Un buen mix: química, física y algo de sabor

Ricardo Pérez

Muchos considerarán que hacer ciencia es difícil, aburrido y probablemente

tengan un desdén por esta actividad. Pero gracias a la ciencia existe el
alcohol en todas sus modalidades. El alcohol tiene usos médicos, industriales
y algunos también recreativos. Al leer este texto verán que el estudio de
esta sustancia ha cautivado a grandes mentes, incluso alguien ganó un
premio Nobel por dedicarse a estudiar la química de la producción de
alcohol.

De la prehistoria al jaibol
Se argumenta que la fermentación alcohólica se descubrió observando la
fermentación natural de alimentos como los frutos y la miel ricos en los
azúcares necesarios para que se lleve a cabo este proceso. También se ha

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propuesto que la fermentación se reprodujo a partir de la manipulación y
del almacenamiento de granos un poco más tarde, entre los años 10 000
al 4000 antes de nuestra era. De este periodo datan los primeros registros
de producción intencional de bebidas fermentadas en los asentamientos
humanos en Mesopotamia, región también conocida como la creciente fértil
en referencia al Nilo.
La fermentación (ver en Cienciorama “Agua de las verdes matas”) es
un proceso biológico en el que intervienen las levaduras, microorganismos
del reino Fungi, con el que se produce alcohol y dióxido de carbono. Este
proceso cautivó a Antoine Lavoisier (1743-1749), un químico francés, que
junto a su esposa Marie-Anne Pierrette Paulze se les considera los padres
de la química moderna. A Lavoisier le fascinaba la fermentación y en 1789
reportó que en su proceso la glucosa presente en frutas, cereales, y vegetales
se transforma en alcohol y también se genera dióxido de carbono (figura 1).

C6H12O6→2C2H5OH +2CO2
Glucosa Alcohol Dióxido de carbono

Figura 1. La molécula de glucosa está formada por seis átomos de carbono, 12 de

hidrógeno y seis de oxígeno; mientras que el alcohol está formado por dos moléculas,
cada una con dos átomos de carbono, seis de hidrógeno y uno de oxígeno. Por otro
lado, las dos moléculas de dióxido de carbono se forman de dos átomos de oxígeno y
uno de carbono.

Con el correr del tiempo otros científicos continuaron estudiando la

fermentación, entre ellos Joseph Louis Gay-Lussac (1788-1850), físico y
químico francés más conocido por su trabajo sobre el comportamiento de
los gases, quien refinó los trabajos de Lavoisier. Años después el químico
alemán Eduard Buchner (1860-1917) descubrió que la fermentación alcohólica
también puede llevarse a cabo sin células vivas –levaduras–, pues logró
extraer las enzimas segregadas por las levaduras que catalizan la
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fermentación alcohólica, y por este trabajo recibió el premio Nobel de
Química en 1907. El descubrimiento de Bucher sin duda sirvió para
desarrollar el estudio de las enzimas y dio lugar al nacimiento de la
bioquímica moderna, ya que permitió también estudiar las funciones celulares.
Aunque algunos no sientan mucha química por la química, debemos
reconocer que gracias a esta ciencia pudimos entender la fermentación, y
además se abrieron nuevos campos de investigación. Así que en la siguiente
ocasión que tengan un jaibol en la mano brinden por aquellos químicos
inquietos que estudiaron el alcohol.

Y separó las aguas

A pesar de que la producción de bebidas alcohólicas mediante fermentación
es tan vieja como la humanidad, tuvo que pasar mucho tiempo para que el
agua y el alcohol pudieran separarse. Cuando se lleva a cabo un proceso
de fermentación, como en el caso del vino, se utiliza un medio con agua
para soportar la reacción, ya que las levaduras necesitan que su alimento,
la glucosa, esté disuelto en ella para poderlo asimilar.
En ocasiones se desea separar el agua del alcohol para obtener
concentraciones más altas de este último. A este proceso se le denomina
destilación, y los comienzos de este procedimiento datan del siglo I de
nuestra era. El desarrollo y perfeccionamiento llevó mucho más tiempo
debido a varios factores, uno de ellos fue el lento avance tecnológico de la
industria del vidrio que finalmente se logró desarrollar en Venecia, y que
tuvo su mejor momento en el siglo XV.
Para entender qué es la destilación debemos recordar que líquidos
como el agua y el alcohol pueden pasar al estado gaseoso cuando se
calientan, en él las moléculas superficiales del líquido adquieren energía para
vencer la tensión que las mantiene cohesionadas. La separación del agua y
el alcohol en el fermentado es posible gracias a que existe una diferencia
entre el punto de ebullición del agua y del alcohol: el agua se evapora a

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los 100 °C, mientras que el alcohol a los 78 °C más o menos. En el proceso
de destilación se aprovecha que los componentes con menor punto de
ebullición se evaporan primero, por lo que al calentar la solución de agua
y alcohol se obtiene una mayor proporción de vapor de alcohol, que puede
ser colectada y separada del agua.
Para colectar el alcohol se debe canalizar el vapor obtenido en la
primera etapa de calentamiento, a otro recipiente donde pueda enfriarse y
condensarse, es decir cambiar de vapor a líquido por la disminución de
temperatura. Es mediante esta serie de procesos físicos que es posible
obtener concentraciones más altas de alcohol.

Figura 2. Esquema de la primera parte del proceso de destilación donde se calienta la

mezcla para lograr que se evapore primero el alcohol (EtOH, por su nombre en inglés etil
alcohol) y se logre así su separación del agua (H 2O).

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María llena eres de gracia
Se dice que el dispositivo para destilar alcohol conocido actualmente como
alambique (kerotakis), fue el primer instrumento químico. Su invención se
atribuye a María la Judía, alquimista del siglo I que vivió en Alejandría, y se
le acredita también la invención del procedimiento conocido como baño
maría.

Figura 3. Esquema de los primeros alambiques que se usaron para destilar el alcohol.
Figura modificada de la referencia 1.

Los vestigios de los primeros alambiques sugieren que estaban hechos de

arcilla y cobre. El vidrio se utilizaba sólo para recolectar el alcohol destilado,
ya que el vidrio fabricado en aquellos años se quebraba al calentarlo.
Posteriormente con el mejoramiento en la producción de vidrio, también se
pudieron hacer los tres componentes del alambique de este material.
Entre los siglos VII y VIII los árabes conocieron el alambique, y fue a
partir de dicho periodo que este instrumento tomó su nombre actual. Ellos
recomendaban el uso de vidrio para construirlo, ya que este no es poroso

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y además resiste al uso de sustancias químicas. Se cree que los árabes
estudiaron la destilación del vino, pero no desarrollaron mucho este proceso.
El conocimiento de los árabes se difundió por el sur de Europa, en
parte gracias a las rutas de los comerciantes venecianos, lo cual propició
que la destilación se desarrollara y propagara por Europa debido al avance
de la técnica de fabricación de vidrio en Murano, y al desarrollo de la
medicina en Salerno durante los siglos X y XIII. Actualmente sabemos que
el alcohol se puede utilizar para esterilizar y desinfectar, pero en los inicios
de sus aplicaciones médicas se tenía mucho desconocimiento de ello y los
usos que se le daban hoy nos parecerían sin sentido.
Por lo anterior se cree que la destilación con menores concentraciones
de agua sólo fue posible hasta el siglo XII, porque antes se necesitaba
mejorar los componentes de los alambiques para que resistieran mayores
temperaturas sin romperse. Además de estos componentes, también se
comenzaron a utilizar sales como el cloruro de sodio (NaCl) y el carbonato
de potasio (K2CO3) para absorber porciones de agua de los fermentados y
con ello lograr mayores concentraciones de alcohol durante la destilación.
Con esta última técnica fue posible obtener destilados con un 35% de
alcohol.
Entre los primeros manuales para la destilación del alcohol se
encuentra el de Bartolomeo de Salermo, médico de la universidad italiana
de esa ciudad, que vivió entre los años 1150 y 1180. En los manuales se
refieren al alcohol como aqua ardens –agua ardient–. Por otro lado los
monjes de la iglesia católica diestros en la producción de vino con fines
sacramentales, llegaron a pensar que esta sustancia era el quinto elemento,
también llamado quintaesencia o sustancia de máxima pureza. También con
el alcohol se hacía la analogía entre la separación del alma y el cuerpo y
por esta razón se pensaba que era el espíritu del vino, por ello a los
destilados se les conoce como bebidas espirituosas.

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 Otro de los nombres usados para designar al alcohol proviene de la
denominación de los residuos de la destilación a los que se les llamaba
“cuerpo muerto”; mientras que los destilados con altas concentraciones de
alcohol se denominaban como “agua de vida”, nombre que permaneció en
varias lenguas. Por ejemplo en escandinavo se le conoce como aquavit, en
francés como eau-de-vie, en escocés como whiskey y en eslavo como vodka.

El alcohol y la ciencia
Entre las primeras aplicaciones químicas que se le dio al alcohol fue como
solvente de materiales orgánicos como grasas, resinas y aceites esenciales.
Esto hizo posible utilizarlo para extraer los sabores de frutas, hierbas y
especias mediante su maceración; además se utilizó para extraer colorantes
de hierbas y flores.
El alcohol se utilizó como medicina a partir del siglo XIII. Entre los
pioneros de su uso para fines médicos se encuentra el médico Alderoti quien
lo prescribía para combatir la melancolía y quien hizo también más eficiente
el proceso de destilación. También se utilizó el alcohol para aliviar el dolor,
mejorar el estado de ánimo, relajar a los pacientes, y durante la peste negra
entre 1347 y 1351, se utilizó para aminorar los síntomas de la enfermedad.
Hoy en día sabemos que el alcohol no cura ni alivia enfermedad alguna,
pero en ese entonces la medicina aún no estaba muy desarrollada.
A partir de la invención de la imprenta y de la producción de libros
a finales del siglo XV se hizo posible la difusión del conocimiento por escrito.
Con esto se facilitó la comunicación de métodos, dispositivos y
procedimientos en un lenguaje distinto del latín, lo cual sirvió de base para
la sistematización del trabajo en los laboratorios científicos. Posteriormente,
con la revolución industrial llegó la producción en masa y con ello se
tuvieron que buscar nuevas formas de producción y nuevas materias primas
para mejorar y multiplicar los rendimientos en industrias como la de las
bebidas alcohólicas.

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 Para terminar con este tema tan fascinante mencionaré un dato muy
curioso que involucra a un químico muy famoso que ni más ni menos ideó
la forma de organizar a los elementos químicos en una tabla que ahora
conocemos como tabla periódica. Se trata de Dimitri Mendeléyev, que vivió
en Rusia entre 1834 y 1907. Por ahí circula el rumor de que él es responsable
de que la mayor parte de las bebidas alcohólicas tengan una proporción de
40% de alcohol y el resto de agua. Esta proporción supuestamente la
propuso para el vodka, y quedó como decreto en Rusia desde 1894.
La tesis doctoral de Mendeléyev se titula “De las combinaciones de
agua con alcohol”, misma que traté de conseguir sin éxito; pero en otros
sitios encontré que Mendeléyev no dejó indicado en su tesis ni en su defensa
doctoral la propuesta de la concentración “óptima” del 40% de alcohol para
el vodka, en la cual se tienen tres moléculas de agua por cada molécula
de alcohol.
Como ya vieron la producción del alcohol tiene mucha historia, y en
este proceso hay sin duda mucha física y también química, que hacen un
mix muy interesante. Así que en tu siguiente festejo verás el vodka con ojos
diferentes y podrás “cuentear” a alguien con lo que aquí leíste.

Referencias
1. Rasmussen, S. C., The Quest for Aqua Vitae: The History and Chemistry of Alcohol
from Antiquity to the Middle Ages, Springer Science & Business, New York, 2014.
2. Ermochkine, N., y Iglikowski, P., (40). Degrees East: An Anatomy of Vodka New York,
2003.
3. Russell, I y Stewart, G. (eds.), Whisky: technology, production and marketing., Elsevier,
United States of America, 2014.
4. Krell, E. Handbook of laboratory distillation (vol. 2), Elsevier, German Democratic
Republic, 1982.
5. Glick, T. F., Livesey, S y Wallis, F., Medieval science, technology, and medicine: an
encyclopedia, Routledge, New York 2005.
6. Dmitriev, I. D. (2009), “DI Mendeleev: Life and creative work”, Russian Journal of
Physical Chemistry A, 83(10), 1634-1636.

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