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Metodología de la
Investigación
1 Metodología de la Investigación El Campus Culinario del Perú

INTRODUCCION
La conformación de un equipo de trabajo dedicado al estudio del fenómeno de la alimentación, todo el

proceso evolutivo del hombre atravesado por el alimento, su obtención, preparación, valorización y
degustación; nos convencieron que comer es mucho más que llenarse el estomago, producir alimentos es
mucho más que ser un digno campesino y la cocina de todos los días es muchos más que un conjunto de
recetas.
En un país mega diverso como el nuestro. A los cocineros nos es imperativo ubicarnos dentro de la
biodiversidad marcada por el levantamiento de la cordillera que originó la existencia de pisos altitudinales
que dan lugar a las distintas formas de vida, las cuales van cambiando conforme varía la altitud, hasta casi
desaparecer al llegar a las nieves perpetuas de las altas cumbres.
Bañados además por la confluencia de dos importantes corrientes marinas, la corriente de Humboldt que
trae consigo agua fría desde el sur y la corriente de El Niño. Y por si fuera poco, bendecidos con una
Amazonía exagerada en sabores, colores, aromas y tradiciones.
¿Quién mejor que el cocinero, que se vincula día a día con el insumo para que se sirva y cuide esta enorme
despensa natural?
Por otro lado en nuestra cultura la falta de escritura no fue un impedimento para que la transmisión de
generación en generación sea tan nítida, fiel y vigente; por el contrario este elemento hizo que la fuerza de la
palabra se resista a la fuerza del olvido. Es allí donde se enriquece el mito, inmortalizando la memoria de
nuestras madres culinarias.
Así entendemos la urgencia de recuperar nuestra memoria, reivindicando la magia del relato como
ingrediente fundamental de un plato regional, y también con la inclusión del campesino con el gran respeto
que merecen los portadores de la sabiduría milenaria de una gran civilización como la nuestra.
Esta experiencia pionera en nuestro país y de las primeras en Latinoamérica, permitió acercar a los alumnos
con el alma de los insumos y de nuestros platos regionales. Nos demostró que quien mejor que los cocineros,
portadores de una sensibilidad necesaria para lograr algo central: unir la memoria y el sabor en un solo plato.
Y así presentar nuestra cocina al mundo, con el aporte de nuestros días pero manteniendo la esencia de
nuestra cultura. Tenemos que mirarnos en el espejo del mundo pero allí, en ese espejo tenemos que ser
capaces de reconocernos, como nos explicara en su última visita al Perú el doctor José Rafael Lovera, director
de la escuela CEGA de Venezuela.
El curso de investigación fue una experiencia extraordinariamente inédita que señala el camino para las
nuevas generaciones de cocineros. Y es que fue la pauta metodológica de las ciencias sociales, y
principalmente la experiencia vital volcada clase a clase de la más importante investigadora de cocina
peruana, Isabel Álvarez.
Es por ello que el nacimiento de un grupo de investigación de la escuela D´Gallia (GIDGA), enmarcado por el
acertado criterio de nuestros directores, quienes bautizaron este año como el año de la investigación
culinaria; les permitirá ser un equipo de avanzada que nos lleve de regreso a los fogones de nuestras cocinas
regionales, para luego regresar enriquecidos a nuestras cocinas, ya que solo así comprenderemos la sabia
sentencia de Isabel Álvarez: “ La cocina es la vida misma, sintetizada en un sabor, en un aroma, en un
nombre y en una emoción"

LA INVESTIGACIÓN
¿QUÉ ES INVESTIGAR?
- Investigar es realizar actividades intelectuales y experimentales de modo

sistemático con el propósito de aumentar los conocimientos sobre una
determinada materia.
- Es definir, examinar, valorar y analizar críticamente un problema, para
poder luego intentar su solución.
La investigación debe ser extensa, profunda y valiosa. La diferencia de un trabajo de investigación de clase
con una monografía o una tesis, radica en el nivel de investigación y este nivel debe basarse en el tiempo
asignado al trabajo, la profundidad del tema y el prestigio del organismo o institución que lo promueve.
La investigación cuenta con tres elementos fundamentales: LA TEORÍA, EL MÉTODO Y LAS TÉCNICAS; sin ellos
no habría investigación.
La Teoría
- Es la explicación sistemática de determinados aspectos de la realidad.
- Es el conocimiento que se tiene sobre un objeto, fenómeno o una realidad.
Las teorías científicas reciben su comprobación definitiva en la práctica si ésta se aplica

con éxito en la investigación, ello significa que es válida y los procedimientos para
comprobarla pueden ser diferentes, de acuerdo al criterio del investigador. Ahora
bien, comprobar una teoría científica en la práctica o investigación no significa
convertirla en algo absoluto; muy por el contrario esta comprobación permite su
desarrollo, enriquecimiento y algunas de sus tesis son sustituidas por otras por eso se dice
que las teorías contienen verdades relativas mas no absolutas y conforme éstas se van
profundizando, a la vez, van logrando su perfección.
El Método
- Es el conjunto ordenado de normas y principios regulativos que adecuadamente observados
conducen al logro de un fin o meta o al menos lo facilitan.
- Es la manera de alcanzar un objetivo.
- Es un determinado procedimiento para ordenar una investigación.

Hay variedad de métodos; cada ciencia en particular elabora sus propios métodos y técnicas adecuadas a su
objeto de estudio, pero la tradición y la experiencia nos nombra algunos muy comunes como son: la
observación, la descripción, la experimentación, el análisis, la deducción; que a menudo se complementan en
una misma investigación.
El método es quien va a determinar las técnicas a usar en la investigación y les va a conferir su carácter
científico.
Las Técnicas
Las técnicas de investigación son el conjunto de mecanismos que nos van a permitir llevar a cabo la
investigación.
La técnica se define como la estructura del proceso de investigación científica, por sus rasgos esenciales que
consisten en:
- Proponer normas para ordenar las etapas de la investigación: Diseño de la investigación.
- Aportar instrumentos y medios para la recolección y conservación de datos.
- Elaborar sistemas de clasificación.
- Encargarse de cuantificar, medir, correlacionar los datos.
- Proporcionar a la ciencia el instrumental experimental para la investigación.
- Guarda estrecha relación con el método y la teoría.
FUENTES DE IDEAS DE INVESTIGACIÓN
Pueden ser experiencias individuales

• Una fiesta patronal.
• Un plato emblemático.
• Un insumo.
• Un programa de televisión.
• Una clase de cocina.
• La visita a un restaurante.
• Una conversación.
• La lectura de un libro o artículo sobre gastronomía.
• Un documental o película.
-Las fuentes que originan las ideas no se relacionan con la calidad de ésta.
-La mayoría de las ideas iniciales son vagas y requieren analizarse cuidadosamente para que sean
transformadas en planteamientos más precisos y estructurados.
-En realidad la idea es sólo la entrada a un área temática, el trabajo del investigador está en la delimitación
dentro del tema.
NECESIDAD DE CONOCER LOS ANTECEDENTES

- El estado de la cuestión
- Conocer que es lo que se ha hecho con respecto al tema.
o No investigar de la misma manera alguna cuestión que haya sido estudiada muy a fondo. Es
importante que sea una investigación novedosa, un enfoque distinto.
o Estructurar formalmente la idea de investigación. Por ejemplo: la persona que haga su
investigación sobre el plato tradicional en una fiesta patronal, deberá presentar el tema
bajo la forma de una investigación social desde la perspectiva mítica religiosa del lugar.
o Seleccionar la perspectiva principal desde la cual se abordara la idea de la investigación.
Definitivamente nuestro enfoque será gastronómico pero a su vez, complementado con
otras disciplinas, como la crónica, el documental, la fotografía, la antropología, etc.
- Las buenas ideas intrigan, alientan y excitan al investigador, no hay nada más tedioso que trabajar
un tema que no nos resulte atractivo.
- Las buenas ideas no son necesariamente nuevas sino novedosas. Adaptar los planteamientos. Por
ejemplo un tratado sobre el ceviche ya no hablará del origen, ya que se ha hecho mucho sobre el
tema, pero si podría hacerse sobre la concepción ideológica de la técnica del cevichado o marinado
en muchas sociedades del mundo.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

• Delimitación del tema.
• Consiste en ponerle límites al tema escogido y pulirlo hasta que resulte claro y viable en el tiempo
de que se dispone.
• Delimitación en tiempo y en espacio. Para que el trabajo sea calificado en su justa dimensión. Los
problemas de la no delimitación.
EJEMPLO DE DELIMITACIÓN.
• Partimos del tema : La ruta gastronómica
• Se trata de un tema que me interesa pero como es obvio resulta demasiado general como para
realizar una investigación.
• Entonces debo preguntarme: ¿Qué aspecto de del tema “La ruta gastronómica” me interesa?, ¿Que
cosa me gustaría trabajar del tema?
• De este modo restringiremos el tema de interés, por ejemplo, Las influencias entre las ciudades
dentro de la ruta gastronómica.
• Queda claro que lo que quiero trabajar tiene que ver con las influencias y aportes de una ciudad a
otra. Pero estas son diversas.
• Para continuar la delimitación del tema de mi artículo de investigación debo continuar
interrogándome: ¿Qué tipo de influencias debo trabajar?

• Entonces especifico el tipo especial de influencia que me interesaría trabajar: influencias en insumos,
platos y creencias religiosas en una ruta gastronómica específica.
• Ahora tengo más claro el tema de mi artículo de investigación: influencia en insumos, platos y
creencias religiosas en una ruta gastronómica. Pero definitivamente influencias hay en diversas
ciudades, grupos culturales y, definitivamente no podría estudiarlos todos.
• Entonces debemos seleccionar donde y cuando.
• De este modo tendríamos: influencia en insumos, platos y creencias religiosas en la ruta
gastronómica de la Amazonía central en el siglo XX.
FUENTES DE INFORMACIÓN
• Universidad Agraria de La Molina
• Centro Internacional de la Papa
• Bibliotecas * USMP (Solicitud)
* Biblioteca Nacional
* Ong´s Desarrollo Agrícola, desplazados
* Municipales (Miraflores, San Isidro)
* Museo Arqueológico
• Clubes departamentales
• Internet. Ministerio de Agricultura, Promperú, OMS
EL TEMA DE INVESTIGACIÓN
El tema ha de ser lo suficientemente preciso para que se pueda abordar en un
documento no demasiado extenso y, a la vez, lo suficientemente general como para que
no te resulte difícil encontrar bibliografía sobre el mismo.
• Elige un tema general que te interese y que esté dentro de las directrices que te
hayan proporcionado. Ejemplo: si se te ha propuesto que hagas un trabajo sobre
un tema gastronómico, puedes elegir el uso de la papa en el Perú como tema
general.
• Investiga un poco para familiarizarte con el tema. Consulta algún artículo de una
enciclopedia y lee artículos periodísticos relacionados con el tema. Así podrás
definir cuáles son las áreas de interés más importantes del mismo. Ejemplo:
después de consultar el artículo “La papa en el Perú” en una enciclopedia,
descubres que se trata de un tema muy amplio que engloba muchas variedades de
dicho producto, y que además es un alimento muy importante en la cocina peruana.
• Restringe el ámbito. Aplica los mismos principios que antes: elige un aspecto del tema general que
esté dentro de las instrucciones generales del trabajo. Ejemplo: durante la investigación preliminar

descubres que te interesa especialmente la papa de un determinado lugar en el Perú (la variedad que
hay en Canta).
• Haz una prueba de investigación con el tema elegido. Haz una búsqueda en bibliotecas, periódicos,
revistas, archivos e Internet para averiguar la cantidad de material existente sobre él. ¿Has encontrado
fuentes fidedignas? Si no ha sido así, tendrás que buscar otro tema.
Elaboración de la Hipótesis de Trabajo

Cada trabajo de investigación comienza con un tema principal, es decir, con una hipótesis de trabajo. La
hipótesis es una conjetura dudosa, pero probable, por la cual la imaginación se anticipa sobre el
conocimiento, y que es finalmente verificada, o bien por una observación directa, o bien por la conformidad
de todas sus consecuencias mediante la observación.
La tarea consiste en dar con una hipótesis de trabajo y luego utilizar los datos obtenidos en la investigación
para apoyar o contradecir dicha hipótesis. La definición de una buena hipótesis de trabajo facilitará mucho
nuestra labor posterior.
Una buena hipótesis de trabajo:
• Ha de ser interesante para el público y para ti.

• Debe incluir una opinión sobre el tema. Si la hipótesis de trabajo es un hecho,
en vez de una opinión, no habrá margen para la discusión.
• Ha de expresarse en una frase completa que resuma bien la opinión.
Para elaborar tu hipótesis de trabajo:
• Emplea lo que hayas aprendido en la investigación preliminar para seleccionar la idea principal:
la opinión que intentas plantear. Ejemplo: ya has seleccionado un tema, la variedad de papa que se
utiliza en Canta. Gracias a tu labor de investigación preliminar tienes el convencimiento de que la
variedad de papa que hay en Canta es más arenosa que en el resto del país. Ésta es tu idea principal.
• Enuncia el tema y la idea principal en una frase completa basada en una opinión. Esto se
convertirá en la hipótesis de trabajo. Ejemplo: Pon juntos el tema y la idea principal: La variedad de
papa de Canta / Ésta es más arenosa que en el resto del país. A continuación, coloca los artículos, verbos y
puntuación necesarios para crear una frase: La variedad de papa de Canta es más arenosa que en el resto
del país. Asegúrate de que expresas el tema de forma precisa y de que te basas claramente en una
opinión, no en un hecho. Si fuera necesario, perfecciona tu frase. Ejemplo:
La variedad de papa que se produce en Canta es aparentemente más arenosa

que en el resto del país.

• Para asegurarte de que la hipótesis es una opinión, intenta escribir lo contrario a la
misma. Si eres capaz de dar con algo que tenga sentido es que vas por el buen camino:
Ejemplo: Hipótesis contraria: La variedad de papa que se produce en Canta no es más
arenosa que en el resto del país.
LA ARGUMENTACIÓN
¿QUÉ ES UN ARGUMENTO?
Es un tipo de enunciado (oral o escrito) en el que se pretende defender un punto de vista, una afirmación,
idea o creencia. Posee componentes específicos.
COMPONENTES DEL ARGUMENTO.

• Premisas. Son los puntos de partida en los que se basa la defensa.
• Conclusión. Es la afirmación (o afirmaciones) que se intenta defender sobre la base de las premisas.
Si no se establece una relación entre estos dos componentes, no estamos frente a un argumento.
INDICADORES DE ARGUMENTO.
Expresiones que anuncian la presencia de premisas o de conclusión
Indicadores de Premisa. • Así que

• Porque • Correspondientemente
• Dado que • En consecuencia
• A causa de • Consecuentemente
• Pues • Lo cual, prueba que
• Se sigue que. • Como resultado
• Como muestra • Por esta razón
• Como es indicado por • Se sigue que
• La razón es que • Podemos inferir que
• Por las siguientes razones • Concluyo que
• Se puede inferir de • Lo cual muestra que
• Se puede derivar de • Lo cual significa que
• Se puede deducir de • Lo cual implica que
• En vista de que • Lo cual nos permite inferir que
• Lo cual apunta hacia la conclusión de
Indicadores de Conclusión. que
• Por lo tanto
• De ahí que
EJEMPLO
P1. El poblador del antiguo Perú pudo conocer la técnica del ceviche, ya que contaba con los cítricos
necesarios como el tumbo.
P2. Algunos de los primeros cronistas españoles describieron un plato a base de pescado crudo. Podríamos
inferir que se referían al plato que ahora conocemos como ceviche, ya que no hay algún otro que tenga esas
características.

P3. En las tumbas reales del Señor de Sipan se encontraron algunas representaciones de pescados
preparados sobre un líquido. Se sigue que al no contar con abundante leña alrededor, los pobladores del
Señorío de Sipan ya empleaban la técnica del cevichar.
CONCLUSIÓN
El hecho que los antiguos pobladores de la costa norte cuenten con el tumbo para poder cocinar el pescado,
y que los cronistas nos describan un plato a base de pescado crudo, sumado a esto que no contaban con
abundante leña para cocinar, nos lleva a la conclusión que el ceviche fue un plato auroral.
CLASIFICACIÓN DE ARGUMENTOS
ARGUMENTOS PERSUASIVOS.
• La persuasión es un elemento fundamental del argumento. Ya que se intenta que el argumento sea
verdadero o al menos aceptable.
• Para que sea aceptable tiene que ser poco cuestionable. Es por ello que debemos pensar en nuestro
interlocutor, conocer su alcance y de allí persuadirlo.
Ejemplo:
Si yo quiero convencer de las bondades de la hoja de coca, de pronto diré que cura el cáncer a los huesos.
• Si me dirijo a un poblador promedio y le presento algunos casos, puedo convencerlo.
• Si me dirijo a un médico especialista, tendré que contarle que la hoja de coca cuenta con 72 alcaloides y
cada una de ellas ataca cada síntoma del cáncer.
ARGUMENTOS VÁLIDOS.
• Son aquellos en los cuales nunca cabe la posibilidad de que sus premisas sean verdaderas y su
conclusión falsa.
• No significa que en realidad las premisas y la conclusión sean verdaderas.
• La validez no se reduce a la verdad actual.
• Es una cualidad estructural, una construcción válida.
Ejemplo:
P1. El pisco nació en un pueblo Chileno, ya que de allí data su nombre.
P2. Chile es el mayor productor de Pisco en el mundo, por eso se puede inferir que es más apreciado que
cualquier otro.
C. Lo cual significa que el Pisco es chileno por denominación de Origen y por la cantidad producida al año.
Aunque no es cierta, esta argumentación es válida.
ARGUMENTOS CORRECTOS.
Es el que además de ser válido, tiene premisas verdaderas.
La corrección de un argumento involucra la validez.
Ejemplo:
P1. En Chincha hay una mezcla de muchas culturas, dado que recibe inmigrantes italianos y africanos.
P2. Las expresiones culinarias se fundieron a causa de las manifestaciones italianas y africanas.

C. La cocina chinchana es un ejemplo perfecto de fusión culinaria, de ahí que su plato más representativo sea
la carapulca con la sopa seca, que tiene de italiano, africano y criollo.
CONSIDERACIONES FINALES.
La validez de un argumento es uno de los requisitos para la corrección.
Así, todo argumento correcto es Valido, pero no todo argumento válido es correcto.
El buen argumento es aquel que es válido, persuasivo y correcto.
Ejemplo:
HIPÓTESIS
La chicha morada es una bebida peruana.
ARGUMENTACIÓN
P1. Se puede inferir que, el antiguo poblador peruano pudo conocer un tipo de chicha, ya que se han
encontrado cántaros de barro donde preparaba una bebida cocinando el maíz.
P2. El maíz morado, conocido como moro sara o kulli sara, se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas,
ya que, era uno de los principales productos alimenticios.
P3. El Perú es uno de los pocos lugares donde crece el maíz morado, principal insumo de la chicha morada,
dado que, éste tipo de maíz tiene características propias que le permiten desarrollarse sólo en determinado
lugar.
P4. Se sigue que, diversos cronistas dan cuenta de la preparación de la chicha morada en la época colonial
donde es consumida masivamente como refresco.
C. Debido a los productos ancestrales encontrados, por el origen de su insumo principal (el maíz morado) y
las características específicas para el cultivo de éste, además de los relatos contados por los cronistas, se
concluye que, la chicha morada es una bebida de origen peruano.
FASE EXPLORATORIA
El propósito de la fase exploratoria es de permitir al investigador familiarizarse e interiorizarse con parte de

los conocimientos existentes dentro del campo que es objeto de investigación.
Elaborar el marco teórico:

•Revisar la literatura
•Detectar la literatura
•Obtener la literatura
•Consultar la literatura
•Extraer y recopilar la información de interés
•Construir el marco teórico
Diferentes clases de documentos
Existe una amplia variedad de documentos disponibles que facilitan información con vistas a la realización
de un programa de trabajo social:
• Fuentes históricas
• Fuentes estadísticas
• Informe y estudio
• Memorias y anuarios
• Documentos oficiales
• Archivos privados
• Documentos personales
• La prensa (diarios periódicos, semanarios, revistas, boletines, etc.)
• Documentación indirecta (obras literarias o ensayos que proporcionan indicaciones útiles acerca de
la comunidad)
RECOLECCIÓN DE LOS DATOS
Una vez que seleccionamos el diseño de investigación y las muestras adecuadas de acuerdo con nuestros
problemas de estudio e hipótesis, la siguiente etapa consiste en recolectar los datos pertinentes para
desarrollar la investigación.
Para esta tarea de recopilación, existen numerosos procedimientos, de acuerdo a la índole de la

investigación. En líneas generales existen las siguientes técnicas de
recopilación de datos:

• La observación
• La entrevista
• El cuestionario
• La recopilación documental
La Observación
La observación es nuestro método básico para obtener información. Muchos datos requeridos pueden ser
obtenidos a través de la observación directa. Esto es importante porque hace posible obtener la información
del comportamiento tal como ocurre.
En el proceso de observación debemos seleccionar lo que más nos interesa es decir lo más relevante. Por
ejemplo, si estudiamos la papa como elemento principal en la elaboración de platos, debemos enfocarnos en
las técnicas de preparación de este insumo y no tanto en su comercialización. Sin embargo, la observación
tiene sus limitaciones, ya que no podemos estar siempre en el momento que ocurren las cosas por lo que
tenemos que utilizar en este caso otro método de recopilar información.
Es importante que el observador establezca el tiempo al momento de redactar su informe y también haga
una comparación con otros observadores para poder cubrir los puntos que no se tomaron en cuenta.
Diseño de la investigación
Una vez delimitado el tema de la investigación, hay que dar un paso más y
ver cómo organizar el conjunto de operaciones básicas que permiten llevar
adelante el proceso de investigación. Nos estamos refiriendo al diseño de la
investigación.
En metodología de la investigación, el término diseño sirve para designar:
El esbozo, el esquema, el prototipo o modelo que indica el conjunto de

decisiones, pasos y actividades a realizar para guiar el curso de una investigación:
Según esta definición, el diseño de la investigación incluye, una serie de pasos del marco teórico:
• Constitución del equipo de investigación (Grupo de investigación)

• Coordinación de tareas (Determinar la labor de cada integrante)
Elección de los instrumentos metodológicos (entrevistas, encuestas, etc.) Frente a cada problema debo buscar
las técnicas adecuadas.
• Organización del material de consulta y de investigación (Clasificación y ordenación del material de

investigación)
• Elección de la muestra (Parte representativa de la población)
• Redacción del informe (debe redactarse en forma comprensible a toda persona de mediana cultura)
RESUMEN
En suma, para explorar un tema relativamente desconocido disponemos de un amplio espectro de

medios para recolectar datos: bibliografía especializada, entrevistas y cuestionarios, observación
participante (y no participante) y seguimiento de casos específicos. La investigación exploratoria
terminará cuando, a partir de los datos recolectados, adquirimos el suficiente conocimiento como
para saber qué factores son relevantes al problema y cuáles no. La elección, el manejo, y organización
de datos es primordial para el desarrollo de la investigación. En este momento, estamos ya en
condiciones de encarar una investigación.
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
La definición que vamos a trabajar es la de estrategia de un estudio.

Es un plan desarrollado para contestar una cuestión.
Probar o argumentar una hipótesis.
Trata de las razones por las que se espera que un conjunto específico de procedimientos, cumplan con los
requisitos de un estudio.
Es la preparación de condiciones que posibiliten la recogida y análisis de datos.
La finalidad es combinar resultados relevantes para cumplir con el estudio, con economía en el
procedimiento.
Los esquemas de investigación serán distintos según sean los objetivos de la misma
De acuerdo a los objetivos.

1.- Avance en el conocimiento de un fenómeno a alcanzar o nuevos aspectos del mismo, con frecuencia el
propósito de formular un problema de investigación con mayor precisión.
2.- Descripción con mayor precisión de las características de un determinado insumo, plato, ruta u origen
gastronómico de ambos.
El esquema de investigación debe de ser lo suficientemente flexible como para permitir la consideración de
numerosos aspectos distintos a un fenómeno.
LA OBSERVACIÓN AL AZAR
El roquefort es un queso inmemorial. Pertenece a la ciudad que lleva el mismo nombre. Se cuenta
que un pastor dejo accidentalmente en una cueva un pan con queso de oveja, y varios días después lo
encontró con un moho verdoso. Penicillum roqueforti empezó a actuar. De allí que se deja fermentar el queso
con la miga de pan en esas cuevas naturales, a bajas temperaturas. Hay cerca de 800 queserías que dejan sus
quesos en estas cavas naturales.
• Un observador no calificado, no preparado, no interesado no habría hecho este descubrimiento,

quizás habría botado esa masa fétida y pegajosa.
• Una observación fortuita hecha por una mente preparada puede convertirse en un accidente creador.
ESTUDIOS EXPLORATORIOS
De la fase de observación al azar previa a la investigación pasamos al tipo de estudio que es un primer paso
esencial en el desarrollo del conocimiento:
La exploración sistemática.
En nuestro caso un estudio exploratorio seria el trabajo de campo.
♦ La realización de entrevistas en situ.

Para ellos tendríamos las técnicas de entrevista al objeto popular.
Recrear entrevistas dirigidas.
♦ La visita a los mercados locales.

Visita a ferias comerciales.
Conocer a partir del intercambio de productos, las influencias entre las regiones, el tipo de
transacción, el trueque por ejemplo.
♦ Fiestas patronales.
Se trata de darle todo el componente mítico-religioso a nuestro objeto de estudio.

Como una comunidad se hacerla al alimento. La composición social y de género a partir de las
labores en dicha actividad.
♦ Revisión de la literatura.
Una de las formas más sencillas de economizar esfuerzos en una
investigación es el repaso y reconstrucción del trabajo ya
realizado por otros. A menudo se hallara que no se ha realizado
que no se ha realizado investigación significativa alguna en el área
de interés.
Sería un error reducir la revisión bibliografía a los estudios que
son relevantes únicamente al área de interés propio. Quizá no
encontraremos un trabajo sobre el tema del ají, porque
sencillamente no mucho, pero encontraremos trabajos genéticos,
crónicas (Betanzos, Cieza de león), tradiciones, archivos locales,
normativas alimentarías derivadas de la acción administrativa
municipal, ordenanzas, regulaciones gremiales.
Por ejemplo ordenanza sobre los ajíes:

♦ Tendremos además los periódicos en caso exista un periódico local.
♦ Archivos de notarias y judiciales.
Algunos ejemplos del enunciado de los pleitos o las sentencias pueden dar idea de la riqueza
informativa ofrecida al investigador:
♦ El de los panaderos, pasteleros, confiteros, especieros.

♦ El archivo general de la nación.
♦ Podemos encontrar las bulas papales, impuestos.
♦ Documentos y archivos de instituciones privadas.
♦ Municipios, hospitales, colegios, casas mobiliarias, conventos.
♦ En algunos hospitales antiguos se daban los ejércitos de la caridad cristiana.
♦ ONG’s que tratan el tema del agro, de la violencia política, los problemas de genero, cultivos
alternativos.
• Recogida de Datos.

Todos estamos observando constantemente, percibiendo lo que ocurre a nuestro alrededor.
En tanto nos hayamos despiertos, estamos constantemente comprometidos con la observación. Es nuestro
método básico para adquirir información del mundo que nos rodea. Muchos tipos de datos requeridos por el
científico social como evidencia en la investigación en la investigación pueden ser obtenidos a través de la
observación directa. Este desde luego no es el único método por el cual podemos obtener datos, también
contamos con las entrevistas y los cuestionarios. La ventaja de la observación radica en que hace posible
obtener la información del comportamiento tal como ocurre. Tenemos que estar atentos a aquellas formas
de conducta que son consideradas sin importancia por los sujetos bajo investigación. La observación por
otro lado tiene sus limitaciones, no siempre es posible estar por en el momento de la ocurrencia.
Si viajamos en esta época a la Amazonía y queremos saber sobre la fiesta de san Juan, tendremos que
recurrir a la entrevista.
A causa de que todos observamos en nuestro diario vivir, pudiéramos pensar que no recitamos una
preparación especial. Pero la observación de la vida diaria es casual. Prestamos atención a algunas cosas y a
otras no.
♦ Observación no Estructurada.
No tenemos un control de la muestra. Es por ello que se ha tomado la forma de observador participante. En
esta forma de observación el observador toma, en algún grado, el papel de miembro de grupo y participa en
sus funciones. Una de las preguntas que debemos hacernos es
¿Qué debería ser observado?
“TODO” es una meta inalcanzable, puesto que ni siquiera el mejor observador o equipo de observadores,
puede esperar el proporcionar una información completa. Por ello debemos de partir por la imposibilidad de
recoger todos los detalles, debemos seleccionar que es lo que más nos interesa. Por ejemplo en un trabajo
descriptivo sobre las variedades de la chicha en el norte del Perú, me centrare en las preparaciones y técnicas
del secado y tipo de maíz usado. Y no le daré mucha cobertura a la comercialización.
El conocimiento del observador con respecto al tema, le dará mayores entradas al tema.
El observador debe siempre estar preparado para tomar sus datos incluso de acontecimientos no
anticipados.
No obstante es útil tener un listado de elementos significativos de toda la situación social;

1. Los Participantes.- Aquí se desea saber, quienes son los participantes, que lazos comunes de
relación mantienen, y cuántos son. Hay datos muy importantes como la edad, el sexo, la ocupación.
También saber qué relación mantienen entre sí, si son miembros de alguna comunidad, cual es.
2. El ambiente.- una situación puede tener lugar en distintos lugares. Se desea saber de su aspecto.
3. El objetivo.- ¿Cuál es el propósito oficial que ha unido a los participantes, o se han reunido por
casualidad? Puede ser un evento oficial, religioso, patronal.
Control de la información.
¿En qué momento deberá tomar notas el cocinero?

¿Cómo deberán ser recogidas estas notas?
El mejor tiempo para el control es sin duda alguna en el lugar y tiempo de ocurrencia.
Con ello obtenemos un mínimo de desviación o distorsión por la memoria. Existen muchas situaciones en las
que la anotación en el lugar no es posible, porque perturbaría la naturalidad de la observación.
Por ejemplo, en medio de una fiesta patronal, cocinando con la gente del lugar.
Y puede quedar excesivamente recargada la memoria del observador si las anotaciones son pospuestas para
cuando termina el periodo de observación. Podemos usar palabras clave que resuman conceptos. Aunque el
observador anote sus impresiones inmediatamente, debería haber un informe escrito, tan pronto como le
sea posible, con una relación detallada con lo ocurrido. También es importante la observación con más de
una persona, así tendrán la oportunidad de comparar sus resultados y las desviaciones.
Es preferible que hagan sus informes independientemente primero, de tal forma que después puedan ser
comparados los escritos. Así cubriremos los vacíos que tengamos en el camino.
Ya se halle solo el observador o en equipo, mejorara su objetividad de sus observaciones indicando, al
tiempo que redacta sus notas, indicar la fecha, la hora y las interpretaciones.
Siempre hay que referenciar con nuestro medio y nuestro vivir,
Para mayor exactitud de la observación una grabadora ayudara, o una filmadora, como les dije no dejen de
tomar notas, ya que hay cosas que solo las captaremos en el lugar y no serán registrados, como el tono, los
gestos. A veces una entrevista o un cuestionario nos ayudarán a mantener la objetividad, ya que pasaremos a
ser parte de la comunidad.

RELACIÓN ENTRE EL OBSERVADO Y EL OBSERVADOR
Hay que prepararse muy bien antes de llegar al sitio. Un error de enfoque inicial se paga muy caro.
Una relación desacertada con una persona clase puede significarnos el 50% de nuestra investigación.
Deberemos decidir si vamos a revelar el hecho de que es un investigador de cocina, o bien si va entrar de
otra forma. Lo recomendable es decirlo, aumentan las oportunidades de obtener información. Es por ello que
debemos estar preparados para explicar la razón de nuestra presencia, y que esta sea aceptable para todos
los miembros de la comunidad,
“Queremos saber sobre sus costumbres y tradiciones”

“sobre su cocina de sus antepasados y platos tradicionales”
¿Para qué?
Para hacer un informe detallado y presentarlo en una escuela de cocina,
Para que sean conocidos en un trabajo mayor donde se incluyen todas las regiones del Perú.
La principal función para el investigador consiste en la apertura de nuevos caminos para el entendimiento.
LA ENTREVISTA
La Entrevista es una técnica para obtener datos que consiste en un diálogo

entre dos personas: el investigador y el entrevistado. Se realiza con el fin de
obtener información de parte de este, que es, una persona entendida en la
materia de la investigación.
Es la comunicación interpersonal establecida entre investigador y el sujeto de estudio a fin de obtener

respuestas verbales a las interrogantes planteadas sobre el tema propuesto.
Como técnica de recopilación va desde la interrogación hasta la conversación libre.
EL ENTREVISTADO deberá ser siempre una persona que interese a la comunidad. El entrevistado es la persona
que tiene alguna idea o alguna experiencia importante que transmitir.
EL ENTREVISTADOR es el que dirige la Entrevista, debe dominar el diálogo, presenta al entrevistado y el tema
principal, hace preguntas adecuadas y cierra la Entrevista.

Funciones de la Entrevista:
Existen cuatro funciones básicas y principales:
• Obtener información de individuos y grupos
• Facilitar la recolección de información
• Influir sobre ciertos aspectos de la conducta de una persona o grupo
(opiniones, sentimientos, comportamientos, etc.)
• Es una herramienta y una técnica extremadamente flexible, capaz de
adaptarse a cualquier condición, situación, personas, permitiendo la
posibilidad de aclarar preguntas, orientar la investigación y resolver las
dificultades que pueden encontrar la persona entrevistada.
Normas para la Entrevista

• Aborde gradualmente al interrogado, creando una corriente de amistad,
identificación y cordialidad.
• Ayude al interrogado para que se sienta seguro y locuaz.
• Déjelo concluir con su relato y ayúdelo luego a completarlo concretando
fechas y hechos.
• Procure formular las preguntas con frases fácilmente comprensibles, existen
formulaciones embarazosas con carácter personal o privado.
• Actúe con espontaneidad y franqueza, y no con astucias o rodeos.
Ventajas
• La Entrevista es una técnica eficaz para obtener datos relevantes y significativos.
• Pueden ser utilizadas en casi todos los sectores de la población.
• La información que el entrevistador obtiene a través de la Entrevista es muy superior que cuando se
limita a la lectura de respuesta escrita.
• Su condición es oral y verbal.
• A través de la Entrevista se pueden captar los gestos, los tonos de voz, los énfasis, etc., que aportan
una importante información sobre el tema y las personas entrevistadas.
• La entrevista es flexible, si una pregunta no queda clara, podemos reformularla.
• La ventaja esencial de la Entrevista reside en que son los mismos actores sociales quienes nos
proporcionan los datos relativos a sus conductas, opiniones, deseos, actitudes, expectativas, etc.
Cosas que por su misma naturaleza es casi imposible observar desde fuera.

Desventajas
• Limitaciones en la expresión oral por parte del entrevistador y entrevistado.
• Es muy común encontrar personas que mientan, deforman o exageran las respuestas y muchas
veces existe un divorcio parcial o total entre lo que se dice y se hace, entre la verdad y lo real.
• Muchas personas se inhiben ante un entrevistador y les cuesta mucho responder con seguridad y
fluidez una serie de preguntas.
• Existen muchos temas tabúes entre las personas, algunos de los cuales producen rechazo cuando se
trata de responder preguntas concretas, como por ejemplo temas políticos sexuales, económicos,
sociales, etc.
EL CUESTIONARIO: ELEMENTO FUNDAMENTAL EN LA ENCUESTA
El cuestionario es el elemento clave a la hora de realizar la encuesta y de su

correcta elaboración van a depender los resultados de la investigación.
Para la elaboración del cuestionario el primer paso y también el más difícil es
determinar qué tipo de información es la que necesitamos.
Guión previo del cuestionario
Previamente a la realización del cuestionario el investigador debe plantearse una serie de hechos que le van
a ayudar a encarar el problema:
• Temas a tratar: es necesario seleccionar los temas más importantes relacionados con el objeto de la
investigación.
• Orden del cuestionario: los temas y preguntas a desarrollar exigen un orden que nunca es aleatorio
(al azar).
• Tipos de preguntas a utilizar: existen múltiples tipos de preguntas entre las que debemos elegir.
• Lenguaje que se va a utilizar: el tipo de personas a que nos vamos a dirigir así como el tema
determina el lenguaje a utilizar.
• Tiempo de duración máxima: es preciso fijarlo de antemano aunque posteriormente sea corregido.
• Encabezado y datos del entrevistado: es necesario diseñar la presentación del tema.
• Instrucciones al entrevistador: la finalidad es evitar errores.
• Material auxiliar a utilizar: como fotografías, catálogos, productos, etc.
• Impresión, papel y diseño final: una mala impresión o error en ella puede inducir a errores en la
comprensión de las preguntas y en las respuestas.

Consideraciones a tener en cuenta
• Las preguntas deben formularse en un lenguaje popular y entendible: de
esta forma podrá ser comprensible por todo el mundo.
• Las preguntas deben tratar de ser lo más cortas posibles y expresar una sola
idea: las preguntas largas solo sirven para cansar al entrevistado y
desviar su atención.
• Las preguntas no deben incluir temas difíciles de contestar: esto
complicaría la contestación de las preguntas y producirá el rechazo del encuestado.
• La redacción de las preguntas debe invitar a colaborar.
• Prácticamente no hay ninguna pregunta que no pueda hacerse: las preguntas embarazosas encierran
mayor dificultad en su formulación, pero de alguna forma podrán realizarse.
• Introducir en el inicio las preguntas más sencillas para gradualmente irlas complicando: no se pueden
plantear los temas más complicados de entrada.
• El orden de las preguntas debe realizarse de tal forma que no se vean afectadas por otras: las preguntas
deben agruparse por temas, separando unas de otras con preguntas de relajamiento que ayuden a
descargar cualquier tipo de tensión.
TIPOS DE CUESTIONARIO
Cuestionario Restringido o Cerrado
• Es aquel que solicita respuestas breves, específicas y delimitadas.
• "Para poder formular preguntas cerradas es necesario anticipar las posibles alternativas de respuestas".
• Estas respuestas piden ser contestadas con:
• Dos alternativas de respuestas (respuestas dicotómicas): Si o No.
• Varias alternativas de respuestas: donde se señala uno o más ítems (opción o categoría) en una lista de
respuestas sugeridas. Como no es posible prever todas las posibles respuestas, conviene agregar la
categoría Otros o Ninguna de las anteriores, según el caso. En otras ocasiones, el encuestado tiene que
jerarquizar opciones o asignar un puntaje.
Ventajas del cuestionario restringido:

• Requiere de un menor esfuerzo por parte de los encuestados.
• Limitan las respuestas de la muestra.
• Es fácil de llenar.
• Mantiene al sujeto en el tema.
• Es relativamente objetivo.
• Es fácil de clasificar y analizar.

Cuestionario No Restringido o Abierto
• Las preguntas abiertas no delimitan de antemano las alternativas de respuesta.
• "Las preguntas abiertas son particularmente útiles cuando no tenemos información sobre las
posibles respuestas de las personas o cuando esta información es insuficiente".
• Es aquel que solicita una respuesta libre.
• Esta respuesta es redactada por el propio sujeto.
• Proporciona respuestas de mayor profundidad.
• Es de difícil tabulación, resumen e interpretación.
Cuestionario Mixto
• Es aquél que considera en su construcción tanto preguntas cerradas como abiertas.
Cuestionarios y entrevistas
Los métodos de observación como vimos están orientados hacia la descripción y comprensión de la
conducta tal como ocurre. Son menos efectivos en cuanto a proporcionar información acerca de la
percepción de una persona, de sus creencias, motivaciones.
No nos proporcionan información sobre la conducta pasada o privada. Para obtener tal información, han sido
ideados la entrevista y el cuestionario.
Si queremos saber que siente la gente: cuáles son sus experiencias y que recuerdan, como son sus
emociones y motivos, ya las razones para que actúen en la forma que lo hacen, ¿Por qué no preguntarles a
ellos?
En la entrevista y el cuestionario, la mayor parte de la fiabilidad descansa en la información verbal del sujeto
para obtener los datos acerca de los estímulos o experiencias.
Hay oportunidades en que la gente no solo puede mostrarse reacia a informar abiertamente sus creencias,
sentimientos, motivaciones, puede que se halle incapacidad para hacerlo.
A veces no somos concientes de muchas de muchas de nuestras creencias, por lo tanto no podemos dar
cuenta de ellas.
COMPARACIÓN ENTRE CUESTIONARIOS Y ENTREVISTAS.

De ambos están relacionados con las informaciones verbales, tienen importantes diferencias.
Los cuestionarios.

Son menos caros que las entrevistas y nos ahorran tiempo, ya que se le entrega simultáneamente a un gran
número de personas.
Por ejemplo el repertorio de entrada.
La naturaleza impersonal del cuestionario permite que la persona sea libre y más sincera que con una
entrevista. Mayor confianza en su anonimato. El sujeto no está obligado a la respuesta inmediata. La
uniformidad de las preguntas permite que sean comparables con otros cuestionarios. Pero para nuestros
objetivos inmediatos un cuestionario no es lo más recomendables.
Entrevistas.
En nuestro país el 16 % de la población es analfabeta. Sin embargo en las zonas quechua hablantes, este
porcentaje es del 40%. Hay un elemento que debemos tomar en cuenta, que muy a menudo se pasa por alto,
y tiene que ver con la literalidad de los pueblos y como lo entienden.
“Aunque no estamos escribiendo siempre estamos pensando” Campesino de Humaca.
Muchas personas están deseosas y capacitadas para cooperar en un estudio cuando todo lo que han de
hacer es charlar. Las entrevistas pueden ser utilizadas en casi todos los sectores de la población, y de hecho
en un cuestionario podemos limitar a las personas anteriormente descritas.
Otra ventaja de la entrevista es su gran flexibilidad, en una entrevista si una pregunta no quedo clara, la
reformulamos, cosas que un cuestionario no lo podemos hacer.
Y se corre el riesgo de perder esa información. Podemos apreciar la validez de los informes.
Podemos observar no solo lo que dice el entrevistado sino, como lo dice. Por ello la importancia de las notas
a parte de la grabadora.
Contenido de la Pregunta.
Es importante obtener información sobre que sabe, cree, espera, siente o ha hecho una persona.
Con frecuencia el método más sencillo y económico para obtener hechos, es ir directamente a las personas
que se hallan en situación de conocerlos y preguntarles acerca de la información deseada. Pero hay que
tomar en cuenta que no siempre les es fácil comunicarlo.
Hay que ser calmados y muy explícitos, tener varias alternativas de preguntas, usar metáforas,
comparaciones con su medio, evitemos jergas, palabras técnicas.
Para ello es importante la repregunta.
Utilizar sus palabras, por ejemplo, si nos dicen que a cierto plato le agregan un puñado de......

Aunque el entrevistado tiene la libertad para expresarse totalmente en su propia forma de pensar, la
dirección de la entrevista esta claramente en las manos del entrevistador. Esta libertad es la mayor ventaja y
desventaja que tiene una entrevista no estructurada. Si dejamos que se dispersen perderemos la atención en
nuestro objetivo.
Evidentemente, cuanto más detallado ha sido el conocimiento del entrevistador y mas especificas son su
hipótesis, con más precisión puede fijar por adelantado las preguntas a ser cubiertas en la entrevista.
PROCESAMIENTO DE INFORMACIÓN.
Una vez recogidos los datos, el investigador tiene que ordenarnos, discriminar algunos, y luego
presentarlos para un posterior informe de trabajo. En nuestro caso sería casi como ir a recoger insumos de
una chacra, cuando los tengamos en nuestra cocina lo que tenemos que hacer es limpiarlos, depurar alguna
impureza, para luego darles los cortes que sean necesarios, si es que lo son, y finalmente se aplicaran a
nuestro estudio- preparación.
En este proceso interpretaremos muchos de los hallazgos, partiendo de mis preguntas iniciales de
investigación, o hipótesis estaremos en condiciones de contrastar los datos obtenidos.
EL INFORME DE INVESTIGACIÓN
La tarea de la investigación no queda completa hasta tanto ha sido escrito el informe.

El estudio mas cuidadosamente preparado y llevado a cabo, los resultados mas sorprendentes, son
de escaso valor a menos que sean comunicados a otros.
Tenemos que entender al informe como parte inseparable de nuestro estudio exploratorio.
Este informe será el punto de partida para nuestra monografía, por ello extensión será, en
comparación de la monografía, más corta.
La comunicación de los resultados obtenidos es parte esencial de nuestro trabajo.
Así cuando preparamos un plato de fondo, tenemos la carne en su punto, la salsa ya terminada, las
guarniciones listas, por allí algún tallado. No nos serviría de mucho esta preparación previa, sino
hacemos la presentación del plato.
La función, el propósito de un informe no es la comunicación consigo mismo, sino la comunicación
con el auditorio (publico)/comensal/ profesor/ colega.
El énfasis de la comunicación pide que se tenga idea clara sobre el tipo de lector a quien va dirigido
el informe. Y aquí regresamos a la importancia del argumento, tratado en una clase anterior.
¿Cuál debería ser el contenido de un informe?
El informe debería cubrir los siguientes puntos:

1. Tesis del problema al que se refiere el estudio.

2. Procedimientos de investigación, el esquema, la naturaleza de la muestra, técnicas de la recogida de
datos
3. Los resultados
4. Implicancias obtenidas a partir de los resultados.
LA MONOGRAFIA
La portada
Es la primera plana del impreso. Debe de ser muy sobria y distribuida en forma
agradable a la vista, ya que es la primera impresión del trabajo. Evitarse todo adorno
y ceñirse a la presentación.
Elementos.
1. Nombre de la identidad. Esta ira en la parte superior, dejando el margen correspondiente. El nombre
debe ir centrado y con mayúsculas, conservando el orden jerárquico de la institución. Ejemplo. Escuela,
centro de investigación, departamento de investigación
2. Titulo del trabajo. Entre el nombre de la identidad y el nombre del autor
3. Nombre del autor. Esto va a la mitad de la página. Centrado y con mayúsculas
4. Materia de referencia. Centrada en mayúsculas y, entre paréntesis.
5. Mes y año.
Tabla de contenidos
Luego de una hoja en blanco que se coloca después de la portada, viene el esquema, el cual dará el orden a
seguir en el trabajo. Es la estructura del trabajo a realizar. Señala el orden sistemático a seguir en el trabajo,
por tanto, nos traza las directrices de la realización de un tema dentro de un recto orden de prioridades.
Presentar ideas claras, es decir, concretar en pocas palabras lo que luego se va a desarrollar
I. La ruta del ceviche

I.1 Aspectos geográficos
I.2 Los mitos y leyendas
I.3 Aspectos comerciales
Unifica al trabajo, ya que presenta al trabajo dentro de un contexto total

En un buen esquema relucirá la lógica. La coherencia de las partes con el todo, hay que darle al lector
estructura fluida y relajada, que se note que no hemos violentado el tema.

Muy importante es saber que el esquema esta sujeto a muchos cambios, cambios que se operaran inclusive,
hasta días antes de la entrega del trabajo.
Este punto es importante porque sabremos sobre que esquema hacer las modificaciones.
Nunca se hace de un solo golpe, por ello este va haciéndose a medida que vamos intimando con el tema.
CAPÍTULO I
Introducción
Debe constar de 1 a 2 páginas. Debe informar en una forma rápida, directa, precisa y capturar la atención del
lector.
Incluye lo siguiente:
A. Antecedentes.- Breve exposición de los estudios importantes realizados con anterioridad
haciendo referencia a los autores.
B. Planteamiento del problema.- Titulo del trabajo de investigación.
C. Justificación.- Se exponen las razones para el estudio, su importancia, su impacto en otras
personas, su aportación al conocimiento, su aportación práctica.
D. Preguntas e hipótesis.- Cuál o cuáles son la hipótesis y las preguntas de investigación.
CAPÍTULO II
Marco Teórico
El Capítulo II se redacta centrado en el problema de investigación. El marco
teórico es pertinente al tema exclusivamente.
a) ¿Qué se ha investigado sobre el problema?
Indica que investigaciones existen sobre el tema.
b) ¿Qué falta por investigar?
c) ¿Cómo el estudio propuesto contribuirá a la solución del problema?
• No olvide, que al redactar debe hacerlo siempre en tercera persona. Ejemplo:

El presente informe trata acerca del uso y costumbres de los lugareños del pueblo de…
CAPÍTULO III
Metodología
1. Descripción de la población y muestra.
a. Quiénes son o qué son,
b. Cuántos son y si representan la población total o una muestra,
c. De dónde son los participantes del estudio,
d. Procedimiento de la selección de la muestra.
2. Descripción del instrumento de investigación.

Se debe explicar en qué consiste el instrumento, o instrumentos, de investigación que se utilizaron para la
recopilación de los datos que contestaron las preguntas o hipótesis del estudio, que pretenden solucionar el
problema de investigación.
Los instrumentos pueden ser cuestionarios, entrevistas o guías de observación. Se debe discutir cómo fueron
desarrollados y cómo se estableció la validez y confiabilidad de los instrumentos.
3. Procedimientos.
En los procedimientos se deberá indicar:
a. A quién y cómo solicitó los permisos o las autorizaciones necesarias para realizar el estudio. Las
solicitudes, etc. deben aparecer en los Apéndices.
b. A quién y cómo se extendió la invitación a participar en el estudio;
c. Cómo llevó a cabo la coordinación del estudio y los recursos de los cuales dispuso;
d. Cómo administró y recogió el instrumento de investigación.
CAPÍTULO IV
Hallazgos
Se presentan los datos recopilados en forma resumida, organizada y coherente. Se describirán los resultados
sin entrar en interpretaciones ni opiniones. No existe una forma única de como presentar los hallazgos.
CAPÍTULO V
Conclusiones
Se interpreta para el lector los hallazgos del estudio y lo que esto significa para la solución del problema
investigado, la práctica profesional o el desarrollo de nuevas investigaciones.
Pasos recomendados:
1. Hacer referencia al motivo e interés de la investigación,
2. Interpretación de los hallazgos, consecuencias teóricas y prácticas, enfatizando en la literatura.
Preguntas guías:
1. ¿De qué manera y hasta qué punto el estudio logró contestar las preguntas y/o hipótesis del estudio?
2. ¿Qué contribución hace el estudio y en qué áreas?
3. ¿Cuáles son las limitaciones del estudio?
4. ¿Cuáles serían las recomendaciones, incluso para futuros estudios?
REFERENCIAS
Las fuentes de información que consultó y citó para el trabajo. Si consultó algunas y no las citó las puede
mencionar por separado. Ejemplos:

• Ponce, O.A. (1998). Redacción de informes de investigación. Hato Rey: Publicaciones Puertorriqueñas
Editores.
• Villanueve, M. y Burgos, W. (1993). Guía para la redacción de propuestas y documentos de tesis (Maestría y
Doctorado). Hato Rey: Publicaciones Puertorriqueñas Editores.
APÉNDICES
Debe colocar al final del trabajo cartas, cuestionarios, guías para entrevistas, etc.
Aguirre Patricia "Toda la carne al asador", Revista Todo es historia, 1999 año 32 nº 380.
Da Vinci Leonardo "Apuntes de cocina de Leonardo", Ed. Abril, 1987.
Garufi José Alberto "Pan nuestro de Buenos Aires", Revista Todo es historia, 1999 año 32 nº 380.
González de Pablo Alberto "La significación de la alimentación en el proceso de civilización", Revista de

la Sociedad Argentina de Nutrición, 1994 v. 5 nº 4.
Luján Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997.
Varios autores "Especial de cocina", Revista La Maga, 17 de julio 1996.
Enciclopedia Microsoft Encarta 2002.
De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestlé, nº 1 año 2001.
CITAS
Se llama así a la trascripción textual de las palabras y frases de otro autor, las cuales insertamos en nuestro
trabajo.
También se conoce con este nombre a la llamada o referencia de un libro, la cual presentamos al lector para
identificar el material con el que realizamos el trabajo.
Todo trabajo debe estar respaldado en lo posible por citas, infunden confianza al lector y dan seguridad al
investigador.
Cada cita lleva igualmente la descripción de la fuente de donde ha sido tomada, la cual se denomina
referencia y está compuesta por los siguientes elementos:
- Indicador.
- Autor.
- Título de obra y página de donde fue tomado el texto.
Cada cita debe responder a una necesidad del investigador y sirve para introducir una idea para reforzarla,
para dar un tratamiento adecuado a un tema.
Debe evitarse el citar por citar, hacer un trabajo solo a base de citas, sin que aparezca elaboración del
investigador.
Es común este tipo de trabajo, en el que se fusilan a uno o dos autores pero no se aporta nada, ni una crítica
ni un comentario conciliador.

Son las citas las que refuerzan a nuestro trabajo no al revés. Todas las citas, cuadros, figuras, tablas están
subordinadas a nuestro trabajo.
TIPOS DE CITA.
• Cita directa
Llamada también Textual, es aquella en la cual se transcribe una idea o concepto de un autor de manera
textual, es decir, tal como aparece en la obra, incluyendo errores si hubiere.
Ejemplo:
“Llegó a generalizarse tanto el consumo de carne, con su
consiguiente valorización social, y lo más importante: se
consideraba que el consumo de carne era indiscutiblemente
la mejor manera de nutrirse. Creencia generalizada y arraigada
hasta en los estratos más bajos de la población…” (1)
--------------------------------------
1. Álvarez Novoa, Isabel. EL CORREGIDOR. pág 4.
• Cita indirecta
Se llama así a la idea o referencia que se hace de una idea o concepto de un autor, la cual no se transcribe
textualmente y aunque nos valemos de nuestras palabras, somos fieles a la idea del autor, razón por la cual
es necesario indicar la fuente.
En la cita indirecta se coloca el indicativo antes de citar la idea o concepto del autor, es decir se hace
referencia al autor, se coloca el indicador luego la idea.
Ejemplo:
Arturo Pardos, (2) presenta una serie de imágenes de todas las artes y ciencias, reverenciándolas con la
cocina, esta nueva estética y filosofía culinaria, nos permite arriesgarnos a afirmar que el comer hizo al
hombre.
------------------------------
2. Arturo Pardos. Crítica a la gastronomía pura. Pág. 41
• Cita a pie de página.

Es aquella en la cual se indica la fuente, página por página. Generalmente no son más de 3 citas, pero pueden
presentarse excepciones.
Para citar al pie de página es necesario tener en cuenta una hoja guía para equilibrar los espacios.
Deberá separarse el escrito del texto y la cita por una raya horizontal de cuatro centímetros y se colocará el
indicador seguido del punto, luego los datos referentes a la fuente. Basta colocar el nombre del autor, el

título de la obra y la página en donde se encuentra la idea. No son necesarios otros datos ya que aparecerán
en la bibliografía.
• Cita al final del capítulo

Para ello, al final del capítulo se comienza una página con el título de citas (en mayúsculas), luego se indicará
el respectivo indicador y seguidamente los datos referentes a la fuente, tal como en la cita a pie de página.
• Cita al final de la obra.

Se procede tal como para el final del capítulo, con la diferencia de que la secuencia de los indicadores cubrirá
toda la obra.
USO DEL IBID U OP CIT.

Se usa cuando se quiere abreviar el uso de la fuente. Para lo cual hay normas especiales.
Ibid.
Palabra latina, que significa allí mismo, en el mismo lugar, en el mismo punto. Cuando citamos a un mismo
autor varias veces, seguidamente, usamos la palabra Ibid. Así evitamos repetir los datos referentes a la
fuente, indicando con esta palabra que la cita es del mismo autor.
Para poder usar Ibid es condición esencial la secuencia de citas de un mismo autor y la obra. Si estas son
interrumpidas por otra no se podrá usar.
Ejemplo:
1. Pardos, Arturo. Crítica de la gastronomía pura. Pág. 27.
2. Ibid. pág.34.
3. Ibid. pág. 47.
OP CIT.
Es la abreviatura de la palabra opere citado, que significa obra citada. Se usa cuando más de una vez se cita a
un mismo autor y se quiere evitar repetir datos referentes a la fuente, y si entre la primera cita y la que se
hace nuevamente hay de por medio otras referencias.
Va acompañado de los apellidos del autor y precedido de una coma. Luego se indica el número de página.
Ejemplo:
1. Pardos, Arturo. Crítica de la gastronomía pura. pág. 27
2. Álvarez, Isabel. El corregidor. pág. 15
3. Pardos, Arturo. Op cit. pág. 47
CONCLUSIONES

En esta parte de la monografía se incluyen las inferencias que realiza el investigador, es decir, las
conclusiones a las que arribo después de exponer distintos aspectos durante el desarrollo temático.
Las conclusiones, de preferencia, deben estar fundamentadas y apoyadas en opinión de autores o

investigadores anteriores. Pero, como ya hemos dicho, no se debe meramente transcribir las opiniones de
otros autores, excepto para convalidar o a poyar las propias.
Apéndices
Es todo material que puede apoyar o ampliar el sentido del desarrollo temático y preferimos incluirlo en
forma total para su mejor comprensión. Puede tratarse de declaraciones, entrevistas; cuadros estadísticos,
mapas, encuestas y fotos.
ANEXOS DEL TRABAJO DE INVESTIGACION.
Son aquellas partes que si bien no pertenecen al cuerpo del trabajo, contribuyen enriqueciéndolo y
dotándolo de información adicional, información que permitirá darle al lector todas las pautas, etapas y
proceso de nuestra investigación. Los anexos más comunes a todo el trabajo son:
• Glosario. Es la lista de palabras que se colocan en orden alfabético al final de una obra.
Estas palabras son generalmente técnicas, de uso común, modismos, incluso jergas utilizadas por
entrevistados, un diccionario de nombres de insumos, y que por lo tanto requieren una descripción
adecuada para su uso correcto dentro de la obra. El empleo de esta parte es a juicio del autor o a exigencias
de la obra.
• Bibliografía. Del griego biblio, libro y graphien, describir, es decir descripción de los libros, de sus
ediciones, etc. Conjunto de titulo y autores de obras que versan un tema.
Se denomina fuente o bibliografía a los libros que hemos empleado y consultado para la realización del
trabajo, los cuales colocamos en la lista, por orden alfabético, al final del trabajo.
IMPORTANCIA.
• Su importancia radica en la descripción que presenta del material empleado como fuente o guía
estructural en la realización de un trabajo.
• El lector podrá fácilmente, al conocer la bibliografía empleada, ubicar la tendencia ideológica de
quien escribe, por lo tanto reconocerá la orientación del escrito.
• Igualmente ayuda al lector a conocer autores de obras sobre el mismo tema, los cuales son los que
presenta como respaldo al escrito que lee.
• “…….se podría asegurar el hecho de quien no conozca la bibliografía de su campo está totalmente
desactualizado en su materia; de ello también deriva la necesidad de que todo investigador tiene

que hacerse a una bibliografía consultada y controlada para poder llegar a poseer una visión
panorámica”.
CLASES DE FUENTES BIBLIOGRÁFICAS.

♦ Citada.
Es la lista de libros o publicaciones que se han empleado en la ejecución de un trabajo, es decir, los que se
han citado directa o indirectamente, ya sea al pie de página o al final de capitulo.
♦ Consultada.
Es la lista de libros o publicaciones que han sido consultados para el desarrollo de un trabajo, pero que en el
escrito definitivo no han citado. Tanto en la bibliografía citada como consultada deben aparecer en la lista
bibliográfica indicada cual ha sido citada y cual consultada.
♦ Razones para incluir una bibliografía.

Entre las múltiples razones para incluir referencias bibliográficas en un trabajo científico, se pueden
mencionar las siguientes:
• Para evitar sospechas de que el material es copiado
• Para indicar al lector donde se puede encontrar más información sobre la materia
• Para extender cortesía profesional a otros autores que han trabajado en la misma materia o en el
mismo problema.
• Para establecer prestigio personal y darle autoridad al escrito, demostrando que la literatura sobre la
materia ha sido estudiada y consultada.
• Para corroborar o respaldar las propias opiniones y mostrar así que no se trata de un capricho
personal.
COMO REALIZAR LA BIBLIOGRAFÍA.

Elementos que componen la bibliografía
• Autor
• Titulo de la obra
• Numero de edición
• Complementarios (traducción, edición corregida y aumentada, etc.)
• Lugar de edición (cuidad)
• Nombre de la editorial
• Fecha de edición
♦ AUTOR
Puede ser personal o corporativo.
El corporativo es la identidad o institución que elaboro el material bibliográfico en referencias.

Cuando es personal se coloca su nombre y apellidos completos o se toma textualmente del libro en
referencia.
Los apellidos se inscriben en mayúsculas, a continuación una coma y luego el nombre seguido de un
punto.
Ejemplo:
KORSMEYER, Carolyn.
Dos autores: (Salomón Massur y David Seffair)

MASSUR, Salomón y David SEFFAIR
Tres autores:
ARCILA, Alberto, Carlos GUTIERREZ Y Héctor ROA.
Más de tres autores:

GRANADA, Alonso y otros.
Los autores anónimos se les de la entrada por el título de la obras y luego de una coma la palabra Anónimo,
en mayúsculas.
Ejemplo:
Canción de los nibelungos, ANONIMO
Autor corporativo, cuando la institución o sociedad elabora un documento o una palabra y no aparecen
autores personales, tenemos un autor corporativo.
Cuando la corporación es de gubernamental se coloca primero el país departamento o municipio, según la
división política que se presente lo cual indica el lugar de ubicación de la corporación, el cual va en
mayúsculas.
Ejemplo:
COLOMBIA: MINISTERIO DE EDUCACION NACIONAL
QUINDIO: SECRETARIA DE EDUCACION DEPARTAMENTAL.
ARMENIA: SECRETARIA DE EDUCACION MUNICIPAL.
Las reuniones de congresos, seminarios o conferencias, se citan anotando el nombre que las distingue, su
número de orden (en arábigos), la cuidad en donde se realizo el encuentro y la fecha y en mayúsculas
Ejemplo.
CONGRESO GASTRONOMICO DE PUEBLA.
5tº.MEXICO 2003.
TITULO DE LA OBRA.

Después de anotado lo referente al autor y precedido de punto, se coloca el titulo de la obra, el cual debe ir
subrayado, luego punto y se deja dos espacios.
Numero de edición, cuando se trata de una primera edición esta no se escribe, pero al tratarse de edición
posterior se colocara luego de punto y dos espacios.
Ejemplo:
. e e 2da. Ed.
. e e 3ª. Ed
Lugar de edición, después del punto y dos espacios de la anotación anterior se coloca la cuidad en donde fue
editada la obra.
Ejemplo:
. e e Bogota
. e e Buenos Aires
Nombre de la editorial. Luego del lugar de edición se colocara el nombre de la editorial o sea la casa que
edita el libro.
Ejemplo:
.e e Edit. Comex.
.e e Edit. Limusa.
Fecha de edición, se escribe enseguida de la editorial, en números arábigos y completos.
Ejemplo:
.e e 1972.
BIBLIOGRAFÍA DE REVISTAS
Cuando se trata de una revista, además de los datos anteriores es necesario colocar otros que nos lleven a
clarificar la referencia.
• Autor de articulo
• Titulo de artículo, el cual debe ir entre comillas.
• Nombre de la revista subrayado.
• Lugar de publicación.
• Volumen y número. Volumen se indica con la letra V, enseguida en números arábigos el que
corresponda.

• Fecha de publicación entre paréntesis.
Ejemplo:
ADRIA, Albert. “la canción de los caracoles” Spain gourmet tour. Madrid. V 2. Nº 2 (Mayo- Agosto 2003)
La bibliografía se puede presentar por autor, es la forma más común de detallar la bibliografía.
En ella se colocan los autores y las obras por orden alfabético.
BIBLIOGRAFÍA DE MEDIOS ELECTRÓNICOS.

• Autor
• Titulo del articulo (entrecomillado)
• Titulo de la publicación (o nombre del sitio Web)
• Fecha, volumen y numero (si los hubiese)
• Dirección electrónica ( entre ángulos )
• Fecha de consulta (entre corchetes)
Ejemplo:
TRIVEDI, Bijal P. “India Vulture Die – Off Spurs Carcass Crisis”. National geographic.
28 de diciembre de 2001.
http: //news.nationalgeographic.com/new/2001/12/1226_Tvvulturedieoff.html

REGLAS GENERALES DE ACENTUACIÓN
Las palabras suelen tener una sílaba que se pronuncia con más fuerza que las demás. Ejemplos:
ca – ra - col co – lum – na in – for – má – ti - ca
Esta sílaba que se pronuncia con más intensidad es la sílaba tónica. Las demás sílabas de la palabra son
átonas.
La sílaba tónica suele ser la última, la penúltima o la antepenúltima sílaba de la palabra. Ejemplos:
arroz última sílaba puerta penúltima sílaba cómico antepenúltima sílaba
Si atendemos a la situación de la sílaba que suena con mayor fuerza en cada palabra, podemos distinguir
básicamente tres clases de palabras:
• Palabras agudas. Son las palabras que tienen tónica la última sílaba. Llevan tilde cuando terminan en n,
s o en vocal, salvo cuando se trata de palabras monosílabas o acabadas en y:
canción interés maní virrey pincel
• Palabras graves. Son las palabras que tienen tónica la penúltima sílaba. Llevan tilde cunado terminan en
una consonante que no sea n o s:
amigos cónsul clase prócer
• Palabras esdrújulas. Son las palabras que tienen tónica la antepenúltima sílaba. Siempre llevan tilde:
telefónica brújula petróleo poético
Uso de la v
Se escriben con v:
1. Las palabras que empiezan por ll y tienen el sonido /b/:
llevar lluvia llavero
2. Las palabras que empiezan por la sílaba di- seguida del sonido /b/:
divagar divino diván

3. Las palabras terminadas en -ívoro, -ívora, salvo víbora:
herbívoro omnívora carnívoro
4. Las terminaciones -ava, -ave, -avo, -eva, -eve, -evo, -iva, -ivo de los adjetivos graves:
suave leve nuevo creativo
5. Las formas verbales que llevan el sonido /b/ y que no tienen este sonido en su infinitivo:
tuvo (de tener) estuvo (de estar)
6. Las palabras que tienen el sonido /b/ después de b o d:
obvio adverbio advertir
7. Los prefijos vice-, viz-, vi-, que significan “en lugar de”:
viceministro vizconde virrey
8. Los derivados y compuestos de palabras que se escriben con v:
verdulero (de verdura) envase (de vaso)
EL TEMA PRINCIPAL Y LOS TEMAS SECUNDARIOS
El calentamiento global
Se ha comprobado que en los últimos cien años, la temperatura media del planeta ha aumentado entre 0,3 y 0,6
°C. Este hecho se denomina calentamiento global.
El calentamiento global puede deberse a un incremento del efecto invernadero de la atmósfera. Determinados
gases contaminantes hacen que ese efecto sea mayor de lo normal y las temperaturas suban demasiado.
El principal efecto del calentamiento global son las sequías prolongadas. Estas sequías pueden alterar
profundamente el clima de una región y originar procesos de desertización.
En un texto se puede hablar de distintos temas. En este caso, lo normal es que no todos tengan la misma
importancia, lo cual nos permite distinguir entre tema principal y temas secundarios o subtemas.
• El tema principal es el tema dominante, el que está presente en la mayor parte del texto. En el texto
seleccionado, el tema principal es el calentamiento global, presente en el título y en los tres párrafos de
que consta el texto.
• Los temas secundarios o subtemas son temas que sólo se tratan en ciertas partes del texto, a medida
que van surgiendo en relación con el tema principal. En el texto “El calentamiento global” se tratan dos
temas secundarios:
- El efecto invernadero (párrafo 2), que surge como una posible causa del calentamiento global.

- Las sequías (párrafo 3), de las que se habla como un efecto del calentamiento global.
Los temas secundarios pueden tener, a su vez, temas subordinados, a los que llamaremos temas derivados.
En el texto anterior, la desertización que se menciona en la última línea, es un tema derivado del tema de las
sequías.
Cómo identificar el tema principal
Cuando en un texto aparecen varios temas -el calentamiento global, el efecto invernadero, las sequías-, el tema
principal es aquel que engloba a los demás -el calentamiento global-,
A menudo, el texto nos ofrece una serie de “pistas” que nos ayudan a identificar el tema principal y los temas
secundarios:
• El título del texto. Con frecuencia, el tema principal está recogido en el título.
• Los distintos epígrafes. En los textos que contienen diversos apartados encabezados por un título o
epígrafe, cada epígrafe ofrece una pista acerca de los distintos aspectos del tema y subtemas que se
tratan en el apartado.
• Las palabras destacadas. A veces, las palabras que expresan el tema principal o los temas secundarios
del texto aparecen destacadas en letra negrita, en letra cursiva, o mediante subrayado.
• El primer párrafo. Es frecuente que en el primer párrafo se mencione el tema principal.
• En cualquier caso, lo que estas pistas nos sugieren acerca de los temas del texto no pasa de ser una
hipótesis, que habrá de ser verificada o desechada en una lectura atenta del texto.
Uso de la b
Se escribe con b:
1. Las palabras que empiezan por las sílabas bu-, bur- y bus-:
buñuelo burla búsqueda
2. Las palabras en las que al sonido /b/ le sigue cualquier consonante:
obvio cumbres población
3. Las palabras que terminan en -bilidad, -bundo, -bunda:
habilidad meditabundo vagabunda
Se exceptúan movilidad y civilidad.
4. Los formas verbales terminadas en -aba, -abas, -abamos, -aban del pretérito imperfecto del
indicativo de los verbos de la primera conjugación y del verbo ir:
amaba contabas escuchábamos iban
5. Las palabras que empiezan por el prefijo bi-, bis, biz-, con el significado de "dos veces", y el prefijo
sub-, que significa "debajo":
bimensual bisnieta bizcochuelo subteniente

6. Las formas de los verbos terminados en -ber, -bir (con excepción de vivir, hervir, servir) y -huir:
saber escribir contribuir
7. Las palabras que tienen el sonido /b/ al final de sílaba:
súbdito club objetivo
LA TILDE DIACRÍTICA
Como norma general, las palabras monosílabas, es decir, las que tienen una sola sílaba, no se acentúan.
Ejemplos:
tren sol fe ti fue
Sin embargo, a veces se escribe tilde sobre algunas palabras monosílabas para poder diferenciarlas de otras
palabras que son iguales a ellas en la forma, pero no en el significado. A esta tilde se le denomina tilde
diacrítica.
SE escriben sin tilde SE escriben con tilde
Artículo:
el él Pronombre personal: Noesmío,esdeél.
El libroes tuyo.
mi Adjetivos posesivos: mí
Pronombres personales: Tú siemprehablasdemí.
tu Mi perrojuegacontu gato. tú
Sustantivo:
te Pronombre personal: Te devolveréelfavor. té
Tomaunatazadeté.
Pronombre personal: Ellase preocupa Forma de los verbos ser y saber.Sé feliz.
se sé
mucho. Nosé qué me ocurrió.
Adverbio de afirmación o pronombre: Ellamedijo

si Conjunción condicional: Si puedo,iréaverte. sí quesí.
Nuncahabladesí mismo.
Preposición:
de dé Forma del verbo dar:No medé problemas.
Vengo de lafarmacia.
Conjunción (equivalente a pero): Loharé,
mas más • Adverbio de cantidad: ¿Quieresmás agua?
mas noahora.
No tienen valor exclamativo ni

que qué Interrogativos o exclamativos: ¡Qué frío!
interrogativo:
quien quién ¿Quién es?
Cuenta a quien quieras lo que ha pasado.
cual cuál ¿Cuál vasacomprar?
Esodijo,locual noescierto.

LA IDEA PRINCIPAL
Cuál es la idea principal de un texto
Un texto bien constituido se organiza, por lo general, alrededor de una idea.

A esa idea la llamaremos idea principal.
La idea principal de un texto es la que expone su contenido más importante.

Si la quitáramos, las demás ideas quedarían desvinculadas, sin demasiado sentido ni dirección.
• Es muy frecuente que en el texto haya una oración en la que se exprese explícitamente esa idea
dominante. Ejemplo:
La desertización es un proceso que amenaza principalmente a todas aquellas zonas donde la lluvia es
muy escasa. La escasez de lluvias en una determinada región conduce a una progresiva desaparición de
las especies vegetales de la zona y a una paulatina degradación del entorno. Si ese proceso continúa, en
el transcurso de no muchos años la zona se convierte en un territorio desprovisto de vegetación y en el
que apenas sobreviven algunas especies animales.
En este texto hay una idea principal que está expresada en la primera oración del texto: La desertización es un
proceso que amenaza principalmente a todas aquellas zonas donde la lluvia es muy escasa.
• Otras veces, en cambio, esa idea principal no está explícita, sino que hay que elaborarla a partir de las
ideas que se dan en los párrafos. Ejemplo:
La contaminación de las aguas se manifiesta en fenómenos como las mareas negras, que suponen una
auténtica catástrofe ecológica, o la ausencia de vida en los ríos. La contaminación del aire, por su parte,
se manifiesta en fenómenos como la lluvia ácida, que acaba destruyendo los bosques, o el agujero de la
capa de ozono.
En este caso, la idea principal del texto podemos expresarla así: La contaminación tiene efectos perjudiciales
para la naturaleza.

Homófonas con b y con v
Las palabras homófonas son aquellas que tienen igual pronunciación o sonido, pero distinta escritura y
distinto significado. Ejemplos:
Con b Con v
Patrimonio material o espiritual
acerbo Áspero al gusto. acervo
de una región.
Mujer que rendía culto al dios
bacante vacante Cargo o empleo sin ocupar.
Baco.
bacilo Bacteria infecciosa. vacilo Del verbo vacilar, (titubear).
¡bah! Interjección va Forma del verbo ir.
basto Grosero, tosco vasto Extenso, dilatado.
baya Fruto de ciertas plantas. vaya Forma del verbo ir.
Hacienda, posesiones, capital,
bienes vienes Forma del verbo venir.
riquezas.
bobina Material enrollado en un carrete. bovina Relativo al buey o a la vaca.
combino Forma del verbo combinar. convino Forma del verbo convenir.
Registrar sonidos. Labrar sobre Imponer un impuesto o un
grabar gravar
una superficie. gravamen.
Líquido que circula por el interior
sabia Mujer que tiene sabiduría. savia
de las plantas.
LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN
Nos ubicaremos en lo realizado en el ámbito de la alimentación, en nuestras latitudes.

Existe una gran paradoja: En un país eminentemente agrícola como el nuestro, en el que la alimentación -
como en toda la humanidad- ha sido la piedra angular de nuestro desarrollo, tiene, como un contrasentido
una gran ausencia de trabajos sobre la alimentación.

En ninguna etapa de nuestra formación (léase el colegio, las universidades, incluso pasando por
instituciones vinculadas con el fenómeno de la alimentación) se realiza un trabajo serio y todo comprensivo
que nos enseñe a ver el pasado con ojos de del presente.
No hablamos de una recopilación de datos, fechas, lugares y nombres.
La tarea no es recoger los datos, sino valorar, porque sino valoramos,

¿Cómo podemos saber lo que merece ser recogido?
El que no sabe es como el que no ve. Se trata -como nos dice José Antonio Marina- de crear grandes
novedades con materiales viejos.
Estamos asistiendo entonces a la conformación de una nueva forma de acercarnos a la cocina, como
pioneros nos encontraremos con grandes piedras, pero como nos dice el doctor Rafael Lovera: "... hay que
experimentar mucho y a base de muchas desilusiones encontraremos a alguien que nos muestre el hilo
conductor de la sazón... hay que tener mucha paciencia, hay que hacer historia oral..."
Una rápida revisión panorámica del estado de la cuestión de nuestro tema en el Perú, nos permitirá
encontrar algunos trabajos importantes de diversos cronistas del siglo XVI, como Olguín, Sieza de León o
Juan Luis de Betanzos, trabajo importante realizado por Rosario Olivas Weston nos lo muestra.
Y en nuestro siglo el trabajo de cronistas, ensayistas, periodistas, conversadores y amigueros cómo definiría
José María Salcedo al Corregidor, Adán Felipe Mejía.
Trabajo importante realizado por su contemporáneo amigo, Ernesto More.

Ambos reunidos en una conversación evocativa por Isabel Álvarez, quien a su vez es la persona que más
viene impulsando la investigación, desde sus publicaciones, conferencias y ahora a través de este curso,
como pieza fundamental de su elaboración.
Tenemos el trabajo del Historiador Juan José Vega, uno de los primeros cronistas gastronómicos al cuales
estamos en la obligación moral, nosotros los cocineros de hacerle un reconocimiento a través de la
recopilación e interpretación de su obra.
En la actualidad la USMP es la institución que más ha contribuido con la investigación gastronómica, con una
cantidad importante de libros publicados.
Y ahora desde nuestra escuela, a través de la conformación del equipo de investigación, somos los
encargados de tomar esta posta y llevar por primera vez la responsabilidad a los cocineros de mantener la
memoria de los pueblos de través de sus sabores y saberes.
Para esto estamos asistiendo a la primera conformación de líneas de investigación sobre cocina en el Perú.
Hemos tratado de combinar experiencias de países vecinos y algunos no tanto, pero tomado solo aquellos
aspectos que se pueden adaptar a nuestra realidad, no nuestra realidad adaptada a sus aspectos.
1.- Biodiversidad.
En un país mega diverso como el nuestro. Nos es imperativo ubicarnos dentro de la biodiversidad marcada
por el levantamiento de la cordillera que originó la existencia de pisos altitudinales que dan lugar a las
distintas formas de vida, las cuales van cambiando conforme varía la altitud, hasta casi desaparecer al llegar a
las nieves perpetuas de las altas cumbres. Además tenemos la confluencia de dos importantes corrientes
marinas, la corriente de Humboldt que trae consigo agua fría desde el sur y la corriente de El Niño.

Hasta hace unos 10 o 12 años “ecología y medio ambiente” eran las categorías sobre las cuales se
enmarcaban las discusiones del momento. Hoy “biodiversidad” es el término obligado; pero es necesario
reconocer que para el común de la gente y aún para personas con alto nivel de educación, su significado real
sigue siendo ignorado. Al respecto, la Doctora Lucía Atehortúa Garcés (1) dice:
“Entre los dialectos de nuestras tribus indígenas la palabra biodiversidad no existe, pero es allí donde
adquiere su verdadera dimensión y significado. La supervivencia y coexistencia pacífica de las etnias han
dependido y siguen dependiendo de ella, aunque su valor no sólo radica en el plano material, también en el
espiritual. Su existencia y presencia constituyen nuestra principal fuente de esparcimiento, recreación, gozo e
inspiración, en beneficio de nuestra capacidad creativa. La biodiversidad es la columna vertebral del medio
ambiente, de ella depende la estabilidad de nuestros ecosistemas terrestres, con toda la compleja red de
interrelaciones bióticas y abióticas que la dinamizan. Además, establece la diferencia entre la tierra y los
demás planetas que conforman el sistema solar
En este ámbito, nosotros los cocineros encontramos otra veta importantísima de investigación.
El insumo.
Encontraremos algunos conceptos como la deconstrucción, en la cual se desgaja una formula mítica y cada
una de las sustancias que la componen y se presenta de un modo diferente al habitual.
Nos serviremos de la química, para descubrir el lado oculto de los alimentos.
Se deconstruye y de reconstruye, jamás se destruye.
Lo sencillo es terriblemente complicado, para llegara a la línea recta hay que dar muchas vueltas.
Se utilizan armonías conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y
temperatura.
El resultado permite que al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria gustativa, relacione el
sabor final del mismo con al receta clásica, pese a no haber reconocido esa conexión en la presentación
inicial.
El sabor es todo, la estética es la marca.

El sabor es la filosofía del cocinero
Como nos recuerda Carmen Ruscalleda,

"cuando uno se lleva un pedazo de arte a la boca y lo mastica está sintiendo tal numero de sensaciones
extraordinarias que si fuese capaz de verbalizar se convertiría en Papa, porque habría comprendido todos los
misterios, incluso el de la santísima trinidad, que no es más que una forma elemental de guiso (varios
elementos de funden en uno)"
Los estudiantes están demasiado predispuestos a la pirueta, y antes de lanzarse al arte abstracto deberían
conocer el figurativo, es decir regresar a la memoria de nuestros pueblos, crear grandes novedades con
materiales viejos.
Nos dice Marina, para tener mucha imaginación hay que tener mucha memoria, la memoria
inteligente es una memoria dinámica, y esto solo lo lograremos regresando a la fuente basal,
nuestras cocinas regionales. Pero con un buen mapa.
Dentro de la tradición hay platos que no se pueden mover porque son redondos, perfectos. Hay otros que si
pueden evolucionar por qué no lo hicieron en su tiempo y ahora es el momento.
2. - COCINAS REGIONALES
En el congreso sobre países andinos...

El Doctor Julián Estrada nos decía:
Uno de los mejores embajadores culturales que tienen los pueblos del mundo es su cocina. Si
hiciéramos una encuesta, con el ciudadano medio, acerca del conocimiento que éste posee sobre los
principios religiosos del Maoísmo; los principales pintores del Renacimiento; los escritores más importantes
del Siglo de Oro; o la esencia de las ideas racionalistas, seguramente sólo aquellos dedicados a concursar en

programas de televisión, los especialistas en crucigramas y un reducido grupo de intelectuales, contestarían
con algún acierto. Si por el contrario, preguntáramos sobre el origen nacional del chupe de camarones;
lasaña y espaguetis; churro y paella o filet mignon y salsa bechamel, el incremento de respuestas acertadas
sería significativo.
Historia de las dominaciones, guerras y procesos de colonización de los pueblos, éstos sienten por su
alimentación vernácula; vale decir, que tanto vencidos como vencedores en cualquier época, transportan
unos, mantienen otros, aquello que después del seno materno los crió en su tierra de origen…su cocina
Jean François Revel: “ la célula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación”. Es necesario
entonces, reivindicar el estudio sociocultural de lo “regional”, sin que ello signifique subestimar lo nacional
Una “historia matria”, y no exclusivamente aquel de la historia patria.
Cocina regional; entendiéndose ésta como aquella donde la tecnología local utiliza accesorios y materiales
propios al hábitat, amén de productos y condimentos casi exclusivos, y en donde agentes como el aire, el
clima y el fuego se mezclan con la sazón y la mano especializada para lograr una receta que allí y solo allí se
prepara originalmente
El concepto de “cocina regional” debe rebasar el estrecho círculo de los recetarios, para demostrar
que alimentación, cocina y gastronomía son mucho más que escuetos productos y suculentas recetas, y por
lo tanto debe dar cuenta de las diferentes fuentes que genera dicha cocina, es decir, su remanente indígena,
africano y español; su estilo campesino, provinciano y cosmopolita; sus rasgos tradicionales y aquellos
modernos e innovadores. Insistimos, no debe limitarse al recetario en sí, sino por el contrario profundizar en
los sistemas de preparación y conservación, en los utensilios y herramientas, en el lenguaje que la cocina
genera a través de los proverbios y supersticiones, en su papel como estructura física, para el desarrollo de
las relaciones sociales y familiares. Debe igualmente analizar los productos autóctonos y extranjeros,
determinando su aceptación y rechazo, su transformación y sustitución de materias primas, su papel y
evolución en la industria de la alimentación. Sólo de esta manera comprenderemos el proceso de formación
y evolución de la cocina llanera, de aquella de la costa pacífica, de aquella de las poblaciones de la vertiente
andina, así como la propia de altiplanos y mesetas; permitiendo superar discusiones chauvinistas que
equivocadamente comparan sabor y representatividad nacional entre fríjoles, ajiaco, sancocho y otras
seiscientas sesenta y seis y más recetas características más bien de regiones político-administrativas vigentes,
antes que de una identidad nacional. En este orden de ideas, consideramos que en la suculenta cocina
colombiana no existe un plato nacional… existen numerosos platos regionales.
RUTAS GASTRONÓMICAS
Un campo de intervención en desarrollo regional que hemos tomado en cuenta, a partir de la

experiencia internacional es la que se reconoce con la categoría de “itinerarios” o “rutas” como promotora de
movimientos y flujos que recuperan la visibilidad y el reconocimiento de la diversidad cultural.
Los itinerarios culturales se entienden también como una estrategia útil para encauzar parte del turismo de
grandes números diluyendo la concentración en el espacio y en el tiempo, permitiendo abrir a los visitantes
nuevos espacios en los que los factores culturales o paisajísticos sean destacables.
En la actualidad, una de las alternativas propuestas respecto de la puesta en valor de las cocinas regionales
son las denominadas “rutas gastronómicas”, una modalidad de turismo itinerante que permite el
descubrimiento organizado de un territorio mediante el seguimiento de itinerarios y la realización de
actividades que se agrupan en torno a un eje aglutinante relacionado con el patrimonio alimentario y
gastronómico local y regional y que incluye los otros patrimonios históricos, culturales y naturales. Las
actividades que incluyen son generalmente el recorrido por establecimientos y cooperativas de productores,
restaurantes, museos temáticos, la compra de productos y la organización de festivales, ferias y

degustaciones, con el objeto de valorizar en su totalidad las actividades de producción y del contexto donde
se preparan y consumen los alimentos.
Los elementos que se destacan en la construcción de un itinerario o ruta son tanto una
disponibilidad física que facilite su recorrido, como el asumir que esa ruta es más que los puntos o
localidades que la integran: por un lado debe ofrecer una infraestructura de servicios organizada y por el
otro, vincular recursos en torno a un tema como articulador de una experiencia cultural. Es necesario e
importante contar con el auspicio gubernamental y/o privado.
Nuevos proyectos de desarrollo local y regional se apoyan en estas estrategias de valorización del patrimonio
alimentario y gastronómico, constituido por las producciones primarias, la agroindustria alimentaría y las
cocinas locales y regionales, que se articulan entre sí a través de las actividades de preparación (con unos
ingredientes, condimentos y procedimientos determinados), consumo y circulación de los alimentos, todo lo
cual se contextualiza en un entorno ambiental y sociocultural específico, con particulares reglas de
comensalidad.
Las Rutas Gastronómicas constituyen hoy por hoy una estrategia de desarrollo rural y turístico muy
extendida en toda Europa y con proyecciones a futuro en varios países de América Latina, en nuestro país el
acervo cultural y la biodiversidad se conjugan estratégicamente para consolidar las rutas gastronómicas más
importantes de esta continente. Estas rutas pueden organizarse:
• Por productos (como la propuesta enoturística de Los Caminos del Vino, que organizara en 1999 el
Centro de Bodegueros de la Provincia de Mendoza, Argentina; o las Rutas del Jamón Ibérico o del
Pimentón, en Extremadura, España);
• Por platos preparados (como la Ruta de la Carpa Frita en Francia; la Ruta de los Platos Fríos, también
en Extremadura; o la proyectada Ruta del Curanto en el sur de Chile);
• Por una experiencia cultural definida que le da su nombre (como en el caso en que se resalta una
pertenencia étnica o un referente histórico: la Ruta de los Pioneros, en la Patagonia, que recorre las
colonias y la gastronomía galesas; el Camino del Gaucho, un programa de desarrollo sustentable
basado en el rescate de la identidad cultural del área pampeana bonaerense en la Argentina, las
llanuras del Uruguay y el Estado de Río Grande do Sul; o la Ruta de los Patrimonios del Oeste
Siciliano). En todos los casos, la referencia última es la integración de un componente alimentario
y/o una producción agropecuaria en una promoción gastronómica local o regional. En Perú se
podría realizar la Ruta Chasqui, caminos del inca, la ruta Raymondi por el Valle del Mantaro.
Los componentes de una Ruta incluyen:
• Una producción básica que distingue a la región de la ruta, ejemplo: El pallar en Ica o las aceitunas
en Moquegua, el queso en Cajamarca, las papas nativas en Huancayo, los panes regionales.
• Un itinerario desarrollado sobre la base de la Red Vial.
• Una distancia máxima de los restaurantes (denominados “fogones”) al centro de producción de los
alimentos principales de la ruta (esta distancia se determinará para cada circuito tomando en
consideración la cultura productiva y gastronómica y elementos tales como los aspectos sanitarios).
• En los establecimientos agropecuarios (denominados “postas”) deben producirse los alimentos que
nominan a las Rutas, o debe existir la posibilidad de extraerlos (caza o pesca) en el mismo
establecimiento cumpliendo con las normativas sanitarias y conservacionistas vigentes;
• La existencia de un número mínimo de Postas y Fogones en los circuitos de cada ruta, que se
establece para cada circuito en particular.

• La existencia de una normativa reglamentaria que norma el funcionamiento de las Postas, los
Fogones y los Proveedores y que incluye los Protocolos de Calidad.
• Menús Regionales cuyos platos han sido elaborados con los productos que caracterizan a la ruta.
• Una delegación regional que brinde información y promoción sobre la ruta. Agencias de viajes que
preparen paquetes turísticos que incluyan la ruta.
• Un sistema de señalización de la ruta.
• Mapas u hojas de ruta conteniendo información explicativa sobre la misma.
• La oferta en la Carta de las Postas y de los Fogones de al menos un Menú Regional (compuesto por
una entrada, un plato principal y un postre), el que debe estar basado en el alimento o los alimentos
que caracterizan la ruta.
En definitiva, se trata de generar itinerarios con el propósito de reconocer y disfrutar todo el proceso
productivo y la degustación de la cocina regional en función de su identificación con un corpus cultural
situado.
Además de esta propuesta avanzada, la relación entre turismo y gastronomía se manifiesta en términos
proactivos en otros itinerarios trazados por iniciativa de agencias provinciales o de agentes particulares
(productores locales agrupados en cooperativas, pequeños empresarios, restauradores, hoteleros, etc.); en
este último caso, los propios beneficiarios del proyecto son sus gestores.

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