PAPAS NATIVAS

COLOMBIANAS
RECETARIO
GASTRONÓNICO
2 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico
 PAPAS NATIVAS
COLOMBIANAS
RECETARIO
GASTRONÓNICO

*José Dílmer Moreno

**Freddy Romero
Eloisa Bejarano
Karen Chávez

* I. A. Investigador Ph.D. principal, Corpoica; jdmoreno@corpoica.org.co

** Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, de la U. de La Salle

▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 3

 Moreno José Dílmer; Romero Freddy, Bejarano Eloisa, Chávez Karen /
Papas nativas colombianas: Recetario Gastronomico. Colombia.
Corpoica. 2009. 24 p.

Palabras claves: PAPAS NATIVAS; GASTRONOMIA; CULINARIA; COLOMBIA

Documento co-publicado por el Proyecto: “Innovaciones tecnológicas y mercados

diferenciados para productores de papas nativas.” (Corpoica, Fontagro ejecutado
en Colombia)

SBN:
Código único interno:
Código de agenda:
Primera edición:
Publicación: Corpoica
Tiraje: Ejemplares

Linea de atención al cliente: 018000121515

atencionalcliente@corpoica.org.co
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Edición:

Diseño y Diagramación:
Diego Villate

PRODUCCIÓN EDITORIAL
Impresión y encuadernación

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Teléfono: 288 5338 - Bogotá, D.C.

Impreso en Colombia
Printed in Colombia
2009

4 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico

 Pág.

Introducción 6

La papa en la cocina colombiana 7

Canoa de papa con Bombones de Pollo a la BBQ

(Variedades Colombina y Argentina) 9

Canoa de papa con Callos y Garbanzos

(Variedades Colombiana y Pana) 10

Canastilla de papa con hortalizas de temporada

(Variedades Argentina colorada y Pamba blanca) 11

Cebiche de camarón con chips de papa

(Variedad Ratona) 13

Corona de langostinos en salsa de queso con

puré morado y chips de papa
(Variedad Ratona) 14

Crepes de papa con frutos del bosque

(Variedades Uva y Tocana) 15

Croquetas y Peras de papa

(Variedad Tocana) 17

Pancakes de papa con Sirope de Maíz

(Variedades Uva y Tocana) 18

Cilindros de papa Soté

(Variedad Argentina colorada) 19

Puré morado de papa

(Variedad Ratona) 20

Puré violeta de papa

(Variedad Argentina) 21

Suflé morado de papa

Índice de
(Variedad Ratona) 22

recetas
Papas criollas con suero costeño
(Variedad Yema de huevo) 23

Bibliografía 24

▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 5

 INTRODUCCIÓN

La papa se domesticó hace 7.000 años en los Andes centrales de Perú, en tierras
frías entre los 3.000 y 4.000 metros de altura. La primera evidencia sobre la exis-
tencia de papa en Colombia data de 1538, durante la expedición de Gonzalo Ji-
ménez de Quesada. Uno de sus miembros se refirió al tubérculo con las siguientes
palabras: “Las comidas de esta gente son las de otras partes de Indias y algunas
más porque su principal mantenimiento es maíz y yuca, sin esto tienen otras dos o
tres maneras de plantas de que se aprovechan mucho para su mantenimiento, que
son unas maneras de turmas de tierra, que llaman yomas y otras a manera de nabos
que llaman cubias, que echan en sus guisados y les es de gran mantenimiento”.
En Colombia existen cientos de variedades nativas de papas que reciben distintos
nombres alrededor del país.

Esta publicación esta dedicada a la papa nativa colombiana desde una perspecti-
va gastronómica. La cocina colombiana, desde hace algunos años ha logrado una
buena combinación de productos e ingredientes nativos y una moderna técnica de
elaboración. Ahora es posible saborear papas nativas con diferentes ingredientes lo
cual refleja un significativo e importante cambio. Fueron elementos culturales los
que influyeron para que varios productos andinos, entre los cuales se encuentran
las papas nativas, fueran relegados a las cocinas regionales o locales del país desde
la conquista española.

En Corpoica estamos convencidos de la importancia de una alimentación sana,

natural y nutritiva. Además, queremos ser aliados en la placentera empresa en
mantener viva nuestra cultura culinaria y en la búsqueda de valores agregados de
nuestras papas nativas en opciones gastronómicas nacionales e internacionales.
Este recetario está orientado a resaltar su valor nutritivo y promover su consumo a
través de recetas. Contiene 13 recetas seleccionadas con 12 variedades, producto
de una investigación a partir de 56 variedades nativas colombianas, que nos brinda
la armonía de sabores, colores y aromas para la emoción del gusto.
Esta investigación se llevó a cabo dentro del proyecto “Innovaciones tecnológicas y
mercados diferenciados para productores de papas nativas” financiado por FONTA-
GRO y con el apoyo brindado por los estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad de La Salle, Freddy Romero Jiménez, Eloisa Bejarano y Karen Chávez;
el club El Rincón de Cajicá con el prestamo de sus instalaciones para realizar esta
investigación y los chefs Rafael Carpintero y Ricardo Bernal.

José Dílmer Moreno Mendoza

I. A. Investigador Ph. D. principal
Recursos genéticos y Mejoramiento Vegetal

6 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico

 LA PAPA EN LA COCINA
COLOMBIANA
Ya sea la cocina de nuestro hogar o la de un restaurante, la debemos proveer de las
papas adecuadas, tal como hacen las industrias de procesamiento especializadas
en puré deshidratado, puré hidratado (naco), papas fritas en hojuelas, en papa a
la francesa, en fosforitos (tiras delgadas fritas de papas para acompañar sopas o
cremas). Para preparar una comida, en primer lugar se deben eligir los ingredien-
tes que compondrán el plato. Si el plato incluye papas se debería elegir también
qué tipo de papa es la más conveniente como ingrediente para elaborar el plato
deseado.

Durante siglos las papas han estado en la base de la alimentación de los pueblos
de las zonas andinas colombianas desde los cuales se propagó hacia las cocinas
regionales y locales de zonas más bajas de Colombia para transformarse en una de
los tubérculos más apetecidos de la dieta de los colombianos. Las papas se sirven
de variadas formas de preparación gastronómica: hervidas (papas saladas, papas
sudadas, chalequeadas, etc.), en sopas (caldos, ajiacos), al horno, fritas o asadas
así como también en preparaciones industriales.

Las distintas variedades que se producen y se conservan en los Bancos de Ger-

moplasma constantemente en las instituciones de investigación de la papa en Co-
lombia, están siendo analizadas por sus cualidades culinarias y la aceptación por
el consumidor. Como resultado de estos estudios cada variedad de papa queda
definida por características tales como el olor, el sabor, la humedad, la harinosidad
y la consistencia del tubérculo entre otros atributos de las comidas que deleitan
nuestro paladar. El agrado o desagrado para nuestro paladar al final se relaciona
con los atributos que se describen en los perfiles sensoriales del producto. La
descripción de las variedades de papa por sus características culinarias deben ser
conocidas por el consumidor y este propósito es uno de los objetivos en el grupo
de investigación de Recursos Genéticos y Mejoramiento Vegetal de CORPOICA. Con
esta publicación se pretende difundir las bondades de las papas nativas colombia-
nas como elemento importante en la gastronomía nacional o internacional.

▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 7

8 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico
Canoa de papa
CON bombones de Pollo

a la BBQ
(Variedades Colombina y Argentina)

INGREDIENTES ▪ Una Papa, de la variedad Colombina (para la canoa).

▪ 150 g de puré violeta de papa de la variedad Argentina.
▪ 4 Bombones de pollo, (por persona).
▪ Medio pimentón rojo cortado en tiras gruesas.
▪ Medio pimentón verde cortado en tiras gruesas.
▪ 100 g de Cebollitas escalonias en conserva.
▪ 150 ml de Salsa BBQ (cualquier marca).
PREPARACIÓN:

1. Tome la papa de variedad Colombia- 6. Sobre el puré distribuya los bombo-

na y córtela por la mitad a lo largo y nes de pollo calientes, y sobre estos
ancho. bañe con la salsa BBQ.

2. Sáquele, con ayuda de una cuchara, Bombones de pollo en salsa BBQ

toda la pulpa que sea posible, sin rom-
per la piel de la papa.
3. Cocine las canoas en agua hirviendo
por 18 minutos o hasta que este blanda,
retire y deje enfriar.
4. En una sartén onda frite las canoas
hasta que estén bien crujientes y dora-
das. Sáquelas y déjelas escurrir.
5. Sobre estas coloque una base de puré
de papa, de color violeta, de la varie-
dad Argentina.
1. Marine los bombones con un poco de
la salsa BBQ, y manténgalos en refrige-
ración por 20 minutos.
2. Hornee los bombones por 15 minutos
a una temperatura de 220° C. con el
horno previamente precalentado.
3. Con ayuda de una sartén sofría los
pimientos junto con las cebollitas por
5 minutos, agregue los bombones y el
resto de la salsa BBQ. Deje cocer por 15
minutos más y sirva.

Este plato es obtenido con las variedades

CARACTERISTICAS

Colombina (para la canoa), y Argentina

(para el puré violeta). La variedad Co-
lombiana es perfecta para ser rellenada
con diferentes ingredientes como este, los
bombones en salsa BBQ, que junto con el
puré violeta, le dan una característica muy
Colombina atractiva, tanto por la presentación, como
Argentina por el sabor, los colores y las texturas.

▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 9

 Canoa de papa
CON CALLOS
Y GARBANZOS
(Variedades Colombiana y Pana)

INGREDIENTES
▪ Una Papa, de la variedad Colombina ▪ 5 tomates maduros picados.
(para la canoa). ▪ 1 cebollas cabezona picadas.
▪ 150 g de papa de la variedad Pana, pelada ▪ 4 tallos de cebolla larga picados.
y cortada en cubos de un centímetro. ▪ 2 dientes de ajo picados.
▪ 500 g de callos. ▪ 1 pimentón finamente picado.
▪ 250 g de garbanzos remojados desde ▪ Sal y pimienta al gusto.
la noche anterior.

PREPARACIÓN: Callos con garbanzo

1. Tome la papa de variedad Colombia-
na y córtela por la mitad a lo largo y
ancho.
2. Sáquele, con ayuda de una cuchara,
toda la pulpa que sea posible, sin rom-
per la piel de la papa.
3. Cocine las canoas en agua hirviendo
por 18 minutos o hasta que este blanda,
retire y deje enfriar.
4. En una sartén onda frite las canoas
hasta que estén bien crujientes y dora-
das. Sáquelas y déjelas escurrir.
5. Sobre estas sirva los callos con gar-
banzo y papa.
1. Se cocinan los callos en agua que los
cubra y una pizca de bicarbonato hasta
que queden blandos (1 hora en olla a
presión o 2 horas en olla corriente), se
sacan y se pican en trocitos.
2. Aparte se cocinan los garbanzos has-
ta que estén blandos (1 hora aproxima-
damente).
3. Se prepara un guiso sofriendo en la
manteca los tomates, las cebollas, los
ajos y el pimentón.
4. Se mezclan los callos, los garbanzos
y el guiso; se pone a conservar, por 15
minutos a fuego lento. Sirva caliente.

Este plato es obtenido con las variedades

CARACTERISTICAS

Colombina (para la canoa), y Pana para

acompañar los garbanzos y el callo. La va-
riedad colombiana es perfecta para ser re-
llenada con diferentes ingredientes como
éste, los callos y garbanzos con papa. Sien-
do un plato muy atractivo ya que todo en si
Colombina es comestible hasta el recipiente donde se
Pana sirven los callos.

10 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico

CANASTILLA de papa
CON HORTALIZAS
DE TEMPORADA
(Variedades Argentina
colorada y Pamba blanca)
INGREDIENTES
Hortalizas de temporada
▪ 200 g de espinaca fresca en trozos.
▪ 50 g de tomate maduro en trozos.
▪ 50 g de champiñón en láminas.
▪ 20 g de guisantes frescos.
▪ 5 g de ajo fresco finamente picado.
▪ 20 ml de vino blanco.
▪ 5 g de nuez moscada molida.
▪ Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
Canastilla de papa
1. Licue todos los ingredientes, hasta
conseguir una salsa muy homogénea.
2. Cuele la salsa y déjela reposar míni-
mo por 30 minutos en la nevera.
3. En una sartén caliente ponga un poco
de aceite que cubra toda la superficie
de la misma. Quite el exceso de acei-
te y vierta un pequeño cucharón de la
masa en el centro de la sartén.
4. Incline la sartén para que la masa
se extienda por toda la base hasta los
bordes.
5. Cocínela un minuto, hasta que la
parte inferior se dore y aparezcan bur-
bujas. Despéguela con cuidado, dele la
vuelta y deje cocer por 30 segundos a
un minuto, o hasta que el otro extremo
este dorado.
▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico
Canastilla de papa
▪ 80 g de papa de la variedad Argentina
colorada o de la variedad Pamba blanca, pelada.
▪ 100 g de puré de papa de la variedad Argentina
colorada o de la variedad Pamba blanca.
▪ 125 g de harina de trigo.
▪ 200 ml de leche.
▪ 2 Huevos.
▪ 25 ml de aceite vegetal.
▪ 15 g de Sal.
▪ 30 g de azúcar.
6. Deje enfriar y reserve.
7. Frite la tortilla en abundante aceite,
presionando la tortilla con un cucharón
para poder darle la forma de canastilla.
8. Frite hasta que este muy crujiente.
Hortalizas de temporada
1. En una sartén caliente sofría las
hortalizas, empezando con el ajo, los
champiñones y los guisantes, y al final
la espinaca y el tomate, hasta que es-
tén bien cocidas.
2. Agregue el vino, la nuez moscada, la
sal y pimienta.
3. Termine de cocer y sirva caliente.
11
 Montaje

1. Sobre cada canastilla coloque una 2. Sirve como acompañamiento de dife-

cuchara de las hortalizas de temporada rentes carnes, como pescados, carnes
y sirva. rojas y aves.

Este plato es obtenido con la variedad Ar-

CARACTERISTICAS
gentina colorada o con la variedad Pamba
blanca, se destaca por su textura crocante,
atractivo, característico y llamativo color y
sabor. Puede resultar ser una perfecta en-
trada o acompañante de gran variedad de
platos, ya que se puede rellenar con dife-
Pamba Blanca rentes preparaciones como hortalizas, pu-
Argentina Colorada rés, pastas, carnes y postres.

12 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico

CEVICHE DE
CAMARON CON
CHIPS DE PAPA
(Variedad Ratona)

INGREDIENTES

▪ 160 g de cebiche de camarón. ▪ 20 g de pimentón finamente picado.

▪ 6 hojuelas de papa chip. ▪ 5 g de cilantro finamente picado.
▪ Jugo de ½ limón.
CEBICHE DE CAMARON ▪ Sal y pimienta al gusto.

▪ 120 g de camarón cocido. HOJUELAS DE PAPA

▪ 60 g de salsa de tomate.
▪ 20 g de cebolla finamente picada. ▪ Una papa (de la variedad ratona)

PREPARACIÓN:

En un plato hondo sirva el cebiche y acompañe con las hojuelas de papa.

CEBICHE DE CAMARÓN HOJUELAS DE PAPA

1. Mezcle todos los ingredientes en un 1. Corte las papas en hojuelas delgadas

recipiente hondo excepto el camarón (3 milímetros).
hasta conseguir una salsa homogénea.
2. Lavar las hojuelas en agua abundante
2. Mezcle los camarones con la salsa. y secarlas.

3. Reserve en el refrigerador. 3. En un recipiente hondo con aceite

caliente frite las hojuelas hasta que de-
jen de burbujear.

4. Retire el exceso de aceite con ayuda

de papel absorbente y reserve.

Esta es una entrada fría muy conocida, con la

CARACTERISTICAS

variante del cambio de las galletas de soda por

hojuelas crujientes, llamativas y deliciosas de
papa morada (variedad ratona). Estos chips de
papa se destacan no solo por su color llamativo
y característico, sino por su textura crocante,
suave sabor, y contraste frente a sabores fuer-
tes y definidos, haciendo el papel del perfecto
Ratona acompañante para el cebiche de camarón.

▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 13

 CORONA DE LANGOSTINOS
EN SALSA DE QUESO
CON PURE MORADO
Y CHIPS DE PAPA
(Variedad Ratona)

▪ 180 g ó 10 langostinos medianos.

INGREDIENTES ▪ 80 ml de salsa de queso azul.
▪ 10 g de mantequilla.
▪ 100 g de puré morado
▪ 30 g chips de papa ratona.
▪ 5 g de sal y pimienta, o al gusto.

PREPARACIÓN:

1. En una sartén, a fuego medio, funda montaña, alrededor de la cual distribuirá

la mantequilla y sofría los langostinos,
por 1 minuto, flamee con brandy o vino
blanco en su defecto.
2. Agregue la salsa de queso y deje co-
cer por 1 minuto más.
los langostinos con la salsa de queso.
4. Para terminar decore el plato con
chips de papa ratona, como se observa
en la figura, y sirva caliente.

3. Tome el puré caliente y colóquelo en la

mitad del plato, formando una especie de

Este es un plato fuerte, donde se observa la

CARACTERISTICAS

interacción del puré de papa morado (variedad

ratona), con otros ingredientes como los lan-
gostinos en salsa de queso, siendo un acompa-
ñante, que se destaca no solo por su color lla-
mativo y característico, sino por su suavidad y
contraste frente a sabores fuertes y definidos,
haciendo el papel del perfecto acompañante,
Ratona junto con las chips de papa ratona.

14 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico

CREPES DE PAPA
CON FRUTOS
DEL BOSQUE
(Variedad Uva y Tocana)
INGREDIENTES
Relleno frutos del bosque:
▪ 100 g de fresas cortadas en láminas
gruesas.
▪ 100 g de moras limpias.
▪ 150 g de agraz limpio.
▪ 250 g de azúcar.
▪ 100 ml de vino tinto.
▪ 10 ml de brandy para flamear.
▪ Una rama de limonaria.
▪ Ralladura de un limón.
PREPARACIÓN:
1. Licue todos los ingredientes, hasta
conseguir una salsa muy homogénea.
2. Cuele la salsa y déjela reposar míni-
mo por 30 minutos en la nevera.
3. En una sartén caliente ponga un poco
de aceite que cubra toda la superficie
de la misma. Quite el exceso de acei-
te y vierta un pequeño cucharón de la
masa en el centro de la sartén.
4. Incline la sartén para que la masa
se extienda por toda la base hasta los
bordes.
▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico
Crepes
▪ 100 g de papa de la variedad Uva o
de la variedad Tocana, pelada.
▪ 100 g de puré de papa de la variedad
Uva o de la variedad Tocana.
▪ 125 g de harina de trigo.
▪ 200 ml de leche.
▪ 2 Huevos.
▪ 25 ml de aceite vegetal.
▪ 15 g de sal.
▪ 30 g de azúcar
5. Cocínela un minuto, hasta que la par-
te inferior se dore y aparezcan burbujas.
Despéguela con cuidado, dele la vuelta y
deje cocer por 30 segundos a un minuto,
o hasta que el otro extremo este dorado.
6. Deje enfriar y reserve.
Relleno frutos del bosque
1. En una olla cocine todos los ingredien-
tes a fuego medio, hasta conseguir una
salsa espesa. Retire la rama de limonaria,
flamee la salsa con el brandy, y sirva.
15
 Montaje

1. Rellene cada crepe con una cuchara- 2. Coloque uno encima del otro y sirva.
da de salsa caliente. Enróllelos en for- Acompáñelo con una bola de helado y
ma de cigarros. salsa cítrica.

CARACTERISTICAS
Este plato es obtenido con la variedad Uva
y con la variedad Tocana, se destaca por su
novedad, textura, y atractivo característi-
Uva co y llamativo color y sabor. Es un perfecto
postre para las temporadas soleadas y ca-
Tocana lurosas.

16 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico

CROQUETAS Y
PERAS DE PAPA
(Variedad Tocana)

INGREDIENTES ▪ 250 g de papa de la variedad Tocana.

▪ 80 ml de crema de leche.
▪ 60 g de mantequilla.
▪ 10 g de sal, o al gusto.
▪ 5 g de pimienta, o al gusto.
▪ 10 g de perejil liso finamente picado.

PREPARACIÓN:

1. Pele la papa completamente. 5. Tome una porción de papa y moldée-

2. Cocine la papa en agua hirviendo,
por 30 minutos, o hasta que este blan-
da, sáquela del agua y déjela reposar
por 10 minutos.
3. Macere las papas o páselas por una
prensa puré, hasta obtener una pasta
suave y homogénea.
4. Agregue el resto de los ingredientes,
mézclelos hasta que queden completa-
mente incorporados, y reserve.
la, ya sea en forma de cilindro o de pera.
6. Pase la croqueta por harina de trigo,
retire el exceso.
7. Ahora pásela por huevo y por ultimo
por miga de pan.
8. Déjela reposar en el congelador por
15 minutos.
9. Frítela en abundante aceite hasta
que estén bien doradas. Son excelentes
acompañamientos de gran variedad de
platos.

Este plato es obtenido con las variedades

CARACTERISTICAS

Colombina (para la canoa), y Argentina

(para el puré violeta). La variedad Co-
lombiana es perfecta para ser rellenada
con diferentes ingredientes como este, los
bombones en salsa BBQ, que junto con el
puré violeta, le dan una característica muy
atractiva, tanto por la presentación, como
Tocana por el sabor, los colores y las texturas.

▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 17

 PANKEKES
DE PAPA CON
SIROPE DE MAÍZ
(Variedad Uva y Tocana

INGREDIENTES ▪ 100 g de papa de la variedad Uva o de la variedad

Tocana, pelada.
▪ 100 g de puré de papa de la variedad Uva o de la
variedad Tocana.
▪ 125 g de harina de trigo.
▪ 100 ml de leche.
▪ 2 Huevos.
▪ 160 g de azúcar.
▪ 5 g de levadura seca.
▪ 25 ml de aceite vegetal.
▪ 15 g de sal.
▪ Un chorro de esencia de vainilla, al gusto.

PREPARACIÓN:

1. Hidrate la levadura con un poco de 4. En una sartén caliente ponga un poco

leche tibia y un poco de azúcar, deje
que actúe por 15 minutos en un lugar
tibio y reserve.
2. En un recipiente hondo mezcle el
resto de ingredientes hasta conseguir
una salsa espesa.
3. Agregue a la mezcla anterior la le-
vadura y deje en reposo mínimo por 30
minutos en el refrigerador.
de aceite que cubra toda la superficie
de la misma. Quite el exceso de acei-
te y vierta una cucharada grande de la
masa en el centro de la sartén que cu-
bra toda la superficie.
5. Cocine el pancake tapado por un mi-
nuto, a fuego medio, o hasta se dore.
Despéguela con cuidado, dele la vuelta
y deje cocer por un minuto mas, o hasta
que el otro extremo este dorado.

6. Sirva caliente y acompañe con sirope

de maíz.
CARACTERISTICAS

Este plato es obtenido con la variedad Uva

o con la variedad Tocana, se destaca por su
novedad, textura, y atractivo, característi-
Uva co y llamativo, sabor. Es un perfecto postre
Tocana o desayuno en cualquier momento.

18 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico

CILINDROS DE
PAPA SOTÉ
(Variedad Argentina Colorada)

INGREDIENTES ▪ 250 g de papa de la variedad Argentina colorada,

sin piel.
▪ 80 ml de crema de leche.
▪ 60 g de mantequilla.
▪ 10 g de sal, o al gusto.
▪ 5 g de pimienta, o al gusto.
▪ 10 g de perejil liso finamente picado.

PREPARACIÓN:

1. Ya que la papa tiene una forma cilín-
drica solo es quitarle la piel para que
quede de esta forma.
2. Cocine la papa en agua hirviendo, por
aproximadamente 18 minutos, o hasta
que este semi-blanda, sáquela del agua
y déjela reposar por 10 minutos.
CARACTERISTICAS
3. En una sartén sofría o saltee las pa-
pas junto con la mantequilla, la crema
de leche, y el resto de los ingredientes
hasta que todo este muy dorado.
4. Sirva caliente. Esta papa es un acom-
pañamiento perfecto para un pescado o
para unos langostinos al ajillo.

Este acompañamiento es obtenido con la

variedad Argentina colorada, se destaca
por su atractivo, característico y llamativo,
color y sabor. Es perfecto para acompañar
gran variedad de platos, como pescados
grasos, langostinos; en general carnes con
Argentina Colorada salsa, entre otros.

▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 19

 PURÉ MORADO
DE PAPA
(Variedad Ratona)

INGREDIENTES ▪ 500 g de papa de la variedad Ratona.

▪ 100 ml de crema de leche.
▪ 50 g de mantequilla.
▪ 2 g de nuez moscada recién molida.
▪ 10 g de sal, o al gusto.
▪ 5 g de pimienta, o al gusto.

PREPARACIÓN:

1. Pele la papa completamente. 3. Macere las papas o páselas por un

2. Cocine la papa en agua hirviendo,
por aproximadamente 30 minutos, o
hasta que este blanda, sáquela del agua
y déjela reposar por 10 minutos.
pasa puré, hasta obtener una pasta sua-
ve y homogénea.
4. Agregue el resto de los ingredientes,
mézclelos hasta que queden completa-
mente incorporados, y sirva.

Este acompañamiento es obtenido con la va-

CARACTERISTICAS

riedad Ratona, se destaca por su maleabili-

dad para conseguir diferentes formas, como
croquetas de forma cilíndrica o en forma de
pera, o simplemente en forma de rosas con
el solo puré. Tiene un atractivo, caracterís-
tico y llamativo color y sabor, es de textura
seca por lo que es un perfecto acompañante
Ratona de carnes grasas o con salsas.

20 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico

PURÉ VIOLETA
DE PAPAS
(Variedad Argentina)

INGREDIENTES ▪ 500 g de papa de la variedad Argentina.

▪ 100 ml de crema de leche.
▪ 50 g de mantequilla.
▪ 2 g de nuez moscada recién molida.
▪ 10 g de sal, o al gusto.
▪ 5 g de pimienta, o al gusto.

PREPARACIÓN:

1. Pele la papa completamente. 3. Macere las papas o páselas por un

2. Cocine la papa en agua hirviendo,
por aproximadamente 30 minutos, o
hasta que este blanda, sáquela del agua
y déjela reposar por 10 minutos.
CARACTERISTICAS
pasa puré, hasta obtener una pasta sua-
ve y homogénea.
4. Agregue el resto de los ingredientes,
mézclelos hasta que queden completa-
mente incorporados, y sirva.

Este plato es obtenido con la variedad Ar-

gentina, se destaca por su atractivo, carac-
terístico y llamativo, color y sabor. Es un
perfecto acompañamiento de gran variedad
de platos, como pescados grasos, aves de
Argentina corral, entre otros.

▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 21

 SUFLÉ MORADO
DE PAPA
(Variedad Ratona)

INGREDIENTES ▪ 500 g de papa de la variedad Ratona.

▪ 200 ml de crema de leche.
▪ Un huevo de gallina.
▪ 100 g de queso parmesano rallado.
▪ 2 g de Nuez moscada recién molida.
▪ 10 g de sal, o al gusto.
▪ 5 g de pimienta, o al gusto.

PREPARACIÓN:

1. Pele la papa completamente. 6. Hornee a una temperatura de 220

ºC por 20 minutos aproximadamente,
2. Ralle la papa hasta obtener tiras muy o hasta que la punta del cuchillo salga
delgadas. limpia luego de introducirlo en el suflé.

3. Sazone las tiras de papa con la nuez NOTA: el horno debe ser precalentado
moscada, sal y pimienta. por 30 minutos antes de ser introducido
el suflé.
4. Aparte emulsione la crema de leche
junto con el huevo y el queso parme- 7. Desmolde y sirva caliente.
sano, hasta obtener una salsa cremosa.
8. Se puede acompañar con chips u ho-
5. Mezcle las tiras de papa con la salsa, juelas utilizando esta misma variedad
y rellene los moldes, estos previamente de papa.
engrasados, hasta dejar dos centíme-
tros del molde sin rellenar.
CARACTERISTICAS

Este plato es obtenido con la variedad Rato-

na, se destaca por su textura, y atractivo,
característico, llamativo, color y sabor. Es
una perfecta entrada, o acompañante de
gran variedad de platos, como aves de co-
Ratona rral, carnes rojas a la braza, entre otros.

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papaS CRIOLLAS
CON SUERO
COSTEÑO
(Variedad Yema de Huevo)

INGREDIENTES ▪ 2 libras de papas de la variedad Yema de huevo

pequeñas (papas criollas).
▪ 2 cucharaditas de sal.

Para la salsa:

▪ Una taza de suero costeño.

▪ 2 cucharadas de queso crema.
▪ Media cucharadita de pimienta.
▪ Una y media cucharada de cebollín picado.

PREPARACIÓN:

1. Se cocinan las papas con las dos cu-
charadas, en agua que las cubra.
2. A partir del momento en que hierva
el agua se cuentan 8 minutos. Se reti-
ran y se escurren.
3. Se bate el suero costeño con el que-
so crema y la pimienta, hasta que in-
CARACTERISTICAS
corpore bien. Por último se agrega el
cebollín. Se pone en la nevera hasta el
momento de servir.
4. Sirva caliente y utilice tenedores pe-
queños para ensartar las papas criollas
y untarlas en la salsa.
Porción para 4 personas

Este plato es obtenido con la variedad Yema

de huevo, se destaca por su novedad, textu-
ra, color atractivo y llamativo sabor. Es un
Yema de Huevo perfecto pasaboca en cualquier momento.

▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 23

 BIBLIOGRAFÍA
Romero F., Chávez K. y Bejarano E. 2009. “Determinación del uso po-
tencial de 56 variedades de papas nativas colombianas procedentes
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de La Salle, Facultad de Ingeniería de Alimentos. Bogotá, agosto 14
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