de
ACEITUNA tanteo con conservación
PREPASTEURIZ manera de que el aire que esta atrapado en
S temperatura con el líquido
ADO el producto sea fácilmente removido.
de ebullición de cobertura
el agua. que en este
caso es la
salsa.

Lograr
DESAIREADO BROCOLI mantener el Esto se realiza es que se saca el producto ya
 EN SALSA
DE
producto en
BECHAMEL
condiciones
CON pre pasteurizado y por la boquilla del envase
controladas
CHAMPIÑ se le mete una espátula o un cuchillo por las
para su
ONES Y paredes del frasco y se va removiendo el
conservación
ACEITUNA producto con el fon que no quede con
con el líquido
S. ----------- ninguna burbuja de aire la cual sea la
de cobertura
principal fuente que el producto se nos
que en este
deteriore microbiológicamente.
caso es la
salsa.

Lograr
mantener el
BROCOLI
producto en
EN SALSA
condiciones
DE Lo que se hace es colocarles las tapas de los
controladas
BECHAMEL 4 tapas
para su frasco en este caso las tapas twiss off lo
CON twiss off y 4
TAPADO conservación mas rápido posible después del desaireado
CHAMPIÑ sellos de
con el líquido para no dejar que ningún microorganismo se
ONES Y seguridad.
de cobertura filtre al producto.
ACEITUNA
que en este
S.
caso es la
salsa.

Lograr
BROCOLI 4 frasco de mantener el
EN SALSA vidrio con producto en Lo que se logra es destrucción de
PASTEURIZAD DE sus condiciones microorganismos que se puedan incorporar
 BECHAMEL controladas
CON para su
respectivas
CHAMPIÑ conservación en las últimas partes del proceso lo cual con
tapas twiss
ONES Y con el líquido esto que da el producto acto para una el
O off el
ACEITUNA de cobertura almacenamiento si se realizo todo como la
frasco es de
S que en este manda la ley y con las formulaciones exactas.
250 cc
caso es la
salsa.

BROCOLI
EN SALSA
DE Marmita con
BECHAMEL agua
CON necesaria Acondicionami
CHAMPIÑ para esta ento del
ONES Y parte del producto para Hacer le un cambio brusco de temperatura al
CHOQUE proceso
ACEITUNA llevarlo a su producto terminado para acondiciónalo para
TERMICO temperatura
S almacenamien poderlo manipular en el almacenamiento.
de to.
ebullición. el
agua.

BROCOLI
EN SALSA Cada El empaque incide en la duración y
DE presentación Presentación comercialización del producto; se le procedió
ETIQUETADO BECHAMEL fue de 250 del producto a una buena etiqueta con la información
CON gr. final. completa sobre el producto para darle una
CHAMPIÑ buena presentación al producto final.
 ONES Y
ACEITUNA
S

BROCOLI
El control de calidad debe entenderse como
EN SALSA
una actividad programada o un sistema
DE
Cada completo, con especificaciones escritas y
BECHAMEL
presentación estándares que incluyan revisión de materias
CON Mantener la
CONTROL DE fue de 250 primas y otros ingredientes, inspección de
CHAMPIÑ calidad.
CALIDAD gr. puntos críticos de control de proceso, y
ONES Y
finalmente revisión del sistema completo
ACEITUNA
inspeccionando el producto final.
S
BROCOLI
EN SALSA
DE
BECHAMEL Cada
CON presentación Mantener la Se recomienda a una temperatura de 20°C,
CHAMPIÑ fue de 250 calidad. para mantener su estado y Calidad.
ALMACENAMIE
ONES Y gr.
NTO
ACEITUNA

1. Diseño del proceso -El producto

a. Requerimientos y condiciones de materia prima
b. Requerimientos y condiciones de insumos
c. Envases
d. Presentación
 i. Tamaño 250 gr
ii. Etiqueta
iii. Requisitos y trámite para obtener el Registro Sanitario
iv. Requisitos y trámite para el Código de Barras
e. Estandarización del proceso - Fabricación del producto
i. Descripción del proceso
ii. Diagrama simbólico de proceso (Jenny)
iii. Diagrama de flujo de materiales
iv. Balance de materia
v. Reporte del proceso

2. Resultados
 REPORTE DEL PROCESO

ETAPA DEL PROCESO MATERIA PRIMA Y/O PARAMETRO ANALISIS DE

INSUMO O LA
VARIABLE INFLUENCIA
DEL CADA
ETAPA EN EL
PRODUCTO
FINAL
NOMBRE CANTIDAD
UTILIZADA
 3. Procesos de control y aseguramiento de calidad
i. Microbiológico,
ii. fisicoquímico,
iii. organoléptico
4. Procesos de exploración y puesta del producto en el mercado
5. Glosario.
6. Normatividad En La Que Se Enmarcan Todos Los Componentes Del Proceso.
7. Impacto Ambiental Del Proceso

NOTA: Recuerde que deben entregar las tareas puntualmente en las fechas programadas, estas no se postergan,
además aplicar en el informe final las observaciones hechas al avance parcial y anteproyecto.

El informe final comprende todos los capítulos, incluyendo desde el anteproyecto los informes debidamente
corregidos y los capítulos restantes del proceso.

Puede entregarse en CD, formato WORD.

ENTREGA: INFORME FINAL: 03 DICIEMBRE