CULTIVOS DE CLIMA FRIO

Carlos Humberto Cortes Patiño

Código: 75.147.304

GRUPO:

302571_15

Tutor:

LUIS HERNEY SALAZAR NIETO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA

ECAPMA- AGRONOMÍA

Mayo 2018
 ELABORACION DE MERMELADA DE MORABALANCE DE MASAS Y

ENERGIA

La NTC-

285 define como mermelada “

producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por la cocción y

concentración de una o de más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas,

jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición

o no de agua y de aditivos permitidos por la legislación nacional vigente

CARACTERISTICAS SENSORIALES

COLOR: debe ser uniforme, característico de la fruta procesada sin que presente color

extraño por elaboración defectuosa

OLOR: propio de la fruta procesada y libre de olor extraños

SABOR: distintivo y propio de la fruta procesada pero libre de cualquier sabor extraño

CONSISTENCIA: producto de cuerpo pastoso, firme y esparcible

APARIENCIA: los componentes deben estar distribuidos uniformemente en el producto,

totalmente libre de materias extrañas

 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Según la NTC-285 las mermeladas deben cumplir con los requisitos fisicoquímicos

estipulados en la siguiente tabla:

.FLUJOGRAMA DE PROCESO

UNIDADES DE PROCESAMIENTO

SEPARADOR: con el fin de obtener pulpa de mora sin semillas

MEZCLADOR: Para mezclar las diferentes materias primas que se emplean

enprocesoCALDERA: con el fin de producir vapor de agua para emplearse en la

evaporaciónEVAPORADOR: Con el fin de concentrar las diferentes mezclas obtenidas en

elproceso y obtener las condiciones deseadas del producto final

 MATERIAS PRIMAS

Según NTC 285 los ingredientes utilizados para la elaboración de una mermelada son:

frutas, edulcorantes y aditivos FRUTAS: Moral porcentaje mínimo de fruta que debe

contener se especifica en la NTC 285. (Tabla 2)La mora seleccionada para la elaboración

de la mermelada será una mora con grado de madurez 5, frutos con 86% de agua y 14% de

sólidos, tiene

Aproximadamente 7.93˚Brix

y un pH de 3.5 Las moras contienen alrededor 8% decenillas cantidad de los sólidos en la

mora corresponde en 9.8% de carbohidratos,1.44% de proteínas, 0.39% lípidos y 0.69% de

cenizas La mora es clasificada como una fruta moderadamente rica en pectina

EDULCORANTE: Azucarita juega un papel muy importante en la elaboración en el

proceso degelificacion, impide fermentación y cristalización. Contiene un 99,5% de sólidos

y0.5% de agua, este contenido de solidos corresponde en su totalidad a hidratos

decarbono. ADITIVOS: PECTINA: es la encarga de la gelificacion de la mezcla, la calidad

de la pectina seexpresa en grados y esta indica la cantidad de azúcar que un kilo de pectina

puede gelificar en condiciones de 65% de azúcar a pH: 3-3.5. Compuesta de 85%de solidos

Para el proceso se usa pectina comercial de alto metodillo que forman geles a pH entre 1 y

3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.Las pectinas

comercializadas comúnmente tienen una calidad de 150

ACIDO CITRICO: Se emplea para graduar el pH inicial de la fruta hasta llevarla a3.5 para

garantizar la conservación del producto. Es importante garantizar el pen este rango para
 garantizar la gelificacion.SORBATO DE POTASIO: Se utiliza como conservante, es

aprobado por la NTC-285

FORMULACION

En las mermeladas de frutas se permite la presencia de semillas comestibles La cantidad de

fruta que debe contener la mezcla final se estipula en la Tabla 2El contenido máximo de

conservante máximo 1000mg/kg o 0,05g/contenido de alcohol etílico en volumen total (%

V/V) a 15 °C de máximo 0,5No debe contener antisépticos Debe estar libre de bacterias

patógenas El contenido máximo de cascara sana y limpia, finamente dividida en trozos

longitudinales en la mermelada podrá ser de hasta el 1,5% en fracción de masa. El

contenido de fruta es de un 50% al igual que de sacarosa mientras que el contenido de

pectina es de 0,3%No podrán ser coloreadas artificialmente

Por cada kg de mora

Azúcar 800-1000 g

Pectina 10g

Ácido cítrico 2g

Sorbato de potasio 100mg

 Costos Mermelada de Mora

En esta sección veremos un ejemplo de como aproximar el costo de producción de la

mermelada de mora, algunos valores deberán adaptarse al tipo de producción o al mercado

vigente.

C total= Cmp+Cmo+Cservicios+Cdeprec.+Cinsumos+Cempaques

Donde las siguientes corresponden a costos de:

Cmp: materia prima

Cmo: mano de obra

Cservicios: servicios públicos

Cdeprec: depreciación de la maquinaria

Cinsumos: insumos

Cempaques:empaque

Costo de materia prima

Producto Cantidad Precio

Pulpa de mora 9.200 g $103.776.00

 Costos mano de obra

Para este caso se utilizó el trabajo de una persona durante 3 horas y 30 minutos.

Salario por hora Costo total

$3.346.00 $11.746.00

Costo servicios públicos

Usaremos la formula Cservicios= ( Cmp+Cmo) x8%

Por lo tanto:

Cservicios= (103776+11746) x0,08

Cservicios=9241.76

Costo depreciación de la maquinaria

Usaremos la formula Cdeprec = (Cmp+Cmo) x0,8%

Por lo tanto:

Cdeprec.=(103776+11746)x0.008

Cdeprec=924,17
 Costo de insumos

Producto Cantidad Precio

Azúcar 6.133g $14.535.00

Costo de empaque

Tipo Presentación Cantidad Precio

Vidrio 250 ml 49 unidades $40.817.00

Calculo de costos ecuaciones

Usando la ecuación

Ctotal= Cmp+Cmo+Servicios+Cdeprec+Cinsumos+Cempaques

Ct=103776+11746+9241,76+924,17+14535+40817

Ct=181039,93

Para hallar el costo total por gramo observamos los rendimientos para obtener la cantidad

de producto terminado que se obtuvo y dividimos el costo total entre ese valor es decir:

Ct= gramo= 181039,93

12240 g

Ct=gramo= $14.79
 Comparación con el mercado

Comparando con el mercado de las mermeladas encontramos los siguientes datos:

Mermelada Mora marca fruco por 310 g a un costo de $5.232.00

Ct= gramo=5232/315=$16,60
Mermelada de Mora marca Taeq por 230 g a un costo de $ 4.770.00

Ct= gramo=4770/230=$20,73

Mermelada de mora sena por 250 g a un costo de $ 3.679.00

Ct=gramo=3697/250=$14,79
 Bibliografia

-https://issuu.com/nicolasch30/docs/manual_para_la_elaboraci__n_de_merm
-BARTHOLOMAI, A. (1.991), “Fábrica de alimentos: procesos, equipamientos, costos”.
Editorial Acribia, Zaragoza.
-BRENNAN, J. G. Y COL. (1.980), “Operación de la ingeniería de los alimentos”.
Editorial Acribia, Zaragoza.
-FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de los alimentos”. 2ª ed., Editorial Acribia,
Zaragoza.
-GARCÍA-VAQUERO, E. (1.993), “Diseño y construcción de industrias agroalimentarias”.
Edición Mundiprensa, Madrid.