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GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL CURSO 2017-2018

UT 4. PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PERSONAL

4.1. NORMATIVA
Con motivo de la entrada en vigor de la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de
servicios y su ejercicio y la Ley 25/2009 de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación,
se ha publicado el Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero, por el que se modifican una serie de disposiciones y en
particular deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas
relativas a los manipuladores de alimentos, así como cualquier otra norma de igual o menor rango que se oponga a
lo recogido en aquel Real Decreto.
Se aplica el Reglamento del Consejo Europeo 852/2004, que en su capítulo XII establece que las empresas son las
responsables de garantizar que su personal disponga de una formación adecuada y actualizada en materia de
manipulación de alimentos.
Para concretar esta responsabilidad, las empresas deberán diseñar un plan de formación.

¿QUÉ SUPONEN ESTOS CAMBIOS ADMINISTRATIVOS?


La Administración deja de tutelar la formación de los manipuladores de alimentos tanto por la ausencia de
autorización previa de las empresas o entidades que se dediquen a esta actividad como por la inexistencia de
mínimos de formación tanto en lo relativo a contenidos como a metodología de la misma.
Todas las empresas alimentarias han de seguir asegurando la correcta formación de sus trabajadores,
manipuladores de productos alimenticios.
El control sanitario oficial comprobará mediante inspecciones, auditorias, etc., la adecuación a la formación, y su
ausencia o no adecuación, supondrá la adopción de las correspondientes medidas sancionadoras o cautelares.
La empresa es la responsable de la formación de sus trabajadores. Las empresas tendrán que acreditar en las
visitas de control que realice la administración, la formación en materia de higiene de sus trabajadores, para ello
contarán con el registro documental que demuestre los tipos de formación impartida a su personal, su
periodicidad y supervisión de las prácticas de manipulación.
Esta responsabilidad de las empresas en la formación de sus trabajadores ofrece tres posibilidades, que la
formación se realice por:
1. la propia empresa alimentaria.
2. Una empresa externa.
3. Centros de formación profesional reconocidos por organismos oficiales.
La acreditación de la formación podrá realizarse en cualquier formato, motivo por el cual ya no existe un carnet de
manipulador, aunque las empresas formadoras seguirán existiendo porque no en todas las empresas hay personal
formado para impartir esta formación a los trabajadores.

4.2. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


Es la persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto
con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio.
El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tarea de preservar la higiene de los
alimentos a lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y servicio de los alimentos.

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4.2.1. LA HIGIENE PERSONAL
Cualquier trabajo en un establecimiento de restauración, ya sea en la sala o en la cocina, exige el cumplimiento de
unas normas muy estrictas de higiene personal. Esto tiene relación con la imagen de pulcritud del personal y de la
empresa, pero también, y de manera muy especial, con la necesidad de evitar la trasmisión de gérmenes a los
alimentos con los que se entra en contacto.
Las buenas prácticas de higiene personal incluyen todas aquellas actuaciones relacionadas con una correcta
limpieza del cuerpo y de su indumentaria, así como la adopción de unos hábitos adecuados de higiene en la
manipulación de alimentos.
Una correcta higiene personal se debe aplicar en los ámbitos siguientes:
➛ La higiene corporal
➛ La limpieza y protección de las manos
➛ La protección del pelo
➛ El uniforme de trabajo
➛ Los hábitos adecuados del manipulador
➛ La protección de las lesiones y heridas
➛ La declaración de enfermedades conocidas

A. LA HIGIENE CORPORAL
La higiene corporal comprende todas las acciones encaminadas al aseo y cuidado de la superficie del cuerpo de la
persona.
Los manipuladores de alimentos deben mostrar una buena higiene en general. Al presentarse al puesto de trabajo
deben haberse duchado y llevar el pelo arreglado. Esta es ya una primera medida para evitar que sea la propia
persona quien actúe como fuente de contaminación.
Después, mientras permanezcan en el trabajo, deberán mantener pautas de higiene escrupulosas, especialmente
en lo que al lavado y la protección de las manos se refiere, por ser estas la parte del cuerpo que más entra en
contacto con los alimentos.

B. EL LAVADO Y LA PROTECCIÓN DE LAS MANOS


Las manos son el principal vehículo de trasmisión de gérmenes a los alimentos, pues continuamente permanecen
en contacto con ellos. Por eso hay que prestar a su higiene una atención prioritaria, tanto en lo que se refiere a su
frecuencia como al procedimiento de higienización.
El lavado sistemático de las manos es uno de los factores más importantes para reducir los riesgos de
contaminación.

¿Cuándo debemos lavarnos las manos?


Deberemos lavarnos las manos cada vez que sea necesario durante la jornada y, por supuesto, en cada una de las
situaciones siguientes:

➛ Antes de iniciar la jornada.


➛ Al cambiar de actividad.
➛ Después de ir al lavabo.
➛ Antes o después de manipular alimentos crudos.
➛ Después de tirar la basura o manipular restos de comida.
➛ Después de tocarse el pelo, rascarse, sonarse.
➛ Después de comer o fumar.
➛ Después de toser o estornudar tapándose la boca con las manos.
➛ Después de limpiar.
➛ Después de tocar dinero.

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➛ Si se tocan objetos que no están rigurosamente limpios (por ejemplo llaves).
➛ Después de manipular embalajes externos.
➛ Cuando se finaliza el trabajo.

¿Dónde deben lavarse las manos?


➛ Las manos deben lavarse en un lavamanos, que deberá:
o Ser de accionamiento no manual
o Estar equipado con dispositivo dispensador de jabón bactericida, evitando las pastillas de jabón.
o Estar dotado de papel de un solo uso para el secado de las manos
o Disponer de agua caliente y fría.

¿Cómo deben lavarse las manos?


➛ Mojarse las manos y los antebrazos con agua potable caliente, 40-45ºC, en el lavamanos.
➛ Enjabonarse las manos con jabón líquido bactericida. No es necesaria una gran cantidad de jabón, pues lo
importante es la duración del enjabonado y su buena ejecución.
➛ Frotar las manos y las muñecas hasta el codo con el jabón durante unos 20 segundos (pues es el tiempo
necesario para eliminar la mayoría de los microorganismos), asegurándose de llegar a todos los rincones y
espacios interdigitales.
➛ Si es necesario, utilizar un cepillo de uñas (de uso personal).
➛ Aclarar y secar manos y antebrazos con papel de celulosa desechable.

Además:
➛ Las uñas se deberán llevar cortas y sin pintar.
➛ Se tocarán los alimentos con las manos únicamente lo imprescindible.
➛ No se tocarán con las manos las partes de los cubiertos, tazas y vasos que vayan a estar en contacto con
los alimentos o con la boca del consumidor

C. EL USO DE GUANTES
Para evitar que los gérmenes de la piel de las manos contaminen los alimentos, en determinadas ocasiones es
conveniente utilizar guantes, aunque no sea obligatorio.
De todas maneras, llevar guantes no exime del lavado de las manos ni tiene por qué ser más higiénico. De hecho,
sólo se aconseja su uso cuando lo requieran las características de las tareas (por ejemplo para manipular materias
primas muy sucias), el estado de la persona (como medida de protección adicional) o cuando se manipulen
alimentos crudos o que no se sometan a tratamiento térmico posterior.
Los guantes son un elemento muy eficaz para disminuir la difusión de patógenos, siempre que se utilicen
adecuadamente. Sin embargo, hay que tener en cuenta que un mal uso puede convertirlos en un vehículo de
contaminación cruzada.
Algunas recomendaciones en el uso de los guantes son las siguientes:

➛ No hay que ponérselos antes de que todo esté preparado y se tenga lo necesario a mano para empezar a
trabajar.
➛ Antes de ponerse los guantes es imprescindible quitarse anillos, relojes y pulseras y lavarse las manos
siguiendo el protocolo visto.
➛ El buen empleo de guantes implica cambiarlos cuantas veces sea necesario, por ejemplo: al cambiar de
tarea, cuando se ensucien o cuando se rompan. Nunca hay que utilizar guantes en mal estado, ya que
pueden albergar microorganismos en su superficie y se pueden romper fácilmente.
➛ Es preferible que sean de un solo uso. Si no son desechables hay que lavarlos por las dos caras y dejarlos
secar al revés.
➛ Es recomendable que los guantes sean de color diferente a los alimentos que manipulamos, por ejemplo,
azules. Así, si el guante se rompe y se desprende algún fragmento, será fácilmente diferenciable del
alimento y se podrá retirar con facilidad.

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➛ Deben ser de materiales diferentes al látex, como vinilo y nitrilo, ya que el látex puede causar reacciones
alergicas en personas sensibilizadas al látex, aun después de que el alimento haya sido cocinado, debido a
la transferencia de proteínas de látex a los alimentos.

D. HIGIENE Y PROTECCIÓN DEL CABELLO


Además de la suciedad que recoge en el ambiente, el pelo segrega compuestos como caspa o grasa que contienen
microorganismos potencialmente perjudiciales. Otro aspecto que se debe tener en cuenta es que se cae
fácilmente y puede contaminar los alimentos.
Por esta razón, las personas que manipulen alimentos deberán lavarse el cabello regularmente y llevarlo recogido
y protegido por un gorro o redecilla.
Al igual que el cabello, la barba debe estar perfectamente aseada y, si es necesario, deberá protegerse con una
mascarilla adecuada.
Hay que evitar peinarse, rascarse o tocarse la cabeza durante la manipulación de alimentos.

E. ROPA DE TRABAJO
A fin de evitar el riesgo de contaminación, las personas que manipulen alimentos deberán:
➛ Utilizar ropa adecuada de uso personal y exclusivo para el trabajo en perfecto estado de limpieza.
➛ No utilizar la ropa de trabajo fuera de la zona de trabajo.
➛ Cambiar regularmente la ropa de trabajo
➛ En caso de alternar manipulación de alimentos con otras tareas (limpieza, manejo de basura) se utilizará
ropa diferente y adecuada a esa actividad.
El uniforme de trabajo debe ser cómodo, amplio y ligero para que no estorbe los movimientos del trabajador.
El uniforme se guardará en armarios o taquillas cerradas, en compartimentos separados de la ropa de calle, para
evitar que entren en contacto.

F. PROTECCIÓN DE HERIDAS Y LESIONES


Las heridas, cortes y quemaduras son frecuentes durante la manipulación de alimentos y pueden suponer un
riesgo de contaminación. Las pautas higiénicas siguientes contribuirán a evitar riesgos si se dan situaciones de este
tipo.
➛ HERIDAS Y CORTES. El manejo de cuchillos, tijeras y otros elementos cortantes o punzantes pueden causar
cortes o heridas. Los pasos que deben seguirse si se producen son estos:
o Lavarse las manos de forma efectiva.
o Desinfectar la zona afectada.
o Utilizar elementos de protección: tiritas, dediles, etc., impermeables y de colores diferentes a los
alimentos con el fin de localizarlos rápidamente si se desprenden.
o Proteger las manos con guantes y cambiar estos con frecuencia.

➛ QUEMADURAS. Si se produce una quemadura, según la gravedad, será conveniente una atención
sanitaria. Si es leve pueden aplicarse pequeñas curas:
1. Lavar la zona afectada con agua fría a chorro para refrescarla durante unos minutos.
2. Aplicar una pomada específica para quemaduras (en el botiquín del centro de trabajo se
dispondrá de este medicamento).
3. Cubrir la zona afectada con gasas estériles o vendas, pero sin comprimirla demasiado,
porque probablemente se inflamará.
4. Si la quemadura se ha producido en la mano, ponerse guantes para continuar el trabajo.

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G. OIDOS, NARIZ Y BOCA
Aproximadamente el 45% de las personas adultas albergan Estafilococos aureus en nariz y boca.

Pautas a seguir
➛ Prohibido comer chicle, caramelos, etc. durante la manipulación de alimentos.
➛ No escupir, toser o estornudar sobre los alimentos. Se debe ladear la cabeza alejándola de los alimentos y
colocar un pañuelo de papel de un solo uso sobre boca y nariz. Tras lo cual se debe lavar las manos antes
de continuar manipulando alimentos.
➛ Prohibido comer en el puesto de trabajo.
➛ Eliminar gestos como tocarse la nariz, oídos o restregarse los ojos.
➛ No probar la comida con el dedo, utilizar algún utensilio perfectamente limpio y lavarlo después de la
cata.
➛ No chupar los dedos para manejar el papel utilizado para envolver los alimentos.
➛ Uso de mascarilla buconasal para manipuladores que elaboran y procesan alimentos de mayor riesgo de
contaminación (carnes y sus derivados; platos cocinados; bollería y pastelería).
➛ En caso de supuración de oídos, segregación de mucosidad de la nariz u ojos llorosos, síntomas de una
posible infección, se debe informar a su superior y no manipular alimentos hasta que se esté
médicamente autorizado.

H. JOYAS, PERFUMES, LOCIÓN DE AFEITAR, ETC.

➛ Está prohibida la utilización de objetos personales como anillos, pendientes, relojes, etc., que puedan
entrar en contacto con los alimentos ya que pueden acumular suciedad (mayor riesgo de desarrollo de
microorganismos) o caer en los alimentos.
➛ No se deben usar perfumes ni lociones de afeitar con olor fuerte que puedan transmitir aromas extraños a
los alimentos.

I. LA DECLARACIÓN DE ENFERMEDADES CONOCIDAS


Los manipuladores pueden ser portadores de enfermedades de transmisión alimentaria por lo que, si son
conocedores de ello, tienen la obligación de ponerlo en conocimiento de la persona responsable.
Tendrán la obligación de informar:
➛ Si se presentan síntomas propios de una toxiinfección alimentaria: diarrea, vómitos, dolor abdominal,
fiebre, etc.
➛ Si sufre alguna infección cutánea grave como por ejemplo heridas infectadas.
➛ Si tienen secreciones anormales por la nariz, los ojos y los oídos.
Si se presentan síntomas ligeros como dolor de cabeza, dolor de garganta, leve resfriado, etc., se adoptarán
medidas preventivas como:
➛ Intentar desempeñar tareas en las que la manipulación sea mínima
➛ Extremar los hábitos higiénicos (aumentar la frecuencia del lavado de manos o hacer uso de una
mascarilla).

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GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS 1º DIRECCIÓN DE SERVICIOS Y COCINA DUAL CURSO 2017-2018

UT 5. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE


ALIMENTOS
INDICE:

5.1. TIPOS DE COCINA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA


5.2. CLASIFICACION SEGÚN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN.
5.2.1. Cadena caliente
5.2.2. Cadena fría refrigerada
5.2.3. Cadena fría congelada y ultracongelada
5.2.4. Cadena al vacío
5.3. CLASIFICACION SEGÚN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN, GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN
5.3.1. Cocina de ensamblaje
5.3.2. Cocina 4/5
5.4. CLASIFICACION SEGÚN LA RELACIÓN ENTRE PRODUCCIÓN Y CONSUMICIÓN
5.4.1. Restauración directa
5.4.2. Restauración diferida
5.5. EL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
5.5.1. El plan de control de proveedores
5.5.2. Actividades de comprobación en la recepción de materias primas
5.6. EL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
5.6.1. Almacenaje en seco
5.6.2. Almacenaje en refrigeración y congelación
5.7. EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS
5.7.1. Pautas generales
5.7.2. Desinfección de vegetales
5.7.3. Elaboración de productos a base de huevos
5.7.4. Las frituras y el cambio de aceite
5.8. BUENAS PRÁCTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
5.8.1. El abatimiento de temperatura
5.8.2. Métodos de conservación
5.8.3. Métodos de conservación física
5.8.4. Métodos de conservación química
5.8.5. Métodos biológicos de conservación
5.9. LA REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
5.10. BUENAS PRÁCTICAS EN EL SERVICIO
5.10.1. Servicio al público del producto acabado

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5.1. TIPOS DE COCINA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

Debido al actual ritmo de avances tecnológicos en el sector de la industria de la alimentación, la cocina tradicional
se ha visto complementada e incluso sustituida por nuevos tipos de cocina que responden con mayor eficacia a las
exigencias, cada vez mayores, de calidad y seguridad alimentarias.
Por un lado el cambio de costumbres en la sociedad ha incrementado la demanda de servicios de alimentación y
por otro las normativas autonómicas, nacionales y europeas son cada día más estrictas y su cumplimiento supone
a veces grandes inversiones que hay que rentabilizar.
Debido a la complejidad de las soluciones aportadas por la industria se establecen distintas clasificaciones,
atendiendo a la relación entre los diversos elementos que forman parte de un servicio de alimentación.
Los diferentes tipos de cocina pueden clasificarse según diversos parámetros:
- sistema de producción
- sistema de producción, gestión y organización
- relación entre producción y consumición

5.2. CLASIFICACION SEGÚN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN.

Según el sistema de producción empleado se pueden clasificar las instalaciones de restauración colectiva del
siguiente modo:

5.2.1. CADENA CALIENTE


Se basa en mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a +65ºC desde la finalización de la cocción
hasta su consumición. Los alimentos se preparan el mismo día y su cocción debe terminar en el momento de su
distribución.
Los platos preparados deben ser consumidos el mismo día de su elaboración. No se pueden aceptar las
preparaciones realizadas la víspera; igualmente, deben desecharse todos los sobrantes del día anterior.
• Sectores de actividad:
o hospitales y clínicas
o comedores universitarios y escolares
o residencias geriátricas
o reparto de comidas a domicilio
o restaurantes comerciales
Normalmente funciona con recepción diaria de materia prima.
Se efectúa una cocción tradicional, preservando las cualidades organolépticas de los alimentos.
Se puede elaborar la cocina típica de cada país respetando sus recetas tradicionales y las costumbres
gastronómicas.
Permite mantener las cualidades organolépticas de los alimentos siempre que se efectúen una correcta
producción y manipulación.

5.2.2. CADENA FRÍA REFRIGERADA


La cadena fría refrigerada es una técnica que consiste en enfriar rápidamente los alimentos cocinados desde +65ºC
hasta +10ºC en menos de dos horas (en el corazón de los alimentos), mediante abatidores o células de
enfriamiento rápido.
Se cocina con antelación y permite semanas laborales de cinco días de trabajo, respetando los días festivos del
personal.

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Los platos se conservan en cámaras frías a una temperatura de +3ºC con un índice de humedad relativa del 50%.
Se deben utilizar sistemas de control de la temperatura y de la humedad con registros continuos y centralizados.
La duración máxima de los platos preparados es de cinco días y deben trasladarse desde la cocina central hacia la
cocina satélite, o desde la propia cocina hacia la zona de retermalización por medio de carros y vehículos
isotérmicos que mantengan una temperatura de +3ºC.
La retermalización debe hacerse inmediatamente antes de su consumo y debe pasar de +3 a +65ºC en menos de
una hora.
Limitaciones: frituras y planchas.
Sectores de actividad:
o comedores universitarios y escolares
o centros de salud
o restaurantes comerciales
o caterings aéreos, ferroviarios y marítimos
o cocina diferida y restaurante terminal.
Este tipo de cadena permite hacer entregas importantes de materia prima y globalizar la compra, lo cual facilita
una mejor gestión. Precisa de un volumen de almacenamiento más importante que la cadena caliente. Al trabajar
cinco días a la semana, se puede racionalizar y economizar la mano de obra, lo cual permite una mejor
organización.
Disminuyen los riesgos higiénicos por su conservación a baja temperatura, siempre que se hayan respetado todas
las normas establecidas.

5.2.3. CADENA FRÍA CONGELADA Y ULTRACONGELADA


Es una técnica de conservación de productos cocinados a baja temperatura durante mucho tiempo, en general 3 –
4 meses (congelación), aunque su máximo se sitúa en 6 meses (ultracongelación).
• En congelación, los platos, una vez cocinados, se enfrían de +65 a -18ºC en menos de 4 horas y media en
abatidores específicos y se conservan a -18ºC durante 3-4 meses. Se deben retermalizar en menos de una
hora.

• La ultracongelación es una técnica que consiste en enfriar rápidamente los platos preparados hasta una
temperatura de -40ºC en el centro de los alimentos, tras haber efectuado el proceso de abatimiento de
+65 a +10ºC en una célula de enfriamiento rápido en menos de dos horas. La temperatura de -40ºC se
alcanza normalmente en menos de cuatro horas, dependiendo de la textura y el espesor del producto.
Esta temperatura se debe mantener hasta su consumo. La vida comercial de estos productos es de seis
meses.
Los platos son conservados y transportados en vehículos frigoríficos a una temperatura igual o inferior a -18ºC, sin
romper en ningún caso la cadena de frío. La retermalización antes del consumo debe garantizar el paso de -18 a
+65ºC en menos de una hora.
• Sectores de actividad:
o industria alimentaria
o cadenas de restauración
o grandes superficies
o restaurantes comerciales y colectivos

5.2.4. CADENA AL VACIO


Este sistema se basa en acondicionar los alimentos en bolsas y en crudo, y cocinarlos posteriormente una vez
hecho el vacío. Permite cocinar con antelación y distribuir en diferido. Se conservan los alimentos cocinados y al
vacío a +3ºC. Su vida comercial es de 21 días.
Este sistema resalta las características organolépticas de los alimentos, mejora su digestibilidad al poder cocinar
con poca grasa y se conservan mejor los nutrientes que en otro tipo de cocciones.

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Se limita el abanico de posibilidades, calculándose que un 60% de los platos cocinados por este sistema son
estofados y carnes o pescados con salsas. Se adapta muy bien a la cocina hospitalaria.

5.3. CLASIFICACION SEGÚN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN, GESTIÓN Y


ORGANIZACIÓN

Actualmente existe la posibilidad de encontrar en el mercado materia prima semielaborada o elaborada, de buena
calidad y con garantías higiénicas y organolépticas. Esta materia prima se clasifica en diferentes gamas.

GAMAS DE LOS ALIMENTOS

Primera gama: Alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento que higienice. Estos
alimentos necesitan unas condiciones precisas de almacenamiento en cuanto a temperatura y
humedad. Se deben preparar en zonas delimitadas e instaladas a tal efecto. La forman alimentos
frescos y otros conservados mediante métodos como la salazón, la deshidratación o la
fermentación.
Segunda gama: Conservas y semiconservas. Esto es, alimentos envasados de forma impermeable a los líquidos,
gases y microorganismos. Estos alimentos reciben tratamiento térmico para destruir o inhibir
totalmente los microorganismos, sus toxinas y sus esporas. Los envases deben llevar fecha de
caducidad.
Tercera gama: Congelados y ultracongelados. Son verduras limpias y cortadas, a veces blanqueadas, puestas en
embalajes estancos y conservadas a una temperatura inferior a -18ºC. Carnes y pescados
congelados y ultracongelados. Los envases deben llevar fecha de caducidad.
Cuarta gama: Verduras y frutas crudas, limpias, desinfectadas, aclaradas, secadas, listas para su uso e
inspeccionadas. Están listas para su uso inmediato en ensaladas, hortalizas crudas guarniciones,
purés, sopas, etc. Están envasadas y al vacío o bajo atmósfera controlada. Pueden estar
almacenados seis días como máximo a una temperatura inferior a +4ºC y deben llevar fecha de
caducidad. Existen algunas verduras ralladas que se pasteurizan ligeramente, por lo que su
conservación se alarga hasta 21 días.
Quinta gama: verduras cocidas a punto de consumir, envasadas al vacío, pasteurizadas o no. Comidas
preparadas o productos semielaborados deshidratados.

5.3.1. COCINA DE ENSAMBLAJE


Se denomina así a la producción de comidas a partir de un conjunto de materias primas semielaboradas,
provenientes de diferentes gamas.
Este tipo de producción se basa en la diversidad de productos semielaborados que hay en el mercado con métodos
de conservación diferentes. La cocina de ensamblaje no deja lugar a la improvisación.

5.3.2. COCINA 4/5


Utiliza productos de cuarta y quinta gama y pescados y carnes cocinados y envasados al vacío como materia prima
para su producción. Los productos se almacenan según su temperatura de conservación.
La zona de preparación desaparece, sólo existe una zona de acondicionamiento y se mantienen las zonas de
cocción para retermalización y distribución en cadena caliente o fría.
Requiere menor necesidad de espacio: se necesita menos superficie en la zona de almacenamiento, desaparece la
zona de preparación y se pueden instalar centros de cocción en un reducido espacio, al tiempo que se potencia la
zona de acabado manteniendo la zona de distribución apropiada.

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5.4. CLASIFICACION SEGÚN LA RELACIÓN ENTRE PRODUCCIÓN Y CONSUMICIÓN

5.4.1. RESTAURACIÓN DIRECTA


Es aquella en que la consumición de los platos cocinados se produce de forma inmediata y en un lugar cercano a la
elaboración. Es la más utilizada en los restaurantes.

5.4.2. RESTAURACIÓN DIFERIDA


Se define como el sistema de gestión que disocia totalmente la producción de la consumición.
Se distribuyen a los establecimientos los platos cocinados en una cocina central, y éstos disponen de una cocina
terminal o restaurante satélite.
Los sistemas de producción más utilizados en la cocina central, dentro del sistema de cocina diferida son: cadena
caliente, cadena fría refrigerada y cadena fría con congelación.
Normas estrictas de higiene:

o Hay que destruir los platos cocinados recalentados; no se puede enfriar y recalentar dos veces.
o La vajilla debe ser lavada en la cocina diferida y relavada y desinfectada en la cocina central.
o Los contenedores y vehículos que se utilicen en el transporte de platos cocinados deben ser
lavados y desinfectados todos los días.

Cocina central. Se puede definir como una unidad de producción que fabrica alimentos destinados a distintos
puntos de consumo.
Cocina satélite. Aquella unidad de producción que sólo utiliza productos listos para su empleo: semielaborados y
precocinados. En otros casos, su misión es regenerar los menús preparados para su distribución y consumición
inmediatas. Las únicas preparaciones que se efectúan in situ son las carnes y pescados a la plancha o grill y las
frituras. La superficie de cocina es reducida. Los equipamientos se limitan al material de almacenamiento o
conservación y el material de mantenimiento o regeneración a temperatura de servicio. Se completan con un grill
y una freidora si son necesarios. No requiere personal de gran cualificación.

Ventajas de la cocina central en cadena fría frente a cadena caliente:

En el aspecto social:
• Mejora y humanización de las condiciones de trabajo
• Regularidad del ritmo de trabajo por la desaparición de las horas punta.
• Distribución del trabajo durante toda la jornada o semana.
• Horario normal de trabajo y de comidas.
• Descanso regular semanal.

En el aspecto económico:
• Gestión facilitada y centralizada.
• Óptima utilización de las materias primas.
• Mejores condiciones de compra.
• Superficie de suelo menos importante y menor precio de compra del suelo.
• Amortización rápida del material (fabricación en continuo, utilización óptima de las instalaciones).

En el aspecto higiénico:
• Respeto a las normas de higiene.
• Respeto al principio de marcha adelante.
• Control sanitario permanente.
• Locales específicos para cada tipo de preparación.

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5.5. EL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Las materias primas, y en general cualquier producto alimentario (material de envasado, aditivos, etc.), pueden
ser una fuente de contaminación si las condiciones higiénicas en que llegan a un establecimiento no son las
adecuadas.
Por esta razón y para garantizar la inocuidad alimentaria, las empresas tienen que establecer antes de su admisión
las condiciones que deben cumplir estos productos.
Todas las consideraciones sobre la recepción y admisión de género se recogen en el plan de control de
proveedores.

5.5.1. EL PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES


El plan de control de proveedores es el documento en el que se describen todas las acciones destinadas a evitar
que las materias primas y otros productos alimenticios, de los que se provee el establecimiento, comporten un
peligro para la seguridad alimentaria.
En su planificación y elaboración se deben tener en cuenta, como mínimo, los siguientes aspectos:
• Lista actualizada de las empresas proveedoras, en la que deben figurar los datos identificativos de cada
una, además de los productos que suministra: materias primas, material de envasado, etc.

• Especificaciones de compra para cada producto o grupo de productos. En los procesos de recepción e
inspección del género, el manipulador de alimentos debe valorar, como mínimo, los siguientes aspectos:

o La temperatura del producto en el momento de entrega, las condiciones de higiene, los criterios
microbiológicos, etc.

o Especificaciones del envase y del etiquetado: el tipo de material, el sistema de identificación, etc.

o Especificaciones del transporte: las condiciones higiénicas del vehículo y del transportista, la
temperatura, etc.

o Especificaciones de la documentación. Se deben indicar los documentos que acompañan a cada


producto concreto así como su contenido.

• Acciones en caso de incumplimiento de las especificaciones. El personal encargado ha de saber cómo


actuar cuando los productos recibidos no cumplen con las especificaciones anteriormente indicadas. Por
esta razón, el plan preverá las actuaciones que se deben emprender en cada caso: notificación al
proveedor, comprobaciones complementarias, incluso la no aceptación o devolución del género.

5.5.2. ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN EN LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS


Además de las comprobaciones de los albaranes, estas comprobaciones incluyen:

• Inspección de las condiciones del vehículo y las operaciones de descarga, para asegurarse de que los
alimentos han sido transportados de manera correcta.

• Inspección visual del producto, para asegurarse de que cumple los requisitos previstos, tanto sanitarios
como de calidad gastronómica:

o En los productos frescos se comprobarán sus características organolépticas (aspecto, color,


consistencia, etc.), que no deben presentar ninguna alteración.

o En los productos envasados, se comprobarán las fechas de caducidad, el buen estado de los
embalajes o envases y del etiquetado, que en ningún caso deben estar dañados ni alterados.

• Control de las temperaturas al recibir los productos refrigerados o congelados para comprobar que no se
haya roto la cadena del frío. Se llevará a cabo comprobando que la temperatura del producto recibido no
supere el límite crítico establecido para este producto.

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El control de temperatura se realizará con un termómetro sonda teniendo la precaución de desinfectarlo
cada vez para evitar contaminaciones cruzadas. Previamente, es conveniente realizar la medición con un
termómetro de infrarrojos que mide la temperatura en superficie y, en caso de duda, utilizar la sonda.

• El peso y la cantidad, dependiendo del tipo de producto.


Tomando como referencia las especificaciones de compra, se deberá rellenar el registro de control de recepción de
materias primas.
En caso de encontrarse cualquier tipo de incidencia, se deberá anotar en el mismo registro y tomar las medidas
correctoras adecuadas, es decir, rechazarlo o aceptarlo. En ningún caso se deberá aceptar un producto que ofrezca
dudas higiénico-sanitarias.
Los productos rechazados que no se puedan devolver de forma inmediata serán identificados claramente y
aislados del resto hasta su devolución.
Si todas estas comprobaciones están conformes, se firmará el albarán en conformidad y se procederá al
almacenamiento de los productos.

5.5.2.1. Actuaciones en caso de incumplimiento:


El incumplimiento de las especificaciones preestablecidas se podrá clasificar como leve o grave, y las actuaciones
serán diferentes en cada caso.

a) Incumplimiento leve de las especificaciones:

➛ Producto fuera del límite crítico, pero con un margen máximo de 3ºC.

➛ Caja del producto ligeramente aplastada (sin estar rota).

➛ Falta de algún dato en la etiqueta (siempre que no sea la fecha de caducidad, la identificación del
fabricante, el número de lote o la marca de identificación en carnes y derivados, huevos y lácteos) o en el
albarán.
En estos casos se aceptará el género, pero se anotará la incidencia. Si se producen tres incidencias leves se deberá
abrir un registro de no conformidad y se enviará a la empresa proveedora el producto defectuoso.

b) Incumplimiento grave de las especificaciones:

➛ Producto fuera del límite crítico, superando el margen máximo de 3ºC.

➛ Caja de producto muy aplastada, envase roto o producto a granel desprotegido.

➛ Producto con mal aspecto visual, mal olor, etc.

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➛ Deficiencias higiénicas evidentes del transporte.

➛ Producto caducado o con fecha de caducidad inferior a dos días.

➛ Falta de algún dato clave en la etiqueta como: fecha de caducidad, identificación del fabricante, número
de lote, etc.

➛ Falta de albarán.
En estos casos no se aceptará el género, se registrará el incidencia y se notificará a la empresa proveedora. Los
productos rechazados que no se puedan devolver de forma inmediata serán identificados claramente y aislados
del resto hasta su devolución.

5.6. EL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Un deficiente almacenamiento es una de las principales causas de la contaminación de los alimentos.


Según la temperatura de conservación, podemos distinguir tres tipos de almacenamiento: en seco, en
refrigeración y en congelación.

5.6.1. ALMACENAJE EN SECO


Para el almacenaje en seco tendremos en cuenta una serie de consideraciones para evitar la contaminación o el
deterioro de los alimentos:
• Para garantizar la buena conservación de los alimentos, el espacio de almacenamiento de alimentos en
seco deberá mantener unas condiciones ambientales adecuadas:

o Temperatura estable, entre los 15ºC y los 25ºC

o Humedad entre el 50% y el 60%

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o Ventilación suficiente y adecuada.

o Iluminación artificial, pues el contacto de la luz solar puede alterar las características
organolépticas de algunos productos.

• Aplicaremos una rotación correcta, utilizando los sistemas FEFO y FIFO:

o El sistema FEFO (First Expired First Out) “lo primero en caducar, el primero en salir”, nos indica
que se tienen que utilizar los productos seleccionando primero los que caduquen antes.

o Si los productos tienen la misma fecha de caducidad se aplicará el sistema FlFO (First In First Out),
es decir “lo primero en entrar; lo primero en salir”.

Esto significa que los alimentos deben colocarse situando los nuevos o los que tienen fecha de
caducidad posterior detrás o debajo, para garantizar que los productos se utilicen en el orden
adecuado y no queden productos caducados en los almacenes.

• Retiraremos los embalajes externos y los envoltorios si están sucios o no están íntegros, y los
sustituiremos por recipientes limpios del establecimiento.

• Mantendremos los productos ordenados y organizados por tipos de alimentos, sin sobrepasar la
capacidad del almacén.

• No almacenaremos productos en contacto directo con el suelo, los colocaremos en estantes


suficientemente elevados (10 cm. del suelo como mínimo) o en soportes móviles de fácil limpieza, ya sean
de plástico o metálicos.

• El material con que estén hechas las estanterías será de fácil limpieza y desinfección y se mantendrán en
buenas condiciones.

• Los productos químicos —por ejemplo los de limpieza— los almacenaremos totalmente aparte, en zonas
separadas destinadas a esta función.

• Mantendremos los productos a granel en recipientes herméticamente cerrados, o se traspasará su


contenido a recipientes adecuados.

5.6.2. ALMACENAJE EN REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Para evitar la contaminación de los alimentos en el almacenaje en refrigeración y congelación debemos tener en
cuenta que:

• Es recomendable conservar en cámaras o neveras independientes los diferentes tipos de alimentos:


carnes crudas, pescados crudos, vegetales, productos semielaborados, etc.

• Si esto no es posible, los guardaremos de manera que se evite cualquier riesgo de contaminación directa o
cruzada entre alimentos crudos y elaborados o cocinados. Los alimentos crudos se situarán siempre por
debajo de los elaborados.

• Todos los alimentos fríos y congelados tendremos que almacenarlos durante los primeros 15 minutos
siguientes a su recepción para evitar romper la cadena de frío.

• Evitaremos los embalajes externos —cajas de cartón, de madera, de plástico, etc. —, y traspasaremos los
productos a recipientes limpios del propio establecimiento. También podemos retirar los embalajes
externos y mantener los envases individuales internos de uso alimentario.

• Mantendremos las cámaras bien ordenadas y organizadas, separando los diferentes tipos de alimentos y
permitiendo la correcta circulación del aire. En este sentido, es importante que no estén sobrecargadas.

• Todos los equipos de frío se mantendrán a las temperaturas adecuadas:

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o Equipos de frío positivo (neveras o cámaras de refrigeración), entre 0ºC y 4°C con una
fluctuación máxima de 2ºC.

o Equipos de frío negativo (congeladores), menor o igual a los -18 °C.

• Todos los productos —excepto frutas y verduras— los cubriremos con film transparente o los
colocaremos en envases cerrados de uso alimentario para evitar la deshidratación y la contaminación
cruzada.

• Colocaremos los alimentos en estantes suficientemente separados del suelo —mínimo 10 centímetros— o
en soportes móviles de plástico o metálicos, para evitar el contacto de los recipientes con el suelo y
facilitar la limpieza.

• Etiquetaremos —fechas de producción/caducidad y nombre— los alimentos elaborados en el


establecimiento y que no se consuman el mismo día, así como los retirados del envase original. El
etiquetado es imprescindible para el control de la caducidad y de los stocks.

• Nunca deberemos volver a congelar alimentos descongelados o productos que ya han empezado a
descongelarse.

5.6.2.1. El plan de control de las temperaturas


El plan de control de las temperaturas tiene como objetivo asegurar que los alimentos se almacenan a las
temperaturas de conservación adecuadas para impedir la actividad de los microorganismos patógenos.
Para lo cual se deben establecer, tanto para los equipos de frío como para los de mantenimiento de calor,
procedimientos de control de la temperatura.

a) El contenido del plan


En el plan deberán figurar los siguientes elementos:
• Identificación de cada uno de los equipos que se incluyen: cámara de refrigeración, cámara de
congelación, mesas o vitrinas calientes, etc. Además, descripción de los productos que almacenan y de las
temperaturas adecuadas:
o Equipos de frío positivo y negativo (ver más arriba).
o Equipos de conservación en calor (armarios, vitrinas, mesas calientes, baños maría, etc.) se
mantendrán a una temperatura mínima de 65ºC.
Estos aparatos mantienen los alimentos fuera de la zona de peligro de contaminación (entre los 4ºC y los
65ºC).
• Descripción del procedimiento de toma de temperatura. Estos equipos suelen incorporar en su parte
externa termómetros e indicadores de lectura que nos indican en todo momento la temperatura a que se
encuentra su interior. Si no se cuenta con este dispositivo, se deberá instalar, de forma fija, un lector de
temperatura en el interior del equipo.
• Fijación de la periodicidad del control de cada equipo. El registro de temperaturas debe efectuarse al
menos una vez al día al iniciar la jornada, aunque puede contemplarse la realización de este control varias
veces al día.
• Asignación de la persona responsable del plan y de las personas encargadas de efectuar el registro.

b) La ejecución del plan


El procedimiento consiste simplemente en la lectura del dispositivo y su registro. La persona encargada deberá
conocer el uso de los termómetros y saber cuáles son los límites de tolerancia admitidos. Por supuesto, se
registrará cualquier anomalía y se activarán las medidas correctoras en cada caso:
➛ Si es un problema leve y subsanable, por la propia persona; por ejemplo, una subida o bajada leve que
fácilmente puede solucionarse con la regulación del termostato.

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➛ Si el problema es leve pero no puede solucionarse con recursos internos, se avisará al equipo técnico para
que solucione el problema lo antes posible.
➛ Si es un problema grave como la alteración de varios grados que deja la temperatura fuera de la
tolerancia permitida, además del aviso inmediato al equipo técnico, requiere la aplicación de medidas
urgentes como:
o El traslado del género a otra unidad de las mismas características.
o La valoración de si los productos almacenados pueden destinarse al consumo humano o deben
ser retirados de la cadena alimentaria.
Sean cuales sean las acciones emprendidas, deberán quedar registradas.

5.7. BUENAS PRÁCTICAS EN LOS PROCESOS CULINARIOS

5.7.1. PAUTAS GENERALES


• Los espacios destinados a la manipulación de los alimentos crudos y cocinados han de estar
perfectamente separados.

• Los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de productos crudos y productos cocinados han
de ser diferentes. Si tenemos que utilizar los mismos, los lavaremos y desinfectaremos a fondo, antes de
cambiar de uso.

• Las tablas de cortar son las superficies en las que más, y con mayor intensidad, se manipulan alimentos. Es
conveniente utilizar tablas de corte de diferentes colores para cada tipo de alimentos, así evitaremos
confusiones.

• Taparemos los alimentos hasta el momento en que los necesitemos o procedamos a su servicio para
evitar que caigan sobre ellos restos de suciedad u otros objetos extraños.

• Si se cae algún instrumento al suelo, tendremos que recogerlo, dejarlo para lavar y lavarnos las manos,
antes de seguir con el trabajo.

• No deberemos usar trapos para secarnos las manos o retirar la suciedad, pues son un vehículo importante
de contaminación cruzada. Los sustituiremos por papel desechable.

• En una cocina es habitual probar los alimentos, para hacerlo utilizaremos una cuchara limpia cada vez o
una cuchara de plástico de un solo uso. Por supuesto, nunca los probaremos con los dedos.

• La cocción, además de una técnica culinaria, es un medio útil para eliminar microorganismos, por lo tanto,
se han de cumplir los requisitos de temperatura alcanzada durante un mínimo de tiempo, para garantizar
su inocuidad. Estas variables dependerán del tipo de cocción y de cada alimento pero, en general, se
recomienda alcanzar una temperatura de 70 °C en el centro de la pieza. Especialmente en piezas de gran
tamaño, será conveniente comprobar esta temperatura en el interior de la pieza con un termómetro
sonda.

5.7.2. DESINFECCIÓN DE VEGETALES


La desinfección de vegetales es un proceso de suma importancia ya que estos alimentos pueden contener agentes
causantes de una enfermedad de transmisión alimentaria, especialmente por residuos fitosanitarios, residuos de
tierra, insectos, manipulación a lo largo de la cadena de suministro, etc.
Para proceder a la desinfección de estos productos seguiremos los pasos siguientes:
1. En la preelaboración:
 Eliminaremos los restos no consumibles o en mal estado.
 Pelaremos y troceamos si es necesario
 Lavaremos con agua la suciedad más visible.

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2. Los sumergimos en una solución de lejía (apta para uso alimentario) a 72-100 mg/L, durante 5-10 minutos
(mejor si se consulta la dosis recomendada por el fabricante).
3. Aclaramos con agua potable abundante para eliminar la suciedad disuelta y los restos de desinfectante.
4. Dejar escurrir o, mejor, centrifugar el vegetal.

5.7.3. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HUEVOS


El huevo es uno de los alimentos más sensibles a la contaminación, debido a las bacterias, especialmente la
salmonella, que se acumulan en su cáscara y que pueden contaminar el interior del huevo, así como otros
alimentos con los que entre en contacto.
El RD 1254/1991 regula y dicta las normas de elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato con
huevo fresco en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas
centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.
Tal decreto hace especial hincapié en el caso de las mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia, y establece
la sustitución del huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta
actividad, excepto en el caso de que estos alimentos sigan un tratamiento térmico posterior no inferior a 75ºC en
su centro.
Para elaboraciones en las que se usen huevos y que superen los 75ºC, deben tenerse en cuenta unas normas
específicas:
• Los huevos no hay que lavarlos, pues la cáscara del huevo presenta una protección natural que al lavarla
puede dañarse. Además, al ser la cáscara porosa, facilitaría la entrada de la salmonella u otro
contaminante al interior del huevo. Por supuesto, no hay que utilizar los huevos que estén rotos.

• Inmediatamente después de su uso, nos lavaremos las manos y también lavaremos los utensilios y
recipientes que hayan estado en contacto con los huevos. Esta medida es esencial para evitar que estas
superficies actúen como transmisores de los patógenos que contenía a cáscara del huevo.

• En las preparaciones en que no se llegue a 75 °C durante cinco minutos (o equivalente) se utilizarán


ovoproductos alternativos. Estos productos deberán respetar las condiciones de conservación que
marque la etiqueta, que siempre será en refrigeración es decir a una temperatura de 4 °C o inferior.

5.7.4. LAS FRITURAS Y EL CAMBIO DE ACEITE


Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilización en la fritura.
El empleo de aceites altamente degradados no sólo genera un riesgo en la salud del consumidor sino que, además,
los alimentos fritos en ese aceite modifican sus características físicas, químicas y sensoriales, pasando a tener una
bajísima calidad en cuanto a sabor y olor.
La degradación del aceite depende de varios factores, pero los más importantes tienen que ver con:
 La temperatura de fritura
 El tiempo total de calentamiento a temperatura elevada
 El tipo de aceite
Algunas consideraciones, respecto a la utilización del aceite, para evitar riesgos para la salud y pérdida de calidad
de las elaboraciones son las siguientes:
• No sobrepasar las temperaturas máximas de aceite frito, no más de 180 °C.

• Utilizar aceites, como el de oliva, que resistan mejor las temperaturas de hasta 180 °C, que son las que se
alcanzan en la fritura, dado que son más estables y se descomponen más lentamente.

• En la medida en que sea posible, utilizar freidoras diferentes para cada tipo de alimento (carne, pescado,
etc.).

• Cambiar el aceite periódicamente.

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• No mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya utilizados con aceites nuevos, pues cada uno tiene
una temperatura de calentamiento diferente, degradándose uno antes que el otro.

• Filtrar el aceite que va a reutilizarse para que no queden residuos carbonados de la fritura anterior que
puedan desarrollar productos tóxicos.

• Cuando no se esté usando, mantener tapada la freidora para evitar oxidaciones por acción del aire y la luz.

• Eliminar la nieve superficial que presentan los alimentos congelados antes de introducirlos en la freidora.
• Elaborar registros de control de cambios de aceite.

5.8. BUENAS PRÁCTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La capacidad de prolongar la vida útil de los alimentos para consumirlos después se conoce desde antaño y cada
civilización ha ido desarrollando sistemas diferentes de conservación para proveerse de estos alimentos en épocas
de escasez.
Los objetivos principales de la conservación son:
• Prevenir o retrasar al máximo la actividad de los microorganismos sobre los alimentos.

• Prevenir o retrasar al máximo las reacciones enzimáticas o químicas de degradación que se dan en los
alimentos.

• Prevenir los daños ocasionados por insectos, golpes u otras causas en los alimentos.

Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:


➛ Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilización, pasteurización.
➛ Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los microorganismos y
retrasan los cambios que lo envejecen.
➛ Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización.
➛ Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento: vinagre, limón, azúcar, sal.
➛ Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o
la cuajada.
➛ Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones.
➛ Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que
producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización.

5.8.1. EL ABATIMIENTO DE LA TEMPERATURA


Muchas elaboraciones culinarias se preparan para conservarse en refrigeración o en congelación para servicios
posteriores. El enfriamiento de estos productos deberá realizarse lo más rápido posible.
Si este proceso tiene lugar de manera natural dura varias horas, durante las cuales el alimento estará expuesto a
temperaturas que facilitan la proliferación bacteriana. Para evitar estos riesgos es necesario proceder al
abatimiento de la temperatura.
El abatimiento de la temperatura es el proceso destinado a acelerar el enfriamiento de los alimentos desde
temperaturas de cocción hasta temperaturas de refrigeración o congelación en el menor tiempo posible.
El sistema más eficaz comporta el uso de un abatidor de temperatura. Este equipo dispone de la potencia
suficiente para poder disminuir la temperatura en el centro del producto desde los 65ºC hasta los 4ºC.

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5.8.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Según el método que se utiliza para la conservación del alimento podemos clasificarlo en físico, químico y
biológico.

5.8.3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICA


Los métodos físicos se basan en la aplicación de una técnica que modifica sustancialmente las condiciones
ambientales necesarias para la supervivencia y desarrollo de los microorganismos.

• CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO


El frío es el principal sistema de mantenimiento de los alimentos en la mayoría de las instalaciones alimentarias.
Cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación en frío, pero en general, disponemos de dos
mecanismos de conservación en frío:
- La refrigeración, en neveras o cámaras de refrigeración, a temperaturas de 4 °C o inferiores.

- La congelación, en congeladores a temperaturas de —18 °C o inferiores.

• CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR

Los tratamientos con calor sí que permiten destruir por completo, o casi, la totalidad de los microorganismos
presentes en un alimento. A elevadas temperaturas incluso es posible la destrucción de las esporas bacterianas.
Es evidente que cuanto mayor es el tratamiento térmico, más efectivo es en el plano higiénico, es decir, mayor
número de microorganismos se destruyen. Además de la temperatura, en la efectividad de los tratamientos
térmicos, debemos recordar que también interviene el tiempo de exposición al calor.
Cada alimento necesitará un tratamiento térmico diferente según su naturaleza y el grado de contaminación
inicial.
Las principales formas de conservación por calor, ordenadas de menor a mayor efectividad higiénica, son el
escaldado, la pasteurización y la esterilización.

- Escaldado:

Consiste en sumergir, durante un breve periodo, un alimento en agua a temperaturas superiores a 100°C.

Sobre todo se usa para inactivar las enzimas de frutas y verduras antes de su procesado. Es habitual
aplicarlo en verduras antes de congelarlas para que conserven su color.

Con este método se eliminan los microorganismos sensibles al calor —sobre todo mohos y levaduras— y
se debilitan los termorresistentes, lo que aumenta la eficacia de un posterior tratamiento térmico.

- Pasteurización:

Consiste en someter a un alimento generalmente líquido a temperaturas inferiores a 100 °C durante un


tiempo determinado.

Se trata de un tratamiento térmico relativamente suave, que asegura la destrucción de los


microorganismos patógenos pero no del resto, con lo que los productos a los que se aplica tendrán una
vida útil de días —algunos incluso meses— y su efectividad higiénica es relativa.

La principal ventaja de la pasteurización es que modifica poco las características organolépticas y


nutritivas del producto, por ello se aplica sobre todo a productos a los que las elevadas temperaturas
podrían hacer variar mucho su aspecto o sus propiedades, como el jamón york, los zumos de frutas, la
leche y algunos derivados lácteos (helados y cremas) y los ovoproductos.

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- Esterilización:

Consiste en aplicar un tratamiento térmico a temperaturas elevadas, generalmente por encima de los 100
°C.

Es un método más drástico que elimina todos los microorganismos presentes en el alimento, tanto las
formas banales como las patógenas.

Este método afecta en mayor medida al valor nutricional y a las características organolépticas de los
productos, aunque se ha avanzado mucho en este aspecto.

La esterilización otorga al producto largos periodos de conservación y los productos no requieren


refrigeración. Se aplica, por ejemplo, a alimentos enlatados, leche, nata líquida, algunos zumos, etc.

El método UHT: El método UHT —Ultra High Temperature— consiste en aplicar temperaturas más
elevadas que las usadas en la esterilización clásica pero por menos tiempo (135- 150°C por un tiempo muy
corto; 2-3 segundos), con el fin de evitar al máximo las pérdidas nutritivas y organolépticas del producto.

• CONSERVACIÓN POR RADIACIÓN

El tratamiento con radiaciones consiste en aplicar radiaciones ionizantes sobre los alimentos.
Las radiaciones permiten eliminar ciertos microorganismos del alimento y prolongar su vida útil, sin embargo, es
un método poco aceptado por los consumidores y además caro. De todas maneras, es muy efectivo contra
parásitos, hongos y levaduras.
Su aplicación está limitada por normativa, así, en Europa casi se limita a especias y hierbas aunque en otros países
se usa en muchos otros casos. Los productos irradiados deben estar identificados como tales en la etiqueta.

• CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN


Los tratamientos de desecación tienen como finalidad la reducción de la actividad del agua de un alimento.
Entre ellos diferenciamos los de concentración, desecación, deshidratación y liofilización.

- Concentración

La concentración consiste en la reducción del contenido de agua de los alimentos sin que estos pasen a estado
sólido.
Los campos más habituales de aplicación son los concentrados de tomate, los zumos de frutas, la leche evaporada,
etc. También se usa como fase previa a otras operaciones como la deshidratación.

- Desecación y deshidratación

Estos métodos consisten en disminuir la actividad de agua para impedir el crecimiento de los microorganismos y
enlentecer las reacciones químicas y enzimáticas de alteración que se dan de forma normal en un alimento.
Ambos tratamientos se distinguen por la manera en que se provoca la pérdida de agua:
- La desecación tiene lugar mediante condiciones ambientales naturales, por ejemplo el secado al sol.
- La deshidratación se obtiene de manera artificial mediante deshidratadores.
Estos métodos disminuyen el peso y el volumen del producto, hecho que facilita su transporte y almacenamiento.
Además, si el envasado es correcto, la conservación es larga.

- Liofilización

La liofilización es un tipo especial de deshidratación que se inicia con la congelación del producto y su
deshidratación por sublimación.
La sublimación consiste en la transformación directa del hielo de un alimento en vapor de agua, sin pasar por el
estado de agua líquida. Es decir el hielo del alimento no se funde, pasa directamente a vapor.

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El resultado es un producto seco, pero que conserva muy bien la forma, la textura, el color y la capacidad de
rehidratación posterior del alimento.
La liofilización se aplica a productos como café, hierbas aromáticas, frutas (fresas, frambuesas), algunas hortalizas
y setas, además de a algunos platos precocinados.

• CONSERVACIÓN POR ENVASADO AL VACIO

El envasado al vacío consiste en la eliminación del aire existente dentro del envase en que guardamos el alimento.
Si se aplica correctamente en su interior sólo queda un 1% de oxígeno residual, por lo que se detienen los procesos
de oxidación y la multiplicación de gérmenes y se prolonga la vida útil del producto.

• CONSERVACIÓN MEDIANTE ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA


Implica la eliminación del aire contenido en el interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases,
generalmente oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno, que resultan totalmente inertes, que inhiben el
crecimiento de microorganismos. Este método es muy utilizado para la conservación de productos y hortalizas de
cuarta gama, que se presentan troceadas y listas para su preparación y consumo.

5.8.4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICA


Los métodos químicos consisten en añadir a los alimentos sustancias que actúan modificando químicamente el
producto.
Los métodos químicos se pueden clasificar en función de si:
- Modifican las características organolépticas del alimento, como son los tratamientos de salazón,
ahumado, acidificación y azucarado.

- No modifican las características organolépticas del alimento, como sucede con los aditivos.

• SALAZÓN

Consiste en añadir sales para atrapar el agua disponible del alimento, aumentando su periodo de conservación.
Este método produce la deshidratación parcial de los alimentos e inhibe algunas bacterias, además de realzar el
sabor del producto. Se emplea sobre todo en carnes, productos cárnicos y pescados. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

• AHUMADO

Consiste en someter a un alimento a la acción de productos volátiles del humo que produce la combustión de la
madera, lo que da al alimento unos sabores característicos a ahumado y además prolonga su vida útil.
El ahumado se aplica principalmente a embutidos, quesos, pescados, cervezas y tés.

• ACIDIFICACIÓN

Consiste en aumentar la acidez del producto alimenticio, de manera natural mediante fermentaciones, o bien de
forma artificial añadiendo ácidos, lo que favorece su conservación. Un pH ácido inhibe el crecimiento de la mayoría
de los microorganismos y disminuye su termorresistencia. Algunos de los ácidos más frecuentemente usados son
el ácido acético (vinagre) y el ácido cítrico.

• ADICIÓN DE AZÚCAR
Consiste en añadir concentraciones elevadas de azúcar en el producto para que se ligue al agua disponible y con
ello disminuya la disponibilidad de agua en el alimento, lo que dificulta el crecimiento de los microorganismos.
Es un método utilizado, por ejemplo, para la elaboración de mermeladas o leche condensada.

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• LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos son sustancias debidamente autorizadas que se añaden en pequeñas cantidades a los alimentos y
bebidas en pequeñas cantidades para modificar sus características y sus técnicas de elaboración o conservación
pero no su valor nutritivo.
Se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color,
etc.
En el etiquetado de los productos deben estar indicados en el apartado de ingredientes los aditivos que están
incluidos en los mismos.
El uso generalizado de los aditivos en la industria alimentaria hace que estos estén sujetos a unos mecanismos de
control que regulen su correcta utilización.
En la Unión Europea, la utilización de un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad, que la realiza
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un código de una
letra (que si son de la normativa europea es la “E”) seguida de tres cifras o cuatro cifras; la cifra de las centenas
hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes grupos:
1. Colorantes

2. Conservantes

3. Antioxidantes

4. Estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes

5. Correctores de la acidez, acidulantes

6. Potenciadores del sabor

9. Antiespumantes, edulcorantes

- Colorantes

Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras sensaciones que se perciben del
alimento y tradicionalmente ha sido una práctica muy común desde antiguo, siendo el azafrán o la cochinilla de los
primeros en utilizarse. Existen colorantes naturales y colorantes artificiales.

- Edulcorantes

Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser naturales o artificiales.

- Potenciadores de sabor

Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento. Este aditivo puede plantear problemas en
personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la
conoce con el nombre del “síndrome del restaurante chino”.

- Conservantes

Se utilizan para evitar la degradación biológica de los alimentos, ya sea destruyendo, evitando o reduciendo la
actividad de bacterias, levaduras u hongos. Por ejemplo, en conservas cárnicas, en productos de panadería, en
enlatados, etc.

- Antioxidantes

Son sustancias que se añaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el
oxígeno y el contacto con los metales.

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- Estabilizadores.

Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura de salsas, cremas,
batidos, helados y los más usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.

- Correctores de acidez.

Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y magnesio.

5.8.5. MÉTODOS BIOLÓGICOS DE CONSERVACIÓN


Los métodos biológicos de conservación consisten en el uso de microorganismos, de sus enzimas o de sustancias
producidas por ellos para prolongar la vida de los alimentos.
Entre los métodos biológicos, lo más habituales son las fermentaciones.
Algunos microorganismos tienen la capacidad de fermentar y esto puede usarse con fines de conservación de
alimentos. Esto se consigue promoviendo el crecimiento de estos microorganismos, lo cual fomenta las
condiciones necesarias para que se produzca dicha fermentación.
Durante la fermentación se producen ácidos que hacen disminuir el pH del alimento y con ello se limita el
crecimiento de otros microorganismos.
Las principales fermentaciones que se dan en los alimentos son:
• La fermentación láctica. La producen bacterias lácticas y da lugar a productos como el yogur o el queso.
• La fermentación alcohólica. Se produce por levaduras, por ejemplo en productos como el pan, la bollería,
la cerveza, el vino o el chocolate.
• La fermentación acética. Se lleva a cabo mediante bacterias que permiten obtener productos como el
vinagre.

5.9. LA REGENERACIÓN DE PRODUCTOS

La regeneración consiste en devolver a un alimento que ha sido sometido a conservación a la temperatura de


consumo y a las condiciones de servicio.
La regeneración se aplica a los diferentes tipos de conservación, pero desde la perspectiva de la seguridad
alimentaria los procesos de regeneración más críticos son los que se aplican a los productos refrigerados y
congelados debido a que supone pasar de temperaturas frías en que los gérmenes se mantienen inactivos, por
todos el rango de temperaturas de peligro hasta la temperatura de servicio (65ºC aproximadamente en el centro
del producto).
Los procesos de regeneración son necesarios tanto en establecimientos de restauración como en empresas de
restauración colectiva, en este caso, la regeneración se realiza en las cocinas satélites o de los centros de consumo.

• DESCONGELACIÓN
La descongelación debe ser lenta, progresiva y siempre a temperatura de refrigeración (≤4 °C). Debido a que el
propio proceso genera exudado (líquido resultante de la fusión del hielo), es recomendable realizar la
descongelación en recipientes de doble fondo con rejilla, de esta forma conseguimos reducir el número de
microorganismos presentes en la superficie del alimento. También evitaremos que el goteo pueda contaminar
otros alimentos.
Un vez que estén descongelados los alimentos a ≤4ºC de temperatura, se deben consumir dentro de las 24 horas
siguientes.
Si se descongela en microondas, la cocción debe ser inmediata.
Antes de proceder a la elaboración de un producto descongelado, deberá tenerse la garantía de que su
descongelación ha sido completa, en caso de no ser así, el calor podría no llegar al centro de la pieza, con el riesgo
de supervivencia de microorganismos que esto supone.

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• REGENERACIÓN DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN
Para una regeneración de alimentos en refrigeración correcta y segura se aplicarán las indicaciones siguientes:

➛ Calentaremos el producto lo más rápido posible para evitar el desarrollo de posibles microorganismos. El
corazón del producto tiene que alcanzar 65ºC en menos de una hora.

➛ Mantendremos el alimento regenerado a 65 °C hasta su servicio, que en ningún caso será superior a dos
horas.

➛ Nunca recalentaremos más de una vez un alimento.

5.10. BUENAS PRÁCTICAS EN EL SERVICIO

En el proceso de servicio al cliente de las elaboraciones también deberán adoptarse buenas prácticas en materia
de seguridad alimentaria.
• Los equipos que se emplean para mantener y distribuir los alimentos —carros calientes, buffets, etc. —,
deben ser calentados o enfriados antes de utilizarse para asegurar que los alimentos se mantengan a las
temperaturas adecuadas.

• Los alimentos calientes se mantendrán a una temperatura mínima de 65 °C, y los fríos a menos de 4 °C. Si
se van a consumir en un plazo de menos de 24 horas, podrán conservarse a temperaturas inferiores a 8°C.

• La distribución se efectuará en carros que estén en perfecto estado, limpios y desinfectados, con los
alimentos protegidos —en armarios cerrados o fundas—y sin mezclar productos calientes y fríos, ni
crudos y elaborados.

• Los utensilios empleados para el servicio y reposición de alimentos deben limpiarse y desinfectarse por lo
menos cada vez que se reponen los artículos de comida.

5.10.1. SERVICIO AL PÚBLICO DEL PRODUCTO ACABADO

El último paso de la cadena consiste en emplatar y servir el alimento al consumidor final, ya sea en la mesa de un
restaurante o en una bandeja en un comedor colectivo. En cualquiera de estas situaciones se deben considerar
algunos comportamientos relacionados con la higiene alimentaria:

• Los alimentos se deben poner en el plato justo antes de su servicio o mantenerlos en condiciones
adecuadas de almacenamiento.

• Los útiles que se empleen durante el servicio deber estar limpios y desinfectados.

• Si se emplean guantes durante el servicio, deben ser de un solo uso y con las especificaciones apropiadas.

• Deben usarse diversas pinzas para cada alimento y cambiarlas durante el servicio.

• Los productos se deben mantener en correctas condiciones de temperatura.

• Hay que procurar no tocar con las manos la parte interna de vasos o vajillas o la parte útil de los cubiertos.

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