I.

OBJETIVOS
● Elaborar vino a partir de uva negra, utilizando mistela como fuente de azúcares para
corregir el mosto.
● Determinar el balance de materia y energía del proceso, para evaluar rendimientos.
● Evaluar las características organolépticas y físicas química del vino.

II. MARCO TEÓRICO

Origen del Vino:

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor
francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace
doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la
Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada
puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el
vino en China, en la India o en las Galias.

Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el
grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se
remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue
enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas
representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el
más antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.

El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos,
eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo
a fuerza de brazos.

La viticultura canaria sirvió también de plataforma para el envío de vides al Nuevo Mundo.
Uno de los expertos del Siglo de oro de las Letras Hispánicas, el Inca Garcilaso de la Vega,
relata en sus “comentarios Reales” que la vid apareció por primera vez en el Perú alrededor
del año 1555, procedente de las Islas Canarias, traídas por Don Francisco de Carabantes, que
llevó una variedad negra que se cultivó en el Valle de Ica, coincidiendo con su fundación.
Sin embargo, cronistas de la época informan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco,
donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Es importante precisar que en el siglo
XVIII, hubo viticultores que buscaban ampliar la gama de sabores del Pisco. En la actualidad
en las diversas regiones del Perú hay excelentes calidades de vinos y piscos que se han hecho
acreedores de premios nacionales e internacionales.

Las características de un vino varían según región, clima, suelo y topología, mas los cuidados
que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado
lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con
características distintas. Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino
mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.

La elaboración de vino pasa por dos etapas de fermentación, que son:

Fermentación Primaria o Principal:

El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este

fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación
tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.

Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren numerosos
cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en los cuales comienza
el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.

Fermentación Secundaria o Complementaria:

Esta segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una
actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta o de reposo, pues el azúcar
es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando solamente algunos restos. A los
diez o quince días, el mosto, que ya se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la
fermentación se paraliza totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca,
es conveniente entonces activar nuevamente la fermentación, mediante la aireación del vino
por trasiegos.

Los vinos tienen con un contenido alcohólico que oscila entre un mínimo de 9° y un máximo
de 14,5°. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características
comunes. La clasificación más empleada habitualmente es por su color blanco, tinto y
rosado. En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e incluso algunos
que dependen si se habla de tintos o de blancos.

Vino tinto
Para la producción de vinos tintos se emplean uvas tintas, ya que su piel será importante en el
proceso de coloración del vino y en su aporte de taninos y otros componentes. Podemos hablar
de dos métodos de elaboración fundamentales, el método industrial o de bodega, utilizado por
la gran mayoría de los elaboradores de todo el mundo y el método clásico o cosechero, también
llamado de maceración carbónica (De la Peña, 2006, pp. 58-72). Sin embargo para un buen
mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que disponer de un buen grado de
maduración.
Vino blanco
Los vinos blancos contienen más materia y, aunque se consideren técnicamente secos, poseen
la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pueden haber envejecido en barrica y/o en
botella. Los vinos blancos más amplios normalmente pueden envejecer en botella.
Vino rosado
El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente
como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las
técnicas de producción usadas.
La mistela
Una de las acciones a tomar para la corrección del vino es que se le agregue la mistela, que es
el jugo de la uva concentrado, de esta manera se evita que el producto pueda ser adulterado.
La mistela proviene del misto italiano, que significa “mixto” o mezclado. Es un licor obtenido
por la mezcla de mosto de uva fresco, es decir jugo de uva sin fermentar, y de alcohol con el
fin de obtener un ensamblado que contenga entre 16 y 22 grados.
Este proceso de elaboración se llama el azufrado: en el que el alcohol agregado mata a la
levadura que surge naturalmente en el mosto y así se evita cualquier fermentación con el fin de
conservar el aroma y el azúcar de la uva.
El gran secreto de la Mistela es la calidad del alcohol que se utiliza para su elaboración. Cuando
la calidad del alcohol es mala, cualquier degustador con mínima experiencia podrá sentir
aromas en nariz y sabores en boca que dan sensación de suciedad.
 III. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA

Uva negra

EQUIPOS

Refractómetro

Termómetro

MATERIALES

Levadura

Bentonita
Mistela

Balde

Venoclisis

Balanza

Organza
 Botella

Bowl

Hipoclorito
de sodio al
5%

Olla

Colador
IV. METODOLOGÍA

a) Mistela:
- Recepción de materia prima, pesado.
- Lavado y desinfección de la materia prima.
- Estrujado.

- Filtrado del mosto y eliminación del hollejo.

- Concentrar durante aproximadamente 6 hrs, hasta llegar a los 40°Bx.

- Envasar en caliente para lograr el vacío y conservar a temperatura ambiente.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE UN
MISTELA DE UVA

RECEPCION DE
10 Kg Uva Negra MATERIA PRIMA

Adición de agua a chorro LAVADO

DESGRANADO

ESTRUJADO

FILTRADO

OBTENCION DEL ZUMO

Adición de azúcar
DEFINIDO

CONCENTRADO

ENVASADO

CONSERVAR A T°
AMBIENTE
 b) Vino:

- Se realiza la recepción de la materia prima y posterior pesado. Es recomendable pesar la fruta

antes y después del pelado para determinar y prever su rendimiento.

- Realizamos la selección de la materia prima que se utilizará, eliminando uvas rotas, podridas,
inmaduras y los racimos.

- Se realiza el lavado de las uvas para eliminar cualquier tipo de suciedad.

- Estrujado de la uva: Con esta operación se arranca el grano de uva del raspón a la vez que
se exprime para romper el hollejo y liberar la pulpa y parte del mosto. De este modo se facilitará
la fermentación de éste y la extracción del color.
- Se realiza el colado separando el hollejo del mosto de uva.

- Agregamos la mistela al mosto

- Para la activación de la levadura ponemos a calentar agua a 42°C, en un recipiente

colocar una muestra pequeña del mosto y agregar una cucharada de azúcar y la llevamos a baño
maría. Cuando se encuentre a 37°C agregamos la levadura (1,32 gr) y permanece ahí de 1 a 25
minutos hasta que empiece a salir espuma y tenga un olor característico a pan.

- Luego se coloca la parte de mosto donde hemos activado la levadura en el balde del
mosto para que se proceda a la fermentación durante los días siguientes

- Al llegar a los 9° Brix se corta la fermentación, podemos hacerlo de tres formas ya sea
mediante pasteurización, agregar aditivos o refrigeración; en este caso se agregó sorbato y
metabisulfito (0.99 gr) y luego se llevó a refrigerar.

- Posteriormente se realiza el corte de la fermentación mediante Pasteurización al llegar

a las 9°Bx.
- Clarificación con bentonita con 1 gr. por litro de Vino.
- Envasado y etiquetado.
 Flujograma de la elaboración de vino tinto

UVA

LAVADO Y SELECCIÓN

DESPALILLADO-ESTRUJADO

Escobajo
Mosto

PESADO
ACTIVACION DE
LA LEVADURA COLADO (PRENSADO)

Orujo

Mistela Mosto
PESADO

4 días FERMENTACIÓN

TRASIEGO

CORTE DE FERMENTACIÓN Pasteurización

9 ° Bx

Bentonita 1 gr/L CLARIFICADO

TRASIEGO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
Balance de materia

*
Materia prima
Uva recepcionada: 10 kg
Uva:
Despalillado:

*Luego del estrujado

Mosto: Jugo concentrado = 7 lts.

7000 ml. de jugo concentrado

20°Bx

Mistela 1000 ml. – 40°Bx

Mosto
El mosto alcanza los 24°Bx
20°Bx – Día 0

Fermentación
Día 4 – 9°Bx Hollejo: 200 g

6800 ml de mosto a 9°Bx

- Trasegado: 1000 ml
*Luego del trasegado
5.8 lts. De vino/ 9°Bx

*Envasado:
Botellas de 750 ml.
Total, de vino: 5800 ml.
N° de botellas: 7 botellas
 V. RESULTADOS

DATOS

Materia prima 10 Kg. Uva

Mosto 7L

°Bx inicial mosto 13°

 Cálculo:

Mistela:
𝑴𝒐𝒔𝒕𝒐 (°𝑩𝒙𝒇 − °𝑩𝒙𝒊 )
𝑴𝒊𝒔𝒕𝒆𝒍𝒂 =
𝟒𝟎 − 𝟐𝟒
7 𝐿 (24 − 13)
𝑀𝑖𝑠𝑡𝑒𝑙𝑎 = = 4.81 𝑘𝑔. 𝑚𝑖𝑠𝑡𝑒𝑙𝑎 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎
40 − 24

5.1. Análisis Organoléptico

Color Rojo de tonalidades violáceas a cereza

Olor Característico de la fruta (uva)
Sabor Ligeramente dulce y ácido

5.2. Análisis de Grados Brix

- Brix de la uva: 13
- Brix final (mosto + mistela): 24

Día 0 24
Día 1 20.9
Día 2 17.8
Día 3 13.5
Día 4 9

5.3. Rendimiento
- Producto obtenido final: 5800 ml
- Envasado en botellas de 750 ml: 7 botellas
- Rendimiento: (5800/10000) x 100 = 58%
5.4. Costos
Insumo Costo
Uva negra x 10Kg S/. 35.00
Bentonita S/. 0.50
Levadura S/. 0.50
Mistela S/. 42.00
Balde S/. 10.00
Venoclisis S/. 1.00
Envase S/. 2.00
Etiqueta S/. 3.00
Corcho S/. 1.00
Pasajes S/. 2.00
Total S/. 97.00

Costo unitario por Botella: S/. 13.85

VI. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar vino a partir de la uva negra, utilizando además como fuente de
azucares “la mistela”; con el objetivo de poder corregir el mosto.
 Se determinó el balance de materia y energía del proceso evaluando de esta forma
rendimientos; obteniendo un rendimiento de 58%.
 Se determinó y se evaluó las características organolépticas que presenta nuestro vino;
presentando un color rojo de tonalidades violáceas a cereza, olor característico de la
fruta (uva) y sabor ligeramente dulce.

VII. DISCUSIONES

 Según Puerta, Alex (2015) antes de realizar la obtención del mostro se debe realizar
una selección, por si algún grano de uva ha quedado durante el transporte de la uva de
la viña a la bodega, en el momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección.
Esta operación de selección, también conocida como “destrío” tiene por objeto separar
de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos, los cuales pueden
rebajar la calidad de la vendimia recibida.

En la práctica este proceso se realizó primero, una vez sacada los racimos de uva de la
caja. Se eliminó los granos que estaban malogrados o muy maduros, dejando solo para
la extracción del mosto a aquellas uvas en buen estado, evitamos así el empleo de uvas
deterioradas que resulta perjudicial para la calidad del vino.

VIII. ANEXOS