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ALIMENTARIAS
TRABAJO: INFORME N° 2.
ALUMNA:
2.1.OBJETIVO GENERAL
2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. ENCURTIDO.
Nabo:
Probablemente originarias de Europa central. Se cultiva en la parte norte de los Estados
Unidos, Europa, Canadá y Gran Bretaña e incluso en algunas partes de los trópicos.
Es una planta herbácea, una hortaliza de hojas y raíz, perteneciente a la familia de las
Crucíferas, se compone generalmente de ocho a doce ramas erectas de 30 a 50 cm de
longitud y hojas de 7 a 12 cm de ancho.
3.1. CONCEPTO
Escaldar es pasar un producto por agua hirviendo un determinado tiempo. según la
dureza de la hortaliza, e inmediatamente remojarla en agua fría, hervida con
anterioridad.
3.2. FINALIDADES DEL ESCALDADO
Las hortalizas se escaldan para:
• Impedir que aumenten los microorganismos
• Descargar bacterias
• inactivar enzimas
• Dar el volumen final al producto.
Ya que usted sabe en qué consiste el escaldado y por qué se debe hacer, veamos cómo
se hace.
4. ADITIVOS
Sal:
En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal
ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden ser
un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de
microorganismos patógenos. En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo
cumple una función saborizante .la sal que se va a emplear en la solución de envasado de
los encurtidos (salmuera) debe ser refinada y yodada
Vinagre:
El vinagre debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, lo que mejora la
presentación del producto. Previamente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse
añadiéndole sal yodada, condimentos y hiervas aromáticas. La función del vinagre es
conservar el producto debido a la disminución del pH, que debe ser inferior a 4.
Tiempo de
Hortaliza escaldado
(min)
Pepino 1
Col 1-2
Zanahoria 3-5
Habichuela 4-5
Cebolla 4
Pimiento 1
Llenado de frascos:
los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la
elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
Adición de la salmuera:
la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a
los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución
del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo
de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y
otros.
Desaireado (exhausting):
esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La
ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El
desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la
salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.
Cerrado:
el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir
el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente
Etiquetado y encajado:
consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del
producto en cajas
Almacenado:
Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de caja
sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
8. CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima:
Controlar que la materia prima esté fresca y que no tengan defectos que le den mala
apariencia. Por ejemplo, si la materia prima son arvejas o chícharos, estas deben ser
tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son
zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser
delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso:
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan.
Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.
En el producto final:
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación
establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el
peso igual en todos los frascos.
En el producto en bodega:
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la
tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe
consumirse de ninguna forma.
IV. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIA PRIMA
- Hortalizas: Deben ser sanas, color típico, para obtener una buena apariencia
del producto final.
cebolla
pepino
zanahoria
Pimentón
- Sal yodada : 2% de sal para 1lt de agua adicionar sal 20 gr
Se prepara salmuera
- Vinagre
2. MATERIALES
- Utensilios de cocina: Cuchillos, cucharas, cucharones, tablas de cortar.
- Olla con tapa
- Recipiente de plástico
- Envases de vidrio con tapa metálica hermética
- Balanza
- Cocina
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
Las hortalizas encurtidas son un producto que se puede emplear en una gran
variedad de alimentos, lo cual se consume solo o acompañado, o formar parte de
la preparación de una comida diaria. En este caso se elaboró de las hortalizas:
zanahoria, pepino, cebolla y pimentón encurtido en un vinagre blanco, siguiendo
un procedimiento establecido por el docente. La adición del vinagre es una forma
de conservación de frutas y hortalizas.
El encurtido de zanahoria, pepino, cebolla y pimentón elaborado en la práctica, se
evaluó a los 7 días después de haber sido elaborado. Al inicio posee un sabor agrio
y luego da un sabor a vegetal encurtido. Se llegó a un PH…….. , con la que se
obtuvo un agradable sabor y textura.
6.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda la adición de un ácido orgánico, como en este caso se adiciono
el vinagre, ya que conserva a la fruta o vegetal encurtido, aplicable a escala
artesanal.
Las hortalizas o frutas a encurtir deben ser sanas, color típico; para así obtener
una buena apariencia del producto final.
El vinagre debe cubrir completamente en el envase a la fruta o vegetal. También
se debe eliminar las burbujas de aire que pueden quedar en las frutas o
hortalizas.
VI. ANEXOS
1. Pesamos nuestras materias primas (cebolla, peino, zanahorias, pimentón)
8. Precalentamiento a 85°c
9. Cerrado hermético
10. Esterilización
11. Enfriado y almacenado periodo de 7 días