IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS EN LA NUTRICION AVICOLA

Wilfredo Ochoa
Consultor en Nutrición
wilfredo.ochoa.pachas@gmail.com
INTRODUCCION
El uso de enzimas dietéticas exógenas tiene una larga historia de uso con aplicaciones exitosas para granos
gruesos (trigo, cebada) y para hidrólisis de fitatos. A pesar del considerable esfuerzo de las compañías de
enzimas, aparte del uso de la fitasa, el uso de enzimas sigue menos documentado para las dietas de maíz
soya. Este trabajo va hacer recordar a los lectores los principios del uso de enzimas en las dietas de aves y
aplica estos principios para revisar el mecanismo y el uso práctico de enzimas en las dietas de maíz soya.
Debido al mayor conocimiento y aceptación del uso de fitasas en las dietas de harina de maíz soya, el
enfoque será en el uso de enzimas para sustratos que no son fitatos.
PRINCIPIOS EN EL USO DE ENZIMAS
Caracteristicas de Enzima y Sustrato
Las enzimas son catalizadores de proteínas para las reacciones químicas en los sistemas biológicos y están
definidas por la especificidad de sustrato y los requerimientos ambientales característicos para su
actividad. Por lo tanto, el éxito en el uso de las enzimas exógenas en la alimentación de las aves es mayor
cuando el sustrato está claramente definido y las enzimas con actividad apropiada son capaces de sobrevivir
los rigores de la fabricación del alimento y del tracto gastrointestinal (intestino), y tiene también el potencial
de estar activo en un área del intestino que brinda beneficios nutricionales. Los requerimientos claves están
relacionados con la temperatura, contenido de humedad, pH, y la presencia de co-enzimas e inhibidores de
enzimas. También es importante reconocer que las actividades enzimáticas pueden provenir de diferentes
fuentes, y aun de una fuente puede haber más de una enzima con la misma especificidad de sustrato. A
pesar de la actividad contra el mismo sustrato, la eficacia de las enzimas puede variar bastante
dramáticamente. Como un ejemplo, todas las fitasas no son iguales.
En la aplicación de enzimas en el alimento, el conocimiento del rol del sustrato en la nutrición del ave y la
manera como la hidrolisis beneficia al ave aumenta la oportunidad de tener una aplicación exitosa. El
conocimiento de la variabilidad del sustrato, en términos de nivel y naturaleza, es también deseable ya que
ello permite predecir la consistencia y grado de respuesta que podría obtenerse. El entendimiento de estas
características es claramente importante en la evaluación del potencial para una respuesta beneficiosa y la
evaluación del potencial económico del uso de las enzimas. El acido fitico es un ejemplo de un sustrato
ideal ya que está definido químicamente, puede ser medido fácilmente y tiene un claro impacto en la
utilización del fosforo. Establecer objetivos (sustratos) claros para el uso de las enzimas en la harina de
maíz soya no es tan fácil como se discutirá más adelante en este informe. Otro problema con los estudios
de las enzimas en dietas de harina de maíz soya es que muchas respuestas son difíciles de asignar a un
ingrediente específico pero si uno mira a los sustratos potenciales, se hace más fácil atribuir la respuesta
correctamente.
Áreas de Aplicación de las Enzimas en la Alimentación de Aves
El uso de las enzimas en la alimentación de aves ha sido clasificado con frecuencia en categorías que no
son mutuamente concluyentes:
1) Retiro de factores anti-nutricionales
2) Incremento de la digestibilidad de nutrientes existentes
3) Incremento de la digestibilidad de polisacáridos no amiláceos (NSP) y
4) Suplemento de enzimas endógenas del huésped.
Todos estos mecanismos han sido sugeridos para las dietas de harina de maíz soya en un momento u otro.

Para una revisión del uso de las enzimas exógenas en alimentos para animales, vea Classen (2006).
SUSTRATOS EN MAIZ
El maíz es el ingrediente alimenticio mas importante en aves y proporciona aproximadamente 65% de la
energía y 20% de la proteína en las dietas (Cowieson, 2005). Aunque se considera con frecuencia que no
tiene defectos, hay evidencia creciente que hay espacio para mejorar su valor alimenticio. Estas áreas son
objetivos potenciales para la identificación de sustratos y uso de enzimas.

Factores Antinutricionales
El maíz contiene componentes que podrían considerarse como factores antinutricionales clásicos y estos
incluyen inhibidores de enzimas y lectinas. Sin embargo, en el presente, hay poca o ninguna evidencia que
ellas jueguen un rol importante en la nutrición aviar debido a sus bajos niveles. Así ellas pueden ser
descartadas como sustratos potenciales para enzimas.

Maíz No Amiláceo NSP

Después de la fitasa, el uso más común de las enzimas dietéticas es hidrolizar la pared celular de las
fracciones NSP (arabioxilanos, β-glucano, celulosa) que se encuentran en granos como el trigo y la cebada.
El objetivo del uso de la enzima en los granos gruesos no es hidrolizar la fracción NSP a monosacáridos
sino más bien para reducir el peso molecular del componente soluble y de ese modo reducir o eliminar su
efecto negativo que puede estar asociado al menos parcialmente con mayor viscosidad de la digesta. Las
principales actividades de las enzimas usadas para este propósito son las xilanasas y β-glucanasas. El
menor nivel y menos soluble NSP del maíz no tiene un impacto material sobre la viscosidad pero la fibra
contenida dentro de las paredes celulares puede aun impactar el valor nutricional del maíz. Los nutrientes
tales como el almidón y la proteína pueden estar encapsulados en las paredes celulares o pueden estar
incorporados en la pared celular del grano mismo, y en ambos casos estar impermeable a las enzimas
endógenas (Bedford, 1996). Por lo tanto es bastante probable que la actividad apropiada de la glicanasa
pueda liberar nutrientes para la utilización por el ave. Meng and Slominski (2005) usaron un ensayo multi-
carbohidrasa para estudiar la mejora enzimática del maíz, específicamente en ausencia de harina de soya.
La enzima que ellos usaron contenía actividad de xilanasa, glucanasa, pectinasa, cellulasa, mannanasa, y
galactanasa y produjo mejoras en la performance y en la retención de nutrientes. Aunque la xilanasa puede
ser la enzima dominante requerida para la hidrólisis de la pared celular, el uso de las múltiples actividades
de las enzimas es lógico debido a la naturaleza compleja de las paredes celulares y al hallazgo que fuentes
más complejas de enzimas son con frecuencia más efectivas que aquellos con actividades individuales.
Aunque la liberación de nutrientes ha sido frecuentemente sugerida como el mecanismo más importante en
términos de mejora enzimática del maíz, la evidencia con otros granos sugiere que el uso de enzimas
también modula positivamente la microbiota del intestino. Aunque no se ha completado en forma definitiva
la investigación con enzimas para el maíz, la liberación de componentes fibrosos más pequeños y mas
solubles puede ser de importancia practica como prebióticos y esta área requiere estudios.

Almidón

El almidón es el mayor contribuyente de energía del maíz en las dietas para las aves y en general se ha
determinado que es muy digerible, particularmente cuando la digestibilidad es determinada en muestras
fecales. Sin embargo, la digestión ileal del almidón puede ser menor que la anticipada en el estudio, citado
frecuentemente, de Noy and Sklan (1995), quienes encontraron valores de digestibilidad ileal del almidón
tan bajo como 85%. Aunque este parece bastante bajo, hay otros reportes de mejora en la digestibilidad
ileal del almidón como un resultado del uso de enzimas (Zanella et al., 1999). El almidón y en particular el
almidón del maíz ha sido revisado recientemente con referencia a fracciones digeridas mas pobremente
(Carré, 2004; Cowieson, 2005, Svihus et al., 2005). El uso de carbohydrasa como se describe arriba puede
ser un método de mejorar la digestibilidad del almidón pero otro trabajo ha implicado también la
importancia de la α-amilasa. Gracia et al. (2003) encontraron que la inclusión de α-amilasa en dietas a base
de maíz aumentaba la digestión del almidón en pollos de engorde a los 7 y 28 días de edad. Este tratamiento
con enzimas también incrementaba la utilización de la materia seca, la materia orgánica y la energía. La
misma enzima incrementaba el crecimiento y el consumo de alimento, y mejoraba numéricamente la
eficiencia alimenticia (P<0.10) en un ensayo desde el nacimiento a los 42 días de edad. Aunque se puede
plantear la hipótesis que la digestión del almidón en aves jóvenes es limitada debido a un tracto digestivo
inmaduro con posiblemente insuficiente α-amilasa endógena, este ensayo indica un efecto positivo más allá
de los 10 días de edad, la edad asignada con frecuencia a la madurez del intestino. Este indica un efecto
independiente de la madurez intestinal. Interesantemente, otro trabajo con pavos demostraba que la α-
amilasa dietética mejoraba el crecimiento y la eficiencia alimenticia durante las primeras dos semanas
después del nacimiento pero no tenía impacto mas tarde (Ritz et al., 1995).Se usaron diferentes fuentes de
α-amilasa y es posible que diferentes características de las enzimas causaran un efecto diferente en los dos
ensayos. Los gránulos de almidón pueden estar también encapsulados en lípido o proteína (McAllister et
al., 1993; Svihus et al., 2005), y puede ser que actividades alternativas tales como proteasa pueden
beneficiar la retención de energía por permitir mas actividad disponible de las enzimas endógenas después
que la proteasa indujera la ruptura de la barrera proteica.

Uniformidad del Maiz

La demostración que las características químicas y físicas del maíz pueden ser variables ha sido usada para
explicar la variabilidad en la respuesta a las enzimas dietéticas en las dietas de maíz soya. Sin duda, el nivel
y la naturaleza del sustrato impactaran el grado de respuesta que uno esperaría. También uno de los
beneficios de usar enzimas en dietas a base de trigo y cebada es que el valor alimenticio de las diferentes
muestras no solamente es mejorado sino que también se hace más uniforme. Esto ocurre porque uno de los
factores más importante que afecta la uniformidad (fibra soluble) ha sido eliminado. Es posible que la
adición de enzimas como se describió arriba impactara la uniformidad pero una demostración de mayor
uniformidad en la calidad alimenticia a través de del uso de las enzimas para maíz esta aun por venir.

SUSTRATOS EN LAHARINA DE SOYA

La soya es el concentrado proteico más importante en la alimentación de aves y al menos desde un punto
de vista de América del Norte, es considerada relativamente uniforme en calidad. Sin embargo, igual como
se encontró para el maíz, las encuestas de la industria de la harina de soya revelan variación sustancial en
los parámetros que podrían afectar su valor nutricional para las aves.
Factores Antinutricionales
Varios factores antinutricionales son bien conocidos en la harina de soya cruda. Estos incluyen los
inhibidores de proteasa (Bowman-Birk, Kunitz), lectinas, alérgenos, fitatos y galacto oligosacaridos. Los
inhibidores de proteasa y lectinas son termolábiles y la mayor parte de estos es desnaturalizada durante el
procesamiento de la harina de soya. Aunque se ha encontrado que las proteasas son capaces de inactivar
estos compuestos (Huo et al. 1993; Classen, unpublished), no ha habido ninguna evidencia científica que
demuestre que su hidrólisis sea responsable de un beneficio alimenticio positivo. Otro trabajo reciente con
pavitos alimentados con lectinas purificadas a niveles equivalentes a ser alimentados con altos niveles de
harina de soya no causaron un efecto negativo sobre el crecimiento y los parámetros de digestibilidad
(Fasina et al., 2004). Por lo tanto, es opinión de los autores que ellos pueden ser mayormente descartados
en la discusión de enzimas efectivas en la mejora de soya. Los alérgenos no son considerados que tengan
una influencia importante en la alimentación de las aves y los estudios que sugieran algún impacto son raros
(Klasing et al. 1988). Por lo tanto, de nuevo es improbable que una reducción en la respuesta alérgena de
los pollos sea una razón potencial para usar enzimas dietéticas en dietas altas en harina de soya. Sin
embargo, es de interés que se haya demostrado que el tratamiento previo de la proteasa de la harina de soya
reduce los anticuerpos anti-harina de soya en pollos (Ghazi et al., 2002). La harina de soya al igual que
otros concentrados de proteína tiene un nivel relativamente alto de fitatos pero como ya se ha mencionado
su impacto puede ser minimizado con el uso de una fitasa dietética. Los galacto-oligosacaridos (α-
galactosidos) son miembros de la familia de las rafinosas con α-galactosa unido a la sucrosa vía un enlace
α(1,4) a la fracción de glucosa y se encuentra a niveles altos en la harina de soya convencional. Las
adiciones sucesivas de la fracción galactosil producen rafinosa (DP3) y estaquiosa (DP4), las cuales son los
oligosacaridos más importante en la harina de soya. Debido a la carencia de α-galactosidasa endógena en
el tracto digestivo de los monogástricos, los α-galactosidos permanecen intactos hasta su degradación por
acción microbiana en el intestino grueso. La importancia de los α-galactosidos en la alimentación animal y
por lo tanto el beneficio de suplementar dietas con actividad enzimática hidrolitica (α-galactosidasa)
continua siendo una controversia. Muchas investigaciones han indicado que los α-galactosidos tienen
propiedades anti-nutricionales (Coon et al., 1990; Leske et al.. 1991, 1993; Leske and Coon, 1999; Graham
et al. 2002). Por el contrario otras investigaciones han fracasado en confirmar este efecto negativo (Angel
et al., 1998; Slominski et al., 1994; Irish et al., 1995; Choct et al., 1996; Brenes et al. 2003). La razón de
estos resultados contradictorios es desconocida y requiere de estudios adicionales.

NSP

La harina de soya contiene altos niveles de fibra dietética total o NSP (Non Starch Polysaccharides)
(aproximadamente 20%; Grieshop et al., 2003) siendo el principal constituyente los polisacáridos pécticos
tales como el rhamnogalacturonano sustituido con residuos de arabinosa, galactosa y xilosa. Otros
polisacáridos concentrados en la cascara son celulosa, xilanos, arabinoxilanos, y xiloglucanos. Como se
describió para el maíz, las enzimas con múltiples actividades parecen ofrecer la mejor promesa y con
evidencia que las actividades de la pectinasa y la galactanasa son capaces de magnificar la digestibilidad
de la NSP y mejorar la utilización de nutrientes (Malathi and Devegowda, 2001; Kocher et al., 2002). De
nuevo, la liberación de nutrientes encapsulados en las células o incorporados en las paredes celulares es
considerada el modo principal de acción. Se ha reportado que la adición de fuentes de enzimas con actividad
de β-mannanasa a las dietas de las aves ha mejorado la performance de las aves (Jackson et al., 1999,
2003, 2004). Dado que el nivel de β-mannano en dietas completas es bastante bajo, no es probable que una
reducción en la viscosidad de la digesta (como se ve cuando se alimenta con goma de guar, este es un
aditivo espesante) sea responsable por el efecto positivo. Se ha especulado que otros efectos sobre el
metabolismo o función inmune están involucrados en el efecto positivo.

Proteína
Los estudios han demostrado que la retención de nitrógeno en la harina de soya puede mejorarse con el
tratamiento de enzimas. Ghazi et al. (2002) trataron previamente la harina de soya con dos fuentes de
actividad de proteasa y encontraron que la alimentación con la harina tratada a pollos de engorde mejoraba
la retención de nutriente (N, energía) así como las características de producción. Las dos fuentes de proteasa
tuvieron diferentes respuestas, enfatizando que los efectos beneficiosos de las enzimas deben confirmarse
en vivo. Los autores especularon que la eliminación de los alérgenos podría ser un modo de acción de una
de las proteasas debido a su habilidad de hidrolizar la β-conglycin, conocida por ser uno de los polipéptidos
alergenico en la harina de soya. Aunque el tratamiento previo de este tipo posiblemente no sea efectivo en
costo, este estudio demuestra el potencial de mejorar la retención de nutrientes con el uso de proteasas y
muchas fuentes comerciales de enzimas incluyen esta actividad en suplementos para dietas a base de harina
de maíz soya.

CONCLUSION

La harina de maíz y soya son ingredientes alimenticios de alta calidad y en consecuencia tiene menos
oportunidad para mejorar con enzimas dietéticas que algunos otros ingredientes alimenticios como el trigo
y la cebada; pero si existen oportunidades como las descritas arriba. Las enzimas que tienen más
posibilidades de de ser exitosas, apuntaran a sustratos múltiples como se explico antes. El número
relativamente grande de sustratos objetivos discutidos, la naturaleza compleja de las fuentes de enzimas y
una falta total de una respuesta consistente ha retrasado la aplicación comercial y también es de interés que
las mejoras en la retención de nutrientes no ha sido seguida con frecuencia por mejoras en la performance,
que es el resultado final requerido para adoptar esta tecnología. Para poder hacer un estimado con
fundamento de las ventajas económicas con el uso de enzimas en las dietas de harina de maíz soya e
incrementar su credibilidad, se debe publicar más investigaciones (particularmente datos de producción)
en revistas con evaluación de sus pares; que en la actualidad es mínimo.

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