UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIANGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II.

TRABAJO: INFORME N° 2.

TEMA: ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS DE HORTALIZAS.

DOCENTE: ING. JULIO INTI BARRETO.

ALUMNA:

 ESPINOZA FIGEROA KARINA

 MALLQUI CIRIACO ANTONELLA
 PEREZ GAMARRA NALY
 QUIÑONES TREJO NORAHA

FECHA DE ENTREGA: 10/07/2018

 I. INTRODUCCION
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados)
en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo como Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez
del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite
la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es
suficiente para matar la mayor parte de las bacterias. Se denomina también 'encurtido' así
al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos
vegetales.
Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede
producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano,
ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua.
El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la
bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran
mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el
encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente
esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución,
la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el
resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de un micro
organismos frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar
verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo
y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. Además de agregar
condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen
algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente
para condimentar. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un
olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.
 II. OBJETIVOS

2.1.OBJETIVO GENERAL

 Elaborar encurtido en vinagre de hortalizas mixtas.

2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar encurtido en vinagre de las hortalizas: zanahoria, pepino, cebolla

y pimentón.
 Evaluar las características organolépticas del encurtido elaborado.

III. MARCO TEÓRICO:

1. ENCURTIDO.

 ¿QUE SON LOS ENCURTIDOS?

Los encurtidos son productos preparados con frutas u hortalizas, vinagres, azúcar, sal y
condimentos. De acuerdo con este concepto usted puede descubrir cómo hay también
encurtidos de frutas, que en esta oportunidad no nos interesan, pues nuestra atención de
aprendizaje está centrada en las de hortalizas. En la cartilla anterior nos referimos a los
métodos de conservación, mencionamos la acidificación, proceso que se va a lograr en la
elaboración de los encurtidos por medio del vinagre. Este producto es pues el que
garantiza la conservación.
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello
puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente
ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
 IMPORTANCIA DE LOS ENCURTIDOS
Los encurtidos son importantes porque conservan más tiempo tos productos de su huerta;
deben conservarse en envases de vidrio herméticamente cerrados y previamente
esterilizados. Para prepararlos puede utilizar una variedad de hortalizas o prepararlos con
cada una por separado, según sea de su agrado y transformaciones, tienen en común su
aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de
mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio, etc.
2. MATERIA PRIMA

 Nabo:
Probablemente originarias de Europa central. Se cultiva en la parte norte de los Estados
Unidos, Europa, Canadá y Gran Bretaña e incluso en algunas partes de los trópicos.
Es una planta herbácea, una hortaliza de hojas y raíz, perteneciente a la familia de las
Crucíferas, se compone generalmente de ocho a doce ramas erectas de 30 a 50 cm de
longitud y hojas de 7 a 12 cm de ancho.

 Vainitas (Phaseolus vulgaris)

Las vainitas conocidas también como: Alubias, ejotes, chauchas, habichuelas, judías
verdes, porotos verdes o Green beans en inglés es originario de Centroamérica y
Sudamérica y ampliamente cultivada en las todas las zonas tropicales, subtropicales y
templadas del mundo.
Es una planta anual perteneciente a la familia de las leguminosas, de tallo herbáceo, tierno
y ramificado. Puede ser de crecimiento determinado o indeterminado.
  Zanahoria (Daucus carota)
Originaria del Cercano Oriente y del oeste de Asia. Se cultiva en muchas partes del mundo
en el suroeste de Asia, en el mediterráneo, en África tropical, Australia, Sudamérica y
Norteamérica. Hay grandes cultivos en Grecia, Hungría, Polonia, Suiza, Túnez y Puerto
Rico.
Es una hortaliza de raíz larga perteneciente a la familia de las Umbelíferas. Posee una
corona de muchas hojas compuestas, que se levantan directamente de la parte superior de
la raíz. Se propaga por medio de semillas.
La parte comestible es la raíz, de color anaranjado, la cual tiene un importante contenido
de vitamina A. El fruto por lo general es ancho en la parte superior y se va adelgazando.
Puede medir de 10 a 30 cm de longitud.
  Pimiento (Capsicum annuum)
Originario de América Tropical (probablemente la parte norte de Latinoamérica). Se
cultiva en muchos de los climas tropicales y templados de todo el mundo, especialmente
desde el norte de Colombia hasta el sur de Estados Unidos. También se cultiva en
Argentina. Es un cultivo importante en México y República Dominicana.
El pimiento es un pequeño arbusto anual de 0.75 a 1.0 m de alto, perteneciente a la familia
de las Solanáceas, que tiene un tallo frágil, erecto y verde, con ramas que se subdividen
en dos partes, tiene las hojas grandes y de color verde intenso brillante, de forma oblonga
(más largas que anchas), lanceolada o globosa. Sus flores son escasas de color blanco o
blanco amarillentas. Su propagación se realiza por semillas.
  Apio (Apium graveolens L. var. Dulce)
Originario de Europa. Se propaga por semillas en un sustrato fino. Las plántulas se
trasplantan a una distancia de 30 cm entre sí, requiere suelos ricos en nutrientes y
húmedos. Se cultiva como hortaliza. Tiene un sabor fresco característico y es de textura
crujiente.
El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas; en esta especie vegetal hay dos
variedades botánicas: Apium graveolens var. Dulce y Apium graveolens var. Rapaceum;
este último es el apio-nabo. El apio es una planta herbácea, bianual, tiene raíz pivotante,
potente y profunda, con raíces secundarias superficiales; del cuello de la raíz brotan tallos
herbáceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura.
 Tallo: hueco, acanalado, suculento, con surcos externos o estrías profundas.
 Hojas: lobuladas, lisas, brillantes, verde amarillosas, son grandes brotan en forma
de corona; el pecíolo es una penca muy gruesa y carnosa.
 Flores: blancas o blanco verdosas, reunidas en umbelas. - Semillas: oscuras, plano
convexas, acanaladas y aromáticas, tienen una facultad germinativa media de 5
años; en un gramo de semilla entran aproximadamente 2.500 unidades.
 En el segundo año emite el tallo floral, con flores blancas o moradas; el fruto es
un aquenio.
 3. ESCALDADO DE LAS HORTALIZAS:

3.1. CONCEPTO
Escaldar es pasar un producto por agua hirviendo un determinado tiempo. según la
dureza de la hortaliza, e inmediatamente remojarla en agua fría, hervida con
anterioridad.
3.2. FINALIDADES DEL ESCALDADO
Las hortalizas se escaldan para:
• Impedir que aumenten los microorganismos
• Descargar bacterias
• inactivar enzimas
• Dar el volumen final al producto.
Ya que usted sabe en qué consiste el escaldado y por qué se debe hacer, veamos cómo
se hace.

3.3. PROCESO DEL ESCALDADO

 Escalde cada una de las hortalizas así:
Coloque una paila con agua al fuego. Cuando et agua empiece a hervir agregue la
hortaliza y cuente et tiempo determinado para cada una. Luego sáquela con ayuda de un
colador y sumérjala en agua fría, pero hervida con anterioridad.
El tiempo a que nos referimos para cada hortaliza lo señalamos a continuación:
Escalde cada hortaliza por separado y cambie cada vez el agua para evitar que se peguen
los colores.
Cuente el tiempo necesario para cada hortal iza así:
Para la arveja, la habichuela y zanahoria 5 minutos después de empezar a hervir. Para la
cebolla de huevo, el pimentón y la coliflor, 1 minuto.
3.4. UTI LIZACION DEL VINAGRE
El vinagre es un producto con sabor ácido, penetrante y tiene muchos usos en el hogar.
En los encurtidos, e l vinagre cumple una función importantísima por su acidez; es la de
conservar y además dar un sabor agradable a las hortalizas.
3.5. PREPARACION DEL VINAGRE
Ponga en un recipiente el vinagre necesario segú n la cantidad del producto; éste debe
quedar completamente sumergido en el vinagre. Por cada frasco de vinagre agregue:
• Un pocillo tintero de azúcar
• Una cucharadita de sal
• Condimentos al gusto. Los condimentos que se usan para encurtidos, son: orégano,
tomillo, laurel y pimienta. Ellos ayudan a dar mejor sabor al alimento, pero su uso es
opcional, de acuerdo con su gusto. Estos condimentos pueden ser en polvo o en rama si
los tiene en la huerta. Coloque al fuego el vinagre con azúcar, sal y condimentos. Cuando
empiece a hervir, retírelo y páselo por un colador.
3.6 LLENADO DE LOS ENVASES
Destape la olla donde esterilizó los envases y saque uno por uno.
Coloque los frascos sobre una superficie de madera seca para evitar que se revienten.
• Ponga la hortaliza dentro del frasco con la ayuda de una cuchara, sin apretarlas.
• Trate de combinar los colores de las hortalizas para darle una mejor presentación
dentro del frasco, de la siguiente manera: Arveja, cebolla, coliflor, pimentón, pepino,
zanahoria, habichuela y así hasta llenar el frasco.
• Llene los envases hasta dos centímetros por cebajo del cuello del frasco. Observe el
dibujo:
• Agregue el vinagre caliente hasta cubrir las hortalizas.
• El vinagre debe llegar un centímetro por debajo de la boca del frasco.

3.7 EXTRACCION DEL AIRE

En el proceso del llenado del envase penetra aire, el cual hay que extraer pues su
presencia descompone o fermenta el producto envasado. Veamos cómo hacer:
• Utilice el recipiente donde esterilizó los envases y coloque la parrilla
. • Coloque los frascos ya llenos con las tapas flojas.
• Agregue agua a la temperatura del producto hasta llegar a la mitad de los frascos
3.8 CERRADO DE LOS ENVASES
Cierre herméticamente los frascos tratando de hacer presión hacia abajo.

3.9. ESTERILIZACION FINAL

Como ya lo dijimos en la cartilla anterior, la esterilización es un método de
conservación que busca destruir los microorganismos con temperaturas elevadas.
La temperatura de ebullición (100°C) recibe el nombre de Esterilización al Baño de
María.
Por regla general, los productos ácidos en este caso, los encurtidos en vinagre, se
esterilizan a 100°c (Baño de María).

4. ADITIVOS
 Sal:
En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal
ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden ser
un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de
microorganismos patógenos. En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo
cumple una función saborizante .la sal que se va a emplear en la solución de envasado de
los encurtidos (salmuera) debe ser refinada y yodada
  Vinagre:
El vinagre debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, lo que mejora la
presentación del producto. Previamente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse
añadiéndole sal yodada, condimentos y hiervas aromáticas. La función del vinagre es
conservar el producto debido a la disminución del pH, que debe ser inferior a 4.

5. MATERIALES PARA LA PREPARACION DE LOS ENCURTIDOS

Los materiales que usted debe utilizar son los siguientes:
 Verduras y hortalizas de las que tiene en su huerta.
 Envases de vidrio con capacidad de 1 ó 2 libras (500 6 1.000 gramos).
 Vinagre blanco puro.
 Sal
 Azúcar
Condimentos al gusto. Seguramente usted ha conocido en el mercado, además de vinagre
blanco, otros tipos de vinagre diferenciables por e l color y el sabor. Para su encurtido
puede utilizar cualquiera de ellos, pero le recomendamos el blanco porque contribuye a
lograr una buena presentación y, por lo tanto, a hacer más apetecible el producto.

6. PREPARACION DE LOS ENCURTIDOS COMO PREPARAR LOS

ENCURTIDOS
Como para cualquier actividad de la vida usted debe utilizar unas técnicas o seguir unos
pasos si quiere tener éxito en el proceso y en los resultados que espera. Veamos el proceso
de la preparación del encurtido:
a) Prepare los envases siguiendo las indicaciones de la cartilla anterior.
b) Seleccione hortalizas y verduras sanas. Recuerde que la conservación no mejora
la calidad, sino que únicamente conserva.
 c) Prepare cada hortaliza de acuerdo con las indicaciones que le damos adelante,
pero antes veamos algunas de las hortalizas que puede utilizar:
 Zanahoria
 Arveja
 Habichuela
 Coliflor
 Pepino cohombro
 Cebolla de huevo blanca
 Pimentón y otras.
Estas hortalizas las puede encurtir cada una por separado así: Encurtido de cebolla
Encurtidos de pepinos, etc. Si usted las mezclas obtendrá Encurtidos Mixtos que no tienen
un nombre especial, ya que para hacerlos hemos utilizado varias hortalizas. Si ya decidió
que productos va a encurtir ahora haga lo siguiente:

7. PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL ENCURTIDO

 Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará
a proceso.
 Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con
base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.
 Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción
de tamaño (tiras orajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta
etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las
rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión
o manualmente.
 Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza:

Tiempo de
Hortaliza escaldado
(min)
Pepino 1
Col 1-2
Zanahoria 3-5
Habichuela 4-5
Cebolla 4
Pimiento 1

 Llenado de frascos:
los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la
elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
 Adición de la salmuera:
la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a
los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución
del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo
de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y
otros.
 Desaireado (exhausting):
esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La
ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El
desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la
salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.

 Cerrado:
el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir
el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente

 Etiquetado y encajado:
consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del
producto en cajas
  Almacenado:
Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de caja
sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

8. CONTROL DE CALIDAD
 En la materia prima:
Controlar que la materia prima esté fresca y que no tengan defectos que le den mala
apariencia. Por ejemplo, si la materia prima son arvejas o chícharos, estas deben ser
tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son
zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser
delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.

 Durante el proceso:
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan.
Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.
 En el producto final:
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación
establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el
peso igual en todos los frascos.
 En el producto en bodega:
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la
tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe
consumirse de ninguna forma.
 IV. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIA PRIMA
- Hortalizas: Deben ser sanas, color típico, para obtener una buena apariencia
del producto final.
 cebolla
 pepino
 zanahoria
 Pimentón
- Sal yodada : 2% de sal  para 1lt de agua adicionar sal 20 gr
Se prepara salmuera
- Vinagre
2. MATERIALES
- Utensilios de cocina: Cuchillos, cucharas, cucharones, tablas de cortar.
- Olla con tapa
- Recipiente de plástico
- Envases de vidrio con tapa metálica hermética
- Balanza
- Cocina

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
 Las hortalizas encurtidas son un producto que se puede emplear en una gran
variedad de alimentos, lo cual se consume solo o acompañado, o formar parte de
la preparación de una comida diaria. En este caso se elaboró de las hortalizas:
zanahoria, pepino, cebolla y pimentón encurtido en un vinagre blanco, siguiendo
un procedimiento establecido por el docente. La adición del vinagre es una forma
de conservación de frutas y hortalizas.
 El encurtido de zanahoria, pepino, cebolla y pimentón elaborado en la práctica, se
evaluó a los 7 días después de haber sido elaborado. Al inicio posee un sabor agrio
y luego da un sabor a vegetal encurtido. Se llegó a un PH…….. , con la que se
obtuvo un agradable sabor y textura.
6.2. RECOMENDACIONES
 Se recomienda la adición de un ácido orgánico, como en este caso se adiciono
el vinagre, ya que conserva a la fruta o vegetal encurtido, aplicable a escala
artesanal.
 Las hortalizas o frutas a encurtir deben ser sanas, color típico; para así obtener
una buena apariencia del producto final.
 El vinagre debe cubrir completamente en el envase a la fruta o vegetal. También
se debe eliminar las burbujas de aire que pueden quedar en las frutas o
hortalizas.
VI. ANEXOS
1. Pesamos nuestras materias primas (cebolla, peino, zanahorias, pimentón)

2. Lavamos la materia prima

3. Preparemos la solución salina

4. Pesamos los desperdicios para el rendimiento

5. Procedimos a cortar cada hortaliza en rebanadas

6. Escaldamos cada hortaliza con el tiempo determinado para cada hortaliza
7. Llenado de envases y adición del vinagre caliente

8. Precalentamiento a 85°c
9. Cerrado hermético

10. Esterilización
11. Enfriado y almacenado periodo de 7 días