UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA DE INGENERIA QUIMICA

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA
VISITAL INDUSTRIAL DE LA PAUSTERIZADORA

Quinto semestre
Paralelo Segundo

Grupo N° 1

Yesenia Constante
INTEGRANTES:
Andrea Gaona
Eunice Guerrón
Erika Erazo

Ayudante: Paul Vallejo

Quito-Ecuador
2016
 RESUMEN

Se afianzaron nuestros conocimientos adquiridos en clases y se conoció a nivel industrial el

proceso de la pasteurización.

Para ello el día lunes 27 de junio se realizó la visita industrial a la Pasteurizadora Quito. En la
cual fuimos recibidos por una trabajadora, quien nos supo dar un recorrido por las instalaciones
de la fábrica, mientras nos daba una rápida explicación de los procesos que se realizaban en cada
etapa de la pasteurización.

Este recorrido empezó en la recepción dónde nos adecuamos de la manera apropiada para ingresar
a la empresa. Avanzamos a la zona de almacenamiento, donde la materia prima, la leche que pasó
las pruebas de calidad, estaba en unas tinas de acero inoxidable. Luego nos trasladamos a la
máquina clarificadora, después a la descremadora, avanzando a la máquina de estandarización de
la leche, donde el estándar de la grasa para la leche semidescremada Vita es de 2.4. Llegamos al
equipo de pasteurización, el cual constaba de un intercambiador de placas, una etapa de retención
con 70 °C ± 2 °C en un tiempo de 15 segundos, y el choque térmico se realizaba a los 4 °C.
Después nos dirigimos a la zona de almacenamiento y clasificación para la leche y el yogurt.
Luego llegamos a la máquina de ultra pasteurización, en la cual la etapa de retención es a 139 °C
± 1 °C en un tiempo de 4 segundos, y el choque térmico se realizaba a los 10 - 15 °C. Y después
a las máquinas envasadoras de leche en funda y cartón. Finalmente nos dirigimos al área de asilo
aséptico donde la leche se pone en cuarentena para después ser empaquetada y lista para vender.
Y para concluir el recorrido por la fábrica nos encaminamos a la zona donde se realizaba la
mantequilla, la cual se hacía con la crema de la leche, dentro de una máquina con 15 rpm, esta
máquina hacía el papel de amasar la crema hasta que ésta cogiera textura y color, para obtener
una deliciosa mantequilla.

DESCRIPTORES:
VISITA_INDUSTRIAL/PASTEURIZACIÓN/ULTRA_PASTEURIZACIÓN/LECHE/YOGUR
T
OBJETIVOS

Afianzar nuestros conocimientos adquiridos en clases, por medio de una visita industrial.

Conocer a nivel industrial el proceso de la pasteurización.

PROCESO DE SELECIÓN

La Pasteurizadora Quito recibe aproximadamente un volumen de 200 000 litros diarios de leche
cruda proveniente de haciendas y fincas aledañas. Esta leche pasa por unas pruebas de calidad
antes de ser vaciada de los tanques de los camiones que la transporta. Se realiza una prueba con
alcohol al 75 % y dos cm3 de leche. Además de realizarse pruebas de acidez, organolépticas,
antibióticas, de sólidos, contenido de grasas y proteínas totales, y contenido bacteriano. La leche
que cumple y pasa satisfactoriamente los estándares de las pruebas realizadas, es vaciada de los
tanques por medio de flujómetros para ser almacenada en las tinas de acero, para continuar con
el proceso de pasteurización.

ESTABILIZACION

Como es bien sabido, la leche pasteurizada no requiere estabilización. Sin embargo, con el objeto
de impartirle algunos atributos especiales, es que se utilizan los sistemas estabilizadores.

Para algunos mercados es un requerimiento que la leche tenga mayor cuerpo, pues así el producto
puede ser considerado como de una calidad superior. En otros casos se trata de suspender la cocoa
de manera homogénea, sobre todo cuando se emplean envases de plástico transparentes.

La presencia de gomas o hidrocoloides naturales ayuda a percibir la leche light como más cremosa
y de un cuerpo similar al que presenta la leche entera.

Sea que estos productos se elaboren por pasteurización o bien por ultra pasteurización se requerirá
de un sistema estabilizador constituido por gomas naturales, emulsivas y sales, para lograr la
emulsificación de la grasa, su estabilidad a través de la vida de anaquel y además impartir a este
tipo de productos cuerpo y cremosidad.
En el caso de la ultra pasteurización la presencia de carragenatos ayudará a la estabilización de la
proteína de leche durante el tratamiento térmico y durante su vida útil.

PASTEURIZACION

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este
tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20
segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la
leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque

regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración

En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC

aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta
zona de regeneración.

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas
que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de
calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por
medio de agua caliente.

UHT

Método UHT (Ultra High Temperatura): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos. Este
método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).

Este es un método relativamente reciente, porque presentaba dificultades técnicas, como la de

lograr calentar y enfriar la leche rápidamente o la de conseguir conservarla en un envase estéril
que fuera apropiado. El primer problema se resolvió aplicando vapor y variaciones de presión,
mientras que para resolver el segundo problema se inventó eltetra brik.

Las diferentes combinaciones de temperatura-tiempo empleadas en la leche pasteurizada y en la

leche UHT respectivamente, determinan las características de cada una de ellas. Entre las
diferencias más destacables están las siguientes:

- la leche pasteurizada debe conservarse en frío en todo momento, mientras que la leche UHT
puede conservarse a temperatura ambiente hasta el momento de abrir el envase.
- la leche pasteurizada tiene una fecha de caducidad de 4 días desde su envasado, mientras que
la leche UHT se conserva durante meses.
- la leche pasteurizada presenta características organolépticas más parecidas a las de la leche
cruda. La leche UHT, al haber sido sometida a una temperatura más elevada, sufre más
transformaciones (se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el
olor, el sabor y el color de la leche). Es por esta razón, que en los últimos años ha aumentado el
consumo de leche pasteurizada, cuando ya casi había desaparecido del mercado.
ENVASADO EN FUNDAS

Se trata de una película coextruida de 7 capas, en la que se han utilizado materiales especiales
para brindar una alta barrera tanto a oxígeno, gases y vapor de agua, así como excelentes
propiedades mecánicas y de sellado, aumentando así el tiempo de vida de la leche envasada.
Estructura
• La capa de EVOH brinda una barrera excepcional al oxígeno, gases y olores, preservando de
mejor manera el producto envasado.
• Los Poliolefinos utilizados brindan una excelente barrera al vapor de agua, previniendo la
migración de la humedad hacia o desde el producto empacado.
• La capa negra evita el paso de luz al interior del empaque, previniendo la oxidación de las
grasas. Cabe indicar que la capa en contacto con el producto no tiene ningún colorante o
pigmento.
• La capa sellante ha sido diseñada para una óptima integridad del sello del sello. Esta ofrece
un amplio rango de temperatura de sellado, con una temperatura inicial de señalado baja,
permitiendo obtener un sello íntegro.

Otras características
• La principal aplicación es el envasado aséptico de leche UHT.
• La capa externa de polietileno más pigmento blanco permite realizar impresiones de alta
resolución para la identificación y comercialización del producto.
• Este producto es una excelente opción para mercados donde no existe acceso a refrigeración
por parte de los consumidores finales y se requiere mantener las características de la leche por
períodos prolongados.
• Su costo por litro de leche envasado es mucho más bajo que otros empaques para leche UHT
disponibles en el mercado.
• Ha sido utilizado con éxito en regiones con temperaturas ambientales altas.
• Nuestra serie de películas MLK cumple con las normas de la FDA para esta aplicación.
• La información contenida en esta hoja tiene propósitos únicamente informativos. Los valores
aquí presentados son promedios y no específicos.

ENVASADO EN CARTÓN

El envase de cartón de la leche larga vida está compuesto de múltiples capas de cartón, polietileno
y aluminio para evitar el paso del oxígeno, la luz y los microorganismos. El resultado es un envase
de alta calidad que protege el alimento contra la acción de la luz visible y UV, el aire y los
microorganismos, evitando que el aroma natural del producto se disipe, manteniendo así la
integridad del alimento por más tiempo.

El proceso de envase de leche larga vida en bolsa, es mucho más económico y presenta la misma
protección y prolongada vida de anaquel como la leche envasada en cartón. La leche Ultra-Alta-
Temperatura UAT (UHT) en bolsa, debe ser envasada en condiciones asépticas, en recipientes no
retornables, que garanticen la impermeabilidad e impenetrabilidad de la luz, que permitan su
cierre hermético, en película flexible que cumpla los siguientes requisitos: Permeabilidad del
oxígeno a temperatura ambiente 200 cm²/d atm. Y transmisión de la luz en un porcentaje máximo:
<2 a 400 nm y <8 a 500 nm
Para garantizar la confiabilidad del material de empaque en cuanto a calidad y consistencia, este
se debe de trabajar con materias primas de alta calidad procesadas en extrusión multicapa,
sistemas de control de calidad eficientes, procesos con BPM y certificación ISO, así como tener
un soporte técnico tanto en los equipos como en el personal.

DISCUSIÓN

En la visita a la pasteurizadora lo principal es la selección de la leche que es emitida por las

haciendas ya que esta es analizada hasta ciertas normas que se debe cumplir ya que al no estar
dentro de los rangos permitidos esta leche es rechazada y en el caso de que alguna contenga
antibiótico es sancionada, se cree que los antibióticos son drogas que se usan para combatir
enfermedades causadas por diversos microorganismos tales como la mastitis. La presencia de
residuos de antibióticos en la leche es un problema que preocupa a toda la industria lechera,
debido a que cantidades mínimas de antibióticos en la leche es un problema de salud pública que
no debe ser aceptado, además de ser ilegal. Se ha determinado que pequeñas cantidades de
antibióticos en la leche, cantidades mínimas como 0.003 UI de penicilina/ ml, pueden afectar a
una persona que sea alérgica a dicho antibiótico. Además, la clara interferencia en el procesado
de queso, mantequilla y yogurt. Su presencia disminuye el ácido y afecta el sabor característico
de la mantequilla. En el caso de los quesos, la presencia de antibióticos disminuye el cuajado de
la leche y causa una mala maduración del queso. Para el proceso en general como es el de
pasteurización es el adecuado ya que tienen el mecanismo de UHT que permite que la leche salga
con menos microorganismos, para el envasado los procesos para la esterilización de los envases
había de dos tipos, para el de cartón es por medio térmico a altas temperaturas mientras que para
la funda es con el peróxido, en el modo de que esta empleado esta sustancia puede ser nocivo para
los trabajadores ya que es un compuesto que produce irritación, además se recomienda que los
trabajadores deberían tener algún tipo de protección.

CONCLUSIONES

Se comprobó los conocimientos adquiridos en clase tanto para la pasteurización como para la
esterilización de los materiales de envase el cual cumple las normas NTE.

Se determinó que la pasteurización es el mejor método para la eliminación de microorganismos

dañinos para la salud.

Además, que para la elaboración de la leche se requiere de varios parámetros y mediciones a las
cuales deben ser comprobadas al inicio del proceso ya que este puede dañar el lote de producción
y generar pérdidas significativas en la fábrica.

RECOMENDACIONES

Se recomienda que la pasteurizadora Quito haga charlas a nivel nacional el cual comenten las
experiencias que implica determinar que la leche cruda tenga antibiótico ya que por estudios esta
es una sustancia peligrosa, y se puede vender en los mercados ya que ahí no se realiza ninguna
prueba.

Además, se recomienda que se busque otras maneras más eco amigables para el envase de fundas
plásticas.