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PLAN HACCP PARA MANZANAS

FECHA: 15/06/17

 

DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

PLAN HACCP PARA MANZANAS FECHA: 15/06/17 DESHIDRATADAS TIPO SNACKS PLAN HACCP SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
PLAN HACCP PARA MANZANAS FECHA: 15/06/17 DESHIDRATADAS TIPO SNACKS PLAN HACCP SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS

PLAN HACCP

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE LA LÍNEA DE MANZANAS (Malus domestica) DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

ELABORADO POR:

REVISADO POR:

APROBADO POR:

EDICIÓN:

Yazmin Cueva

Giuliana Pariente

Alejandro Martínez

006

LIMA PERÚ

2017

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PLAN HACCP PARA MANZANAS

FECHA: 15/06/17

 

DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

PLAN HACCP PARA MANZANAS FECHA: 15/06/17 DESHIDRATADAS TIPO SNACKS UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFRÍA,

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFRÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

PLAN HACCP PARA MANZANAS FECHA: 15/06/17 DESHIDRATADAS TIPO SNACKS UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFRÍA,

INGENIERÍA DE CONTROL DE CALIDAD Y ANÁLISIS INSTRUMENTAL

TRABAJO FINAL

APLICACIÓN DEL PLAN HACCP EN LA ELABORACIÓN DE MANZANAS (Malus domestica) DESHIDRATADAS TIPO SNACKS.

Elaborado por:

Cueva Estrada, Yazmin Patricia

Docente:

Dr. Alejandro Martínez Albán

Año/Sección:

5to año “A”

Miércoles, 15 de junio de 2017

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PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17
PLAN HACCP PARA MANZANAS
DESHIDRATADAS TIPO SNACKS
FECHA: 15/06/17

ÍNDICE

  • 1. Introducción------------------------------------------------------------------------------------------------4

  • 2. Objetivo-----------------------------------------------------------------------------------------------------5

  • 3. Política de calidad y compromiso gerencial-----------------------------------------------------6

  • 4. Diseño de planta------------------------------------------------------------------------------------------7

  • 5. Organización del equipo HACCP ------------------------------------------------------------------8

    • 5.1 Organigrama del equipo HACCP-------------------------------------------------------------8

    • 5.2 Funciones y responsabilidades del equipo HACCP-----------------------------------8

  • 6. Principios del sistema HACCP-----------------------------------------------------------------------11

  • 7. Referencias normativas--------------------------------------------------------------------------------14

  • 8. Ficha técnica del producto terminado--------------------------------------------------------------15

  • 9. Descripción de las etapas de producción y diagrama de flujo--------------------------17

    • 10. Determinación de peligros significativos para insumos y materias primas en la producción de manzanas deshidratadas tipo snacks.-------------------------------20

  • 10.1 Criterios aplicados

    para

    la

    determinación

    de

    peligros

    Significativos en insumos y materias primas.-------------------------------------------21 10.2 Cuadro de los peligros significativos en insumos y materias primas en la producción de manzanas deshidratadas tipo snacks.----------------------22

    • 11. Evaluación de peligros significativos en las etapas del proceso de manzanas deshidratadas tipo snacks. -------------------------------------------------------------27

    11.1 Criterios aplicados para la determinación de peligros significativos en el proceso de manzanas deshidratadas tipo snacks.-------28 11.2 Árbol de decisiones de los PCC para el proceso.-------------------------------------29 11.3 Cuadro de los peligros significativos en la etapa de procesos de manzanas deshidratadas tipo snacks.------------------------------------------------------30

    • 12. Cuadro de sistema de vigilancia para los PCC del producto------------------------------40

    • 13. Formatos----------------------------------------------------------------------------------------------------43

    • 14. Conclusiones-----------------------------------------------------------------------------------------------55

    • 15. Cibergrafía-------------------------------------------------------------------------------------------------56

    • 16. Anexos-------------------------------------------------------------------------------------------------------57

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    1- INTRODUCCIÓN

    El presente trabajo contiene cada uno de los aspectos que constituyen una base para la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, sobre el proceso de elaboración de fruta deshidratada utilizando manzanas, llevado a cabo por la organización “FRUTA FELIZ S.A.”. Dicha empresa desarrolla su actividad en la producción de una variedad de frutas sometidas a un proceso de deshidratación, por medio del cual estos alimentos logran preservar sus características originales así como una prolongación en su vida de anaquel, permitiendo con esto su almacenamiento y comercialización durante lapsos prolongados sin desmedro de su calidad e inocuidad.

    El desarrollo del trabajo se dará sobre los principales lineamientos del sistema HACCP, abordando detalladamente cada uno de los siete principios de dicho sistema aplicados al proceso de deshidratación y empaque de los productos de la citada organización, haciendo especial énfasis en la identificación y manejo de los puntos críticos de control localizados a lo largo de todo el proceso de producción, desde la recepción de materia prima, pasando por el proceso de deshidratación, hasta el empaque. Finalmente, ya establecidos los puntos críticos de control y los mecanismos para su vigilancia y verificación, se procederá a la implementación de un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, lo cual será la evidencia documentada que permitirá en un momento dado establecer el nivel de efectividad de todo el sistema sobre el proceso al cual se estará aplicando.

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    2- OBJETIVOS

    • - Establecer un plan HACCP para el desarrollo de un sistema de control de peligros que asegure la inocuidad del producto tipo manzana deshidratada en la empresa “FRUTA FELIZ S.A.”.

    • - Identificar peligros potenciales para establecer controles preventivos y procedimientos de vigilancia.

    • - Dar a conocer y asegurar que nuestros colaboradores cumplan satisfactoriamente con el plan HACCP.

    • - Redacción de registros que nos permitan tener un seguimiento de todo el proceso alimentario.

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    • 3- POLÍTICA DE CALIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL

    En la empresa FRUTA FELIZ S.A. aseguramos la calidad de nuestros productos terminados a través de la selección y compra de productos de primera calidad, mejoramiento continuo de procesos y controles que aseguren la trazabilidad de lotes y la inocuidad de nuestros productos. Nuestra política de calidad está fijada en cada etapa del proceso tal como sigue:

    • - Productos: Teniendo proveedores que cumplan con nuestros requerimientos de calidad.

    • - Personal: Comprometido con la inocuidad del proceso, capacitado y con experiencia.

    • - El Proceso: Buscando la inocuidad y calidad del producto en cada una de las etapas del proceso.

    • - El Producto: Logrando su homogeneidad.

    • - Empaque: Inocuo y adecuado.

    • - Almacenamiento: Instalaciones de cámaras apropiadas, control de temperatura, almacenamiento adecuado, monitoreo permanente.

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    • 4- DISEÑO DE PLANTA

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17 4- DISEÑO DE PLANTA 7

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    • 5- ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP

    La organización “FRUTA FELIZ S.A.” cuenta con un equipo HACCP con la formación académica y experiencia necesaria para llevar a cabo la implementación de un plan HACCP destinado al control de todos y cada uno de los posibles peligros que eventualmente pongan en peligro la inocuidad de su producto. Dicho equipo HACCP (cumpliendo con la especificación de ser multidisciplinario para aportar diferentes enfoques que enriquezcan más el trabajo) se encuentra integrado por las siguientes personas:

    • 4.1- ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

    Jefe de aseguramiento de calidad Jefe de higiene y saneamiento Jefe de mantenimiento Gerente general Supervisor
    Jefe de
    aseguramiento
    de calidad
    Jefe de higiene
    y saneamiento
    Jefe de
    mantenimiento
    Gerente general
    Supervisor de
    operaciones
    producción
    Jefe de
    • 4.2- FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

    GERENTE GENERAL: Ing. Erick Delgado Huarcaya

    Dirige y controla las actividades

    GERENTE GENERAL: Ing. Erick Delgado Huarcaya Dirige y controla las actividades

    de la empresa, aprueba proyectos de

    inversión, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas

    de la empresa. Como miembro del equipo HACCP:

    -

    Garantiza

    la

    continuidad

    del

    Sistema

    HACCP y aprueba

    la

    disponibilidad de recursos necesarios para su correcto funcionamiento, asegurando su validez.

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    • - Revisa el plan junto con el Equipo HACCP, aprueba el Plan HACCP y sus modificaciones.

    • - Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP y promueve los acuerdos tomados.

    JEFE DE OPERACIONES: Ing. Carlos Olave Cerna

    Como miembro del equipo HACCP:

    • - Coordina los parámetros de producción con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

    • - Es el responsable de la adquisición y/o transporte de insumos y productos intermedios.

    • - Junto a la jefatura de Aseguramiento de la Calidad selecciona a los proveedores.

    • - Coordina con la Supervisora de Producción los despachos.

    • - Se reúne con los demás miembros del equipo HACCP.

    • - Evalúa y selecciona al personal.

    • - Asiste a las reuniones de elaboración y revisión del Plan HACCP.

    • - En ausencia del Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide las acciones a seguir ante los hechos inusuales ocurridos en la producción.

    JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: Ing. Joel Bustos Coronado

    Como miembro del Equipo HACCP:

    • - Verifica los registros monitoreados por los asistentes de aseguramiento de la calidad y de producción.

    • - Decide las acciones a seguir ante los hechos inusuales ocurridos en la producción.

    • - Desarrolla y evalúa el procesamiento de nuevos productos en coordinación con Jefatura de Producción.

    • - Es responsable del Código de Higiene y Sanidad así como del Código de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), su función es de verificar el cumplimiento de estos códigos en el Plan HACCP. Se reúne con los demás miembros del equipo HACCP.

    • - Dirige la implantación e implementación del Sistema HACCP en la línea de fraccionamiento de quesos.

    • - Promueve la continuidad del sistema mediante reuniones del equipo HACCP.

    • - Vela por las decisiones adoptadas en reunión del equipo.

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    • - Es responsable de cualquier cambio y de la documentación que esté relacionada con el Plan HACCP. Reporta al Gerente General.

    JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: Ing. Daniela Godinez Semino

    • - Capacita, dirige, supervisa y evalúa al personal bajo su mando.

    • - Hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene y Saneamiento en almacén y distribución, así como las Buenas Prácticas de Almacenamiento.

    SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN: Ing. Ada Yauli Bonilla

    • - Dirige y supervisa al personal bajo su mando.

    • - Hace cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura y los procedimientos del programa de Higiene y Saneamiento.

    • - Realiza la producción según lo planificado por el Jefe de Operaciones.

    • - Monitorea los Puntos Críticos de Control y coordina las decisiones de acciones correctivas con la Jefatura de Aseguramiento dela Calidad.

    Como miembro del equipo HACCP:

    • - Participa en la revisión del Plan HACCP.

    • - Tiene autoridad sobre las áreas de saneamiento, producción.

    JEFE DE MANTENIMIENTO: Ing. Estiven Cueva Estrada

    Su función en el Plan HACCP es:

    • - Vela por el correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones en el área de producción.

    • - Planifica y ejecuta las actividades de mantenimiento preventivo de los equipos.

    • - Registra las actividades de mantenimiento correctivo.

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    • 6- PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

    El sistema HACCP consiste en los siete principios básicos mediante los cuales se lleva a cabo la implementación de este sistema de control para la inocuidad de los alimentos. Dichos principios son los siguientes:

    Cuadro No.1 Principios fundamentales del sistema HACCP

    PRINCIPIO

    ENUNCIADO

    1

    Realización del Análisis de Peligros

    2

    Determinación de los Puntos Críticos de Control o PCC

     

    Establecimiento de los Límites

    3

    Críticos o LC

     

    Establecimiento de un sistema de

    4

    vigilancia y control de los Puntos Críticos de Control

    5

    Establecimiento de las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

     

    Establecimiento de procedimientos

    6

    de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.

     

    Establecimiento de un sistema de

    7

    documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

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    • - Principio 1: Análisis de Peligros

    El proceso para realizar el análisis de peligros consta de la Identificación del

    peligro (en las materias primas, procesos productivos involucrados, uso previsto y sus consumidores), determinación de las Medidas de Control (prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables del peligro) y Evaluación del Riesgo de un Peligro para determinar cuáles son significativos y evaluar si serán incluidos en el Plan HACCP.

    • - Principio 2: Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)

    Es una etapa en la cual se puede aplicar un control, el cual es fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un límite aceptable un peligro, dado que por las

    características propias del producto o del tipo de proceso en sí, a partir de este paso en adelante ya no será posible establecer controles sobre dicho peligro. Una estrategia opcional para facilitar la identificación de los PCC es utilizar un árbol de decisiones, el cual es aplicado en todas las etapas que se identifiquen peligros significativos.

    • - Principio 3: Determinación de Límites Críticos para cada PCC

    Para cada PCC se deberá especificar y validar límites críticos, los cuales son valores observables y/o medibles máximos y mínimos que permiten controlar un parámetro físico, químico o biológico en un PCC para evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la seguridad del alimento.

    • - Principio 4: Monitoreo de cada PCC

    El monitoreo es la medición u observación planificada y documentada de un PCC en relación a sus límites críticos. Por medio de los procedimientos de monitoreo de los procesos, es posible controlar la correcta ejecución de éstos, garantizando así la seguridad de los alimentos. Permite determinar cuándo se producen desviaciones de los límites críticos en un Punto Crítico de Control (PCC) y tomar las acciones correctivas pertinentes.

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    • - Principio 5: Establecimiento de Acciones Correctivas para cada PCC

    Las acciones correctivas tienen la finalidad de recuperar el control del proceso cuando los límites críticos, de un determinado PCC, han sido sobrepasados. Idealmente las acciones correctivas deben estar establecidas con anterioridad a la desviación en un PCC, de tal forma que se recupere el control de manera rápida. Las acciones correctivas deben incluir la identificación y corrección de la causa de desviación, el destino del producto no conforme y un registro de las acciones tomadas.

    • - Principio 6: Definición de Procedimientos de Verificación

    La verificación es definida como aquellas actividades, que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y, a la vez, permiten determinar si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. La validación del plan HACCP se define como aquel elemento de verificación enfocado en recopilar y evaluar información científica y técnica con el fin de determinar si el plan HACCP, en caso de estar debidamente implementado, controla efectivamente los peligros. Es por esto que el objetivo fundamental de la validación es hacer una revisión y evaluación global del plan HACCP para determinar si éste cumplirá con su función. Este tipo de evaluación se efectúa después del desarrollo del plan HACCP (validación inicial) y subsecuentemente con una frecuencia de períodos regulares de tiempo (revalidaciones).

    • - Principio 7: Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro

    En un sistema HACCP, los documentos deben tener un formato general, registrar la información escrita de tal forma que demuestren que la actividad ha sido realizada en forma cronológica y conducida de acuerdo a los procedimientos establecidos. Una vez que se genera un documento, se debe implementar un sistema formal para la administración de estos registros. Este sistema debe establecer procedimientos para la identificación, uso, almacenamiento, control, protección, disposición, entre otros.

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    • 7- REFERENCIAS NORMATIVAS

    • - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto supremo. 007-98-SA Aprobada el: 25 de Setiembre de 1998.

    • - Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de alimentos y bebidas. Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA Aprobada el: 17 de Mayo del 2006.

    • - Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Legislativo N° 1062 Aprobada el: 27 de Junio del 2008.

    • - Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

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    • 8- FICHA TÉCNICA DE LA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO

    FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

    FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

     

    “MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS”

    NOMBRE

    Snack de manzana deshidratada

     

    DESCRIPCIÓN

    Fruta (manzana) cortada en trozos, sometida a un proceso de osmodeshidratación seguido de aire caliente.

    INGREDIENTES

    Manzanas

    CARACTERISTICAS

    • - Trozos de fruta en rodajas de 5 x 2 (mm) aprox., deshidratados.

    ORGANOLÉPTICAS

    • - Apariencia: Producto Libre de materias extrañas.

     
    • - Color: Semejante al color la fruta fresca.

     
    • - Olor: Característico a la fruta sin olores extraños.

     
    • - Sabor: Característico a la fruta sin sabores extraños

     
    • - Brix ( 20 °C) Mínimo = 10 ºBrix

     

    CARACTERISTICAS

    FISICOQUÍMICAS

    • - Humedad Máximo 15%

    • - pH(20 °C) = 3.8 +/- 0.2

     
    • - Recuento

    de

    Salmonella

    sp.

    (UFC/g)

    máx.

    …………………….Ausencia/25g.

     
    • - Recuento

    de

    Coliformes

    (UFC/g)

    máx.

    ………………………………………500

     

    CARACTERISTICAS

    • - Recuento

    de

    Levaduras

    (UFC/g)

    máx.

    MICROBIOLÓGICAS

    …………………………………… 1000 ..

     
    • - Recuento

    de

    Mohos

    (UFC/g)

    máx.

    ……………………………………

    ...

    1000

     

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    Información Nutricional por porción: Tamaño de la Porción: 40 g Las porciones por envase dependen de la referencia requerida por el cliente

    INFORMACIÓN

    No es una fuente significativa de calorías de la grasa, Grasas

    No es una fuente significativa de calorías de la grasa, Grasas

    NUTRICIONAL

    Saturadas, Grasas Trans, Colesterol, Sodio, Vitamina A, Vitamina C, Calcio y Hierro

     

    Empacado en bolsa de polietileno impresas con capacidad de

    EMPAQUE Y PRESENTACION

    40g.

    INSTRUCCIONES DE USO

    Ninguno

    USO PREVISTO Este producto está destinado para el consumo de todas aquellas personas con una preferencia especial por las frutas deshidratadas.

    PAÍS DE ORIGEN

    Perú

    VIDA ÚTIL ALMACENAMIENTO TRANPORTE

    • - Seis meses (6), almacenar en lugares frescos y secos, retirados de la pared y del piso para evitar la transmisión de humedad.

    • - Temperatura 18-25°C / Humedad Relativa 50%

     
    • - Se debe transportar en vehículos exclusivos para alimentos.

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    • 9- DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN Y DIAGRAMA DE FLUJO

    Descripción del proceso de manzanas deshidratadas tipo snacks

    • - Recepción de la materia prima

    La fruta llega en jabas, se descarga de los caminos en el almacén.

    • - Selección de la materia prima

    Se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes al palpar. En este proceso se realizara el control físico organoléptico de la materia prima.

    • - Pesado Es pesado en balanza electrónica y se anota en el registro el peso de la fruta.

      • - Lavado y desinfección

    Luego del pesado, la fruta va directamente a la tina de inmersión donde se lavaran con agua clorada con una concentración de 50 55 ppm y por un tiempo de 1 2min como máximo; para remover cualquier materia extraña que pueda traer del campo.

    • - Pelado y Descorazonado

    El pelado se hace en forma manual y también con peladores de naranjas. El descorazonado se hace con un sacabocados en forma manual.

    • - Cortado

    Las manzanas peladas se cortan en rodajas con una aparato manual tipo rodajeadora de jamón.

    • - Sulfitado

    Las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con una solución sulfatada al 0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos.

    • - Secado

    Las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y éstas se instalan en el secador. El tiempo de secado varía con la cantidad de manzana a procesar, la humedad del aire ambiental y las condiciones de secado. En promedio el tiempo de secado oscila entre 8 y 12 horas para alcanzar una humedad del 10%.

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    • - Empacado

    Se realizan en condiciones asépticas; donde las rodajas de manzana deshidratada se empacan en bolsas de polietileno o celofán para su distribución.

    • - Etiquetado y Almacenado

    Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y sobre anaqueles. Permanecerán por cuarentena por 7 días para posteriormente ser analizados por el personal de aseguramiento de la calidad.

    DIAGRAMA DE FLUJO PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    Producto: Snack

    Método: Tradicional

    Línea: Deshidratados

    Fecha: 12/06/17

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    Autor: Fruta Feliz S.A. Figura: Nº1 PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17
    Autor: Fruta Feliz S.A.
    Figura: Nº1
    PLAN HACCP PARA MANZANAS
    DESHIDRATADAS TIPO SNACKS
    FECHA: 15/06/17

    Leyenda:

    R1: Fruto defectuoso

    R6: Agua

    R2: Agua R3: Pedúnculo, cáscaras y semillas R4: Agua clorada

    R7: Envases

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    • 10- DETERMINACIÓN DE PELIGROS

    SIGNIFICATIVOS PARA INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS EN LA

    PRODUCCIÓN DE MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS.

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    10.1- CRITERIOS

    APLICADOS

    PARA

    LA

    DETERMINACIÓN

    DE

    PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS.

    Tabla Nº1: Calificaciones de acuerdo a la gravedad y probabilidad del peligro.

    FRECUENCIA

    A

    B

    C

    D

    E

    FRECUENCIA A B C D E CONSECUENCIA 1 1 2 4 7 11 2 3 5

    CONSECUENCIA

    CONSECUENCIA
             

    1

    1

    2

    4

    7

    11

    2

    3

    5

    8

    12

    16

    3

    6

    9

    13

    17

    23

    4

     
    • 10 14

    18

    21

    23

    5

     
    • 15 19

    22

    24

    25

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17 10.1- CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE

    : Peligro significativo

    • - Gravedad (Consecuencia)

    1- Muerte

    • 2- Enfermedad grave

      • 3- Retiro del producto

        • 4- Queja del cliente

          • 5- No significativo

            • - Probabilidad de que se produzca ( Frecuencia)

    A- Se repite comúnmente B- Se sabe que se produce o “ha ocurrido” (información propia). C- Podría producirse o “He oído de que sucede” (información publicada). D- No se espera que se produzca, normalmente no ocurre. E- Imposible que ocurra.

    • - Evaluación de importancia de peligros

    Un factor de importancia mayor que 10 es considerado en un riesgo aceptable, pero puede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar aún más el posible peligro.

    Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada para manejar el peligro identificado.

    21

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

    10.2- CUADRO DE EVALUACIÒN DE PELIGROS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS PARA INSUMOS Y MATERIAS

             

    QUE MEDIDAS

    MATERIA

     

    IDENTIFIQUE

     

    EVALUACIÓN

    EXISTE ALGÚN

    JUSTIFIQUE

    PREVENTIVAS

    PRIMA O

    LOS PELIGROS

         

    PELIGRO

    SU

    PUEDEN

    INSUMO

    SIGNIFICATIVOS

    GRAVEDAD

    PROBABILIDAD

    SIGNIFICANCIA

    SIGNIFICATIVO

    DECISIÓN

    APLICAR

    PARA LA

    PARA

    COLUMNA

    IMPEDIR EL

    PELIGRO

     

    Biológico:

             

    -Cultivo

    de

    -Control

    de

    -

    Presencia de

    manzanas

    proveedores y

    microorganismos

    regadas

    con

    certificado de

    patógenos

    aguas

    garantía

    de

    (E.coli,

    servidas.

    BPM y SSOP.

    Staphylococcus

    2

    C

    8

    SI

    aureus,

    -Maltrato

    de

    -Análisis

    Salmonella sp. y

    las manzanas

    organoléptico

    Listeria

    en

    el

    parte

    de

    de

    monocytogenes).

    manipuleo,

    colaboradores.

    transporte,

    -

    Alteración de la

    puede

    etc.,

    Manzanas

    materia prima por

    originar

    agrietaduras.

    alteración

    alguna.

    -Uso

    -Control

    de

    Químico:

     

    2

    D

    12

    NO

    excesivo

    de

    proveedores

    y

    -

    Presencia

    de

    pesticidas

    para

    certificado

    de

    sustancias

    la

    garantía

    de

    químicas

    no

    conservación

    BPM.

    permitidas

    del fruto.

    (pesticidas).

    -Mala

     

    dosificación.

    22

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

               

    -

    Cajas

    de

    -Contar con un

    Físico:

    5

    B

    • 19 transporte

    NO

     

    almacén donde

    -Contaminación

     

    son

    dejadas

    poder

    con

    material

    sin

    ningún

    recepcionar la

    extraño

    (polvo,

    recubrimiento

    materia prima.

    fragmentos

    de

    al

    aire

    libre

    hojas,

    ramas

    e

    donde

    insectos).

    pueden

     

    contaminarse

     

    Biológico:

             

    -Inadecuado

    -Análisis

    -Presencia

    de

    2

    D

    • 12 tratamiento

    NO

    microbiológicos.

    microorganismos

    del agua.

     

    patógenos

       

    Químico:

    -Compuestos

    2

    D

    • 12 -Inadecuado

    NO

    -Análisis

    químicos

    tratamiento

    respectivos

    Agua

    (dañinos)

     

    del agua.

     

    disueltos

    en

    el

     

    agua

    Físico:

    -Empleo de

    -Material

    extraño

    2

    D

    • 12 -Usar filtros

    NO

    SSPO

    en suspensión.

     

    23

    Bisulfito de -Mala NO 24 D 5 -Material extraño o rastros de otros aditivos por una
    Bisulfito de
    -Mala
    NO
    24
    D
    5
    -Material extraño
    o rastros de otros
    aditivos por una
    mala
    manipulación.
    Físico:
    sodio
    -Capacitación
    Ninguno
    Químico:
    Ninguno
    Biológico:
    Ninguno
    Físico:
    de
    certificado
    manipulación
    de
    BMP
    las
    al
    del aditivo
    encargado
    de
    por el
    laboratorio.
    responsable
    de
    laboratorio.
    PLAN HACCP PARA MANZANAS
    DESHIDRATADAS TIPO SNACKS
    FECHA: 15/06/17
    los
    (una
    técnica
    empleo
    ficha
    - Solicitar
    el
    efectivo en
    proveedores-
    Químico:
    a
    evaluar
    adulterado,
    podría no ser
    y
    -Seleccionar
    -Si está
    Ninguno
    Biológico:
    contra las
    vez al
    año) y
    Hipoclorito
    de sodio
    -Concentración
    declarada.
    diferente
    a
    la
    desinfección.
    patógenas
    durante la
    bacterias
    calidad por lote.

    24

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

     

    Biológico:

           

    -Un envase

    -Control de

    -Contaminación

    2

    C

    8

    SI

    en

    proveedores de

    microbiana.

    condiciones

    las bolsas de

    inadecuadas

    polietileno.

    puede

    -Buenas

    provocar la

    prácticas de

    seguridad del

    manufactura.

    alimento para

    Bolsas de

    su

    polietileno

    conservación.

    Químico:

    -Ninguno

    Físico:

    -Ninguno

    25

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

    10.3- CUADRO DE SISTEMA DE VIGILANCIA DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS

    MATERIA

       

    VIGILANCIA

     

    ACCIÓN

     

    PRIMA O

    PELIGRO

    ¿QUÉ?

    ¿CÓMO?

    FRECUENCIA

    ¿QUIÉN?

    CORRECTIVA

    REGISTRO

    INSUMO

     

    -

    Presencia de

    Cumplimiento de

    -Solicitar un

    -Cada ingreso

    Jefe de

    Rechazo del

    -Registro

    Nº01:

    microorganismos

    los Límites

    análisis

    de contenedor.

    Aseguramiento

    lote.

    CONTROL

    DE

    patógenos

    microbiológicos

    microbiológico

    de la

    RECEPCIÓN

    Y

    (E.coli,

    establecidos en

    en un

    Calidad.

    EVALUACIÓN

    Staphylococcus

    la

    laboratorio

    MATERIA

    DE

    aureus,

    RM N° 591-

    acreditado.

    PRIMA

    E

    Salmonella sp. y

    2008-MINSA.

    INSUMOS.

    Manzanas

    Listeria monocytogenes).

    -RegistroNº04

    CONTROL MICROBIOLÓGICO Y/O FISICOQUÍMICO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO.

     

    -Contaminación

    El empaque este

    -Implementación

    -Cada 6 meses

    Jefe de

    Rechazo del lote

    -Registro Nº02:

    microbiana.

    en buenas

    de BMP.

    capacitación a

    aseguramiento

    CONTROL DE

    Bolsa de

    condiciones

    los

    de la calidad

    RECEPCIÓN DE

    polietileno

    para el cierre y

    -Control de

    colaboradores.

    EMPAQUES.

    asegure la

    proveedores.

    inocuidad del producto.

    -Se controlará a los proveedores

    EVALUACIÓN Y

    -Registro Nº03:

    constantemente.

    SELECCIÓN DE

    PROVEEDORES

    26

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

    • 11- EVALUACIÓN DE PELIGROS

    SIGNIFICATIVOS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS.

    27

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

    11.1- CRITERIOS

    APLICADOS

    PARA

    LA

    DETERMINACIÓN

    DE

    PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS.

    Tabla Nº1: Calificaciones de acuerdo a la gravedad y probabilidad del peligro.

    FRECUENCIA

    A

    B

    C

    D

    E

    FRECUENCIA A B C D E CONSECUENCIA 1 1 2 4 7 11 2 3 5

    CONSECUENCIA

             
    FRECUENCIA A B C D E CONSECUENCIA 1 1 2 4 7 11 2 3 5

    1

    1

    2

    4

    7

    11

    2

    3

    5

    8

    12

    16

    3

    6

    9

    13

    17

    23

    4

     
    • 10 14

    18

    21

    23

    5

     
    • 15 19

    22

    24

    25

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17 11.1- CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE

    : Peligro significativo

    • - Gravedad (Consecuencia)

    6- Muerte

    • 7- Enfermedad grave

      • 8- Retiro del producto

        • 9- Queja del cliente

    10- No significativo

    • - Probabilidad de que se produzca ( Frecuencia)

    F- Se repite comúnmente

    G- Se sabe que se produce o “ha ocurrido” (información propia). H- Podría producirse o “He oído de que sucede” (información publicada).

    • I- No se espera que se produzca, normalmente no ocurre.

      • J- Imposible que ocurra.

        • - Evaluación de importancia de peligros

    Un factor de importancia mayor que 10 es considerado en un riesgo aceptable, pero puede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar aún más el posible peligro.

    Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada para manejar el peligro identificado.

    28

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

    11.2- ÁRBOL DE DECISIONES DE LOS PCC PARA EL PROCESO

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17 11.2- ÁRBOL DE DECISIONES DE LOS PCC

    29

    microbiológicos personal cosechadores y al Capacitación - de higiene de Falta - monocytogenes). sobre y Listeria
    microbiológicos
    personal
    cosechadores y
    al
    Capacitación
    -
    de
    higiene
    de
    Falta
    -
    monocytogenes).
    sobre
    y
    Listeria
    sp.
    Análisis
    -
    residuales.
    aureus,
    Salmonella
    aguas
    Staphylococcus
    SI
    -
    FECHA: 15/06/17
    PLAN HACCP PARA MANZANAS
    DESHIDRATADAS TIPO SNACKS
    la
    para
    pesticidas
    de
    de
    -
    Residuo
    pesticidas.
    Uso excesivo
    los
    SI
    12
    D
    2
    Químico:
    Químico:
    Recepción de
    BPM.
    agricultores.
    las
    ANTERIOR
    Biológico:
    Biológico:
    PUNTO
    CONTROL?
    CRÍTICO DE
    PUEDEN APLICAR
    A LOS PELIGROS
    SIGNIFICATIVOS?
    SIGNIFICANCIA
    PROBABILIDAD
    GRAVEDAD
    DE LA
    COLUMNA
    -
    JUSTIFIQUE
    LA DECISIÓN
    PROCESO
    ETAPA DEL
    ETAPA UN
    PREVENTIVAS SE
    ¿ES ESTA
    ¿QUE MEDIDAS
    EVALUACIÓN
    IDENTIFIQUE
    PELIGROS
    POTENCIALES
    INTRODUCIDOS
    CONTROLADOS O
    INHERENTES A
    ESTA ETAPA
    microorganismos
    con
    cumplan
    Y SSOP.
    certificados de BPM
    8
    C
    2
    con
    regadas
    manzanas
    (E.coli,
    ANÁLISIS DE PELIGROS
    de
    Cultivo
    -
    de
    Presencia
    -
    que
    proveedores
    de
    Control

    30

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

    la materia

     

    conservación

             

    prima

    del fruto.

     

    -

    Mala

    dosificación.

    Físico:

     

    Físico:

    -Contaminación con

     

    4

    E

    23

    NO

    -

    de

    fragmentos

    insectos).

    material

    extraño

    (polvo,

    ramas

    hojas,

    de

    e

    ningún recubrimiento al

    transporte

    dejadas

    puede

    Cajas

    son

    sin

    aire libre donde

    contaminarse.

     

    Biológico:

     

    Biológico:

               

    -

    Presencia

    de

    -Contaminación

    -Implementación y

    microorganismos

    debido

    al

    cumplimiento de

    (E.coli

     

    contacto de las

    Buenas Prácticas de

    Staphylococcus

     

    manos

    del

    2

    D

    12

    Manufactura en

    NO

    Salmonella

    aureus,

    personal con la

    planta.

    sp.

    y

    Listeria

    materia prima.

    Selección

    monocytogenes).

     

    31

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

       

    Falta

    -

    de

             

    higiene

    de

    los

    manipuladores

    Químico: No existe.

    Químico:

    No

    existe.

    --

    --

    --

    NO

    Físico: No existe.

     

    Físico:

    No

     

    existe.

     

    Biológico:

     

    Biológico:

           

    -Implementación y

     

    -

    Presencia

    de

    - Contaminación

    microorganismos

    (E.coli

    contacto de las

    debido

    al

    2

    D

    12

    cumplimiento de Buenas Prácticas de

    Manufactura en planta.

    Staphylococcus

    manos

    del

    NO

    Salmonella

    aureus,

    personal con la

     

    sp.

    Listeria

    y

    materia prima.

     

    monocytogenes).

       

    Pesado

    Químico: No existe.

    Químico:

    No

    existe.

    --

    --

    --

    NO

    32

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

     

    Físico:

     

    Físico:

               

    Contaminación

    con

     
     

    -

    Falta

    de

    del colaborador.

    proveniente

    fragmentos

    joyería

    de

    manipuladores.

    higiene

    los

    de

    4

    D

    21

    NO

     

    Biológico:

     

    Biológico:

           

    - Implementación y cumplimiento de

     

    -

    Supervivencia

    de

    Al no cambiar

    el

    -

    Buenas Prácticas de

    microorganismos

    agua

    Manufactura en

    patógenos

    (E.coli,

    constantemente

    planta.

    Staphylococcus

     

    se producirá una

    Salmonella

    aureus,

    contaminación

    -Usar desinfectantes

    spp

    Listeria

    y

    2

    D

    12

    permitidos

    para

    la

    SI

     

    -

     

    monocytogenes).

     

    Excesiva

    Falta

    de

    -

    industria

     

    cantidad de

    alimentaria.

     

    materia prima en la tina de lavado.

    - Implementación de un programa para el

    limpieza

    en

    la

    control

    sobre

    las

    desinfectado

    Lavado y

    inmersión.

    tina

    de

    sustancias utilizadas como desinfectante.

    dosis

    las

    de

    Químico:

     

    Químico: Presencia

     

    de

    sustancias

    Excesivo

    -

    uso

    químicamente

    no

    de

    dosis

    la

    del

    permitidas.

    cloro.

     

    2

    C

    8

    NO

    33

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

       

    -

    Desinfectante

             

    no permitido en

    la

    industria

    alimentaria.

     

    Físico: Cabellos del manipulador.

    Físico: Falta de capacitación

    sobre

    BPM

    al

    5

    D

    24

    NO

    personal.

     
     

    Biológico:

     

    Biológico:

           

    - Implementación y cumplimiento de

     

    -

    Presencia

    de

    -Contaminación

    microorganismos

    debido

     

    al

    Buenas Prácticas de Manufactura en

    (E.coli

    contacto de las

    planta.

    Staphylococcus

    manos

     

    del

    2

    C

    8

    NO

    Salmonella

    aureus,

    personal con la

     

    sp.

    Listeria

    y

    materia prima.

     

    monocytogenes).

     

    -

    Mal

    aseo

    y

    Pelado y descorazonado

     

    esterilización de los instrumentos a utilizar.

    Químico: No existe.

    Químico:

    No

    ---

    ---

    ---

    NO

    existe.

     

    34

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

     

    Físico:

    Físico:

               

    Contaminación con

    -

    -

    Falta

    de

    fragmentos

    de

    higiene

    de

    los

    joyería

    proveniente

    manipuladores.

    del colaborador.

    4

    D

    21

    NO

     

    Biológico:

     

    Biológico:

           
    • - Implementación y

     

    Contaminación con

    -

    -

    Por

    contacto

    cumplimiento de Buenas Prácticas de

    E.coli,

    de

    la

    materia

    Staphylococcus

    superficies

    con

    Manufactura en planta.

    aureus,

    Salmonella

    contaminadas

     

    spp

    y

    Listeria

    (máquina

    • - Implementación de

    monocytogenes.

    cortadora

    en

    2

    C

    8

    un programa para

    NO

    malas

     

    mantenimiento

    condiciones

    de

    constante

    de

    las

    higiene).

     

    del estado de las

    máquinas

    revisión visual

    una

    Cortado

    contacto de las

    -Contaminación

    debido

    al

    cuchillas cortadoras.

    cortadoras así como

    manos

     

    del

    personal con la

    • - Implementación de

    un

    materia prima.

     

    Procedimiento

    Operativo

     

    Estandarizado

    de

    Químico: No existe.

     

    ---

    ---

    ---

    ---

    Saneamiento para la

    NO

     

    limpieza

    de

    las

    35

    Uso para permitidos Químico: Químico: -Usar conservantes tratadas. rodajas. de aguas - la en manzanas proceso.
    Uso
    para
    permitidos
    Químico:
    Químico:
    -Usar conservantes
    tratadas.
    rodajas.
    de
    aguas
    -
    la
    en
    manzanas
    proceso.
    Sulfitado
    del
    después
    batch donde se
    sumergirán las
    limpieza
    batch antes y
    -
    de
    FECHA: 15/06/17
    PLAN HACCP PARA MANZANAS
    DESHIDRATADAS TIPO SNACKS
    esté
    que
    procedencia;
    dudosa
    lugar de confianza.
    de
    sodio)
    NO
    de
    (Bisulfito
    Conservante
    -
    un
    provengan de
    industria alimentaria
    y sobre todo que
    D
    2 12
    Sustancias químicas
    no permitidas.
    SI
    Procedimiento
    un
    - Implementación de
    Biológico:
    Biológico:
    cortadoras.
    máquinas
    las
    -Contaminación
    proveniente de
    las cuchillas de
    metal.
    - Contaminación con
    E.coli,
    Staphylococcus
    D
    4 21
    de
    Fragmentos
    -
    Físico:
    existe.
    Físico:
    máquinas
    cortadoras luego de
    su uso.
    No
    2 12
    Falta
    limpieza en los
    y
    spp
    Listeria
    monocytogenes.
    NO
    los
    de
    D
    Químico:
    aureus,
    Salmonella
    de
    Operativo
    Estandarizado
    Saneamiento para la
    -
    para la solución.
    Uso de aguas
    contaminadas

    36

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

       

    contaminado

             

    material

    con

    Físico: No existe.

    indeseado.

    ----

    ----

    ----

    NO

    Físico:

    No

    existe.

     

    Biológico:

     

    Biológico:

         

    -Implementación de

     

    - Contaminación con

    -Como

    un programa para la

    E.coli,

    consecuencia

    vigilancia constante de la temperatura

    Staphylococcus

    de

    una

    del deshidratador.

    aureus,

    Salmonella

    deshidratación

    3

    C

    13

    NO

    spp

    y

    Listeria

    deficiente.

    -Revisión táctil del

    Secado

    monocytogenes.

    No tener bien implementados

    -

    grado de humedad de la materia prima.

    los controles de

    humedad

    y

    temperatura en

    maquina

    la

    deshidratadora.

    Químico: No existe.

    Químico:

    No

    Físico: No existe.

    existe.

    ----

    ----

    ---

    NO

    Físico:

    No

    existe.

    37

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

     

    Biológico:

     

    Biológico:

           

    - Implementación y cumplimiento de

     

    -Contaminación con

    Salmonella

    aureus,

    -

    contacto

    Por

    2

    C

    8

    NO

    E.coli,

    de

    la materia

    Buenas Prácticas de

    Staphylococcus

    deshidratada con las manos

    Manufactura en planta.

    spp

    y

    Listeria

    de los operarios.

    Empacado

    monocytogenes.

    Químico: No existe.

    Químico:

    No

    existe.

    ---

    ---

    ---

    NO

    Físico: No existe.

    Físico:

    No

    existe.

    ---

    ---

    ---

    NO

    38

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

     

    Biológico:

    Biológico:

           
    • - Implementación de

     

    - Contaminación con Leptospira

    -Por deposiciones de

    2

    • D 12

    un programa para control de plagas.

    NO

    interrogans

    los roedores que

    se

    encuentren

    almacenaje.

    área

    en

    el

    de

    • - Implementación de

    un programa de

    limpieza de la línea

    Químico:

    Químico:

    esta etapa así como

    producción en

    de

    -Presencia

    de

    -

    Se

    producen

    la utilización de kits

    compuestos

    durante

     

    el

    especiales

    para

    la

    alérgenos.

    específicamente

    proceso,

    en

    la

    2

    • D 12

    residuos alérgenos.

    detección

    de

    NO

    Almacenado

    elaboración

    de

    snacks.

     

    Físico:

     

    Físico:

     

    -Acumulación de insectos que puedan

    -Puede suceder al no contar con

    contaminar las cajas

    producto

    el

    un

    control

    de

    4

    • D 21

    NO

    donde se almacena

    plagas.

     

    terminado.

     

    39

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

    12- CUADRO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC DE MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    40

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

    CUADRO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC DE MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

         

    LÍMITES

     

    MONITOREO

           

    PUNTO

     

    PELIGROS

     

    MEDIDA

    CRÍTICOS

     

    ACCIONES

    VERIFI-

    CRÍTICO

               

    CACIÓN

    SIGNIFICATI-

    PREVENTIV

    PARA

           

    CORREC-

    REGISTROS

    DE

     

    VOS

     

    A

    CADA

    QUÉ

    CÓMO

    FRECUE-

    QUIÉN

    TIVAS

     

    CONTROL

       

    MEDIDA

    NCIA

    PREVEN-

    TIVA

     

    Biológico:

    -

    Control de

    -Debe de

    Registro

    Revisar

    Antes de

    Asistente

    -Eliminar

    -Registro nº01:

    -Revisión

    -

    Presencia de

    proveedores

    haber

    de

    visual-

    que

    de

    manzanas

    Control

    de

    diaria de

    microorganis-

    que cumplan

    certificados

    ausencia

    provee-

    mente los

    ingrese la

    recepción

    defectuosas

    recepción

    y

    los

    ccus aureus,

    Staphyloco-

    mos (E.coli,

    con los

    de BPM Y

    de agroquí-

    -Ausencia

    micos.

    dores.

    proveedo-

    registros

    de

    materia

    prima.

    proliferación

    que puedan

    originar la

    evaluación

    insumos.

    materia

    prima

    de

    e

    registros de

    análisis

    dela

    Recepción

    Salmonella sp.

    SSOP.

    de materia

    res.

    de

    materia

    de la

    y Listeria

    prima

    microorga-

    prima y

    materia

    monocito-

    -

    Análisis

    defectuosa

    nismos

    al proveedor.

    -Registronº04:

    control

    prima

    genes).

    microbioló-

    que ayude

    patógenos.

    Control

    higiénico

    gicos.

    a la

    -De

    microbiológico

    sanitario.

    prolifera-

    comprobar

    y/o

    Residuo de

    Químico:

    -

    Capacitación

    al personal

    microorga-

    ción de

    que la materia

    fisicoquímico

    de

    -Revisión de los

    pesticidas.

    sobre las

    BPM.

    patógenos.

    nismos

    prima contiene

    producto

    materia

    y

    prima

    registros de recepción y

    residuos de

    terminado.

    de garantía

    agroquímicos , devolver el lote completo

    de los proveedore s cada vez que ingrese materia prima

    41

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS FECHA: 15/06/17

    PLAN HACCP PARA MANZANAS DESHIDRATADAS TIPO SNACKS

    FECHA: 15/06/17

     

    Biológico:

    Implementa-

    Que la fruta

    Lim-

    Inspe-

    Al final del

    Jefe de

    En caso

    Registro nº05:

     

    Controlar el

    -Presencia

    de

    ción y

    salga limpia

    pieza de

    cción

    lavado y

    asegu-

    que quede

    Control del lavado y

    agua que

    microorga-

    cumplimiento

    la fruta

    visual

    desinfecta-

    ramiento

    restos de

    desinfectado de la

    sea de

    nismos (E.coli,

    de Buenas

    por

    do

    de

    suciedad,

    materia prima

    óptima

    Staphylococcu

    Prácticas de

    cada

    calidad

    se volverá

    calidad

    s

    aureus,

    Manufactura

    lote

    a lavar por

    sanitaria y

    Lavado y

    Salmonella sp.

    en planta.

    lavado

    inmersión,

    usar

    desinfecta

    y

    Listeria

    .

    dándole

    indicadores

    -do

    monocytogene

    más

    que me

    s).

    tiempo de

    demuestren

    contacto

    la limpieza

    con la

    de la

    fruta.