BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM - PLANTA)

INSTITUTO DE INVESTIGACION Y ESPECIALIZACION EN

AGROINDUSTRIA (IIEA)
 INTRODUCCION
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son una herramienta básica para la
obtención de productos sanos y seguros, que se centralizan en la higiene y forma
de manipulación.
Estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen higiénicamente
desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
I. DEFINICIONES IMPORTANTES

1.1 ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura?

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son las normas

establecidas oficialmente en cuanto a los procedimientos de
fabricación e higiene personal.

Las buenas prácticas de manufactura se aplican a todos los

procesos de manipulación de productos/alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtención de un proceso seguro
y sano.

1.2 ¿Qué incluyen las BPM?

Las buenas prácticas de manufactura tienen un alcance global que

incluye:
a) Higiene personal

 Salud del personal

 Lavado de manos
 Hábitos de higiene personal
 Uso de uniforme

b) Limpieza

Normas de limpieza de instalaciones, equipo y áreas externas

con el fin de que los trabajadores conozcan que se debe
limpiar, cómo realizar la limpieza, cuándo, con cuales
productos y utensilios.

c) Normas de fabricación

Las normas de fabricación o procedimientos estándar de

operación, utilizadas para garantizar que lo que se esta
produciendo no se deteriore o contamine y que sea realmente
lo que el cliente espera. Incluyendo:
  Especificaciones de materia prima, materiales de
empaque, etc.
 Procedimientos de fabricación
 Controles (registros de control, acciones correctivas)
 Especificaciones de producto final

d) Equipo e instalaciones

Normas y procedimientos que establecen los requerimientos

que deben cumplir los equipos y las instalaciones de
producción, entre los que se pueden citar: equipos con diseño
sanitario, instalaciones apropiadas (diseño y materiales),
distribución de planta, facilidades para el personal, manejo
apropiado de desechos y sistemas de drenaje adecuados.

e) Control de plagas

Normas y procedimientos que establecen programas y

acciones para eliminar plagas tales como: insectos, roedores y
aves. Incluyen entre otros: mantenimiento de las instalaciones,
fumigaciones, trampas, manejo de desechos, etc.

f) Manejo de almacenes

Normas para la administración de almacenes tales como:

adecuado manejo de los productos terminados o materias
primas, control de inventarios, limpieza y orden, minimizar
daños y deterioros.

II. RECOMENDACIONES DE BUENAS PRACTICAS DEL PERSONAL

Vestuario
 Deje sus zapatos de calle en el vestuario
 Use:

 Botas antideslizantes
 Cofia
 Buconasal
 Guantes
 Guardapolvo
Higiene personal
 Evite usar barba y bigotes
  Mantener uñas cortas
 Deje su reloj, anillo, aro o cualquier otro elemento que pueda
tener contacto con algún producto y/o equipo, pudiendo generar
contaminación o accidentes
Lavado de manos
¿Cuando?
 Al ingresar a la planta
 Después del uso de servicios higiénicos
 Después de tocar elementos ajenos al trabajo

¿Como?
 Con agua y con jabón
 Secándose con toallas descartables
Estado de salud
 Evite el contacto de productos si padece afecciones de piel,
heridas, resfríos, intoxicaciones.
 Evite asistir a su centro de trabajo si ha sido afectado por una
enfermedad infecto contagiosa, como varicela, sarampión, etc.
 Evite toser o estornudar sobre los productos y equipos de
trabajo.
 No olvide avisar a su jefe inmediato de sufrir alguna lesión o
malestar.
Respete los NO de su área
 NO fumar
 NO beber
 NO comer
 NO escupir
Cuide su área
 Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
 Arroje sus residuos en el depósito de basura correspondiente.
Responsabilidad
 Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.
 Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.

III. EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL

Comprende todos aquellos elementos, accesorios y vestimenta de

diversos diseños que emplea el trabajador para protegerse contra
posibles lesiones.
 Sobre el uso del uniforme recuerda:

1. La cofia debe cubrir el cabello por completo para evitar la

contaminación del producto.
2. Las botas antideslizantes deben protegernos de posibles caídas.
3. Las mascarillas nos protegen de exposición a productos químicos
u afecten al producto final.

IV. CONTROL DE ENFERMEDADES

En caso de que el empleado presente algún padecimiento:

 Lesiones (quemaduras o cortes)
 Intestinales (diarrea o vómitos)
Deberá informar a su supervisor o jefe de sección inmediato

V. TIPOS DE CONTAMINACION

 Físico
 Vidrio
 Restos de comida

 Químico
 Químicos de limpieza
 Soluciones químicas

 Biológico
 Bacterias
 Virus
 Etc.

En el siguiente cuadro se observa que el hombre lleva una carga microbiana

natural en el cuerpo por lo cual se hace hincapié en la limpieza personal.
FUENTE NUMERO DE MICROORGANISMOS
PIEL 102 − 105 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑒𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠/𝑐𝑚2
CUERO CABELLUDO 106 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑒𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠/𝑐𝑚2
SALIVA 107 − 109 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑒𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠/𝑚𝑙
ORIFICIOS DE LA NARIZ 103 − 104 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑒𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠/𝑚𝑙
INSTESTINO DELGADO 103 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑒𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠/𝑚𝑙
INTESTINO GRUESO 1010 − 1011 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑒𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠/𝑔