TRABAJO PRACTICO

DE LA
YERBA MATE

Profesor: Santa Cruz

Alumno: Carlos Rodríguez

Curso: 6°

División: 2

Turno: Tarde

Fecha de Entrega: 18/05/2018

Proceso de Elaboración de la Yerba Mate
Este proceso podría dividirse en dos grandes etapas: la primera que va desde la cosecha de yerba mate verde llega hasta la
obtención la yerba mate canchada y estacionada y la otra que se inicia en el molino llegando a las distintas presentaciones
de los productos para consumir de diferentes maneras. La primera de estas dos grandes etapas fundamentalmente permite
reducir el tenor de humedad en relación al material verde cosechado. Luego de una molienda gruesa en la que se obtiene la
yerba mate “canchada” mediante distintos tipos de estacionamiento se consigue un material que finalmente ingresará a la
elaboración del producto final mediante mezclas, molienda fina y procesado acorde al producto final para consumir.
COSECHA
Actualmente se realiza de manera generalizada manualmente y también en forma mecanizada en algunos establecimientos
con máquinas automotrices.Si bien en yerbales recién implantados se inicia hacia el 4° año recién hacia el séptimo u octavo
año las cosechas comienzan a tener un rendimiento comercial mucho más aceptable.El período de cosecha generalizado se
extiende desde el mes de marzo hasta octubre. Actualmente de manera generalizada se realiza todos los años pero en algunas
épocas por disposiciones reglamentarias de organismos que regulaban la actividad se efectuaban cada dos años de manera
programada en cada establecimiento. Esta modalidad también se aplica en algunos yerbales en recuperación o por formar
parte de sistemas de manejo particulares.Se extraen principalmente hojas maduras con ramas que luego se seleccionan
enviando al “secadero” las de pequeño diámetro y descartando las de mayor grosor. (Este proceso se denomina “quiebra”)
La cosecha se realiza con tijera, tijerones y serruchos y también directamente con la mano. (En este caso se arrancan brotes
con ramitas aún verdes de menor diámetro y a esta operación se la llama “viruteo”). En los últimos años se han incorporado
también algunas modernas “tijeras electrónicas” que disminuyen el esfuerzo del operario y asimismo aumenta la rapidez
del trabajo y la calidad del corte.
Transporte de campo a secadero
El transporte desde el campo donde se cosecha al secadero se realiza con vehículos en los que se dispone el material verde
en “raídos” que son lienzos plásticos (“ponchadas”) atados en sus cuatro puntas reduciendo así el volumen de ese
conjunto de hojas y ramas “quebradas” seleccionadas. También tanto el material proveniente de la cosecha mecanizada
como manual suele transportarse “a granel” en carrocerías “jaula” especialmente adaptadas.
ZAPECADO
Este proceso es el que permite evitar la degradación biológica del material verde y detiene la oxidación de sustancias
logrando mantener un color verde y adquiriendo el aroma propio perdiendo el de hoja verde. Debe ser realizado antes de
las 24 hs. posteriores a la cosecha. Consiste en un secado muy rápido del orden de los 30 segundos de exposición del material
verde directamente a las llamas. Así, el vapor generado en las horas las hace “estallar” rompiendo la epidermis de las hojas
con un crepitar muy característico. En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de allí, se supone que viene
la denominación de “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo”, “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.
SECADO
Inmediatamente después del zapecado la yerba mate ingresa al proceso de secado en el cual mediante aire caliente se elimina
el resto de humedad hasta llegar a valores del orden del 4 al 6% del peso verde original. Esto se realiza en hornos (“a
cinta”) con cintas transportadoras contínuas o en algunos casos de tipo “catre” con rejilla fija y otros que aún existen
denominados “barbacúa” con tecnologías tradicionales similares a la primitivas.
CANCHADO
La yerba seca en esta etapa se muele o tritura de manera grosera obteniendo trozos de aproximadamente 1 cm cuadrado.
Así se la puede embolsar y transportar más fácil hacia los lugares de estacionamiento y luego molienda y envasado. Este
proceso de manera primitiva se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una superficie plana recubierta con arpillera donde
se la golpeaba con machetes de madera similar a la trilla de algunos granos. Esos lugares donde se esparcía la yerba para
triturarla se denominaban “canchas” de allí deriva el nombre del proceso.
ESTACIONAMIENTO
La yerba canchada antes de ser procesada para su consumo en nuestro país es almacenada en bolsas de aproximadamente
50 Kg. c/u durante un tiempo variable hasta lograr un color, sabor y aroma acorde con el gusto de los consumidores.Este
proceso actualmente puede ser de tipo natural o controlado. En el primer caso el proceso que se va dando precisamente en
forma natural dura 6, 9 y hasta 24 meses inclusive. El de tipo controlado o acelerado se consigue en “cámaras” con
atmósfera controlada (temperatura, gases, humedad) y aquí el tiempo se reduce a unos 30 – 60. Además de este acortamiento
del tiempo se dan una serie de factores interesantes en este tipo de estacionamiento referidos entre otros, al manejo de la
sanidad, la homogeneidad, la continuidad y otras características de atributos apreciados por el consumidor para un mismo
producto.
MOLIENDA
Una vez estacionada la yerba ingresa al proceso de molienda que es el que mediante varias y sucesivas operaciones de
zarandeo, trituración y mezcla permite llegar al envasado en la presentación de productos listos para consumir según los
distintos gustos de los consumidores. Aparecen así en yerbas molidas las opciones con y sin palo y luego una serie de
“sabores” suaves, fuertes e incluso mezclas con distintas hierbas. Este proceso que incluye zarandeos y clasificación junto
a una trituración o molienda fina va clasificando y limpiando la yerba de materias extrañas como semillas, palos, ramas de
tamaño excesivo, etc. hasta obtener el material deseado). Las mezclas con yerbas de distinto tipo en cuanto a color, aroma
y sabor según su procedencia y proceso de estacionamiento permiten llegar al envasado de tipos característicos para cada
marca de los establecimientos elaboradores. Pensando en los productos que llegan al consumidor final, una mención aparte
merece el desarrollo de nuevas presentaciones como la yerba mate soluble que deriva de un proceso realizado en otras
instalaciones y utilizando sí yerba mate molida.Un tema aparte es la incorporación de la yerba mate a una variedad creciente
de productos como licores y platos dulces y salados. (Ver “ Menú de la RYM”).
Mezclas, sabores, “blend”, “bouquet”
Actualmente la amplia variedad en la oferta de tipos de yerba mate está acompañada también por el desarrollo de estudios
de catado cada vez más difundidos. Así podrían mencionarse interesantes trabajos de base realizados con catadores de
distinto tipo en la Universidad Nacional de Misiones en la Facultad de Ciencias Exactas por investigadores encabezados
por los Ingenieros Kanzig y Schmalko y en la Facultad de Ciencias Económicas por el Ing. De Luca, este último incluyó
análisis de catadores no profesionales en distintos hogares de la geografía nacional. Hoy día ya existe un avance tanto en
los trabajos de catado en los distintos establecimientos yerbateros en sus propios laboratorios como en escuelas del sector
gastronómico. Una muy original propuesta para que los consumidores puedan realizar pruebas, degustaciones de distintos
tipos de yerba mate ha desarrollado uno de los establecimientos emblemáticos socio de la Ruta de la Yerba Mate como es
la “Galería del Mate”. Incluso ha desarrollado hasta una original presentación con tipos distintos de yerba mate para que el
consumidor pueda preparar su propia mezcla, logrando ese “blend” o “bouquet” de su preferencia más allá del particular de
cada marca.
ENVASADO
Finalmente una vez obtenida la mezcla deseada de la yerba molida se procede al envasado que para el caso de la yerba mate
tradicional se realiza en paquetes herméticos con papeles especiales con capas de distintos materiales para mantener las
características del producto. Por otra parte, existen envases prensados y vibrados y asimismo algunas presentaciones para
obsequios con perfil regional. (Bolsas de Lienzo “Sobornales”, Envases metálicos litografiados, etc.)
ALGUNAS ESTADÍSTICAS
En base a datos provistos por el INYM podría decirse que aproximadamente un 70% de los productores yerbateros cultivan
yerbales de menos de 10 hectáreas que constituyen poco menos del 40% de la superficie total y aportan poco más del 30 %
del total de yerba mate verde producida.En cuanto a la yerba mate elaborada para el año 2010 se consigna una producción
del orden de los 250 millones de kilos siendo más de la mitad envasados en paquetes de medio kilo.
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA EL SECTOR
Dadas las variaciones en rendimientos, estado de conservación de los yerbales, de los suelos y los tipos de manejos en las
distintas zonas el INYM ha implementado el denominado Programa Regional de Asistencia al Sector Yerbatero (PRASY)
orientado a la aplicación de variadas tecnologías para mejorar la situación a nivel de productores, obreros, etc. Esto se suma
al accionar de distintas entidades oficiales y privadas que hacen lo propio para el sector (Ej. INTA, Ministerios,
Cooperativas, etc .)