EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALTA (PERSEA AMERICANA), MEDIANTE TRATAMIENTO

ENZIMÁTICO

1.- ANTECEDENTES

Dentro de los métodos más conocidos que existen para la extracción del aceite de palta se
encuentra la planteada por Eaton & Ball (1934) (Yearbook, 1987), quienes proponen que
secando la pulpa de la fruta y luego ejerciendo una fuerza de entre 3000 y 4000 libras por
pulgada cuadrada, se logra la extracción a través de la presión, sin embargo ésta no es la única
manera que se ha planteado para este proceso. Dentro de las principales y más utilizadas se
encuentran las siguientes:
– Dean (1938) describe un proceso en el cual se calienta la pulpa a través de vapor a presión y
luego se presiona con una prensa especialmente diseñada, la cual extrae el aceite por presión.
(Yearbook, 1987)
– Love (1942) propone un proceso de prensado hidráulico a las rebanadas de palta previamente
secadas, pero a diferencia de Dean (1938), en este caso se le adiciona cal y limón a la pulpa con
el fin de liberar el aceite. (Yearbook, 1987)
– Proceso de renderizado: Mediante el calentamiento de la pulpa de palta, éste se convierte en
líquido graso, posteriormente se somete a un proceso de alta humedad en el cual se desprenden
los componentes del líquido y se separan; después mediante un proceso de decantación se
obtiene el aceite de aguacate puro. (Yearbook, 1987)
– La extracción de aceite mediante el uso de una planta de prensa de tubo, que se compone de
uno o dos tubos, es un proceso que fue desarrollado en Inglaterra por los Sres. Alfa Laval. El
proceso consiste en llenar los tubos con pulpa de palta, y luego al ejercer presión interna a los
tubos el aceite comienza a salir por unos agujeros que tienen los tubos. Seguido de esto el líquido
restante se somete a un proceso de purificación mediante la utilización de ácidos, debido al uso
de estos ácidos el proceso no ha sido muy utilizado en el mundo. (Yearbook, 1987)
– Proceso enzimático: mediante el uso de enzimas comerciales se logra hidrolizar la pulpa de
palta y así mediante un proceso físico, extraer el aceite con mayor facilidad.
Independiente del proceso que se utilice para la extracción del líquido, éste se considera un
negocio altamente rentable, pues el aceite de aguacate es muy apetecido en el mercado de los
lípidos. No obstante la implementación de estas plantas de extracción es muy costosa, lo cual
hace lento el retorno del dinero.
2.- JUSTIFICACIÓN

En el país se cultivan diversas frutas y hortalizas, entre las que se encuentra la palta. Usualmente
esta fruta se consume en forma natural y sin mayor procesamiento. No se tiene información
precisa y completa sobre su composición química y riqueza de nutrientes.

El propósito del presente trabajo, es de extraer aceite de la palta mediante un proceso

enzimático, para así poder aprovechar los nutrientes de este fruto para que los mayores
beneficiarios sea la población la cual requiere de productos sanos y saludables. Así también
incentivar el cultivo de este fruto para su mayor aprovechamiento.

3.- OBJETIVOS

Objetivo General:
  Establecer un método de extracción de aceite de palta por medio de un tratamiento
enzimático en diferentes concentraciones de enzimas comerciales.

Objetivos Específicos:

 Desarrollar ensayos experimentales de la técnica de extracción por tratamiento

enzimático.
 Determinar la concentración de enzimas adecuadas para un mejor rendimiento de la
técnica de extracción.
 Elaborar evidencia documentada de la declaración de validez, de que la técnica de
extracción se ajusta al uso propuesto.

4.- Revisión Bibliográfica

Generalidades.- El aguacate es originario de México, su fruto es comestible, pertenece

a la familia de lauráceas, es un árbol de gran tamaño que puede alcanzar 30 m. de
altura en estado silvestre para plantaciones es recomendable tener arboles de máximo
20 m. para facilitar la recolección de los frutos su follaje es abundante al igual que su
ramaje, se conocen tres razas antillana, mexicana y guatemalteca (que han dado
origen a las diferentes especies que se encuentran actualmente en las plantaciones), a
continuación presentamos la clasificación científica de la Persea americana.
Taxonomía:

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida

Orden: Laurales

Familia: Lauraceae

Tribu: Perseae

Género: Persea

El fruto del aguacate es una baya que posee un endocarpio delgado y un

mesocarpio carnoso y oleaginoso, rodeado del epicarpio que puede ser de
textura lisa o rugosa, se sostiene a la rama por su pedúnculo, que sobresale
del fruto, como se puede observar en la figura. El aguacate posee tamaño,
formas y colores diferentes, según la variedad, predominando las formas;
ovalada, cónica, ovoide, redonda y periforme. El color dominante es el verde en
diferentes tonalidades tales como brillante, claro, oscuro y amarillento. Cada
fruto contiene en su cavidad central una semilla de forma variada,
predominando la redonda y la cónica; su color se caracteriza por presentar
diferentes tonalidades entre café y negro [PROHACIENDO, 2001].
Variedades de palta (persea americana).
BACON
Características: Palta de piel verde de buena calidad, tamaño medio, disponible entre fines de
otoño (mayo) y fines de julio.
Descripción: Forma ovalada, cuesco mediano a grande, fácil de pelar sabor suave.
Tamaño: Mediano. Rangos entre 6 y 12 oz.
Aspecto: Suave, piel verde y delgada. Pulpa amarilla verdosa.
Características maduración: La piel se mantiene verde, se oscurece levemente, es sensible a la
presión.
FUERTE
Características: Palta de buena calidad, con piel suave.
Descripción: Semilla de tamaño medio. Se pela fácilmente. Buen sabor.
Tamaño: Mediano a grande. Entre 5 y 14 oz.
Aspecto: Piel verde y delgada, con superficie suave. Su pulpa es cremosa y de color verde
pálido.
Características maduración: Piel se mantiene verde.
GWEN
Características: Es similar en apariencia, sabor y textura a la palta Hass, sin embargo, su
tamaño es algo superior.
Descripción: Fruta redonda ovalada. Semilla de tamaño pequeño a mediano Se pela
fácilmente. Buen sabor.
Tamaño: Fruta mediana a grande. Entre 6 y 15 oz.
Aspecto: Piel verde delgada y granulosa, pero flexible. Pulpa verde y cremosa.
Características maduración: Excelente almacenamiento.
HASS
Características: Reconocida por su piel que varía de verde a morado negruzco al madurar.
Descripción: Forma ovalada. Semilla de tamaño pequeño a mediano. Se pela fácilmente. Buen
sabor.
Tamaño: Rango mayor.
Promedio mediano a grande, entre 5 y 12 oz.
Aspecto: Piel granulosa y delgada, pero flexible. Pulpa verde pálida con una textura cremosa.
Características maduración: Piel se oscurece, sensible a la presión cuando madura.
PINKERTON
Características: Semilla pequeña. Disponible en variados tamaños a comienzos de la
temporada.
Descripción: Forma larga ovalada. Semilla pequeña. Excelentes características para pelarse.
Muy buen sabor
Tamaño: Larga. Rangos entre 8 y 18 oz.
Aspecto: Piel medianamente gruesa. Pulpa es cremosa y de color verde pálido.
Características maduración: El color verde de la piel se oscurece al madurar. Sensible a la
presión al madurar.
Bioquímica de la palta
Pectinasa (pectinex)
Extracción del aceite de palta mediante tratamiento enzimático
Propiedades del aceite de palta
Parámetros de calidad del aceite de palta

5.- Material y Métodos

5.1 Materiales

 Bañadores de plástico
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Jarra de 2 litros
 Termómetro
 Pipetas de 10 ml
 Succionadores
 Ollas
 Cucharas
 Cucharas de madera
 Bureta
 Matraz Erlenmeyer de 250 ml
 Soporte universal
 Papel suave

5.2 Reactivos

 Hipoclorito de sodio
 Ácido cítrico / ascórbico
 Hidróxido de sodio 0.1 N

5.3 Insumos

 Palta
 Enzima Comercial (Pectinex)

5.4 Equipos

 Peachimetro
 Brixometro
 Despulpadora
 Centrifugadora
 5.5 Procedimiento (Diagrama de Proceso)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Con solución de
hipoclorito de sodio (80 LAVADO Y DESINFECTADO
ppm) por 10 minutos

PELADO / CORTADO Cáscara / Semilla

DESPULPADO

Reducción del pH con TRATAMIENTO A LA PULPA

ácido cítrico

En diferentes
concentraciones:
TRATAMIENTO ENZIMÁTICO
0.1 ml/kg de pulpa
0.15 ml/kg de pulpa
0.2 ml/kg de pulpa

ACCION DE LA ENZIMA Por 2 horas

aprox.

Entre 3000 – 5000

CENTRIFUGACION
rpm

ACEITE CRUDO DE PALTA

6.- Cronograma de Actividades

ACTIVIDAD AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Elaboración del XXXX
perfil
Recolección de XXXX
muestras
Experimentación XXXX XXXX
Evaluación de XXXX XXXX
los datos
 Elaboración del XXXX XXXX
Informe

7.- Costo y Financiamiento de la Investigación

8.- Responsable de Proyecto de Tesis

9.- Bibliografía

EVALUACIÓN Y ESCALAMIENTO DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE

ACEITE DE AGUACATE UTILIZANDO TRATAMIENTO ENZIMÁTICO
(MARTHA CECILIA ACOSTA MORENO).

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-
44492012000200015