Actividad: elementos del sistema HACCP

Actividades que ayudan al control de riesgos

1. Programa de limpieza y desinfección: la limpieza y desinfección son operaciones dirigidas

a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los
alimentos y ser causa de su deterioro. Los programas de limpieza y desinfección deberán
asegurar que todas las partes de las instalaciones estén limpias, incluido el equipo de
limpieza.

Deberán vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas
de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios
que han de limpiarse, responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de
limpieza y medidas de vigilancia.

2. Programas de higiene del personal: los manipuladores de alimentos deben mantener un

alto grado de limpieza personal y usar uniformes o ropas protectoras adecuadas, protección
para el cabello y calzados. Las heridas y cortes deben cubrirse con vendas a prueba de agua.
El cabello debe estar limpios cortado y protegido. Barba, bigote y patillas también deben
ser protegidos.

Los manipuladores de alimentos deben bañarse diariamente, lavar sus cabellos y manos
frecuentemente para disminuir la probabilidad de contaminación. Las uñas deben estar
cortas y limpias para evitar la presencia de microorganismos patógenos.

3. Programas de control de plagas: un buen plan de control de plagas debe ser preventivo con
el fin de evitar el problema y tener que hacer algún tratamiento más agresivo. Elementos
comunes en este plan y aplicable a casi cualquier tipo de industria son el diseño adecuado
de instalaciones con barreras físicas en ventanas y puertas, el sellado de cañerías, la retirada
correcta de residuos y mantenimiento del exterior de las instalaciones.