UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE FINAL DE CARRERA (TESIS)

“CARACTERIZACION Y ELABORACION DE PALETAS A
PARTIR DE Euterpe oleracea M. (HUASAI)”

PRESENTADO POR:
BACHILLER: NADIA FLORES FLORES

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASESORADO POR:
Ing. EMILIO DIAZ SANGAMA Msc.

IQUITOS - PERU
2 0 1 5
 AUTORIZACION DEL ASESOR

Emilio Díaz Sangama, profesor principal del Departamento de Ciencia y

Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias, de la
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.

Informo:

Que la Bachiller: NADIA FLORES FLORES, ha realizado bajo mi

dirección el trabajo intitulado: “CARACTERIZACION Y ELABORACION DE
PALETAS A PARTIR DE Euterpe oleracea M. (HUASAI)”, considerando que
el mismo reúne los requisitos necesarios para ser presentado ante el jurado
calificador, a tal efecto doy pase para su sustentación y posterior obtención del
título de: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

AUTORIZO:

Al citado bachiller a presentar el trabajo final de carrera, para

proceder a su sustentación cumpliendo, así con la normativa vigente que regula
el Reglamento de Grados y Títulos en la Facultad de Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.

……………………………………
Ing. Emilio Díaz Sangama Msc.
Asesor.
 MIEMBROS DEL JURADO

Tesis aprobada en la Sustentación Pública el 10 de noviembre del 2015 por el

jurado nombrado por la Dirección de la Escuela de Formación Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarias para optar el título de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Littman Gonzales Ríos Fernando Tello Celis

Presidente Miembro Titular

Félix Humberto Cabrera Sánchez Carlos Antonio Li Loo Kung

Miembro Titular Miembro Suplente
 DEDICATORIA

A mis padres Rubén Flores Díaz y María Paz Flores Vásquez, pilares
fundamentales en mi vida, quienes me inculcaron principios y valores y me
brindaron todo el apoyo incondicional para culminar con mis estudios
universitarios.

A mis hermanos Kimber, Rubén, Luis y Miguel, quienes son y seguirán siendo
el ejemplo para seguir y continuar estudiando, para alcanzar el éxito, tanto en el
campo laboral y/o profesional.

A mi compañero y gran amor de mi vida Jesús Antonio Vásquez Aspajo, por

estar siempre a mi lado apoyándome en las buenas y en las malas,
brindándome toda su confianza, compresión y amor.

Y por último a mi hijo Cristiano Jesús Alessandro, quien es mi inspiración, la

motivación y la fuerza para seguir adelante en la vida.
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por todas las bendiciones recibidas, a mis papas, a mis
hermanos y a mi cónyuge por confiar siempre en mí y no dejarme decaer, a
todas las personas que de una u otra manera colaboraron con su granito de
arena para el desarrollo de éste proyecto.

A la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, a la Facultad de Industrias

Alimentarias y a los propietarios de la Empresa Chupetes y Helados Shambo
SAC, por las instalaciones y los servicios brindados, para ser posible el
desarrollo de mi proyecto.

Y por último agradezco infinitamente al asesor de mi tesis: Ing. Msc. Emilio

Díaz Sangama, por su constante e inmenso apoyo, orientación y dirección
durante todo este largo proceso del desarrollo de mi tesis.
 RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se trabajó con la materia prima “Euterpe

oleracea M.” (Huasai), donde se caracterizó la materia prima, tanto fisicoquímico
en base húmeda, la cual reporto: humedad: 41.75g, energía: 238.73kcal, grasas
totales: 2.17g, proteínas totales: 4.89g, carbohidratos totales: 49.91g, sólidos
solubles: 4.10°Brix, cenizas totales: 1.28g, pH (25o C): 4.20 y materia seca: 58.25g.
Los análisis en base seca fueron: proteínas totales: 14.78g, grasas totales: 12.53g,
cenizas totales: 4.11g, carbohidratos totales: 68.58g, energía total: 446.21kcal,
teniendo una humedad: 43.34g. Siendo el flujo de proceso como sigue: materia
prima,selección/clasificación, lavado/pesado, maduración, pulpeado/refinado,
mezcla de insumos (formulación F3), moldeado/paletera, congelación,
separación de los moldes, almacenaje (1), sellado y almacenaje (2). Una vez que
se obtuvo la formulación ideal que fue obtenido por una degustación sensorial
(25 panelistas), se caracterizó por medio del análisis fisicoquímico los cuales
reportaron: humedad: 67.72g, cenizas totales: 0.52g, grasas totales: 1.17g,
proteínas totales: 3.33g, carbohidratos totales: 27.26g, solidos solubles: 12.00
oBrix, calorías: 132.89 kcal, sólidos totales: 32.28 g, acidez titulable(Ac. Láctico):
0.31%. Los reportes de los análisis microbiológicos fueron: Aerobios mesófilos:
7.2x102 ufc/g a 35°C, Coliformes totales: <3 NMP/g a 35oC, Staphylococcus
aureus: <10 ufc/g, Salmonella sp: Ausencia en 25 g. Los resultados
organolépticos /sensoriales fueron: color: 3.20, 3.30, 4.88, olor: 3.10, 3.10, 4.86,
sabor: 3.05, 3.20, 4.90 y apariencia general: 3.00, 3.10, 4.70, siendo las
formulaciones F1, F2 y F3. En cuanto a las pruebas estadísticas, donde se aplicó
el análisis de varianza a las tres formulaciones no existió diferencia
significativa. Así mismo se determinó los puntos críticos de control y por último
el cálculo de rendimiento.

Palabras claves: Huasai, Euterpe oleracea M.

 ABSTRACT

In this research we worked with the raw material "Euterpe oleracea M.”
(Huasai), where the raw material, both physicochemical wet basis, which was
characterized reported humidity: 41.75g, energy: 238.73kcal, fats Total: 2.17g,
total protein: 4.89g, total carbohydrates: 49.91g, soluble solids: 4.10 °Brix, total
ash 1.28g, pH (25°C): 4.20 and dry matter: 58.25g. Analyses were dry basis: total
proteins: 14.78 g, Total Fat: 12.53g, total ash 4.11g, total carbohydrates: 68.58g,
total energy: 446.21kcal, taking humidity: 43.34g. As the process flow as follows:
raw materials, sorting / grading, washing / heavy, maturation, pulping /
refined mix of inputs (formulation F3), molding / paletera, freezing, separation
of the molds, storage (1), sealing and storage (2). Once the ideal formulation
was obtained by a sensory tasting (25 panelists) was obtained, it was
characterized by the physicochemical analysis which reported: humidity:
67.72g, total ash 0.52g, total fat: 1.17g, total protein: 3.33g, total carbohydrates:
27.26g, soluble solids: 12.00 °Brix, Calories: 132.89 kcal, total solids: 32.28g,
titratable acidity (Lactic Ac.): 0.31%. Reports of microbiological analysis were:
total plate: 7.2x102 ufc/g at 35°C, Total coliforms: <3 NMP/g at 35°C,
Staphylococcus aureus: <10 ufc/g, Salmonella spp: Absent in 25 g. Organoleptic
/ sensory results were: color: 3.20, 3.30, 4.88, smell: 3.10, 3.10, 4.86, flavor: 3.05,
3.20, 4.90 and overall appearance: 3.00, 3.10, 4.70, being the F1, F2 and F3
formulations. As for the statistical tests, where the analysis of variance was
applied three formulations was no significant difference. Likewise, the critical
control points and finally calculating yield was determined.

Key words: Huasai, Euterpe oleracea M.

 INDICE
Contenido Paginas
I. INTRODUCCIÓN 01
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 02
2.1. Denominación del Huasai 02
2.2. Hábitat 02
2.3. Distribución 02
2.4. Clasificación Científica 02
2.5. Usos del Huasai 03
2.6. Composición del Huasai 03
2.7. Beneficios del Huasai para la Salud 04
2.8. Estudios Realizados Sobre el Tema 05
2.9. Tecnología del Proceso de Paletas 08
2.9.1. Historia de las Paletas 08
2.9.2. Definiciones 09
a. Paleta 09
b. Helado 09
c. Mezcla líquida para helados 09
d. Mezcla en polvo para helados 09
e. Helado de crema de leche 10
f. Helado de leche 10
g. Helado de leche con grasa vegetal 10
h. Helado de yogurt 10
i. Helado de grasa vegetal 10
j. Helado no lácteo de imitación 10
k. Sorbete o sherbet 10
l. Helado de fruta 11
m. Helado de agua o nieve 11
n. Helado de bajo contenido calórico 11
2.9.3. Clasificación de paletas 11
a. Paletas a base láctea 11
 b. Paletas a base agua 11
2.9.4. Composición de las paletas 12
a. Hidratos de carbono 12
b. Grasas 12
2.9.5. Valor nutritivo de las paletas 13
2.9.6. Descripciones básicas de los ingredientes de
paletas 14
a. Leche y sus derivados 15
b. Agua 15
c. Grasa 16
d. Sólidos no grasos 16
e. Azúcar 17
f. Estabilizador 17
g. Saborizante 17
2.9.7. Requisitos según NTS NO 071-MINSA-V.01:
norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para alimentos y bebidas de consumo humano 18
III. MATERIALES Y METODOS 19
3.1. Lugar de Ejecución del Trabajo Experimental 19
3.2. Materiales y Métodos 19
3.2.1. Materia prima 19
3.2.2. Equipos 19
3.2.3. Insumos 20
3.2.4. Materiales 20
3.3. Métodos de Análisis de la Materia Prima (Huasai) 20
3.3.1. Métodos fisicoquímicos del huasai 20
3.4. Procedimiento Experimental del Proceso de Paletas 22
3.4.1. Figura No 01. Flujo de proceso unitario tentativo
para la elaboración de paletas a base de huasai 22
3.4.2. Breve descripción del proceso de paletas 23
 a. Materia prima 23
b. Selección/clasificación 23
c. Lavado 23
d. Pesado 23
e. Maduración 23
f. Pulpeado/refinado 23
g. Mezcla de pulpa + insumos 24
h. Moldeado 24
i. Congelamiento 24
j. Separación de moldes 24
k. Almacenaje de paletas 24
3.4.3. Métodos del análisis del producto final 25
3.4.4. Análisis microbiológicos del producto final 25
3.4.5. Análisis sensorial 25
3.4.6. Análisis estadístico 27
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 28
4.1. Lugar de Ejecución 28
4.2. Resultados de los Análisis de la Materia Prima 28
4.2.1. Análisis de la pulpa de huasai 28
4.2.2. Flujo definitivo tecnológico 30
4.2.2.1. Figura No 02. Flujo de las operaciones
unitarias para las paletas de huasai 30
4.2.3. Descripción del proceso, de obtención de paletas
de huasai 31
a. Materia prima 31
b. Selección/clasificación 31
c. Lavado/pesado 31
d. Maduración 31
e. Pulpeado/refinado 31
f. Mezcla de pulpa + insumos 32
g. Moldeado/paletera 32
 h. Congelamiento 32
i. Separación de moldes 32
j. Almacenamiento (1) 33
k. Sellado 33
l. Almacenaje (2) 33
4.2.4. Resultados de los análisis del producto final 33
4.2.5. Resultados de los análisis microbiológicos del
producto final 34
4.2.6. Resultados de los análisis organolépticos/sensoriales
de la paletas. 34
4.2.7. Resultados del análisis estadístico. Prueba ANOVA 35
V. CONCLUSIONES 37
VI. RECOMENDACIONES 39
VII. BIBLIOGRAFIA 40
VIII. ANEXOS 43
ANEXO N° 01. Resultados de los Análisis Fisicoquímicos de las
Paletas 44
ANEXO N° 02. Resultados de los Análisis Microbiológicos de las
Paletas 47
ANEXO N° 03. Evaluación Organoléptica/Sensorial/Estadístico 50
ANEXO N° 04. Graficas de la Evaluación Sensorial de las Paletas 63
ANEXO N° 05. Puntos Críticos de Control en el Proceso de
Obtención de Paletas 69
ANEXO N° 06. Calculo de Rendimiento en Paletas 71
 INDICE DE TABLAS

Contenido Paginas

Tabla No 01. Clasificación del huasai 02

Tabla No 02. Composición nutricional del huasai en 100g.p.s 04
Tabla No 03. Composición y valor nutricional de las paletas 14
Tabla No 04. Composición media de la leche de vaca 15
Tabla No 05. Composición de la leche en polvo 15
Tabla No 06. Requisitos microbiológicos 18
Tabla No 07. Formulaciones en base a kilogramos y porcentaje
de los insumos 24
Tabla No 08. Apreciación del sabor 26
Tabla No 09. Apreciación del color 26
Tabla No 10. Apreciación del olor 26
Tabla No 11. Apreciación de la apariencia general 26
Tabla No 12. Resultados del huasai en 100 gramos de parte
comestible (pulpa + cáscara). Base húmeda 28
Tabla No 13. Resultados del huasai en 100 gramos de parte
comestible (pulpa+cáscara). Base seca 28
Tabla No 14. Resultados fisicoquímicos de las paletas 33
Tabla No 15. Resultados microbiológicos de las paletas 34
Tabla No 16. Resultados de las evaluaciones organolépticas
/sensoriales promedios 34
Tabla No 17. Evaluación organoléptica, sensorial y estadística
de la formulación F1, F2 y F3 de paletas
(Color) 51
Tabla No 18. Evaluación organoléptica, sensorial y estadística
de la formulación F1 , F2 y F3 de paletas
(Olor) 54
Tabla No 19. Evaluación organoléptica, sensorial y estadística
de la formulación F1 , F2 y F3 de paletas
(Sabor) 57
Tabla No 20. Evaluación organoléptica/sensorial y estadística
de la formulación F1 , F2 y F3 de paletas
(Apariencia General) 60
 INDICE DE GRAFICAS.

Contenido Paginas

Gráfica No 01. Promedio del Color de las Paletas 64

Gráfica No 02. Promedio del Olor de las Paletas 65
Gráfica No 03. Promedio del Sabor de Paletas 66
Gráfica No 04. Promedio de Apariencia General de Paletas 67
Gráfica No 05. Promedios Totales de las Características
Organolépticas de las Paletas 68
 INDICE DE FIGURAS

Contenido Paginas

Figura No 01. Flujo de proceso unitario tentativo para la elaboración

de paletas a base de huasai 22
Figura No 02. Flujo de las operaciones unitarias para las paletas
de huasai 30
Figura No 03. Flujo de las operaciones unitarias para las paletas
de huasai, para determinación de los puntos críticos
de control 70
Figura No 04. Flujo de las operaciones unitarias para las paletas
de huasai, para calcular el rendimiento de paletas 72
I. INTRODUCCION.
La paleta es aquel helado producido mediante la congelación “con o
sin agitación” de una mezcla pasteurizada compuesta por una
combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas
vegetales o animales, frutas, estabilizantes, saborizantes y otros
aditivos alimentarios, cuya presentación es empalillada.
La paleta no sólo es un producto de amplia aceptación entre el
público de todas las edades y sectores; además, tiene un alto valor
nutritivo y es fuente de energía. Su valor calórico depende del
porcentaje de carbohidratos, de proteínas y de grasas. Además,
aporta grandes cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
La elaboración de paletas tanto a nivel nacional como internacional
ha adquirido una importancia económica y social de singular
importancia.
Desde la antigüedad hasta la actualidad el consumo de paletas
experimentó cambios desde el punto tecnológico que posibilitó
extender su consumo prácticamente a todas las clases sociales.
En este proyecto describiremos el proceso tecnológico para elaborar
paletas de huasai, donde se realizarán los análisis fisicoquímicos,
microbiológicos, sensoriales y estadísticos y que cumplan con las
normas sanitarias para que sea considerado un producto de calidad y
apto para el consumo humano.

1
II. REVISION BIBLIOGRAFICA.
2.1. Denominación del Huasai “Euterpe oleracea M”.
La palmera de asai, azai, huasai, palma murrapo, naidí o (en
portugués) açaí (Euterpe oleracea M.) es una palmera nativa del
norte de Sudamérica, apreciada por las propiedades nutritivas
de su fruto. También se conoce con el nombre de palma
manaca. Su consumo data de tiempos precolombinos y es un
alimento muy importante en la dieta amazónica. El cultivo
intensivo del asai se ha extendido dentro del territorio
brasileño, durante los años de 1980 y 1990.
2.2. Hábitat.
Crece en bosques húmedos de las tierras bajas, en zonas
inundables cerca de las riberas de los ríos. Es propia del
Andén Pacífico, donde se conoce como palma
murrapo o naidí y forma extensas asociaciones en las vegas
inundables de los ríos, a menos de 100 m de altitud.
2.3. Distribución.
Crece en el norte de Brasil, Guyana Francesa, Surinam,
Guyana, Trinidad, en el sur de Bolivia, Perú y Venezuela, el
Magdalena Medio y la región del Pacífico en Colombia.
2.4. Clasificación Científica.
Tabla No 01. Clasificación del huasai. (Euterpe oleracea M).
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Liliopsida
Orden : Arecales
Familia : Arecaceae
Subfamilia : Arecoideae
Tribu : Areceae
Subtribu : Euterpeinae
Género : Euterpe
Especie : E. oleracea
Fuente: Acero, 2003.

2
2.5. Usos del Huasai
El fruto de esta palmera, conocido por el mismo nombre, es
comestible y se consume en forma de bebidas, dulces y
helados (Schauss AG, 2006).
Su principal producto comercializado es el palmito, que se
extrae derribando las palmas y se procesa como encurtido para
comidas tipo ensalada. Sus frutos son consumidos por las aves,
especialmente por los guácharos, mientras que sus semillas
son consumidas por roedores y por algunos peces,
adicionalmente sus tallos se emplean como alfardas en la
construcción de techos (Acero, 2003).
Se le atribuyen propiedades medicinales de varios tipos. Según
el profesor Stephen Talcott, en un estudio realizado por la
Universidad de Florida se encontró que provocó respuestas
autodestructivas hasta en el 86% de las células cancerígenas de
la leucemia estudiadas. El mismo estudio también afirman que
es una de las fuentes de frutas más rica en antioxidantes
(Talcott, 2006).
En Estados Unidos y por extensión en Canadá y Europa, se ha
comenzado a comercializar como suplemento alimenticio en
forma de barritas energéticas, zumo, caramelos o la fruta
entera. Las empresas que comercializan estos productos dicen
que proporciona mucha fibra, un nivel energético más alto y
mejora la vida sexual, digestión, salud cutánea, salud cardíaca,
sueño e incluso disminuye los niveles de colesterol. Además,
les atribuyen propiedades adelgazantes.
2.6. Composición del Huasai.
Su fruta es una baya púrpura con concentraciones de
antocianinas, potentes antioxidantes, más elevados que la que
se encuentra en el vino rojo. Las bayas del huasai son una
excelente fuente de calcio, hierro, vitaminas B1, B2 y B3, de

3
 vitaminas C y E, así como de ácidos grasos esenciales. Son
también ricas en fibras.
En la tabla No 02, se muestra la composición nutricional de 100
gramos de huasai, en base húmeda.
Tabla No 02. Composición nutricional del huasai en 100g.p.s.

"E.
Componentes "E. oleracea"(2) "E. precatoria"(2)
oleracea"(1)
Humedad 42.30 40.60 42.80
Proteína 8.10 5.74 4.18
Cenizas -- 1.51 1.17
Carbohidratos 52.20 91.13 89.45
Fibra bruta 44.20 -- --
Grasas 32.50 1.63 5.2
Calcio (mg) 260.00 -- --
Hierro 4.40 -- --
Vitamina A 1.002 UI -- --
pH(20oC) -- 4.00 4.00
Vitamina C min -- --
Ácido aspártico min -- --
Ácido glutámico min -- --
Antioxidantes min -- --
Antocianina 319 -- --
Fuente: (1): Wikipedia, 2014
(2): I.1.A.P, 2010.

2.7. Beneficios del Huasai para la Salud.

 Los indígenas lo utilizan tradicionalmente para tratar
las disfunciones digestivas o las enfermedades de la
piel.
 Es un poderoso antioxidante, combate los radicales
libres que producen el deterioro de nuestro cuerpo, es
un preventivo contra el cáncer de 6 a 8 veces más
potente que el gingko biloba y es de 4 a 5 veces más
potente que el saw palmeto, que se emplea
mundialmente para tratar la inflamación de la próstata.
 Contiene Omega 3, Omega 6 y Omega 9, que son
ácidos grasos esenciales que trabajan en la disminución

4
 del colesterol LDL "malo" mientras mantienen niveles
normales de colesterol HDL "bueno". Colaboran con el
sistema inmunológico, ayudan a combatir la diabetes,
alivian dolores artríticos, la artereoesclerosis, reducen
inflamaciones y las posibilidades de ataques al corazón.
2.8. Estudios Realizados Sobre el Tema.
 Sanabria et al (2007), en un estudio de la fruta del
amazonas, publicado en los Archivos Latinoamericanos
de Nutrición – Venezuela, siendo el objetivo
determinar la composición proximal, el perfil de ácidos
grasos, el contenido de minerales, taninos, polifenoles,
antocianinas, la capacidad antioxidante y el color de la
pulpa del huasai, recolectada en el amazonas
venezolano, provenientes de 2 cosechas del año 2005.
Para al análisis proximal se utilizaron métodos oficiales
y los minerales se analizaron mediante la técnica de
plasma inducido. Los polifenoles, taninos y
antocianinas se determinaron por métodos
espectrofotométricos y para la capacidad antioxidante
se siguió el método del DPPH. Los resultados
expresados en base seca indicaron que el acaí, de las 2
cosechas tiene un alto contenido de lípidos (49.4% y
33.1%), proteínas (13.8 y 9.3%), cenizas (5.2 y 2.2%) y
fibra dietética total (30.9 y 20.0%). Destaca que el 71% de
la grasa es ácido oleico y que el contenido de Fe, de la
primera y segunda cosecha fue (0.023 y 0.015 g/100 g),
respectivamente, polifenoles (5.02 y 2.20 g/100 g),
taninos (0.70 y 1.37g/100g), antocianinas (0.73 y 1.60
g/100g) y la capacidad antioxidante fue de 88.03 y
87.87%, respectivamente. Se concluye que el huasai o
manaca recolectada en las amazonas venezolanas tiene

5
 un alto valor nutricional y contiene compuestos
antioxidantes que sugieren la necesidad de
industrializarlo para aprovechar al máximo sus
propiedades.
 El I.I.A.P, (2010), realizó un trabajo de investigación
sobre huasai, sobre la caracterización fitoquímica,
nutricional y antioxidante de las raíces y frutos de dos
especies del genero Euterpe (E. precatoria y E. oleracea).
De acuerdo al análisis bromatológico se observó una
alta concentración de Carbohidratos, E. oleracea, E.
precatoria E.O. y E.P. con 91.12 y 89.45% (peso seco), y
la actividad antioxidante de las raíces y frutos se
manifiesta con un porcentaje de inhibición del radical
DPPH, en cerca de 85% a 3 mg/ml, para ambas
especies. De acuerdo al tamizaje fitoquímico, se observó
que destacan las siguientes familias químicas: en E.P, se
observó triterpenos, esteroides, cumarinas, azúcares
reductores, fenoles, taninos, flavonoides en fruto y raíz
de E.P, triterpenos y esteroides en fruto y raíz y en E.O:
cumarinas, fenoles y taninos. Del mismo modo del
aceite se prepararon dos productos, un producto
desodorante y una loción humectante de óptima
calidad.
 En lo referente al estudio de paletas o helados, García et
al (2001), investigó sobre “ Uso de la pulpa refinada de
camu camu y arazá en la elaboración de paletas
congeladas de plátano” siendo el estudio un influencia
de la concentración de la pulpa refinada de camu camu
(Myrciaria dubia) y arazá (Eugenia stipitata) en la
obtención de paletas congeladas a partir de la pulpa de
plátano de mesa (Musa canvendish), comparadas con

6
 paletas congeladas de plátano y solución sinergista de
ácido cítrico y ácido ascórbico. Para ello se ha estudiado
la calidad inicial de las tres frutas a ser utilizado en la
elaboración del producto. Los resultados sensoriales
indican que las formulaciones 2 y 3 son los mejores
valorados respecto al color, sabor dulce y sabor acido,
sin embargo por la baja concentración de sólidos
solubles (19 a 23o Brix), de la pulpa de plátano, las
paletas de plátano con camu camu en esas condiciones
tiene una concentración aproximada de vitamina C, de
170, 240 y 239mg/100mg de paleta para las
formulaciones 3, 2 y 1 respectivamente. La mejor
concentración de la solución de inmersión para
inactivar enzimas durante el proceso es de 4% de ácido
cítrico y 1% de ácido ascórbico, por un tiempo mínimo
de 30 minutos.
 Botero et al (2012), realizó en Colombia otro “Estudio de
Helado con fruta de arazá” en el servicio Nacional de
Aprendizaje (SENA), siendo el objetivo aprovechar las
propiedades nutricionales y características
organolépticas del arazá (Eugenia stipitata), para la
elaboración de helado como alternativa de consumo
humano.
 T.D.G. Lima – Perú, en el año 2002, publico un manual
sobre “Procesamiento de helados de frutas y chupetes”
Serie IX. En colaboración con el I.N.P.E.T y S.E.N.A.T.I.
a las cuales presentamos nuestro reconocimiento, la
ITDG, ha trabajado en la difusión de técnicas de
procesamiento de alimentos a pequeña escala como
alternativa para la generación de ingresos.

7
2.9. Tecnología del Proceso de Paletas.
2.9.1. Historia de las paletas.
Se puede afirmar que las paletas identifican a la gente
originaria de Mexticacán quienes con negocios en ese
ramo están esparcidos por todo México y el sur de los
Estados Unidos. Un monumento a la paleta en la Plaza
municipal es testimonio mudo de una tradición
heladera practicada por muchos centenares de paisanos
de este pueblo.
Las paletas surgen en los pueblos donde existen las frías
nevadas que permitió inventar el gusto de comer trozos
y jugo de fruta mezclados con el granizo o con la nieve
natural. Al transcurrir la historia de los pueblos, surgen
los pequeños expendios que ofrecen los helados y
paletas artesanales; después al aparecer el uso de la
electricidad aunado a la utilización de maquinaria se
establecen pequeñas fábricas de helados y paletas que
proliferan creciendo en magnitud al generarse
paulatinamente las innovaciones tecnológicas.
El disfrute de lo fresco y lo dulce de un helado y paleta
es uno de los gustos humanos que se han compartido
cotidianamente entre los niños de todos los pueblos del
mundo.
Aunque el negocio de los helados y paletas está
esparcido en todo el planeta, es interesante mencionar
ciertos lugares que durante el siglo XX fueron marcados
con una fuerte identidad propia al dedicarse a esta
industria; es el caso de los pueblos de Longarone y
Zoldo en Italia; Ibi y Jijona en España, Mexticacán y
Tocumbo en México.

8
 El presente trabajo es una breve recopilación de datos
para aproximarnos a una historia de los pioneros
paleteros de Mexticacán, productores de helados y
paletas.
2.9.2. Definiciones.
a. Paleta: Es aquel helado producido mediante la
congelación “con o sin agitación” de una mezcla
pasteurizada compuesta por una combinación de
ingredientes lácteos pudiendo contener grasas
vegetales o animales, frutas, estabilizantes,
saborizantes y otros aditivos alimentarios, cuya
presentación es empalillada.
b. Helado: Producto alimenticio, higienizado.
Edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de
grasas y proteínas con adición de otros ingredientes
y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de
una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes
como los aditivos permitidos sometidos a
congelación con batido o sin él, en condiciones tales
que garanticen la conservación del producto en
estado congelado o parcialmente congelado durante
su almacenamiento, transporte y consumo final.
c. Mezcla líquida para helados: Producto líquido
higienizado que se destina a la preparación de
helado, que contiene todos los ingredientes
necesarios en cantidades adecuadas, de modo que al
congelarlo, da el producto final.
d. Mezcla en polvo para helados: Producto
higienizado con un porcentaje de humedad máximo
de 4% m/m, que contiene todos los ingredientes
necesarios en cantidades adecuadas, que después de

9
 añadir la cantidad prescrita de agua o leche y al
congelarlo da como resultado el producto definido
en el numeral.
e. Helado de crema de leche: Producto preparado a
base de leche y grasa procedente de la leche (grasa
butírica) y cuya única fuente de grasa y proteína es
la láctea.
f. Helado de leche: Producto preparado a base de
leche y cuya fuente de grasa y proteína es la láctea.
g. Helado de leche con grasa vegetal: Producto cuyas
proteínas provienen en forma exclusiva de leche o
sus derivados y parte de su grasa puede ser de
origen vegetal.
h. Helado de yogurt: Producto en donde todos o parte
de los ingredientes lácteos son inoculados y
fermentados con un cultivo característico de
microorganismos productores de ácido láctico
(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y
Streptococcus salivarius) y puede contener otros
cultivos de bacterias adecuadas, los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.
i. Helado de grasa vegetal: Producto cuya única
fuente de proteína es la láctea y la fuente de grasa es
grasa vegetal o aceites comestibles vegetales.
j. Helados no lácteo de imitación: Producto cuya
proteína y grasa no provienen de la leche o sus
derivados.
k. Sorbete o sherbet: Producto preparado con agua
potable, leche, productos lácteos, frutas, productos a
base de frutas u otras formas de materias primas
alimenticias; tiene un bajo contenido de grasa y

10
 proteínas las cuales pueden ser total o parcialmente
de origen lácteo.
l. Helado de fruta: Producto fabricado con agua
potable, adicionado con frutas o productos a base de
fruta, en una cantidad mínima del 10% m/m, de
fruta natural, a excepción del limón cuya cantidad
mínima es del 5% m/m. El helado de fruta se puede
reforzar con esencias naturales, idénticas a las
naturales y/o artificiales.
m. Helado de agua o nieve: Producto preparado con
agua potable, azúcar y otros aditivos permitidos. No
contienen grasa ni proteína, excepto a las
provenientes de los ingredientes adicionales y puede
contener frutas o productos a base de frutas.
n. Helado de bajo contenido calórico: Producto que
presenta una reducción en el contenido calórico de
mínimo 35% con respecto al producto normal
correspondiente.
2.9.3. Clasificación de paletas.
Al igual que los helados, las paletas se clasifican de
acuerdo a su base láctea y a su base agua:
a. Paletas a base láctea: Son aquellas que tienen como
principal ingrediente la leche, su valor nutritivo se
debe al aporte de proteínas, azúcares, grasas, así
como minerales principalmente calcio y vitaminas
como la B2.
b. Paletas a base agua: Como su nombre lo indica, su
principal ingrediente es el agua; en ocasiones se
sustituye parte del agua con jugos de fruta.
Nutricionalmente, el valor de las paletas de agua es
inferior que el de las paletas a base láctea, salvo que

11
 contengan una proporción significativa de frutas y
derivados. En función de la cantidad de fruta que
contengan pueden aportar dosis variables de
micronutrientes como vitaminas y minerales.
2.9.4. Composición de las paletas.
a. Hidratos de carbono: Son grupos de sustancias que
incluyen los azúcares y figuran entre los
componentes más abundantes de plantas y animales.
Constituyen una fuente importante de energía y
tienen una importancia fundamental en la
elaboración de las paletas y helados.
 Dan el típico sabor dulce, muy valorado por
los consumidores.
 Aumentan el contenido de sólidos, bajando el
punto de congelación, permitiendo un mayor
tiempo de almacenaje y distribución.
 Aportan 4 cal/g.
b. Grasas: La grasa sólida se denomina manteca o sebo
y las líquidas son aceites, independientemente de su
origen animal. Nos centraremos en el estudio de las
grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricación de las paletas y helados, ya sean de
origen animal (grasa de leche) o de origen vegetal
(aceite de coco). Se oxidan muy fácilmente en
presencia de oxígeno. En este proceso se forman
ácidos grasos que son fuertemente olorosos y
volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”
fenómeno que puede evitarse fácilmente
conservando las paletas a bajas temperaturas y en
atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan

12
 importantes funciones como ingredientes en la
elaboración de las paletas y helados:
 Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a las
paletas.
 Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.
 Son una importante fuente de vitaminas.
2.9.5. Valor nutritivo de las paletas.
Las paletas, por ser una mezcla de diversos alimentos
de alta calidad (leche, crema de leche, etc), son
considerados como una importante fuente de:
 Proteínas de alto valor biológico: Estas proteínas
contienen todos los aminoácidos esenciales para
la vida.
 Vitaminas de todos los tipos: Las paletas y
helados, tienen vitaminas solubles en grasa como
en agua, debido a que en su composición entran
tanto grasas (crema de leche y leche entera),
como zumos de frutas o frutas naturales.
 Energía calórica para el desarrollo de la vida: Son
ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa,
etc).
 Sales minerales diversas: (calcio, sodio, potasio,
magnesio, etc.), las paletas por su riqueza en
leche, zumos, frutos secos, etc, aportan a la
alimentación humana un importante contenido
de sales indispensables para la vida.
La enumeración de estas propiedades hacen necesario
considerar a las paletas no solo como una simple
golosina o refresco de verano sino también como un
exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy

13
 importantes para la alimentación equilibrada en todas
las estaciones del año y las etapas de la vida.
La composición y valor nutritivo de las paletas y
helados, pueden presentar los siguientes valores
promedios:
Tabla No 03. Composición y valor nutricional de las
paletas.
Sales minerales Valores promedios
Calcio 80 – 138 mg/100 g.
Fosforo 45 – 150 mg/100 g.
Magnesio 10 – 20 mg/100 g.
Hierro 0.05 – 2 mg/100 g.
Cloro 30 – 205 mg/100 g.
Sodio 50 – 180 mg/100 g.
Potasio 60 – 175 mg/100 g.
Vitaminas
A 0.02 – 0.13 mg/100 g.
B1 0.02 – 0.07 mg/100 g.
B2 0.17 – 0.23 mg/100 g.
B3 0.05 – 0.1 mg/100 g.
C 0.9 – 18.0 mg/100 g.
D 0.0001 – 0.0005 mg/100 g.
E 0.05 – 0.7 mg/100 g.
Hidratos de Carbono 13 – 22%
Grasas 2 – 14%
Proteínas 1 – 6%
Agua 50 – 76%
Fuente: Di Bartolo, 2005.

2.9.6. Descripciones básicas de los ingredientes de paletas

Para obtener el máximo provecho de los ingredientes de
las paletas, es necesario conocer su comportamiento, sus
límites y las proporciones óptimas de su utilización. En
líneas generales los constituyentes básicos de una
mezcla para las paletas son importantes porque
determinan la calidad final del producto y lo
constituyen: el agua, grasa, sólidos no grasos, azúcar,
estabilizador, emulsificante y saborizantes provenientes

14
de las pulpas de fruta o artificiales. Pasaremos a tratar
cada uno de los componentes antes mencionados:
a. La leche y sus derivados:
Además de la leche propiamente dicha, se utilizan
muchos de sus derivados:
 Leche descremada.
 Leche en polvo entera y descremada.
 Suero de leche.
 Crema de leche.
 Manteca.
 Leches fermentadas.
 Otros.
Cuadro No 04. Composición media de la leche de
vaca. (% peso en volumen).

Componentes Rangos Promedios

Proteínas 3.20 – 3.60
Materia grasa 3.20 – 4.30
Lactosa 4.90 – 5.00
Sales minerales 0.70 – 0.80
Agua 86.0 – 87.0
pH (20oC) 6.60 – 6.80
Acidez 14.0 – 16.0 o Dornic.
Fuente: Alais, 2005.

Cuadro No 05. Composición de la leche en polvo.

Leche en Polvo Entera Descremada

Materia grasa 24 – 25 1.2 – 1.5
Proteínas 26 – 28 35.0
Lactosa 32 – 36 52.0
Minerales 5–6 8.0
Agua 2.5 – 3.0 2 -3
Fuente: Alais, 2005.

b. Agua: Debe utilizarse agua potable, que llene todas

las exigencias requeridas para el agua de consumo
humano. Aparentemente se presta poca atención a

15
 este aspecto fundamental pero no hay que olvidar
que los sólidos requieren de la fase líquida para su
completa disolución. El agua puede proceder de la
misma leche si se usa leche líquida o de fuente
externa cuando se usa agua de acueducto.
c. Grasa: Desempeña un papel muy importante en la
elaboración de paletas, considerando como
principales factores el costo, calidad del producto y
preferencia de los consumidores. Es uno de los
ingredientes más caros de las paletas y brinda
excelentes características de sabor y textura aunque
su exceso dificulta el batido. Generalmente los
fabricantes ofrecen un producto con un contenido de
materia grasa que varía entre 10 y 12%. Lo ideal de
usar crema fresca, aunque también se puede
emplear mantequilla, grasa anhidra de leche y grasa
vegetal.
d. Sólidos no grasos: Están constituidos básicamente
por proteínas y lactosa, que intervienen en las
características texturales de las paletas. Además su
contribución al valor nutritivo, las proteínas
interaccionan con el agua, dando un producto suave
y de buena consistencia. Además las proteínas de la
leche, debido a los grupos hidrófobos que contienen
forman una membrana que rodea a los glóbulos
grasos, determinando junto con los estabilizantes y
emulsionantes, las propiedades del producto. La
lactosa contribuye al sabor dulce, pero por su baja
solubilidad tiende a cristalizar y producir
alteraciones en el producto. En la mayoría de los
casos proceden que la lecha entera líquida, leche

16
 entera en polvo, leche semidescremada o leche
descremada. Otros sólidos no grasos lo constituyen:
caseinatos, sólidos de suero, yemas de huevo, etc.
e. Azúcar: Los azúcares dan a las paletas el sabor
dulce que esperan los consumidores. Cuando su
concentración es la óptima, generalmente del 14 al
16% contribuyen al rico y delicado sabor que
presenta un buen producto. En excesiva cantidad,
enmascaran el sabor, descienden considerablemente
el punto de congelación y hacen al producto,
pegajoso y pesado. Entre las fuentes más comunes
de azúcar tenemos: azúcar de caña, melaza, miel,
glucosa, sacarina, azúcar de maíz, dextrina, sacarosa,
etc.
f. Estabilizador: Se utilizan por sus propiedades
hidrofílicas, es decir que ligan el agua, modificando
la viscosidad de la mezcla y dificultan la formación
de cristales grandes, haciendo que las paletas tengan
una textura más suave, una mayor resistencia a
fundirse y que su consistencia sea adecuada. Los
estabilizantes también mejoran las condiciones de
batido y favorecen la formación de burbujas de aire
muy pequeñas que dan rigidez a la estructura en la
interfase aire-mezcla. La cantidad que se añade
depende entre otros factores del tipo de
estabilizante, composición de la mezcla y del tipo de
fabricación.
g. Saborizante: Es de primordial importancia en la
aceptación de paletas. Para el consumidor lo
definitivo será un buen sabor que además entraña
olor. Por esto es necesario que cualquier saborizante

17
 ya sea natural o artificial sea algo volátil y soluble
para que pueda cumplir su función frente a los
sentidos del catador. Los sabores que se pueden
adicionar a las paletas son muy variados, los más
empleados son: vainilla, chocolate, aunque también
se pueden utilizar pulpas de frutas, así como nueces,
pecanas, castañas, almendras y maní tostado, etc.
2.9.7. Requisitos según NTS No 071-MINSA7DIGESA-V.01.
norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
alimentos y bebidas de consumo humano, según
grupos de alimentos puede ser: Helados y mezclas
para helados.
II.1.- Helados a base de leche.

Tabla No 06. Requisitos microbiológicos.

Limite por gr
Agente microbiano
m M
Aerobios mesófilos 104 105
Coliformes 10 102
Staphylococcus aureus 10 102
Salmonella sp Ausencia/25g -
Listeria monocytogenes <100 -
Fuente: MINSA/DIGESA, 2008.

18
III. MATERIALES Y METODOS.
3.1. Lugar de Ejecución del Trabajo Experimental.
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en las
instalaciones de la empresa chupetes y helados “Shambo
SAC”, de propiedad de Arturo Reátegui Bardales, referente a
las pruebas tecnológicas, en lo concerniente a los análisis se
realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de la
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana,
específicamente en los Laboratorios de Control de Calidad,
Laboratorios de Microbiología y Laboratorio de Análisis
Sensorial de Alimentos.
3.2. Materiales y Métodos.
3.2.1. Materia prima.
Se utilizó el huasai (Euterpe oleracea M), de la cuenca del
río Napo, caserío Lago Azul, los cuales fueron
adquiridos a pedido, del sustentante y del asesor.
3.2.2. Equipos.
 Espátula de acero inoxidable
 Ollas de aluminio
 Colador
 Pulpeadora
 Licuadora
 Balanza de platos
 Jarra plástica
 Congeladora
 Cucharones de aluminio
 Balanza analítica electrónica
 Equipo microkjeldahl
 Equipo soxhlet
 Mufla
 Campana de desecación

19
  Brixómetro manual
 Moldes para paletas
 Palitos de madera
3.2.3. Insumos
 Agua
 Pulpa de huasai
 Azúcar
 Leche evaporada entera
 Leche en polvo
3.2.4. Materiales
 Placas petri.
 Vasos de precipitado
 Termómetros
 Pipetas
 Probetas
 Buretas
 Pinzas
 Tubos de ensayo.
 Balanza
 Cuchillos
 Coladores
 Cucharas
 Jarras con medidas
3.3. Métodos de Análisis de la Materia Prima “Euterpe oleracea
M” (Huasai).
3.3.1. Métodos fisicoquímicos del huasai.
 Determinación de humedad. Método A.O.A.C.
2014.
 Determinación de proteínas totales. Método
A.O.A.C. 2014.

20
 Determinación de grasas totales. Método
A.O.A.C. 2014.
 Determinación de carbohidratos totales. Método.
A.O.A.C. 2014.
 Determinación de cenizas totales. Método
A.O.A.C. 2014.
 Determinación de energía. Método awater. 2004.
 Determinación de materia seca. Método A.O.A.C.
2014.

21
3.4. Procedimiento Experimental del Proceso de Paletas.
3.4.1. Figura No 01. Flujo del proceso unitario tentativo, para
la elaboración de paletas a base de huasai.

Materia Prima

Frutas sanas, no
Selección/Clasificación
picadas.

Lejía + agua
Lavado al 0.05%.

Pesado balanza plato

Maduración To 45, 50o C x 10 y 15

min.

Pulpeado/Refinado
Malla: 0.8mm pulp.
malla: 0.05 mm ref.

-10de
Mezcla
o C.
Pulpa + Pul. huasai + azúcar
Insumos + leche en polvo+
leche evapor.

Se utiliza moldes
Moldeado de plástico.

-5o C x tiempo 5,6 h.

Congelamiento

Separación de Congelados son

Moldes separadas, apiñadas.

A -12oC
Almacenaje de
Paletas Congelamiento.

Fuente: García, 1999.

22
3.4.2. Breve descripción del proceso de paletas.
a. Materia prima:
La materia prima (Euterpe oleracea M.), fueron
adquiridos del puerto de Bellavista Nanay, siendo
su procedencia del caserío “Lago Azul” – cuenca del
río Napo.
b. Selección/clasificación:
Se realizará teniendo en cuenta el grado de cosecha,
la fruta maltratada fue desechada, de igual manera
la golpeada.
c. Lavado:
Se realizará utilizando tinas de acero inoxidable, las
cuales son de una capacidad de 20 litros de agua,
con lejía (0.05%), especialmente para desinfectar la
fruta.
d. Pesado:
Se realizará con el fin de poder calcular el
rendimiento del proceso, teniendo en cuenta desde
la materia prima, hasta el producto final (paletas). Se
utilizará la balanza de platos.
e. Maduración:
Se realizará, utilizando tinas de acero inoxidable de
20 litros de capacidad, el agua debe tener entre 45 y
50oC, por un tiempo de 10 a 15 minutos.
f. Pulpeado/refinado:
Todo el material de la pulpeadora es de acero
inoxidable, usando malla de un diámetro de 0.8 mm,
seguidamente lo refinamos con una malla de 0.05
mm. Para tener una pulpa muy fina y de fácil
mezclado.

23
g. Mezcla de pulpa + insumos:
Se realizará con la pulpa refinada de huasai, se
mezcla con los demás insumos los cuales son: leche
en polvo, leche evaporada y azúcar blanca, se
realizará 03 pruebas, usando la formulación de la
tabla No 07.
Tabla No 07. Formulaciones en base a kilogramos y
porcentaje de los insumos.
Insumos F1 F1 F2 F2 F3 F3
Kg % Kg % Kg %
Pulpa de huasai. 18.00 73.32 19.00 70.79 20.00 65.47
Leche en polvo 1.50 6.11 1.20 4.47 1.50 4.90
Leche evaporad. 2.05 8.35 1.64 6.11 2.05 6.71
Azúcar blanca 3.00 12.22 5.00 18.63 7.00 22.92
Total 24.55 100.00 26.84 100.00 30.55 100.00
Fuente: La autora.

h. Moldeado:
Se utilizará moldes de plástico, las cuales
previamente se lavaron con agua y lejía al 0.05%,
seguidamente se enjuagará con bastante agua
potable y se llenarán con el producto, que se mezcló
en el paso anterior.
i. Congelamiento:
Se realizará en el congelador a una temperatura de
(-5o C), por un tiempo de 5 a 6 horas. La cual puede
ser más tiempo.
j. Separación de moldes:
Una vez que la mezcla de la pulpa + insumos estén
congelados se separan las paletas de los moldes.
k. Almacenaje de paleta:
Se realizará para mantener la forma de las paletas y
no perder la forma de las mismas, manteniendo la
forma y las características propias del producto final.

24
3.4.3. Métodos del análisis del producto final (paletas).
 Determinación de humedad. Método: A.O.A.C.
2014.
 Determinación de cenizas totales. Método:
A.O.A.C. 2014.
 Determinación de grasas totales. Método:
A.O.A.C. 2014.
 Determinación de proteínas totales. Método:
A.O.A.C. 2014.
 Determinación de energía total. Método:
A.O.A.C. 2014.
 Determinación de solidos totales. Método:
A.O.A.C. 2014.
 Determinación de acidez titulable (exp. ácido
láctico): Método: A.O.A.C. 2014.
3.4.4. Análisis microbiológicos del producto final (paletas).
 Determinación de aerobios mesófilos. Método de
la I.C.M.S.F. 2013.
 Determinación de coliformes totales. Método de
la I.C.M.S.F. 2013.
 Determinación de Staphylococcus aureus. Método
de la I.C.M.S.F. 2013.
 Determinación de Salmonella sp. Método de la
I.C.M.S.F. 2013.
3.4.5. Análisis sensorial.
Hernández, 2010, recomienda que el análisis a realizar
será la prueba de aceptabilidad del producto terminado,
utilizando el análisis descriptivo por Escalas – Scoring.
La prueba será ejecutada por 25 panelistas no
entrenados a 3 tratamientos con 4 evaluaciones
organolépticas del producto final, con la finalidad de

25
evaluar las características de: sabor, color, olor y
apariencia general, usando escalas del 1 al 5, como se
muestran en las tablas 08, 09, 10 y 11.
Tabla No 08. Apreciación del sabor.
ESCALA PUNTUACION
Sabor agradable 5
Sabor débilmente agradable 4
Sabor ni agradable ni desagradable 3
Sabor poco desagradable 2
Sabor desagradable 1
Fuente: Hernández, 2010.

Tabla No 09. Apreciación del color.

ESCALA PUNTUACION
Semejante al color de la materia prima 5
Semejante al color de la cáscara 4
Color ligeramente al color violeta 3
Violeta oscuro 2
Completamente oscuro 1
Fuente: Hernández, 2010.

Tabla No 10. Apreciación del olor.

ESCALA PUNTUACION
Aromático a huasai 5
Débilmente a huasai 4
No tiene ningún olor 3
Olor poco desagradable 2
Olor desagradable 1
Fuente: Hernández, 2010.

Tabla No 11. Apreciación de la apariencia general.

ESCALA PUNTUACION
Excelente 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Muy malo 1
Fuente: Hernández, 2010.

26
3.4.6. Análisis estadístico.
De acuerdo a los datos que se obtendrán en la
evaluación sensorial, se utilizará la Prueba de ANOVA,
para contrastar estadísticamente y verificar si existe una
diferencia significativa entre la media de los
tratamientos (F1, F2 y F3).

27
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
4.1. Lugar de Ejecución.
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo entre los
meses Marzo a Setiembre del 2015, en las instalaciones de la
Empresa Chupetes y Helados Shambo S.A.C, ubicado en la
calle Bolognesi No 642 y los análisis en las instalaciones del
Laboratorio de Control de Calidad, Laboratorio de
Microbiología y Laboratorio de Análisis Sensorial de
Alimentos, de la F.I.A.
4.2. Resultados de los Análisis de la Materia Prima.
4.2.1. Análisis de la pulpa de huasai. (Euterpe oleracea M.)
Tabla No 12. Resultados del huasai en 100 gramos de
parte comestible (pulpa + cáscara). Base húmeda.
Componentes en 100 gramos Resultados
de parte comestible (g). b.h. (g)
Humedad 41.75
Energía (kcal) 238.73
Grasas totales 2.17
Proteínas totales 4.89
Carbohidratos totales 49.91
Sólidos solubles 4.10
Cenizas totales 1.28
pH (25o) 4.20
Materia seca 58.25
Fuente: La autora.

Tabla No 13. Resultados del huasai, en 100 gramos de

parte comestible (pulpa + cáscara). Base seca.
Componentes en 100 gramos Resultados
de parte comestible (g). b.s. (g)
Proteínas totales 14.78
Grasas totales 12.53
Cenizas totales 4.11
Carbohidratos totales 68.58
Energía (kcal) 446.21
Humedad ( To base seca 60oC) 43.34
Fuente: La autora.

28
En la tabla No 12, se presenta la composición nutricional
del huasai en base húmeda en 100 gramos, si
comparamos con los resultados expresados en la tabla
No 02, página No 04, los resultados no difieren mucho,
respecto a las diferentes fuentes bibliográficas,
demostrando la confiabilidad de la metodología
seguida en los análisis de la materia prima.

29
4.2.2. Flujo definitivo tecnológico.
4.2.2.1. Figura No 02. Flujo de las operaciones
unitarias para las paletas de huasai.

“Euterpe oleracea M.”

Materia Prima
Proven. Lago Azul. R.N.

Selección/Clasificación Frutas sanas, no picadas

Lejía+agua (20 Lt.): 0.05%

Lavado/Pesado
Balanza de platos.

Maduración 50o C x 30 minutos.

Pulpeado/ Usa malla 0.8 mm.

Refinadora: 0.05 mm.
Refinado

Pulpa huasai: 65.47 %,

Mezcla de insumos L.E.P: 4.90%, L.E.E: 6.71%
(Formulación: 3.) Azúcar Blanca: 22.92%
El tiempo es 20 min.
Moldes de plástico.
Moldeado/Paletera
Peso: 82 g/palito madera.

Congelamiento -10oC x 6horas.

Separación de los Desprende por presión

moldes To ambiente.

Almacenaje (1) Se realiza en Congeladora

-10oC x2 horas

Sellado Selladora manual, inten. 4.

Almacenaje (2) En congeladora -10oC.

Fuente: La autora.

30
4.2.3. Descripción del proceso de obtención de paletas de
huasai.
a. Materia prima:
La materia prima que se empleó para elaborar
paletas, han sido adquiridas y compradas a algunos
campesinos que expenden sus frutas en el puerto de
Bellavista – Nanay, jurisdicción del Distrito de
Punchana, Provincia de Maynas, Departamento de
Loreto. Siendo su procedencia real del caserío “Lago
Azul”, perteneciente a la cuenca del río Napo.
b. Selección /clasificación:
En la selección se tuvo en cuenta la uniformidad del
color, tamaño del fruto, seguidamente en la
clasificación se descartó los frutos dañados,
magullados y picados.
c. Lavado/pesado:
Se realizó para eliminar todo tipo de bacterias,
utilizando agua clorada al 0.05% para 20 litros de
agua, en cuanto al pesado se realizó en balanza de
platos, para calcular el rendimiento en pulpa del
huasai, partiendo de 100 kilogramos (100 %).
d. Maduración:
Se realizó sumergiendo las frutas dentro de una olla
de aluminio, adicionando agua a una temperatura
50oC, por un tiempo de 30 minutos, hasta que la
cáscara y la pulpa queden suaves al simple tacto con
los dedos de la mano.
e. Pulpeado/refinado:
Se realizó en una pulpeadora de acero inoxidable,
utilizando una malla de 0.8 mm (malla gruesa), en
la cual se separó la cáscara y la semilla, para luego

31
 esa pulpa refinarla usando la malla de 0.05 mm
(malla fina), la cual facilitó el mezclado con los
demás ingredientes.
f. Mezcla de la pulpa + insumos:
En esta etapa del proceso se realizó el mezclado de
los insumos según la tabla No 05, y después de tres
formulaciones, nos quedamos definitivamente con la
formulación F3, porque después de una prueba
sensorial/organoléptica (25 panelistas no
entrenados), es la que mejor aceptación de
resultados se obtiene.
g. Moldeado/paletera:
Se utilizó moldes de plástico, forma de tubo de 20
cm de largo, diámetro 4 cm, con un peso de 82
gramos, en esta etapa del proceso se adiciona el
palito de madera, cuando el producto esta semi duro
(consistencia), esto por dar el lugar requerido en el
molde. El total de unidades de paletas es de 372
(porque según el cuadro N° 05, formulación F3 es
30.55/1000g = 30,550/82g. = 372 unidades de
paletas).
h. Congelamiento:
Se realizará en el congelador a una temperatura de
(-10o C), por un tiempo de 6 horas.
i. Separación de moldes:
Una vez que la mezcla (paletas) estén sólidas, estos
se separan, de los moldes por acción de presión
hacia ellas.

32
 j. Almacenamiento (1):
Por espacio de tiempo se almacena 2 horas a -10oC,
esto para mantener la forma, consistencia y forma
de la paleta.
k. Sellado:
En este paso del proceso se procede a embolsar la
paleta, el embolsado es manual, utilizando bolsas de
polietileno, usando una selladora simple, a una
intensidad de corriente 4, a una temperatura de 100
a 115°C.
l. Almacenaje (2):
Se realiza, para mantener la consistencia hasta su
venta al público, utilizando una congeladora, la cual
tiene una temperatura de -10oC.
4.2.4. Resultados de los análisis del producto final (paletas).
Tabla No 14. Resultados fisicoquímicos de las paletas
Componentes en 100 gramos de Resultados
muestra comestible. (b.h) (g)
Humedad 67.72
Cenizas totales 0.52
Grasas totales 1.17
Proteínas totales 3.33
Carbohidratos totales 27.26
Sólidos solubles (oBrix) 12.00
Calorías (kcal) 132.89
Sólidos totales (materia seca) 32.28
Acidez titulable (Ac. Láctico). (%) 0.31
Fuente: L.C.C.A. 2015.

En la tabla No14, se muestran los resultados

fisicoquímicos de las paletas de huasai, en base
húmeda, expresada en 100 gramos de parte comestible,
donde podemos observar el alto contenido de calorías
de 132.89 kcal, de igual manera el contenido de proteína
totales de 3.33 gramos, siendo un producto de calidad.
Los análisis oficiales realizados en el Laboratorio de

33
 Control de Calidad de Alimentos de la FIA-UNAP, se
muestra en el anexo No 01 página 45, del capítulo de
anexos.
4.2.5. Resultados de los análisis microbiológicos del
producto final (paletas).
Tabla No 15. Resultados microbiológicos de las paletas.

Ensayos microbiológicos Resultados

Aerobios mesófilos 7.2 x 102
Coliformes <3
Staphylococcus aureus <10
Salmonella sp Ausencia en 25gr
Fuente: L.M.A.2015.

Estos controles que se muestran en la tabla No 15, son

resultados que se realizaron al día siguiente de la
producción. (F.P:30/09/2015), cumpliendo con las
exigencias de calidad de la N.T.S. No 071-
MINSA/DIGESA Vol. 01. Requisitos según de la Norma
Técnica Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para
los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Dando
la apreciación que el producto final es de calidad
microbiológico bueno, como se observa en el anexo No
02.
4.2.6. Resultados de los análisis organolépticos/sensoriales
de las paletas.
Tabla No 16. Resultados de las evaluaciones
organolépticas/sensoriales promedios.
Características sensoriales
N° F1 F2 F3
evaluadas
1 Color 3.20 3.30 4.88
2 Olor 3.10 3.10 4.86
3 Sabor 3.05 3.20 4.90
4 Apariencia general. 3.00 3.10 4.70
TOTAL 3.08 3.17 4.83
Fuente: La Autora. 2015.

34
 Los resultados de los análisis organolépticos-
sensoriales, fueron hechos con 25 panelistas no
entrenados, siendo los alumnos de 4 y 5to nivel de la
Facultad de Industrias Alimentarias, específicamente de
la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos,
donde después de los resultados se interpreta que la
formulación F3, es la que mejores resultados promedios
obtuvo. Estos resultados se demuestran en la tabla No
16. El procedimiento de la evaluación se muestra en el
anexo No 03.
4.2.7. Resultados del análisis estadístico. Prueba ANOVA.
En el anexo No 03, mostramos los resultados de las
pruebas sensoriales, los cuales sirven como base para
iniciar el análisis estadístico (ANOVA). Dando como
conclusión final que no hay diferencia significativa.
Para el cálculo se emplea las formulas siguientes:

- Factor de Corrección (FC):

FC = ∑ Tij/i*j
- Suma de Cuadrados (SC):
Total: SCT = ∑ (T2) – FC
Muestras: SCm = ∑ Xi/j – FC
Jueces: SCj = ∑ Xj/i – FC
Error: SCe = SCT – SCm – SCj
- Grados de Libertad (GL):
Total: GLT = i*j – 1
Muestras: GLm = I – 1
Jueces: GLj = j – 1
Error: GLe = GLT – GLm – GLj

35
- Cuadrados Medios (CM):
Muestras: CMm = SCm/GLm
Jueces: CMj = SCj/GLj
Error: Cme = Sce/GLe
- Relación de Variación: (F de Fisher).
Muestras: Fm = CMm/Cme
Jueces: Fj = CMj/Cme.

36
V. CONCLUSIONES.
1. La variedad estudiada del huasai fue la “Euterpe oleracea M” la
cual fue cosechada en el caserío”Lago Azul”, perteneciente a la
cuenca del río Napo.
2. Referente a los análisis fisicoquímicos y comparando con las
referencias bibliográficas no existe mucha diferencia en
porcentajes, demostrando la confiabilidad de la metodología
utilizada.
3. El tiempo de maduración final del huasai es que el agua tiene que
estar tibia a 50oC por un tiempo de 30 minutos.
4. El rendimiento de pulpa de huasai es del 45%, con respecto a 100
kilogramos de materia prima fresca.
5. Según la evaluación sensorial, se determinó que la formulación F3,
es la ideal para obtener paletas de huasai.
6. El proceso tecnológico ideal para obtener paletas de huasai es:
Materia prima, selección/clasificación, lavado/pesado,
maduración, pulpeado/refinado, mezcla de insumos,
moldeado/paletera, congelamiento, separación de moldes,
almacenaje (1), sellado y almacenamiento (2).
7. Referente a los análisis fisicoquímicos del producto final y
comparando con las referencias bibliográficas en cuanto a
composición y valor nutricional, se concluye que es un producto
de calidad.
8. En cuanto a los resultados microbiológicos el producto final, es
apto para el consumo humano.
9. Con respecto a las pruebas estadísticas según la prueba de
varianza ANOVA, no existe diferencia significativa entre cada
formulación (F1, F2 y F3).
10. Las etapas de congelación, almacenamiento 1 y almacenamiento 2,
son los puntos críticos de control encontrados durante el proceso
de elaboración de paletas de huasai.

37
11. Se obtuvo como rendimiento: 372 unidades de paletas en base a la
formulación ideal F3.

38
VI. RECOMENDACIONES.
1. Realizar más estudios sobre otros tipos de productos (huasai en
polvo, yogurt, etc.) pero siempre usando huasai como materia
prima.
2. Por ser una fruta estacionaria aprovechar en la época de
producción para almacenar en forma de pulpa congelada.
3. Realizar estudios y dar un alto valor agregado, específicamente
para exportación.

39
VII. BIBLIOGRAFIA.
1. Flores, S. 1997. Cultivo de frutales nativos amazónicos. Manual
para la extensionista. Tratado de Cooperación. Secretaria Pro-
Tempore. Lima.
2. Acero, M. De Andrade, I. Barbosa, E. Rabelo, A. Santiago, F. 2003.
Palmas de comunidades ribereñas como recurso sustentable en la
amazonia brasileña. Rev. Perú. Biol. 15(1): 115-120.
3. Talcott- Mertens, S. Ríos, J. Jilma-Stohkawetz P. Pacheco-Palencia,
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7802.
4. I.T.D.G-Perú. 2002. Helados de Frutas y Chupetes. Intermediate
Technology Development Group. 46p. 530/161/9.Lima. Perú.
5. Holderness, J. Schepetkin, IA. Freedman, B. Kirpotina, LN. Quinn
MT. Hedges, JF. Jutila, MA. 2014. Departament of Inmunology
and Infectious Diseases. Montana. State University. Montana,
United States of América.
6. Mertens-Talcoot, S. Ríos, J. Jilma-Stohkawetz P. Pacheco-Palencia,
L. Meibohm, B. Talcott, S. Drenfort, H. 2014. Pharmacokinetics of
Anthocyanins an antioxidant Effects after the consumption of
Anthocyanin – Rich A- ai Juice and Pulp (Euterpe oleracea M). in
Human Healthy Voulunteers. Jr. Agric. Food Chem. 56(1): 7796-
7802.
7. Holderness, J. Schepetkin, IA. Freedman, B. Kirpotina, LN. Quinn
MT. Hedges, JF. Jutila, MA. 2013. Departament of Inmunology
and Infectious Diseases. Montana. State University. Montana,
United States of América.
8. Schauss, A. Wu, X. Prior, R. Ou, B. Patel, D. Huang, D. Kababicck,
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40
 Dried Amazonia Palm Berry. Euterpe oleracea M. (Acai). J. Agric.
Food Cehm.
9. Wikipedia. 2014. Enciclopedia Libre. Huasai Brasil.
10. I.I.A.P. 2010. Evaluación antioxidante y características química de
las especies Euterpe oleracea, y Euterpe precatoria. Iquitos. Perú.
11. I.N.T.A. 2012. Antioxidante: Definición, Clasificación, y Conceptos
Generales/Portal Antioxidantes. Corfo-Chile.
12. Halliwell, B. Murcia, MA. Chirico, S. Aruoma, OU. 1995. “Free
radicals and antioxidants in vivo: what they do and how they
work” Critican revievs in Food Science and Nutrition. 35, 7-20.
13. Hernandez-Garcia, D. Wood, CD. Castro-Obregón, S.
Covarrubias, L. 2010. Reactie oxygen especies: A radical role in
development? Free Radical Biol Med: 49(2): 130-143.
14. Di Bartolo, E. 2005. Guía de Elaboración de Helados. Secretaria de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Subsecretaria de
Política Agropecuaria y Alimentos. Dirección Nacional de
Alimentos. Argentina.
15. Alais, Ch. 2005. Ciencia de la Leche. Acribia. II. Zaragoza. España.
16. García, R. 1999. Uso de la Pulpa refinada de Camu camu y arazá
en la elaboración de paletas congeladas de plátano. Rev.
Amazónica de Investigación. V.1.No 01. P.15 – 21.F.I.I.A –
U.N.A.P. Iquitos-Perú.
17. Rojano, B. Zapata, V. Álzate, A. Mosquera, M. Cortes, C. Gamboa,
C. 2011. Polifenoles y Actividad Antioxidantes del fruto de Palma
Naidi (Acai Colombiano), Euterpe oleracea M. Colombia.
18. Sanabria, N. Sangronis, E. 2007. Caracterización del Acai o
manaca (Euterpe oleracea M.) un fruto del amazonas. A.I.N. vol.
37. No 01. Venezuela.
19. Botero, B. Álvarez, R. 2012. Helado de fruta de arazá. Servicio
Nacional de Aprendizaje. Colombia.
20. Ministerio de Salud. 2008. Según NTS. No 071-MINSA-V.01.

41
 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de
consumo humano. Lima. Perú.
21. A.O.A.C. 2014. Métodos Oficiales de Análisis de la Asociación de
Químicos. XVI. Virginia. USA.
22. I.C.M.S.F. 2013. Métodos Oficiales de Microbiología de Alimentos.
VIII. USA.
23. Serie Shaum. 2009. Estadística Aplicada. Mc Grill. III. D.F. México.
México.
24. Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos. 2015. Facultad
de Industrias Alimentarias. U.N.A.P. Iquitos. Perú.
25. Laboratorio de Microbiología de Alimentos. 2015. Facultad de
Industrias Alimentarias. U.N.A.P. Iquitos. Perú.
26. Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993. Bienes y servicios.
Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o
mezclas para helados. Especificaciones sanitarias. Estados Unidos
Mexicanos. Secretaria de Salud.
27. Schultes, Richard E. 1974. Palmeras y religión en el noroeste
amazónico.
28. USDA, ARS, National Genetic Resources Program. 2008. GRIN.
National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville,
Maryland. Euterpe oleracea Mart.

42
VIII. ANEXOS

43
 ANEXO No 01.

Resultados de los Análisis Fisicoquímicos de las Paletas.

44
45
46
 ANEXO NO 02.
Resultados Microbiológicos de las Paletas.

47
48
49
 ANEXO No 03.

Evaluación Organoléptica/ Sensorial/Estadístico.

50
Tabla No 17. Evaluación organoléptica, sensorial y estadística
de la formulación F1, F2 y F3 paletas.

Color
PANELISTAS F1 F2 F3 TOTAL n Media
1 3 4 4 11 3 3,83
2 3 3 5 11 3 3,66
3 3 3 5 11 3 3.66
4 2 4 5 11 3 3.83
5 3 4 5 12 3 4.00
6 4 4 5 13 3 4.33
7 3 3 4 10 3 3,33
8 3 3 5 11 3 3,66
9 4 3 5 12 3 4.00
10 3 3 5 11 3 3,66
11 3 3 4 10 3 3,33
12 3 3 5 11 3 3,66
13 3 4 5 12 3 4.00
14 4 3 5 12 3 4.00
15 4 3 4 11 3 3,66
16 3 3 4 10 3 3,33
17 4 4 5 13 3 4.33
18 3 4 4 11 3 3.66
19 3 3 5 11 3 3,66
20 4 4 4 12 3 4.00
21 3 3 5 11 3 3,67
22 2 3 4 13 3 4.33
23 4 3 5 12 3 4.00
24 3 4 5 12 3 4.00
25 2 4 5 11 3 3,66
n 25,00 25,00 25,00
Promedio 3.20 3.30 4.88
Fuente: La autora.

51
 Grados de libertad del error Gle 72

Cuadros medios
Muestras 3.66

Jueces 0.87

Error 0.42

Relación de variación x Fm 8.72

muestra

Relación de variación para

Fj 2.07
jueces
Tabla de Resumen de ANOVA
Fuente de variación GL SC CM F
Muestras 3 10.99 3.66 8.72
Jueces 24 20.86 0.87 2.07
Error 72 30.26 0.42
Total 99 62.11

Fcalculado 2,07 F tablas 5%

Fcalculado 8,72 1%
0,50%

Fcal < F tablas

No existe diferencia significativa.

Tabla de Resumen ANOVA

Fuente de variación GL SC CM F
Muestras 3 10.99 3.66 8.72
Jueces 24 20.86 0.87 2.07
Error 72 30.26 0.42
Total 99 62.11

52
Fcalculado 2,07 F tablas 5% 2,708
Fcalculado 8,72 1% 4,904
0,50% 4,581

Fcal < F tablas

No Existe diferencia significativa

Método diferencia significa

DMS 0,30

Diferencia Valor Conclusión

X1-X2 0,16 < 0,30 No significativa X1 3,32
X1-X3 0,88 < 0,30 No significativa X2 3,48
X1-X4 0,36 > 0,30 Significativa X3 4,20
X2-X3 0,72 > 0,30 significativa
X2-X 0,20 < 0,30 No significativa
X3-X 0,52 > 0,30 Significativa

53
Tabla No 18. Evaluación organoléptica, sensorial y estadística de la
formulación: F1, F2, F3, de paletas.

Olor

PANELISTAS F1 F2 F3 Total n Media

1 3 3 5 11 3 3.66
2 4 3 5 12 3 4.00
3 4 3 5 12 3 4.00
4 4 4 5 13 3 4.33
5 2 3 5 10 3 3.33
6 3 4 5 12 3 4.00
7 3 3 5 11 3 3.66
8 3 3 5 11 3 3,66
9 3 3 5 11 3 3.66
10 4 3 5 12 3 4.00
11 3 3 5 11 3 3.66
12 3 3 5 11 3 3.66
13 5 3 5 13 3 4.33
14 3 3 5 11 3 3.66
15 4 3 5 12 3 4.00
16 3 3 5 11 3 3.66
17 3 3 5 11 3 3.66
18 4 3 5 12 3 4.00
19 3 4 5 12 3 4.00
20 3 4 4 11 3 3,66
21 4 4 4 12 3 4.00
22 3 3 5 11 3 3.66
23 3 4 5 12 3 4.00
24 3 3 5 11 3 3.66
25 4 3 5 12 3 4.00
Promedio 3.10 3.10 4.86
Fuente: La autora.

54
Cálculos ANOVA

Factor de corrección
FC 1,505.4

Suma de cuadrado total

SCT 78.56

Grados de libertad total GLt 99

Suma de cuadrados para muestras

SCm 3.60
Suma de cuadrados para jueces

SCj 25.56
Grados de libertad para jueces

GLj 24
Suma de cuadrados del error

Sce 49.40
Grados de libertad del error

Gle 72
Cuadrados medios

Muestras 1.20
Jueces 1.07
Error 0.69

Relación de variación por muestras

Fm 1.75

Relación de variación para jueces

Fj 1.55

55
Tabla de Resumen ANOVA
Fuente de Variación GL SC CM F
Muestras 3 3.60 1.20 1.75
Jueces 24 25.56 1.07 1.55
Error 72 49.40 0.69
Total 99 78.56

Fcalculado 1,55 F tablas 5% 2,708

Fcalculado 1,75 1% 4,9035
0,50% 4,5805

Fcal < F tablas

No Existe diferencia
significativa

Método Diferencia Significativa

DMS 0,39

Diferencia Valor Conclusión

X1-X2 0,04 < 0,39 No significativa X1 3,76
X1-X3 0,44 < 0,39 No significativa X2 3,72
X1-X4 0,08 > 0,39 No significativa X3 4,20
X2-X3 0,48 > 0,39 significativa X4 3,84
X2-X 0,12 < 0,39 No significativa
X3-X4 0,36 > 0,39 No significativa

56
Tabla No 19. Evaluación organoléptica, sensorial y estadística de
la formulación: F1, F2 y F3 de paletas.

Sabor.

PANELISTAS F1 F2 F3 Total n Media

1 3 4 4 11 3 3.67
2 4 3 4 11 3 3.67
3 4 3 4 11 3 3.67
4 4 3 5 12 3 3.67
5 4 3 5 12 3 3.67
6 4 4 5 13 3 4.33
7 5 4 5 14 3 4.67
8 5 4 5 14 3 4.67
9 5 4 5 14 3 4.67
10 5 4 5 14 3 4.67
11 5 3 5 13 3 4.33
12 5 3 5 13 3 4.33
13 5 3 5 13 3 4.33
14 5 3 5 13 3 4.33
15 5 3 5 13 3 4.33
16 3 3 5 11 3 3.67
17 3 3 5 11 3 3.67
18 3 3 5 11 3 3.67
19 3 3 5 11 3 3.67
20 3 3 5 11 3 3.67
21 3 3 5 11 3 3.67
22 3 3 5 11 3 3.67
23 3 3 5 11 3 3.67
24 3 3 5 11 3 3.67
25 3 3 5 11 3 3.67
n 25 25 25
Promedio 3.05 3,20 4.90
Fuente: La autora.

57
Cálculos ANOVA
Factor de Corrección FC 1,497.69
Suma de cuadrado total
SCT 69.31

Grados de libertad total

GLt 99

Suma de cuadrados para muestras

SCm 3.87

Grados de libertad de muestras SCj 19.06

Suma de cuadrados para jueces GLj 24

Suma de cuadrados del error Sce 46.38

Grados de libertad del error Gle 72

Cuadrados medios
Muestras 1.29
Jueces 0.79
Error 0.64
Relación de variación x muestras
Fm 2.00

Relaciones de variación para jueces

Fj 1.23

58
Tabla de Resumen ANOVA
Fuente de variación GL SC CM F
Muestras 3 3.87 1.29 2.00
Jueces 24 19.06 0.79 1.23
Error 72 46.38 0.64
Total 99 69.31

Fcalculado 1,23 F tablas 5% 2,708

Fcalculado 2 1% 4,9035
0,50% 4,5805

Fcal < F tablas

No Existe diferencia significativa

Método Diferencia significativa

DMS 0,37

Diferencia Valor Conclusión

X1-X2 0,12 < 0,37 No significativa X1 3,80
X1-X3 0,40 < 0,37 No significativa X2 3,68
X1-X4 - > 0,37 No significativa X3 4,20
X2-X3 0,52 > 0,37 Nosignificativa X4 3,8
X2-X4 0,12 < 0,37 No significativa
X3-X4 0,40 > 0,37 Significativa

59
Tabla No 20. Evaluación estadística de la formulación: F1, F2 y F3.
de paletas.

Apariencia General.

PANELISTAS F1 F2 F3 Total n Media

1 3 4 4 11 3 3.67
2 2 4 5 11 3 3.67
3 3 4 5 12 3 4.00
4 3 3 5 11 3 3.67
5 4 4 5 13 3 4.33
6 3 3 5 11 3 3.67
7 3 4 4 11 3 3.67
8 4 4 5 13 3 4.33
9 4 4 5 13 3 4.33
10 3 3 4 10 3 3.33
11 3 3 5 11 3 3.67
12 4 3 5 12 3 4.00
13 4 4 5 13 3 4.33
14 4 4 5 13 3 4.33
15 3 3 5 11 3 3.67
16 3 3 5 11 3 3.67
17 4 3 5 12 3 4.00
18 3 3 5 11 3 3.67
19 3 3 5 11 3 3.67
20 3 3 5 11 3 3.67
21 4 4 5 13 3 4.33
22 3 3 5 11 3 3.67
23 3 3 5 11 3 3.67
24 3 3 5 11 3 3.67
25 4 4 5 13 3 4.33
N 25 25 25
Media 3.00 3.10 4.70
Fuente: La autora.

60
Cálculos ANOVA
Factor de Corrección FC 1,406.25
Suma de cuadrados total
SCT 60.75

Grados de libertad total

GLt 99

Suma de cuadrados para muestras

SCm 2.27
Grados de libertad de muestras

GLm 3

Suma de cuadrados para jueces

SCj 25.00

Grados de libertad para jueces

GLj 24
Suma de cuadrados del error

Sce 33.48
Grados de libertad del error

Gle 72
Cuadros medios

Muestras 0.76
Jueces 1.04
Error 0.47

Relación de variación por muestras

Fm 1.63
Relación de variación para jueces

Fj 2.24

61
Tabla de Resumen ANOVA
Fuente de variación GL SC CM F
Muestras 3 2.27 0.76 1.63
Jueces 24 25.00 1.04 2.24
Error 72 33.48 0.47
Total 99 60.75

Fcalculado 2,24 F tablas 5% 2,708

Fcalculado 1,63 1% 4,9035
0,50% 4,5805

Fcal < F tablas

No Existe diferencia significativa

Método Diferencia Significativa

DMS 0,32

Diferencia Valor Conclusión

X1-X2 0,08 < 0,32 NNo significativa X1 3,68
X1-X3 0,32 < 0,32 NNo significativa X2 3,60
X1-X4 0,04 < 0,32 NNo significativa X3 4.00
X2-X3 0,40 > 0,32 NNosignificativa X4 3,72
X2-X4 0,12 < 0,32 NNo significativa
X3-X4 0,28 < 0,32 NNo significativa

62
 ANEXO: 04.
Gráficas de la Evaluación Sensorial de las Paletas.

63
 Gráfica N° 01: Promedio del Color de las Paletas.
6.00

5.00 4.88

4.00

3.30
3.20
COLOR

3.00

2.00

1.00

0.00
F1 F2 F3
FORMULACIONES

Fuente: La autora.

64
 Gráfica N° 02: Promedio del Olor de las Paletas.
6.00

5.00 4.86

4.00
PROMEDIO OLOR

3.10 3.10
3.00

2.00

1.00

0.00
F1 F2 F3
FORMULACIONES

Olor

Fuente: La autora.

65
 Gráfica N° 03: Promedio del Sabor de Paletas.
6.00

5.00 4.90

4.00
PROMEDIO DE SABOR

3.20
3.05
3.00

2.00

1.00

0.00
F1 F2 F3
FORMULACIONES

Sabor

Fuente: La autora.

66
 Gráfica N° 04: Promedio de Apariencia General de Paletas.
5.00
4.70

4.50

4.00

3.50
3.10
APARIENCIA GENERAL

3.00
3.00

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
F1 F2 F3
FORMULACIONES

Apariencia General

Fuente: La autora.

67
 Gráfica N°05: Promedios Totales de las Características Organolepticas de Paletas.
6.00
PROMEDIOS TOTALES DE LAS CARTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

5.00 4.84

4.00

3.09 3.18

3.00

2.00

1.00

0.00
F1 F2 F3
FORMULACIONES

PROMEDIO

Fuente: La autora.

68
 ANEXO No 05.

Puntos Críticos de Control en el Proceso de Obtención de Paletas.

69
 DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS

Figura No 03. Flujo de las operaciones unitarias para las paletas de huasai,

para determinación de los puntos críticos de control.

Materia Prima

Selección/Clasificación

Lavado/Pesado

Maduración PC

Pulpeado/
Refinado

Mezcla de Insumos PC
(Formulación: 3.)

Moldeado/Paletera

PCC
Congelamiento

Separación de los
Moldes

Almacenaje (1) PCC

Sellado

Almacenaje (2) PCC

Fuente: La autora.

70
 ANEXO No 06.

Cálculo de Rendimiento en Paletas.

71
 CALCULO DE RENDIMIENTO DE PALETAS.

Figura No 04. Flujo de las operaciones unitarias para las paletas de huasai,

para calcular el rendimiento de paletas.

Materia Prima 100 (%).

Selección/Clasificación
PERDIDA 55%

Lavado/Pesado

Maduración

Pulpeado/ 45 Kg (%) Pulpa

Refinado Azúcar, L.E.P
L.E.E y Pulpa huasai

Mezcla de Insumos (100 Kg = 100 %)

(Formulación: 3.)

Perdida 1%
Moldeado/Paletera

99%
Congelamiento

Separación de los
Moldes Perdida 1%

Almacenaje (1)

Sellado

Almacenaje (2) 98% = 98 Kg.

Fuente: La autora. (98,000/82= 1,195 Paletas)

72