Actividad: elementos del sistema HACCP (parte II)

Producción de mortadela

Planta de sacrificio

Recepción de materia prima en planta de producción

Adecuación de la carne

Pesado de la carne

Troceado de la carne

Molido de la carne PCC

Preparación de la emulsión PCC

Embutido

Escaldado

Choque térmico PCC

Porcionado

Almacenamiento

MOLIDO Y MEZCLADO:

Riesgo físico:

 Contaminación con materia extraña por parte del personal.

 Elevación de temperaturas y rompimiento de emulsiones.

Riesgo microbiológico:

 Contaminación por parte del equipo y utensilios.

 Contaminación por parte del personal.

Riesgo químico:

 Desnaturalización de la proteína.
 Empleo de materia primas no autorizadas o en exceso.

Limites críticos:

Para evitar que la carne se caliente en el proceso de molido se debe agregar ¼ hielo de formula.

En el mezclado los ingredientes se deben agregar en orden: carne más sal y sales curantes
mezcladas, hielo en escamas (1/4), fosfatos, proteína no cárnica, ¼ hielo, condimentos, grasa
molida, humos condensados, almidones, ¼ hielo y por último ácido ascórbico vehiculizado en agua
(1 g de ácido ascórbico en 20 cc de agua). Operación que debe durar 10 min.
CHOQUE TÉRMICO

Riesgo físico:

 No alcanza la temperatura adecuada.

 Daño del producto debido al manejo.

Riesgo microbiológico:

 Contaminación cruzada.
 Contaminación por mal manejo de parte del personal manipulador.

Límites críticos:

Agua con hielo a temperatura de 0°C.