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UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
INTEGRANTES:
Alarcón Juárez Milagros
Chirinos Acuña Joiss
Mera Rodríguez Cindy
Santisteban Santisteban
Wilfredo
DOCENTE:
Noemí León Roque
CURSO:
Tecnología de Frutas y Hortalizas
TEMA:
Refrigeración y congelación de frutas y hortalizas
FECHA:
Lambayeque 2018
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA N ° 3
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
I. OBJETIVOS
I. FUNDAMENTO
Refrigeración
Refrigeración de la mandarina
3.1 MATERIALES
Materia prima
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Materiales y equipos
- Films de polietileno y polipropileno
- Equipo de frío: sector de refrigeración y sector de congelación
- Termómetro
- Balanza de capacidad 1 kg
- Recipientes de plástico
- Cuchillos
- cucharas
- Bandejas
- Coladores
3.2 MÉTODOS:
Evaluación de atributos
15. A las muestras de mandarina se debió realizar análisis a los 7
días de almacenamiento, pero debido a problemas de paro
administrativo en la universidad solo pudimos tomar su peso y
propiedades organolépticas.
I. RESULTADOS
TIEMPO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO DE LA
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MANDARINA
GRAFICO 1:
-2
-4
-6
-8
-10
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7
FRUTA REFRIGERADA FRUTA CONGELADA Col umna1
TIEMPO PESOS
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GRAFICO 2 :
RECEPCION DE LA
MANDARINA
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SELECCION
LAVADO Y
DESINFECTADO
DEGAJADO
EMPACADO
PESADO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACION CONGELACION
EVALUACION SENSORIAL
CARACTERISTICA FRUTA AL FRUTA FRUTA
S AMBIENTE REFRIGERADA CONGELADA
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L a b
AMBIENTE 48.211 42.088 56.200
II. CONCLUSIONES
III. DISCUSIONES:
VII. CUESTIONARIO
C° F°
maduros
Melones
hoyuelos, descomposición
de la piel ausencia de
maduración.
Granadas 4.5 40
Ayotes y 10 50 Descomposición,
calabazas especialmente por
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alternaria.
Fuente: FAO(2003)
IV. BIBLIOGRAFÍA
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https://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/
216797-Frutas-y-hortalizas-minimamente-
procesadas-o-de-IV-Gama-cambios-en-compuestos-
bioactivos.html
VIII. ANEXOS
SELECCIÓN Y
PESASADO
Se pesó la muestra de
mandarinas que posteriormente
se llevó a refrigeración
REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN
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CALCULOS DE
PARAMETROS DE
COLOR
AMBIENTE Y REFRIGERADA
L= 68,633-48,211=20,422
a= 7,689-42,088=-34,399
b= 58,264 -56,200=2,064
REFRIGERADA Y CONGELADA
a=17,707-7,689=10,018
b= 59,176-58,264=0,912
AMBIENTE Y CONGELADA
L=55.746-48.211
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
a=17.707-42.088
b=59.176-56.200
PARAMETROS DE
COLOR
MANDARINA A
TEMPERATURA
AMBIENTE
M1 : MANDARINA
CONGELADA
M2: MUESTRA
REFRIGERADA