Guía Didáctica del Curso

Nutrición y Dietética

Introducción

Dada la evolución de la alimentación en el siglo pasado, el concepto de nutrición también ha

variado por el impacto que ha tenido en el cuadro de salud a nivel mundial. Hoy se habla de
nutrición óptima cuyo objetivo es garantizar la calidad de vida y el bienestar integral del individuo.
Por otro lado, la práctica de una alimentación saludable está relacionada con el manejo
adecuado de los alimentos de manera que se garantice la salud en cualquier etapa de la vida.

Este curso pretende proporcionar al estudiante los conceptos actuales sobre alimentación,
nutrición y dietética, de manera que sean capaces de aplicarlos en el ámbito profesional de la
restauración turística y sean trasmisores conscientes a través de nuevas y variadas ofertas
gastronómicas del papel de los alimentos en la salud.

“NO HAY ALIMENTOS BUENOS O MALOS.

HAY BUENAS O MALAS DIETAS”1

Estimados estudiantes:

Este curso será impartido por las profesoras:

Dra. C. Tania Bilbao Reboredo
MSc. Beatriz Romaní Bendig

Dra. C. Tania Bilbao Reboredo

Licenciada en Alimentos (1978). Especialista en Toxicología (1986). Máster en Ciencia y

Tecnología de los Alimentos (1998). Doctora en Ciencias Alimentarias (2000) Profesora titular
del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana.

Ha impartido diferentes cursos de pregrado en las tematicas de Microbiología General, Ciencia y

Tecnología de los Cereales, Toxicología de los Alimentos y Dietética, entre otros. Ha impartido
1
Buss y colaboradores, 1985
entrenamientos de posgrado en la determinación de aflatoxinas y más de 40 cursos de
posgrados y maestrias relacionados con las temáticas de Micotoxinas, Toxicología de los
Alimentos, Toxicología de Sustancias Naturales, La Toxicología en la Industria de los Alimentos,
Temas Selectos de Toxicología de los Alimentos, Almacenamiento de Granos, Nutrición, Temas
especiales sobre alimentacion, Alimentos y dieta antioxidante, Obesidad, Seguridad Alimentaria y
Dietética tanto en Cuba como en el extranjero. Ha tutoreado mas de 65 tesis de Diploma, 20 de
maestría, 3 de Diplomado y 2 doctorados. Tiene un total de 39 publicaciones, de ellas 7 libros de
texto, tres en el extranjero. Sus resultados aparecen en revistas nacionales e internacionales. Ha
expuesto sus resultados científicos, incluyendo conferencias en más de 30 eventos de carácter
nacional e internacional. Es Secretaria del Consejo Científico del Instituto de Farmacia y
Alimentos; miembro del Consejo Cinetifico de la esciuela de Altos Estudios de Hoteleria y
Turismo; Coordinadora de la Especialidad de Gestion de Alimentos y Bebidas; miembro de la
Comisión de Carrera de la Especialidad de Alimentos; miembro del Comité tutorial para las
maestrías de Toxicología Experimental y Ciencia y Tecnología de los Alimentos; miembro del
Comité de doctorado en Cienicas Alimentarias, IFAL, Universidad de La Habana. Ha recibido tres
premios del Rector. Medalla por los 10 y 25 años en la Educación. Destacado Alma Mater,
Medalla por la Educación Cubana y Medalla Rafael Maria Mendive.

Dirección Institucional: Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana.

Calle 222 esquina 25. Coronela, La Lisa, Ciudad de la Habana, Cuba.
E-mail: tania.bilbao@infomed.sld.cu

M.Sc. Beatriz Romaní Bendig

Licenciada en Alimentos y Master en Ciencia y Tecnología de los alimentos (Instituto de

Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana, 1989 y 2005, respectivamente).
Diplomada en Consultaría para las empresas turísticas (2008). Profesora principal del
Departamento de Alimentos y Bebidas de la Escuela de Hotelería de la Habana (EHTH) y
Profesora Auxiliar del Centro de Estudios Turísticos de la Universidad de La Habana . Inició su
actividad profesional en 1989 en la EHTH. Desde esta fecha viene desarrollando su acción como
profesora de las asignaturas relativas a la Calidad Alimentaria específicamente Nutrición y
Dietética e Higiene de los Alimentos. En los últimos años se ha extendido a la Calidad de los
Servicios. Ha impartido clases en cursos de formación básica en hotelería, mandos, postgrados,
diplomados y en la maestría de Gestión Turística. Ha realizado consultorías y asesorías a
empresas del sector hotelero. Sus líneas de investigación tributan a las temáticas antes
mencionadas y los resultados científicos obtenidos han sido expuestos en eventos nacionales e
internacionales. Es miembro de la comisión científica asesora de su centro y Coordinadora de la
subdirección de Investigación y postgrado. Pertenece al grupo de desarrollo de Calidad en el
sistema FORMATUR. Está acreditada como consultora en la especialidad de Seguridad
Alimentaria y es miembro de la Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos de
Cuba.

Dirección Institucional: Calle 3ra. Entre 82 y 84, Miramar. Playa. Ciudad de la Habana,
Cuba.
E-mail: bea@ehth.co.cu

Objetivo:
  Valorar, como una herramienta en la gestión de la restauración, las tendencias actuales
de la nutrición y la dietética, su incidencia en la salud y la calidad de vida.

Contenidos :

Unidad I. Aspectos básicos de la nutrición humana

Unidad II. Dietética

Habilidades:

El estudiante con los conocimientos adquiridos deberá ser capaz de describir el papel de la
energía como principio básico para el normal crecimiento y desarrollo del organismo, explicar las
funciones de los nutrimentos y sustancias no nutritivas presentes en los alimentos, confeccionar
dietas de acuerdo a los requerimientos nutricionales, explicar sobre la base de la alimentación
saludable las características de los menús y describir las características nutricionales y dietéticas
de los alimentos de nuevo tipo y alternativas alimentarias.

Orientaciones generales para el estudio

En el programa aparece la bibliografía que ha sido consultada para el diseño del contenido que
se brinda en el curso. Además, se recomienda la consulta de trabajos y documentos propios de
las dos unidades didácticas. Se proporcionan además, otros trabajos complementarios y la visita
de sitios Web que permiten dar cumplimiento a los objetivos propuestos por el curso.

Se orienta que antes del primer encuentro deben estudiar lo relacionado con la Unidad
Didáctica I y ejecutar las actividades de la 1 a la 9.

Por ultimo, se insiste en que se revisen, estudien y analicen todos los documentos antes
mencionados ya que se realizará un debate sobre ellos en el primer encuentro del curso
el cual tendrá un carácter evaluativo.

Es necesario que antes del segundo encuentro, consulte, analice e interprete los trabajos que
aparecen en Documentos de Estudio de la Unidad Didáctica II. Adicionalmente puede ampliar
sus conocimientos con los trabajos complementarios y los sitios Web que se ofrecen.

Evaluación:
Les proponemos la aplicación de una encuesta anónima en un restaurante que puede ser donde
labora o en otro que seleccione. Es importante que se aplique ética y adecuadamente. Los
resultados de la encuesta deben entregarse en el Primer encuentro, cuando se imparta la UD
I, y serán objeto de análisis y discusión para integrar aspectos de las dos Unidades Didácticas (I
y II) abordadas. La discusión en torno a esta encuesta y otros aspectos de interés, se realizara al
final del segundo encuentro.
Bibliografía:

 ALVÍDREZ, A.; GONZÁLEZ, B. E. y JIMÉNEZ, Z. Tendencias en la producción de

alimentos: alimentos funcionales. Vol 3 No.3 Julio-Septiembre 2002. Revista Salud
Pública y Nutrición. [En línea:] disponible en: [Consulta 15 de Septiembre 2005]
http://www.respyn.uanl.mx/iii/3/ensayos/alimentos_funcionales.html
 Bilbao. T. Dietética. En imprenta.
 EUFIC. Alimentos Funcionales. [En línea:] disponible en: [Consulta 10 de Septiembre
2005]. http://www.eufic.org/web/article.asp
 Inventa tus menús: cocina baja en calorías. Barcelona: Océano, España, 2007. p. 270
 MATAIX VERDÚ, J. ; CARAZO MARÍN, E. Nutrición para educadores. Madrid : Díaz de
Santos, 2005. 723p
 MEDIN, R.; MEDIN, S. Alimentos. Introducción Técnica y Seguridad. Ediciones turísticas
de Mario Banchik. Argentina, 2002
 Vázquez, Clotilde; I de Cos, Ana; López-Nomdedeu, Consuelo Alimentación y nutrición:
manual teórico-práctico. Madrid: Díaz de Santos, España, 2005.p. 443
 Winick Myron. Enciclopedia Columbia de Nutrición. Instituto de Nutrición Humana de la
Universidad de Columbia. Grijalbo. 1994. p. 418

 ZIEGLER, EKHARD E. ; FILER, L.J. Conocimientos actuales sobre nutrición.

Washington : Organización Panamericana de la Salud, 1997.- 692p