Proyecto de Pectina. 2018

Programa Nacional de Formación en Procesos Químicos
DISEÑO DE UNA PLANTA PILOTO PARA LA OBTENCIÓN DE

PECTINA A PARTIR DE RESIDUOS DE MANGO EN LA COMUNIDAD DE
LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL “JOSÉ ANTONIO
ANZOÁTEGUI” EL TIGRE MUNICIPIO SIMÓN RODRIGUEZ.
Proyecto Socio-Integrador como requisito parcial para la aprobación de

Trayecto III en el Programa Nacional de Formación Procesos Químicos.
Equipo investigador:
Freites, Karol C.I 26.204.432

Lozada, María C.I 26.384.430
Marín, Andreina C.I 25.487.286
Marín, Julie C.I. 20. 546.603
Rodríguez, Lorimar C.I 26.384.678
Vásquez, Enyerberth C.I 20.740.692
El Tigre, abril de 2018

Programa Nacional de Formación en Procesos Químicos

Proyecto Socio-Integrador como requisito parcial para la aprobación de

Trayecto III en el Programa Nacional de Formación Procesos Químicos.
Equipo investigador:

Tutor Técnico:
Ing. Diana López
C.I 18.455.638
El Tigre, abril de 2018.
II
III
IV
ÍNDICE GENERAL
PRELIMINARES Pág.
Portada ---------------------------------------------------------------------------------------- I
Contraportada--------------------------------------------------------------------------------- II
Acta de evaluación -------------------------------------------------------------------------- III
Credencial ------------------------------------------------------------------------------------ IV
Índice General-------------------------------------------------------------------------------- V
Índice de Tablas------------------------------------------------------------------------------ VII
Índice de Anexos---------------------------------------------------------------------------- VIII
Resumen ------------------------------------------------------------------------------------- IX
Introducción ---------------------------------------------------------------------------------- 10
FASE I
DIAGNÓSTICO
1.1 Exploración inicial------------------------------------------------------------------------13

1.2 Reseña histórica---------------------------------------------------------------------------13
1.3 Dimensiones y potencialidades----------------------------------------------------------18
1.4 Herramientas para la priorización del problema--------------------------------------22
1.5 Criterios para la priorización del problema--------------------------------------------23
1.6 Selección del problema-------------------------------------------------------------------24
1.7 Vinculación del problema seleccionado con el Plan Ley de la Patria--------------25
FASE II
EL PROBLEMA
2.1 Planteamiento del Problema ----------------------------------------------------------- 26

2.2 Objetivo General ------------------------------------------------------------------------ 27
2.3 Objetivo Específicos -------------------------------------------------------------------- 27
2.4 Justificación ---------------------------------------------------------------------------- 28
2.5 Alcance ---------------------------------------------------------------------------------- 28
2.6 Limitaciones ---------------------------------------------------------------------------- 29
FASE III
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
3.1. Antecedentes ----------------------------------------------------------------------- 30

3.2. Fundamentación Teórica --------------------------------------------------------- 32
3.2.1. Pectina y sus orígenes---------------------------------------------------- 32
3.2.2. Composición y estructura ------------------------------------------------- 33
3.2.3. Propiedades Fisicoquímicas de la Pectina------------------------------ 35
3.2.4. Clasificación de la Pectina------------------------------------------------ 37
V
3.2.5. Grados de Esterificación--------------------------------------------------- 38
3.2.6. Extracción de Pectina------------------------------------------------------- 39
3.2.7. Aplicaciones de las Pectinas----------------------------------------------- 41
3.2.8. Mangífera Indica (Mango)------------------------------------------------- 42
3.2.9. Propiedades Nutricionales-------------------------------------------------- 42
3.2.10. Aprovechamiento Industrial----------------------------------------------- 43
3.3. Fundamentación Legal ------------------------------------------------------------- 43
3.3.1. Ley Orgánica de Ciencia, Tecnología e Innovación------------------ 44
3.3.2. Ley de residuos y Desechos Sólidos ------------------------------------ 46
3.4.Definición de Términos ------------------------------------------------------------- 46
FASE IV
MARCO METODOLÓGICO
4.1. Tipo de Investigación --------------------------------------------------------------- 48

4.2. Diseño de la Investigación ------------------------------------------------------- 49
4.3. Población --------------------------------------------------------------------------- 50
4.4. Muestra ----------------------------------------------------------------------------- 50
4.5. Técnicas de Recolección e Instrumentación de Datos ------------------------- 50
4.6. Validez de contenido y Confiabilidad de los Instrumentos------------------- 53
4.6.1. Validez de Contenido------------------------------------------------------- 53
4.6.2. Confiabilidad de los instrumentos----------------------------------------- 54
4.7. Técnica de Análisis de Datos------------------------------------------------------ 54
4.8.Planificación integral de los objetivos (PIO)--------------------------------------56
FASE V
DESARROLLO INTEGRAL DE LOS OBJETIVOS
5.1 Objetivo 1 --------------------------------------------------------------------------------56

5.2 Objetivo 2 --------------------------------------------------------------------------------56
5.3 Objetivo 3---------------------------------------------------------------------------------58
5.3.1. Descripción detallada del proceso---------------------------------------58
5.3.2. Esquema tecnológico------------------------------------------------------63
5.4 Objetivo 4 --------------------------------------------------------------------------------------- 66
Conclusiones ---------------------------------------------------------------------------------- 68
Recomendaciones --------------------------------------------------------------------------- 69
Bibliografía ----------------------------------------------------------------------------------- 70
Anexos ----------------------------------------------------------------------------------------- 74
VI
ÍNDICE DE TABLAS
TABLAS Pág.
1. Relación de la población de la UPTJAA---------------------------------------------- 19
2. Matriz FODA----------------------------------------------------------------------------- 22
3. Selección del problema------------------------------------------------------------------ 24
4. Cuadro PIO-------------------------------------------------------------------------------- 56
5. Composición y propiedades de las corrientes del proceso-------------------------- 63
6. Calores específicos de los componentes---------------------------------------------- 86
7. Calores de formación de los componentes------------------------------------------- 87
VII
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXOS Pág.
1. Ubicación de la UPTJAA--------------------------------------------------------- 74
2. Entrevista informal------------------------------------------------------------------75
3. Muestra de cálculos de balances de materia y energía-------------------------76
VIII
Autores:
RESUMEN:
La problemática existente en la comunidad de la UPTJAA, referente a la falta de reactivos y
aditivos como CMC, pectina, entre otros, afecta directamente a los laboratorios del área de química y a
los estudiantes. Esta situación conllevó al estudio de las posibles soluciones a tal problema, dando
surgimiento al proyecto “Diseño de una planta piloto para la obtención de pectina a partir de los
residuos de mango” el cual va sustentado en las líneas de investigación “Programa de diseño de
optimización de procesos” y “Programa de saneamiento ambiental”. El PSI abarca los tipos de
investigación descriptiva y explicativa, el mismo, se llevará a cabo mediante un plan de acción basado
en actividades que dan cumplimiento a cada uno de sus objetivos específicos y a su vez se realizará
una gestión ambiental mediante el empleo de técnicas de recolección de la materia prima (mango), con
lo cual se contribuye a la disminución de la contaminación de los suelos y a su vez, del ambiente.
Hasta la fecha se han logrado alcanzar 4 objetivos específicos, dando como resultado la obtención del
producto (pectina) para lo cual se realizaron diferentes corridas experimentales a distintos niveles de
temperatura y valores de pH, resultando los valores ideales para tal obtención: T= (80 – 85)°C y pH=
2,2. De igual manera se determinó que en el proceso existe un 10% de perdida en el filtrado. Cabe
destacar que la pectina obtenida, luego de ser caracterizada fisicoquímicamente, tomando en cuenta su
pH, color, olor y poder gelificante, será almacenada para ser utilizada posteriormente como reactivo en
los laboratorios.
Términos descriptores: optimización, diseño, pectina, aditivo, pH
IX
INTRODUCCIÓN
Como parte de la implementación de una nueva tecnología que impulsará el

desarrollo de la comunidad se propuso la realización de un proyecto socio-integrador
el cual tiene como objetivo principal el “diseño de una planta piloto que permitirá la
obtención de pectina proveniente del mango”, pectina que a su vez podrá ser
aprovechada por los estudiantes para la elaboración de productos y realización de
prácticas experimentales fortaleciendo así la formación académica y fomentando la
creación de un nuevo modelo productivo que beneficia al ambiente gracias a la
actividad ecológica empleada para recolectar los desechos orgánicos, recursos
naturales, los cuales serán transformados en productos de gran utilidad.
La materia prima es el mango, el cual es un producto natural, fácil de
conseguir y posee múltiples propiedades que facilitan su proceso. Sin embargo, es
menospreciado y poco estudiado. Además, su reciclaje y clasificación no solo
representa una alternativa para la disminución de la contaminación de los suelos,
también es la pieza clave para solucionar la ausencia del reactivo pectina en los
laboratorios de la comunidad de la UPTJAA.
Para constatar la factibilidad de este PSI fueron utilizadas diferentes
herramientas para la priorización del problema, entre las cuales se puede nombrar la
observación libre o no estructurada, mediante la cual se captó de manera sistemática
la situación actual de la comunidad antes mencionada. De igual manera se aplicó una
entrevista informal para la cual se abordó al profesor Diomedes Marcano donde se
obtuvo información sobre la pectina, sus aplicaciones y distintos métodos de
obtención.
10
El proyecto se encuentra estructurado de la siguiente manera:
Fase I: DIAGNÒSTICO
Comprende el diagnóstico, en donde se inicia el proceso de selección de la
comunidad, el estudio de sus fortalezas y debilidades, estudio de su problemática y la
selección del problema.
Fase II: EL PROBLEMA

En este apartado se plantea el problema de la comunidad seleccionada, se
establecen sus objetivos generales y específicos, su justificación, alcances y
limitaciones.
Fase III: MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

Consta del marco teórico referencial, el cual abarca los antecedentes que
consisten en la recopilación de ideas y posturas de autores que sirven de base a esta
investigación; la fundamentación legal la cual comprende todas las leyes que avalan
la realización del proyecto; y la definición de términos básicos.
Fase IV: MARCO METODOLÓGICO

Abarca el marco metodológico, donde se explica el tipo y el diseño de
investigación adoptado para llevar a cabo la realización del proyecto; la población y
muestra seleccionada y las técnicas e instrumentos de recolección de datos aplicados
para la obtención y análisis de información y el cuadro PIO (planificación integral de
los objetivos).
Fase V: DESARROLLO INTEGRAL DE LOS OBJETIVOS

Constituye la explicación del desarrollo integral de las actividades, diagrama
de bloques, diagrama de proceso y los balances de materia y energía.
Acá se describen de manera específica los estudios y actividades realizados
para llevar a cabo el cumplimiento de los objetivos, además presenta las
conclusiones y recomendaciones expuestas por el equipo investigador.
11
Por último, las referencias bibliográficas, anexos que ilustran las actividades
realizadas durante la investigación. Cabe destacar que para la redacción y
elaboración de las referencias y citas fueron manejadas por las normas de la
Asociación Americana de Psicología (APA) 2001.
12
FASE I
DIAGNÓSTICO
1.1 Exploración Inicial
La apertura de esta investigación se dio a partir del Proyecto Socio-Integrador y

de discutir sobre los problemas que se presentan en distintas comunidades vinculados
siempre a nuestra área de investigación según El Programa Nacional de Ciencia
Tecnología e Innovación (PNCTI) y líneas de investigación en el Programa Nacional
de Formación en Procesos Químicos (PNFPQ).
Como punto de inicio del Proyecto Socio Integrador, se llevaron a cabo
reuniones entre los miembros del grupo de trabajo para ubicar una comunidad donde
iniciar la investigación. En dichas reuniones se manifestó la intención de brindar un
aporte a la comunidad de estudio (UPTJAA). Se realizó recorridos en la Universidad
Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui” ubicada en el Municipio Simón
Rodríguez con el propósito de identificar las problemáticas y necesidades que
presenta y dar solución a alguna de éstas de acuerdo a las competencias del Programa
Nacional de Formación en Procesos Químicos (PNFPQ).
Como resultado final de entrevistas sostenidas con profesores de laboratorios,
se concluyó que la falta de aditivos para la elaboración de productos a través de
prácticas experimentales es uno de los principales problemas que presentan los
estudiantes de procesos químicos de esta comunidad y surgió la idea de la obtención
de pectina a partir del mango que se puede encontrar en dicha comunidad y que
muchas veces es desperdiciado.
1.2 Reseña Histórica
El 03 de enero de 1975, el Ministerio de Educación de la República de

Venezuela mediante resolución N° 7 designa la comisión organizadora para la
13
creación de la estructura universitaria, integrada por el Prof. Juan Medina Lugo
como presidente de la comisión y el Prof. Jesús Ruiz Luquéz como secretario
ejecutivo quien posteriormente, fue el primer director del instituto.
El Instituto Universitario de Tecnología El Tigre (IUTET), tiene su apertura el
06 de diciembre de 1977, conforme a la Gaceta Oficial de la República de Venezuela
N° 31381 según Decreto 2483. Las actividades académicas comenzaron el 09 de julio
de 1978 con motivo de tan memorable acontecimiento, el entonces presidente de la
República de Venezuela Carlos Andrés Pérez, dicta la primera clase magistral para
inaugurar el IUTET. Se cristaliza así, uno de los sueños más preciado de los
habitantes de la mesa de Guanipa, porque se había logrado una casa de estudios
universitarios de un gran alcance, no sólo para los habitantes de esta ciudad, sino que
le abría las puertas a toda la zona sur del estado Anzoátegui y zonas circunvecinas.
Inició con un diseño curricular de cuatro semestres formando Técnicos
Superiores Universitarios sin menciones en las especialidades de Administración,
Agropecuaria, Mecánica y Química; su filosofía de enseñanza tiene la premisa
“Aprender Haciendo”. El diseño curricular del IUTET fue concebido para que el
egresado no solo obtuviera su título como técnico y se incorporara al mercado de
trabajo y a la actividad productiva, sino que más adelante (al ser el Instituto elevado a
politécnico en un futuro) pudiese continuar hasta el octavo Semestre para el nivel de
tecnológico y después culminar su carretera larga.
El primer director de esta casa de estudio fue el Prof. Jesús Ruiz Luqués
proveniente del pedagógico de Barquisimeto quien condujo las riendas de la
Institución durante sus exigentes 3 años iniciales. A continuación, debido al cambio
de gobierno fue sustituido por el Zootecnista José Ángel Velásquez procedente del
núcleo de la Universidad de Oriente (UDO) en Jusepin, quien al cabo de 2 años y 9
meses renuncio al cargo, sustituido por el Prof. Pedro Hipólito Meléndez quien
permaneció en el cargo solo por 4 meses.
Fue nombrado prontamente el Prof. Eddi Enrique García Chávez oriundo de
Maracaibo, quien estuvo de director escasamente año y medio (ante la aprobación del
cambio que había solicitado para el Tecnológico de Ejido, renunció en octubre del
14
año 1985). Entonces fue nombrado para culminar su periodo de 3 años el Ing. Jesús
Antonio González López.
En 1987, se experimenta un nuevo diseño curricular de seis semestres,
ofreciéndoles las especialidades con las siguientes menciones: Administración,
Mención Comercial y Contaduría; Agropecuaria, Mención: Animal y Vegetal;
Mecánica, Mención: Fabricación Mecánica y Mención: Mantenimiento Mecánico:
Química, Mención: Procesos Químicos.
El 23 de septiembre de 1988, según resolución N° 981 se autoriza la creación
y funcionamiento de una extensión de la sede, en la ciudad más prospera del centro
del Estado, Anaco, que coordinó el profesor Marcial Sánchez, dando inicio a sus
actividades académicas y administrativas el 16 de octubre de 1989. Formando
Técnicos Superiores Universitarios en especialidades de Administración, Menciones:
Comercial, Contaduría, Personal y Electricidad Mención: Electromecánica.
En mayo de ese mismo año, abre una ampliación en la importante ciudad de
Pariguán bajo la coordinación del Ing. Oswaldo Parra Coa y ofrece a los estudiantes
de la zona las especialidades de Agropecuaria, Administración, Mención: Contaduría
y Electricidad Mención: Electromecánica. Todos estos cambios fueron impulsados y
dirigidos durante la gestión del Ing. Jesús González. Quien estuvo 5 años al frente de
la institución, primero al culminar el periodo del Prof. Eddi García Chávez, y
continuar los 3 que le fueron conferidos cuando fue ratificado para el cargo al
culminar el tiempo legal del renunciante.
El 14 de diciembre de 1989 toma el nombre de Instituto Universitario de
Tecnología “José Antonio Anzoátegui” (IUTJAA). Conforme a la Gaceta Oficial N°
34368 según Decreto 657, en el marco de la celebración del bicentenario del
nacimiento de héroe epónimo del Estado, mediante decreto presidencial del entonces
primer magistrado nacional el Dr. Jaime Lusinchi.
A continuación del Ing. Jesús Antonio González López, el 2 de febrero de
1990 es nombrado al profesor de biología Hamlet Mata. Mediante resolución
presidencial del 2 de febrero del 1993 es nombrada como directora a la profesora
Enilda Coromoto Lugo Milá de la Roca para los 3 años siguientes, permaneció por un
15
año más correspondiéndole organizar las primeras elecciones para elegir las
autoridades de la institución.
En las cuales resultó electo el Lcdo. Héctor Enrique Cordero Rodríguez quien
asumió la dirección de la institución hasta febrero del 2000 cuando es reemplazado
por el profesor Rubén Darío Pineda que es trasladado del Estado Trujillo liderando
una comisión para la modernización y transformación del IUTJAA con el propósito
de hacer cambios profundos a la institución. En ese mismo año, la asesora enviada del
ministerio, Zoila Bailey sugiere la apertura de una extensión en la ciudad de Puerto la
Cruz como respuesta a los estudiantes provenientes del Instituto Isaac Newton, donde
se había presentado una situación irregular.
En abril del 2001, una nueva comisión para iguales fines con la profesora
Martha Elena Acuña como Coordinadora General, que permaneció en el cargo por 2
años, cuando fue sustituida en el mes de enero del 2004, por una nueva comisión
encabezada por su asesor principal y profesor jubilado Ing. Msc. Nemesio Villalobos.
Para octubre del año 2005, da inicio la extensión en Puerto la Cruz coordinado en sus
inicios por la profesora Riolama Bastidas, que ofrece a los estudiantes de la zona
norte las especialidades de Preescolar, Informática y Administración.
Comenzando el 2007, específicamente en el mes de enero, asume el cargo
como Coordinador General, el Lcdo. Msc. Omer Martínez, en cuya gestión la
institución se involucra activamente en las mesas de trabajo nacionales llevada a cabo
para el diseño curricular de los Programas Nacionales de Formación (PNF) que
actualmente imparte. De igual forma, en este periodo se inaugura el sector C, un
grupo de aulas, construidas gracias a la colaboración de la Alcaldía.
En octubre del año 2008 el Ing. Msc. Maximiliano Carneiro es designado
como Coordinador General, en cuya gestión se da inicio a los Programas Nacionales
de Formación Agroalimentación, Administración, Electricidad, Informática,
Mecánica, Mantenimiento y Procesos Químicos; también se pone en funcionamiento
las extensiones de la antigua Halliburton, que cuyos espacios se conocen como el
sector D. para Marzo del 2009, se publica en Gaceta Oficial que el nuevo
Coordinador es el Lcdo. Gilberto Ortega, por ello se presentan protestas estudiantiles
16
que conllevaron a un nuevo cambio de directiva en mayo del 2009, liderada por el
Lcdo. Msc. Nelson España, quien continúa con la implementación de los PNF a nivel
institucional.
El 24 de marzo del 2009, se decreta y se crea la Misión Alma Mater por el
Gobierno que presidía el presidente Hugo Chávez, con la finalidad de impulsar la
transformación de la Educación Universitaria en la República Bolivariana de
Venezuela, adecuándola a los lineamientos de la Constitución Bolivariana de
Venezuela, aprobada por el pueblo en 1999 y del Proyecto Nacional Simón Bolívar.
A mediados del 2010, en el mes de junio, el Ing. Msc. José Vaquero, profesor
de vasta experiencia dentro de la Institución, específicamente, en el departamento de
Tecnología Química, y que había ocupado diversos cargos, es designado por parte del
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, como Coordinador
General. Con miras al fortalecimiento y desarrollo de los Programas Nacionales de
Formación como parte de un convenio con la hermana nación de Cuba, se realizan
pasantías lo cual permite que algunos profesores de la institución viajen a la isla e
interactúen con educadores de universidades cubanas tales como la Universidad de
Camagüey de la Habana, entre otras.
Otro aspecto importante de este convenio es la realización de 4 postgrados,
impartidos a los docentes de IUTJAA por profesores cubanos: Análisis de Procesos
de la Industria Química, Informática Industrial y Automatización. Diseño y
Fabricación asistida por computadora (CAD/CAM) y Maquinaria Agrícola.
Durante su gestión, concretamente en junio de 2011, da inicios en la sede
principal el PNF Química, donde los TSU en Química tienen la oportunidad de
continuar sus estudios y obtener el Título de Licenciados, a diferencia del PNF
Procesos Químicos, cuyos egresados son Ingenieros en Procesos Químicos.
En octubre de ese mismo año, se da inicio, en el Tigre, los PNF Contaduría e
Informática. En el mes de diciembre de 2011, otorga títulos a los estudiantes de la
Misión Sucre, debido a que, en agosto de ese mismo año, el ministerio asigna al
IUTJAA como Institución Rectora en el Estado Anzoátegui. En mayo del año 2013 el
Ministro de Educación Universitaria declara que el Instituto Universitario de
17
Tecnología José Antonio Anzoátegui ascenderá a Universidad Politécnica Territorial
José Antonio Anzoátegui.
El 2 de mayo del año 2014 se eleva el IUTJAA a Universidad Politécnica
Territorial “José Antonio Anzoátegui” (UPTJAA), según Decreto Presidencial N°
936 de la Gaceta Oficial N° 40403.
En la actualidad, la UPTJAA sigue siendo pionera en la formación de
profesionales integrales, con formación humanística, comprometidos con el
desarrollo endógeno de la región, llamados a ser líderes en la comunidad,
contribuyendo con el progreso del país, de los pueblos Latinoamericanos y del
mundo.
Hasta entonces el último cambio se da ya que El Ministerio de Educación
Universitaria, Ciencia y Tecnología e Innovación por medio de la Gaceta Oficial
428.782 de fecha 6 de julio 2016, designó una nueva directiva para la Universidad
Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui (UPTJAA) en El Tigre. El
documento oficial establece que el cargo de rector será ocupado por Carlos Eduardo
Sifontes Bermúdez, en sustitución de José Vaquero en la secretaría fue ratificada
Yesenia Tiapa Villasana, el área académica se la asignaron a Carlena Astudillo, en
Administración estará Yamila Martínez Mata, y como responsable del sector
estudiantil asumirá Héctor Cordero Rodríguez.
1.3 Dimensiones y potencialidades
1.3.1 Dimensión físico-espacial

La sede de la UPTJAA se encuentra ubicada en la ciudad de El Tigre,
municipio Simón Rodríguez, zona sur del estado Anzoátegui en el km 8 de la
Carretera Nacional El Tigre - Ciudad Bolívar, la universidad cuenta con una
extensión de tierra aproximadamente de 548 hectáreas (Anexo 1). Sus límites son:
Norte: Carretera Nacional El Tigre-Ciudad Bolívar
Sur: Terreno De Comunidad Aventazón
Este: La Finca Agropecuaria
18
Oeste: Carretera vía a la comunidad de la Aventazón.
1.3.2 Dimensiones demográficas
Tabla 1. Relación de población de la UPTJAA
Estudiantes Personal
Personal Obrero Personal Docente
PNF Administrativo
7.495 Fijos: 183 Fijos: 193 Fijo: 128
Sobreviviente: 3 Jubilados: 155 Contratado: 58
Jubilados: 74 Contratados: 288 Jubilado: 41
Contratados: 119
Total:7.495 Total:379 Total: 635 Total: 227
Fuente: (Recursos Humanos, 2018).
1.3.3 Dimensiones políticas

La estructura organizativa de la UPTJAA se ha planificado de acuerdo a lo
establecido en el Reglamento de los Institutos y Colegios Universitarios, quedando
organizada en forma jerárquica de la siguiente manera:
Nivel Directivo: lo conforma el consejo directivo, la dirección, las
subdirecciones académica y administrativa y las divisiones.
Consejo Directivo: es la máxima autoridad de la institución y lo conforman el
director, quien lo preside, los subdirectores académico y administrativo, los jefes de
división, un representante del personal docente, un representante estudiantil; es el
ente responsable de velar por el cumplimiento de los lineamientos y políticas de
desarrollo institucional que fija el Ministerio del Poder Popular para la Educación
Universitaria.
Dirección: es la unidad administrativa que se encarga de dirigir, coordinar,
supervisar y evaluar las actividades de la universidad. Está representada por el
Director, que se encarga de cumplir y hacer cumplir todos los parámetros y
procedimientos inherentes al funcionamiento de la institución.
19
Subdirección Académica: tiene como responsabilidad el desarrollo y
cumplimiento de las actividades docentes: investiga, evalúa y coordina todas las
labores de acuerdo al desarrollo y ejecución del currículo y planes de estudio de la
institución.
Subdirección Administrativa: esta unidad es la encargada de planificar,
coordinar, dirigir, supervisar, evaluar, de acuerdo con la dirección, las actividades
administrativas de la Universidad y está representada por el subdirector
administrativo.
División de Planificación y Presupuesto: es un órgano asesor de la dirección y
tiene como funciones específicas, todo lo relativo a corto y mediano plazo, la
elaboración de los presupuestos operativos anuales. Atiende la programación
financiera, física y debe velar porque el presupuesto se formule y ejecute, siguiendo
las instrucciones y controles establecidos en las leyes de la República.
División de Investigación, Extensión y Producción: es la unidad
organizacional encargada de coordinar todas aquellas acciones
encaminadas a estimular el desarrollo de proyectos de investigación y cursos de
extensión, así como aquellas cosas que procuren la profundización de conocimientos
entre egresados.
División de Docencia: es la unidad encargada de coordinar, supervisar y
evaluar la actividad docente que se lleva a cabo en cada uno de los departamentos que
imparten la formación profesional. Está representada por un jefe de división de
docencia.
1.3.4 Dimensiones económicas

En este aspecto la institución cuenta con ayudas económicas como: becas,
bolsas de trabajo, becas deportivas y ayudantías.
1.3.5 Dimensiones culturales

Artes: orfeón, grupo de teatro y coral. Deportes: Voleibol, béisbol, ping-pong,
fútbol, softball, baloncesto, atletismo, ajedrez, kárate y maratón.
20
1.3.6 Potencialidades agrícolas:
La UPTJAA cuenta con terrenos para la producción agrícola. Tiene grandes
extensiones que podrían usar utilizadas para producción de alimentos como también
para la cría de avícola y ganadera.
1.3.7 Potencialidades profesionales:

Esta casa de estudios cuenta con una amplia gama de profesores (Técnicos
Universitarios, Licenciados, Ingenieros, magister y doctores), quienes cumplen cada
día con su gran labor de enseñanza.
1.3.8 Potencialidades técnicas:

La UPTJAA ofrece para una mejor enseñanza a los estudiantes, equipos
técnicos en los laboratorios de procesos químicos, en los talleres de mecánica, de
soldadura, en las salas de computación, entre otros.
21
1.4 Herramientas para la priorización de problemas
Tabla 2. Matriz FODA de la comunidad.
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Existencia de laboratorio y Realización de PSI las cuales benefician al

biblioteca. instituto u otras comunidades
Es una institución universitaria Participación en distintas actividades

abierta al desarrollo de proyectos. deportivas y culturales patrocinadas por la
institución.
Diversidad de carreras, tanto de tipo Existencia de convenios con otras

científicos como comerciales. instituciones.
Existencia de un depósito con Realización de ferias con la exposición de
fmbdnjfnjds
materiales, reactivos e instrumentos proyectos elaborados con la participación
necesarios para la realización de de todos los miembros que hacen vida en la
prácticas de laboratorio en el área institución.
química.
DEBILIDADES AMENAZAS
Deterioro de las adyacencias de la
universidad.
Falta de acondicionamiento en las Insuficiencia de transporte para trasladar a
aulas y laboratorios. los estudiantes, personal docente
administrativo y obrero a la institución.
Escasez de reactivos en los
laboratorios.
Fuente: (Equipo investigador, 2018)
22
1.5 Criterios para la priorización del problema
Dentro de la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui, se

determinó que existe una variedad de problemáticas que aquejan a la comunidad,
entre las que se encuentran:
 Falta de aditivos y reactivos en los laboratorios.
 Falta de planta de tratamiento de aguas servidas.
 Falta de planta de agua potable.
En la tabla 3 se exponen los problemas más resaltantes de la comunidad, los

cuales se pueden solucionar mediante procesos químicos. Sin embargo, dichos
problemas (falta de aditivos y reactivos en los laboratorios, falta de planta de
tratamiento de aguas servidas y falta de planta de agua potable) fueron evaluados
mediante criterios como:
- Valor del problema para la comunidad afectada: representa la importancia
o el impacto con el que afecta el problema a la comunidad.
- Probabilidades de enfrentarlo con éxito (el problema): hace referencia a la
factibilidad del proceso a emplear para la solución del problema y la
posibilidad de llevarlo a cabo.
- Apoyo comunitario e impacto sobre otros problemas: es el apoyo que se
percibe de las personas que integran la comunidad afecta y la manera en la
que la solución del problema va a influir o beneficiar a la misma
comunidad sobre futuros problemas o situaciones que se generen.
Todos estos criterios fueron de vital importancia al momento de elegir aquel

problema que tuviese una solución factible al desarrollar y aplicar un Proyecto Socio-
Integrador.
Cada criterio fue evaluado con una ponderación de 0 a 1, de acuerdo a los
cálculos realizados el problema factible a solucionar seria aquel que obtuviera un
23
porcentaje mayor o igual a 70%, resultando en este caso seleccionado la falta de
aditivos y reactivos en los laboratorios.
1.6 Selección del Problema
Tabla 3. Selección del problema
Criterio 1 Criterio 2 Criterio 3 Criterio 4 Sumatoria
Valor del (Números de

problema Probabilidades Impacto criterios favorables
Apoyo
Problemas para la de enfrentarlo sobre otros
comunitario /número total de
comunidad con éxito problemas
afectada criterios) x100%
Falta de
aditivos y
reactivos en 0.9 0.8 0.9 0.7 82.5%
los
laboratorios.
Falta de
planta de
tratamiento 0.7 0.5 0.9 0.7 70%
de aguas
servidas.
Falta de
planta de 0.7 0.6 0.8 0.9 75%
agua potable
DPP DECISIÓN
Menor de 50% No elegible
Mayor o igual a 50% y menor de 75% Medianamente elegible
Mayor igual de 75% Altamente elegible
Fuente: (Equipo investigador, 2018).
24
1.7 Vinculación del problema de selección con el Plan Ley de la Patria
La problemática seleccionada para llevar a cabo este Proyecto Socio

Integrador está vinculada con el Plan Ley de la Patria en cuanto a su objetivo
nacional números 1, 3 y 5 debido a que se trata de un proyecto socio productor, de
esta manera los venezolanos seguirán avanzando hasta lograr eliminar la dependencia
existente de los países potencia, alcanzando la independencia tecnológica para el
desarrollo del país debido a que se producirá nacionalmente un reactivo que es
indispensable no solo en los laboratorios para prácticas experimentales sino en las
industrias de producción y fabricación de alimentos, pinturas, cosméticos, etc.
El Proyecto Socio Integrador contribuye a nivel social con nuestra casa de
estudios, al facilitar el acceso de los estudiantes a este reactivo para la realización de
prácticas experimentales y a nivel económico con el país ya que al producir tal
reactivo en el país no se tendría que importar y le ahorraría dinero a la nación.
A su vez se estará realizando una gestión ambiental ya que al aprovechar los
desechos de mango se contribuye con el ambiente puesto a que se reciclará un buen
porcentaje del desecho orgánico, evitando su descomposición y posterior
contaminación al ambiente, preservando de esta manera la vida en el planeta.
25
FASE II
EL PROBLEMA
2.1 Planteamiento del problema

El mango es el tercer fruto tropical en términos de producción e importancia a
nivel mundial, fue traído a Venezuela en 1842 y desde entonces en diferentes
regiones del país existe una mayor producción del fruto en relación con el consumo,
lo que conlleva a un gran desperdicio del mismo, situación que se presenta en la
comunidad de la Universidad Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui”,
donde el fruto en ocasiones al no ser consumido, cae al suelo, se descompone y se
termina convirtiendo en un desecho que genera la proliferación de insectos
(mosquitos, moscas, entre otros) así como malos olores y contaminación. De allí
surge la búsqueda de nuevas alternativas que permitan, a partir de la aplicación de
tecnologías, minimizar los residuos generales del mango.
El mango es una de las frutas tropicales de mayor consumo fresco en el
mundo, presenta un bajo contenido calórico pero un importante aporte de nutrientes
así como de proteínas, grasas, fibras solubles (pectinas), ácidos orgánicos (cítrico y
málico) y taninos. Además el mango tiene diferentes aplicaciones agroindustriales,
uno de los usos más comunes que se le da a este fruto es la obtención de pulpa, la
cual se utiliza como materia prima en la producción de otros productos.
Una alternativa para el manejo de los residuos de mango que se encuentran en
la comunidad es la obtención de subproductos que le aporten valor agregado a tal
fruto, como es el caso de la pectina, con la finalidad de incorporarla a otros procesos
como aditivo.
El interés de trabajar en la obtención de pectina proveniente del mango se
debe en gran parte a la importancia de esta sustancia, ya que es ampliamente utilizada
en diversas industrias como es el caso de la industria química, la alimenticia,
26
farmacéutica, cosmética, entre otras, por sus propiedades espesantes, gelificantes y
medicinales.
Otro factor de gran relevancia es el hecho de que en Venezuela al menos el
95% de la pectina utilizada en las industrias es importada, lo que aumenta la
necesidad de tecnologías que permitan obtener esta sustancia. Es por ello que,
basados en las líneas de investigación: “Programa de diseño de optimización de
procesos” y “Programa de saneamiento ambiental”, se pretende el diseño y creación
de una plata piloto para obtención de pectinas derivadas directamente del mango con
el propósito de considerar su utilización como aditivo en la elaboración de otros
productos, y en la realización de prácticas experimentales como por ejemplo la
determinación de solubilidad y la formación de sales.
2.2 Objetivo general

Diseñar una planta piloto para obtención de pectina a partir de residuos de
mango en la comunidad de la Universidad Politécnica Territorial “José Antonio
Anzoátegui”.
2.3 Objetivos específicos

 Realizar un diagnóstico integral en la comunidad de la UPTJAA El Tigre
Edo-Anzoátegui.
 Evaluar los diferentes procesos necesarios para la obtención de la pectina que
se encuentra en el mango.
 Desarrollar un esquema tecnológico para la obtención de pectina a partir de
residuos de mangos presentes en la comunidad.
 Caracterizar la composición fisicoquímica de la pectina obtenida a partir la
materia prima procesada.
 Diseñar cada una de las unidades de procesos necesarias para la obtención
pectina.
 Realizar una evaluación económica de la propuesta.
27
2.4 Justificación
El nuevo Programa Nacional de Formación (PNF), aplicado a las
Universidades, es una estrategia política que atreves de los proyectos de desarrollo
endógenos busca involucrar la comunidad universitaria para solucionar problemas
que aquejen a la sociedad, Institución Pública o Privada o Empresas de Producción
social (EPS). Este programa aplicado también en la Universidad Politécnica
Territorial José Antonio Anzoátegui de El Tigre, permite a los estudiantes presentar
proyectos que servirán de referencia a generaciones futuras de este Centro Educativo,
al igual que aumente su credibilidad en la preparación de profesionales.
En la Universidad Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui” la
producción del mango es de gran cantidad, debido a su capacidad de adaptación a las
diversas condiciones del suelo y el clima que presenta la región donde dicha
comunidad se encuentra localizada. Al ser un fruto abundante es muy consumido, sin
embargo, hay mucha perdida de este, produciendo una gran cantidad de desperdicios
orgánicos que pudieran ser aprovechados por sus propiedades nutritivas y ventajas
agroalimenticias.
Buscando alguna alternativa que permita el aprovechamiento de este recurso y
disminuir las molestias que la acumulación en los suelos del fruto descompuesto
genera, se propone en concordancia con lo establecido en el Programa Nacional de
Formación en Procesos Químicos, la creación de un proyecto, que permita a partir de
nuevas tecnologías la obtención de pectina, la cual a su vez podrá ser utilizada en el
desarrollo de nuevos proyectos que requieran la misma como aditivo en la
elaboración de productos, también podrá ser utilizado en los laboratorios para llevar a
cabo prácticas de tipo experimental, contribuyendo así a la construcción de un nuevo
modelo socio productivo basado en una relación armónica con el ambiente de
aprovechamiento racional y sustentable de los recursos naturales.
2.5 Alcances
Se brindará la disposición de la pectina a los estudiantes de la comunidad de la
UPTJAA en especial al área de procesos químicos con la intención de que estos se
28
valgan de tal reactivo, para la realización de prácticas experimentales que han sido
omitidas por falta de este y así mismo crearles un grado de co
nciencia ambientalista al momento de aprovechar recursos naturales como el
mango, el cual sería la materia prima a tratar para dicha obtención.
Cabe destacar que, a nivel diagnóstico, el alcance del PSI fue el diagnóstico
integral de la comunidad para trayecto I. A nivel tecnológico, para el trayecto II el
alcance fue los balances de materia y energía correspondientes a cada equipo
empleado en el proceso de obtención de pectina y para trayecto III, el alcance del
proyecto fue la obtención del producto (pectina) mediante las prácticas
experimentales, así como la el sinceramiento de los balances de materia y energía,
basados en los datos obtenidos en el laboratorio.
2.6 Limitaciones
Arias F. (2012), las limitaciones "Son obstáculos que eventualmente pudieran
presentarse durante el desarrollo del estudio y que escapan del control del
investigador".
Después de lo anterior expuesto, es importante mencionar que todo proyecto
está sujeto a limitantes u obstáculos de diferentes índoles, uno de los principales
factores a considerar sería la falta de máquinas y equipos especializados en los
laboratorios, específicamente, estufas de secado, filtros con 90% de eficiencia,
instalaciones de gas.
29
FASE III
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
3.1. Antecedentes de la investigación

Koubalal y otros (2014) Realizó un trabajo de investigación titulado:
“Evaluación de la factibilidad técnica de obtener pectinas y compuestos fenólicos
de las cáscaras provenientes del despulpado de mango”. Medellín, Colombia.
Esta investigación se realizó con cáscaras de mangos secas que se acidificaron
con ácido sulfúrico, la misma, les permitió evaluar la oxidación de las pectinas antes
y después de la absorción de los compuestos fenólicos. Los resultados indicaron que
las pectinas extraídas de las cáscaras de mango no se ven tan afectadas por la
oxidación como la de las manzanas, ya que las moléculas de los compuestos fenólicos
son menos degradables durante la extracción de las pectinas. Constituye una
alternativa sustentable que podría considerarse en la industria de procesamiento del
mango.
A partir de estudio se conoce la factibilidad de trabajar con el mango como
materia prima para la obtención de pectina ya que posee menor estado de oxidación
con respecto a otros frutos, favoreciendo considerablemente la extracción de dicha
sustancia del mango.
Ramos y otros (2014): Elaboró un trabajo de investigación que lleva por
título: “Aprovechamiento de los residuos obtenidos del despulpado del mango, de
las variedades Smith, Tommy, Atkins, Haden y Bocado como materias primas
para la obtención de pectinas”. Universidad de Oriente, Anzoátegui, Venezuela.
En este trabajo se obtuvieron pectinas de uso agroindustrial utilizando los
residuos del despulpado de 4 variedades de mango. Se determinó fisicoquímicamente
por hidrólisis ácida con ácido cítrico y precipitación de las mismas con alcohol
isopropílico al 70% v/v, con el propósito de efectuar el proceso de obtención de las
30
pectinas con insumos accesibles y disponibles en la planta; se evaluaron 3 rangos de
pH (2,0, 2,5 y 3,0) y tres tiempos de hidrólisis (40, 60 y 80 minutos); La pectina
extraída a pH 1,5 y tiempo de extracción 80 minutos en hidrólisis ácida presentó
mayor rendimiento en % de pectina seca. Sin embargo, las pectinas obtenidas de los
ensayos a pH 2,0 y tiempos de hidrólisis de 40 y 80 minutos, presentaron
características más favorables para la comercialización de la misma.
Esta investigación sugiere un procedimiento de extracción a diferentes rangos
y tiempos con la finalidad de obtener pectinas con mayor calidad, sirviendo como
referencia para el proceso de obtención de pectina que se quiere con el proyecto
socio-integrador.
Cabarcas (2015). Desarrollo un proyecto titulado: “Extracción y

caracterización de pectina a partir de cáscaras de plátanos para desarrollar un
diseño general de proceso de producción” Universidad de Cartagena, Colombia.
El presente trabajo tuvo como objetivo la extracción y caracterización de la
pectina a partir de la cáscara de plátano verde. La extracción se realizó mediante
hidrólisis ácida con HCl en diferentes condiciones de pH (1,5 y 3,0) durante 60
minutos a 60 y 80ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó midiendo el
contenido de humedad, cenizas, metoxilo, acidez libre, peso equivalente y el grado de
esterificación, aplicando un análisis por espectroscopia de infrarrojo.
El resultado de la extracción a pH 1,5 a 80ºC presentó una composición
máxima en base seca (23,06% p/p), pero con mayor contenido de cenizas, humedad y
de coloración muy oscura. (1.7% y 6.8%).
La pectina obtenida a pH 3,0 y temperatura 60 °C fue la de mejor calidad
según los valores de humedad y contenido de cenizas, pero con el más bajo
rendimiento. Las condiciones óptimas para un equilibrio entre rendimiento y calidad
son pH 1.5 a 60°C debido a que posee características competitivas dentro de su tipo
(cenizas 1.3%, humedad 1%, coloración café claro) para ser destinada a industria de
alimentos con un alto rendimiento 18.86%.
31
El resultado de la espectrometría de infrarrojo para la pectina con óptimas
condiciones de equilibrio entre calidad y rendimiento, confirmó que es de gelificación
rápida. Las pectinas evaluadas son de bajo metoxilo, de acuerdo a los resultados
obtenidos en el contenido de metoxilo. Con referencia las condiciones de laboratorio
y al comportamiento de la pectina, se realizó el diseño general, diagrama y
descripción detallada de los equipos del proceso de producción de pectina y un
análisis económico general en base a los reactivos usados en el laboratorio.
La investigación propone un método de extracción ampliamente explicado,
mediante un diseño general del proceso que permitió obtener pectina, el cual podría
ser utilizado como referencia para el diseño del proceso para la obtención de pectina
que se requiere en el proyecto socio-integrador.
3.2. Fundamentación Teórica
3.2.1. Pectina y sus orígenes

(Domínguez, 2011) “Las pectinas son polisacáridos, que se presentan en la
naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su
componente principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente
esterificado con metanol”.
(Pagán, 1995). “Es un tipo de fibra viscosa que consiste de cadenas de 300 a
1000 unidades de ácido galacturónico” (Natural Standard, 2009). “Las moléculas
tienen un peso molecular de alrededor de 50.000-3000.000 g/mol. La pectina fue
descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontró una sustancia soluble en el zumo de
las frutas”
Pagán, 1995; Desorie, 1981 destacaron que:

En 1825 el científico francés Braconnot continúo las
investigaciones realizadas por Vauquelin y encontró una sustancia
ampliamente disponible en los tejidos vegetales y ya observada en
el pasado, la cual adquiría propiedades gelificantes cuando se le
añadía ácido a su solución. La llamó “pectina ácida”, del griego
“pectos” que significa sólido, denso, coagulado.
32
(Jarvis y otros, 1988) “Las pectinas constituyen mezclas complejas de
polisácaridos que pueden llegar a constituir un tercio del peso seco de la pared celular
de las dicotiledóneas y algunas monocotiledóneas”.
Posteriormente la pectina fue definida por Kertesz en 1951 como “los ácidos
pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que son capaces de formar
geles con azúcar y ácido bajo condiciones determinadas”.
En cuanto a su obtención Rojas J y otros (2008) determinan cuales son
los mejores frutos para obtener pectina:
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen

un alto contenido de éstas, tales como manzanas, frutas cítricas,
piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha. Los
subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de
manzanas y albedos de cítricos (limón, limón verde, naranja,
toronja), constituyen básicamente las fuentes industriales de
pectinas.
3.2.2. Composición y estructura
Con respecto a la composición Abzueta (2012) afirma que:

La pectina se compone de un conjunto complejo de
polímeros ramificados del tipo de los carbohidratos y puede
encontrarse de dos maneras en los alimentos, de forma simple
cuando se concentra en pequeñas cantidades y en forma de gel
cuando está en grandes dosis. Estos compuestos tienen propiedades
de formar gel en un medio ácido, que conjuntamente con azúcares
poli hidrolizados, son utilizados en la industria alimenticia como
agente gelificante y espesante, en la industria farmacéutica, cuando
se requiere modificar la viscosidad en sus productos; y también
como inhibidor en la formación de hidratos de carbono, en los
procesos de explotación de gas natural. (Pág. 6).
(Charley, 1997) “Químicamente hablando, se puede decir que las sustancias
pécticas son ácidos pectínicos de alto peso molecular o polímeros compuestos
principalmente de unidades de (1,4)-£-D-galacturonapiranosilo, con porciones
variables de los grupos carboxilo esterificados (en el C6) con alcohol metílico”.
(Fennema, 1993). “Específicamente, los ácidos pectínicos que tienen más de la mitad
33
y hasta tres cuartas partes de los grupos esterificados en esa forma se denominan
pectinas”.
De acuerdo a su estructura Pagán (1995) describe que:

La estructura de las pectinas se encuentra conformada
aproximadamente por unas 150 a 500 unidades de ácido
galacturónico parcialmente esterificado por un grupo metoxilo,
contiene también restos de L-ramnosa unidas al extremo reductor
del ácido galacturónico (Figura 2) por enlaces (1£ - 2β) y al
extremo no reductor del siguiente residuo urónido por enlaces (1β -
4£) (Pág 8).
(Serra y otros., 1992) “Además, se encuentra ramificada con cadenas laterales
compuestas mayoritariamente por β-D-galactopiranosa y £-arabinofuranosa”.
(Dominic, 1989; Kimball, 1999). “También se ha detectado en las cadenas
secundarias de las sustancias pecticas la presencia de otros monómeros como,
galactosa, arabinosa, ácido glucurónico, xilosa y fucosa, entre otros monosacáridos”.
Figura 1. “Estructura y estudio de la pectina”
Fuente: (Orta, D. 2017)
Sharman y otros (2006); De Vries y otros (1983) describieron con exactitud

la estructura esquelética de la pectina:
Las pectinas son heteropolisacáridos que pueden contener
dos regiones bien definidas. Una región lisa o homogalacturano, la
cual consiste como ya se mencionó, en un esqueleto de residuos de
ácidos D-galacturónico unidos mediante enlaces (1,4)-£, los cuales
pueden estar acetilados en el carbono C2 o C3, o metilados en el C6
y una región rugosa o ramnogalacturonano I, consistente en un
heteropolímero en el que los residuos de ácido D-galacturónico del
esqueleto de la pectina están interrumpidos por residuos de L-
ramnosa unidos por enlaces (1,2)-£, a las cuales se pueden unir
cadenas largas de arabinano y galactano en el carbono C4 (Pág 2).
34
(Sharman y otros., 2006; Pérez y otros., 2000) “El ramnogalacturonano II, es
un polisacárido de 30 unidades que contiene un esqueleto de ácido galacturónico,
sustituido por 4 cadenas laterales ramnosa, arabinosa y azúcares no comunes como,
apiosa y metilfucosa”.
Figura 2. Estructura esquelita de la pectina.
Fuente: (Willats y otros, 2016)
3.2.3. Propiedades fisicoquímicas de la pectina

 Solubilidad: “el agua es el mejor solvente para las pectinas también es
soluble en formamida, dimetilformamida y glicerina caliente” (Acosta, G.,
1984). “La pectina es insoluble en solventes orgánicos y en soluciones de
detergentes cuaternarios, polímeros, proteínas y cationes polivalentes; porque
éstos agentes precipitan la pectina de las soluciones después de un proceso de
hidrólisis por tratamiento de la materia prima” (Rincón, L., 1990).
 Acidez: “las pectinas son neutras en su estado natural, en solución su carácter
ácido depende del medio y del grado de esterificación. El pH de las
soluciones de pectina varía entre 2.8 y 3.4 como función del grado de
esterificación”. (Cayón, G., 2004).
En el estudio de las propiedades de la pectina Cayón, G. (2004)

determinó:
35
Viscosidad: las pectinas forman soluciones viscosas en agua, esta
propiedad depende del grado de polimerización de la pectina, el pH,
la temperatura, la concentración y la presencia de electrolitos. En
las pectinas con alto grado de esterificación, la viscosidad por
efecto de su presencia aumenta al aumentar el peso molecular, los
grupos laterales y la concentración de la pectina en solución. El
calcio y otros iones polivalentes aumentan la viscosidad de las
soluciones de pectinas y algunas pectinas de bajo metoxilo pueden
gelificar si la concentración de calcio supera un cierto límite.
Poder de gelificación: para las pectinas con alto metoxilo, se

considera que a un pH de 3.4 por lo menos un 40% de los ésteres
metílicos están desesterificados y por lo tanto será difícil lograr la
formación de un gel estable con presencia de concentraciones de
65% de azúcares. En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, los
geles son menos rígidos y se pueden trabajar con menos sólidos
solubles, no dependen tanto del pH, de hecho, se pueden obtener
buenos geles entre valores de pH de 2.5 y 6.5, pero requieren calcio
en una concentración adecuada que varía entre 0.01 y 0.1% p/p en
base húmeda.
Peso molecular: el peso molecular de la pectina, relacionado con la

longitud de la cadena, es una característica muy importante de la
que dependen la viscosidad de sus disoluciones y su
comportamiento en la gelificación de las jaleas. La determinación
cuidadosa del peso molecular es difícil, parcialmente debido a la
extrema heterogeneidad de las muestras y a la tendencia de las
pectinas a agregarse, aún bajo condiciones no favorables a la
gelación. Los pesos moleculares de pectinas y su distribución
fueron estudiados sistemáticamente por viscosimetría y
determinaron que los pesos moleculares variaban de 20000 a
300000.
Acción de las bases: la adición de hidróxido de sodio permite

obtener primero las sales ácidas, luego los pectinatos neutros y
después ocurre el fenómeno de demetoxilación o sea rompimiento
de los ésteres metílicos. Los grupos éster pueden ser separados de la
molécula aun a baja temperatura, sin despolimerización.
Acción de los ácidos: solubilizan la protopectina, por esta razón se

emplea medio ácido controlado en los procesos de extracción de la
pectina; aceleran la separación de los metoxilos, si su efecto se
continúa se afectan los enlaces glicosídicos 1 – 4 y se pueden
36
romper, y a un pH fuertemente ácido, temperaturas altas y tiempos
largos, se presenta la descarboxilación con formación de CO2 y
furfural (McReady R.M. y Owens H.S., 1944) A bajas
temperaturas predomina la saponificación y altas temperaturas la
despolimerización.
Acción de las enzimas: sobre las pectinas pueden actuar la

pectinmetilesterasa (PME) y la poligaractunosa (PG). La primera
ataca a los grupos carboxilo esterificados con metanol liberando los
grupos ácidos y el metanol, y la PG ataca las uniones de las
unidades de ácido galacturónicos disminuyendo el peso molecular,
cambiando así todas las propiedades que dependen de estas
características. Las enzimas pectinolíticas son producidas por
hongos y bacterias, para fabricar industrialmente pectinas con
características especiales.
3.2.4. Clasificación de las pectinas

Bravo, (1981) Kashyap y Col., (2001). Determinaron que las pectinas de
acuerdo a las modificaciones que sufren en su cadena se clasifican en:
Protopectina está constituida por una matriz de sustancias
pécticas que por un proceso de hidrólisis da origen a la pectina o al
ácido pectínico. Con el término de protopectina, se describen las
sustancias pecticas que se encuentran en los tejidos vegetales y son
insolubles en agua y de las cuales posteriormente se forman las
sustancias pecticas solubles. Las protopectinas, extraíbles con
soluciones alcalinas o ácidos diluidos en caliente, presentan una
estructura de la molécula similar, pero con un alto contenido de
azúcares neutros, principalmente galactosa y arabinosa. La
dificultad de la extracción de la protopectina puede ser debida a los
puentes ácidos o básicos que anclan a la protopectina en la matriz
de la pared. Gran parte de las cadenas de protopectina se encuentran
en la pared primaria y secundaria, el resto se encuentra en la lámina
media. Mientras que las pectinas solubles en agua y en quelantes
derivan de la lámina media.
Bravo, (1981) Kashyap y Col., (2001) establecieron que las pectinas

se pueden clasificar en:
Ácidos pectínicos: son ácidos poligalacturónicos con
cantidades variables de grupos metilos esterificados con los grupos
carboxilo del C6. Las sales de los ácidos pectínicos, son
37
denominadas pectinatos. Tienen la propiedad de formar geles con
azúcares, ácidos y cuando los contenidos de metilo son muy bajos
tienden a formar geles con sales de calcio cabe destacar que son
galacturonatos que no contienen grupos metilos. También se les
denomina ácidos poligalacturónicos. A las sales que conforman se
les llama pectatos o ácidos poligalacturonatos y Pectinas:
constituyen aquellas sustancias pecticas de composición variable,
cuyo componente principal son los ácidos pectínicos solubles en
agua, de contenido de metoxilo y grado de neutralización variables.
Poseen la capacidad de formar geles con azúcares y ácidos en
condiciones adecuadas. Generalmente, presentan entre 60 a 70% de
sus grupos carboxilos esterificados con metanol.
De acuerdo a su proceso de extracción de la pared celular se clasifican en:

• Pectinas solubles en agua: son extraíbles en agua o soluciones salinas. Están
conformadas primordialmente por homogalacturano y el ácido galacturónico está
esterificado con alcohol metílico, variando el grado de esterificación de la pectina de
acuerdo a su origen.
• Pectinas solubles en quelantes: extraíbles mediante soluciones de agentes
quelantes de calcio como el EDTA (ácido etilendiaminotetracético), CDTA (ácido
ciclohexanodiaminotetraacético) o hexametafosfato de sodio. Su composición es muy
similar a las pectinas solubles en agua; sin embargo, se diferencian en que pueden
presentar un 2% de ramnosa, sustituyendo principalmente al ácido galacturónico en la
cadena principal y de 10 a 20% de otros azúcares en las cadenas laterales.
3.2.5. Grado de esterificación

Las pectinas poseen un grado de eterificación y Turquois y Col, (1999) lo
definió como:
El grado de esterificación dependerá del origen de la pectina y del método
utilizado para su extracción. En tal sentido, los grupos carboxilos de los ácidos
galacturónicos presentarán un grado variable de esterificación con metanol y a su vez
pueden estar parcial o completamente neutralizados por iones de sodio, potasio o
amonio.
38
El grado de metilación o esterificación constituye un factor importante para la
caracterización y determinación de la aplicación de la pectina. Se puede definir como,
el número de moles de metanol por 100 moles de ácido galacturónico. De acuerdo a
este criterio, se pueden clasificar en 2 grupos:
• Pectinas fuertes metiladas (HM): con un grado de esterificación (DE)
superior a 50%, gelifica en un medio con un contenido de sólidos solubles
(generalmente azúcar) superior al 55 %, a un pH entre 2.0 – 3.5. Este tipo de pectinas
es común en la cáscara de la naranja.
• Pectina débilmente metiladas (LM): con un grado de esterificación (DE)
menor al 50%. Su gelificación se controla introduciendo iones calcio en el sistema y
tiene lugar a pH: 2.5 a 6.5, en un medio con 10-20% de sólidos solubles. A su vez se
pueden distinguir:
-Pectinas no amidadas
- Pectinas amidadas: son desmetoxiladas con amoníaco (Kimaball, 1999;
Dominic y Wong, 1989; Devia, 2003).
3.2.6. Extracción de pectinas

Para llevar a cabo la extracción de la pectina Devia (2003); Sharma y otros,
(2006) definio que:
Existen una gran cantidad de frutas que constituyen una

buena fuente de pectinas de alta calidad, como la manzana, el
limón, toronja y lima, grosellas, arándanos, mangos, uvas,
guayabas, ciruelas, frambuesas, entre otras. La cantidad de material
péctico que se puede obtener varía con cada fruta, con los tejidos de
esa fruta en particular y su estado de madurez. La cáscara, el área
central, y el albeodo (en el caso de las frutas cítricas) son las fuentes
más ricas en pectina.
Generalmente los procedimientos de fabricación se basan en una hidrólisis,
separación y la recuperación. Sin embargo, existen diversos procesos para obtener
pectinas, y dependiendo de cada uno de ellos se obtendrán productos con
características diferentes que determinaran su calidad, es decir, el método de
obtención influye sobre el tipo de pectina a obtener.
39
La ventaja de realizar la extracción de pectinas con ácidos diluidos en caliente
y posteriormente precipitarlas en alcohol, reside en que el producto obtenido puede
ser convenientemente modificado a pectinas de alta metoxilación, usando
tratamientos con ácidos, o a pectinas de baja metoxilación con tratamientos de
amoníaco. Sin embargo, presenta la desventaja de que el aporte de hidrógenos tiende
a reforzar los puentes de hidrogeno entre los componentes que constituyen la pared
celular del material vegetal, lo cual dificulta el proceso de extracción de las pectinas.
En este mismo orden de ideas (Sharman y Col, (2006); Devia (2003) pudieron
determinar y definir que:
A nivel industrial las pectinas se extraen mayormente de
cítricos y manzanas mediante agua acidulada en caliente. Las
condiciones de extracción que suelen aplicarse son, rangos de pH
entre 1,5 – 3,0 y temperaturas que varían de 60 a 100 ºC por 0,5 a 6
horas; las variaciones se ajustan dependiendo de las propiedades
que se desean obtener en la pectina a extraer. El problema que suele
presentarse, se debe en lograr el desprendimiento de la pectina del
material vegetal. Para alcanzar una mayor extracción se suelen
moler y aplicarle presión al material vegetal, posteriormente se
filtra y el extractante se hace precipitar con etanol. Sin embargo,
esto ocasiona una coprecipitaciòn de las proteínas intercelulares,
almidones y ácidos nucleicos.
Otros métodos de extracción se tienen:
- Un proceso patentado (U.S.Patent 6, 207,194 y U.S. Patent 6, 159,503), el
cual consiste en transformar la materia prima en una sal cálcica de la pectina en un
medio líquido, posteriormente se seca y así obtener un mejor pectinado.
- La pectina también puede hidrolizarse y extraerse del tejido vegetal sin
necesidad de adicionar ácido. De esta manera se logra obtener pectinas con un alto
contenido de metoxilos, que luego son recuperadas por concentración y secado.
- Existe un método, el cual consiste en poner la materia prima en contacto con
una proteína comestible, soluble en agua para solubilizar la pectina, y luego
precipitarla con ayuda de un solvente.
- (Devia, 2003): utilizando la biotecnología se pueden preparar pectinas, el
mismo consiste en someter el tejido vegetal que contiene las sustancias pécticas a la
40
acción de microorganismos, la actividad que realizan permite la liberación y
recuperación de las pectinas.
- (Devia, 2003). “Se ha reportado, que se pueden obtener pectinas de buena
calidad a partir del material vegetal aplicándole presión y con calentamiento por
microondas”.
- (Pagán, 1995) “También pueden ser extraídas utilizando enzimas, como las
enzimas galacturonasas, presenta la ventaja de conservar intactos el “flavor”, los
pigmentos y los compuestos activos celulares”.
Las tecnologías para extraer las pectinas han sufrido algunos cambios, con la
finalidad de minimizar costos, mejorar la calidad de las pectinas obtenidas y adecuar
los procesos a las normativas ambientales.
3.2.7. Aplicaciones de las pectinas

Pérez y Otros (2000) pudo determinar y definir que:
Gran parte de la importancia de este aditivo en la industria

de alimentos se debe a sus propiedades espesantes y gelificantes en
productos tales como: gelatinas, mermeladas, jaleas, gomas, usos en
repostería, conservas vegetales y productos lácteos, Actualmente las
pectinas también se utilizan como fibras nutricionales y para la
producción de proteína unicelular. Recientemente, se ha
incrementado su utilización tanto como fuente de energía, como de
materia prima para procesos industriales.
(Pagàn, 1995; Hoondal y otros., 2002) “Las pectinas se utilizan también en el

sector farmacéutico como agentes desentoxificantes, siendo conocidas por sus efectos
antidiarreicos, gastritis y ulcera”.
De esta forma Hoondal y otros, (2002) pudo establecer que:
La pectina en forma de carbohidrato coloidal actúa como

lubricante en los intestinos al recubrir la mucosa con polisacáridos y
promover el peristaltismo sin causar irritación, siendo adecuada
como aditivo en la comida de bebés. La pectina reduce la toxicidad
de algunos fármacos y prolonga su actividad sin disminuir los
efectos terapéuticos. Los microglóbulos de pectina gelatinizada
41
pueden también utilizarse en quimioterapia de cánceres localizados
como sistema de liberación intravascular de fármacos.
3.2.8. Mangifera Índica (mango)

Avilán y Otros (1993); Terranova Editores (1995) describieron que:
El mango (Mangifera índica L.) pertenece a la familia

botánica de las Anacardiáceas (Anacardiaceae), es una de las frutas
tropicales de mayor consumo fresco en el mundo. Su producción se
extiende a lo largo de la franja intertropical,Es un cultivo perenne
de floración estacional, cuyos árboles jóvenes inician su producción
generalmente entre el tercer y cuarto año dependiendo de la
variedad.
Cabe resaltar que Avilán y Rengifo, (1990); (INCA, 2004) mediante un
estudio realizado pudieron establecer que:
En Venezuela, casi todos los cultivos florecen durante los

meses de diciembre, enero y febrero y se cosecha de abril a julio,
dependiendo del cultivar y de las condiciones agroecológicas de la
zona El árbol crece hasta 15 m de altura y forma una amplia copa
con numerosas ramas altas y abiertas. El fruto clasificado como una
drupa que encierra un hueso aplanado rodeado por una cubierta
leñosa, es de forma muy variable, pero generalmente es ovoide,
oblongo o arriñonado, a veces redondeado u obtuso en ambos
extremos, de 5 a 15 cm de longitud. Las propiedades organolépticas
del fruto como: color, aroma, sabor y olor de la pulpa tienden a
presentar versatilidad dependiendo de la variedad del mango. Sin
embargo, suelen ser, verdes, amarillos, diferentes tonalidades de
rojo, mate o con brillo cuando están maduros. Su pulpa, de color
amarillo intenso a casi anaranjada, con un sabor muy dulce y
aromático.
3.2.9. Propiedades Nutricionales

Todas las frutas poseen distintas propiedades nutricionales Rivas (1984);
Cevallos (2006) estipularon que:
El mango presenta un bajo contenido calórico, debido a su

moderado contenido de carbohidratos. Contiene un adecuado aporte
de minerales como potasio, calcio y magnesio. En cuanto a las
vitaminas, los frutos maduros son una importante fuente de
provitamina A, vitamina C y betacarotenos. También es una fuente
importante de vitamina E y folatos, y en menor medida otras
42
vitaminas como B2 y niacina. Entre los minerales que contiene el
mango destacan el potasio y el magnesio, aunque presenta pequeñas
cantidades de hierro, fósforo y calcio, siendo una buena fuente de
estos nutrientes. De igual manera, constituyen un gran aporte de
proteínas, grasas, fibras solubles (pectinas), ácidos orgánicos
(cítrico y málico) y taninos.
3.2.10. Aprovechamiento industrial

Cuando se trabaja con una materia prima natural como lo son las frutas es
necesario aprovecharla al máximo Berardini y Otros, (2005) comprobaron que:
El mango tiene diferentes aplicaciones agroindustriales.

Uno de los usos más comunes que se le da a este fruto es la
obtención de pulpa, la cual se utiliza como materia prima en la
producción de otros productos tales como; jugo de mango, néctar de
mango, vino de mango, mango deshidratado u orejones, helados de
mango, conservas de mango, dulces enlatados, salsas, yogurt de
mango, mermeladas de mango, entre otros. Además, de la
elaboración de la pulpa de mango se pueden obtener varios
productos secundarios, ya que la parte comestible representa un 33–
85% aproximadamente de la fruta fresca, mientras que la cáscara y
la semilla cerca de un 7 – 24 % y 9 – 40 % respectivamente. Estos
subproductos o productos secundarios se obtienen de los desechos
del procesamiento del mango (cáscaras y semillas), los cuales
constituyen un problema de disposición de los mismos si no van a
ser usados para la alimentación animal, de allí que muchos
investigadores en búsqueda de un aprovechamiento integral del
mango que implique una producción sustentable han desarrollado
varias propuestas. Por ejemplo, las semillas del mango pueden ser
usadas para la obtención de grasas, antioxidantes naturales,
almidones, harinas, aceites y piensos para animales. En el caso de
las cáscaras, éstas son usadas para producción de biogás, fibra
dietética con una alta actividad enzimática, otros estudios han
demostrado la posibilidad de utilizar las cáscaras del mango como
fuente para la obtención de pectinas.
3.3. Fundamentación Legal

La fundamentación legal sustenta este proyecto se basa en un artículo 127 la
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela lo cual está contemplado el
título III, capítulos IX de los derechos ambientales, el cual expresa que:
43
Es un derecho y un deber de cada generación proteger y
mantener el ambiente en beneficio de sí misma y del mundo futuro.
Toda persona tiene derecho individual y colectivamente a disfrutar
de una vida y de un ambiente seguro, sano y ecológicamente
equilibrado. El Estado protegerá el ambiente, la diversidad
biológica, los recursos genéticos, los procesos ecológicos, los
parques nacionales y monumentos naturales y demás áreas de
especial importancia ecológica. El genoma de los seres vivos no
podrá ser patentado, y la ley que se refiera a los principios bioéticos
regulará la materia. Es una obligación fundamental del Estado, con
la activa participación de la sociedad, garantizar que la población se
desenvuelva en un ambiente libre de contaminación, en donde el
aire, el agua, los suelos, las costas, el clima, la capa de ozono, las
especies vivas, sean especialmente protegidos, de conformidad con
la ley.
El proyecto socio- integrador tiene el deber de mantener, cuidar y colaborar
con nuestro ambiente. Por lo cual a la hora de ejecutar el mismo, y en cumplimiento
con el artículo 127 se debe tomar en cuenta como este podría afectar la comunidad y
sus alrededores, todo esto con la finalidad de lograr un óptimo desarrollo del proyecto
y la obtención de pectina, sin afectar el ambiente.
3.3.1. Ley Orgánica de Ciencia, Tecnología e Innovación
Artículo 5: Las actividades de ciencia, tecnología, innovación y sus

aplicaciones, así como, la utilización de los resultados, deben estar encaminadas a
contribuir con el bienestar de la humanidad, la reducción de la pobreza, el respeto a la
dignidad, a los derechos humanos y la preservación del ambiente.
El proyecto pretende obtener resultados que contribuyan al país,
económicamente y ambientalmente. La pectina al ser 100% orgánica permite la
realización del proyecto manteniendo el equilibrio entre lo que se desea lograr y el
respeto al ambiente.
Artículo 27: Actividades consideradas como factibles de ser llevadas a
cabo con los aportes a la ciencia, la tecnología, la innovación y sus aplicaciones. A
los fines de la presente Ley, las siguientes actividades serán consideradas como
44
factibles de ser llevadas a cabo con los aportes a la ciencia, la tecnología, la
innovación y sus aplicaciones:
1-. Proyectos de innovación relacionados con actividades que involucren la
obtención de nuevos conocimientos o tecnologías en el país, con participación
nacional en los derechos de propiedad intelectual, en las áreas prioritarias
establecidas por la autoridad nacional, con competencia en materia de ciencia,
tecnología, innovación y sus aplicaciones:
a. Sustitución de materias primas o componentes para disminuir
importaciones o dependencia tecnológica.
b. Creación de redes productivas nacionales.
c. Utilización de nuevas tecnologías pura incrementar la calidad de las
unidades de producción.
d. Participación, investigación e innovación de las universidades y centros de
investigación e innovación del país, en la introducción de nuevos procesos
tecnológicos, esquemas organizativos, obtención de nuevos productos o de
procedimientos, exploración de necesidades y, en general, procesos de innovación
con miras a resolver problemas concretos de la población venezolana.
e. Formación de cultores o cuadros científicos y tecnológicos en normativa,
técnicas, procesos y procedimientos de calidad.
f. Procesos de transferencia de tecnología dirigidos a la producción de bienes
y servicios en el país, que prevean la formación de cultores o cuadros científicos y
tecnológicos en lo técnico, operativo, profesional y científico.
El presente artículo, específicamente en la sección 1.d. donde se
promueve la participación de las universidades con respecto a la investigación e
innovación de obtención de productos guarda relación con el proyecto socio –
integrador ya que con el mismo se pretende el diseño de un proceso que permita la
obtención pectina, con la finalidad de resolver la problemática de dependencia a otros
países respecto a esta sustancia.
45
3.3.2. Ley de Residuos y Desechos Sólidos
Artículo 1. La presente Ley tiene por objeto el establecimiento y
aplicación de un régimen jurídico a la producción y gestión responsable de los
residuos y desechos sólidos, cuyo contenido normativo y utilidad práctica deberá
generar la reducción de los desperdicios al mínimo, y evitará situaciones de riesgo
para la salud humana y calidad ambiental.
En relación con el proyecto, se llevará a cabo la producción de pectina a
partir de los residuos orgánicos del mango, teniendo así la obtención de dicho
producto y disminuyendo desechos, contribuyendo con la calidad ambiental y la
reducción de estos para dar paso a innovaciones responsables con el planeta.
3.4. Definición de Términos Básicos

Ácido: Compuesto químico que por lo general es disuelto en agua y genera
una solución, cabe destacar que posee un pH menor que 7
Alcalino: Son los metales el grupo 1A del sistema periódico: sodio, potasio,
litio, rubidio, y francio. Excepto el francio, los metales alcalinos son todos argénteos
y blandos, puede fundirse y volatizarse con facilidad; sus puntos de ebullición y
fusión van siendo más bajos al aumentar el peso atómico.
Benceno: El compuesto aromático más simple con un anillo de átomos de
carbono y seis átomos de hidrógeno; una de las materias primas más importantes para
la industria química.
Compuestos fenólicos: Son aquellas sustancias cuya estructura tiene uno o
más anillos aromáticos (benceno) con, al menos, un sustituyente hidroxilo. Si en el
benceno se sustituye un hidrógeno por un hidroxilo se obtiene un fenol.
Enzimas: Uno de los grupos de sustancias orgánicas complejas generadas en
las células vivientes de las plantas y animales, son catalizadores necesarios para
reacciones químicas de procesos biológicos.
Galacturónico: Agregado que se encuentra como primordial componente de
las pectinas de las plantas.
46
Hidrólisis: Reacción química en la que el agua actúa sobre otras sustancias
para formar una o más sustancias enteramente nuevas.
pH: El valor que representa la acides su acidez o alcalinidad de un
componente químico. El intervalo habitual del pH es aproximadamente para 1 para
HCl o 1 N hasta aproximadamente 13 para NaOH. El pH de una solución neutra es
7,0 a 25ºC
Planta piloto: Es una planta diseñada para un proceso a escala reducida. Esta
brinda información sobre el desarrollo y producción de un producto para probar su
aceptación, sobre el comportamiento de una reacción en condiciones que no se
pueden duplicar en el laboratorio o sobre el grado de pureza y separación de
productos.
Sinéresis: Contracción de un gel en reposo con exudación de líquido. Ejemplo
son las separaciones de sueros de los coágulos de sangre o del suero de la leche en la
fabricación de quesos.
Uránico: Tipo de compuesto similares a los azucares pero que difieren de
ellos en que el carbono terminal ha sido oxidado de alcohol a grupo carboxilo; los que
se encuentran más corrientemente son los ácidos gelacturonicos y glucuronicos.
47
FASE IV
MARCO METODOLÓGICO
4.1 Tipo de investigación
El nivel de investigación que abarca el Proyecto Socio Integrador “Diseño de

una Planta Piloto para la obtención de pectina a partir de residuos de mango en la
comunidad de la Universidad Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui” a
nivel diagnóstico es la investigación descriptiva la cual “Consiste en la
caracterización de un hecho o fenómeno para así establecer su estructura o
comportamiento de forma independiente en la cual los investigadores se encargarán
de recoger datos que sustentan a la problemática”. (Arias F, 2012).
Se afirma que la investigación es descriptiva ya que se investigó a
profundidad sobre la comunidad, el mango, la pectina y sus diferentes procesos de
extracción, la información recolectada se analizó y se obtuvo un diagnóstico integral,
el cual describe las diferentes características presentes en la comunidad, así como
también se establece la necesidad de proyectos que promuevan la obtención de
aditivos como pectina y las ventajas y beneficios que esto pudiera suponer para la
comunidad. Sin embargo, para efectos de la fase tecnológica se ha abordado el tema
con un mayor grado de profundidad, pasando a ser una investigación de tipo
explicativa.
En este orden de ideas, Arias F. (2012) define la investigación explicativa de
la siguiente manera:
Es la que se encarga de buscar el porqué de los hechos mediante el
establecimiento de relaciones causa-efecto. En este sentido, los estudios
explicativos pueden ocuparse tanto de la determinación de las causas
(investigación post facto), como de los efectos (investigación experimental)
mediante la prueba de hipótesis.
48
Durante el avance del proyecto se ha llevado a cabo la determinación de las
causas y efectos mediante la prueba de hipótesis debido a que sus resultados y
conclusiones constituyen el nivel más profundo de conocimientos.
Se afirma que la investigación es explicativa ya que luego de realizar una
revisión bibliográfica profundizada y sustentar mediante balances de materia y
energía la factibilidad del proceso, se procede a explicar cómo, mediante la
manipulación directa de la cáscara del mango en laboratorio, se logra la obtención de
pectina, estableciendo así una relación causa-efecto.
4.2 Diseño de investigación

El Proyecto Socio Integrador “Diseño de una planta piloto para la obtención
de pectina a partir de residuos de mango en la comunidad de la Universidad
Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui” El Tigre Municipio Simón
Rodríguez, se realizará para atenuar la crisis existente en cuanto al reactivo pectina en
los laboratorios de la universidad, para ello se toma como estrategia general, a nivel
diagnóstico, el diseño de campo o la investigación de campo la cual “Consiste en la
recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad
donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable
alguna, es decir, el investigador obtiene la información pero no altera las condiciones
existentes” (Arias, Fidias 2012).
Para Arias, Fidias (2012) “Son los datos primarios obtenidos a través del
diseño de campo, los esenciales para el logro de los objetivos y la solución al
problema planteado”. Claro está que previo a la investigación de campo se emplean
datos secundarios provenientes de la investigación documental, que abarca un
proceso basado en la búsqueda, recuperación, análisis, criterio e interpretación de
datos obtenidos y registrados por otros investigadores en fuentes documentales.
Se afirma que el diseño es de campo ya que mucha de la información y

procedimientos llevados a cabo para la estructuración del proyecto, fueron
proporcionados por fuentes bibliográficas y por profesionales que hacen vida en la
comunidad. Sin embargo, la estrategia empleada, a nivel tecnológico, para llevar a
49
cabo la realización óptima del PSI es experimental, la cual, “es un proceso que
consiste en someter a un objeto o grupo de individuos a determinadas condiciones,
estímulos o tratamiento (variable independiente), para observar los efectos o
reacciones que se producen (variable dependiente)”.
En tal sentido, el proyecto planteado realizará la recolección de la cáscara del
mango como muestra, para posteriormente ser manipulado y lograr la obtención de
pectina, cuya caracterización y análisis de resultados serán llevados a cabo en los
laboratorios de la Universidad Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui”,
donde a su vez podrá ser utilizada la pectina como aditivo en la realización de
diversas prácticas de laboratorio, y a partir de los resultados experimentales validar
los balances de materia y energía correspondientes a cada una de las unidades de
proceso.
4.3 Población
“Población es el conjunto de elementos con características comunes que son
objetos de análisis y para los cuales serán válidas las conclusiones de la
investigación” (Arias, 2012). En base a lo anterior la población de este proyecto de
investigación está representada por los desechos de mango presentes en la comunidad
de la UPTJAA, siendo este un estimado de 30kg.
4.4 Muestra
Arias, F (2012) “Es un subconjunto representativo de la población”. Mientras
Hurtado, (2013). La muestra es obtenida con el fin de investigar a partir del
conocimiento de sus características particulares. Se establece como muestra la
cantidad de materia prima que será procesada para obtener el reactivo pectina, siendo
la misma 6Kg de cascaras de mango.
4.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Arias, F (2012). Las técnicas de recolección de datos son las distintas formas
o maneras de obtener información. En este orden de ideas, “Se entenderá por técnicas
de recolección, el procedimiento o forma particular de obtener datos o información”.
50
En el Proyecto Socio Integrador “Diseño de una plata piloto para la obtención
de pectina a partir de residuos de mango” se puede encontrar entre las técnicas de
recolección de datos aplicadas; la observación directa, es definida por (Arias, 2012),
como “Aquella que se realiza cuando el investigador observa de manera neutral, sin
involucrarse en el medio o realidad en la que se realiza el estudio” en donde se
obtiene conocimiento acerca de la problemática que presenta la institución (UPTJAA)
en los laboratorios respecto a la deficiencia de aditivos como la pectina.
De igual modo, se utilizó la entrevista como técnica de recolección de datos,
definida como “Una técnica basada en un diálogo o conversación cara a cara, entre el
entrevistador y el entrevistado” (Arias, 2012), para la cual se abordaron a profesores
de laboratorio, mediante ésta se obtuvo información sobre la pectina, su proceso de
obtención, sus diversos usos en cuanto a la fabricación de productos. Es por ello que
se toma la decisión de diseñar una planta piloto para la obtención de dicha sustancia,
la cual podrá ser utilizada en los laboratorios de procesos químicos.
Tamayo y Tamayo, (2014). El análisis documental o revisión bibliográfica es

una técnica de complementaria, la cual permite hacerse una idea del desarrollo y las
características de los procesos y también de disponer de información que confirme o
haga dudar de lo que el grupo entrevistado ha mencionado. Basándose en esta técnica,
se indagó en revistas científicas y algunas tesis cuyo contenido se basa en trabajos
experimentales con pectina, algunos sencillamente fueron realizados con el objetivo
de llevar a cabo su proceso de obtención mientras que los otros se realizaron con el
fin de elaborar distintos productos, siendo uno de ellos jarabes para animales a
distintas concentraciones. Posterior a la lectura y análisis de cada documento una vez
verificada su confiabilidad, en cuanto a sus fuentes, se registraron los datos obtenidos,
en cuanto a sus propiedades físicas (olor, color y sabor) y sus propiedades químicas
(fórmula, punto de descomposición, densidad y pH).
Arias, F (2012). Los instrumentos son los medios materiales que se emplean
para recopilar la información. Es decir, “Un instrumento de recolección de datos es
cualquier recurso, dispositivo o formato que se utiliza para obtener, registrar o
51
almacenar la información” Para la recopilación, almacenamiento y posterior análisis
de información, se utilizaron computadores con acceso a internet, libros,
enciclopedias, revistas, trabajos de grado y pendrives.
Como técnica de recolección de datos también se destacan los experimentos a
nivel de laboratorio, los cuales Sampieri (2013) define como:
El experimento científico es aquel en que se involucra la

manipulación intencional de una acción para analizar sus posibles
efectos, es decir, es un estudio de investigación en que se manipula
deliberadamente una o más variables independientes (supuesta
causa) para analizar las consecuencias de esa manipulación sobre
una o más variables dependientes (supuesto efecto) dentro de una
situación de control para el investigador.
Ramírez, E. (2014). Los experimentos son los medios más característicos y
clásicos para soportar y validar una investigación científica. El tipo de experimento
realizado para la obtención de pectina en este PSI fue de tipo confirmatorio, el cual
“se caracteriza por poseer una recolección de datos relevantes sobre el problema,
permitiendo que el experimentador sea capaz de formular hipótesis de naturaleza
definida”.
La técnica o metodología aplicada (procedimiento experimental) para la
recolección de datos en la obtención de pectina a partir de la cáscara del mango, fue
empleada por Ramos (2009) y se realizó mediante hidrólisis acida se describe a
continuación:
El mango fue recogido de forma manual para verificar la ausencia de
cualquier agente contaminante, como insectos, que pudiese afectar el proceso, dicha
materia se sometió a un proceso de despulpado para extraer las cascaras (elementos a
procesar), las mismas fueron lavadas para retirar todo tipo de residuos e impurezas
presentes. Posteriormente, se pesó la muestra de inicio.
En un beacker de 1000 ml se agregó a 50g de materia vegetal una solución de
agua acidulada con HCl hasta alcanzar un pH de 2,2. La muestra se colocó sobre una
plancha de calentamiento, por un lapso de 90 minutos, a una temperatura máxima de
85°C que permaneció constante.
52
Transcurridos los 90 minutos con un monitoreo continuo de la temperatura, el
extracto líquido se separó de la materia vegetal por medio del filtrado al vacío. Al
extracto líquido se le añadieron 200 ml de etanol al 99% para promover la
precipitación de la pectina. La solución se dejó reposar por un lapso de 3 horas.
La materia vegetal ya filtrada, se pesó, y se calculó el % rendimiento. Luego
de transcurrir las 3 horas, el precipitado obtenido se decantó para separar la fase
densa después de la precipitación donde el precipitado rico en pectina se concentró
exponiéndolo a temperatura ambiente para su posterior análisis.
Finalmente, la pectina húmeda fue pesada para ser expuesta a un proceso de
secado a una temperatura inferior de 40°C obteniendo así el producto final.
Nota: Se repitió la prueba 4 veces (2 de ellas a diferentes pH y temperaturas),
a fin garantizar la validez de los rendimientos obtenidos.
4.6 Validez de contenido y confiabilidad de los instrumentos

Para Hernández, R. y otros (2013) “toda medición o instrumento de
recolección de los datos debe reunir dos requisitos esenciales: confiabilidad y
validez”. La validez “se refiere al grado en que un instrumento realmente mide la
variable que pretende medir” (Hernández, R. y otros 2013) y la confiabilidad de un
instrumento de medición “se refiere al grado en que su aplicación repetida al mismo
sujeto u objeto, produce iguales resultados” (Hernández, R. y otros 2013).
4.6.1. Validez de Contenido

Los autores concuerdan que en la validez pueden relacionarse diferentes
perspectivas: validez real, validez de contenido, validez de criterio, validez de
constructo. La validez real consiste en tener una idea clara de la variable que debe
medirse y evaluar, si las preguntas o equipos de instrumentos verdaderamente la
miden. La validez de contenido se refiere al dominio específico del contenido de lo
que se mide. La validez de constructo concierne la perspectiva científica y está
referida al grado en que una medición se relaciona consistentemente con otras
mediciones, de acuerdo con hipótesis derivadas teóricamente y que correspondan a
los conceptos que están siendo medidos (Hernández, R. y otros 1997 p. 24).
53
La validez de contenido del presente proyecto se visualiza y se comprueba a
través de los conocimientos aportados por los expertos en el tema precisando
información de gran importancia a los investigadores a través de ensayos y pruebas
realizadas a la muestra de pectina obtenida a partir del mango, así como también
mediante el intercambio de conocimientos y experiencias con los especialistas, entre
ellos el Tutor Técnico y profesores de unidades curriculares como Laboratorio de
Operaciones Unitarias, Química, Procesos Químicos, y Tratamiento de sólidos, lo que
representa mayor confiabilidad de los instrumentos utilizados. En este caso la validez
de contenido del presente proyecto fue realizado por Ing. Diana López.
4.6.2 Confiabilidad de los instrumentos

Ruiz, (2003) definió la confiabilidad como “Procedimiento para determinar el
grado de efectividad del instrumento que se elaboró para la recolección de
información”. En este orden de ideas, todos los procedimientos y las prácticas
realizadas para la obtención de la pectina partiendo de los residuos del mango fue
necesario efectuar una investigación documental que ayudarán a determinar con
precisión los resultados de dichos procedimientos ya que de esa manera estos serán
válidos. Cabe resaltar que para estimar la confiabilidad de los instrumentos (Albarrán,
L. 2014) determina que existen distintos métodos entre ellos confiabilidad por test-
reset el cual consiste en “aplicar un mismo instrumento una o varias veces a un grupo
determinado para comprobar resultados” de este modo se puede describir que fue
necesario realizar la práctica cuatro veces para confirmar resultado.
4.7 Técnicas de análisis de datos

“Las técnicas de análisis de datos son las distintas operaciones a las que serán
sometidos los datos que se obtengan" (Arias, 2012).
Arias, F (2012). Señala que una vez obtenida y recopilada la información se

inició su procesamiento, esto implica el cómo ordenar y presentar de la forma más
lógica e inteligible la información obtenida con los instrumentos aplicados. “El
procesamiento no es otra cosa que el registro de la información obtenida, mediante
54
una técnica analítica en la cual se comprueba la hipótesis y se obtienen las
conclusiones” (Arias, F. 2012).
En virtud de ello se tomaron en cuenta el análisis cualitativo y cuantitativo

respectivamente; el cualitativo se realizó durante la fase diagnóstica para caracterizar
las situaciones y expresar la calidad de los hallazgos de la investigación, por su parte
el análisis cuantitativo se efectuó en función de las variables con la finalidad de
evaluar los resultados, facilitando la comprensión global de la información, y
permitiendo emitir juicios críticos y conclusiones.
55
4.8 Planificación integral de los objetivos
Tabla 4. Cuadro PIO
Objetivo General: “Diseño de una planta piloto para la obtención de pectina partir de residuos de mango en la
UPTJAA”.
Objetivos específicos Metodología Actividades Producto
-Entrevista informal.
Diagnóstico integral
Realizar un diagnóstico -Acción participativa. -Visitas guiadas a la
socio-integrador a la -Estudio de casos. comunidad. Socio-ambiental de la
comunidad de la UPTJAA. -Trabajo de campo. - Elaboración de una matriz UPTJAA.
FODA.
Determinación de la
Evaluar los diferentes -Investigación -Mesas de trabajo. factibilidad teórica del
procesos necesarios para la documental. -Análisis de los diferentes proceso seleccionado
obtención de pectina que -Análisis de procesos: inducción, para la obtención de
se encuentra en el mango. contenido. deducción, análisis y síntesis. pectina.
- Aplicación de la -Descripción detallada de cada

Desarrollar un esquema teoría de cálculo de uno de los procesos, equipos y
tecnológico para la los procesos variables necesarias para la Esquema tecnológico
obtención de pectina a para la obtención de
químicos. obtención de pectina.
partir de residuos de pectina a partir de
- Elaboración del -Realización el esquema
mangos presentes en la residuos de mangos.
esquema tecnológico tecnológico
comunidad. con sus respectivos -Realización los balances de
cálculos. materia y energía.
-Obtención de pectina.
Caracterizar la Análisis y estudios -Validación de balances con
composición fisicoquímica experimentales de la los datos obtenidos en el Características
de la pectina obtenida, a laboratorio.
pectina obtenida en el fisicoquímicas de la
partir de la materia prima -Análisis físico y químico de
procesada. laboratorio. la pectina obtenida. pectina obtenida
Diseñar cada una de las

unidades de procesos Dimensionar los equipos a
necesarias para la Cálculos matemáticos utilizar para llevar a cabo el Diseño de los equipos
obtención de pectina. proceso
-Estudio de costos Costo total de la

-Cálculos costo/beneficio del
-Matemática inversión del proyecto
Realizar una evaluación proyecto socio integrador.
financiera socio integrador.
económica de la propuesta. -Valor total de la inversión.
-Teoría económica
Fuente: (Equipo Investigador, 2018)
56
FASE V
DESARROLLO INTEGRAL DE LOS OBJETIVOS
Objetivo 1: Realizar un diagnóstico integral a la comunidad de la Universidad

Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui”
Actividad N°1: Entrevista informal.

Mediante la búsqueda de problemas de estudio, se entrevistó de manera
informal a un profesor del área de química para obtener información acerca de los
problemas existentes en la comunidad que puedan resolverse mediante el empleo de
procesos químicos.
Actividad N°2: Visitas guiadas por la comunidad.

Se hizo un recorrido guiado por la comunidad observando directamente las
instalaciones y los problemas presentes en la misma; los distintos problemas fueron
anotados para su posterior estudio.
Actividad Nº 3: Elaboración de una matriz FODA

Una vez observadas directamente las instalaciones y las problemáticas que
afectan a la comunidad, se realizó una matriz FODA donde se destacaron las
fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de la misma.
Objetivo 2: Evaluar los diferentes procesos necesarios para la obtención de

pectina que se encuentra en el mango.
Actividad N° 1: Mesas de trabajos.

Se realizaron varias mesas de trabajos en las cuales se recopilo la información
bibliográfica y documental necesario para abordar el problema seleccionado.
Actividad N° 2: Análisis de los diferentes procesos: inducción, deducción,

análisis y síntesis.
57
Una vez recopilada toda la información sobre el mango y la pectina se realizó
un análisis general del tema y se sintetizó, con el fin de establecer un marco teórico, y
seleccionar el proceso a emplear para la obtención de pectina.
Objetivo 3: Desarrollar un esquema tecnológico para la obtención de pectina

a partir de residuos de mango presentes en la comunidad.
Actividad N° 1: Descripción detallada de cada uno de los procesos, equipos y

variables necesarias para la obtención de la pectina.
Debido a la diversa cantidad de procesos existentes para obtener pectina, se
consultaron diferentes tesis, revistas, documentos y personas especializadas en los
procesos químicos, hasta obtener el proceso apropiado en cuanto a: equipos de fácil
manejo y bajo costo e igualmente los reactivos a utilizar. Posterior a la investigación,
se desarrolló una descripción detallada del proceso, mostrada a continuación:
Descripción detallada de cada uno de los procesos que permitirán la

obtención de pectina a partir del mango.
El proceso a emplear para la obtención de pectina a partir de la cáscara del

mango es por hidrólisis, y se describe a continuación:
-Recolección de los residuos de mango: El mango a será directamente recogido de

los residuos generados en la comunidad para posteriormente ser clasificado.
- Selección de la materia prima: Se separa la cáscara del mango y se selecciona la
cáscara de forma manual para verificar la presencia de agentes contaminantes,
hongos, y cualquier otro elemento que pudiese afectar el proceso.
- Lavado de la cáscara: Una vez seleccionadas las cáscaras a utilizar, éstas son
introducidas a un tanque de lavado en donde se añadirá agua para lavarlas y de esta
manera retirar cualquier suciedad y residuos de pulpa; el agua con las impurezas será
purgada del proceso. finalmente se pesa para tener el cálculo del material de partida.
- Hidrólisis ácida: Luego se realiza la hidrólisis ácida, las cáscaras de mango serán
introducidas a un reactor en donde se añade solución de ácido clorhídrico al 37%,
58
capacidad suficiente hasta lograr un pH 3,2 y agitar durante 75 minutos a una
temperatura entre 75 y 80 °C; finalmente se mide el volumen de la solución obtenido.
- Precipitación: Para este proceso se parte de que el concentrado debe estar a una
temperatura inferior a 25 °C. Una vez a esa temperatura la solución es introducida en
un tanque de precipitado donde se utiliza alcohol etílico al 99% como agente
precipitante, el cual es adicionado en relación 3:1 V/V respecto al concentrado y debe
dejarse en estado de reposo, para lograr que se precipite el producto deseado
(pectina), durante 3 horas.
- Filtración: se realiza con el fin de eliminar la mayor cantidad de líquido posible

(alcohol etílico + agua). La pectina precipitada es llevada a un filtro para separarla del
alcohol mediante filtros de lienzo. El alcohol utilizado puede ser neutralizado y luego
destilado para ser utilizado posteriormente.
- Secado: La pectina obtenida contiene más del 30% de humedad y debe ser sometida
a un proceso de secado a una temperatura inferior a 40 °C durante 4 horas para
eliminar la humedad residual y es pesada nuevamente.
-Caracterización y empaque: en esta última etapa del proceso, se debe tener en

cuenta la calidad del producto en todos sus parámetros fisicoquímicos (humedad,
pureza, grado de sustitución, pH, tamaño de partícula, entre otras) para finalmente ser
descargado y empacado.
Descripción de los equipos a emplear en el proceso para la obtención de

pectina.
Posterior a la selección del proceso y la realización de la descripción detallada

del mismo, se analizaron los equipos y el número exacto (de equipos) a emplear. De
acuerdo a las características y condiciones del proceso, fue extraída información
sobre diversos equipos y fueron seleccionados aquellos que, de acuerdo a su
estructura y funcionamiento, cubren las necesidades para la obtención de pectina. Los
mismos se describen a continuación:
59
- Tanque mezclador con agitador y chaqueta: recipiente provisto de un
sistema de agitación para realizar una mezcla de componentes, diseñado de acuerdo a
las propiedades específicas de los componentes a mezclar (densidad, viscosidad y
temperatura). Contienen una hélice o impulsor vertical-centrado con bafles o de
forma excéntrica, con una o más propelas, para obtener un flujo turbulento o laminar,
a presión atmosférica o presión manométrica (positiva o negativa). En este tanque
ocurren los procesos más importantes para la obtención de pectina: inactivación e
hidrólisis.
En este equipo se le es añadida agua a la materia prima y posteriormente será
calentada con el fin de lograr el lavado e inactivación de las enzimas de la cáscara. El
agua con impurezas se decanta a través de una válvula de desecho y se procede a
llenar el tanque nuevamente adicionando HCl y se mezcla durante 75 minutos. Por la
chaqueta pasa un flujo de vapor que calienta la solución a la temperatura deseada.
- Filtro-prensa de tela: el filtro de prensa realiza la separación líquida –
sólido a partir de la presión aplicada a una suspensión que atraviesa un medio filtrante
reteniendo los sólidos del fluido. El filtro de prensa tiene una estructura de placas
cubiertas con un medio filtrante donde al bombear una suspensión bajo presión por
un canal los sólidos del fluido son atrapados en las placas y el líquido atraviesa el
medio filtrante sea de tela, marcos con hueco o membranas, el líquido obtenido es
descargado por un conducto que posteriormente es recogido y almacenado. Al igual
que el líquido los sólidos se recuperan al final del filtrado en tolvas o tanques de
almacenamiento. Se utilizan cuando se desean filtraciones más rápidas. Este tiene un
porcentaje de eficacia de filtración de aproximadamente el 80%.
La solución proveniente del tanque es llevada al filtro prensado de 4 a 5 capas
de tela para separar la mayor cantidad de líquido. Posteriormente se vuelve a utilizar
el filtro una vez que ocurre la precipitación, con la finalidad de separar la pectina de
la solución resultante y de esta forma evitar la contaminación de la pectina.
-Tanque de precipitado: en este equipo es adicionado el etanol y la mezcla

se deja reposar para asegurar la máxima formación de pectina.
60
- Secador de bandejas: también se llama secador de anaqueles, de gabinete, o
de compartimientos, el material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una
pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de
profundidad. Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la
superficie de las bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial cuando el
calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las
bandejas es nuevo, y el resto es aire recirculado. Después del secado, se abre el
gabinete y las bandejas se remplazan por otras con más material para secado. La
pectina húmeda retirada del filtro es pasada al secador el cual le suministrará aire
caliente, haciendo que la pectina tomé aspecto de sólido.
Descripción de variables y condiciones de operación

Para la obtención de pectina se han de considerar y controlar ciertas variables
y condiciones de operación durante el proceso.
-Temperatura: es una medida de la energía cinética de los átomos o

moléculas que constituyen un objeto material cualquiera. Su medida se realiza a
través de los cambios que experimentan algunas magnitudes físicas, cuando los
cuerpos son sometidos a intercambios de energía térmica.
Durante el proceso la temperatura se vuelve una propiedad muy variable. Para
la inactivación de las enzimas, la realización de la hidrólisis ácida y la concentración
de la solución el proceso debe elevar la temperatura a 80ºC. Sin embargo, para la
precipitación se exige una temperatura menor a 25ºC y el secado debe realizarse a
40ºC.
-Humedad: cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que está
presente en la superficie o el interior de un cuerpo o en el aire.
Durante el proceso de obtención de pectina los niveles de humedad varían con
frecuencia ya que constantemente se añaden y purgan sustancias líquidas a fin de
lograr la formación de la misma. En la fase final del proceso la pectina se encuentra
con una humedad del 30% y es sometida a un proceso de secado ya que la calidad del
producto será mayor mientras menor sea la humedad.
61
-pH: es una medida de acidez, la cual debe estar entre un rango de 1,5 a 3
para la obtención de un proceso óptimo.
Por otro lado, el tiempo es también una variable a controlar, ya que en cada
unidad se requiere un tiempo determinado para llevar a cabo el proceso en cuestión,
en el caso de la inactivación de las enzimas la mezcla debe permanecer en el tanque
mezclador durante 20 minutos; para la hidrolisis en el reactor se requieren 75minutos.
En el secador debe permanecer por 4 horas.
Actividad Nº 2: Realización del esquema tecnológico.
Una vez obtenida la descripción detallada del proceso, se analizaron las etapas
que comprendía el mismo y fueron plasmadas en un diagrama en forma de bloques,
con sus respectivas líneas que indican las corrientes de entrada y salida.
Figura 3. Diagrama de bloques del proceso.
Fuente: (Equipo investigador, 2018)
62
Diagrama de flujo de proceso
Tabla 5. Composiciones y propiedades de las corrientes. (Equipo investigador, 2018)
63
Actividad N.º 3: Realización los balances de materia y energía
correspondientes a cada una de las unidades de proceso.
Balances de materia:
Balance en el proceso de lavado
Se parte de 50kg de materia prima, la cual entran a un proceso de lavado con

el fin de retirar impurezas.
C2 = 200 Kg H2O
XH2O = 1
C1 =50 kg C3 =52,5 kg
XMO =0,95 LAVADO
XMO =0,905
XImp =0,05 XH2O =0,095
C4 = 197,5kg
XH2O = 0,987
Ximp =0,013
Balance en el proceso de hidrólisis
C5 = 218,612Kg de disolución de HCl

XH2O = 0,82
XHCl = 0,18
C3 =52,5 Kg C6 =270,8Kg
XMO =0,905 Xpectina = 0,139
XH2O =0,095 HIDRÓLISIS XCOOH =0,298
XH2O =0,425
XCl = 0,139
64
Balance en el proceso de filtrado
C6 =270,8Kg C8 =190,102Kg
Xpectina = 0,139 Xpectina = 0,198
XCOOH =0,298 FILTRACIÓN XCl =0,198
XH2O =0,425 XH2O =0,605
XCl = 0,139
C7 = 80,698Kg
XMOD = 1
Balance en el proceso de precipitado

C9 =63,367Kg
XEtanol =0,99
XH2O =0,01
C10 =253,469Kg
C8 =190,102Kg
Xpectina = 0,149
Xpectina = 0,198
PRRECIPITACIÓN XCl =0,149
XCl =0,198
XH2O =0,456
XH2O =0,605
XEtanol = 0,247
C10 =253,469Kg C12 =87,68Kg

Xpectina = 0,149 FILTRADO Xpectina = 0,431
XCl =0,149 XCl =0,0998
XH2O =0,456 XH2O =0,304
XEtanol = 0,247 XEtanol = 0,166
C11 =165,789Kg
XCl =0,175
XH2O =0,535
XEtanol = 0,290
65
Balance en el proceso de secado
C12 =87,68Kg
Xpectina = 0,431 C14 =13,45Kg
SECADO
XCl =0,0998 Xpectina = 1
XH2O =0,304
XEtanol = 0,166
C13 =74,23Kg
XCl =0,118
XH2O =0,359
XEtanol = 0,196
Xpectina=0,327
Objetivo 4: Caracterizar la composición fisicoquímica de la pectina obtenida

a partir de la materia prima procesada.
Actividad N° 1: Obtención de la pectina
La obtención de la pectina fue realizada de manera experimental en los

laboratorios de la UPTJAA, para la misma se llevaron a cabo cuatro corridas a
diferentes condiciones de proceso. En cada una de ellas se partió de 50g de materia
prima y se tomaron en cuenta variaciones en aspectos como: pH al añadir la solución
de ácido clorhídrico y tiempo de agitación y temperatura durante la hidrólisis, así
como también en los métodos de filtrado y secado y partir de ellos se obtienen los
siguientes resultados:
 Para las muestras 1 y 2 cuyos pH fueron 4,3 y 3,9 respectivamente,

presentaron gran dificultad para lograr la precipitación, así como
también un gran porcentaje de perdida durante el filtrado debido a la
alta viscosidad de la solución. El filtrado se realizó a través de filtros
de papel y el secado en estufa a 60ºC y se obtuvieron 5,34 y 7,12
gramos de pectina en peso respectivamente, sin embargo, ambas
contaban con un alto nivel de degradación.
66
 Para las muestras 3 y 4 cuyos pH fueron 2 y 1,5 se evidenció una
mejora en su aspecto, los procesos de filtrado y precipitación
resultaron más sencillo. El filtrado se realizó esta vez a través de filtros
de tela, y durante la precipitación se pudo visualizar una mayor
eficiencia, el secado por su parte se realizó a 40ºC y se obtuvieron a
partir de la materia prima 12,58 y 13,45 gramos de pectina,
respectivamente.
67
CONCLUSIONES
Como resultado de los objetivos planteados para llevar a cabo el PSI en la

comunidad de la UPTJAA, se concluye lo siguiente:
 Se realizó un diagnóstico integral socio-ambiental en la UPTJAA. Donde se

presenta la necesidad de proyectos de investigación que promuevan la
obtención de sub-productos como en este caso que se obtiene la pectina a
partir de las cascaras del mango.
 El proceso de obtención de la pectina se da mediante la hidrólisis acida y la
precipitación con etanol.
 A partir del diagrama del esquema tecnológico y bloques se obtuvieron un
total de 14 corrientes.
 Se determinó a partir de la práctica experimental y mediante la realización de
balances de materias que para una alimentación de 50kg de materia prima se
obtienen 13,45kg de pectina.
 En el reactor se dio una reacción exotérmica y a partir de las capacidades
caloríficas y las variaciones de temperatura experimentadas se determinó una
transferencia de calor igual a -67,25𝐾𝐽
 De las cuatro corridas realizadas en el laboratorio se observaron que mientras
menor es el pH, mayor será el nivel de metoxilo de la pectina.
68
RECOMENDACIONES
 Realizar un proceso de selección exhaustivo de la materia prima escogiendo las

cascaras con mejor aspecto, limpias con el fin de evitar que sean hidrolizados
componentes no deseados que afecten la calidad de la pectina
 Considerar la hidrólisis con otro ácido como el ácido sulfúrico a fin de verificar
si se obtiene un mayor rendimiento.
 Se recomienda la concentración de etanol al 99% con la finalidad de promover
de forma más rápida la precipitación de la pectina.
 Estudiar el funcionamiento y las condiciones que requieren los equipos
utilizados en el proceso.
 Confirmar las reacciones que se producen en el proceso
 Se puede observar las modificaciones de variables que podrían afectar el
proceso, como la temperatura y el tiempo de hidrólisis, para verificar si suponen
cambios significativos en el producto.
69
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73
ANEXOS
Anexo 1. Imagen satelital de la Universidad Politécnica Territorial “José Antonio

Anzoátegui”
Fuente: Google Maps
74
Anexo 2. Entrevista informal realizada al profesor de laboratorio Lcdo. Chemir
Pino, durante el abordaje de la fase diagnóstica del proyecto.
1- ¿Qué tipo de deficiencias o problemáticas existen en los laboratorios de

químicas?
En los laboratorios existen numerosas problemáticas como la falta de equipos,

de reactivos, sustancias y materiales. Esto conlleva a que no se lleven a cabo diversas
prácticas, causando una deficiencia en el conocimiento de ustedes, los estudiantes.
2- ¿Qué es la pectina?
La pectina es un espesante necesario en muchas industrias para la elaboración

de diversos productos, aquí en los laboratorios podría muy bien ser aprovechado para
realizar diversas prácticas y con la escasez de reactivos que se tiene, sería estupendo
contar con esta sustancia y aún más poder obtenerla acá la institución.
3- El proyecto que se quiere llevar a cabo es minimizar el desperdicio de los

mangos que se producen en la universidad y obtener pectina a partir del
mismo. ¿Qué piensa sobre esta propuesta? ¿Sería factible?
Bueno la factibilidad la tienen que determinar ustedes, pero sin embargo

considero que es un buen tema de proyecto que puede muy bien llevarse a cabo.
Además, la pectina obtenida significará un beneficio a la comunidad y una ayuda
debido al déficit de reactivos para realizar las prácticas en los laboratorios. Y también
le podría servir a futuros proyectos que tenga por objeto la elaboración de algún
producto que requiera pectina.
75
Anexo 3. Muestra de cálculos de los balances de materia y energía
Balance en el proceso de lavado.
C2 = 200 Kg H2O
XH2O = 1
C1 =50 kg C3 =52,5 kg
XMO =0,95 LAVADO XMO =0,905
XImp =0,05 XH2O =0,095
C4 = 197,5kg
XH2O = 0,987
Ximp =0,013
Se parte de 50Kg de cáscara de mango que entran a un tanque de lavado. De

acuerdo con Calaf Daniel (2002), se considera que la composición de la cáscara del
mango es en su totalidad materia orgánica, sin embargo, al estar expuesta al ambiente
es necesario considerar cierto porcentaje de impurezas, quedando su composición de
la siguiente manera:
XMO = 95%
Ximpurezas = 5%
Balance general
𝐶1+ 𝐶2+ = 𝐶3+ 𝐶4
Masa de materia orgánica en C1

1
𝐶1 ∗ 𝑋𝑀𝑂 = 50𝐾𝑔 𝑥 0,95 = 47,5𝐾𝑔
Masa de impureza en C1
76
1
𝐶1 ∗ 𝑋𝑖𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 = 50𝐾𝑔 𝑥 0,05 = 2,5𝐾𝑔
Determinación de la masa de H2O en C3

3 3
𝐶3 = 𝑚𝑀𝑂 + 𝑚𝐻2𝑂
3
52,5𝑔 = 47,5 𝐾𝑔 + 𝑚𝐻2𝑂
3 3
𝑚𝐻2𝑂 = 52,5𝐾𝑔 − 47,5𝐾𝑔 → 𝑚𝐻2𝑂 = 5𝐾𝑔
Determinación de fracción másica de cada componente en la C3
3
47,5𝐾𝑔
𝑋𝑀𝑂 = = 0,905
52,5𝐾𝑔
3
5𝐾𝑔
𝑋𝐻2𝑂 = = 0,095
52,5𝐾𝑔
Balance general
𝐶4 = 𝐶1 + 𝐶2 − 𝐶3
𝐶4 = (50 + 200 − 52,5)𝑔 → 𝐶4 = 197,5𝑔
Balance por componente (H2O)
2 3 4
𝐶2 . 𝑋𝐻2𝑂 = 𝐶3 . 𝑋𝐻2𝑂 + 𝐶4 . 𝑋𝐻2𝑂
2 4 (200𝐾𝑔 𝑥 1) − (52,5𝐾𝑔 𝑥 0,095)
4
𝐶2 . 𝑋𝐻2𝑂 − 𝐶4 . 𝑋𝐻2𝑂
𝑋𝐻2𝑂 = = = 0,987
4 197,5𝐾𝑔
Balance en el proceso de hidrólisis
C5 = 218,612Kg de disolución de HCl

XH2O = 0,82
XHCl = 0,18
77
C6 =270,8Kg
C3 =52,5 Kg Xpectina = 0,139
XMO =0,905 HIDRÓLISIS XCOOH =0,298
XH2O =0,095 XH2O =0,425
XHCl = 0,139
𝐻2 𝑂
𝐶6 𝐻11 𝑂7 + 3𝐻𝐶𝑙 ⇔ 𝐶3 𝐻10 𝑂𝐻 + 3𝐶𝑂𝑂𝐻 + 3𝐶𝑙 −
Materia orgánica Ácido clorhídrico Pectina Materia O descompuesta Cloro
𝐸+𝑃 =𝑆+𝐶
Determinación de la masa de la solución de ácido clorhídrico que entra por C5
𝑚𝑠𝑜𝑙𝑛 = 𝜌𝐻𝐶𝑙 . 𝑣𝐻𝐶𝑙 + 𝜌𝐻2𝑂 . 𝑣𝐻2𝑂
𝐾𝑔 1𝐾𝑔
𝑚𝑠𝑜𝑙𝑛 = 1,9306 𝑥 20𝑚𝑙 + 𝑥 180𝑚𝑙 → 𝑚𝑠𝑜𝑙𝑛 = 218,612𝐾𝑔
𝑚𝑙 𝑚𝑙
→ 𝐶5 = 218,612𝐾𝑔
Determinación del número de moles en C3 y C5 (corrientes de entrada).
𝑚 47,513𝐾𝑔
𝑛𝑀𝑂 = = = 0,244𝐾𝑚𝑜𝑙
𝑀𝑀 195𝐾𝑔/𝐾𝑚𝑜𝑙
𝑚 38,612𝐾𝑔
𝑛𝐻𝐶𝑙 = = = 1,059𝐾𝑚𝑜𝑙
𝑀𝑀 36,45𝐾𝑔/𝐾𝑚𝑜𝑙
Estequiometria: pectina
1𝐾𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
0,244𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑀𝑂 = 0,244𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
1𝑚𝑜𝑙 𝑀𝑂
1𝐾𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
1,059𝐾𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙 = 0,353𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
3𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝐻𝐶𝑙
𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 0,597𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑥 63𝐾𝑔/𝐾𝑚𝑜𝑙 = 37,611𝐾𝑔
78
Estequiometria: Materia orgánica descompuesta.
3𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑂𝑂𝐻
0,244𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑀𝑂 = 0,732𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑂𝑂𝐻
1𝐾𝑚𝑜𝑙 𝑀𝑂
3𝐾𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝐶𝑂𝑂𝐻
1,059𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝐻𝐶𝑙 = 1,059𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑂𝑂𝐻
3𝐾𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙
𝐶𝑂𝑂𝐻 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 1,791𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑥 45𝐾𝑔/𝐾𝑚𝑜𝑙 = 80,595𝐾𝑔
3𝐾𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝐶𝑙
1,059𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝐻𝐶𝑙 = 1,059𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑙
3𝐾𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙
𝐶𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 1,059𝐾𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑥 35,45𝐾𝑔/𝐾𝑚𝑜𝑙 = 37,5425𝐾𝑔

C6 =270,8Kg C8 =190,102Kg
Xpectina = 0,139 Xpectina = 0,198
FILTRACIÓN
XMO =0,298 XCl =0,198
XH2O =0,425 XH2O =0,605
XCl = 0,139
C7 = 80,698Kg
XMOD = 1
La corriente C6 se obtuvo a partir de la estequiometría
Nota: Durante la realización de la práctica experimental se pudo evidenciar que el

porcentaje de eficiencia del filtro es de 100% para sólidos gruesos. Libro Murren L.
McCabe- Julian C. Smith- Peter Harriott. 6ta Edición
Masa de materia orgánica en C6

6 6
𝑚𝑀𝑂 = 𝐶6 . 𝑋𝑀𝑂 = 270,8𝑔 𝑥 0,298 = 80,698𝐾𝑔
6
𝑚𝑀𝑂 𝑥 %𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 𝐶7
80,968𝐾𝑔 𝑥 1 = 80,968𝐾𝑔 = 𝐶7
79
Balance general
𝐶6 = 𝐶7 + 𝐶8
𝐶8 = 𝐶6 − 𝐶7 → 𝐶8 = 270,8𝐾𝑔 − 80,968𝐾𝑔 = 190,102𝐾𝑔
Balance por componentes
*Pectina:
6 8
𝐶6 . 𝑋𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 𝐶8 . 𝑋𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
6
8
𝐶6 𝑋𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 270,8𝐾𝑔 𝑥 0,139
𝑋𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = = = 0,198
𝐶8 190,102𝐾𝑔
*Agua
𝐶6 . 𝑋𝐻62 𝑂 = 𝐶8 . 𝑋𝐻82 𝑂
𝐶6 𝑋𝐻62 𝑂 270,8𝐾𝑔 𝑥 0,425

𝑋𝐻82 𝑂 = = = 0,605
𝐶8 190,102𝐾𝑔
*Cloro
6 8
𝐶6 . 𝑋𝐻𝐶𝑙 = 𝐶8 . 𝑋 𝐻
𝐶𝑙
6
8
𝐶6 𝑋𝐻𝐶𝑙 270,8𝐾𝑔 𝑥 0,139
𝑋𝐻𝐶𝑙 = = = 0,198
𝐶8 190,102𝐾𝑔
Balance en el proceso de precipitado

C9 =63,367Kg
XEtanol =0,99
XH2O =0,01
C10 =253,469Kg
C8 =190,102Kg
Xpectina = 0,149
Xpectina = 0,198
PRECIPITACIÓN XCl =0,149
XCl =0,198
XH2O =0,456
XH2O =0,605
XEtanol = 0,247
80
La corriente C9 se tiene ya que a partir de la teoría la cantidad de agente
precipitante añadida debe estar en relación 3:1 respecto a la disolución, por ende, se
agregó un tercio de la C8, lo cual corresponde a 63,367g de etanol.
Balance general:
𝐶8 + 𝐶9 = 𝐶10
→ 𝐶10 = 190,102𝑔 + 63,367𝑔 = 253,469𝑔
Balance por componente:
Pectina:
𝑪𝟖 . 𝑿𝟖𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂 = 𝑪𝟏𝟎 . 𝑿𝟏𝟎

𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂
𝑪𝟖 𝑿𝟖𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂 𝟏𝟗𝟎, 𝟏𝟎𝟐𝑲𝒈 𝒙 𝟎, 𝟏𝟑𝟗

𝑿𝟏𝟎
𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂 = = = 𝟎, 𝟏𝟒𝟗
𝑪𝟏𝟎 𝟐𝟓𝟑, 𝟒𝟔𝑲𝒈
H2O
𝑪𝟖 . 𝑿𝟖𝑯𝟐 𝑶 + 𝑪𝟗 . 𝑿𝟗𝑯𝟐 𝑶 = 𝑪𝟏𝟎 . 𝑿𝟏𝟎
𝑯𝟐 𝑶
𝑪𝟖 . 𝑿𝟖𝑯𝟐 𝑶 + 𝑪𝟗 . 𝑿𝟗𝑯𝟐 𝑶 (𝟏𝟗𝟎, 𝟏𝟎𝟐𝑲𝒈 𝒙 𝟎, 𝟔𝟎𝟓) + (𝟔𝟑, 𝟑𝟔𝟕 𝒙 𝟎, 𝟎𝟏)

𝑿𝟏𝟎
𝑯𝟐 𝑶 = =
𝑪𝟏𝟎 𝟐𝟓𝟑, 𝟒𝟔𝟗𝑲𝒈
𝑿𝟏𝟎
𝑯𝟐 𝑶 = 𝟎, 𝟒𝟓𝟔
Etanol
𝑪𝟗 . 𝑿𝟗𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = 𝑪𝟏𝟎 . 𝑿𝟏𝟎

𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍
𝑪𝟗 . 𝑿𝟗𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 𝟔𝟑, 𝟑𝟔𝟕𝑲𝒈 𝒙 𝟎, 𝟗𝟗

𝑿𝟏𝟎
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = = = 𝟎, 𝟐𝟒𝟕
𝑪𝟏𝟎 𝟐𝟓𝟑, 𝟒𝟔𝟗𝑲𝒈
Cloro
𝑪𝟖 . 𝑿𝟖𝑪𝒍 = 𝑪𝟏𝟎 . 𝑿𝟏𝟎

𝑪𝒍
𝑪𝟖 . 𝑿𝟖𝑪𝒍 𝟏𝟗𝟎, 𝟏𝟎𝟐𝒈 𝒙𝟎, 𝟏𝟗𝟖

𝑿𝟏𝟎
𝑪𝒍 = = = 𝟎, 𝟏𝟒𝟗
𝑪𝟏𝟎 𝟐𝟓𝟑, 𝟒𝟔𝟗𝒈
81
C10 =253,469Kg C12 =87,68Kg

Xpectina = 0,149 FILTRADO Xpectina = 0,431
XCl =0,149 XCl =0,0998
XH2O =0,456 XH2O =0,304
XEtanol = 0,247 XEtanol = 0,166
C11 =165,789Kg
XCl =0,175
XH2O =0,535
XEtanol = 0,290
%Eficiencia del filtro= 76,77. Libro Murren L. McCabe- Julian C. Smith- Peter Harriott.
6ta Edición
Balance general:
𝑪𝟏𝟎 = 𝑪𝟏𝟏 + 𝑪𝟏𝟐
→ 𝑪𝟏𝟏 =
𝒎𝟏𝟎
𝒍í𝒒𝒖𝒊𝒅𝒂 𝒙 𝑬𝒇𝒄. 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐
𝒎𝟏𝟎 𝟏𝟎 𝟏𝟎 𝟏𝟎
𝒍í𝒒𝒖𝒊𝒅𝒂 = 𝒎𝑯𝟐 𝑶 + 𝒎𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 + 𝒎𝑪𝒍
𝒎𝟏𝟎
𝒍í𝒒𝒖𝒊𝒅𝒂 = (𝟏𝟏𝟓, 𝟓𝟖𝟐 + 𝟔𝟐, 𝟔𝟎𝟕 + 𝟑𝟕, 𝟕𝟔𝟕)𝑲𝒈 = 𝟐𝟏𝟓, 𝟗𝟓𝟔𝑲𝒈
𝑪𝟏𝟏 = 𝟐𝟏𝟓, 𝟗𝟓𝟔𝑲𝒈 𝒙 𝟎, 𝟕𝟔𝟕𝟕 = 𝟏𝟔𝟓, 𝟕𝟖𝟗𝑲𝒈
𝑪𝟏𝟐 = 𝑪𝟏𝟎 − 𝑪𝟏𝟏 = (𝟐𝟓𝟑, 𝟒𝟔𝟗 − 𝟏𝟔𝟓, 𝟕𝟖𝟗)𝑲𝒈 = 𝟖𝟕, 𝟔𝟖𝑲𝒈
Balances en C11: H2O
𝒎𝟏𝟏 𝟏𝟎
𝑯𝟐 𝑶 = 𝒎𝑯𝟐 𝑶 𝒙 𝑬𝒇𝒄. 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐
82
𝒎𝟏𝟏
𝑯𝟐 𝑶 = 𝟏𝟏𝟓, 𝟓𝟖𝟐𝑲𝒈 𝒙 𝟎, 𝟕𝟔𝟕𝟕 = 𝟖𝟖, 𝟕𝟑𝟐𝑲𝒈
𝒎𝟏𝟏
𝑯𝟐 𝑶 𝟖𝟖, 𝟕𝟑𝟐𝑲𝒈
→ 𝑿𝟏𝟏
𝑯𝟐 𝑶 = = = 𝟎, 𝟓𝟑𝟓
𝑪𝟏𝟏 𝟏𝟔𝟓, 𝟕𝟖𝟗𝑲𝒈
Etanol
𝒎𝟏𝟏 𝟏𝟎
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = 𝒎𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 𝒙 𝑬𝒇𝒄. 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐
𝒎𝟏𝟏
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = 𝟔𝟐, 𝟔𝟎𝟕𝑲𝒈 𝒙 𝟎, 𝟕𝟔𝟕𝟕 = 𝟒𝟖, 𝟎𝟔𝟑𝑲𝒈
𝒎𝟏𝟏
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 𝟒𝟖, 𝟎𝟔𝟑𝑲𝒈
𝑿𝟏𝟏
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = = = 𝟎, 𝟐𝟗𝟎
𝑪𝟏𝟏 𝟏𝟔𝟓, 𝟕𝟖𝟗𝑲𝒈
Cloro
𝒎𝟏𝟏 𝟏𝟎
𝑪𝒍 = 𝒎𝑪𝒍 𝒙 𝑬𝒇𝒄. 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐
𝒎𝟏𝟏
𝑪𝒍 = 𝟑𝟕, 𝟕𝟔𝟕𝑲𝒈 𝒙 𝟎, 𝟕𝟔𝟕𝟕 = 𝟐𝟖, 𝟗𝟗𝟒𝑲𝒈
𝒎𝟏𝟏
𝑪𝒍 𝟐𝟖, 𝟗𝟗𝟒𝑲𝒈
𝑿𝟏𝟏
𝑪𝒍 = = = 𝟎, 𝟏𝟕𝟓
𝑪𝟏𝟏 𝟏𝟔𝟓, 𝟕𝟖𝟗𝑲𝒈
Balance en C12: Pectina
𝒎𝟏𝟎 𝟏𝟐
𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂 = 𝒎𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂
𝒎𝟏𝟐
𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂 𝟑𝟕, 𝟕𝟔𝟕𝑲𝒈
𝑿𝟏𝟐
𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂 = = = 𝟎, 𝟒𝟑𝟏
𝑪𝟏𝟐 𝟖𝟕, 𝟔𝟖𝑲𝒈
H2O (Balance por componente)
𝑪𝟏𝟎 . 𝑿𝟏𝟎 𝟏𝟏 𝟏𝟐
𝑯𝟐 𝑶 = 𝑪𝟏𝟏 . 𝑿𝑯𝟐 𝑶 + 𝑪𝟏𝟐 . 𝑿𝑯𝟐 𝑶
𝑪𝟏𝟎 . 𝑿𝟏𝟎 𝟏𝟏
𝑯𝟐 𝑶 − 𝑪𝟏𝟏 . 𝑿𝑯𝟐 𝑶
𝑿𝟏𝟐
𝑯𝟐 𝑶 =
𝑪𝟏𝟐
(𝟐𝟓𝟑, 𝟒𝟔𝟗𝑲𝒈𝒙𝟎, 𝟒𝟓𝟔) − (𝟏𝟔𝟓, 𝟕𝟖𝟗𝑲𝒈𝒙𝟎, 𝟓𝟑𝟓)
=
𝟖𝟕, 𝟔𝟖𝑲𝒈
𝑿𝟏𝟐
𝑯𝟐 𝑶 = 𝟎, 𝟑𝟎𝟒
Etanol (Balance por componente)
𝑪𝟏𝟎 . 𝑿𝟏𝟎 𝟏𝟏 𝟏𝟐
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = 𝑪𝟏𝟏 . 𝑿𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 + 𝑪𝟏𝟐 . 𝑿𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍
83
𝑪𝟏𝟎 . 𝑿𝟏𝟎 𝟏𝟏
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 − 𝑪𝟏𝟏 . 𝑿𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍
𝑿𝟏𝟐
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 =
𝑪𝟏𝟐
(𝟐𝟓𝟑, 𝟒𝟔𝟗𝑲𝒈𝒙𝟎, 𝟐𝟒𝟕) − (𝟏𝟔𝟓, 𝟕𝟖𝟗𝒈𝒙𝟎, 𝟐𝟗𝟎)
=
𝟖𝟕, 𝟔𝟖𝑲𝒈
𝑿𝟏𝟐
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = 𝟎, 𝟏𝟔𝟔
Balance en el proceso de secado

C12 =87,68Kg
Xpectina = 0,431 C14 =13,45Kg
SECADO
XCl =0,0998 Xpectina = 1
XH2O =0,304
XEtanol = 0,166
C13 =74,23Kg
XCl =0,118
XH2O =0,359
XEtanol = 0,196
Xpectina=0,327
Balance general:
𝑪𝟏𝟐 = 𝑪𝟏𝟑 + 𝑪𝟏𝟒

C14 corresponde a la cantidad de pectina obtenida como producto de la
práctica experimental.
𝑪𝟏𝟑 = 𝑪𝟏𝟐 − 𝑪𝟏𝟒 = 𝟖𝟕, 𝟔𝟖𝑲𝒈 − 𝟏𝟑, 𝟒𝟓𝑲𝒈 = 𝟕𝟒, 𝟐𝟑𝑲𝒈
Balances por componentes:
H2O
𝑪𝟏𝟐 . 𝑿𝟏𝟐 𝟏𝟑
𝑯𝟐 𝑶 = 𝑪𝟏𝟑 . 𝑿𝑯𝟐 𝑶
𝑪𝟏𝟐 . 𝑿𝟏𝟐
𝑯𝟐 𝑶 𝟖𝟕, 𝟔𝟖𝒌𝒈 𝒙 𝟎, 𝟑𝟎𝟒
→ 𝑿𝟏𝟑
𝑯𝟐 𝑶 = = = 𝟎, 𝟑𝟓𝟗
𝑪𝟏𝟑 𝟕𝟒, 𝟐𝟑𝒌𝒈
Etanol
84
𝑪𝟏𝟐 . 𝑿𝟏𝟐 𝟏𝟑
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = 𝑪𝟏𝟑 . 𝑿𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍
𝑪𝟏𝟐 . 𝑿𝟏𝟐
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 𝟖𝟕, 𝟔𝟖𝑲𝒈 𝒙 𝟎, 𝟏𝟔𝟔
𝑿𝟏𝟑
𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = = = 𝟎, 𝟏𝟗𝟔
𝑪𝟏𝟑 𝟕𝟒, 𝟐𝟑𝒌𝒈
Cloro
𝑪𝟏𝟐 . 𝑿𝟏𝟐 𝟏𝟑
𝑪𝒍 = 𝑪𝟏𝟑 . 𝑿𝑪𝒍
𝑪𝟏𝟐 . 𝑿𝟏𝟐
𝑪𝒍 𝟖𝟕, 𝟔𝟖𝑲𝒈 𝒙 𝟎, 𝟎𝟗𝟗𝟖
𝑿𝟏𝟑
𝑪𝒍 = = = 𝟎, 𝟏𝟏𝟖
𝑪𝟏𝟑 𝟕𝟒, 𝟐𝟑𝒌𝒈
Balances de energía:
*En el reactor:
𝐻2 𝑂
𝐶6 𝐻11 𝑂7 + 3𝐻𝐶𝑙 ⇔ 𝐶3 𝐻10 𝑂𝐻 + 3𝐶𝑂𝑂𝐻 + 3𝐶𝑙 −
∆𝐸𝑐 + ∆𝐸𝑝 + ∆𝑈 = 𝑄 − 𝑊
∆Ec = 0 porque el sistema no posee desplazamiento ni aceleración;
∆Ep = 0 porque el sistema ni se eleva, ni se cae;
W = 0 porque no hay variación de volumen en el sistema.
∆𝐸𝑐 + ∆𝐸𝑝 + ∆𝑈 = 𝑄 − 𝑊
→ ∆U = Q
∆𝐻 = ∆𝑈 + ∆(𝑃𝑉)
Como no hay diferencial de PV entonces ∆H=∆U por lo que Q=∆H

Calor total de la reacción:
𝑇2 𝑇2
∫ 𝑑(∆𝐻) = ∫ ∆𝐶𝑝− 𝑑𝑇 => ∆𝐻2 − ∆𝐻1 = ∆𝐶𝑝− (𝑇2 − 𝑇1 )

𝑇1 𝑇1
∆𝐶𝑝− = (∑ 𝑛. 𝐶𝑝) 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 − (∑ 𝑛. 𝐶𝑝) 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠
85
∆𝐶𝑝− = (𝑛𝑝𝑒𝑐 . 𝐶𝑝𝑝𝑒𝑐 + 𝑛𝑀𝑂𝐷 . 𝐶𝑝𝑀𝑂𝐷 + 𝑛𝐶𝑙 . 𝐶𝑝𝐶𝑙 ) − (𝑛𝑀𝑂 𝐶𝑝𝑀𝑂 + 𝑛𝐻𝐶𝑙 𝐶𝑝𝐻𝐶𝑙 )
Los Cp del HCl, Cloro, Agua, Etanol utilizados fueron obtenidos del Libro Felder
Roussen 3era Edición mientras que el de Pectina, Materia Orgánica, Materia O. Des.
Fueron obtenidos experimentalmente.
Componentes Cp (KJ/mol.ºC)
Materia Orgánica 0,22
HCl 0,29
Pectina 0,19
Materia O. Des. 0,16
Cloro 0,49
Agua 0,01
Etanol 0,11
Tabla 6. Capacidades caloríficas de los componentes del proceso.
∆𝐶𝑝− = (1 𝑥0,19 + 3𝑥0,16 + 3𝑥0,49) − (1𝑥0,22 + 3𝑥0,29)

∆𝐶𝑝− = 1,05𝐾𝐽/°𝐶
∆𝐻2 = ∆𝐶𝑝− (𝑇2 − 𝑇1 )+∆𝐻1
∆H1 = ∆Hreacción
∆Hº𝑟 = 𝑛 ∑ ∆Hº𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 − ∆Hº𝑟 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠
86
Componentes ∆Hr (J/mol)
Materia Orgánica -2221,2
HCl -92,3
Pectina -1274,4
Materia O. Des. -615,4
Cloro 0
Agua -285,5
Tabla 7. Calores de reacción de los componentes del proceso.
∆Hº𝑟 = 𝑛𝑝𝑒𝑐 . ∆Hº𝑟 𝑝𝑒𝑐 + 𝑛𝑀𝑂𝐷 . ∆Hº𝑟 𝑀𝑂𝐷 + 𝑛𝐶𝑙 . ∆Hº𝑟 𝐶𝑙 ) − (𝑛𝑀𝑂 ∆Hº𝑟 𝑀𝑂 + 𝑛𝐻𝐶𝑙 ∆Hº𝑟 𝐻𝐶𝑙 )
∆Hº𝑟 = [1𝑥(−1274,4) + 3𝑥(−615,4)] − [1𝑥(−2221,2) + 3𝑥(−92,3)]
∆Hº𝑟 = −62,5𝐾𝐽
∆𝐻2 = 1,05𝐾𝐽/°𝐶 (80°𝐶 − 25°𝐶) + (−62,5𝐾𝐽)

∆𝐻2 = −4,75𝐾𝐽
∆𝐻 = ∆𝐻2 − ∆𝐻1 = −4,75𝐾𝐽 − 62,5𝐾𝐽 = −67,25𝐽
*Balance en el secador
∆𝐸𝑐 + ∆𝐸𝑝 + ∆𝑈 = 𝑄 − 𝑊
∆H=Q
∆𝐻 = 𝑚. 𝐶𝑝− . ∆𝑇
𝐶𝑝− = 𝐶𝑝𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑋𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 + 𝐶𝑝𝐻2𝑂 𝑋𝐻2𝑂 + 𝐶𝑝𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑋𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝐶𝑝𝐶𝑙 𝑋𝐶𝑙

𝐶𝑝− = 0,19𝑥0,431 + 0,01𝑥0,304 + 0,11x0,166 + 0,49x0,0998
𝐶𝑝− = 0,152𝐽/𝑔. º𝐶
∆𝐻 = 87,68𝑔. 0,152𝐽/𝑔. °𝐶(40 − 25)°𝐶 = −199,910𝐽

𝑄 = 199,910𝐽
87

Proyecto de Pectina. 2018

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Programa Nacional de Formación en Procesos Químicos

DISEÑO DE UNA PLANTA PILOTO PARA LA OBTENCIÓN DE

Proyecto Socio-Integrador como requisito parcial para la aprobación de

Freites, Karol C.I 26.204.432

El Tigre, abril de 2018

DISEÑO DE UNA PLANTA PILOTO PARA LA OBTENCIÓN DE

Proyecto Socio-Integrador como requisito parcial para la aprobación de

Freites, Karol C.I 26.204.432

El Tigre, abril de 2018.

1.1 Exploración inicial------------------------------------------------------------------------13

2.1 Planteamiento del Problema ----------------------------------------------------------- 26

3.1. Antecedentes ----------------------------------------------------------------------- 30

4.1. Tipo de Investigación --------------------------------------------------------------- 48

5.1 Objetivo 1 --------------------------------------------------------------------------------56

3. Muestra de cálculos de balances de materia y energía-------------------------76

Términos descriptores: optimización, diseño, pectina, aditivo, pH

Como parte de la implementación de una nueva tecnología que impulsará el

Fase II: EL PROBLEMA

Fase III: MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

Fase IV: MARCO METODOLÓGICO

Fase V: DESARROLLO INTEGRAL DE LOS OBJETIVOS

1.1 Exploración Inicial

La apertura de esta investigación se dio a partir del Proyecto Socio-Integrador y

1.2 Reseña Histórica

El 03 de enero de 1975, el Ministerio de Educación de la República de

1.3 Dimensiones y potencialidades

1.3.1 Dimensión físico-espacial

Norte: Carretera Nacional El Tigre-Ciudad Bolívar

Sur: Terreno De Comunidad Aventazón

Este: La Finca Agropecuaria

1.3.2 Dimensiones demográficas

Tabla 1. Relación de población de la UPTJAA

1.3.3 Dimensiones políticas

1.3.4 Dimensiones económicas

1.3.5 Dimensiones culturales

1.3.7 Potencialidades profesionales:

1.3.8 Potencialidades técnicas:

Tabla 2. Matriz FODA de la comunidad.

Existencia de laboratorio y Realización de PSI las cuales benefician al

Es una institución universitaria Participación en distintas actividades

Diversidad de carreras, tanto de tipo Existencia de convenios con otras

Fuente: (Equipo investigador, 2018)

Dentro de la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui, se

 Falta de planta de tratamiento de aguas servidas.

 Falta de planta de agua potable.

En la tabla 3 se exponen los problemas más resaltantes de la comunidad, los

Todos estos criterios fueron de vital importancia al momento de elegir aquel

1.6 Selección del Problema

Tabla 3. Selección del problema

Criterio 1 Criterio 2 Criterio 3 Criterio 4 Sumatoria

Valor del (Números de

Menor de 50% No elegible

Mayor o igual a 50% y menor de 75% Medianamente elegible

Mayor igual de 75% Altamente elegible

Fuente: (Equipo investigador, 2018).

La problemática seleccionada para llevar a cabo este Proyecto Socio

2.1 Planteamiento del problema

2.2 Objetivo general

2.3 Objetivos específicos

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

3.1. Antecedentes de la investigación

Cabarcas (2015). Desarrollo un proyecto titulado: “Extracción y

3.2. Fundamentación Teórica

3.2.1. Pectina y sus orígenes