UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE SALUD

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

NUMERO DE PRÁCTICA: IA.4.03-01

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Principios Básicos de las Operaciones Unitarias.-
Balance de Materia.

1. DATOS INFORMATIVOS
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
CICLO/ NIVEL: Cuarto Semestre
FECHA: 01/11/2017
DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Verónica Bravo
ESTUDIANTE: Valeria Nicole Cabrera Romero

2. FUNDAMENTACION

Según Haper, (1976), indico que las bases para calcular las cantidades relativas de materiales
de procesos alimenticios se basan en la ley de conservación de masa, la cual establece
simplemente que: “la cantidad de materia que entra a una operación deber ser igual a la
cantidad que sale”.

Al considerar un sistema cerrado por fronteras o limites, la ley puede ser definida en la
siguiente forma: las entradas por los limites ME, más la generación interna MG, menos la
salida por los limites MS y menos el consumo interno MC, será igual a la acumulación o
perdida dentro del sistema, que puede ser positiva. La ecuación que corresponde a dicha ley
es la siguiente:
ME + MG - MS – MC = MA (I)
Cuando no existe generación o consumo de materia dentro del sistema, la ecuación se
reduce a:
ME = MS (II)
En las jaleas, los sólidos solubles son principalmente azucares, en especial sacarosa. Según
Villavecchia (1963), el índice de refracción de las soluciones acuosas varia con la
concentración, y en esto se basa la determinación del contenido de azúcar de una solución
por medio del refractómetro.
Álvaro y López (1986), establecieron la siguiente ecuación que permite el cálculo de la
densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de solidos solubles y
de la temperatura:
Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6 * T (III)
Donde:
Dj: densidad en (kg/m3)
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Br: grados Brix (°Brix)

T: temperatura

3. OBJETIVOS

 Demostrar una de las múltiples aplicaciones del balance de materia en el

procesamiento de alimentos.
 Comparar los valores establecidos por refractómetria con los cálculos mediante
balance de masa, basándose en el contenido de solidos solubles.
 Crear destrezas y habilidades numéricas mediante la realización de un balance de
materia simple.

4. MATERIALES E INSUMOS
Materiales: Vaso de precipitado 250ml, plancha de calentamiento con agitación,
Termómetros, varillas de vidrio, Brixometro, Cronometro, Cilindros graduados,
Papel absorbente.

Reactivos: Jugo de naranja, solución de sacarosa, agua destilada.

5. PROCEDIMIENTO

1. Tome la apreciación cada una de las escalas de medida de brixometro

2. Preparar los ingredientes necesarios para la elaboración del jarabe de fruta y
mezclarlos según la proporción que indique su profesor.
3. Proceder a medir con el refractómetro, los grados °Brix de la solución anterior.
Recordando que debe lavar y calibrar el brixometro con agua destilada.
4. Colocar la cantidad indicada por su profesor de la solución preparada en un vaso
precipitación de 100ml.
5. Calentar a fuego controlado y con agitación en una plancha de calentamiento. En
el momento que se inicie la evaporación empezar el registro de tiempo.
6. Continuar la operación cuidando de mantener el volumen constante por la adición
de cantidades medidas de la solución preparada en el punto 1.
7. Cada 10 min., registrar el volumen de solución añadida y medir los grados °Brix
hasta que el jarabe alcance los grados °Brix finales indicados por el profesor.
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6. CUADROS DE RESULTADOS

GRUPO N°2

°Brix Densidad
Tiempo t(seg) Experimentales (kg/m3) Volumen V (L) °Brix Teoricos
0 min 14 °Brix 1.089 g / ml 100 ml
20 min 16,5 ° Brix 1.099 g / ml 100 ml
30 min 27,5 °Brix 1.117 g / ml 100 ml
40 min 32,5 °Brix 1.274 g / ml 100 ml
50 min 40°Brix 1.301 g / ml 100 ml

Volumen: 25 ml
Masa = 87,434 – 60,194 = 27,24 g

𝑚 27,24 𝑔
ρ= =
𝑣 25 𝑚𝑙

ρ = 1,086 g / ml

A 500ml C 500ml

11 °Brix 14 °Brix

B
100 °Brix

BALANCE

A+B=C
500 (0,11) + B (1) = C (0,14)
500 (0,89) = C (0,36)
C = 517,44 ml
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BALANCE

A+B=C
500 (0,11) + B (1) = (517,44 ML) (0,14)
55 + B = 72,4416
B= 17,4416

17 gr Azúcar

7. CONCLUSIONES
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8. RECOMENDACIONES
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9. BIBLIOGRAFIA

 Sharma, Mulvaney y Rizvi.2003.Ingeniería de Alimentos, operaciones

unitarias y prácticas de laboratorio.Ediciones Limusa Wisley.
 R. Paul Sing y Dennis R. Heldman.1998.Introducción a la ingeniería de los
Alimentos. Editorial Acribia S.A.Zaragoza, España.
 Himmelblau David M. 1997. Principios Básicos y Cálculos en Ingeniería
Quimica.Ediciones Pearson. México.
 J.G Brennan, J.R.Butters, N.D Cowell, A.E.V Lilley.1998. Las operaciones de
la Ingeniería de los Alimentos.3era edición. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.

10. ANEXOS
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